Verbrauchertrends fordern. höhere Mehl- und Weizenqualitätenqualitäten - Absatzchancen. für niedersächsischen Backweizen?

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1 Verbrauchertrends fordern höhere Mehl- und Weizenqualitätenqualitäten - Absatzchancen für niedersächsischen Backweizen?

2 Wer sind unsere Kunden gibt es den klassischen Bäcker noch? Antwort vorab Nein!!! Industriebäcker: - mit großen Volumina - technologisch sind geringste Qualitätsschwankungen notwendig - Erwartung innovativer Produkte - starke Marktposition Lebensmitteleinzelhandel - große Volumina - differenzierte Spezifikationen Klassischer Backbetrieb - klassische Mehle mit unterschiedlichsten Anforderungen, absolut rückläufig im Anteil an verkauften Mengen

3 Wer definiert die Qualität der Mehle? Der Bäcker (Industriebäcker) definiert sein gewünschtes Produkt: Sein Auftrag ist ein Mehl nach Maß! Seine Anforderungen übermittelt er mittels Spezifikationen Er erwartet Beratung Er fordert die Lösung von Problemen Der Bäcker ist Kunde! Welche Trends gibt es heute im Mehl?

4 Weizenmehl für (nicht hefegelockerte) Feine Backwaren (ohne Blätterteige) Proteingehalt [% i.tr., Nx5,7]: 8,0 10,5 Feuchtklebergehalt [%]: 21,0 25,0 Sedimentationswert [ml]: < 35 Wasseraufnahme [%]: < 57,5 Teigerweichung [FE]: Energie [cm 2 ]: Verhältniszahl: 1,2 1,8

5 Weizenmehl für Brötchen (direkte Führung und Gärunterbrechung) Proteingehalt [% i.tr., Nx5,7]: 11,0 13,0 Feuchtklebergehalt [%]: 27,0 28,5 Sedimentationswert [ml]: Wasseraufnahme [%]: > 57,5Teigerweichung [FE]: Energie [cm 2 ]: Verhältniszahl: 3 4

6 Weizenmehl für Brötchen (Frostung) und schwere Hefeteige Proteingehalt [% i.tr., Nx5,7]: 13,0-14,5 Klebergehalt [%]: 29,0-32,0 Sedimentationswert: Wasseraufnahme [%]: > 58,0Teigerweichung [FE]: Energie [cm 2 ]: Verhältniszahl: 3,5-4,5

7 Aus den Spezifikationen der führenden Bäcker ergeben sich nachfolgende Anforderungen des Müllers an den Rohstoff! ständig verfügbar über lange Zeiträume absolute Homogenität der Partien gesund und ohne lebensmittelrechtlich bedenkliche Belastungen über Ernten hinweg vergleichbare Qualitäten bekannte und garantierte Eigenschaften hinsichtlich: Protein, Klebergehalt und dessen Eigenschaften, Feuchtegehalt, DON Gehalt, mikrobiologische Belastung, Wasseraufnahme, Teigstabilität, Backvolumen usw. regional produziert und logistisch optimal geliefert besatz- und staubfrei Preiswert

8 Der richtige Rohstoff für den Müller?! Brauchen wir niedersächsischen Backweizen? Ja - Mit jeder neuen Ernte ergibt sich eine neue Grundqualität, welche mittels technologischem Feintuning (Backhilfsmittel, backtechnische Einstellungen usw.) auf die Bedürfnisse der Bäcker eingestellt werden - Differenzierungen in den Mehlqualitäten kann der Müller in Grenzen über die Massenqualitäten B und A steuern - Probleme bereitet die Aussteuerung der Mehle auf ganz enge Spezifikationen (besonders bei maschinengängigen Teigen) schauen Sie auf ihre Bonituren in Hallen oder Silos, abweichende Proteine, Fallzahlen usw. wie Ihnen bekannt werden durch den Bäcker nicht toleriert - Zur Aussteuerung benötigen wir als Müller: E Weizen und K Weizen, immer die Extreme!, das ist auch im Süd- und Westeuropa identisch und jährlich neu! - Im Zweifel (siehe Ernte 2010) kaufen wir auch andere Herkünfte (CWRS, DNS, Baltikum) - im, für den Landwirt ungünstigsten Fall, einer guten proteinreichen Ernte benötigen wir keinen E Weizen, da die Basisqualität ausreichend ist. Um Sie vollständig zu verwirren kann es aber über den Kleberanteil einen hohen Bedarf geben. - Anteile an Extremqualitäten können zwischen nahe Null und 40% betragen, je nach Produktionsauftrag

9 Zusammenfassung: 1. Müller brauchen Backweizen, 2. Je ausgeprägter bestimmte Qualitätseigenschaften sind, desto wertvoller ist dieser Weizen 3. Homogene Partien sind wichtiger denn je, 4. Ständige Verfügbarkeit ist ein Muss 5. Wenn ein Müller kaufen will, dann macht er es 6. Niedersächsischer Backweizen hat eine gute Qualität 7. Wir müssen gemeinsam in der Vermarktung kreativ sein! 8. Auch wenn es kaum zu glauben ist. Ein Müller zahlt am Tag des Geschäftsabschlusse, bei vergleichbarer Ware, den höchsten Preis im Markt. Auch gegenüber dem internationalen (sprich Export) Wettbewerb, aber auch für uns gilt die Bestpreisverpflichtung