Gebratenes Tofutatar mit Topinambursalat

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Walther Michel
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1 Gebratenes Tofutatar mit Topinambursalat Zutaten für 4 Personen 200 g Tofu 80 g Schalotten 20 g Kapern 40 g Petersilie 30 g Creme Fraiche Soja Soße Etwas Öl zum braten Den Tofu mit einer Gabel zerdrücken, die fein gehackten Schalotten, sowie die gehackte Kapern und Petersilie mit einer Gabel unterarbeiten. Danach die Creme Fraiche und die Gewürze unterarbeiten. Nun kleine Bratlinge formen und in einer Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Topinambur - Kräuter Salat Topinambur ca. 600g 4 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten 2 Tomaten nur das Fleisch 8 El Zitronensaft 2 El Blütenhonig 16 El Rapsöl 2 Handvoll verschiedene Kräuter 1. Topinambur gut waschen, mit der Schale raspeln. Frühlingszwiebel und Tomatenfleisch in Streifen geschnitten dazugeben. 2. Den Zitronensaft mit dem Honig verrühren, bis sich der Honig aufgelöst hat. Das Öl einrühren und über den Salat geben. 5-6 Minuten durchziehen lassen, die Kräuter zupfen und beim Anrichten um den Salat streuen, mit der nicht aufgesogenen Salatsoße benetzen.

2 Kartoffeltaschen mit Kräuter-Frischkäse-Füllung auf einem würzigen Tomatenconfit Zutaten für 4 Personen: Teig: 400 g Kartoffeln gekocht vom Vortag 2 Eier 150 g Dinkelvollkornmehl 80 g Dinkel-Vollkorn-Grieß, Muskatnuss Füllung: 250 g Schichtkäse 1 Ei 1 Eigelb 100 g Kräuter, gemischt, fein geschnitten, Paprika, edelsüß Die Kartoffeln schälen und durch eine Presse drücken. Zusammen mit den Eiern, dem Dinkelvollkornmehl, dem Dinkelvollkorngrieß und den Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Aus dem Schichtkäse, den Eiern und den Kräutern eine glatte Masse herstellen und mit den Gewürzen abschmecken. Den Teig auswellen und Rund ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Zur Hälfte mit Ei bestreichen, darauf etwas Füllung geben und Einklappen. Die Taschen in wasser ca. 15 Minuten sieden, oder im Dampfgarer bei 99 C für 15 Minuten garen. Tomatenconfit 8 Tomaten 2 Zwiebeln in Streifen geschnitten 3 Zehen Knoblauch 2 El Olivenöl 500 ml Tomatenmus oder Schältomaten 1 Bund Estragon Meersalz Pfeffer frisch gemahlen 1. Tomaten blanchieren, schälen, vierteln, Kerne entfernen und in Würfel schneiden. 2. Zwiebeln mit dem Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, Kerne und Schalen von den Tomaten zugeben und mit dem Tomatenmus auffüllen Minuten leicht köcheln. 3. Die Estragonblätter von den Stielen zupfen, die Stiele zu dem Tomatenmus in den Topf geben und mitkochen. Die Blätter in feine Streifen schneiden. 4. Tomatenmus in den Mixer geben und gut durchmixen, danach durch ein Sieb streichen, Mit und Pfeffer würzen, die Tomatenwürfel und den Estragon unterheben. Tipp: Tomaten blanchieren: Den Strunk herausschneiden und gegenüber ein Kreuz in die Haut ritzen. Danach 10 Sek. in kochendes Wasser geben, danach sofort in Eiswasser geben damit der Garungsvorgang unterbrochen wird.

3 Quark-Karotten-Knödel auf einem feinem Fenchelgemüse Zutaten für 4 Personen 70 g Butter 3 Eigelb 350 g Quark 100 g Semmelbrösel 100 g Dinkelvollkornmehl 200 g Karotten, Pfeffer, Muskatblüte 1 Bund Petersilie Die Karotten schälen und raspeln, die Petersilie waschen, trocken schleudern und hacken. Die Butter mit dem Eigelb cremig rühren, danach den Quark, das Paniermehl und das Dinkelvollkornmehl unterarbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken. Nun die geraspelten Karotten und die gehackte Petersilie unterarbeiten. Mit 2 Löffel in kochendes wasser, Klöße abstechen und ca Minuten ziehen lassen. Fenchelgemüse 800 g Fenchel 4 cl Olivenöl 1 cl Pernod 60 g Butter, Fenchel in kleine Rauten und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebelwürfelchen anschwitzen, Fenchel zugeben und mit anschwitzen. Mit Pernod ablöschen, mit und Pfeffer würzen, Butter zugeben, abdecken und ca. 10 Min im eigenen Saft auf kleiner Flamme schmoren. Nochmals abschmecken

4 Quark-Nuss-Creme (reicht für ca. 30 g pro Pers.bei 100 Port.) 2,5 kg Quark 300 g Haselnüsse oder Walnüsse 3 Chilischoten 3 Bund Frühlingszwiebeln Pfeffer 1 Tl Currypulver ¼ Tl Kumin Saft von 4-5 Zitronen 200 ml Haselnuss oder Walnussöl Die Hasel- oder Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne leicht anrösten. Die Chilischoten waschen, entkernen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Die Chili und Frühlingszwiebeln in den Quark rühren, mit Curry, Kumin und Zitronensaft würzen und mit und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die gehackten Hasel- oder Walnüsse unterheben Würziger Kartoffelaufstrich (reicht für ca. 30 g pro Pers.bei 100 Port.) 3 kg Kartoffeln 15 Knoblauchzehen 20 cl Weißer Balsamicoessig 40 cl Olivenöl Muskatblüte (Macis) 3 kleiner Bund Oregano 1 1/2 Bund Majoran 3 Bund Schnittlauch Die Kartoffeln waschen und in der Schale kochen. Den Knoblauch schälen und fein Den Oregano und Majoran von den Stielen befreien. Alle Kräuter fein schneiden hacken. Das Wasser von den Kartoffeln abschütten und noch warm schälen. Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, den gehackten Knoblauch zugeben und mit Balsamicoessig,, Olivenöl und den Kräutern unterrühren. Eventuell nachwürzen.

5 Zucchinipaste (reicht für ca. 30 g pro Pers.bei 100 Port.) 3,2 kg Zucchini 10 Knoblauchzehe 4 Bund geschnittenes Basilikum 250 g Parmesan Pfeffer Fleisch von 15 Tomate Die Zucchini raspeln, salzen und ca. 2 Stunden auf einem Sieb abtropfen lassen. Danach gut ausdrücken. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem parmesan zu den ausgedrückten Zucchini geben. In einem Cuter oder einer Mulinette pürieren. Nun das Basilikum und das in feine Würfelchen geschnitte Tomatenfleisch unterheben und mit Pfeffer würzen. Tipp: Tomatenfleisch: Von allen Tomaten den Strunk herausschneiden und gegenüber ein Kreuz in die Haut ritzen. 10 Sek. in kochendes Wasser geben, heruasnehmen und sofort für ca. 2 Min. in Eiswasser legen damit der Garungsvorgang unterbrochen wird. Nun kann die Haut abgezogen werden. Die Tomaten vierteln, Kerne entfernen und in Würfel schneiden.

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