Inhaltsverzeichnis. Die Autorin Inhaltsverzeichnis

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1 Inhaltsverzeichnis Vorwort Die Autorin Inhaltsverzeichnis Lebensmittelrecht - Geltungsbereich und Anforderungen Welche wesentlichen Anforderungen schreibt die EU-Verordnung Nr. 852/2004 vor? Auf welchen Grundsätzen basieren die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittelunternehmer nach der neuen EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene? Welche rechtlichen Regelungen gelten für die Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie? Welche rechtlichen Regelungen gelten für die Hygiene in der Ernährungsindustrie? Welche rechtlichen Regelungen gelten für die Hygiene im Handwerk (Bäcker, Fleischer, Lebensmittelhandel) Was sind die wichtigsten hygienerechtlichen Vorschriften für einen Lebensmittelproduzierenden, -verarbeitenden bzw. in den Verkehr bringenden Betrieb? Welche wesentlichen Dinge schreibt das Infektionsschutzgesetz (IfSG) vor?19 8 Was versteht man unter Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit?..20 Das HACCP-System und betriebliche Eigenkontrollen...21 HACCP Was bedeutet HACCP? Was versteht man unter den Grundsätzen des HACCP? Was ist die Codex Alimentarius Kommission? Wozu verwendet man den HACCP-Entscheidungsbaum

2 13 Was ist ein CCP und wie finde ich die richtigen CCPs in meinem Betrieb Ab welcher Betriebsgröße muss HACCP umgesetzt werden? Gibt es Ausnahmen von der Verpflichtung zu HACCP? Was ist der Unterschied zwischen HACCP, einem CCP und einem CP?...25 Eigenkontrollen Was muss ich bei der Warenanlieferung besonders beachten? Bin ich dazu verpflichtet, bei der Anlieferung von verpackter Ware Packungen zur Kontrolle zu öffnen? Was muss bei der Wareneingangskontrolle alles geprüft werden? Welche gesetzlichen Anforderungen müssen TK-Lager erfüllen? Welche kritische Temperatur muss in TK-Räumen jeweils unterschritten werden? Welche Temperaturobergrenze gilt für Kühlschränke oder Kühlräume? Was muss ich beim Transport von Kühl- oder TK-Ware berücksichtigen, wenn ich diese z.b. beim Großhändler kaufe und selbst transportiere? Wie kann ich die Ausgabetemperatur einer Speise überwachen? Wie kann ich die Liefertemperatur eines Produktes feststellen? Muss ich für bestimmte Lebensmittel getrennte Kühleinrichtungen haben? Welche Anforderungen müssen Temperaturmessgeräte erfüllen und wie kann ich deren Funktionsfähigkeit prüfen? Was ist bei Temperaturmessungen wichtig zu beachten? Was sollten Hygienepläne im Rahmen der EU-Verordnung (EG) 852/2004 beinhalten? Welche Möglichkeiten gibt es, Lieferanten in die Forderungen der Hygienevorschriften einzubinden? Was sollten tägliche Hygiene-Checks alles beinhalten? Was sollte darüber hinaus in regelmäßigen Abständen kontrolliert werden? Was beinhaltet alles eine Kontrolle der Lagerräume?

3 Dokumentation Muss die Temperatur in Lieferfahrzeugen (z. B. bei Fleischlieferung) auch dokumentiert werden, und hat der Kunde einen Anspruch diese Dokumentation einzusehen? Muss eine Dokumentation in geschriebener Form vorliegen oder reicht die Dokumentation am PC? Wie lange müssen bzw. sollten Dokumente gemäß der Dokumentationspflicht der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene archiviert... werden? Was sollte bei der Erstellung von Dokumentationsblättern grundsätzlich beachtet werden? Wozu dient die Dokumentation im Sinne der Eigenkontrolle?...41 Rückstellproben Aus welchem Grund und wann sollte ein Unternehmen Rückstellmuster einbehalten? Wie viele Rückstellproben müssen genommen werden und wie lange sind diese zu lagern? Wie sollte mit Zweit- bzw. Gegenproben staatlicher Überwachungsbehörden umgegangen werden? Was ist bei Beanstandung eines bestimmten Lebensmittels nach einer amtlichen Probennahme zu tun? Wie lange müssen Dokumentationsunterlagen aufbewahrt werden?...45 Anforderungen an die Personalhygiene...47 Hygienebekleidung Welche Beschaffenheit muss Arbeitskleidung haben? Wie häufig muss Arbeitskleidung gewechselt werden? Wie müssen die Garderoben für Mitarbeiterkleidung beschaffen sein? Ist es erlaubt, dass Mitarbeiter Hygienebekleidung auch selbst zu Hause waschen? Was muss durch Arbeitskleidung, Kopfbedeckung sowie ggf. Mundschutz alles bedeckt werden?

4 49 Was ist bei der Fußbekleidung der Mitarbeiter zu beachten? Unter welchen Voraussetzungen ist das Tragen von Arbeitsschuhen Pflicht oder empfehlenswert?...51 Schmuck Was beinhaltet alles das Schmuckverbot? Müssen Mitarbeiter auch Halsketten, Ohrringe und Piercings während der Arbeit abnehmen oder abdecken? Was kann ich unternehmen, wenn Mitarbeiter sich weigern, ihren Ehering oder eine Halskette mit Kreuz bei der Arbeit abzunehmen?...54 Persönliche Hygiene Kann zur Händereinigung auch Stückseife verwendet werden, oder müssen alle Unternehmen geeignete Spendersysteme installieren? Warum sollen Stoffhandtücher zur Händetrocknung gegen Einmal- Papiertücher ausgetauscht werden? Ist es Vorschrift, dass Händedesinfektionsmittel auf Toiletten in Lebensmittelbetrieben vorhanden sein müssen? Wann sollten sich die Mitarbeiter die Hände waschen und desinfizieren und was sollte dabei beachtet werden? Welche Funktion erfüllen Einmal-Handschuhe in der Lebensmittelproduktion? Ist das Tragen von Einmal-Handschuhen Pflicht und wenn ja, wo steht das?58 60 Ist das Tragen eines Mundschutzes Pflicht und wenn ja, wo steht das? Was ist beim Tragen von Einmal-Handschuhen zu beachten? Was ist bei leichten Hautverletzungen der Mitarbeiter zu beachten?...60 Regelungen für betriebsfremde Personen Welche Maßnahmen sind für betriebsfremde Besucher zu treffen? Was müssen betriebsfremde Personen bei Ihrer Arbeit in einem Hygienebereich beachten?...61 Anforderungen an die Produkt- und Prozesshygiene (Handling)

5 65 Dürfen Lebensmittel, bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, noch verwendet werden und wenn ja, unter welchen Voraussetzungen? Auf was muss bei der Warenlagerung achten? Was bedeutet first in first out? Was muss ich bei dem Auftauen von TK-Ware beachten? Warum sollen warme Speisen nicht über mehrere Stunden heiss gehalten werden? Unter welchen Umständen kann ich bereits fertig zubereitete Speisen wieder verwerten? Wie lange darf man frische und gegarte Produkte tiefkühlen? Schimmelbefall: Bei welchen Lebensmitteln muss ich wie viel entsorgen? Auf was muss ich bei der Warenzubereitung achten? Was ist der Unterschied zwischen reinen und unreinen Arbeitsbereichen und welche sind das? Welches sind die reinen und unreinen Arbeitsbereiche? Was ist in Produktionsräumen generelle Pflicht? Was ist in Produktionsräumen generell nicht erlaubt? Welche Hygienevorgaben sind beim Herstellen von Lunch-Paketen zu beachten? Auf welche Punkte muss ich bei der Speisenausgabe achten? Wie lange dürfen Speisen bei der Ausgabe warm gehalten werden? Mit welchen Maßnahmen kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert werden? Welche Maßnahmen verkürzen die Haltbarkeit von Lebensmitteln erheblich? Woran erkenne ich, ob ein Lebensmittel kühlpflichtig ist?...75 Schädlingsmanagement und Abfallentsorgung Muss jeder Lebensmittelverarbeitende Betrieb in Deutschland eine aktive Schädlingsbekämpfung mit Dokumentation usw. nachweisen? Was kann das Unternehmen tun, um einem Schädlingsbefall vorzubeugen?.78 11

6 86 Was ist bei einem Verdacht auf Schädlingsbefall zu unternehmen? Welche Gefahren bestehen bei der Abfallentsorgung?...79 Reinigung- und Desinfektion Wie oft müssen Gerätschaften und Flächen gereinigt werden? Müssen für Reinigung und Desinfektion spezielle Mittel von Fachfirmen eingesetzt werden, oder sind auch handelsübliche Mittel geeignet? Was sollte bei der Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans berücksichtigt werden? Darf ich einen Reinigungswagen während des Kochprozesses in der Küche stehen lassen? Welche Hygienemaßnahmen sollten in Bezug auf Wischtücher, Spülschwämme und Spülbüsten beachtet werden?...84 Mitarbeiterschulung und Unterweisung...85 Hygieneschulung Muss ich auch Personen schulen, die nur kurzfristig im Unternehmen sind, wie z.b. Lieferanten, Handwerker in Produktionsräumen, Angehörige in der Altenpflege. Wenn ja, in welchem Umfang? Wie häufig muss ich Mitarbeiter schulen? Zu welchen Themen müssen die Mitarbeiter geschult werden? Zu welchem Zeitpunkt muss ich einen neuen Mitarbeiter im Lebensmittelbetrieb schulen? Welche Mitarbeiter müssen in einem Betrieb zum Thema Lebensmittelhygiene geschult werden?...87 IFSG Ist für einen einmaligen Einsatz auch eine Erstbelehrung gemäß Infektionsschutzgesetz notwendig? Welche Vorsichtsmaßnahmen sollten beachtet werden, wenn Mitarbeiter aus fernen Ländern aus dem Urlaub zurückkommen Welche Bestimmungen gelten nach den Infektionsschutzgesetz für Ausscheider, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen?

7 101 Zu welchem Zeitpunkt und wie oft muss ich einen neuen Mitarbeiter im Lebensmittelbetrieb belehren lassen und wo? Welche Krankheitssymptome müssen wem gemeldet werden? Bei welchen Erkrankungen ist es nicht gestattet, in einem Lebensmittelbetrieb zu arbeiten? Gilt das Tätigkeitsverbot nach dem Infektionsschutzgesetz auch für Servicepersonal? Welches sind die typischen Symptome und Komplikationen einer Lebensmittelerkrankung? Welche Vorsichtsmaßnahmen muss ich treffen, wenn Mitarbeiter über Unwohlsein und Durchfall klagen? Innerhalb welcher Zeit nach einer durch Lebensmittel verursachten Erkrankung treten die ersten Krankheitssymptome auf? Welche ärztlichen Diagnosen müssen Beschäftigte im Lebensmittelbereich wem melden? Darf im Küchenbereich eines Restaurants ein Mitarbeiter arbeiten, der an Herpes leidet? Für welche Lebensmittel gilt das Beschäftigungsverbot nach dem Infektionsschutzgesetz?...95 Mikrobiologie Welches sind die entscheidenden Einflussgrößen auf das Wachstum von Mikroorganismen? Was ist der Unterschied zwischen einer Lebensmittelinfektion und einer Lebensmittelintoxikation? Welche Keime gelten im Bereich der Lebensmittelhygiene als relevant und wo kommen diese vor? Auf welchen Wegen können Mikroorganismen übertragen werden? Was versteht man unter Kreuzkontamination? Welche Körperregionen weisen die meisten Keime auf? In welchen Körperregionen kommen krankheitserregende Mikroorganismen grundsätzlich vor? Welche Auswirkungen kann mangelnde Hygiene haben?

8 119 Welche Personengruppen sind durch Mikroorganismen besonders gefährdet? Welche Gesundheitsgefahren werden im Lebensmittelbereich unterschieden? Was ist der ph-wert und wie beeinflusst dieser das Wachstum der Mikroorganismen? Was ist der a w -Wert und wie beeinflusst dieser das Wachstum der Mikroorganismen? Bauliche und technische Anforderungen Welche baulichen Anforderungen sind im Lebensmittelbereich gesetzlich verankert? Welche Anforderungen werden an Transportbehälter gestellt? Die staatliche Lebensmittelüberwachung Welche Instanz prüft die Einhaltung der geforderten Hygiene? Muss sich die Lebensmittelüberwachung anmelden? Muss ich die Lebensmittelüberwachung in meine Betriebsräume lassen? Welche Unterlagen dürfen von der Lebensmittelüberwachung eingesehen werden? Muss ich der Lebensmittelüberwachung Proben und Produkte kostenfrei zur Verfügung stellen? Welche Konsequenzen hat es für einen Lebensmittelbetrieb bzw. für die Verantwortlichen, wenn die geforderten Hygienemaßnahmen nicht eingehalten werden oder sogar Personen zu Schaden kommen? Stichwortverzeichnis