Gemeinschaftsverpflegung 2020

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1 Gemeinschaftsverpflegung 2020 Nachhaltigkeit durch Regionalität? Rainer Roehl, a verdis, Übersicht 1. Herausforderungen für Profiküchen heute 2. Handlungsfelder einer nachhaltigen Gastronomie Schritte zu mehr Nachhaltigkeit 4. Relevanz einzelner Themenfelder 5. Resümee und Empfehlungen 1

2 Übersicht 1. Herausforderungen für Profiküchen heute 2. Handlungsfelder einer nachhaltigen Gastronomie Schritte zu mehr Nachhaltigkeit 4. Relevanz einzelner Themenfelder 5. Resümee und Empfehlungen Globaler Wandel 2

3 Anteile am ökologischen Fußabdruck eines Deutschen Quelle: Greenpeace 2008 Genuss und/oder Gesundheit 3

4 Überhöhte Energiezufuhr weltweit Technischer und struktureller Wandel 4

5 Wandel Ernährungsgewohnheiten 43 Prozent der Deutschen essen dann, wenn sich gerade eine Möglichkeit ergibt, 31 Prozent, wenn sie Hunger haben, 20 Prozent zu festgelegten Tageszeiten. Quelle: Nestlé-Studie 2011 So i(s)st Deutschland. Übersicht 1. Herausforderungen für Profiküchen heute 2. Handlungsfelder einer nachhaltigen Gastronomie 3. Schritte für Schritt zu mehr Nachhaltigkeit 4. Relevanz einzelner Themenfelder 5. Resümee und Empfehlungen 5

6 attraktiv gesund Was macht eine Gastronomie nachhaltig? Und damit zukunftsfähig. Eine neue ganzheitliche Ordnung a verdis wirtschaftlich 6

7 Das Fundament Die gastronomische Leistung ist wirtschaftlich für Gäste, Küche bzw. Caterer und Unternehmen. wirtschaftlich z.b. Angemessene Preise 7

8 z.b. Vertretbare Kosten z.b. Effiziente Strukturen und Prozesse 8

9 attraktiv z.b. Verhaltenskodex (Compliance) Quelle/Bildrechte: Die 1. (tragende) Wand Speisen- und Getränkeangebot, sowie Ambiente und Service sind attraktiv für die Gäste. 9

10 z.b. Geschmack z.b. Ein Ambiente zum Wohlfühlen 10

11 gesund z.b. Gastorientierter Service Die 2. (tragende) Wand Die gastronomische Leistung fördert Gesunderhaltung, Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden der Gäste. 11

12 Foto: Oliver Werner z.b. Lebensmittelsicherheit z.b. Ausgewogenheit 12

13 z.b. Leistungsfähigkeit/ Wohlbefinden Das (schützende) Dach Einkauf, Produktion und Entsorgung schonen die Umwelt so gut es geht. 13

14 z.b. Herkunft & Qualität der Lebensmittel z.b. Lebensmittel aus ökol. Erzeugung 14

15 z.b. Lebensmittel aus der Region Exkurs Lebensmittel aus der Region 15

16 Einkaufskriterien im Wandel? Quelle: SGS Verbraucherstudie 2014 Bedeutung von regional wächst Quelle: food service 7/

17 Was ist regional? Quelle: Essenszeit 2012 Was ist regional? Quelle: Arens-Azevedo

18 Überall ist regional. Einkaufen direkt beim Bauern 18

19 Ursprung von Transgourmet Wir stehen mit unserer Marke Ursprung für eine nachhaltige Produktion. Die Produkte sind nachhaltig hergestellt, frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen und stehen für den Erhalt von jahrhundertelang gewachsene Kulturlandschaften in deutschen Regionen. z.b. Ethisch vertretbare Tierhaltung 19

20 z.b. Lebensmittelversorgung sichern z.b. Ressourcen- und Klimaschutz 20

21 Das (schützende) Dach Die gastronomische Leistung ist partnerschaftlich, fair und sozial gegenüber Lieferanten, Mitarbeitern und Gästen. z.b. Verantwortung für die Mitarbeiter 21

22 z.b. Entwicklungsmöglichkeiten z.b. Werteorientierung in der Zulieferkette 22

23 z.b. Gesellschaftliches Engagement Eine neue gastronomische Ordnung gerecht ökologisch attraktiv a verdis gesund wirtschaftlich 23

24 Übersicht 1. Herausforderungen für Profiküchen heute 2. Handlungsfelder einer nachhaltigen Gastronomie Schritte zu mehr Nachhaltigkeit 4. Relevanz einzelner Themenfelder 5. Resümee und Empfehlungen Übersicht 1. Herausforderungen für Profiküchen heute 2. Handlungsfelder einer nachhaltigen Gastronomie Schritte zu mehr Nachhaltigkeit 4. Relevanz einzelner Themenfelder 5. Resümee und Empfehlungen 24

25 Das sind die Kernfragen 1. Welche Themenfelder kann ich als Küche beeinflussen? 2. Welche Einzelmaßnahmen sind besonders wirksam? 3. Was wollen meine Gäste und andere Anspruchsgruppen? Einflussbereiche der Küche 1. Rezept- und Speisenplanung 2. Lebensmittelherkunft und -qualität 3. Technik und Ausstattung 4. Strukturen und Prozesse 5. Aus- und Weiterbildung 25

26 Weniger Fleischgerichte anbieten Nachhaltige Einkaufsleitlinien 1. Produkte aus der Region und gemäß der Saison 2. Produkte aus ökologischer Erzeugung 3. Fleisch und Geflügel aus artgerechter Tierhaltung 4. Fisch aus bestandsschonender Fischerei 5. Produkte aus fairem Handel 6. Keine gentechnisch veränderten Produkte 7. Produkte in Mehrwegverpackungen oder sortenreinen Verpackungen 26

27 g CO2/Menüporti Klimaschutz durch Ökostrom Vegetarisches Menü Einsparung durch Ökostrom 798 g CO2e % g CO2e Deutscher Strommix Ökostrom angenommen Couscous-Frisch-Kon-Gemüse und Kon-Schmand Couscous-Frisch-Kon-Gemüse und Kon-Schmand Kon-Gemüse aus Spanien Kon-Gemüse aus Spanien Transport Kochenergie Schmand Gemüse Olivenöl Knoblauch, Kräuter, Salz, Wasser Couscous Quelle: Bildquelle: FiBL Wissen, warum ich etwas wollen soll. 27

28 DAS gastronomische Nachhaltigkeitsthema 3 Beispiele aus der Praxis 28

29 Esprit Europe GmbH, Ratingen Studentenwerk Oldenburg 29

30 Wackelpeter Catering, Hamburg Übersicht 1. Herausforderungen für Profiküchen heute 2. Handlungsfelder einer nachhaltigen Gastronomie Schritte zu mehr Nachhaltigkeit 4. Relevanz einzelner Themenfelder 5. Resümee und Empfehlungen 30

31 Geben Sie Ihren Gästen Genuss. Kontaktdaten Rainer Roehl a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Mendelstraße Münster Tel / Fax 0251 / rainer.roehl@a-verdis.com 31