Was ist ein Schleifstein? Anleitung zum Messerschärfen

Transkript

1 Anleitung zum Messerschärfen Das Messer ist eines der wichtigsten Werkzeuge in Küche und Werkstatt. Während Hobbyköche scharfe Messer vor allem brauchen, um Fleisch, Gemüse und andere Zutaten in die passenden, oft mundgerechten Stücke zu schneiden, benötigen Hobbybastler das Messer vor allem dann, wenn sie filigrane Schnitzarbeiten ausführen wollen. Doch ganz egal, für welchen Zweck der Besitzer das Messer verwendet: Er braucht eine scharfe Klinge, um die Schneidearbeiten sauber und präzise durchführen zu können. Wichtig ist es deshalb, das Messer stets gut zu schärfen. Denn mit jedem Schnitt verliert das Messer ein wenig an Schärfe, was sich schon bald an minderwertigen Ergebnissen zeigen wird: Beispielsweise fasert Fleisch, das mit einem unscharfen Messer geschnitten wird, ebenso aus wie Holz, das entsprechend behandelt wird. Sofern es sich nicht gerade um Spezialmesser handelt, kann allerdings jeder Benutzer sein Messer mit einem Schleifstein, oft auch Wetzstein genannt, schleifen, damit das Messer seine Schärfe behält. Neben dem Schleifstein kann auch der Winkelhalter ein nützliches Werkzeug darstellen, um Messer, die ihre Schärfe verloren haben, zu schleifen. Um ein Messer sorgfältig zu schleifen, kommt es allerdings auf den korrekten Umgang mit dem Werkzeug an. Was ist ein Schleifstein? Bei einem Schleifstein, der oft auch Wetzstein genannt wird, handelt es sich um ein flaches Werkzeug mit einer ebenen Arbeitsfläche aus kristallinem Material, das zum Glätten und Schleifen verwendet wird. Die Arbeitsfläche eines Schleifsteins sollte ähnlich wie bei einem Mahlstein, mit dem Körner zu Mehl gemahlen werden, möglichst glatt, aber rau sein. Schleifsteine gehören übrigens zu den ältesten Werkzeugen der Menschheit. So wurden bereits in der Altsteinzeit Schleifgeräte genutzt, um verschiedene Gegenstände aus Holz, Horn und Knochen zu schleifen. Aus der Jungsteinzeit sind polierte und geschliffene Äxte, Meißel und Beile bekannt. Während in der Vergangenheit Schleifsteinhauer und Schleifsteindreher Schleifsteine aus Steinen, die sie in der Natur gefunden hatten, herstellten, gibt es heute verschiedene Arten von Schleifsteinen. Sie werden in folgende Typen unterteilt:

2 Übersicht über die verschiedenen Schleifsteine Synthetische Schleifsteine Synthetische Schleifsteine, die hauptsächlich aus Japan stammen, sind weit verbreitet und gelten als effektiv. Diese Schleifsteine wurden jedoch für das Schärfen japanischer Messerklingen entwickelt, eignen sich also nicht unbedingt für Messer westlicher Bauart, weil diese eine andere Geometrie aufweisen. Werden diese Schleifsteine unsachgemäß benutzt, nutzen sie sich außerdem sehr schnell ab. Hergestellt werden synthetische Schleifsteine üblicherweise aus Korund, Aluminiumoxid, Siliciumcarbid, synthetischen Metalloxiden oder künstlich hergestellten Diamanten. Natürliche Wassersteine Als Schleifsteine werden natürliche Wassersteine aus Japan, Belgien oder der Slowakei genutzt. Dabei handelt es sich um Kalk- oder Sedimentgestein, in dem Korund, Quarzite, Oxide, Korund oder Halbedelsteine eingelagert sind. Ölsteine Verschleißfeste und dichte Novakulite werden oft auch Arkansas-Stein oder Ölstein genannt. Geprägt wurde dieser Ausdruck zu Zeiten, als rostfreier Stahl noch unbekannt war. Die Klingen wurden mit diesen Steinen mit Öl geschliffen, wobei ein dünner Ölfilm zurückblieb und die Klinge vor Rost geschützt war. Allerdings besitzen nur Arkansas-Steine mit einer matten Oberfläche tatsächlich auch eine Schleifwirkung. Diamantsteine Bei Diamantsteinen wird Diamantpulver als dünne Schicht auf eine metallische Unterlage aufgebracht. Vorausgesetzt, es wird monokristalliner Diamant verwendet, der sich durch seine hohe Qualität auszeichnet, besitzen diese Schleifsteine neben einer hohen Wirksamkeit auch eine sehr hohe Langlebigkeit. Grundsätzliches zur Anwendung Grundsätzlich muss der Schleifstein während des Schleifens entweder mit Wasser oder mit Schleiföl - meist handelt es sich dabei um Petroleum - benetzt werden. Lediglich bei Schleifsteinen auf Basis von Keramikstäben oder Steinen mit Diamantstaub ist dies nicht notwendig. Der Grund: Das Benetzen mit Flüssigkeit

3 sorgt dafür, dass sich in den feinen Poren des Steins kein metallischer Abrieb festsetzen kann. Dadurch kann der Schleifstein länger und effektiver schleifen. Für das eigentliche Schleifen gibt es zwei verschiedene Methoden: Die Klinge kann entweder parallel oder schräg über den Stein geführt werden. Wichtig ist lediglich, dass der richtige Winkel eingehalten wird, der bei den meisten Messern zwischen fünf und 15 Grad liegt. Generell können fast alle Arten von Messern selbst mit einem Schleifstein geschärft werden. Lediglich japanische Messer, die eine völlig andere Geometrie aufweisen als westliche Messer oder Messer mit einem Säge- oder Wellenschliff, können zu Hause nicht selbst geschliffen werden. Diese sollten zum Schärfen besser in die Hände eines kundigen Fachmannes gegeben werden. Ein wichtiger Helfer: Der Winkelhalter Auch wenn sich der Besitzer eines Messers beim Schärfen strikt an die Anleitung hält, so hat er doch mit einer Schwierigkeit zu kämpfen, die vor allem Anfängern zu schaffen macht: Die Klinge des Messers muss im richtigen Winkel über den Schleifstein geführt werden, um ein optimales Ergebnis zu erreichen. Wird der korrekte Winkel hingegen nicht eingehalten, wird das Messer nicht mehr richtig scharf oder - im ungünstigsten Fall - die Klinge wird ruiniert. Deshalb wurde der Winkelhalter entwickelt, der das Messer im richtigen Winkel hält, sodass das bestmögliche Ergebnis beim Schleifen erreicht wird. Damit der Winkelhalter dafür sorgen kann, dass die Klinge des Messers auf beiden Seiten im richtigen Winkel gehalten wird, reicht es aus, den Winkelhalter auf den Messerrücken zu klemmen. Ein weiterer positiver Nebeneffekt dieses Hilfsmittels besteht darin, dass der Winkelhalter den Schleifstein plan hält, sodass sich der Verschleiß erheblich reduziert. Vorbereitung des Schleifsteins Bevor mit dem Schleifen begonnen wird, muss der Schleifstein vorbereitet werden. Dazu wird er vollständig in ein Gefäß mit Wasser gelegt. Dadurch kann die Luft aus

4 dem Inneren des Schleifsteins entweichen. Diese Vorbereitung hat zwei Effekte: Zum einen wird dafür gesorgt, dass während des Schleifens kontinuierlich neue Schleifpartikel entstehen können. Zum anderen sorgt das Wasser, das durch die Oberfläche in den Stein eingesickert ist, dafür, dass die Klinge während des anschließenden Schleifvorganges ausreichend gekühlt wird. Der Schleifstein wird so lange im Wasser gelassen, bis keine Luftblasen mehr sichtbar sind. Dies dauert - je nach Schleifstein - etwa fünf bis zehn Minuten. Bei Messern, die sehr stumpf sind oder deren Klingen leicht fransig aussehen, erfolgt das Schleifen in zwei Durchgängen. Für den sogenannten Vor- oder Grundschliff wird ein Schleifstein mit einer Körnung von 800 oder weniger benutzt. Der anschließende Nachschliff, mit dem die Klinge seine Schärfe bekommt, wird hingegen mit einem Schleifstein durchgeführt, der eine Körnung von 800 bis besitzt. Anleitung: Schritt für Schritt zum scharfen Messer Schritt 1: Sobald der Schleifstein ausreichend mit Wasser getränkt ist, wird er dem Bad entnommen und auf die Arbeitsfläche gelegt. Gegebenenfalls wird nun der Winkelhalter am Messer befestigt. Anschließend nimmt der Besitzer das Messer in eine Hand und fixiert die Klinge mit dem Daumen der anderen Hand. Schritt 2: Nun wird das Messer im korrekten Winkel in beiden Richtungen über den Schleifstein geführt. Dabei ist vor allem wichtig, dass das Messer in einem konstanten Winkel gehalten wird. Der Besitzer fängt bei der Klingenspitze an. Die Klinge wird mit der zweiten Hand zusätzlich fixiert. Diese sollte möglichst nahe am Druckpunkt, der über den Schleifstein geführt wird, auf dem Messer liegen.

5 An dieser Stelle bildet sich schließlich ein kleiner Grad, der zwar mit bloßem Auge meist nicht gut zu sehen ist, sich jedoch sehr gut erspüren lässt. Schritt 3: Sobald sich der Grat an der Spitze der Klinge gebildet hat, wird der Schleifvorgang in der Mitte der Klinge fortgesetzt. Auch hier muss der korrekte Winkel eingehalten werden, um letztlich ein sauberes Ergebnis zu bekommen. Schritt 4: Sobald sich auch an dieser Stelle ein Grat gebildet hat, wird schließlich der hintere Bereich der Klinge ebenso wie die Mitte und die Spitze geschliffen. Unter Umständen sind jedoch mehr als drei Stationen erforderlich, bis die Klinge in ihrer kompletten Länge geschliffen ist. Das ist beispielsweise der Fall, wenn es sich um ein Messer mit einer sehr langen Klinge handelt oder wenn das Messer auf einem sehr schmalen Schleifstein geschliffen werden soll. Schritt 5: An der Oberseite des Schleifsteins bildet sich während des Schleifvorgangs eine Art Schlamm. Darin befinden sich die Schleifpartikel, weshalb dieser Schlamm erst entfernt werden sollte, sobald die Klinge geschliffen ist. Schritt 6: Sobald die Klinge auf einer Seite geschliffen ist, wird der Schleifstein bei Bedarf an der Oberfläche etwas befeuchtet. Anschließend wird der Rücken der Klinge ebenso geschliffen wie die Vorderseite. Auch hierbei sollte an jeder Station ein kleiner Grat entstehen. Dieser ist jedoch deutlich kleiner als an der Vorderseite und lässt sich auch nicht so gut spüren. Schritt 7:

6 Den Abschluss des Schleifens bildet das sogenannte Finish. Dies kann mit einem Schleifstein, der eine sehr feine Körnung von oder mehr besitzt, durchgeführt werden, indem die Vorder- und die Rückseite der Klinge mehrfach über den Schleifstein gezogen werden. Alternativ kann auch die Seite, mit der das Schleifen begonnen wurde, kurz über den benutzten Schleifstein gezogen werden. Dadurch werden eventuelle restliche Unebenheiten ausgeglichen. So wird das Schleifen einfacher Wer bei seinem Messer Probleme mit dem Schärfen hat, kann diese möglicherweise ausräumen, wenn er das Messer entsprechend vorbereitet. Eine sogenannte Schleifkerbe - eine halbrunde Kerbe, die am Ende der Schneidkante angebracht wird - kann das Schleifen erheblich erleichtern. Denn weil die Schleifkerbe direkt am Übergang zwischen der Klinge und der Fehlschärfe, mit der sich nichts schneiden lässt, angebracht ist, kann die Klinge tatsächlich von der Spitze bis zu ihrem Ende geschliffen werden. Anbringen lässt sich die Schleifkerbe bei Messern, die keine solche besitzen, mit einem denkbar geringen Aufwand. Diese lässt sich nämlich mit einer Feinbohrmaschine, auf die eine kleine, faserverstärkte Trennscheibe montiert wird, ganz einfach ins Messer schleifen. Mit diesem Orientierungspunkt lässt sich das Messer tatsächlich bis zum Ende der Klinge schleifen. Viel Spass! Eurer Team von