Hygienemanagement HACCP Getränk GmbH

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1 Hygienemanagement HACCP Inhalt 1. Produktion Getränk... 2 Schritt 1: Ermittlung von Gefahren... 2 Schritt 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte... 3 Schritt 3: Festlegen von Grenzwerten... 4 Schritt 4: Überwachen der kritischen Kontrollpunkte... 5 Schritt 5: Korrekturmassnahmen... 7 Schritt 6: Verifizierungsverfahren... 9 Schritt 7: Dokumente und Aufzeichnungen Vertrieb Lohn Produktion Schritt 1: Ermittlung von Gefahren Schritt 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte Schritt 3: Festlegen von Grenzwerten Schritt 4: Überwachen der kritischen Kontrollpunkte Schritt 5: Korrekturmassnahmen Schritt 6: Verifizierungsverfahren Schritt 7: Dokumente und Aufzeichnungen Allgemeine Informationen zur Meldepflicht und zur Lebensmittelkontrolle Luzern Stand: / Luj 1

2 1. Produktion Getränk Der Zweck dieses Dokumentes soll die Lebensmittelsicherheit erhöhen. Schritt 1: Ermittlung von Gefahren - Saft, Zucker ist von schlechter Qualität - schlechtes Aroma - Fehler bei der Abmessung: Saft, Zucker - Fremdkörper in der Flüssigkeit - Fremdkörper in Flasche - Fremdkörper beim Abfüllen - Falsch etikettiert - Rückstellproben nicht genommen - Rückverfolgbarkeitsstempel nicht vorgenommen - Blatt der Rückverfolgbarkeit nicht mehr auffindbar - Feuchtigkeit im Raum - Fliegen / Insekten / Ungeziefer im Raum - Allgemeine Hygiene - Wasserschaden 2

3 Schritt 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte - Saft, Zucker ist von schlechter Qualität : kritischer Kontrollpunkt - Fehler bei der Abmessung: Zucker - Fremdkörper in der Flüssigkeit: kritischer Kontrollpunkt - Fremdkörper in Flasche oder Rolling: kritischer Kontrollpunkt - Fremdkörper beim Abfüllen: kritischer Kontrollpunkt - Falsch etikettiert: kritischer Kontrollpunkt - Rückstellproben nicht genommen: kritischer Kontrollpunkt - Rückverfolgbarkeitsstempel nicht vorgenommen: kritischer Kontrollpunkt - Blatt der Rückverfolgbarkeit nicht mehr auffindbar: kritischer Kontrollpunkt - Feuchtigkeit im Raum: kritischer Kontrollpunkt - Fliegen / Insekten / Ungeziefer im Raum: kritischer Kontrollpunkt - Allgemeine Hygiene: kritischer Kontrollpunkt 3

4 Schritt 3: Festlegen von Grenzwerten - Saft, Zucker ist von schlechter Qualität : kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: nur gute Qualität verarbeiten - Fremdkörper in der Flüssigkeit: kritischer Kontrollpunkt - Fremdkörper in Flasche: kritischer Kontrollpunkt - Fremdkörper beim Abfüllen: kritischer Kontrollpunkt - Falsch etikettiert: kritischer Kontrollpunkt - Rückstellproben nicht genommen: kritischer Kontrollpunkt - Rückverfolgbarkeitsstempel nicht vorgenommen: kritischer Kontrollpunkt - Blatt der Rückverfolgbarkeit nicht mehr auffindbar: kritischer Kontrollpunkt - Feuchtigkeit im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: 65 % Raumfeuchtigkeit - Fliegen / Insekten / Ungeziefer im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: sehr selten beobachtbar (1 Stück pro Arbeitstag) - Allgemeine Hygiene: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: als sauber einstufbar (kein Schmutz) 4

5 Schritt 4: Überwachen der kritischen Kontrollpunkte - Saft, Zucker ist von schlechter Qualität : kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: nur gute Qualität verarbeiten o Kontrollverfahren: bei jeder Lieferung des Brenners / bei jedem Kauf Sinnesprobe nehmen - Fremdkörper in der Flüssigkeit: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Behälter vor Gebrauch auswaschen o Kontrollverfahren: alle Flüssigkeit durch Sieb bei Mischung - Fremdkörper in Flasche: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Ausspritzen jeder Flasche / Rolling - Fremdkörper beim Abfüllen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: mit Auge kontrollieren - Falsch etikettiert: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: immer richtige Etikette ob der Flasche montieren - Rückstellproben nicht genommen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: unmittelbar nach der Produktion die Rückstellprobe machen - Rückverfolgbarkeitsstempel nicht vorgenommen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Probe machen - Blatt der Rückverfolgbarkeit nicht mehr auffindbar: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Backup machen der elektronischen Dateien / und auch auf Papier festhalten - Feuchtigkeit im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: 65 % Raumfeuchtigkeit o Kontrollverfahren: Automatische Einschaltung bei über 65 % - Fliegen / Insekten / Ungeziefer im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: sehr selten beobachtbar (1 Stück pro Arbeitstag) o Kontrollverfahren: Siphonierte Abläufe / Türe und Fenster nur zum Lüften öffnen - Allgemeine Hygiene: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: als sauber einstufbar (kein Schmutz) 5

6 o Kontrollverfahren: Bei jeder Produktion / Abfüllung reinigen und im Reinigungsblatt eintragen. 6

7 Schritt 5: Korrekturmassnahmen - Saft, Zucker ist von schlechter Qualität : kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: nur gute Qualität verarbeiten o Kontrollverfahren: bei jeder Lieferung des Brenners / bei jedem Kauf Sinnesprobe nehmen Korrekturmassnahmen: Schnaps zurück geben - Fremdkörper in der Flüssigkeit: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Behälter vor Gebrauch auswaschen o Kontrollverfahren: alle Flüssigkeit durch Sieb bei Mischung Korrekturmassnahmen: andere Flüssigkeiten nach gleichem Fremdkörper durchsuchen Korrekturmassnahmen: bei jeder Abfüllung muss dies schriftlich aufgezeichnet werden - Fremdkörper in Flasche: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Ausspritzen jeder Flasche / Rolling Korrekturmassnahmen: andere Flaschen / Rolling nach gleichen Fremdkörper durchsuchen Korrekturmassnahmen: bei jeder Abfüllung muss dies schriftlich aufgezeichnet werden - Fremdkörper beim Abfüllen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: mit Auge kontrollieren Korrekturmassnahmen: Andere Füllgüter nach gleichem Problem kontrollieren - Falsch etikettiert: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: immer richtige Etikette ob der Flasche montieren Korrekturmassnahmen: neu Etikettieren 7

8 - Rückstellproben nicht genommen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: unmittelbar nach der Produktion die Rückstellprobe machen Korrekturmassnahmen: Rückstellprobe erstellen - Rückverfolgbarkeitsstempel nicht vorgenommen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Probe machen Korrekturmassnahmen: neu Stempeln - Blatt der Rückverfolgbarkeit nicht mehr auffindbar: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Backup machen der elektronischen Dateien / und auch auf Papier festhalten Korrekturmassnahmen: Sicherungsdatei hervornehmen - Feuchtigkeit im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: 65 % Raumfeuchtigkeit o Kontrollverfahren: Automatische Einschaltung bei über 65 % Korrekturmassnahmen: Automatische Einschaltung - Fliegen / Insekten / Ungeziefer im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: sehr selten beobachtbar (1 Stück pro Arbeitstag) o Kontrollverfahren: Siphonierte Abläufe / Türe und Fenster nur zum Lüften öffnen Korrekturmassnahmen: Insektengitter montieren (elektrisch) - Allgemeine Hygiene: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: als sauber einstufbar (kein Schmutz) o Kontrollverfahren: Bei jeder Produktion / Abfüllung reinigen und im Reinigungsblatt eintragen. Korrekturmassnahmen: Reinigung nachholen 8

9 Schritt 6: Verifizierungsverfahren - Saft, Zucker ist von schlechter Qualität : kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: nur gute Qualität verarbeiten o Kontrollverfahren: bei jeder Lieferung des Brenners / bei jedem Kauf Sinnesprobe nehmen Korrekturmassnahmen: Schnaps zurück geben - Fremdkörper in der Flüssigkeit: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Behälter vor Gebrauch auswaschen o Kontrollverfahren: alle Flüssigkeit durch Sieb bei Mischung Korrekturmassnahmen: andere Flüssigkeiten nach gleichem Fremdkörper durchsuchen Korrekturmassnahmen: bei jeder Abfüllung muss dies schriftlich aufgezeichnet werden - Fremdkörper in Flasche: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Ausspritzen jeder Flasche / Rolling Korrekturmassnahmen: andere Flaschen / Rolling nach gleichen Fremdkörper durchsuchen Korrekturmassnahmen: bei jeder Abfüllung muss dies schriftlich aufgezeichnet werden 9

10 - Fremdkörper beim Abfüllen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: mit Auge kontrollieren Korrekturmassnahmen: Andere Füllgüter nach gleichem Problem kontrollieren - Falsch etikettiert: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: immer richtige Etikette ob der Flasche montieren Korrekturmassnahmen: neu Etikettieren - Rückstellproben nicht genommen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: unmittelbar nach der Produktion die Rückstellprobe machen Korrekturmassnahmen: Rückstellprobe erstellen - Rückverfolgbarkeitsstempel nicht vorgenommen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Probe machen Korrekturmassnahmen: neu Stempeln - Blatt der Rückverfolgbarkeit nicht mehr auffindbar: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Backup machen der elektronischen Dateien / und auch auf Papier festhalten Korrekturmassnahmen: Sicherungsdatei hervornehmen 10

11 - Feuchtigkeit im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: 65 % Raumfeuchtigkeit o Kontrollverfahren: Automatische Einschaltung bei über 65 % Korrekturmassnahmen: Automatische Einschaltung - Fliegen / Insekten / Ungeziefer im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: sehr selten beobachtbar (1 Stück pro Arbeitstag) o Kontrollverfahren: Siphonierte Abläufe / Türe und Fenster nur zum Lüften öffnen Korrekturmassnahmen: Insektengitter montieren (elektrisch) - Allgemeine Hygiene: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: als sauber einstufbar (kein Schmutz) o Kontrollverfahren: Bei jeder Produktion / Abfüllung reinigen und im Reinigungsblatt eintragen. Korrekturmassnahmen: Reinigung nachholen 11

12 Schritt 7: Dokumente und Aufzeichnungen - Saft, Zucker ist von schlechter Qualität : kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: nur gute Qualität verarbeiten o Kontrollverfahren: bei jeder Lieferung des Brenners / bei jedem Kauf Sinnesprobe nehmen Korrekturmassnahmen: Schnaps zurück geben o Dokumente und Aufzeichnung: Beschriftung der Behälter mit io. o Eingangskontrollformular - Fremdkörper in der Flüssigkeit: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Behälter vor Gebrauch auswaschen o Kontrollverfahren: alle Flüssigkeit durch Sieb bei Mischung Korrekturmassnahmen: andere Flüssigkeiten nach gleichem Fremdkörper durchsuchen 12

13 - Fremdkörper in Flasche: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Ausspritzen jeder Flasche / Rolling Korrekturmassnahmen: andere Flaschen / Rolling nach gleichen Fremdkörper durchsuchen Korrekturmassnahmen: bei jeder Abfüllung muss dies schriftlich aufgezeichnet werden - Fremdkörper beim Abfüllen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: mit Auge kontrollieren Korrekturmassnahmen: Andere Füllgüter nach gleichem Problem kontrollieren Korrekturmassnahmen: bei jeder Abfüllung muss dies schriftlich aufgezeichnet werden - Falsch etikettiert: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: immer richtige Etikette ob der Flasche montieren Korrekturmassnahmen: neu Etikettieren - Rückstellproben nicht genommen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: unmittelbar nach der Produktion die Rückstellprobe machen Korrekturmassnahmen: Rückstellprobe erstellen o Dokumente und Aufzeichnung: Beschriftung der Rückstellproben mit io. - Rückverfolgbarkeitsstempel nicht vorgenommen: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Probe machen Korrekturmassnahmen: neu Stempeln 13

14 erfüllt am Anpassung vornehmen: - Blatt der Rückverfolgbarkeit nicht mehr auffindbar: kritischer Kontrollpunkt o Kontrollverfahren: Backup machen der elektronischen Dateien / und auch auf Papier festhalten Korrekturmassnahmen: Sicherungsdatei hervornehmen - Feuchtigkeit im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: 65 % Raumfeuchtigkeit o Kontrollverfahren: Automatische Einschaltung bei über 65 % Korrekturmassnahmen: Automatische Einschaltung - Fliegen / Insekten / Ungeziefer im Raum: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: sehr selten beobachtbar (1 Stück pro Arbeitstag) o Kontrollverfahren: Siphonierte Abläufe / Türe und Fenster nur zum Lüften öffnen Korrekturmassnahmen: Insektengitter montieren (elektrisch) o Dokumente und Aufzeichnung: Reinigungsplan auch kontrollieren - Allgemeine Hygiene: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: als sauber einstufbar (kein Schmutz) o Kontrollverfahren: Bei jeder Produktion / Abfüllung reinigen und im Reinigungsblatt eintragen. Korrekturmassnahmen: Reinigung nachholen o Dokumente und Aufzeichnung: Reinigungsplan sowie wegen Ungeziefer auch kontrollieren 14

15 2. Vertrieb Lohn Produktion Schritt 1: Ermittlung von Gefahren - Verpackung / Folie ist von schlechter Qualität - Qualität der Lieferung (insbesondere bezüglich Pflanzenschutzmittel, Vorratsschutzmittel sowie Regulatoren für die Pflanzenentwicklung) stimmt nicht - Menge der Lieferung stimmt nicht - Lagerraum der Verpackung / Folie nicht korrekt Schritt 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte - Qualität der Lieferung (insbesondere bezüglich Pflanzenschutzmittel, Vorratsschutzmittel sowie Regulatoren für die Pflanzenentwicklung) stimmt nicht: kritischer Kontrollpunkt Schritt 3: Festlegen von Grenzwerten - Qualität der Lieferung (insbesondere bezüglich Pflanzenschutzmittel, Vorratsschutzmittel sowie Regulatoren für die Pflanzenentwicklung) stimmt nicht: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: weniger als 5 % Reklamation (im Durchschnitt) Partner müssen Lebensmittelgesetz und verordnungen einhalten Schritt 4: Überwachen der kritischen Kontrollpunkte - Qualität der Lieferung (insbesondere bezüglich Pflanzenschutzmittel, Vorratsschutzmittel sowie Regulatoren für die Pflanzenentwicklung) stimmt nicht: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: weniger als 5 % Reklamation (im Durchschnitt) o Kontrollverfahren: Reklamationen sofort an Lieferanten mitteilen und besprechen Partner müssen Lebensmittelgesetz und verordnungen einhalten o Kontrollverfahren: Vertrag mit Partner machen. Schritt 5: Korrekturmassnahmen - Qualität der Lieferung (insbesondere bezüglich Pflanzenschutzmittel, Vorratsschutzmittel sowie Regulatoren für die Pflanzenentwicklung) stimmt nicht: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: weniger als 5 % Reklamation (im Durchschnitt) o Kontrollverfahren: Reklamationen sofort an Lieferanten mitteilen und besprechen Korrekturmassnahmen: Mahnen, wenn immer noch nicht erreicht, Lieferanten wechseln Partner müssen Lebensmittelgesetz und verordnungen einhalten o Kontrollverfahren: Vertrag mit Partner machen Korrekturmassnahmen: Mahnen, wenn immer noch nicht erreicht, Lieferanten wechseln 15

16 Schritt 6: Verifizierungsverfahren - Qualität der Lieferung (insbesondere bezüglich Pflanzenschutzmittel, Vorratsschutzmittel sowie Regulatoren für die Pflanzenentwicklung) stimmt nicht: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: weniger als 5 % Reklamation (im Durchschnitt) o Kontrollverfahren: Reklamationen sofort an Lieferanten mitteilen und besprechen Korrekturmassnahmen: Mahnen, wenn immer noch nicht erreicht, Lieferanten wechseln Partner müssen Lebensmittelgesetz und verordnungen einhalten o Kontrollverfahren: Vertrag mit Partner machen Korrekturmassnahmen: Mahnen, wenn immer noch nicht erreicht, Lieferanten wechseln Schritt 7: Dokumente und Aufzeichnungen - Qualität der Lieferung (insbesondere bezüglich Pflanzenschutzmittel, Vorratsschutzmittel sowie Regulatoren für die Pflanzenentwicklung) stimmt nicht: kritischer Kontrollpunkt Grenzwert: weniger als 5 % Reklamation (im Durchschnitt) o Kontrollverfahren: Reklamationen sofort an Lieferanten mitteilen und besprechen Korrekturmassnahmen: Mahnen, wenn immer noch nicht erreicht, Lieferanten wechseln o Aufzeichnen auf Homepage / Protokoll der Beanstandungen Partner müssen Lebensmittelgesetz und verordnungen einhalten o Kontrollverfahren: Vertrag mit Partner machen Korrekturmassnahmen: Mahnen, wenn immer noch nicht erreicht, Lieferanten wechseln erfüllt am o 16

17 3. Allgemeine Informationen zur Meldepflicht und zur Lebensmittelkontrolle Meldepflicht Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet, behandelt, lagert, transportiert, abgibt, einführt oder ausführt, hat seine Tätigkeit der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde zu melden. Zu melden sind auch wichtige Veränderungen im Betrieb sowie die Betriebsschliessung. Für Betriebe, welche oben genannte Tätigkeiten im Kanton Luzern ausführen, erfolgt diese Meldung an die Dienststelle Lebensmittelkontrolle und Verbraucherschutz. Dazu bitten wir Sie, das "Meldeformular für Lebensmittelbetriebe" vollständig auszufüllen und unterschrieben an unsere Stelle zu senden. Von der Meldepflicht ausgenommen ist nur die gelegentliche Abgabe in kleinem Rahmen an Basaren, Schulfesten und Ähnlichem. Weitere Infos: Lebensmittekontrolle Ein Hygienemangementkonzept wie zum Beispiel HACCP muss vorhanden sein. Die Lebensmittelkontrolle wird in vier Bereiche unterteilt. 1. Selbstkontrollkonzept (besteht aus vier Punkten) a. Gefahrenanalyse (HACCP) b. Rückverfolgbarkeit / Rückruf (Leidfaden) muss vorhanden sein c. Gute Herstellpraxis (GHP): Datierung der Lieferanten d. Probenahme und Prüfung der Lebensmittel 2. Lebensmittel (Kennzeichnung, Zustand, Lebensmittelbehälter, Abdecken 3. Prozesse und Tätigkeiten (Sauber, Trennung Rein/Unrein, Temperaturen, Personalhygiene, Abfallentsorgung, Schädlinge,, Aufschreiben der Lebensmittel wegen Rückverfolgbarkeit 4. Infrastruktur (Gebäude, Eignung, Zuritt geregelt, Einrichtungen gut unterhalten, Handwaschgelgenheit) 17

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