Hefeauswahl auf Nummer sicher gehen oder experimentieren?
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- Astrid Beck
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1 Hefeauswahl auf Nummer sicher gehen oder experimentieren? Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim Folie 1 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
2 Wer die Wahl hat, hat die Qual Folie 2 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
3 Hefeauswahl Wer die Wahl hat, hat die Qual Hunderte von Produkten auf dem Markt Für den Winzer unüberschaubares Angebot Jährlich neue Produkte / Produktnamen Jede Hefe ist besser als die Andere Folie 3 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
4 Hefeauswahl Wer die Wahl hat, hat die Qual Entscheidung für Die richtige Hefe für genau diesen Wein, um genau dieses Aroma zu erhalten!? Folie 4 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
5 Hefeauswahl Anforderungen an die Hefe Sichere Durchgärung Dominanz gegenüber wilder Hefen Alkoholtoleranz Osmosetoleranz Beeinflussung der Wein-/ Rebsortenstilistik Optimale Aromenbildung Folie 5 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
6 Hefeauswahl Anforderungen an die Hefe Niedrigen Nährstoffbedarf Hohe Temperaturtoleranz Geringe SO 2 -Bildung Säuremanagement während der Gärung Folie 6 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
7 Hefeauswahl Anforderung an die Hefe Sichere Durchgärung Für trockene Weine wichtigstes Kriterium Problematisch v.a. bei hohen Mostgewichten Durch Optimierung anderer Kriterien leichter erreichbar Weniger scharfe Vorklärung Höhere Gärtemperatur Optimale Nährstoffversorgung Folie 7 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
8 Dichte 1,08 Gärverlauf 2011 Müller-Thurgau 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03 1,02 1,01 1 0, Sep 27. Sep 02. Okt 07. Okt 12. Okt 17. Okt Alchemy II Fermicru VB1 Lalvin Raboso RBS 133 Enoferm M1 Anaferm classic Lalvin L-1597 Simi white Anaferm 44 Oenoferm Müller-Thurgau Uvaferm SVG Zymaflore VL3 Spontangärung Folie 8 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
9 Dichte 1,100 Gärverlauf 2012 Silvaner 1,080 1,060 1,040 1,020 SIHA 3 Oenoferm terra Anchor Vin 13 Lalvin L-1597 Lalvin CY3079 SIHAferm Element Maurivin Elegance Oenoferm Bio Fermicru LVCB Lalvin W Fermicru VB1 MYC. CRU 811 1,000 0, Okt. 11. Okt. 16. Okt. 21. Okt. 26. Okt. 31. Okt. Folie 9 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
10 g/l 9,0 Endvergärung 2012 Silvaner 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Folie 12 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
11 g/l vergärbarer Zucker 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Endvergärung 2011 Müller-Thurgau Hefeversuch Folie 13 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
12 g/l vergärbarer Zucker 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Endvergärung 2012 Müller-Thurgau Hefeversuch Folie 15 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
13 Hefeauswahl Anforderung an die Hefe Hohe Alkoholtoleranz Saccharomyces cerevisiae bayanus Meist bei hochwertigen (trockenen) Weinen erforderlich Hohe Alkoholtoleranz nur in Kombination mit ausreichender Nährstoffversorgung erzielbar! Folie 16 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
14 Hefeauswahl Hefen mit hoher Alkoholtoleranz und sicherer Endvergärung: Anchor Vin 13 Anchor Alchemy II Oenoferm terra Oenoferm bio Oenoferm freddo Fermicru VB1 Fermicru LVCB Lalvin EC 1118 SIHA 4 SIHA Cryarome Anaferm 44 Anaferm 5 Zymaflore X5 Maurivin Elegance.. Folie 18 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
15 Hefeauswahl Hefen, die zu Gärstockungen neigen: Enoferm Simi white Lalvin L-1597 Oenoferm tipico Oenoferm bouquet Lalvin W Lalvin 71b Enoferm M1 Fermiblanc Arom.. Folie 19 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
16 Hefeauswahl Anforderung an die Hefe Geringe Bildung von SO 2 während der Gärung Wichtig im Hinblick auf: Grenzwerte für Gesamt-SO 2 (v.a. bei Bio- Weinen) Biologischen Säureabbau (Gesamt-SO 2 häufig Ursache für Problem beim BSA) Folie 20 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
17 mg/l 60 Gesamt-SO 2 nach der Gärung (25 mg/l Maischeschwefelung) 2012 Müller-Thurgau, Mittelwerte aus 2 Wiederholungen Folie 21 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
18 mg/l Gesamt-SO Gesamt-SO 2 nach der Gärung (keine Maische-/Mostschwefelung) 2013 Silvaner, Mittelwerte aus 2 Wiederholungen Folie 23 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
19 Anforderungen an die Hefe Osmosetoleranz: Hoher osmotischer Druck für die Hefe durch hohe Zuckergehalte bei der Produktion von Süßweinen Angärung bei Mostgewichten > 180 Oe oft problematisch Mindestalkoholgehalt muss erreicht werden Folie 24 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
20 Anforderungen an die Hefe Folge von hohen Mostgewichten auf die Hefe: Sehr kleine Zellen Nahezu keine Hefevermehrung (eher das Gegenteil) Hefeeinsaat > 50 g/hl!!! Erhöhte Bildung von Essigsäure und Glycerin Folie 25 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
21 Anforderungen an die Hefe Bayanushefen = Osmosetoleranz!!! Bayanus: Alkoholtoleranz!??? Bayanus: sichere Endvergärung!??? Bayanus: Osmosetoleranz??? Folie 26 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
22 Anforderungen an die Hefe Osmosetolerante Hefen: Oenoferm Klosterneuburg Fermicru 4F9 Zymaflore ST SIHA Cryarome Lalvin EC 1118 Level 2 TD Herstellerangaben auf Nachfrage! Folie 27 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
23 Anforderungen an die Hefe Nährstoffversorgung der Hefe Sehr unterschiedlicher Nährstoffbedarf einzelner Reinzuchthefen Unterversorgung zeigt sich durch Bildung von H 2 S während der Gärung oder durch Gärstockungen Folie 28 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
24 mg/l Gesamtstickstoff nach der Gärung 600 Gesamtstickstoff im Wein (Kjeldahl) 2010 Müller-Thurgau Folie 29 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
25 Nährstoffversorgung mit Stickstoff Nutzen der guten Stickstoff Versorgung: Höhere Zellzahlen Mehr Reservestoffe Raschere Gärung Geringerer Restzucker, bessere Fructoseverwertung Geringere Böckserneigung Weniger höhere Alkohole, mehr Esterverbindungen Folie 32 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
26 NH4-N mg/l DAP Gabe und Ammoniumstickstoff 400 Ammonium im Gärverlauf, Johanniter Vergleich ohne Zusatz 50 g/hl DAP vor Gärbeginn 50 g/hl DAP bei 30-50% Zuckerabbau 100 g/hl DAP vor Gärbeginn 100 g/hl DAP bei 30-50% Zuckerabbau Folie 34 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
27 Nährstoffversorgung mit Stickstoff In welcher Form? DAP (trotz Anstieg des Phosphatgehalts) Wie viel? 30 g/hl bei geringem Bedarf (Normalfall) 50 g/hl bei starker Unterversorgung Wann? Nie zum Hefeansatz Während der Vermehrungsphase der Hefe (Tag 0 bis?) Früher Zusatz nie negativ, zu später Zusatz nutzlos Folie 35 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
28 Zusatz von Hefezellwandpräparaten Nutzen der Gabe von Hefezellwandpräparaten: Höhere Zellzahlen, höhere Vitalität Bessere Alkoholtoleranz (Zellwand Lipide?) Raschere Gärung, bessere Endvergärung Anstieg der inneren Oberfläche (Entgiftung des Gärguts?) Folie 36 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
29 Zusatz von Hefezellwandpräparaten Mögliche Nachteile der Heferzellwandgabe: Zu stürmische Gärung Anstieg der Böckserneigung?! Sensorisch nicht unbedingt vorteilhaft Abwägung von Vor- und Nachteilen wichtig Folie 37 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
30 Überlegungen zur Gärtemperatur Ideal für die Hefe: C > 25 C und < 15 C Hemmwirkung ab 10%vol. Alkohol Ideal für Weißwein: C, Rotwein: C sehr hohe / sehr niedrige Temperaturen ändern Weintyp Je höher das Mostgewicht, desto höher sollte die Temperatur sein Folie 38 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
31 Überlegungen zur Gärtemperatur Temperatursprünge > 5 C bedeuten Stress Vor Gärstart: Warme Moste kühlen, kalte Moste wärmen Ausklingende Gärung: moderaten Anstieg der Temperatur zulassen oder fördern Folie 39 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
32 Anforderungen an die Hefe Temperatureinfluss auf die Hefe Temperatursprünge zu Beginn der Gärung unproblematisch Je höher der vorh. Alkohol, desto empfindlicher reagiert die Hefe auf Temperaturschwankungen Temperaturschwankungen > 1 C in der Endgärung können zu Gärstockungen führen Folie 40 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
33 Anforderungen an die Hefe Temperatureinfluss auf die Hefe Wenn Gärung bei extrem niedrigen Temperaturen geplant, Herstellerangaben zu Temperaturbereich beachten Kaltgärhefen: Oenoferm freddo, SIHA Cryarome, Anaferm 44, Fermicru VB1, Folie 41 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
34 g/l 8,0 Säuregehalte nach der Gärung, 2013 Müller-Thurgau 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 Gesamtsäure in g/l Äpfelsäure in g/l Milchsäure in g/l 2,0 Folie 42 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
35 g/l 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 Die wichtigsten Säuren nach der Gärung, 2010 Müller-Th. Weinsäure Milchsäure Äpfelsäure Folie 43 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
36 Anforderungen an die Hefe Sensorisches Optimum, bzw. gewünschte Weinstilistik durch die Wahl der richtigen Hefe Bei weniger fruchtigen Rebsorten nur geringe Unterschiede bei sauberer Vergärung Bei fruchtigen Rebsorten große Unterschiede durch die Wahl der Hefe Folie 44 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
37 Müller-Thurgau Hefeversuch 2010, n = 34 bitter flüchtige Sr. Median Frucht Exotik Lalvin W Fermicru VB1 Anchor Vin 13 Enoferm M1 Anaferm classic Lalvin L-1597 Lalvin 71B Anaferm 44 Oenoferm Müller-Thurgau Würzig Typizität Spontangärung Säureharmonie Körper, Fülle Folie 45 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
38 Silvaner Hefeversuch 2011, n = 16 bitter Ester Böckser Median 16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 Körper, Fülle 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Zymaflore VL2 Oenoferm terra Frucht Anchor Vin 13 Lalvin L-1597 Lalvin CY3079 SIHAferm Element Anaferm 44 Oenoferm Bio Fermicru LVCB Exotik Lalvin W Fermicru VB1 Oenoferm Freddo Typizität Qualitätszahl, Median, 2011 Silvaner Folie 47 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
39 Auwertung der Verkostung *Lalvin W hat 8g/l natürliche Restsüße! cremiger Geschmack Körper, Fülle Silvaner Hefeversuch 2012, n=52 fruchtiges Aroma 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 exotisches Aroma vegetabiles Aroma Typizität fruchtiger Geschmack würzig, käutriger Geschmack vegetabiler Geschmack Anchor Vin 13 Lalvin L-1597 SIHAferm Element MYCOFERM CRU 811 SIHA 3 Oenoferm terra Lalvin CY3079 Fermicru VB1 Maurivin Elegance Oenoferm Bio Fermicru LVCB Lalvin W *8g/l natürliche Restsüße! Folie 48 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
40 oder experimentieren? Jeden Herbst neue Hefen auf dem Markt Wilde Hefen (Nichtsaccharomyceten ), teils in Kombination mit Saccharomyceten Spontangärung Folie 49 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
41 Beispiele für neue Hefen Dichte 1,100 1,080 1,060 Zymaflore Alpha (Torulaspora delbrueckii) Gärverlauf 2012 Müller-Thurgau 30 g/hl Zymaflore Alpha Nach 24 h: Überimpfung mit 20 g/hl Zymaflore X5 Gärtemperatur: 15 C 1,040 1,020 1,000 Starker Böckser am Gärende Zu wenig Nährstoff für 50 g/hl Hefe??? (50 g/hl DAP zugegeben) 0, Sep. 26. Sep. 28. Sep. 30. Sep. 2. Okt. 4. Okt. 6. Okt. 8. Okt. Zymaflore VL3 Zymaflore Alpha + X5 Folie 50 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
42 Beispiele für neue Hefen Dichte Weitere Nichtsaccharomyceten 1,100 1,080 Gärverlauf 2012 Müller-Thurgau 25 g/hl Level 1, 25 g/hl Level 2 nach 15 Oe Abbau 1,060 1, g/hl Flavia, nach 24 h: 25 g/hl Lalvin W 1,020 1,000 0, Sep 26. Sep 28. Sep 30. Sep 02. Okt 04. Okt 06. Okt 08. Okt 10. Okt 12. Okt 14. Okt Alchemy II Level 2 Flavia Exotics SPH Level 2 TD Folie 51 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
43 Weitere Nichtsaccharomyceten Level 1: Torulaspora delbrueckii Flavia: Metschnikowia pulcherrima Anchor Exotics SPH: Kreuzung zwischen S. cerevisiae und S. paradoxus (Hybridhefe) Folie 52 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
44 Müller-Thurgau Hefeversuch 2012, n = 50 fruchtiges Aroma 8,00 Gesamt-QZ 7,00 6,00 exotisches Aroma 5,00 4,00 3,00 cremiger Geschmack 2,00 1,00 0,00 vegetabiles Aroma Lalvin W Level 2 TD Level 2 Flavia Exotics SPH Körper, Fülle fruchtiger Geschmack Typizität vegetabiler Geschmack Folie 53 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
45 Beispiele für neue Hefen Dichte 1,100 Neue Hefen im Test Hefeversuch Müller-Thurgau ,080 1,060 1,040 1,020 1, g/l Restzucker 0, Okt 03. Okt 05. Okt 07. Okt 09. Okt 11. Okt 13. Okt 15. Okt 17. Okt 19. Okt 21. Okt Spontimix Zymaflore Delta Oenoferm X-treme Uvaferm Exence Fermol Arome Plus Viniferm BIO Cool White Oenofrance LA Persane MYCOFERM CRU 31 Folie 54 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
46 Beispiele für neue Hefen Auffälligkeiten bei neuen Hefen (2013) Extreme Fruchtaromatik bei: Zymaflore Delta (Zitrus, Maracuja) Anchor Exotics SPH (Pfirsich, Maracuja) AEB Fermol Arome Plus (gelbe Früchte, Melone) Oenoferm X-treme: Zitrus Uvaferm Excence: Pfirsich, Maracuja Folie 56 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
47 Dichte 1,1 Experiment Sponti Müller-Thurgau ,08 1,06 1,04 1,02 1 0, Sep. 24. Sep. 29. Sep. 4. Okt. 9. Okt. 14. Okt. 19. Okt. 24. Okt. Lalvin W Fermicru VB1 Anchor Vin 13 Oenoferm Bio Anaferm classic Lalvin L-1597 Lalvin 71B Anaferm 44 Oenoferm Müller-Thurgau Spontangärung Folie 57 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
48 Qualitätszahl 7,50 Experiment Sponti Verkostung Müller-Thurgau 2009, n = 28 7,00 6,50 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 Folie 58 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
49 Dichte 1,09 Müller-Thurgau ,08 1,07 1,06 1,05 1,04 80 g/l Restzucker, flüchtige Säure erhöht 1,03 1,02 1,01 1 0,99 0, Sep 23. Sep 25. Sep 27. Sep 29. Sep 01. Okt 03. Okt 05. Okt 07. Okt 09. Okt Lalvin W Fermicru VB1 Anchor Vin 13 Enoferm M1 Anaferm classic Lalvin L-1597 Lalvin 71B Anaferm 44 Oenoferm Müller-Th. Spontangärung Folie 59 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
50 No risk, no fun!? Auf Bewährtes setzen Neues ausprobieren Vermarktungsziel im Auge behalten! Folie 60 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
51 BSA und Gärung BSA in der Regel im Anschluss an die Gärung Erfahrungen mit simultanem BSA sehr unterschiedlich Zusatz der Hefe (speziell auf BSA- Tauglichkeit achten) 24 h später Zusatz der Bakterien ph-wert-verschiebung Abbau der SO 2 aus Maische-/Mostschwefelung Folie 61 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
52 Voraussetzungen für einen erfolgreichen BSA ph-wert > 3,2 und < 3,5 Freie SO 2 < 10 mg/l Gesamte SO 2 < 30 mg/l Vorh. Alkohol < 14 %vol. (Hemmung ab 11 % vol.) Temperatur > 18 C Folie 62 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
53 Simultaner BSA Erfahrungen aus 2013 Versuch zur Durchführung eines simultanen BSA Bei unterschiedlichen ph-werten Mit Bakterienkulturen verschiedener Hersteller Citrat negativ und normal Folie 63 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
54 Simultaner BSA Versuchsaufbau 2013 Silvaner, Lese am Oe, gesund 9,3 g/l Gesamtsäure ph-wert 3,26 4 h Maischestandzeit Vorklärung über Kammerfilterpresse 4 g/hl KDS auf die Trauben Folie 64 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
55 Simultaner BSA Versuchsaufbau 2013 Silvaner, Lese am g/hl Vitamon Combi 10 g/hl Vitadrive Mosttemperatur auf 17 C angehoben Aufteilen des Mostes: 50 % ph-wert-absenkung auf 3,2 mit Äpfelsäure 50 % ph-wert-anhebung auf 3,5 durch Entsäuerung mit Kalk Folie 65 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
56 Simultaner BSA Versuchsaufbau 2013 Silvaner, Lese am Vergärung mit 20 g/hl Lalvin CY 3079 Tägliche Gärkontrolle mit Foss FTIR Jeden 2. Tag Säurespektrum weinchemisch und Keimzahlbestimmung Nachbeimpfung aller Varianten mit 75 g/hl Oenoferm terra und 10 g/hl Vitadrive, aufgrund von Gärstockung in der Endvergärung Folie 66 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
57 Simultaner BSA Versuchsaufbau 2013 Silvaner, Lese am Verwendete Präparate / Varianten Kontrolle Viniflora CH11 Freazy (- 50 C) Viniflora CiNe Freazy (- 50 C) BioStart SK55 (kommt 2014 auf den Markt) Alle Varianten mit Wiederholung und bei 2 verschiedenen ph-werten Folie 67 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
58 g/l Restzucker Simultaner BSA Gärverlauf, 2013 Silvaner, W Kontrolle 150 Kontrolle Viniflora CH11, Freazy ph 3,2 Viniflora CH11, Freazy Viniflora CiNe, Freazy Viniflora CiNe, Freazy BioStart SK BioStart SK55 Kontrolle Kontrolle Viniflora CH11, Freazy Hefeansatz ph 3,5 Viniflora CH11, Freazy Viniflora CiNe, Freazy Viniflora CiNe, Freazy BioStart SK55 BioStart SK Folie 68 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
59 g/l 7,00 Äpfelsäureverlauf in der Gärung, 2013 Silvaner, W ,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 ph 3,2 ph 3,5 Kontrolle Kontrolle Viniflora CH11, Freazy Viniflora CH11, Freazy Viniflora CiNe, Freazy Viniflora CiNe, Freazy BioStart SK55 BioStart SK55 Kontrolle Kontrolle Viniflora CH11, Freazy Viniflora CH11, Freazy Viniflora CiNe, Freazy Viniflora CiNe, Freazy BioStart SK55 BioStart SK55 0, Folie 69 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
60 Simultaner BSA KbE/ml 1E+08 1E+07 1E+06 1E+05 1E+04 1E+03 Viniflora CH11: "anaerobe" Inkubation auf Homochiochii-Agar Keimgehalte Simultanbeimpfung 2013er Thüngersheimer Scharlachberg Silvaner Kabinett geeignet ph 3,2 ph 3, Tage 30 W S03 Viniflora CH11 W S04 Viniflora CH11 W S05 Viniflora CiNe Freazy W S06 Viniflora CiNe Freazy W S07 B 2013 W S08 B 2013 W S11 Viniflora CH11 W S12 Viniflora CH11 W S13 Viniflora CiNe Freazy W S14 Viniflora CiNe Freazy W S15 B 2013 W S16 B 2013 Folie 70 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
61 g/l Zucker g/l Äpfelsäure 250 Zucker- und Äpfelsäureabbau während der Gärung, 2013 Silvaner 7, ,00 5, , ,00 2, ,00 0 0, Folie 71 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
62 g/l Zucker 250 Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen ph-werten Gärverlauf identisch Zucker, ph 3,5 Zucker, ph 3,2 Folie 73 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
63 g/l Zucker g/l Äpfelsäure 250 Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen ph-werten 7, Äpfelsäureabbau bei ph 3,2 6,00 5, Äpfelsäureabbau bei ph 3,5 4,00 3,00 2,00 50 Gärverlauf identisch 1,00 0 0, Zucker, ph 3,5 Zucker, ph 3,2 Äpfelsäure, ph 3,5 Äpfelsäure, ph 3,2 Folie 74 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
64 Simultaner BSA Risiko bei Simultanbeimpfung Abgeschlossener Säureabbau vor abgeschlossener Gärung Bakterien verstoffwechseln erst die Zitronensäure, dann den noch vorhandenen Zucker Aus 3 g Zucker entstehen ca. 1 g flüchtige Säure Wein ist u.u. nicht mehr verkehrsfähig Folie 75 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
65 Simultanbeimpfung ph-wert - Einfluss Je höher der ph-wert, desto schneller läuft der BSA Simultaner BSA nur bei ph-wert < 3,4 zur Risikominimierung Sonst Gefahr der Bildung von flüchtiger Säure in der Endgärung Citratnegativ heißt nicht Zuckernegativ! Folie 76 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
66 g/l 0,30 Zitronensäureverlauf während dem BSA, 2013 Silvaner bei ph-wert 3,5 0,25 0,20 0,15 0,10 Kontrolle Kontrolle Viniflora CH11, Freazy Viniflora CH11, Freazy Viniflora CiNe, Freazy Viniflora CiNe, Freazy BioStart SK55 BioStart SK55 0,05 0, Folie 77 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
67 g/l Zucker g/l flüchtige Säure 250 Verlauf der Gärung (Zuckerabbau) und der Bildung von flüchtiger Säure bei simultanem BSA, 2013 Silvaner 0, ,7 0, ,5 0, ,3 50 0,2 0, Viniflora CH11, ph 3,2 Viniflora CiNe, ph 3,2 BioStart SK55, ph 3,2 Viniflora CH11, ph 3,5 Viniflora CiNe, ph 3,5 BioStart SK55, ph 3,5 Viniflora CH11, ph 3,2 Viniflora CiNe, ph 3,2 BioStart SK55, ph 3,2 Viniflora CH11, ph 3,5 Viniflora CiNe, ph 3,5 BioStart SK55, ph 3,5 0 Folie 79 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
68 Biologischer Säureabbau mit verschiedenen Starterkulturen bei ph 3, Silvaner (n = 36) Frucht 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 Gesamt-QZ 3,00 2,00 Käsig, molkig Kontrolle 1,00 BioStart SK55 0,00 Viniflora CiNe, Freazy Viniflora CH11, Freazy estrig, flüchtige Säure Säureeindruck Folie 80 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
69 Biologischer Säureabbau mit verschiedenen Starterkulturen bei ph 3, Silvaner (n = 36) 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 Frucht Gesamt-QZ 3,00 2,00 Käsig, molkig 1,00 0,00 Kontrolle BioStart SK55 Viniflora CiNe, Freazy Viniflora CH11, Freazy estrig, flüchtige Säure Säureeindruck Folie 81 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
70 Umgang mit den BSA-Kulturen Bestimmung der KBE im Präparat 2013 BioStart SK55: gefriergetrocknet 1,3 x 10 6 KBE/ml Wein Viniflora CH11: Pellets bei -50 C Freazy 7,9 x 10 6 KBE/ml Wein Viniflora CiNe: Pellets bei -50 C Freazy 2,7 x 10 6 KBE/ml Wein Viniflora dürfen laut Hersteller nicht auftauen Direktzugabe in den Wein Folie 83 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
71 Dank an: TEAM ANALYTIK TEAM OENOLOGIE Folie 84 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014
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