Ausbildungsregelungen für die Ausbildung behinderter Menschen nach den 66 und 67 Berufsbildungsgesetz (BBiG) Beikoch / Beiköchin

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1 Ausbildungsregelungen für die Ausbildung behinderter Menschen nach den 66 und 67 Berufsbildungsgesetz (BBiG) Beikoch / Beiköchin

2 Ausbildungsregelung für die Ausbildung behinderter Menschen zum / zur Beikoch / Beiköchin Die Industrie- und Handelskammer Südwestsachsen Chemnitz-Plauen-Zwickau erlässt aufgrund des Beschlusses des Berufsbildungsausschusses vom als zuständige Stelle nach 66 Abs. 1 in Verbindung mit 79 Abs. 4 Berufsbildungsgesetz (BBiG) vom 23. März 2005 (BGBl. I, Seite 931), zuletzt geändert durch Artikel 9 b des Gesetzes vom 7. September 2007 (BGBl. I, Seite 2246), folgende Ausbildungsregelung für die Ausbildung behinderter Menschen zum Beikoch / zur Beiköchin. 1 Bezeichnung des Ausbildungsberufs Die Berufsausbildung zum Beikoch / zur Beiköchin darf nur nach dieser Ausbildungsregelung erfolgen. 2 Ausbildungsdauer Die Ausbildung dauert 3 Jahre. 3 Personenkreis Diese Ausbildungsregelung gilt gemäß der 66 und 67 BBiG für körperlich, geistig, seelisch oder sinnesbehinderte Menschen, soweit für sie eine Ausbildung nach 64 BBiG ausgeschlossen wird. Neben körper- und sinnesbehinderten Personen gehören insbesondere Personen mit erheblichen und nicht nur vorübergehenden Minderungen der intellektuellen Leistungsfähigkeit, häufig verbunden mit Verzögerungen und Beeinträchtigungen in der Entwicklung der Persönlichkeit, teilweise auch mit zusätzlichen Behinderungen (Mehrfachbehinderungen) dazu. Die Feststellung zur Zugehörigkeit zu diesem Personenkreis erfolgt im jeweiligen Einzelfall. 4 Feststellung zur Ausbildung nach dieser Ausbildungsregelung (1) Die Feststellung, dass Art und Schwere der Behinderung eine Ausbildung nach einer Ausbildungsregelung für behinderte Menschen erfordert, soll auf der Grundlage einer differenzierten Eignungsuntersuchung erfolgen. Sie soll durch die Dienststellen der Bundesagentur für Arbeit - unter Berücksichtigung der Gutachten ihrer Fachdienste und von Stellungnahmen der abgebenden Schule, gegebenenfalls unter Beteiligung von dafür geeigneten Fachleuten (Ärzte, Psychologen, Pädagogen, Behindertenberater) aus der Rehabilitation bzw. unter Vorschaltung einer Maßnahme der Berufsfindung und Arbeitserprobung - durchgeführt werden. 2/9

3 (2) Aus einer fehlerhaften Feststellung gemäß Absatz (1) können Ansprüche gegenüber den Ausbildenden nicht hergeleitet werden. 5 Eintragung in das Verzeichnis der Berufsausbildungsverhältnisse Der Berufsausbildungsvertrag für behinderte Menschen ist gemäß 65 Abs. 2 Satz 1 BBiG in das Verzeichnis der Berufsausbildungsverhältnisse einzutragen, wenn festgestellt worden ist, dass eine Ausbildung gem. der 3 und 4 erforderlich ist. 6 Ausbildungsberufsbild Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten: 1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht 2. Hygiene und Umweltschutz 3. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes 4. Arbeitsschutz und Unfallverhütung 5. Einfache Vorbereitungsarbeiten für den Service 6. Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung 7. Sachgemäße Lagerhaltung der Küchenvorräte, Warenwirtschaft 8. Arbeitstechniken in der Küche anwenden 9. Vorbereiten, Herstellen und Anrichten von Salaten, Gemüsen, Kartoffeln, Teigwaren, Reis und Hülsenfrüchten 10. Vor- und Zubereitungsarbeiten in der kalten Küche 11. Vor-, Zubereiten und Anrichten von einfachen Eiergerichten 12. Zubereiten und Anrichten von Suppen und Soßen 13. Vor-, Zubereiten und Anrichten von einfachen Fleischgerichten (Schlachtfleisch / Geflügel) und Innereien 14. Vor-, Zubereiten und Anrichten von einfachen Fischgerichten 15. Verarbeiten und Anrichten von Halbfabrikaten und Fertigprodukten 16. Herstellen und Anrichten von einfachen Süßspeisen 17. Kennen lernen der Zusammenstellung einfacher Menüs und der Mengenberechnung für einfache Gerichte 7 Ausbildungsrahmenplan Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten nach 6 sollen nach der in der Anlage zu 6 enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine vom Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung der Ausbildungsinhalte ist insbesondere zulässig, soweit die jeweilige Behinderung von Auszubildenden oder betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern. 3/9

4 8 Ausbildungsplan Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplanes für den Auszubildenden / die Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen. 9 Ausbildungsnachweis Der Auszubildende / die Auszubildende hat einen Ausbildungsnachweis zu führen. Ihm / Ihr ist die Gelegenheit zu geben, den Ausbildungsnachweis während der Ausbildungszeit zu führen. Der Ausbildende hat den Ausbildungsnachweis regelmäßig durchzusehen und fortlaufend zu kontrollieren. 10 Zwischenprüfung (1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll in der Mitte des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden. (2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage zu 6 in den Punkten 1 bis 9 aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie auf den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist (3) In höchstens drei Stunden soll der/die Prüfungsteilnehmer/-in eine praktische Aufgabe bearbeiten. Dabei soll er/sie zeigen, dass er unter den Gesichtspunkten der Hygiene, des Umweltschutzes und der Wirtschaftlichkeit arbeiten, planen und durchführen kann. 11 Abschlussprüfung (1) Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage zu 6 aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie auf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. Sie besteht aus einer praktischen und einer schriftlichen Prüfung. Die besonderen Belange des behinderten Prüfungsteilnehmers sind bei der Prüfung zu berücksichtigen. (2) In der praktischen Prüfung soll der/die Prüfungsteilnehmer/-in in insgesamt höchstens vier Stunden nach einem vorgegebenen Warenkorb ein einfaches dreigängiges Menü für fünf Personen zubereiten und präsentieren. Er/Sie soll dabei einen Arbeitsablaufplan mit Rezeptur erstellen und zeigen, dass er/sie Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einsetzen kann, Sicherheit und Gesundheitsschutz sowie Hygiene bei der Arbeit berücksichtigt. Der/Die Prüfungsteilnehmer/in hat auf Grund des Warenkorbs, der ihm/ihr vier Wochen vor der praktischen Prüfung bekannt gegeben wird, einen Menüvorschlag zu erstellen. 4/9

5 (3) Die schriftliche Prüfung soll in den Prüfungsbereichen Technologie, Warenwirtschaft und Wirtschafts- und Sozialkunde durchgeführt werden. 1. Prüfungsbereich Technologie: - Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern; - Arbeitsplanung, Arbeitstechniken; - Sicherheit und Gesundheitsschutz; - Umweltschutz und Hygiene; - Ernährungslehre; - Produkte und Verwendungsmöglichkeiten; - Getränkekunde; - Menükunde / Service 2. Prüfungsbereich Warenwirtschaft: - Warenbeschaffung, Wareneingang, Warenlagerung Warenausgabe, - Lagerverwaltung, Lagerhygiene; - anwendungsbezogenes Rechnen 3. Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde: - Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt. (4) Für die schriftliche Prüfung ist von folgenden zeitlichen Richtwerten auszugehen: 1. Prüfungsbereich Technologie 60 Minuten 2. Prüfungsbereich Warenwirtschaft 60 Minuten 3. Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde 30 Minuten (5) Die schriftlichen Prüfungsbereiche sind auf Antrag des Prüfungsteilnehmers oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in einzelnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung der Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungsbereiche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und die entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten. (6) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils in der praktischen und schriftlichen Prüfung mindestens ausreichende Leistungen erbracht sind. Werden die Prüfungsleistungen in einem Prüfungsbereich mit ungenügend bewertet, so ist die Prüfung nicht bestanden. (7) Die Abschlussprüfung kann im Fall des Nichtbestehens zweimal wiederholt werden. (8) In einer Wiederholungsprüfung ist einer Befreiung auf Antrag (des Prüfungsteilnehmers) von der Prüfung in einzelnen Prüfungsbereichen stattzugeben, wenn die 5/9

6 12 Übergangsreglung Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Ausbildungsregelung bestehen, sind die bisherigen Vorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertragsparteien vereinbaren die Anwendung dieser Vorschriften. 13 Inkrafttreten Diese Ausbildungsreglung tritt am in Kraft. Gleichzeitig treten die Rechtsgrundlagen vom außer Kraft. Ausgefertigt: Chemnitz, den 7. Januar 2008 Industrie- und Handelskammer Südwestsachsen Chemnitz-Plauen-Zwickau gez. Michael Lohse Präsident gez. Hans-Joachim Wunderlich Hauptgeschäftsführer 6/9

7 Ausbildungsrahmenplan für die Ausbildung zum Beikoch / zur Beiköchin Anlage zu 6 lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes 1 Berufsbildung, Arbeitsrecht, Tarifrecht 2 Hygiene und Umweltschutz 3 Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes 4 Arbeitsschutz und Unfallverhütung 5 Einfache Vorbereitungsarbeiten für den Service 6 Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen c) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen d) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen a) Bedeutung der Arbeitshygiene erklären b) Sauberkeit am Arbeitsplatz und auf geeignete Arbeitskleidung achten c) Reinigungs- und Pflegemittel auswählen und anwenden d) Reinigung und Pflege der Räume, Maschinen und Arbeitsgegenstände e) Abfälle vermeiden, Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen f) umweltschonende Energie- und Materialverwendung e) mögliche Umweltbelastungen und Beitrag zum Umweltschutz erklären a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes, wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären a) berufstypische Unfallquellen und Unfallsituationen beschreiben können b) Gefahren des elektrischen Stromes beschreiben c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten d) Arbeitsschutz nennen können e) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden a) Anforderungen an die Mitarbeiter im Service b) Vorbereitungsarbeiten im Restaurant c) Umgang mit Gästen d) Präsentieren von Speisen a) Arbeitschritte planen b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten c) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen f) wirtschaftlicher Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern zu vermitteln im Ausbildungsjahr während der gesamten Ausbildung zu vermitteln 7/9

8 lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes 7 Sachgemäße Lagerhaltung der Küchenvorräte, Warenwirtschaft 8 Arbeitstechniken in der Küche anwenden 09 Vorbereiten, Herstellen und Anrichten von Salaten, Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren, Reis und Hülsenfrüchten 10 Vor- und Zubereitungsarbeiten in der kalten Küche 11 Vor-, Zubereiten und Anrichten von einfachen Eiergerichten 12 Zubereiten und Anrichten von Suppen und Soßen 13 Vor-, Zubereiten und Anrichten von einfachen Fleischgerichten (Schlachtfleisch / Geflügel) und Innereien 14 Vor-, Zubereiten und Anrichten von einfachen Fischgerichten zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten a) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten b) Wareneinlagerung c) Kontrolle Lagerbestände d) kostenbewusster Materialeinsatz e) Warenanforderung a) Arbeitstechniken anwenden (z. B. schneiden, reiben, passieren, tournieren, marinieren) b) verschiedene Garverfahren anwenden f) Anrichten von Speisen a) reinigen, schälen, zerkleinern und formen b) einfach Salate zubereiten und anrichten c) Rohkostsalate zubereiten d) verschiedene Garverfahren anwenden: kochen, dünsten, backen e) Suppen, Eintopfgerichte, Beilagen und selbständige Gerichte auf Gemüsebasis herstellen f) Beilagen aus Kartoffeln herstellen g) Reis, Grieß, Teigwaren zubereiten weiterverarbeiten zu Suppen, Einlagen und Beilagen h) Teigwaren herstellen i) Hülsenfrüchte als Eintopfgerichte und Beilagen zubereiten a) Fleisch. und Fischsalate anrichten b) kalte Platten anrichten und garnieren c) Braten-, Geflügel- und Fischplatten anrichten und garnieren d) kalte Füllungen für Eier, Tomaten und Gurken herstellen a) einfache Eierspeisen zubereiten b) verschiedene Garverfahren anwenden a) Fonds aus Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch herstellen und weiterverarbeiten zu Soßen und Suppen b) gebundene helle und dunkle Soßen sowie Suppen zubereiten c) klare Suppen zubereiten a) Fleisch vorbereiten (parieren, schneiden) und zu Gerichten verarbeiten b) Innereien zu Gerichten verarbeiten c) verschiedene Garverfahren anwenden a) See- und Süßwasserfische vor- und zubereiten b) verschiedene Garverfahren anwenden zu vermitteln im Ausbildungsjahr während der gesamten Ausbildung zu vermitteln 8/9

9 lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes 15 Verarbeiten und Anrichten von Halbfabrikaten und Fertigprodukten 16 Herstellen und Anrichten von einfach Süßspeisen 17 Kennen lernen der Zusammenstellung einfacher Menüs und der Mengenberechnung für einfache Gerichte zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten a) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten b) Tiefkühlprodukte weiterverarbeiten a) Fruchtsalate zubereiten b) Speisen aus Quark und Jogurt zubereiten c) Süßspeisen herstellen d) Süßspeisen aus Reis und Grieß zubereiten e) Kremspeisen zubereiten f) Grütze, Gelees und Soßen aus Fruchtsäften und Wein herstellen g) Eisspeisen anrichten a) Verlustberechnung bei der Vor- und Zubereitung von Speisen b) Verkaufspreise berechnen c) einfache Menüs unter Beachtung der Menüregeln zusammenstellen d) werbewirksame Angebote erklären können zu vermitteln im Ausbildungsjahr /9