Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung

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1 Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie Entwicklung eines Leitbilds zur NACHHALTIGKEIT IN DER AUßER-HAUS- GASTRONOMIE Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung 13. Juni 2016 gefördert vom

2 Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie Förderprogramm: BMBF Förderschwerpunkt Sozial-ökologische Forschung Themenfeld: Begleitung und Unterstützung von Transformationsprozessen zum nachhaltigen Wirtschaften Laufzeit: 03/15 02/18 Förderkennzeichen: 01UT1409A Fördersumme: Ca. 1,2 Mio. Euro Fachhochschule Münster Institut für Nachhaltige Ernährung Prof. Dr. Petra Teitscheid Faktor 10 Institut für nachhaltiges Wirtschaften gemeinnützige GmbH Holger Rohn Technische Universität Berlin Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Fachgebiet Ernährung/ Lebensmittelwissenschaft Juniorprof. Dr. Nina Langen Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie GmbH Melanie Lukas

3 Ziele im Projekt NAHGAST Initiierung, Unterstützung und Verbreitung von Transformationsprozessen zum nachhaltigen Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie 1 Ein Leitbild Nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie 2 Methoden zur Bewertung der Nachhaltigkeits- und Gesundheitswirkungen von Speisenangeboten 3 Methoden zur zielgruppenadäquaten Ansprache von Verbraucherinnen und Verbrauchern 4 Umsetzung, Evaluation und Weiterentwicklung der entwickelten Methoden in Fallstudien 5 Transfer der Projektergebnisse in Wissenschaft und Praxis 3 Team NAHGAST Münster

4 Der Außer-Haus-Markt 4 Team NAHGAST Münster

5

6 Außer-Haus-Verpflegung Der Markt Privater Außer-Haus-Konsum: 73,6 Milliarden (2015) 11,5 Milliarden Besucher pro Jahr (2015) Durchschnittsausgaben pro Besuch: 6,39 BVE-Jahresbericht (S. 18) 6

7 Entwicklung des Leitbilds 7 Team NAHGAST Münster

8 Dimensionen der Leitbildentwicklung Analyse (Soll-Zustand und Status quo) Trends Stakeholder Stakeholder-Dialog Nachhaltigkeitsberichte Wie kommunizieren Unternehmen Nachhaltigkeit? Status quo Analyse Leitbild Welchen politischen und gesellschaftlichen Zielen stehen Unternehmen der Außer-Haus- Gastronomie gegenüber? Politische Papiere Evaluation KundInnen GAP 9 Team NAHGAST Münster

9 Leitbildprozess Bewertung der Leitbildidee IST-Analyse Außer-Haus- Markt + Stakeholder Analyse + SOLL-Analyse wissenschaftliche und politische Debatte Bewertung Lücke Ist-Situation und normative Setzung + Entwicklung und Begründung Leitbildentwurf Bewertung und Fortschreibung Leitbildentwurf in Stakeholder- Dialogen Transfer und Veröffentlichung des Leitbilds Herleitung einer Roadmap zur praktischen Umsetzung des Leitbilds 04/ /2016 Verbund + Praxispartner Desk- Research Verbund + Praxispartner Workshops + Expertengespräche 10 Team NAHGAST Münster

10 Die 8 Leitsätze des Leitbildentwurfs Nachhaltigkeit in der Außer-Haus- Gastronomie WERTE UND VERANTWORTUNG 1 Bewahrung der natürlichen Ressourcen 2 Erhaltder Biodiversität 4 Verantwortung in der Wertschöpfungskette 3 Schutz des Klimas 7 Transparenz und Dialog zu Kund_innen 5 Einsatz tierischer Produkte 8 Orientierung an den Interessen der Mitarbeiter_ innen 6 Förderung der Ernährungsgesundheit 11 Team NAHGAST Münster

11 Kritik und Ausblick Ein einheitliches Leitbild Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie ist für einen heterogenen Markt schwer zu definieren. Die ökonomische Perspektive fehlt im Leitbild so sei es aus Unternehmensperspektive nicht attraktiv. Derzeit ist es auf die Ansprache von Politik und Wissenschaft ausgerichtet Weiterentwicklung/ Konkretisierung notwendig. Zukünftig soll es mit Indikatoren und einem sustainable level verknüpft werden. Nachhaltigkeit wird zukünftig in der Branche weiter an Relevanz gewinnen das Leitbild bietet den Unternehmen einen grundlegenden, verlässlichen Rahmen zur Unterstützung bei der Umsetzung der komplexen Thematik. 12 Team NAHGAST Münster

12 Das Team des Projekts NAHGAST Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! 13 Team NAHGAST Münster

13 Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie Prof. Dr. Petra Teitscheid Fachhochschule Münster Institut für Nachhaltige Ernährung Corrensstraße Münster Tel.: Fax: Homepage: gefördert vom

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