BOUILLABAISSE ZUBEREITUNG: GENUSSVOLLEN APPETIT WÜNSCHT IHNEN KÜCHE AKTIV STARKE

Transkript

1 BOUILLABAISSE 240 G KABELJAU, BARSCH, STEINBUTT 50 G KRABBEN 1 ZITRONE 200 G KARTOFFELN 120 G KAROTTEN 1 ZWIEBEL 12 TOMATEN 2 STANGEN STAUDENSELLERIE 1 KNOBLAUCHZEHE 1 BD PETERSILIE 6 EL OLIVENÖL 1 LORBEERBLATT 400 ML GEMÜSEBRÜHE 50 G KRABBEN SALZ, PFEFFER - Fisch waschen und trocken tupfen. - In 3 cm große Stücke schneiden, mit Zitronensaft und Salz marinieren. Kalt stellen. - Gemüse waschen & abtupfen. - Topf mit Wasser aufsetzen. - Kartoffeln, Karotten schälen und in Würfel schneiden (die Schalen in den Topf mit Wasser geben). - Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. - Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und in Würfel schneiden. - Sellerie in Scheiben schneiden (Abschnitte zur Gemüsebrühe geben). - Knoblauch schälen und fein hacken. - Petersilie zupfen, die Stängel zur Gemüsebrühe geben und die Petersilie fein hacken. - Wenn die Brühe gekocht hat, durch ein Sieb gießen. - Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln leicht anbraten. Sellerie, Knoblauch und Lorbeer zugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen, ca. 25 min köcheln lassen. - Den Fisch im Dampfgarer 7 min bei 90 C dämpfen. - Wenn das Gemüse gar ist, Fisch, Krabben, Tomaten und die Petersilie zugeben, kurz erhitzen und mit Salz & Pfeffer abschmecken. - Anrichten

2 KÜRBISGNOCCHI & SALBEI 200 KG VORWIEGEND FEST KOCHENDE KARTOFFELN 100 G HOKKAIDO 150 G MEHL (KANN AUCH WENIGER SEIN) 50 G WEIZENGRIEß WEICH 1 EIGELB SALBEI NACH BELIEBEN - Die Kartoffeln zum Kochen bringen. - Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen und noch heiß pellen. - Anschließend gleich durch die Kartoffelquetsche drücken. - Kürbis mit einer feinen Reibe zerkleinern. - Den Kürbis, das Mehl, die Eigelb, den Grieß und Salz hinzugeben und gut vermengen. - Kurz ruhen lassen. - Ein Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. - Mit zwei Esslöffel Nocken abdrehen und ins kochende Wasser geben. - Wenn die Gnocchi oben schwimmen sind sie gar. - Eine Pfanne mit Butter auslassen, Salbei hinzu geben und die fertigen Gnocchi darin anbraten. - Die fertigen Gnocchi im Ofen warm halten. - Anrichten

3 GEFÜLLTE GÄNSEKEULEN, STECKRÜBE, KARTOFFEL 16 KEULEN A 150 G - 180G 1 BUND WÜRZELGEMÜSE 2 GROßE STECKRÜBENKÖPFE 1 VANILLESTANGE 2 SCHALOTTEN 1 FLASCHE TROCKENER ROTWEIN ZUCKER 200 G KARTOFFELN 200 G HOKKAIDO KÜRBIS 100 GR CASHEW-KERNE 15 G INGWER 200 ML MILCH 500 G BUTTER 2 SCHALOTTE SEMMELMEHL SALZ, PFEFFER, ZUCKER, MUSKATNUSS - Kartoffeln schälen und kochen. - Gänsekeulen putzen und entbeinen. - Wurzelgemüse schälen und das Gemüse grob würfeln. - Das Gemüse in einem Topf mit wenig Flüssigkeit ohne Deckel dämpfen. - Wenn das Gemüse weich ist alles durch eine Kartoffelpresse drücken. - Eventuell abbinden mit Semmelmehl. - Dann die Keulen mit der Gemüsemasse füllen. - Keulen binden. - Die Schalenreste und die Keulen im Bräter anbraten, würzen und mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen. - Bei 180 Grad im Backofen schmoren. - Hokkaido putzen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit den Schalotten und Ingwer weich dünsten (eventuell etwas Wasser zugeben). - Steckrübe putzen & in feine Scheiben schneiden. - Einen großen, Topf aufstellen und zum Kochen bringen. - Steckrübe blanchieren. - Cashewkerne in einer trockenen Pfanne leicht anbräunen. - Kartoffeln und Kürbis zu einem Püree drücken & abschmecken.

4 - Wenn die Entenkeulen weich sind, den Fond in einem Topf geben und zum kochen bringen. - Abschmecken und mit den kalten Butterflocken abbinden. - Steckrübe mit Butter und der Vanille in einer Pfanne erwärmen. - Anrichten.

5 KARAMELL; BIRNE & MASCARPONEEIS 4 BIRNEN (FEST) 300 ML PORTWEIN SAFT VON 2 LIMETTEN 150 G ZUCKER 1 VANILLESCHOTE 125 ML SAHNE 125 ML MILCH 25 G GLUKOSE 2 EIGELB 1 EI 80 G ZUCKER 125 G MASCARPONE 60 G BUTTER 30 G HONIG 20 ML WASSER 75 G PUDERZUCKER 35 G MEHL - Für das Mascarponeeis Sahne, Milch & Glukose in einem Topf aufkochen. - Eigelb, das Ei und Zucker kalt schaumig schlagen. - Milch-Sahnemischung in die Eimasse geben und auf dem Herd zur Rose abziehen. - Mascarpone einrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen. - Die Birne schälen, die Kappen mit Stil abschneiden und diese zum Fächer schneiden. - Den Rest Birne in feine Scheiben schneiden. - Zucker karamellisieren lassen. - Den Saft der Limetten und den Portwein zum Ablöschen nehmen. - Mit etwas Salz und Pfeffer würzen bis eine leichte Schärfe entsteht. - Birnenspalten darin einkochen, bis der Sud cremig ist. - Butter mit Honig schmelzen. - Wasser, gesiebten Puderzucker und Mehl einarbeiten. - Auf Backpapier mit Hilfe von Förmchen ausstreichen. - Backen im vorgeheizten Ofen bei 175 C 6-8 Minuten. - Anrichten.