Im Blickpunkt - die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Alpha-Linolensäure: Die lebensnotwendige Omega-3-Fettsäure

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1 Im Blickpunkt - die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren Alpha-Linolensäure: Die lebensnotwendige Omega-3-Fettsäure Essenziell und so vom Körper nicht selbst herstellbar. Omega-3-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Eine der wichtigen Omega-3-Fettsäuren ist die lebensnotwendige alpha-linolensäure. Die alpha Linolensäure ist mit 18 C-Atomen als einfachster Vertreter der Omega-3 Fettsäuren die metabolische Ausgangssubstanz der hauptsächlich in fetten Meeresfischen und Fischölen vorkommenden langkettigen Omega-3-Fettsäuren (Eicosapentaensäure EPA (C20: 5) und Docosahexaensäure DHA (C22:6)). Rapsöl enthält alpha-linolensäure in vergleichsweise hoher Menge. Die regelmäßige Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren über das Essen kann helfen, Krankheiten vorzubeugen. Wer regelmäßig Seefisch verzehrt und bevorzugt Rapsöl für die Zubereitung von Speisen verwendet, liegt damit auf der Linie der Empfehlungen namhafter Ernährungswissenschaftler und der DGE. Das weithin unbekannte und im Handel kaum erhältliche Leinöl hat hier eine besondere Bedeutung mit einem Omega-3-Fettsäurenanteil von über 50%. Die Omega-3-Fettsäure im Pflanzenöl stehen in einer Vorstufe der EPA- und DHA- Fettsäuren (im Fisch) zur Verfügung. Dafür aber besonders reichhaltig. Sie können aber vom Körper leicht umgewandelt werden. Omega 3 Fettsäure ist das Multitalent unter den Fettsäuren und ist wichtig für die Gehirnfunktion. (Hierzu gibt es auch einen Berichz im Spiegel, der sich auf Aussagen des Forschungsinstituts für Kinderernährung der Uni Bonn FKE stützt). Zentrale und vor allem vorbeugende Wirkung hat die Omega-3-Fettsäure aber auch bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Immunabwehr Entzündungshemmung, zu hoher Triglyceridgehalt im Blutfett Cholesterinspiegel und Thrombosegefahr. Der normale Mitteleuropäer liegt bei durchschnittlicher Ernährung (ich rede hier nicht von schlecht ernährten Fast-Food-Essern) bei der Fettsäure-Versorgung von Omega-3 und Omega-6 bei einem Verhältnis von 1:8 bis 1:10, mit einem deutlichen Hang zur Unterversorgung bei der wichtigsten, der Omega-3-Fettsäure, (der Tagesbedarf liegt hier bei min 1,8 bis 2 g). DEG und Ernährungswissenschaftler raten hier zu einem max. Verhältnis von 1:5. 1 / 5

2 Die europäische Ernährungsbehörde geht sogar noch weiter (geregelt in der Health-Claim-Verordnung). Um ein Lebensmittel mit der Aussage Fördert die Herzgesundheit und kontrolliert den Triglyceridgehalt im Blutfett bewerben zu dürfen: - muss es in 100g den Tagesbedarf an Omega-3-Fettsäure von min. 1,8 2g enthalten. - Das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 darf max. 1:2 sein - Der Anteil von gesättigten Fettsäuren am Gesamtfett darf nicht höher als 30% sein Diese Auflagen wird von unserer Fitnesswurst über-erfüllt mit nachfolgenden ernährungsphysiologischen Eckdaten (siehe auch Laborauswertung in der Anlage). - Min. 2 2,5g Omega-3-Fettsäure pro 100g - Verhältnis Omega-3 zu Omega-6 von 1:1 und darunter - Max % gesättigte Fettsäuren am Gesamtfett - Min. 30% fettreduziert im Vergleich zu konventionellen Fleischereiprodukten - Vielfacher Anteil an Vitamin E (Antioxidant) im Vergleich zu konventionellen Fleischereiprodukten - Komplett frei von allen gesetzlich auszuzeichnenden Allergenen Zusätzen. - Keinerlei Unterschied in Geschmack und Konsistenz zu konventionellen Fleischereiprodukten. Dies wird erreicht durch Reduzierung und Austausch von tierischen Fetten mit einer speziellen und sortenspezifischen Pflanzenöl-Mischung aus Rapsöl und Leinöl. Die hervorragende Fettsäurezusammensetzung kommt durch den hohen Omega-3-Anteil beim Leinöl von 50 55%. Da auch Rapsöl Omega-3 und zusätzlich Omega-6-Fettsäuren im hervor-ragenden Verhältnis von 1:2 hat. Der Rest ist Omega-9 (Ölsäure einfach ungesättigt) wie auch im Leinöl. Hier ist auch hilfreich, was die wenigsten wissen, das Schweinefett zu 50 % aus der einfach ungesättigten Ölsäure besteht. Die Ölsäure sorgt für den Rücktransport des überschüssigen schlechten Cholesterins LDL an die Leber, wo es abgebaut wird. Hier muss man aber klar sagen, dass der Cholesterin-spiegel nur zu 10 15% durch Ernährung beeinflussbar ist. Vielmehr ist er bei jedem Menschen abhängig von Alter, Geschlecht und Genetik. Die moderne Wissenschaft kommt immer mehr dazu einen gesunden Cholesterinspiegel nicht mehr an der magischen Marke von 200 fest zumachen, sondern vielmehr an einem positiven Verhältnis von HDL zu LDL. 2 / 5

3 Ein paar grundsätzliche Wahrheiten über Pflanzenöle recherchiert beim Bundesforschungsinstitut für Kartoffel-, Getreide-, und Fett-Forschung (Max-Rubner-Institut) in Münster: - Ernährungsphysiologisch gibt es, im Gegensatz zur Annahme in der breiten Masse, zwischen kaltgepressten- und raffinierten Ölen praktisch keinen Unterschied. - Raffinierten Ölen wird Farbe Geschmack und Schlierstoffe entzogen. Die ernährungsphysiologisch wichtigen Fettsäuren sind voll erhalten. Auch Vitamin E nur Nennenswert im Rapsöl wird erst bei einer Temperatur von 300 C zerstört und durch UV-Licht, was lichtdurchlässige Behälter, Flaschen ectr. in Groß-märkten mit UV-intensivem Neonlicht als absoluten Unsinn darstellt. - Das raffinierte Öl ist sogar das reinere- und haltbarere Öl, da die Schlierstoffe, die eine schnellere Ranzigkeit fördern, entzogen sind. - Bei kaltgepressten Ölen ist der Geschmack wie die Farbe voll enthalten und sobald man ihn möchte aus koch- technischen Gründen natürlich auch erwünscht. Alle anderen Argumente wie Vitamine oder Mineralstoffe oder irgendwelche ätherischen Öle sind vernachlässigbar, da praktisch nicht vorhanden. - Siehe auch im Anhang pdf-datei Öle Fettsäurenzusammen-setzung - Rapsöl in der pdf-datei nicht enthalten. Als Shootingstar unter den Ölen verdient es hier besondere Erwägung wegen seiner außergewöhnlichen Vorteile: 59% einfach ungesättigte Ölsäure (Omega-9) 6% weitere einfach ungesättigte Fettsäuren 20% mehrfach ungesättigte Linolsäure (Omega-6) 9% alpha-linolensäure (Omega-3) und nur 6% gesättigte Fettsäure. Somit hat es von allen Ölen die idealste Fettsäurenzusammensetzung. Hinzu kommt noch sein hoher Anteil an Vitamin E als wichtigster antioxidativer Schutzstoff (Abbau freier Radikale). Wenn also das Zusammenspiel der verschiedenen Fettsäuren eine echte Mannschaftsleistung erfordert, dann kommt im Rapsöl das ideale Team zusammen. Im Handel reichhaltig und preisgünstig in raffinierter- oder kaltgepresster Form vorhanden, ist das ideale Öl zum Braten und Frittieren. Hier gilt die alte Regel raffinierte Öle zum Braten und Frittieren, kaltgepresste Öl für die kalte Küche. Natürlich nur, wenn man deren jeweiligen Geschmack wünscht. Ansonsten kann man auch hier zu den raffinierten greifen, ernährungsphysiologisch macht das keinen Unterschied. - Leinöl - spielt bisher so gut wie keine Rolle in der Ernährung. Meist nur in Reformhäusern in kaltgepresster Form zu hohen Preisen und mit gewöhnungsbedürftigem Geschmack im Angebot, ist es nur was für hartgesottene Gesund- heitsapostel. Das zu ändern sind wir angetreten, da Leinöl gravierende ernährungsphysiologische Vorteile hat, die genauso in der raffinierten Form vorhanden sind. Leider (noch) nicht oder kaum im Lebensmitteleinzelhandel verfügbar. Leinöl enthält von allen natürlichen Lebensmitteln den höchsten Anteil an Omega-3-Fettsäuren, nämlich bis zu 57%. Mit einem Fettsäurenverhältnis von Omega-3 zu Omega-6 von 1:0,3 wirkt es dem nicht optimalen Verhältnis in der mitteleuropäischen Ernährung äußerst positiv entgegen. Mit bereits 4g Leinöl pro Tag haben sie bereits die Tagesversorgung an Omega-3-Fettsäuren. 3 / 5

4 - Olivenöl das hochgelobte, muss hier natürlich auch erwähnt werden. Mit einem Anteil von 82% einfach gesättigter Fettsäure (Omega-9) und 8% Omega-6, der Rest ist gesättigte Fettsäure hat es keinerlei Anteile an Omega-3-Fettsäuren. Somit ernährungsphysiologisch eher unbedeutend im Vergleich zu Leinöl, Rapsöl oder Kürbiskernöl. Wobei der gesundheitliche Vorteil von der einfach ungesättigten Ölsäure hier nicht von der Hand gewiesen werden soll, auch nicht das Argument, dass mediterrane Völker weniger Herz-Kreislaufprobleme haben. Hier muss aber auf die, in diesem Bereich eindeutigen Vorteile der Omega-3-Fettsäure hingewiesen werden. Japaner, das Volk mit der höchsten durchschnittlichen Lebenserwartung und den wenigsten Herz-Kreislauf-Erkrankungen, haben durch ihre spezielle Ernährung mit hohen Anteilen von Fisch und Algen in ihrer täglichen Ernährung eine ganz besonders gute Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren. - Sonnenblumenöl - reichlich im Handel vorrätig muss hier natürlich auch angesprochen werden. Mit seinem sehr hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren eher nicht zu empfehlen. Das heißt nicht, dass Omega-6-Fettsäuren nicht wichtig wären, was im nachfolgenden Absatz behandelt wird, aber in unserer Ernährung bereits überreichlich vorhanden wirkt sie eher kontraproduktiv, da sich in der modernen Ernährungswissenschaft immer mehr die Meinung verfestigt, dass die Linolsäure (Omega-6) nur im richtigen Verhältnis zur alpha-linolensäure (Omega-3) ihre gesundheitlichen Vorteile ausspielen kann. Dies in die richtige Richtung zu verschieben soll dieser Beitrag und unsere Produkte sorgen. Linolsäure essenziell und gesundheitsfördernd im richtigen Verhältnis zur alpha-linolensäure (recherchiert bei DGE und CMA). Linolsäure: Die wichtigste Omega-6-Fettsäure Es kommt aber nicht nur darauf an, ausreichend Omega-3-Fettsäuren aufzunehmen. Denn zugleich sollen sie auch im richtigen Verhältnis zu einer weiteren Fettsäurenfamilie, den Omega-6-Fettsäuren Linolsäure) stehen. Die bekannteste Omega-6-Fettsäure ist Linolsäure, die ebenfalls im Rapsöl enthalten ist. Beide Fettsäurenfamilien sind Vorstufen zur Bildung von Gewebehormonen mit häufig entgegen gesetzten Wirkungsweisen. Ein bestimmtes Verhältnis zwischen diesen beiden Fettsäurenfamilien scheint zur Vermeidung von Herzinfarkten und auch zur Vorbeugung von Krebserkrankungen von zentraler Bedeutung zu sein. Auch bei der Behandlung von Rheuma und Schuppenflechte setzt man heute auf Omega-3-Fettsäuren. Rapsöl - optimales Verhältnis Linolsäure zu alpha-linolensäure 4 / 5

5 Im Vergleich zur alpha-linolensäure kommt Linolsäure in der traditionellen mitteleuropäischen Ernährungsweise relativ häufig vor, so dass daran in unserer Ernährung eher ein Überfluss besteht. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. (DGE) empfiehlt ein Verhältnis von Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) zu alpha-linolensäure (Omega-3-Fettsäure) von 5 zu 1. Gegenwärtig liegt es bei einer durchschnittlichen Ernährung bei ca. 10 zu 1. Auch aus diesem Grund wird empfohlen, vermehrt Omega-3-fettsäurereiche Lebensmittel aufzunehmen. Im Rapsöl liegt das Verhältnis der beiden Fettsäuren bei 2: 1. Es ist also deutlich besser als 5: 1. Damit eignet sich Rapsöl besonders gut zum Ausgleich unserer sonst an alpha-linolensäure armen und Linolsäure reichen Ernährung. Das Leinöl ist jedoch durch seinen hohen Gehalt an Omega-3 Fettsäuren das absolute Spitzenprodukt. Erstellt von Volker Steigerwald Landmetzgerei Castellstr. 4 D Billingshausen Mail: konakt@volkers24.de 5 / 5