Mmh! Maroni. Endlich wieder Maronizeit! Und bei diesen Desserts wünscht man sich, dass sie das ganze Jahr über Saison haben.

Transkript

1 Mmh! Maroni Endlich wieder Maronizeit! Und bei diesen wünscht man sich, dass sie das ganze Jahr über Saison haben. 6 SÜSSE IDEEN MIT DER EDELKASTANIE FOTOS Jan Peter Westermann REZEPTE & FOODSTYLING Alexandra Böhme STYLING Kirsten Schmidt FRISCH GEKOCHT 121

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3 Maroni-Schmarren mit Weichselkompott ARBEITSZEIT: ca. 40 Min. exkl. ZIEHZEIT: ca. 10 Min. exkl. BACKZEIT: ca. 10 Min. ZUBEREITUNG: LEICHT 4 6 PORTIONEN KOMPOTT ½ Bio-Zitrone ½ Bio-Orange 350 g Weichseln (Glas, Abtropfgewicht) 100 g Weichselmarmelade 30 g Feinkristallzucker 1 ½ gestr. EL Speisestärke SAUCE 250 ml Milch 1 Vanilleschote 250 ml Schlagobers 40 g Feinkristallzucker 10 g Speisestärke 2 Eidotter (Größe M) SCHMARREN 100 g gegarte Maroni 50 g Butterschmalz 30 g getrocknete Marillen 4 Eier (Größe M) 160 g glattes Mehl 250 ml Milch 1 Prise Salz 50 g Feinkristallzucker 1 Pkg. Vanillezucker 1 EL Butter 1 EL Staubzucker Zubereitung 1. Für das Kompott die Zitrone und die Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schalen in dünnen Streifen abschälen. Weichseln abseihen, dabei den Saft in einem Topf auffangen. 3 EL Saft entnehmen und beiseitestellen. Marmelade, Zucker, Zitronenund Orangenschalen in den Topf geben, einmal aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Schalen entfernen. Stärke mit beiseitegestelltem Weichselsaft glatt rühren. Die Flüssigkeit im Topf nochmals aufkochen und die Stärkemischung einrühren, bis sie bindet. Weichseln untermischen und das Kompott in einer Schüssel abkühlen lassen. 2. Für die Sauce die Milch in einen Topf geben. 2 EL Milch entnehmen und beiseitestellen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Obers, Zucker, Vanilleschote und -mark in den Topf geben und erhitzen. Stärke mit beiseitegestellter Milch und Dottern glatt rühren. Mit einem Schneebesen schnell und kräftig unter die heiße Flüssigkeit rühren und einmal aufkochen. In einer Schüssel abkühlen lassen, dabei immer wieder durchrühren. 3. Für den Schmarren das Backrohr auf 180 C (Umluft, 200 C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maroni grob hacken. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Maroni rundum goldbraun braten. Marillen klein würfeln. Eier trennen. Mehl mit Milch und Dottern zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar mit Salz, Feinkristall- und Vanillezucker mit den Quirlen des Mixers zu einem festen Schnee schlagen. Mit Maroni und Marillen unter den Teig heben. 4. Restliches Butterschmalz (30 g) in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen, den Teig hineingießen und bei mittlerer Hitze kurz anbacken. Im Rohr auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen. Nochmals auf den Herd stellen, Schmarren wenden und Butter dazugeben. Schmarren in Stücke zerteilen und rundum goldbraun backen. 5. Schmarren anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Kompott und Vanillesauce dazu anrichten und servieren. FRISCH GEKOCHT 123

4 Für eine schnellere Variante füllen Sie die Crêpes mit Maronencreme aus dem Glas und karamellisieren Sie gegarte Maroni von Ja! Natürlich. 124 FRISCH GEKOCHT

5 Maroni-Crêpes mit Nougatcreme ARBEITSZEIT: ca. 90 Min. exkl. BACKZEIT: ca. 20 Min. exkl. GARZEIT: ca. 15 Min. ZUBEREITUNG: MITTEL 4 6 PORTIONEN 25 g Butter 100 g glattes Mehl 15 g Kakaopulver 2 Msp. Salz 130 g Feinkristallzucker 380 ml Milch 3 Eier (Größe M) 1 Eidotter 400 g frische Maroni * 200 g Nuss-Nougat 50 g Haselnusskerne 1 EL Pflanzenöl ½ TL gemahlener Zimt 250 ml Schlagobers ca. 60 g Butterschmalz * Unter frischgekocht.at erfahren Sie, ob Ihre Filiale dieses Produkt führt. Zubereitung 1. Butter schmelzen. Mehl mit 10 g Kakaopulver, Salz und 30 g Zucker vermischen. 180 ml Milch, 3 EL Wasser, Eier und Dotter verquirlen und mit der flüssigen Butter unter die Mehlmischung rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Abgedeckt ca. 60 Minuten rasten lassen. 2. Währenddessen das Backrohr auf 180 C (Umluft, 200 C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maroni mit einem scharfen Messer auf der runden Oberseite kreuzförmig einritzen. Ca. 1,5 l Wasser in einem Topf aufkochen, Maroni hineingeben, nochmals aufkochen und offen ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abseihen und die nassen Maroni auf ein Backblech geben. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen. 3. Maroni etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen, dabei auch die braune Haut entfernen. Ca. 250 g Maroni in der restlichen Milch (200 ml) bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten weich garen. Nougat in einer Metallschüssel über Wasserdampf schmelzen. Die Maroni aus der Milch nehmen und mit 100 ml der heißen Milch fein pürieren. Das Püree unter das Nougat rühren und abkühlen lassen. 4. Haselnüsse hacken, in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die restlichen geschälten Maroni klein hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Maroni darin rundum goldbraun braten. Herausnehmen und beiseitestellen. Restlichen Zucker (100 g) nach und nach in dünnen Schichten in die Pfanne geben und bei starker Hitze ohne Rühren schmelzen lassen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht. Maroni untermischen, die Hitze reduzieren, Zimt darüberstreuen und kurz durchrühren. Auf Backpapier leeren, abkühlen lassen und hacken. Obers steif schlagen und kalt stellen. 5. Ca. ½ TL Butterschmalz in einer Pfanne (12 16 cm ø) erhitzen, etwas Teig dünn darin verteilen und auf beiden Seiten backen. Auf diese Weise weitere Crêpes backen, mit Backpapier dazwischen übereinanderstapeln und warm halten. 6. Crêpes mit jeweils 1 bis 2 EL Maroni-Nougat-Creme bestreichen, mit Haselnüssen bestreuen und einrollen. 7. Crêpes anrichten und mit karamellisierten Maroni bestreuen. Mit Schlagobers garnieren, mit dem restlichen Kakaopulver (1 bis 2 TL) bestreuen und servieren. FRISCH GEKOCHT 125