A Analyse/Messung 7 F Führung 28 R Ressourcen 48 H Herstellung 100.

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Luisa Schneider
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1 A Analyse/Messung 7 F Führung 28 R Ressourcen 48 H Herstellung 100 http//d-nb.info/

2 Inhaltsverzeichnis Al Selbstkontrolle 8 > Al.l Risikomatrix 9 > AI.2 Gefahren-und Risikoanalyse 11 A2 Mikrobiologische Selbstkontrolle 14 > A2.1 Definition mikrobiologischer Kriterien 14 > A2.2 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel und Trinkwasser 22 A3 Prüf- und Messmittel 25 > A3.1 Muster Prüf-und Messmittelverzeichnis 26

3 Inhaltsverzeichnis Fl Betrieb beschreiben 29 > Fl.l Muster Betriebsbeschrieb 31 F2 Verantwortlichkeiten regeln 33 > F2.1 Muster Organigramm Verantwortlichkeit 34 F3 Pflichtenheft Schlüsselpersonen 36 > F3.1 Muster Zentrale Pendenzenliste 38 F4 Informations- und Meldepflicht (Lebensmittelsicherheit lenken) 40 ; > F4.1 Muster Protokollblatt der Vorfälle zur Meldepflicht 42 > F4.2 Muster Fragebogen bei Verdacht auf eine Schädigung durch Lebensmittel 44

4 Inhaltsverzeichnis Rl Infrastruktur 49 ; > Rl.l Infrastruktur bereitstellen 49 ; > R1.2 Infrastruktur prüfen 52 > R1.3 Muster Infrastruktur prüfen 53 R2 Reinigung planen 68 > R2.1 Grundsätzliches zum Thema Reinigung und Desinfektion 69 > R2.2 Muster Reinigungskonzept oder-handbuch 73 1 > R2.3 Muster Reinigungsmethodenkarte Arbeitsflächen 85 > R2.4 Muster Reinigungsplan 86 R3 Personalhygiene sicherstellen 90 > R3.1 Mindestanforderungen an die Personalhygiene 90 > R3.2 Muster Mitarbeiterschulung 96 > R3.3 Muster Teilnahmebestätigung 98

5 Inhaltsverzeichnis Hl Angebot planen 102 Hl.l Täuschungsschutz und Kennzeichnung 103 ; > Hl.2 Angaben auf Speisekarten 104 > Hl.3 Angaben auf Getränkekarten 105 > H1.4 Deklaration allergener Inhaltsstoffe 107 > Hl.5 Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können 109 H2 Einkaufen, Waren annehmen 110 > H2.1 Lieferanten 111 > H2.2 Muster Liste der Vertrauenslieferanten 112 > H2.3 Muster Lieferantenvereinbarung 114 > H2.4 Lieferantenbeurteilung 118 > H2.5 Muster Lieferantenbewertung 119 > H2.6 Wareneingang 123 > H2.7 Muster Wareneingangskontrolle 126

6 H3 Lagern 128 > H3.1 Allgemeines 128 > H3.2 Lager- und Transporttemperaturen, empfohlene Lagerdauer 130 > H3.3 Verpackung und Datierung 132 > H3.4 Muster Temperaturkontrolle Lagerung 134 H4 Vorproduzieren, Fertigen 136 > H4.1 Trennung von Rein und Unrein 137 > H4.2 Mögliches Bretterkonzept 139 > H4.3 Fertigung 140 > H4.4 Muster Nachweisdokument Fritteuse 141 H5 Transportieren, Catern 143 > H5.1 Muster Checkliste Catering 144 H6 Verkaufen, Servieren 146 H7 Reste verwerten. Entsorgen 147 > H7.1 Muster Entsorgung von Abfall 148

7 INHALT 0 EINFÜHRUNG Gute Verfahrenspraxis im Lebensmittelrecht Ziel und Zweck der GVG-Leitlinie In der Leitlinie berücksichtigte Rechtsgrundlagen Die 5 Schritte zur guten Verfahrenspraxis Mit der Leitlinie arbeiten Hilfsmittel für die Umsetzung 11 1 BETRIEB ORGANISIEREN, VERANTWORTLICHKEITEN FESTLEGEN, AUSBILDUNG SICHERSTELLEN Übersicht über den Betrieb erstellen Betriebsbeschrieb Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich Selbstkontrolle Meldepflicht Bewilligungen Organisation, Verantwortung der Leitungsfunktionen Umfang der Organisationsregelung Verantwortliche Person, Aufgaben, Qualifikation Allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende Qualifikation für alle Mitarbeitenden Allgemeine Ausbildungsanforderungen Spezifische Ausbildungsanforderungen Annahme und Lagerung von Lebensmitteln Spezifische Ausbildungsanforderungen Produktion Spezifische Ausbildungsanforderungen Service und Transport Qualifikation der Mitarbeitenden im Wellness-Bereich Qualifikation externer Spezialisten und Mitarbeitenden mit Fachbewilligung für Schädlingsbekämpfung 16 2 RECHTSVORGABEN ÜBERBLICKEN UND BEACHTEN Personenhygiene, Gesundheit, Zutrittsregelungen Personenhygiene Gesundheit Zutrittsregelung für betriebsfremde Personen und Tiere Infrastruktur Bauliche Anforderungen Wasserversorgung Bedarfsgegenstände Einrichtungen und Geräte Messgeräte und Prüfmittel Reinigung, Desinfektion Schädlinge Warenannahme Lagerräume Produktion, Küche, Office, Satelliten Verkaufspunkte, Abgabestellen Catering, Festwirtschaft Entsorgungsstationen Transportfahrzeuge, Gebinde Ausschankanlagen Mitarbeiterräume und Umkleidemöglichkeiten Toiletten Gästezimmer, Etage Wellness-, Spa-Bereich Produktionshygiene Allgemeine Bestimmungen Anlieferung, Deklarationspflicht Lieferant, RückVerfolgbarkeit Lagerung Produktion, Be-und Verarbeitung von Lebensmitteln Umgang mit besonderen Lebensmitteln und Risiken Transporte intern Transporte extern Verkauf, Service 27

8 2.3.9 Überproduktion, Resteverwertung, Entsorgung Vorgehen nach Feststellung^einer Abgabe gesundheitsgefährdender Lebensmittel Täuschungsschutz, Kennzeichnung Täuschungsschutz Kennzeichnung 28 Angaben bei offenen und vorverpackten Lebensmitteln 28 Speise- und Getränkekarten, bzw. gut sichtbare Anschläge Bestimmungen bezüglich Alkoholabgabe an'jugendliche 29 3 GEFAHREN ERKENNEN, KONTROLLIEREN UND BEHERRSCHEN (HACCP) Begriff und Methode HACCP Anwendung des HACCP-Konzepts Gefahren der Bereiche und Prozessschritte erkennen Kontroll- und Lenkungspunkte bestimmen Überwachung festlegen Korrekturmassnahmen vorsehen Systemkontrolle sicherstellen HACCP Gefahrenliste Gefahren durch mangelnde Übersicht über den Betrieb Gefahren durch unklare Organisation, mangelnde Ausbildung und Qualifikation Gefahren durch mangelnde Personenhygiene, fehlende oder Missachtung der Zutrittsregelung Gefahren durch mangelhafte Infrastruktur Warenannahme und Lagerung Gefahren in der Produktion Produktion, besondere Lebensmittel und Risiken Transport Verkauf, Service Entsorgung, Resteverwertung Vorgehen nach Feststellung einer Abgabe gesundheitsgefährdender Lebensmittel Täuschungsschutz, Kennzeichnung 42 4 SICHERHEIT DURCH SELBSTKONTROLLE GEWINNEN Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich Selbstkontrolle Umsetzung der Selbstkontrolle nach Grösseneinteilung der Betriebe Betrieb Kategorie A (gross) Betrieb Kategorie B (mittel) Betrieb Kategorie C (klein) Betrieb Kategorie D (sehr klein) Überprüfung des HACCP-Konzepts im Rahmen der Selbstkontrolle Zweck der Überprüfung Allgemeine Überprüfung Mikrobiologische Analysen Überprüfung Betrieb Kategorie A (gross) Überprüfung Betrieb Kategorie B (mittel) Überprüfung Betrieb Kategorie C (klein) Überprüfung Betrieb Kategorie D (sehr klein) 56 5 KOMPETENT MIT DEM VOLLZUG ZUSAMMENARBEITEN Aufgaben und Rechte der Kontrollorgane Ergebnisse, Massnahmen, Strafen Aufgaben und Rechte des Betriebsinhabers Stellenwert und Weiterentwicklung der GVG-Leitlinie 59 6 ANHANG Rechtsgrundlagen Maximaltemperaturen für Lebensmittel Empfohlene Maximallagerzeiten für die Kühlhaltung Empfohlene Maximallagerzeiten für die Tiefkühlhaltung Lebensmittelrechtliche Kennzeichnungsvorschriften 65

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