Ausbildungsrahmenplan für die Ausbildungsregelung Fachpraktiker Küche (Beikoch)/Fachpraktikerin Küche (Beiköchin)

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Günther Solberg
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1 Anlage zu 8 Ausbildungsrahmenplan für die Ausbildungsregelung Fachpraktiker Küche (Beikoch)/Fachpraktikerin Küche (Beiköchin) Sachliche und zeitliche Gliederung Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die unter Einbeziehung selbstständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu sind: Zeitlicher Richtwert: während der gesamten Ausbildung zu 1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht ( 8 Absatz 2 Nummer 1) a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung erklären b) Gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen c) Eigene Chancen auf Arbeitsmarkt einschätzen und Möglichkeiten der beruflichen Weiterentwicklung nennen d) Wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) Wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen 2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes ( 8 Absatz 2 Nummer 2) a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben 3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit ( 8 Absatz 2 Nummer 3) a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen b) Berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen 4. Umweltschutz ( 8 Absatz 2 Nummer 4) Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Entwicklungsbereich beitragen, insbesondere Seite 1 von 5

2 a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 5. Umgang mit Gästen ( 8 Absatz 2 Nummer 5) Zeitlicher Richtwert: vier Wochen während des ersten Ausbildungsjahres zu a) Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen b) einfache fremdsprachliche Fachbegriffe verwenden Zeitlicher Richtwert: eine Woche während des zweiten Ausbildungsjahres zu c) Mitteilungen, insbesondere Bestellungen und Reklamationen, entgegennehmen und weiterleiten Zeitlicher Richtwert: eine Woche während des dritten Ausbildungsjahres zu d) Gäste über das Angebot an Produkten informieren Zeitlicher Richtwert: sechs Wochen während des ersten Ausbildungsjahres zu 6. Arbeitsplanung; Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern ( 8 Absatz 2 Nummer 6) a) Grundlegende Arbeitsschritte planen b) Arbeitsplatz bereichsbezogen unter Berücksichtigung hygienischer Anforderungen einrichten c) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter vorbereiten und einsetzen d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen 7. Hygiene ( 8 Absatz 2 Nummer 7) a) Vorschriften und Grundätze zur Personalhygiene anwenden b) Vorschriften und Grundsätze zur Betriebshygiene anwenden c) Vorschriften und Grundsätze zur Lebensmittelhygiene anwenden d) Grundsätze der HACCP-Verordnung anwenden e) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen 8. Warenwirtschaft ( 8 Absatz 2 Nummer 8) Seite 2 von 5

3 Zeitlicher Richtwert: vier Wochen während des ersten Ausbildungsjahres zu a) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten b) Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern c) bei der Kontrolle von Lagerbeständen auf Menge und Qualität einwirken d) Produkte auf Qualität prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen Zeitlicher Richtwert: eine Woche während des zweiten Ausbildungsjahres zu e) betriebsübliche Maßnahmen bei zu geringen Lagerbeständen einleiten Zeitlicher Richtwert: zwei Wochen während des dritten Ausbildungsjahres zu f) Warenbedarf für einfache Speisen und Gerichte von Rezepturen ermitteln 9. Anwenden einfacher arbeits- und küchentechnischer Verfahren ( 8 Absatz 2 Nummer 9) Zeitlicher Richtwert: sechzehn Wochen während des ersten Ausbildungsjahres zu a) Arbeitstechniken anwenden b) Lebensmittel messen und wiegen c) Garverfahren anwenden d) Dressings herstellen Zeitlicher Richtwert: fünf Wochen während des zweiten Ausbildungsjahres zu e) Marinaden herstellen f) Panierungen herstellen Zeitlicher Richtwert: fünfzehn Wochen während des dritten Ausbildungsjahres zu g) Speisen unter Berücksichtigung von Rezepturen und Ernährungsgrundsätzen zubereiten und anrichten 10. Verarbeiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln ( 8 Absatz 2 Nummer 10) Zeitlicher Richtwert: sechs Wochen während des ersten Ausbildungsjahres zu a) Rohkostsalate vor- und zubereiten b) Gemüse und Kartoffeln vor- und zubereiten Zeitlicher Richtwert: fünf Wochen während des zweiten und vier Wochen während des dritten Ausbildungsjahres zu c) Hülsenfrüchte vor- und zubereiten Seite 3 von 5

4 d) Reis, Getreide und Mahlprodukte vor- und zubereiten e) Teigwaren und Mehlspeisen vor- und zubereiten 11. Vor- und Zubereitungsarbeiten in der kalten Küche ( 8 Absatz 2 Nummer 11) Zeitlicher Richtwert: acht Wochen während des ersten Ausbildungsjahres zu a) Salate vor-, zubereiten und anrichten b) Wurst- und Fleischwaren und Käse schneiden und anrichten Zeitlicher Richtwert: sechs Wochen während des zweiten Ausbildungsjahres zu c) einfache Vorspeisen zubereiten und anrichten Zeitlicher Richtwert: vier Wochen während des dritten Ausbildungsjahres zu d) Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellen und anrichten Zeitlicher Richtwert: zwölf Wochen während des zweiten Ausbildungsjahres zu 12. Herstellen von Grundsuppen und Grundsoßen ( 8 Absatz 2 Nummer 12) a) Fonds herstellen b) klare Suppen herstellen c) gebundene Suppen herstellen d) einfache Suppeneinlagen herstellen e) Grundsoßen herstellen Zeitlicher Richtwert: sechzehn Wochen während des dritten Ausbildungsjahres zu 13. Verarbeiten von Fleisch, Fisch und Geflügel ( 8 Absatz 2 Nummer 13) a) Schlachtfleisch unterscheiden und zu einfachen Gerichten verarbeiten b) Hackmassen herstellen und zubereiten c) Hausgeflügel unterscheiden und zu einfachen Gerichten verarbeiten d) Meeres- und Süßwasserfische unterscheiden und zu einfachen Gerichten verarbeiten 14. Zubereiten einfacher Speisen aus Molkereiprodukten und Eiern ( 8 Absatz 2 Nummer 14) Zeitlicher Richtwert: zwei Wochen während des ersten Ausbildungsjahres zu a) Eierspeisen zubereiten und anrichten Zeitlicher Richtwert: vier Wochen während des zweiten Ausbildungsjahres zu Seite 4 von 5

5 b) Käsegerichte zubereiten und anrichten c) Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten und anrichten 15. Herstellen und Anrichten von einfachen Frucht- und Süßspeisen ( 8 Absatz 2 Nummer 15) Zeitlicher Richtwert: zehn Wochen während des zweiten Ausbildungsjahres zu a) Kremspeisen herstellen b) Süße Eierspeisen herstellen c) Früchte und Obstsalate vor-, zubereiten und anrichten Zeitlicher Richtwert: zwei Wochen während des dritten Ausbildungsjahres zu d) Eisspeisen anrichten Zeitlicher Richtwert: je acht Wochen während des zweiten und dritten Ausbildungsjahres zu 16. Verarbeiten und Anrichten von Halbfertig- und Fertigprodukten ( 8 Absatz 2 Nummer 16) a) Halbfertigprodukte weiterverarbeiten und anrichten b) Fertigprodukte unter Berücksichtigung der Zubereitungshinweise verarbeiten und anrichten Seite 5 von 5

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