Sauber isst gesund Hygiene in der Schulverpflegung

Transkript

1 Sauber isst gesund Hygiene in der Schulverpflegung Erfahrungen der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW Münster, 24. November 2010 Dipl.-Oeocotroph. Dörte Wehmöller

2 Sauber isst gesund - Hygiene in der Schulverpflegung Das erwartet Sie: Wer ist eigentlich verantwortlich? Erfahrungsbericht Probleme und Handlungsbedarf Qualifizierung von Verantwortungsträgern und Multiplikatoren 2

3 Wer ist verantwortlich? Lebensmittelunternehmen alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen; Schulen mit Verpflegungsangebot sind Lebensmittelunternehmen Lebensmittelunternehmer die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden; Wer ist in der Schulverpflegung verantwortlicher Lebensmittelunternehmer? EG (VO) 178/2002 ( Basis-Verordnung des europäischen Lebensmittelrechts)

4 Schulverpflegung als äußere Schulangelegenheit Schulträger stellt Schulanlagen, Gebäude, Einrichtungen und Lehrmittel bereit und unterhält diese ( 79 SchulG NRW) verschiedene Erlasse regeln in Abhängigkeit der Schulform das Angebot eines Mittagessens Die Gelegenheit für einen Imbiss oder Mahlzeit muss bestehen. Schüler/innen ist die Einnahme eines Mittagessens/-imbisses zu ermöglichen. Verantwortungsbereich des Schulträgers Errichtung von Schulküchen oder Mensen und alle damit zusammenhängenden Tätigkeiten Schulträger ist zunächst als Bauherr Lebensmittelunternehmer!

5 Schulverpflegung als kommunaler Auftrag Organisation der Schulverpflegung durch den Schulträger in kommunaler Hand Schule selbst Freier Träger der Betreuung Externer Dienstleister Betreiber der Schulküche ist Lebensmittelunternehmer! Je nach Bewirtschaftungsform kann das sein: Schulträger Schule selbst mit oder ohne Rechtsform (z. B. Mensaverein) Freier Träger der Betreuung Externer Dienstleister

6 Schulverpflegung als innere Schulangelegenheit Schule muss qualitativen Anspruch formulieren Bildungs- und Erziehungsauftrag Art und Umfang des Speisenangebots sowie Art des Vertriebs legt die Schule unter Beteiligung der Schulkonferenz im Einvernehmen mit dem Schulträger fest ( 55 SchulG NRW) Zwischen- und Mittagsverpflegung fallen als schulische Veranstaltungen auch in den Verantwortungsbereich der Schule Beteiligung von Schüler/innen oder ehrenamtlich arbeitenden Eltern Hausmeister mit Pausenverkauf Schule/Schulleitung kann unabhängig von Bewirtschaftungsform ebenfalls Lebensmittelunternehmer sein!

7 Heterogene Organisationsstruktur Schulträger und Schulverwaltung Schule staatliche und freie Träger der Betreuung Eltern Dienstleister/ Küchenbetreiber Schulförderverein/ Mensaverein Küchenfachplanung Bauamt Lebensmittelüberwachung Schüler/innen Küchen- und Servicekräfte/ Hausmeister

8 Fazit Heterogene Organisationsstruktur schafft verteilte Verantwortungsbereiche bzw. gestufte Verantwortlichkeiten Abschluss von Betreiberverträgen definiert Verantwortung und schafft Rechtssicherheit jedoch können Fragen offen bleiben. Letztendlich lassen sich haftungsrechtliche Fragen nur im Schadensfalle eindeutig klären. Lassen Sie es dazu nicht kommen! Deshalb: Alle beteiligten Verpflegungsakteure müssen an einen Tisch und ein Hygienekonzept entwerfen!

9 Sauber isst gesund - Hygiene in der Schulverpflegung Das erwartet Sie: Wer ist eigentlich verantwortlich? Erfahrungsbericht Probleme und Handlungsbedarf Qualifizierung von Verantwortungsträgern und Multiplikatoren 9

10 Probleme und Handlungsbedarf Vernetzte Strukturen fehlen heterogene Organisationsstruktur führt zur Verantwortungsablehnung Dafür bin ich nicht zuständig, Das müssen nicht wir bezahlen führt zu großer Verunsicherung Ich steh mit einem Bein im Gefängnis fehlende Kommunikation unter den beteiligten Ämtern keine Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung keine Einbindung der LMÜ bei Bau-/Umbau Bauämter und Architekten sind oftmals nicht über die einzuhaltenden Hygienegesetze informiert differente Einstellungen verschiedener Lebensmittelkontrolleure schafft Verunsicherung 10

11 Probleme und Handlungsbedarf Situation in den Schulen Hygienekonzepte fehlen oder unvollständig fehlende Schulungsmaßnahmen unzureichend definierte Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen Warmhaltezeiten werden oft nicht eingehalten Temperaturen sind nicht bekannt fehlende Infrastruktur Mangelnde Fachkenntnis - Gesetzeslage nur teilweise bekannt. 11

12 Hygiene in der Schulverpflegung Ein Erfahrungsbericht Das erwartet Sie: Wer ist eigentlich verantwortlich? Erfahrungsbericht Probleme und Handlungsbedarf Qualifizierung von Verantwortungsträgern und Multiplikatoren 12

13 Qualifizierungsmaßnahmen Individuelle Beratung durch Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW Individuelle Beratung vor Ort Küchenbegehungen Hilfe bei der Erstellung von Hygienekonzepten Fachinformationen Vermittlung zwischen den verantwortlichen Akteuren Organisationsberatung Aber: personalintensiv und zeitaufwändig Vor-Ort-Beratung und Hilfe zur Selbsthilfe! 13

14 Qualifizierungsmaßnahmen Fortbildungsangebot der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW Fortbildungen zum Hygienemanagement Darstellung der Gesetzeslage Umsetzung der EG (VO) 852/2004 am Modell des Hygienehauses praktische Beispiele und Umsetzungshilfen Eigenkontrollen nach HACCP Fortbildungen Planung und Organisation Qualitätsstandards, Bewirtschaftungsformen, Verpflegungssysteme, Küchenfachplanung, Akzeptanzförderung, Fachinformation und Erfahrungsaustausch! 14

15 Qualifizierungsmaßnahmen Und was bringt das? Wen wir erreichen ( ): 40 % 58 % 2% Schulverwaltung, Freie Träger Akteure aus Schulen (Schulleitung, Küchenkräfte, ) Dienstleister/Küchenbetreiber Evaluation durch Fachhochschule Münster (2008/2009) 68 % konnten konkrete Veränderungen im Verpflegungsbereich bewirken verbessertes Speisenangebot Wechsel Produktionssystem/Caterer Umsetzung von Hygienemaßnahmen Verbesserung der Hygieneverhältnisse! etwa ¼ konnte Veränderungen ohne Leitungsverantwortung bewirken

16 Fazit Qualifizierungsmaßnahmen führen zu gewünschten verhaltens- und verhältnispräventiven Veränderungen! Visionen ohne Aktionen bleiben Illusionen. Claus Leitzmann Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!