Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 25. Mai 2013

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1 Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 25. Mai 2013 Vorspeise: Radieschen-Wurstsalat mit Ei-Dressing von Horst Lichter 6 Stangen weißer Spargel 2 Scheiben Zitrone 40 ml Kräuteressig 1 TL Senf 1 TL Zucker 60 ml Olivenöl 250 g gute Fleischwurst 1 Bund Radieschen 1 rote Zwiebel ½ Bund Petersilie 2 Eier 1 Baguette 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle Zucker Den Spargel schälen und die Enden um zwei Zentimeter kürzen. Die Stangen danach in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Zitronenscheiben zugeben und die Spargelstücke darin zwei bis drei Minuten kochen, anschließend abgießen und abkühlen lassen. Aus Kräuteressig, Senf, Zucker und Öl ein Dressing anrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischwurst in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig leicht überlappend auf einer großen Platte auslegen. Die Hälfte des Dressings über der Wurst verteilen und beiseite stellen. Das restliche Dressing mit dem Spargel in einer Schüssel mischen. Die Radieschen putzen, waschen und vierteln oder in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und klein hacken. Zusammen mit den Radieschen unter der Spargel mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier in acht Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und vierteln. Den Spargel-Radieschen-Salat auf den Wurstscheiben verteilen und die Eiviertel dekorativ darauf verteilen. Das Baguette in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Zum Salat dazu servieren.

2 1. Hauptgang: Backfisch mit Karotten-Zuckerschoten-Gemüse und Remoulade von Horst Lichter Für das Gemüse 300 g Karotten 30 g Butter 1 TL Zucker 50 ml Gemüsebrühe 200 g Zuckerschoten ½ Bund Petersilie Für den Fisch 300 g Mehl 400 ml Bier ½ TL Salz 2 Eier 700 g Kabeljaufilet, ohne Haut 1 Zitrone, zur Garnitur Fett zum Ausbacken Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle Mehl zum Wenden Für die Remoulade 1 Ei, gekocht 150 g Mayonnaise 100 g Joghurt 1 TL Senf 1 EL Kapern, gehackt 2 Sardellen, gehackt 2 Gewürzgurken, klein gehackt ½ Bund Schnittlauch ½ Zitrone Cayennepfeffer Die Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf Butter schmelzen, Karotten darin anschwitzen, mit Zucker bestreuen und mit Salz würzen. Bei geschlossenem Deckel etwa fünf bis acht Minuten schmoren. Je nach Bedarf etwas Brühe angießen. In der Zwischenzeit die Zuckerschoten waschen, putzen und halbieren. In leicht gesalzenem, kochenden Wasser zwei Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Zuckerschoten zu den Karotten geben und unterschwenken. Nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Die Petersilie klein hacken und zuletzt unterschwenken. Aus Mehl, Bier, Salz und Eiern einen glatten Teig anrühren. Den Kabeljau in acht Stücke schneiden, im Mehl wenden und durch den Backteig ziehen. In einer Pfanne im heißen Fett goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht nachwürzen.

3 Für die Remoulade das Ei pellen und kleinwürfeln. Mit der Mayonnaise und dem Joghurt in eine Schüssel geben. Senf, Kapern, Sardellen, Gurkenwürfel und fein geschnittenen Schnittlauch unterrühren Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken. Zum Anrichten das Gemüse mit der Remoulade auf Tellern anrichten und je zwei Backfische darauf geben. Ein Zitronenviertel anlegen und servieren.

4 2. Hauptgang: Lammfilets auf Bärlauch-Kartoffelpüree mit Borlotti-Bohnen von Johann Lafer Für die Bohnen 250 g Borlotti-Bohnen 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 Zweig Rosmarin Für das Püree 700 g Kartoffeln, mehlig kochend 1 Bund Bärlauch (ca. 50 g) 80 g Butter 150 ml Sahne Muskatnuss Salz, Pfeffer aus der Mühle Für das Lamm 8 Lammfilets 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 2 Knoblauchzehen, halbiert 2 EL Olivenöl Für den Bohnensud 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 100 g getrocknete Tomatenfilets 1 Bund Schnittlauch 50 g Butter 100 ml Gemüsefond Die Bohnen in reichlich Wasser mit einer Knoblauchzehe und dem Rosmarin bei milder Hitze in zwei Stunden weichkochen. Anschließend abgießen, Knoblauch und Rosmarin entfernen. Die Kartoffeln waschen und im Backofen bei 180 Grad eine Stunde garen. Den Bärlauch waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Sahne und Butter aufkochen, Bärlauch zugeben und fein pürieren. Die Kartoffeln halbieren und durch eine Kartoffelpresse direkt in die Bärlauchsahne drücken. Verrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl anbraten. Kräuter und Knoblauch beim Braten mit in die Pfanne geben. Die Lammfilets auf ein Backblech geben und bei 80 Grad 15 Minuten garziehen lassen. Für den Bohnensud die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schalotten, Knoblauch und Tomatenfilets in einer Pfanne in der heißen Butter anschwitzen.

5 Die Bohnen zugeben und kurz erwärmen. Mit dem Fond auffüllen und zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Den Sud mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt den Schnittlauch untermischen. Die Bohnen mit dem Bärlauchpüree auf Tellern anrichten. Die Lammfilets in Tranchen schneiden und darauf anrichten.

6 Dessert: Schokoladen-Whiskey-Panna-cotta mit Johannisbeersorbet von Johann Lafer Für das Sorbet 600 g Tiefkühl-Johannisbeeren (oder frische) 200 g Zucker 1 Zitrone 50 g Honig 100 ml Johannisbeerlikör Für die Panna-cotta 400 ml Sahne 1 Vanilleschote 2-3 EL Zucker 3 Blatt Gelatine 2 cl Whiskey 50 g Zartbitter-Schokolade Für die Hippen 50 g Pistazien, fein gemahlen 50 g Puderzucker 2 Eiweiße 50 g Mehl 50 g Butter, flüssig 2 EL Pistazienkerne, gehackt, zum Bestreuen weiße Schokolade zum Dekorieren Minze zur Garnitur Für das Sorbet die Zitrone auspressen. Die Johannisbeeren mit dem Zucker und Zitronensaft aufkochen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Honig und Johannisbeerlikör verfeinern und in einer Eismaschine cremig gefrieren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Anschließend die Sahne mit Vanillemark und Zucker etwa fünf Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Inzwischen die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach die Gelatine ausdrücken und in der heißen Vanille-Sahne auflösen. Die Schokolade klein hacken und nach und nach unterrühren. Mit Whiskey verfeinern. Die Mischung in vier kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und für drei Stunden kalt stellen. Aus Pistazien, Puderzucker, Eiweißen, Mehl und Butter einen dickflüssigen Teig anrühren. Ein Backblech mit einer Silikon-Backmatte auslegen und den Teig dünn in der gewünschten Form aufstreichen. Mit einigen gehackten Pistazienkernen bestreuen. Im Backofen bei 180 Grad etwa vier bis fünf Minuten unter Aufsicht backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Zum Anrichten die Panna Cotta mit weißen Schokoraspeln bestreuen, eine Hippe in das Glas legen und eine Kugel Sorbet darauf geben. Mit Minze garnieren.

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