Mehrjährige Erfahrungen
|
|
- Nicole Böhmer
- vor 6 Jahren
- Abrufe
Transkript
1 Neue Starterkulturen zum Biologischen Säureabbau Mehrjährige Erfahrungen Fotos:Schindler Mikrobiologie zu Beginn des BSA. Abgestorbene Hefezellen und stäbchenförmige aneinandergereihte Zellen von O. oeni am Ende eines BSA. Nicht nur aufgrund des säuregeprägten Jahrganges 2010 erfährt der Biologische Säureabbau in der Weinbereitung eine immer größere Bedeutung. Gerade auch bei Weißweinen wird er zu einem immer bedeutsameren oenologischen Stilmittel, um die Harmonie, die Komplexität und die Raffinesse der Weine zu optimieren. Im ersten Teil des Artikels berichten Josef Valentin Herrmann, Christine Maier, Erna Schindler und Hans Jürgen Köhler, Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Veitshöchheim, von einer vergleichenden Untersuchung simultaner und sequentieller Beimpfung kommerzieller, auch citratnegativer Starterkulturen in Bezug auf Verlauf und Dauer des Äpfelsäureabbaus, der Entwicklung der Keimzahlen und des bakteriellen Abbaus der Zitronensäure. Die Weinbereitung ist charakterisiert durch zwei hochkomplexe Fermentationsprozesse. Die alkoholische Gärung ist die primäre und die bedeutendste Fermentation, die durch Hefen, besonders aber durch Saccharomyces cerevisiae vollzogen wird. Der Biologische Säureabbau (BSA) ist eine sekundäre Fermentation, die in der Regel der alkoholischen Gärung nachfolgt. Durch Co-Inokulation (Simultanbeimpfung) werden vielfach heute beide Fermentationsprozesse zur gleichen Zeit induziert (Jussier et al., 2006, Zapparoli et al., 2009). Durch den BSA wird vornehmlich die Äpfelsäure unter Abspaltung von Kohlendioxid in die Milchsäure überführt. An diesem Prozess sind Milchsäurebakterien (MSB) aus den Gattungen Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, in herausragender Weise ist aber die Spezies Oenococcus oeni daran beteiligt. Mit dem Abbau der Dicarbonsäure Äpfelsäure in die Monocarbonsäure Milchsäure wird der Säuregehalt des Weines verringert, der ph-wert entsprechend erhöht und damit auch die Bekömmlichkeit des Weines verbessert. Mit dem Abbau der Äpfelsäure und weiterer organischer Kohlenstoffverbindungen werden potenzielle Nährstoffquellen für andere mikrobiologische Prozesse mit möglicherweise negativen Auswirkungen aus dem Wein entfernt und in Folge dessen der mikrobiologische Status des Weines stabilisiert. Der BSA hat Einfluss auf das Aromaprofil des Weines und kann durch die Stoffwechselprodukte der MSB die sensorische Wahrnehmung des Weines maßgeblich verändern (Maicas et al., 1999; Swiegers et al., 2005), die Fülle und Komplexität des Biologischer Säureabbau Oenologische Bedeutung des BSA Der BSA ist aus vielerlei Gründen für die Oenologie von erheblicher Bedeutung: Abb. 1: Weißburgunder 2007, Abbau der Äpfelsäure, sequenzielle 35
2 Weines erhöhen und zur Harmonisierung des Weines beitragen. In Folge des BSA wird die Konzentration SO 2-bindender Stoffe wie Acetaldehyd, α-ketoglutarat und Pyruvat erheblich verringert (Mayer et al., 1976). Einfluss des BSA auf Sensorik und Qualität des Weines MSB können sowohl positiv wie aber auch negativ die Sensorik und die Qualität des Weines verändern, wobei dies nicht nur durch die Bakterienart, sondern maßgeblich auch durch den jeweiligen Bakterienstamm bestimmt wird. MSB sind in der Lage, Inhaltsstoffe des Mostes wie auch des Weines zu metabolisieren, sekundäre Stoffwechselprodukte der Traube und der Hefen zu modifizieren und geschmacksrelevante Stoffe an den Zellwänden zu absorbieren (Bartowsky und Henschke, 1995). Zu den positiven Aromakomponenten zählen Diacetyl, 2,3-Butandiol, Abb. 2: Weißburgunder 2007, Keimzahlentwicklung, sequentielle Abb. 3: Weißburgunder 2007, Abbau der Äpfelsäure, simultane Abb. 4: Weißburgunder 2007, Keimzahlentwicklung, simultane Ester (Liu, 2002) und höhere Alkohole, mit einer letztendlich aber oftmals konzentrationsabhängigen ambivalenten sensorischen Bewertung (Teil 2). Die negativen Aromakomponenten umfassen flüchtige schwefelhaltige Verbindungen, flüchtige Säure (Essigsäure) und flüchtige Phenole (Swiegers et al., 2005). Neben diesen off-flavours kann die Bildung von gesundheitsschädigenden Verbindungen wie Ethylcarbamat und biogenen Aminen zum Weinverderb beitragen. Der Einsatz von kommerziellen Starterkulturen kann diese Risiken, die mit einem spontanen BSA einhergehen können zwar reduzieren, jedoch, wie am Beispiel des stammspezifischen unterschiedlichen Bildungsvermögens von spezifischen biogenen Aminen (Guerrini et al., 2002) selbst durch O. oeni nicht völlig ausschließen. Auch wenn Lactobacillus plantarum aufgrund des komplexeren enzymatischen Profils eine vielversprechende Starterkultur sein könnte (Pozo-Bayón et al., 2005; Matthews et al., 2006; Mtshali et al., 2009), so werden, letztendlich auch aus den chemisch-physikalischen Bedingungen in Most und Wein (im weiteren Textverlauf beschrieben), in der Praxis weitestgehend Starterkulturen auf der Basis von selektierten O. oeni-stämmen eingesetzt (Köhler et al., 2010). Präferenz für Oeococcus oeni So vielfältig das natürliche genetische und biochemische Potenzial in den MSB auch ausgeprägt ist, so eng begrenzt ist letztendlich doch die für die oenologische Praxis zur Verfügung stehende Auswahl der für den BSA tatsächlich geeigneten MSB-Stämme. Starterkulturen müssen hohe Alkohol- und SO 2- Konzentrationen sowie niedrige ph-werte tolerieren und unter den praktischen kellerwirtschaftlichen Bedingungen, auch unter Nährstoffkonkurrenz und Nährstoffverknappung, ein ausreichendes Vermehrungs- und Aktivitätspotenzial zeigen. Sie müssen dabei zu den Trockenreinzuchthefen kompatibel sein, keine Stoffwechselprodukte erzeugen, die den Geruch und den Geschmack des Weines negativ beeinflussen oder gar den Wein durch die Bildung von biogenen Aminen verderben. Unter diesen, für Bakterien sehr unwirtlichen Umweltbedingungen im Wein, gerade auch bei den dort üblichen ph-werten unter 3,5, ist O. oeni am besten adaptiert beziehungsweise adaptierbar und daher die MSB-Art, aus der vornehmlich Starterkulturen selektiert werden (du Toit et al., 2010). Milchsäurebakterien und der Zitronensäureabbau Aus energetischer Sicht ist der Abbau des Zuckers des Mostes und des Weines für die MSB weitaus effektiver als der Abbau der Säuren. Unter den besonderen physikalisch-chemischen und anaeroben Bedingungen im Wein sind zudem aber auch Äpfel- und Zitronensäure energieliefernde Substrate. O. oeni ist heterofermentativ und metabolisiert Glukose zu Milchsäure, Alkohol und Kohlendioxid und prinzipiell auch noch zu anderen, gegebenenfalls sensorisch negativen Verbindungen. Dieser Aspekt muss bei der Selektion von Starterkulturen in besonderer Weise berücksichtigt werden. Auch die Metabolisierung der Zitronensäure durch O. oeni liefert Verbindungen, die in besonderer Weise für das sensorische Bild eines BSA positiv wie aber auch negativ sein können (Teil 2). Für die zeitliche Abfolge des Zitronensäureabbaus in Bezug auf alkoholische Gärung und Äpfelsäureabbau gibt es in der Literatur unterschiedliche Angaben. Nach Ramos und Santos (1996) erfolgt der Zitronensäureabbau parallel zur alkoholischen Gärung, während die Kofermentation mit Äpfelsäure stammund ph-abhängig ist (Miranda et al., 1997). 36
3 Nach Wirth et al., 2010 beginnt der Zitronensäureabbau wahrscheinlich erst, wenn etwa die Hälfte der Äpfelsäure abgebaut wurde. Nach Nielsen und Richelieu (1999) erfolgt der Zitronensäureabbau erst im Anschluss an den Äpfelsäureabbau. Nach Martineau und Henick-Kling (1996) wird in Anwesenheit von Äpfelsäure der Zitronensäuretransport gehemmt und Lonvaud-Funel et al. (1984) berichten, dass die Citrat-Lyase, das Schlüsselenzym für den Zitronensäureabbau, erst nach dem Abbau der Äpfelsäure ihre maximale Aktivität erreicht. Um von vorneherein die durch den Abbau der Zitronensäure möglichen sensorisch negativen Stoffwechselprodukte auszuschließen, wurden in den letzten Jahren sogenannte citrat-negative MSB entwickelt. Bei diesen wurde durch mutagene Selektionsprozesse die Citrat-Lyase inaktiviert. Die Metabolisierung der Zitronensäure ist dadurch blockiert. Einflussfaktoren auf den BSA ph-wert in Most und Wein Äpfelsäure hat auch bei niedrigen ph-werten einen stimulierenden Effekt auf die Entwicklung von O. oeni, der allerdings bei Vorliegen von Zitronensäure stark gehemmt wird (Augagneur et al., 2007). Hierfür ist weniger die Zitronensäure selbst, als vielmehr eines ihrer Abbauprodukte, möglicherweise die Essigsäure, die eigentliche Ursache. Bei niedrigen ph-werten (unter 3,5) wird durch die Verminderung der Membranpotenziale die Energiegewinnung aus dem Abbau der Säuren drastisch eingeschränkt und somit die Vitalität der Bakterien massiv vermindert und in Folge dessen das Vermehrungspotenzial stark eingeschränkt und der BSA verzögert. Abb. 5: Silvaner 2007, Abbau der Äpfelsäure, sequenzielle säuren in den Membranen (Rozès und Peres, 1998). Inhibition der MSB durch Hefen Hefen haben entweder neutrale oder aber positive beziehungsweise negative Auswirkungen auf die Vitalität und Aktivität von MSB. Die Inhibition der MSB durch Hefen beruht auf proteinartigen Faktoren, die von den Hefen in das Medium abgegeben werden und alleine oder aber in Kombination mit anderen weitgehend unbekannten Verbindungen konzentrationsabhängig bakteriostatisch oder bakterizid auf die MSB einwirken (Comitini et al., 2005). Diese Interaktionen zwischen Hefen und MSB sind hochgradig stammspezifisch. Bei der Auswahl der Hefe- und MSB- Präparate sind daher die Empfehlungen zur Verträglichkeit der entsprechenden Kombinationen unbedingt zu beachten. Simultane Sequenzielle Beimpfung Die Einleitung des BSA im Anschluss an die alkoholische Gärung (sequenzielle Beimpfung) bedingt für die MSB durch die hohe Alkoholkonzentration, gegebenenfalls hefestammspezifisch hohe SO 2-Konzentrationen, Nährstoffverknappung und Inhibitoren eine Phenolische Säuren Es ist seit längerem bekannt, dass phenolische Säuren in Most und Wein den BSA negativ beeinflussen können, wobei die Vitalität der MSB stärker durch Hydroxyzimtsäuren als durch Hydroxybenzoesäuren beeinträchtigt wird. Entsprechend ihrer spezifischen Struktur und ihres lipophilen Charakters erhöhen sie die Membranpermeabilität und verringern damit die Effizienz der membrangebundenen energieliefernden Stoffwechselprozesse (Campos et al., 2009). Einige MSB-Stämme reagieren hierauf, ähnlich wie auch bei höheren Alkoholkonzentrationen, mit der Erhöhung des Gehaltes an ungesättigten Fetterhebliche Stresssituation und resultiert in einem langen Zeitraum, in dem der Jungwein auch den Einflüssen der spontanen Bakterienflora mit möglichen negativen sensorischen Auswirkungen ausgesetzt ist. Durch die gleichzeitige Beimpfung des Mostes mit Hefen und MSB (simultane Beimpfung) kann nicht nur die Gesamtdauer der Gärungsprozesse erheblich reduziert, sondern auch die Stresssituation für die MSB erheblich gemildert werden. Einschlägige Untersuchungen belegen den vollständigen und nahezu parallel verlaufenden Abbau von Zucker und Äpfelsäure innerhalb eines zirka einwöchigen Zeitraumes. Der geringere Gehalt an Acetaldehyd reduzierte den Schwefelbedarf. Die leicht erhöhten Essigsäuregehalte hatten keine sensorischen Auswirkungen. Im sensorischen Vergleich waren die Weine der simultanen und sequenziellen Beimpfung gleichwertig, wenn nicht sogar durch eine höhere Fruchtigkeit geprägt (Christen und de Orduña, 2010). Versuche Um den Einfluss der simultanen und sequenziellen Beimpfung kommerzieller, auch citratnegativer Starterkulturen in Bezug auf Verlauf TANKBAU CLEMENS GMBH & CO. KG - RUDOLF-DIESEL-STR. 8 - D WITTLICH - TEL: SICHERN SIE SICH IHRE FRÜHBEZUGSKONDITIONEN! moderne Weinlagertanks rund, kubisch und Maßanfertigung mit extrem stabilem Mannloch optional mit kontrollierter Gärführung durch Wärmetauscherplatte oder Doppelmantel Rotweinmaischetanks in diversen Varianten: - liegende Rühwerktanks - stehende pneumatische Maischetaucher - stehende Maischefluter mit Kernaustrag, Airpulssystem, Mikrooxidation, Maischeaustrag TECHNOLOGIES 37
4 Tab. 1: Analytische Parameter des Mostes und des Jungweines des Weißburgunders Analysenwerte Most Jungwein Oechsle 95 Zucker (g/l) ph-wert 3,42 3,48 Gesamtsäure (g/l) 7,6 6,5 Äpfelsäure (g/l) 4,5 3,5 Weinsäure (g/l) 6,1 2,8 Zitronensäure (g/l) 0,33 0,30 NOPA (mg/l) freies NH 4 (mg/l) 167 < 2 und Dauer des Äpfelsäureabbaus, der Entwicklung der Keimzahlen und des bakteriellen Abbaus der Zitronensäure zu erfassen, wurden im Jahrgang 2007 entsprechende Versuche und Untersuchungen an Mosten und Jungweinen der Rebsorten Weißburgunder und Silvaner durchgeführt. Versuchsdurchführung Die Versuche wurden bei 20 C in 50 l Glasballons (Silvaner, Weißburgunder sequenziell) beziehungsweise in 100 l Edeltanks (Weißburgunder simultan) durchgeführt. Die Moste des Weißburgunder wurden mit der TRZH SIHA 8, die des Silvaner mit der TRZH Lalvin W vergoren. Die relevanten analytischen Parameter sind in den Tabellen 1 und 2 dargestellt. Die BSA-Starterkulturen Viniflora CH11, VP41, Litto Malique Blanc (citratnegativ), Vini Bacti 111 (citratnegativ) sowie zusätzlich Vini Bacti 111 mit dem hierfür empfohlenen Nährstoff-Präparat Optimalo wurden entsprechend den Herstellerangaben eingesetzt. Ergebnisse: Abbau der Äpfelsäure Der Abbau der Äpfelsäure erfolgte beim Silvaner in allen Varianten sehr rasch und zügig (Abb. 5, 7) und erfolgte bei der sequenziellen Beimpfung in der Hälfte, bei der simultanen Beimpfung gar nur in einem Viertel der entsprechenden Zeitdauer des Äpfelsäureabbaus beim Weißburgunder (Abb. 1, 3). In der Variante Simultanbeimpfung setzte der Äpfelsäureabbau bereits mit Beginn der Inokulation ein (Abb. 7), beim Weißburgunder begann er dagegen erst deutlich nach Abschluss der alkoholischen Gärung (Abb. 3). Eine Verzögerung der Gärung durch die Starterkulturen ist nicht erkennbar. In allen Varianten hatten die Tab. 2: Analytische Parameter des Mostes und des Jungweines des Silvaners Analysenwerte Most Jungwein o Oechsle 84 Zucker (g/l) 197 0,3 ph-wert 3,43 3,27 Gesamtsäure (g/l) 7,0 6,8 Äpfelsäure (g/l) 4,5 3,5 Weinsäure (g/l) 4,6 3,0 Zitronensäure (g/l) 0,24 0,26 NOPA (mg/l) freies NH 4 (mg/l) 123 < 3 Tab. 3: Zitronensäuregehalte in den Weinen nach Abschluss des BSA Weißburgunder Silvaner sequentiell simultan sequentiell simultan Litto Malique Blanc 0,04 0,29 0,00 0,26 ViniBacti 111 0,03 0,28 0,07 0,25 VP41 0,11 0,15 0,09 0,21 Viniflora CH11 0,06 0,11 0,01 0,27 ViniBacti Optimalo 0,01 0,29 0,10 0,25 Präparate Viniflora CH11 und VP41 die höchsten Abbauraten und konnten den Äpfelsäureabbau deutlich vor den anderen Präparaten beenden. Ergebnisse: Keimzahlentwicklung Die Intensität und der Abbau der Äpfelsäure in den jeweiligen Varianten sind deutlich mit den Keimzahlentwicklungen der spezifischen Starterkulturen korreliert. Es bestätigt sich, dass ab einer Keimzahl von 10 5 KbE/ml der Äpfelsäureabbau beginnt und die Starterkulturen in der Regel auch dementsprechend eingestellt sind. Es ist bemerkenswert, dass, ganz im Gegensatz zum Silvaner (Abb. 6, 8), beim Weißburgunder und hier besonders bei der simultanen Beimpfung (Abb. 2, 4), die Keimzahlen einiger Starterkulturen nach der Inokulation sich zunächst erheblich vermindern und sich erst über einen längeren Zeitraum wieder eine effektive Keimzahl von über 10 5 KbE/ml aufbaut. Die Präparate Viniflora CH11 und VP41 waren von dieser anfänglichen Keimzahldepression kaum betroffen, dementsprechend zügig verlief der Abbau der Äpfelsäure. Ergebnisse: Zusätzliche Nährstoffversorgung der Starterkulturen Sowohl die Keimzahlentwicklung wie auch der Abbau der Äpfelsäure verliefen bei Vini Bacti 111 und Vini Bacti Optimalo parallel oder waren häufig sogar deckungsgleich, auch während der offensichtlichen kritischen Adaptionsphase bei der Simultanbeimpfung beim Weißburgunder (Abb. 3). Demzufolge hatte bei diesem Präparat die zusätzliche Versorgung mit spezifischen Nährstoffen keine Verbesserung der Vitalität und Aktivität der Bakterien zur Folge. Ergebnisse: Abbau der Zitronensäure Die Zitronensäuregehalte nach Abschluss des BSA sind in der Tabelle 3 dargestellt. Der fast vollständige Abbau der Zitronensäure nach der sequenziellen Beimpfung und die Erhaltung der Zitronensäure bei der simultanen Beimpfung sind bei beiden Weinen in nahezu identischer Weise ausgeprägt. In Bezug auf die sequenziellen Beimpfungen und die hier eingesetzten Präparate VP41 und Viniflora CH11 entspricht dies den Erwartungen und könnte im Weiteren darauf hindeuten, dass die als citratnegativ ausgelobten Präparate Litto Malique Blanc und Vini Bacti 111 entweder nicht citratnegativ sind, oder aber eine spontane MSB-Flora die Zitronensäure metabolisierte. In den mikrobiologischen Untersuchungen ergaben sich zwar hierauf Hinweise, die tatsächliche Ursache für den Abbau der Zitronensäure in den Varianten mit citratnegativen Starterkulturen blieb jedoch unbekannt. Weitere Erfahrungen mit citratnegativen Starterkulturen sind im folgenden zweiten Teil des Artikels dargestellt. Der weitgehende Erhalt der Zitronensäure bei der Simultanbeimpfung bestätigt die Angaben von Nielsen und Richelieu (1999), Martineau und Henick-Kling (1996) und Lonvaud- Abb. 6: Silvaner 2007, Keimzahlentwicklung, sequenzielle 38
5 Funel et al. (1984), denen zu Folge erst nach dem Abbau der Äpfelsäure der Abbau der Zitronensäure sein Maximum erreicht. Erfolgt die Schwefelung des Jungweines unmittelbar am Ende des BSA, wie hier in der Versuchsanstellung geschehen, so kann der Zitronensäureabbau gestoppt oder ganz vermieden werden. Schlussfolgernd aus den vorliegenden Befunden ergibt sich Klärungsbedarf bezüglich des unterschiedlichen Verhaltens der einzelnen Starterkulturen und inwieweit bei der simultanen Beimpfung möglicherweise unter Schonung der Zitronensäure die Glucose von den Starterkulturen metabolisiert wird und gegebenenfalls auch die Matrix der Moste in unterschiedlicher Weise hierauf Einfluss nimmt. Abb. 7: Silvaner 2007, Abbau der Äpfelsäure, simultane Literatur AUGAGNEUR, Y.; RITT, J.-F.; LINARES, D.M.; REMIZE, F.; TOURDOT- MARÉCHAL, R.; GARMYN, D.; GUZZO, J. (2007): Dual effect of organic acids as a function of external ph in Oenococcus oeni. Arch. Microbiol. 188, ; DOI /s BARTOWSKY, E.J.; HENSCHKE, P.A. (1995): Malolactic fermentation and wine flavour. Aust. Grapegrow. Winemak. 378, CAMPOS, F.M.; COUTO, J.A.; FIGUEIREDO, A.R.; TÓTH, I.V.; RANGEL, A.O.S.S.; HOGG, T.A. (2009): Cell membrane damage induced by phenolic acids on wine lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology Volume 135, Issue 2, Publisher Elservier B.V., CHRISTEN, S.; RAMÓN MIRA DE ORDUNA: Proceedings from the International IVIF Congress 2010; Module on Microorganismus and Malalactic Fermentation, Neue Messe Stattgart; Germany (2010) COMITINI, F.; FERRETTI, R.; CLEMENTI, F.; MANNAZZU, I.; CIANI, M. (2005): Interactions between Saccharomyces cerevisiae and malolactic bacteria: preliminary characterization of a yeast proteinaceous compound(s) active against Oenococuss oeni. Journal of Applied Microbiology 99, DU TOIT, M.; KNOLL, C.; MALHERBE, S. LERM, E.; ENGELBRECHT, L.; CARSTENS, J.; MTSHALI, S.; RAUHUT, D.: Einfluss von Milchsäurebakterien auf das Weinaroma. Proceedings from the International IVIF Congress 2010; Module on Microorganismus and Malalactic Fermentation, Neue Messe Stuttgart; Germany (2010) GUERRINI, S.; MANGANI, S.; GRANCHI, L; VINCENZINI, M. (2002). Biogenic amine production by Oenococcus oeni. Curr. Microbiol. 44 (5), JUSSIER, D.; MORNEAU, A.D.; DE ORDUŇA, R.M. (2006): Effect of simultaneous inoculation with yeast and bacteria on fermentation kinetics and key wine parameters of cool-climate Chardonnay. Appl. Environ. Microbiol. 72, KÖHLER, H.-J.; MAIER, C.; GESSNER, M.; BURKERT, J.; HERRMANN, J.V. (2010): BSA: Neue Starterkulturen. das deutsche weinmagazin 20, KRIEGER-WEBER, S.; DÉLÉRIS-BOU, M.: BSA-Starterkulturen ein wirtschaftlicher und sicherer Weg, den biologischen Säureabbau zu kontrollieren. Proceedings from the International IVIF Congress 2010; Module on Microorganismus and Malalactic Fermentation, Neue Messe Stattgart; Germany (2010) LIU, S.-Q. (2002): A review: Malolactic fermentation in wine-beyond deacidification. J. Appl. Microbiol. 92, LONVAUD-FUNEL, A.; ZMIROU, C.; LARUE, F. (1984): Le métabolisme de l acide citrique par les bactéries lactiques de la fermentation malolactique des vins. Sci. Aliments 4 hors série 3, MAICAS, S.; GIL, J.-V.; PARDO, I.; FERRER, S. (1999): Improvement of volatile composition of wines by controlled addition of malolactic bacteria. Food Res. Int. 32, 491 Abb. 8: Silvaner 2007, Keimzahlentwicklung, simultane MARTINEAU, B.; HENICK-KLING, T. (1996): Effect of malic acid on citric acid metabolism in Leuconostoc oenos. Am. J. Enol. Vitic. 47, 229 (Abstract) MATTHEWS, A.H.; GRBIN, P.R.; JIRANEK, V. (2006): A survey of lactic acid bacteria for enzymes of interest to oenology. Aust. J. Grape Wine Res. 12, MAYER, K.; PAUSE, G; VETSCH, U. (1976): Gehalte an SO 2-bindenden Stoffen in Wein: Einfluss von Gärung und biologischem Säureabbau. Schweiz. Z. Obst- u. Weinbau 112, MIRANDA, M.; RAMOS, A.; VEIGA-DA-CUNHA, M.; LOUREIRO- DIAS, M.C.; SANTOS, H. (1997): Biochemical basis for glucose-induced inhibition of malolactic fermentation in Leuconostoc oenos. J. Bacteriol 179, MTSHALI, P.S.; DIVOL, B.; VAN RENSBURG, P.; DU TOIT, M. (2009): Genetic screening of wine-related enzymes in Lactobacillus species isolated from South African wines. J. Appl. Microbiol. Doi: /j x NIELSEN, J.C.; RICHELIEU, M. (1999): Control of Flavor Development in Wine during and after Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni. Applied and Environmental Microbiology, ; /99/$ POZO-BAYÓN, M.A.; G-ALEGRÍA, E.; POLO, M.C.; TENORIO, C.; MARTÍN-ÁLVAREZ, P.J.; CALVO DE LA BANDA, M.T.; RUIZ- LARREA, F.; MORENO ARRIBAS, M.V. (2005): Wine volatile and amino acid composition after malolactic fermentation: Effect of Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarum starter cultures. J. Agric. Food Chem. 53, RAMOS, A.; SANTOS, H. (1996): Citrate and sugar co-fermentation in Leuconostoc oenos, a 13 C nuclear magnetic resonance study. Appl. Environ. Microbiol. 62, ROZÈS, N.; PERES, C. (1998): Effects of phenolic compounds on the growth and the fatty acid composition of Lactobacillus plantarum. Applied Microbiology and Biotechnology 49, SCHILDBERGER, B.; KRBEC, A.; KRIEGER-WEBER, S.: Influence of the agents cyprodinil/fludioxinil and pyrimethanil on malolactic fermentation. Proceedings from the International IVIF Congress 2010; Module on Microorganismus and Malalactic Fermentation, Neue Messe Stuttgart; Germany (2010) SWIEGERS, J.H.; BARTOWSKY, E.J.; HENSCHKE, P.A.; PRETORIUS, I.S. (2005): Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour. Aust. J. Grape Wine Res. 11, WIRTH, K.; SCHNEIDER, I.; KÖNIG, H.: Citrat Metabolismus bei Oenococcous oeni. Proceedings from the International IVIF Congress 2010; Module on Microorganismus and Malalactic Fermentation, Neue Messe Stuttgart; Germany (2010) ZAPPAROLI, G.; TOSI, E.; AZZOLINI, M.; VAGNOLI, P.; KRIEGER, S. (2009): Bacterial inoculation strategies for the achievement of malolactic fermentation in high-alcohol wines. S. Afr. J. Enol. Vitic. 30, Becker Tanks Dipl.Ing Helmut Becker GmbH Tank- und Anlagenbau Im Felsenkeller 3 D Gau-Odernheim Telefon: 06733/348, Fax: 06733/ post@becker-tanks.de 39
Biologischer Säureabbau wie zuverlässig sind Starterkulturen wirklich?
3. Klosterneuburger Hefetagung Biologischer Säureabbau wie zuverlässig sind Starterkulturen wirklich? C. Maier E. Schindler. J. Köhler J. Burkert Veitshöchheim Biologischer Säureabbau (BSA) Ein immer bedeutsameres
MehrTechnischer Milchsäurebakterien -Test 2012
Technischer Milchsäurebakterien -Test 2012 Der vorliegende Test beinhaltet die technische Prüfung von Milchsäurebakterien-Starterkulturen für den biologischen Säureabbau. Dabei soll nicht das beste Präparat
MehrBSA-wie geht es richtig?? Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms
BSA-wie geht es richtig?? Warum überhaupt BSA?? Senkung des Säuregehaltes im Wein Mikrobielle Stabilität Steigerung und Erweiterung des Aromaprofils -Komplexität, bessere Struktur -Volleres Mundgefühl,
MehrEinfluss auf die Säurebildung des Weines durch Hefe und die Kellertechnik.
Einfluss auf die Säurebildung des Weines durch Hefe und die Kellertechnik. Martin Prinz LFZ Klosterneuburg Abteilung Kellerwirtschaft Agnesstrasse 60 3400 Klosterneuburg Österreich Säure - Wein Im generellen
MehrBegerow Product Line. BSA-Navigator
Begerow Product Line BSA-Navigator 214-7-MLF-Navigator-German-214-6-25.indd 1 8.7.14 1638 2 214-7-MLF-Navigator-German-214-6-25.indd 2 8.7.14 1638 Modernes Säuremanagement im Weiß-, Rosé- und Rotwein Beim
MehrSIMULTANGÄRUNG VON HEFEN UND BAKTERIEN BEI WEIßWEIN Versuchsergebnisse von
SIMULTANGÄRUNG VON HEFEN UND BAKTERIEN BEI WEIßWEIN Versuchsergebnisse von 22-25 Simultangärung: Was und Warum? Bei der Simultangärung wird der Most gleichzeitig mit einer Hefe- und einer Bakterienkultur
MehrBakterien im Wein Einblick in die Vielfalt der Bakterien während der Gärung. Dipl.-Ing. Petra Riegler. HBLA und BA für Wein- und Obstbau
Bakterien im Wein Einblick in die Vielfalt der Bakterien während der Gärung Dipl.-Ing. Petra Riegler HBLA und BA für Wein- und Obstbau --- 1 --- FRAGEN ZUM THEMA 1. Wofür werden Bakterien im Wein eingesetzt?
MehrEinfluss von Hefe und Gärung auf die Säure
Einfluss von Hefe und Gärung auf die Säure Hat die Hefe einen Einfluß auf das Säurebild der Weine, und können Abweichungen von der erwarteten Säure im Jungwein durch den Säuremetabolismus der Hefe erklärt
MehrEmpfehlungen zur Säuerung von Wein
Bayerische Landesanstalt für Empfehlungen zur Säuerung von Wein VOENOS am 4.12.2009 Aktuelles zu Jahrgang 2009 Fachzentrum Analytik Dr. Martin Geßner Anita Nagel-Derr Weinrechtliche Rahmenbedingungen Nur
MehrDie malolaktische Gärung
Die malolaktische Gärung Abstract Die in der Rotweinbereitung durchgeführte malolaktische Gärung kommt durch Milchsäurebakterien (v.a. Oenococcus oeni) zustande. Der Prozess führt zur Umwandlung von Äpfelsäure
MehrBeverage Treatment Products. BSA-Navigator
Beverage Treatment Products BSA-Navigator 2 Modernes Säuremanagement im Weiß-, Rosé- und Rotwein Beim Biologischen Säureabbau (BSA) steht neben der mikrobiologischen Stabilität und geschmacklichen Harmonisierung
MehrSelektion von Hefestämmen zur Reduktion des Alkoholgehaltes und Erhöhung der Säurewerte
Hefetagung Klosterneuburg 2016 Selektion von Hefestämmen zur Reduktion des Alkoholgehaltes und Erhöhung der Säurewerte Entwickelt in Zusammenarbeit mit Internationales Patent ausstehend EP2902481 Entwicklung
MehrVorlesung Technologie des Weines. - Aromastoffe in Wein -
Vorlesung Technologie des Weines - Aromastoffe in Wein - Technische Universität München Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie Aromastoffe in Wein Aromastoffe = flüchtige Verbindungen, die mit
MehrGlycerin Produktion am Beispiel von Saccharomyces cerevisiae
Glycerin Produktion am Beispiel von Saccharomyces cerevisiae Inhalt Sinn und Zweck Biosynthese Glycerinphosphatdehydrogenase Überexpression des GPD1-Gens Nebenprodukte Zusammenfassung Literatur Sinn und
MehrStephan Sommer (Autor) Oenologische Einflussfaktoren auf die Bildung bakteriell induzierter Weinfehler
Stephan Sommer (Autor) Oenologische Einflussfaktoren auf die Bildung bakteriell induzierter Weinfehler https://cuvillier.de/de/shop/publications/27 Copyright: Cuvillier Verlag, Inhaberin Annette Jentzsch-Cuvillier,
MehrEine neue Weinhefe: Candida zemplinina. Matthias Sipiczki Universität Debrecen, Ungarn
Eine neue Weinhefe: Candida zemplinina Matthias Sipiczki Universität Debrecen, Ungarn Inhalt: Geschichte Eigenschaften Gärversuchen mit Mischkulturen?Abbau der biogenen Amine?? Botrytisierte Weine Saturnes
MehrHefeauswahl auf Nummer sicher gehen oder experimentieren?
Hefeauswahl auf Nummer sicher gehen oder experimentieren? Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim Folie 1 J. Burkert, LWG Veitshöchheim 2014 Wer die Wahl hat, hat die
MehrGAFNER, BIOLOGISCHE STABILITÄT UND BIOGENE AMINE, S. 1
GAFNER, BIOLOGISCHE STABILITÄT UND BIOGENE AMINE, S. 1 BIOLOGISCHE STABILITÄT UND BIOGENE AMINE Dr. Jürg Gafner Microbiology and Molecular Biology in Winemaking, Federal Research Station for Fruit-Growing,
MehrWeinbehandlung. Mostbehandlung Vergärung Jungweinbehandlung Gerbstoff- und Geschmackskorrektur Stabilisierung Sonstige Produkte
Weinbehandlung Mostbehandlung Jungweinbehandlung Gerbstoff- und Geschmackskorrektur Stabilisierung Sonstige Produkte Vulcascot Hefenährstoffe / Übersicht Mit fortschreitendem Klimawandel hat sich auch
MehrEinführung in die Biochemie
Stoffwechselvorgänge, bei denen Kohlenhydrate abgebaut werden um dem rganismus Energie zur Verfügung zu stellen, können auf verschieden Wegen ablaufen: 1. Die Atmung ist der aerobe Abbau, bei dem zur Energiegewinnung
MehrEinsparung von SO 2 bei der Weinbereitung
Einsparung von SO 2 bei der Weinbereitung Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim Folie 1 Gliederung Bindungspartner von SO 2 Form der SO 2 -Zugabe Zustand des Lesegutes
MehrMicrobial diversity and their roles in the vinegar fermentation process
Microbial diversity and their roles in the vinegar fermentation process In: Appl Microbiol Biotechnol (2015) 99:4997 5024 Sha Li, Pan Li, Feng Feng & Li-Xin Luo Saarbrücken, den 04.11.2015 Biotechnologen
MehrWie entsteht ein großer Wein?
Fränkische Weinwirtschaftstage 2014 Wie entsteht ein großer Wein? Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Folie 1 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2014 Was ist ein großer Weißwein?
MehrReinzuchthefen 2.0. Chancen und Risiken durch die Vinifikation mit Nicht-Saccharomyceten. Wo liegt die Grenze? Reinvergärung.
Reinzuchthefen 2.0 Chancen und Risiken durch die Vinifikation mit Nicht-Saccharomyceten Herbstvorbereitungsseminar EcoVin / 11. September 2015 Die Marktanforderungen in der deutschen Weinwirtschaft sind
MehrVeröffentlichungen 2012
Veröffentlichungen 2012 du Toit, M., Nieuwoudt, H., Rauhut, D., Malherbe, S., Knoll, C., Schöltz, M. (2012) Malolactic fermentation and wine aroma - impact of yeast and lab strains used and inoculation
MehrHEFEN UND DEREN NATÜRLICHE PRODUKTION VON SCHWEFEL
WERNER ET AL., HEFEN UND DEREN NATÜRLICHE PRODUKTION VON SCHWEFEL, P. 1 HEFEN UND DEREN NATÜRLICHE PRODUKTION VON SCHWEFEL Maik WERNER 1, Doris RAUHUT 1, Philippe COTTEREAU 2 1 State Research Institute
MehrEinführung in die Biochemie
Stoffwechselvorgänge, bei denen Kohlenhydrate abgebaut werden um dem rganismus Energie zur Verfügung zu stellen, können auf verschieden Wegen ablaufen: 1. Die Atmung ist der aerobe Abbau, bei dem zur Energiegewinnung
Mehrph-wertsenkung im Most: Kationentauscher als Alternative zur Weinsäure
ph-wertsenkung im Most: Kationentauscher als Alternative zur Weinsäure Konrad Pixner Ulrich Pedri Sektion Kellerwirtschaft Marling, 20. August 2014 1 Blauburgunder Kastelbell Reifedaten vom 2. Montag im
MehrSymposium der Vereinigung österreichischer Önologen und Weinforscher (VÖstÖF) am , Klosterneuburg
Symposium der Vereinigung österreichischer Önologen und Weinforscher (VÖstÖF) am, Klosterneuburg HR Dipl.-Ing. Dr. Reinhard EDER HBLAuBA für Wein- und Obstbau, Klosterneuburg frühere Lesetermine höhere
MehrRiesling, Rheingau -
RAUHUT, FLÜCHTIGE SCHWEFELVERBINDUNGEN, PAG. 1 FLÜCHTIGE SCHWEFELVERBINDUNGEN. WIRKUNG AUF DEN GERUCH REDUZIERTEN SCHWEFELS, AROMAFEHLER UND UNTYPISCHE ALTERUNG IM WEIN Doris Rauhut Forschungsanstalt Geisenheim,
MehrANGELA NEUBURGER 1, BARBARA SCHILDBERGER 2, SYBILLE KRIEGER- WEBER 3, WOLFGANG KNEIFEL 1, KARIN MANDL 2
Einfluss ausgewählter fungizider Pflanzenschutzmittel auf den biologischen Säureabbau in Wein Influence of selected fungicidal pesticides on malolactic fermentation in wine ANGELA NEUBURGER 1, BARBARA
MehrGärfähigkeit der Hefen aus dem Weingarten
Gärfähigkeit der Hefen aus dem Weingarten Die Spontangärung ist ein neu belebtes Verfahren mit dem Ziel, aromatisch komplexere Weine zu erzeugen. Sie wird häufig mit Hefen aus dem Weingarten assoziiert,
MehrOIV-Kodex der guten weinbaulichen Praxis zur Minimierung von biogenen Aminen in Wein
RESOLUTION OIV-CST 369-2011 KODEX DER GUTEN WEINBAULICHEN PRAXIS ZUR MINIMIERUNG VON BIOGENEN AMINEN IN REBERZEUGNISSEN DIE GENERALVERSAMMLUNG, unter Bezugnahme auf die Resolution OENO 4/97, die vorschreibt,
MehrDie Wahrheit einer Absicht ist die Tat. Georg Wilhelm Friedrich Hegel
Die Wahrheit einer Absicht ist die Tat. Georg Wilhelm Friedrich Hegel 5. Preisverleihung der Gerd Erbslöh Stiftung Donnerstag, 12. Juni 2014, 16:00 Uhr Gerd-Erbslöh-Hörsaal, Von-Lade-Str. 1, 65366 Geisenheim
MehrKELLERWIRTSCHAFTSVERSUCHE KREMS
Einfluss verschiedener Hefen und Enzyme auf die Weinqualität bei der Sorte Zweigelt Fa. Erbslöh Material: Zweigelt, Weinbaugebiet Kremstal, Jahrgang 2011, gesundes Traubenmaterial Verarbeitung: Die Maische
MehrMöglichkeiten zur Reduzierung des Schwefeleinsatzes unter der Berücksichtigung der mikrobiologischen Stabilität und des Oxidationsschutzes
perfecting enology around the world Möglichkeiten zur Reduzierung des Schwefeleinsatzes unter der Berücksichtigung der mikrobiologischen Stabilität und des Oxidationsschutzes Miklos Jobbagy Enartis Central
MehrSäuremanagement bei den 2012ern
Säuremanagement bei den 2012ern VOENOS am 14.12.2012 Der Jahrgang 2012 Fachzentrum Analytik Dr. Martin Geßner Weinrechtliche Rahmenbedingungen Säuerung: Für den Ausnahmejahrgang 2012 zugelassen. Zugelassene
MehrDer Einsatz des Pflanzensta rkungsmittel Agrosol im Weinbau 2013
Landwirtschaftl. Fachschule Hollabrunn Landesweingut Retz Der Einsatz des Pflanzensta rkungsmittel Agrosol im Weinbau 2013 Im Auftrag der Fa. Agrosolution DI Hanousek Inhalt 1. Allgemeines:... 2 2. Wetterdaten
MehrSonnenbrand 2007 Ein kellerwirtschaftliches Problem?
Sonnenbrand 2007 Ein kellerwirtschaftliches Problem? Kellerwirtschaftskurs 24.08.2007 Johannes Burkert LWG, Oenologie Wann ist der Sonnenbrand 14./ 15. / 16. Juli entstanden? Bericht des DWD (Juli): Etwas
MehrWERTSCHÖPFUNG IN DER ÖNOLOGIE
ENARTIS WELTWEIT Die MISSION von ENARTIS WERTSCHÖPFUNG IN DER ÖNOLOGIE PRODUKTE PRAXISORIENTIERTE EMPFEHLUNGEN FORSCHUNG & ENTWICKLUNG TEAM PRODUKTION MARKETING VETRIEB UND BETREUUNG Von der Weinlese bis
MehrSauvignon blanc. DSM-DI. Cologna Seminar - 8. September 2008 Ing. Reinhold Holler, LFS Silberberg
Sauvignon blanc DSM-DI. Cologna Seminar - 8. September 2008 Ing. Reinhold Holler, LFS Silberberg Vortragsaufbau SB-Projekt WBS Silberberg Projektaufbau Ergebnisse Eindrücke vom worldsauvignoncongress 2008
MehrFructophile Hefestämme zum Verhindern und Kurieren von Gärstockungen
Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Agroscope Fructophile Hefestämme zum Verhindern und Kurieren von Gärstockungen 24. April 2013 Ursachen für Gärstockungen am Ende der
MehrWirkstoffgewinnung mit ganzen Zellen Biologische Konservierungsmittel und Herstellung von Bernsteinsäure. Detlef Goelling
IN HARMONY WITH NATURE Wirkstoffgewinnung mit ganzen Zellen Biologische Konservierungsmittel und Herstellung von Bernsteinsäure Detlef Goelling 22.02.2011 23.02.2011 ORGANOBALANCE Dr. Christine Lang 1
MehrBioprotektion und Verminderung von SO 2.
Bioprotektion und Verminderung von SO 2. Maryam EHSANI, Joana COULON, Bastien NAZARIS, Chantal MANSOUR, Virginie MOINE Hefetagung Klosterneuburg 31 August 2017 Bioprotektion Mikrobiologische Kontrolle
MehrHBLA und BA für Wein- und Obstbau, Dr. Karin Mandl. Gibt es die richtige Hefe für den typischen Grünen Veltliner?
Gibt es die richtige für den typischen Grünen Veltliner? Die auswahl beruht meist auf Erfahrung der Winzer oder der Anwender. Es ist sehr schwer, die richtige für seinen Most zu finden und es wird nicht
MehrEinflüsse der Mikrobiologie
Einflüsse der Mikrobiologie - Weinqualität und Hefeeinsatz - Prof. Dr. Doris Rauhut Fachgebiet Mikrobiologie und Biochemie 110 Jahre Hefereinzuchtstation in Geisenheim Julius Wortmann Alkoholische Gärung
MehrECOVIN Jungwinzertagung 2016 ORANGE WINES Maischevergorene Weißweine in Holz, Ton und Edelstahl
ECOVIN Jungwinzertagung 2016 ORANGE WINES Maischevergorene Weißweine in Holz, Ton und Edelstahl Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim Folie 1 Johannes Burkert, ECOVIN
MehrHefevergleich SAUVIGNON 2005
Hefevergleich SAUVIGNON 25 Abb. 1 Gäverlauf, 2.WH (Gärtemp. 1,5 C) Dichte - KMW (34 DMA) 2, 18,, 14, 12, 1, 8, 6, 4, 2, Hefevergleich Sauvignon 25 Fermiblanc Arom Önoferm tipico Vin Premium Sauv., -2,
MehrDie Früchte ernten. Checkliste zur Ernte 2016
Die Früchte ernten Checkliste zur Ernte 2016 Reinigung & Desinfektion chlor- und bromfreie Reinigung mit Tartarex und Bisteril Oberflächendesinfektion mit TM 70 (Alkoholspray) Händereinigung mit Reduran
MehrHelmut Kokemoor, EM-Fachberatung Landwirtschaft, EM-RAKO, Rahden. Vortrag: Welchen Beitrag kann die EM-Technologie zur Sanierung des Dümmers leisten?
Helmut Kokemoor, EM-Fachberatung Landwirtschaft, EM-RAKO, Rahden Vortrag: Welchen Beitrag kann die EM-Technologie zur Sanierung des Dümmers leisten? 1 x 1 der Mikrobiologie Was ist EM-Technologie EM-Wirkung
MehrCONTERNO, UNTERSUCHUNG ÜBER BRETT IN PINOT NOIR, S. 1
CONTERNO, UNTERSUCHUNG ÜBER BRETT IN PINOT NOIR, S. 1 ERGEBNISSE EINER UNTERSUCHUNG ÜBER BRETT IN PINOT NOIR AUS FINGER LAKE Lorenza Conterno, Thomas Henick-Kling Cornell University, Department of Food
MehrBedeutung des Arginin Deiminase Stoffwechsels von Starterkulturen und Milchsäurebakterien aus der Rohmilch für die Qualität und Reifung von Käse
Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Agroscope Bedeutung des Arginin Deiminase Stoffwechsels von Starterkulturen und Milchsäurebakterien aus der Rohmilch für die Qualität
MehrList of publications
List of publications of Dr. rer. nat. Michel Oelschlägel Research articles (1) M. Oelschlägel, J. A. D. Gröning, D. Tischler, S. R. Kaschabek, M. Schlömann (2012) Styrene oxide isomerase of Rhodococcus
MehrQualität und gesetzliche Qualitätsregelungen bei Wein
zu Modul 4202-411: Qualität und gesetzliche Qualitätsregelungen bei Wein am Beispiel des deutschen Weinrechts (N. Merkt) WQ.1 Beispiele für f r mögliche m Prinzipien einer Regelung Man könnte Erfahrungen
MehrLandesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie. Einflussfaktoren auf Ertrag und Inhaltsstoffe der Kartoffel
Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie Abteilung Pflanzliche Erzeugung Gustav-Kühn-Straße 8, 04159 Leipzig Internet: http://www.smul.sachsen.de/lfulg Bearbeiter: Dr. Hartmut Kolbe E-Mail: hartmut.kolbe@smul.sachsen.de
MehrDIE STEUERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG TECHNISCHEN BROSCHÜRE
DIE STEUERUNG DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG TECHNISCHEN BROSCHÜRE 1- Warum die Alkoholische Gärung steuern? Einen zielgerichteten Wein zu produzieren, der von Jahr zu Jahr den gleichen Charakter hat, ist unumgänglich,
MehrMaischegärung bei Weißweinen richtig gemacht
Fränkische Weinwirtschaftstage 2016 Maischegärung bei Weißweinen richtig gemacht Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Folie 1 Johannes Burkert, Weinwirtschaftstage 2016 Maischegärung
MehrCider Apfel mit Schwips
Cider Apfel mit Schwips Aromaprofil BSA Cider Maischeenzymierung Rehydrierung Cider, Apfelwein, Most, Cidre oder Sidra es gibt viele Namen für das sehr beliebte alkoholhaltige Getränk, das durch die Vergärung
MehrArbeitsblätter Sensorik. 15. Oktober 2016 Weinkenner Basic Modul 1 Tag 1
Arbeitsblätter Sensorik 1 15. Oktober 2016 Weinkenner Basic Modul 1 Tag 1 Degustation??? / Reinzuchthefen vs spontan vergoren Wein Jahrgang Weinname/Gemarkung Qualität Rebsorte Erzeuger Herkunft Analyse
MehrEinführung in die Biochemie Wirkungsweise von Enzymen
Wirkungsweise von en Am Aktiven Zentrum kann ein nur in einer ganz bestimmten Orientierung anlegen, wie ein Schlüssel zum Schloss. Dieses Prinzip ist die Ursache der spezifität von en. Dies resultiert
MehrWelchen Stickstoff braucht die Hefe anorganisch oder organisch?
Welchen Stickstoff braucht die Hefe anorganisch oder organisch? Tag des Weines und der Rebe 2015 Christine Beisch Sektion Kellerwirtschaft 25.08.2015 1 Hefeverwertbarer Stickstoff Ausgangssituation Most
Mehr10 Fragen zu. Levucell SC. 10 Fragen zu Levucell SC
10 Fragen zu Levucell SC 1 Was ist Levucell SC? 2 Wie wurde Levucell SC entwickelt? 3 Warum wurde Levucell SC entwickelt? 4 Wie wirkt Levucell? 5 Welche positiven Effekte sind zu erwarten? 6 Ergebnisse
MehrVerfärbungen von Sauerkraut
Verfärbungen von Sauerkraut Herbert J. Buckenhüskes Lebensmittelwissenschaftliche Beratung, Hemmingen Sauerkraut - Definition Sauerkraut ist ein Erzeugnis, das aus in dünne Streifen geschnittenem, frischen
MehrSekt Trocken Mumm & Co. Alkoholdeklaration laut Etikett 11,5 %vol
Sekt Trocken Mumm & Co. Alkoholdeklaration laut Etikett 11,5 %vol Gesamtalkohol 102.0 g/l 1.1 Gesamtalkohol 12.92 %vol 1.1 Vorhandener Alkohol 91.7 g/l 2.9 NIR** Vorhandener Alkohol 11.62 %vol ber. Glycerin
MehrBayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Fehlaroma: Pentadien Pentadien (ein Kohlenwasserstoff) wird aus dem zugelassenen Konservierungsmittel Sorbinsäure gebildet. Der Abbau von Sorbinsäure wird durch Schimmelpilze verursacht. Die Bildung von
MehrOptimierung der Traubenverarbeitung und der Mostvorklärung
Optimierung der Traubenverarbeitung und der Mostvorklärung Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim Folie 1 Traubenverarbeitung Lesegut, Status quo Inhomogenes Lesegut
MehrORANGE WINES chemisch-physikalische Zusammensetzung
ORANGE WINES chemisch-physikalische Zusammensetzung Zusammenfassung aus der Bachelorarbeit von Nina Prasnikar Zielsetzung der Bachelorarbeit Orange Wines sind naturbelassene, maischevergorene Weißweine,
MehrSelektion von Hefestämmen zur Gewinnung der gewünschten Verbindungen
Selektion von Hefestämmen zur Gewinnung der gewünschten Verbindungen Inhalt Hefeselektion und Qualitätskontrolle Produkte aus der Hefe Wichtige Verbindungen aus der Hefe Reinzuchthefe: Enartis Ferm ES
MehrDie Rolle von Mikronährstoffen für das Mikrobiom Konsequenzen für Prävention und Therapie?
30. Januar 2018, Olten Die Rolle von Mikronährstoffen für das Mikrobiom Konsequenzen für Prävention und Therapie? Gerhard Rogler, Klinik für Gastroenterologie und Hepatologie, UniversitätsSpital Zürich
MehrHefen im Flüssigfutter
Institut für Tierernährung Hefen im Flüssigfutter Bedeutung, Risiken und Beherrschung Petra Wolf Häufigkeit der Flüssigf ssigfütterung in der Schweinehaltung B E D E U T U N G Flüssig- Trocken- andere
MehrVorwort zur zweiten Auflage... V. Vorwort zur ersten Auflage... VII. Autorenverzeichnis... IX
Inhaltsverzeichnis Vorwort zur zweiten Auflage... V Vorwort zur ersten Auflage... VII Autorenverzeichnis... IX 1 Mikroorganismen in Getränken eine Übersicht... 1 W. BACK UND W. R. SPONHOLZ 1.1 Eigenschaften
MehrUlrich Pedri. Säuremanagement eine wiederkehrende Herausforderung. Bozen,
Ulrich Pedri Säuremanagement eine wiederkehrende Herausforderung Bozen, 25.08.2015 Was wissen wir Bedeutung von Säure und ph-wert in Most und Wein: - Sensorischer Eindruck der Frische - Langlebigkeit der
MehrBakterielle Membranvesikel und deren Anwendung in der Biotechnologie
Bakterielle Membranvesikel und deren Anwendung in der Biotechnologie Saarbrücken, 13.Dezember 2017 Mini-Review (2016) von Kunihiko Watanabe Abirtha Sivagunarajah Allgemeines sind kugelförmige Strukturen
MehrSCHWEFEL-DIOXID MANAGEMENT BEI LOW INPUT WEINBEREITUNG
ZIRONI ET AL, SCHWEFEL-DIOXID MANAGEMENT BEI LOW INPUT WEINBEREITUNG, P. 1 SCHWEFEL-DIOXID MANAGEMENT BEI LOW INPUT WEINBEREITUNG Roberto ZIRONI, Piergiorgio COMUZZO, Lata TAT, Sergiu SCOBIOALA Dipartimento
MehrTUM. Technische Universität München. Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie. Praktikum Weintechnologie und -analytik. Sommersemester 2012
TUM Technische Universität München Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie Praktikum Weintechnologie und -analytik Sommersemester 2012 Protokoll Herstellung von Kirschwein Kelnberger Tobias Glauer
MehrTrockenstress beeinflusst die Trauben- und Weinqualität. Dr. Daniel Heßdörfer Sachgebietsleitung Weinbau- und Qualitätsmanagement
Trockenstress beeinflusst die Trauben- und Weinqualität Dr. Daniel Heßdörfer Sachgebietsleitung Weinbau- und Qualitätsmanagement Rebe reagiert auf unterschiedliche Wasserhaushalt-Situationen Veitshöchheim
MehrEinführung in die Biochemie Glykolyse
Glykolyse Der Abbau der Glukose beginnt beim aeroben und beim anaeroben Abbau nach dem gleichen rinzip, der Glykolyse. Dabei wird Brenztraubensäure (2-Ketopropansäure) gebildet. Die Glykolyse ist die erste
MehrVersuch Umkehrosmose bei Rotweinen
Versuch Umkehrosmose bei Rotweinen Beschreibung der Versuchsanstellung: Vergleich Umkehrosmose mit Aufbesserung. Dieser Versuch wurde in den Landesweingütern Krems und Retz im Jahr 2003 durchgeführt. Erfahrungen
MehrGlutathion in der Weinbereitung: Einfluss auf den Hefestoffwechsel und die Bildung von S-haltigen Aromastoffen
Glutathion in der Weinbereitung: Einfluss auf den Hefestoffwechsel und die Bildung von S-haltigen Aromastoffen Dominik Durner, Pascal Wegmann-Herr Prof. Dr. Dr. Dominik Durner Erbslöh Oeno-Seminar 2017,
Mehr1. Die Bildung von Methan durch Mikroorganismen erfolgt (2 Punkte)
Modul: Einführung in die Biochemie und Genetik Prüfungsleistung: Einführung in die Biochemie Welches Enzym katalysiert die dargestellte Reaktion? (2 Punkte) a) Hexokinase b) Glyceratkinase c) Mitogen-aktivierte
Mehrphysikalische Vorgänge Chemische Reaktionen
physikalische Vorgänge Chemische Reaktionen Im täglichen Leben lassen sich vielfältige Veränderungen von Stoffen beobachten. Ob es sich dabei um physikalische oder chemische Vorgänge handelt, sollen folgende
MehrNährstoffmanagement Klosterneuburger Hefetagung vorgestellt von
Nährstoffmanagement 25.08.2015 8. Klosterneuburger Hefetagung vorgestellt von ilonaschneider@eaton.com LFZ für Wein- und Obstbau, Abteilung Biologie, Klosterneuburg 1 Gliederung Allgemeine Grundlagen Komplexnährstoffe
MehrFür effiziente Methanproduktion von Bakterien lernen
Powered by Seiten-Adresse: https://www.biooekonomiebw.de/de/fachbeitrag/aktuell/fuer-effizientemethanproduktion-von-bakterien-lernen/ Für effiziente Methanproduktion von Bakterien lernen Seit 25 Jahren
MehrTOIT ET A., BIOKONSERVIERUNG UND VERBESSERUNG DER WEINGESUNDHEIT, S. 1
TOIT ET A., BIOKONSERVIERUNG UND VERBESSERUNG DER WEINGESUNDHEIT, S. 1 Biokonservierung und Verbesserung der Weingesundheit Maret du Toit, Melané Vivier, Pierre van Rensburg Institute for Wine Biotechnology,
MehrFermControl Clear up. Alternatives Schönungsmittel zur Entfernung von Phenolen und anderen unerwünschten Komponenten in Most und Weinen
2B FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATIONS & OENOLOGY FermControl Clear up Alternatives Schönungsmittel zur Entfernung von Phenolen und anderen unerwünschten Komponenten in Most und Weinen Darstellung der
MehrNeue Ansätze bei der Verarbeitung von Pseudocerealien. Detmold
Neue Ansätze bei der Verarbeitung von Pseudocerealien Detmold 2.6.7 Gliederung 1. Pseudocerealien und ihre Verarbeitung 2. Enzymatische Behandlung mit Transglutaminase - Rheologische Messungen - Backversuche
MehrSituation des aktuellen Reifezustandes
Situation des aktuellen Reifezustandes Fachzentrum Analytik Dr. Martin Geßner und Team A1 Stand: 11.09.2015 Reifeparameter Mostgewicht Gesamtsäure (Wein- und Äpfelsäure) ph-wert Stickstoffverbindungen
Mehr6. Induktion der Galactosidase von Escherichia coli
Johannes Gutenberg-Universität Mainz Institut für Mikrobiologie und Weinforschung FI-Übung: Identifizierung, Wachstum und Regulation (WS 2004/05) Sebastian Lux Datum: 19.1.2005 6. Induktion der Galactosidase
MehrQualitätszeichen Baden-Württemberg Eigenkontrolle. Checkliste Qualitätszeichen BW (QZBW) für
Checkliste Qualitätszeichen BW () für Zeichennutzer Fruchtsaft, Fruchtsaftschorle, 1. Allgemeine 1.1 Systemteilnahme gültiger Zeichennutzungsvertrag liegt vor 1.2 zur Einhaltung der -Bestimmungen regelmäßig
MehrErfahrungen mit Alkoholreduzierung in Deutschland
Erfahrungen mit Alkoholreduzierung in Deutschland Dr. Dieter Blankenhorn, Andreas Blank M.Sc., Dr. Oliver Schmidt, Dr. Jürgen Sigler, Dr. Rainer Amann Staatliches Weinbauinstitut Freiburg 10. Dezember
MehrKodex der guten weinbaulichen praxis zur verhinderung oder einschränkung von kontaminationen durch. Brettanomyces. Monat: November Jahr: 2014 OIV.
Kodex der guten weinbaulichen praxis zur verhinderung oder einschränkung von kontaminationen durch Brettanomyces Monat: November Jahr: 2014 OIV.INT VORWORT Die Bildung flüchtiger Phenole durch Brettanomyces
MehrSäureregulierung bei Wein
Säureregulierung bei Wein Entsäuerung eine Herausforderung für weinausbauende Betriebe? VOENOS am 29.10.2010 Entsäuerungs-Workshop Fachzentrum Analytik Dr. Martin Geßner Klimawandel Klimawandel bedeutet
MehrAromafreisetzung in Brennmaischen
Autor: Maximilian Schmelzer, ERBSLÖH Geisenheim AG Die Qualität von Obstbränden definiert sich über das klare, sortentypische Fruchtaroma. Gerade Steinobstbrände wie Mirabelle, Kirsche und Zwetschge, einzelne
MehrMetabolismus Modelle. Überblick über Stoffwechselwege aus KEGG Datenbank (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)
Metabolismus Modelle Überblick über Stoffwechselwege aus KEGG Datenbank (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes) www.genome.p/kegg Edda Klipp, Humboldt- zu Berlin Reproduktion experimenteller Befunde
MehrRESOLUTION OIV-OENO gestützt auf die Arbeiten der Expertengruppen Spezifikationen önologischer Erzeugnisse und Mikrobiologie
RESOLUTION OIV-OENO 496-2013 MONOGRAPHIE ÜBER HEFEAUTOLYSATE DIE GENERALVERSAMMLUNG, gestützt auf Artikel 2 Absatz iv des Übereinkommens vom 3. April 2001 zur Gründung der Internationalen Organisation
MehrEinführung in die Biochemie Gärung anaerober Abbau
Gärungen sind ATP liefernde Energiestoffwechsel, die ohne Sauerstoff als xidationsmittel ablaufen. Ein Grund zur Nutzung der Gärung kann ein plötzlich anstehender Bedarf an rasch verfügbarerer Energie
MehrInfluenzaviren: Aktuelle Untersuchungen zur anti-viralen Wirkung von Senfölen aus Kapuzinerkresse und Meerrettich
JUSTUS-LIEBIG- UNIVERSITÄT GIESSEN FACHBEREICH MEDIZIN Influenzaviren: Aktuelle Untersuchungen zur anti-viralen Wirkung von Senfölen aus Kapuzinerkresse und Meerrettich Stephan Pleschka Institut für Medizinische
MehrFiltration and Beverage Treatment Products. Winemaker s Guide
Filtration and Beverage Treatment Products Winemaker s Guide Weißwein Vinifikation Moderne Verbraucher suchen Vielfalt. Sie streben nach Leichtigkeit, Eleganz, Frische und Harmonie, wenn sie ihren Wein
Mehr