Fachtag der städtischen Einrichtungen Frankfurt, 06. März Arbeitstägliche Abläufe in der Küche für die Hausangestellten
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- Gundi Geisler
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Transkript
1 Fachtag der städtischen Einrichtungen Frankfurt, 06. März 2015 Arbeitstägliche Abläufe in der Küche für die Hausangestellten
2 Warenannahme Entgegennehmen der Ware Wareneingangskontrolle Sichtkontrolle gekühlter Lebensmittel Optik / Geruch / MHD (von Obst, Salat, Rohkost, Dessert) Direkte Zwischenlagerung im Kühlschrank Anzahl der TK Portionen mit Lieferschein vergleichen Lagerung der GN-Behälter mit Deckel verschlossen in den Boxen 2
3 Warenannahme Sichtkontrolle gekühlter Lebensmittel Falls die Ware nicht in Ordnung ist: Dokumentation auf dem Lieferschein Anruf im Service Center ggf. Nachlieferung Zurücksenden der Ware am Folgetag Anzahl der gelieferten Portionen mit Lieferschein vergleichen Bei Fehlmengen Anruf im Service Center ggf. Nachlieferung Sonst Dokumentation auf dem Lieferschein und ggf. Warengutschrift 3
4 Öffnen der Boxen Mit dem Knie, Ellenbogen oder dem Handrücken auf den hinteren Teil des Deckels drücken und den vorderen Teil der Box mit der anderen Hand anheben. Das Vakuum löst sich durch den Gegendruck Mit dem Knie, Ellenbogen oder dem Handrücken 4
5 Vorbereitung des Ofens und des Essens Ofen bei 150 C vor der Zubereitung des Essens 10 Minuten vorheizen Entnahme der kalten GN Behälter aus den Boxen (Behälter an schräg gegenüberliegenden Ecken herausnehmen) Die Ofentür komplett bis zum Anschlag öffnen (dabei hinter die Tür stellen und den Dampf entweichen lassen) 10 Minuten vorheizen Entnahme aus Box Öffnen des Ofens 5
6 Bestückung des Ofens Ofen mit dem Essen nach und nach bestücken (Zubereitungszeiten der Komponenten beachten) Flüssige Speisen in den unteren Teil des Ofens einschieben (Suppen, Fleisch und Fisch in Soße) GN Behälter in die Schienen des Ofens schieben (NICHT DARAUF! Beim Herausnehmen können Behälter kippen und heißes Essen auslaufen) Arbeitssicherheit! Nicht über Kopf arbeiten! Bestücken Zubereitungshinweise In die Schienen 6
7 Zubereitung des Essens Zubereitungszeiten aus den Zubereitungslisten entnehmen und beachten (Zeiten sind ca. Angaben / Das Essen mit der längsten Garzeit zuerst in den Ofen schieben) Für jede Zubereitung der Produkte 15 Minuten länger einplanen (je nach Bestückung kann sich die Dauer der Zubereitung ändern) Das Essen braucht während der Zubereitung nicht umgerührt werden Bei der Zubereitung von Speisen ohne Deckel, vorher den Dampf- Entlüftungsknopf drücken Zubereitungszeiten 7
8 Entnahme des Essens aus dem Ofen Ofenhandschuhe anziehen Die Ofentür komplett bis zum Anschlag öffnen (dabei hinter die Tür stellen und den Dampf entweichen lassen) Die Behälter vorsichtig aus dem Ofen nehmen Öffnen des Ofens Entnahme der GN Behälter 8
9 Temperaturmessung und Warmhalten der Speisen Von jeder Komponente muss immer die Temperatur gemessen und dokumentiert werden (Kerntemperatur 75 C) Das zubereitete Essen kann bei Bedarf in den Boxen warmgehalten werden (Deckel verkehrt auf eine ebene Fläche legen, heißen Behälter daraufstellen und Box darüber stülpen) Temperaturmessung Warmhalten der Speisen bis zu 1 Stunde 9
10 Umfüllen der Speisen in die Schalen / Reinigung der GN Behälter Bei flüssigen Speisen ein gerolltes nasses Tuch unter eine Seite des Behälters legen (durch die Erhöhung der Seite lässt sich das Essen besser mit der Kelle oder dem Löffel ausschöpfen) Reinigen: Behälter Löffelrein mit dem Schaber auskratzen und in die Box stellen (Aus hygienischen Gründen müssen die Behälter vor dem Wochenende und längeren Schließzeiten, wie Brückentage, gespült werden) Löffelrein So nicht! 10
11 Reinigen des Eloma Heißluftofens Vorbereitung: Ofen AUS schalten / Nur in gekühltem Zustand reinigen Reinigungsmittel: warme Spülmittellauge (Menge je nach Verschmutzungsgrad), oder warmes Essigwasser Um die Edelstahloberfläche nicht zu beschädigen ist folgendes zu beachten: Keine scharfen oder scheuernden Reinigungsmittel wie Scheuermilch Keine stark alkoholhaltigen Reinigungsmittel Keine harten Scheuerkissen oder Putzschwämme Keine Hochdruckreiniger Neue Schwammtücher vor Gebrauch gründlich auswaschen! 11
12 Reinigen des Eloma Heißluftofens Mit dem Spültuch reinigen und einem weichen Tuch nachtrocknen Fett-, Stärke- und Eiweißflecken sofort entfernen Türscheiben: mit Glasreiniger und weichem Tuch reinigen (Keinen Glasschaber verwenden!) Auffangblech unter dem Ofen ist täglich zu reinigen Gestell: warme Spülmittellauge (Menge je nach Verschmutzungsgrad) Einweichen und mit Spültuch oder Bürste reinigen 12
13 Reinigen des Eloma Heißluftofens Glastüren Auffangschale unter der Glastür Auffangblech 13
14 Reinigen des Luftleitblechs Ofen AUS schalten / Nur im gekühlten Zustand reinigen Entfernen des Einhängegestells durch Anheben und Aushängen der Arretierung im unteren Bereich Entriegeln des Luftleitbleches Verriegelung mit geeignetem Werkzeug herunterdrücken (z. B. Schraubenzieher) Luftleitblech zur Garraummitte klappen und von unteren Stiften nach oben abziehen Luftleitblech reinigen Wiedereinsetzen: Der Zusammenbau erfolgt in umgekehrter Reihenfolge Vor Wiederinbetriebnahme unbedingt kontrollieren, dass die Verriegelung im hinteren Bolzen eingerastet ist und das Luftleitblech fest sitzt! 14
15 Reinigen des Luftleitblechs Entfernen des Einhängegestells Entnahme des Luftleitbleches Verriegelung herunter drücken Wiedereinsetzen des Luftleitbleches 15
16 Die Unterlagen der zu den Arbeitstäglichen Abläufen im Küchenbereich finden Sie auch auf unserer Homepage Bei Fragen oder Bedarf einer Schulung bzw. einer Einweisung vor Ort rufen Sie mich gerne an Tel.: 0172 / Bei aktuellen Fragen der täglichen Belieferung wenden Sie sich bitte an unser Service Center Tel.: 069 / Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Ihre Kundenberaterin Susanne Miegel 16
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