VERARBEITUNG DER DEMETER-PRODUKTE

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1 Demeter-Produkte werden nach den Richtlinien der biologischdynamischen Wirtschaftsweise erzeugt, gemäss den Demeter- Verarbeitungsrichtlinien weiterverarbeitet und von den im Auftrag der Demeter Markenschutzkommission handelnden Kontrollstellen kontrolliert und zertifiziert. VERARBEITUNG DER DEMETER-PRODUKTE Demeter-Produkte dienen der Ernährung, Pflege und Kleidung des Menschen. Daher steht der Mensch im Mittelpunkt und ist Massstab des Handelns. Das Ziel der Verarbeitung zu Demeter-Produkten ist die konsequente Erhaltung und wenn möglich die Weiterentwicklung der in der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise erzeugten Qualität. Demeter-Lebensmittel stellen nicht nur die Grundlage für die Ernährung des Körpers dar, sondern auch für das seelische und geistige Leben. Diese umfassende Anschauung von der Wirkung eines Lebensmittels führt dazu, dass auch die Bedürfnisse des Menschen auf dieser Ebene Berücksichtigung finden sollen. Die Grundlagen der Demeter-Produktequalität ist die Geisteswissenschaft Rudolf Steiners ( ). Daraus stammen Ideen und Methoden der biologischdynamischen Landwirtschaft. Die herkömmliche quantitative Betrachtung wird ergänzt mit den qualitativen Dimensionen des Lebendigen, Seelischen und Geistigen.

2 VERARBEITUNG Durch die Verarbeitung sollen Demeter-Produkte in ihrer Qualität, in ihrem Charakter erhalten und gefördert werden. Denn die Verarbeitung ist ein Veredlungsprozess, bei dem die biologischdynmisch erzeugte Qualität der Rohstoffe ihre Fortsetzung findet. Verarbeitungsprozesse prägen die Qualität der Produkte. Ziel ist eine dem Produkt gemässe, auf die umfassenden Bedürfnisse des Menschen ausgerichtete Verarbeitung. Durch die Wahl biologisch-dynamisch erzeugter, hochwertiger Rohstoffe, durch handwerkliches Können und sinnvollen Einsatz von Technologie kann auf die meisten Zusatz- und Hilfsstoffe verzichtet werden. WIE ENTSTEHT LEBENSMITTEL QUALITÄT? BEURTEILUNG DER DEMETER-LEBENSMITTEL Nicht nur die Inhaltsstoffe, sondern auch die Verarbeitungs-prozesse beeinflussen die Qualität des Nahrungsmittels. Deshalb werden bei der Beurteilung von Demeter- Lebensmitteln neben analytischen, mikrobiologischen und sensorischen Untersuchungen auch Methoden zur ganzheitlichen Darstellung der Lebenskräfte angewendet (z.b. bildschaffende Methoden).

3 BESCHREIBUNG DES PRODUKTES Nur ein Produkt, dessen Zusammensetzung und Entstehungsgeschichte vollkommen transparent dem Händler und Verbraucher dargelegt wird, ist ein ehrliches Produkt. Eine klare Deklaration ist der erste Schritt. ÖKOLOGIE Anbau, Verarbeitung und Vertrieb der Demeter-Produkte sollten möglichst umweltverträglich erfolgen. Bei allen Schritten steht die Verantwortung für Mensch und Natur im Vordergrund. GRUNDSÄTZE IN DER DEMETER- VERARBEITUNG Kritisch und deshalb bei Demeter nicht zugelassen sind: Über- und Unterdruck, beides zerstört Strukturen und schädigt die Vitalkräfte. Extremstes Beispiel ist das Extrudieren. Rekonstitution: Wasser, selbst Quellwasser kann die Flüssigkeit in der Milch oder in der Frucht nicht ersetzen, denn es ist eine ganz andere Qualität: die Flüssigkeit in der Milch ist geprägt durch den Organismus der Kuh und hat damit eine ganz besondere Qualität. Und genauso ist es beim Apfel, die Flüssigkeit im Apfelsaft ist durch den ganzen Baum hindurchgegangen, von der Wurzel bis hinein in die Frucht, ist geprägt von Sonnenlicht, Wärme und kühlen Nächten, von den Kräften, die während der Vegetationszeit auf die Pflanze wirkten. Starke mechanische Bearbeitung schädigt die Vitalqualität, wie z.b. das Homogenisieren der Milch. Temperaturen und Dauer: Kritisch ist nicht nur die Höhe oder Tiefe der Temperaturen, sondern auch die Zeitdauer, z.b.: Pasteurisieren: Rasches Erhitzen auf 72 und anschliessend rasches Abkühlen ist schonender als langsames Erhitzen und langsames Abkühlen (die Verweildauer auf den hohen Temperaturen ist sonst zu lang) Tiefgefrieren soll bei mindestens 40 geschehen, damit das Kühlgut schnell und gründlich abgekühlt und damit das Lebensmittel nicht verdorben wird. Anschliessend genügt die Lagerung bei minus 20. GRUNDSÄTZE BEI DEN HILFS- UND ZUSATZSTOFFEN Hier gilt der Grundsatz: nur was unbedingt notwendig ist (Liste weiter unten). Beispiele: Brote und Backwaren: keine Emulgatoren und als Backhilfsmittel nur weinsteinsaures Backpulver (d.h. nur mit Natriumbicarbonat oder Kaliumbicarbonat)

4 Joghurt: ohne das Beifügen von Milchpulver Fleischprodukte: ohne Nitritpökelsalz Salz: ohne Jod, Fluor und Rieselhilfsmittel Mehrwert für die Konsumenten Wenig und schonende Verarbeitung und nur sehr beschränkte Zusatz- und Hilfsstoffe ist aktive Gesundheitsvorsorge (Salutogenese), denn die Produkte haben mehr Inhaltsstoffe und mehr Geschmack. LISTE DER FÜR DEMETER-PRODUKTE ZUGELASSENEN HILFSSTOFFE Lebensmittel und Kosmetika Hilfsstoff Trennmittel: Bienenwachs, Carnaubawachs, pflanzliche Öle Lab Produkt gruppe BB MI Einschränkung/Anmerkungen Überzugsmassen nicht gefärbt MI nur für Käse - Bienenwachs (ohne weitere Zusätze wie niedermolekulare Polyolefine), - Mikrokristalline Wachse Polyisobutylen, Butylkautschuk, Cyclokautschuk; Für Käse nur nicht gefärbte Wachse Kunststoffdispersionen MI ohne Fungizide als Überzugsmasse bei Käse Milchsäure FW nur zur Behandlung von Naturdärmen Starterkulturen FW, MI OG, BB CO2 Kohlendioxid N2 Stickstoff keine mit Hilfe der Gentechnik hergestellte Kulturen als Sauerteig beide sind generell zugelassen als Verarbeitungshilfsstoff Kalkmilch SM zum Entfernen unerwünschter Stoffe Enzyme OG, SM keine chemisch konservierten Enzyme; nur anzuwenden bei schwierigen Pressungen (Obst und Gemüse), auch in getrockneter Form (nicht gentechnisch verändert). Filtermaterialien OG keine asbesthaltigen Materialien Kieselgur OG nur mit besonderer Genehmigung Aktivkohle SM Klären von Agavendicksaft Speisegelatine OG nur mit besonderer Genehmigung Bentonite OG nur mit besonderer Genehmigung Ethylen OG nur zur Bananenreifung Alaun OG nur für die Reifung der Bananen

5 BB Brot und Backwaren MI Milchprodukte FW Fleisch und Wurst OG Obst und Gemüse KG Kräuter und Gewürze SM Süssungsmittel