Montag, Herbstliche Schmankerl Klaus Bramkamp, Küchenchef Hotel InterContinental Frankfurt

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1 Paderborner Geflügel mit Steinpilzragout, Maisplätzchen und Honig-Chili-Karotten (für 2 Personen) Poulardenbrust 2 Stück à g Poulardenbrust + Geflügelknochen 50 g Butter 10 g Olivenöl 1 geschälte und gewürfelte Tomate 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Salz, Pfeffer (nach Geschmack) Flügelknochen putzen und in Aluminiumfolie einwickeln, die Brust mit Salz und Pfeffer würzen, vorher von Sehnen und überflüssiger Haut befreien. In heißem Öl anbraten, Rosmarin und Thymian nach halber Bratzeit mit in die Pfanne geben. Nach dem Anbraten bei 180 C in der Backröhre ca. 15 Minuten garen. Anschließend warm stellen und etwas ruhen lassen.

2 Steinpilzragout 150 g frische Steinpilze 1 Stück Schalotten (30 g) 1/2 Zehe Knoblauch kleiner Bund Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten 2 cl Weißwein 100 ml Gemüsefond 30 g Olivenöl Steinpilze mit einem Bürstchen putzen (nicht waschen) und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen, Pilze mit Schalotten und Tomatenwürfel kurz anbraten und mit der Schaumkelle auf ein Küchenpapier geben. In der Pfanne Schalotten, Knoblauch kurz angehen lassen und mit Weißwein und etwas Gemüsefond ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, würzen. Tomatenwürfel, Schnittlauch und Pilze wieder hinzugeben, kurz köcheln.

3 Maisplätzchen 1 Ei 25 g flüssige Butter 80 g Maiskörner 40 g Cornflakes 2 EL gesiebtes Weizenmehl etwas Sahne 1 Msp Backpulver Salz, Pfeffer (nach Geschmack) Pflanzenöl zum Ausbacken Ei ablassen, kurz anschlagen, 25 g flüssige Butter und zerdrückte Cornflakes mit dem Mehl hinzugeben. So lange mit einem Löffel rühren, bis es eine homogene Masse ist. Salz, Pfeffer, Backpulver, ein kleiner Spritzer Sahne dazugeben, trockene Maiskörner ebenfalls dazugeben. Nochmals ordentlich durchrühren. Masse 10 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit heißem Pflanzenöl die Masse in EL-Größe zu kleinen Galetten (Eierkuchen) goldbraun bei mittlerer Hitze ausbacken.

4 Honig-Chili-Karotten 150 g Fingermöhrchen, fein geschält mit Grün 1 Msp. frische Chili, fein gehackt 1 TL Honig ½ Zitrone 25 g Butter Fingermöhrchen schälen und putzen, in heißem Salzwasser blanchieren und nach kurzer Garzeit, ca. 3 Minuten, in Eiswasser abschrecken. Butter in der Pfanne erhitzen, einen TL Honig, Chili und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Karotten in der heißen Honigbutter langsam erhitzen und servieren.

5 Frankfurter Apfelmichel mit Vanilleschaum und Kürbis-Eis (für 5 Personen) Apfelmichel 50 g Butter 57 g Zucker 1 Eigelb 1 Eiweiß 63 g Mandelgrieß 7 g Mehl 25 g Paniermehl 1 MSP Zimt Prise Salz 2 Äpfel 30 g gehobelte Mandeln Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, dann das Eigelb unterrühren. Danach Mandelgrieß, Mehl und Paniermehl unter die Butter geben, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Nun das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Salz und Zimt unter den Teig mischen. Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. 3 der Apfelviertel in kleine Würfel schneiden und unter den Teig heben. Jetzt vorsichtig den Eischnee unterheben. 5 Förmchen, ca. 10 cm Durchmesser, fetten und mehlen, dann die Masse einfüllen. Die restlichen Äpfel einschneiden und oben auf den Teig legen, ein Apfelstück pro Form, mit Mandeln bestreuen und bei 180 C ca Minuten backen.

6 Vanilleschaum 1 Liter Milch 200 g Zucker 1 Vanilleschote 25 g Puddingpulver 75 g Eigelb (4 Eigelbe) 500 g Sahne 800 ml Milch mit dem Zucker und der aufgeschlitzten Vanilleschote zum Kochen bringen. 200 ml Milch mit dem Puddingpulver und den Eigelben verrühren und unter Rühren zu der kochenden Milch geben. 500 g Sahne mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die aufgeschlagene Sahne unter die kalte Vanillesoße ziehen. Kürbis-Eis 250 g Sahne 250 g Kürbispüree 125 g Zucker 3 Eigelbe 25 g Glucose Die Sahne erwärmen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und die Sahne in das Ei angleichen und zur Rose abziehen (Das heißt: So lange rühren, bis die Oberfläche der Masse Falten wirft). Nun das Kürbispüree und die Glucose unterrühren. Die Masse in der Eismaschine gefrieren.

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