Wichtige durch Bakterien hervorgerufene Erkrankungen

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1 Bakterien delivered by Wichtige durch Bakterien hervorgerufene Erkrankungen Wichtigste Präventionsmaßnahme Einhalten von Zeit- und Temperaturvorgaben Vermeiden von Kreuzkontaminationen Einhalten von Maßnahmen zur Personalhygiene Bacillus cereus- Gastroenteritis Listeriose hämorrhagische Colitis Clostridium perfringens- Gastroenteritis Botulismus Campylobacter-Enteritis Staphylokokken- Gastroenteritis Eigenschaften der Bakterien Lebensmittel, die gewöhnlich mit den Bakterien in Verbindung gebracht werden Gängigste Symptome Zusätzliche Präventionsmaßnahmen Geflügel Eier Fleisch Fisch Schalentiere verzehrsfertige Speisen Salatzutaten Reis und Körner Milch/Milchprodukte kontaminiertes Wasser Durchfall Bauchschmerzen Übelkeit Erbrechen Fieber Kopfschmerzen Hände waschen Kochen Warmhalten Kühlen erneutes Erhitzen zugelassene Lieferanten Fernhalten von Betriebsangestellten Vermeiden von Kreuzkontaminationen Genehmigung Bakterien Seite 1

2 Wichtigste Präventionsmaßnahme: Einhalten von Zeit- und Temperaturvorgaben Bacillus cereus-gastroenteritis Bacillus cereus Bacillus cereus ist ein sporenbildendes, das im Boden vorkommt. Wenn dem starkes Wachstum ermöglicht wird, kann es zwei verschiedene Toxine herstellen. Die Toxine führen zu verschiedenen en. Art der Lebensmittel, die gewöhnlich mit dem in Verbindung Gängigste Symptome Zusätzliche Präventionsmaßnahmen Durchfallerkrankung Erbrechen gekochtes Gemüse Fleischprodukte Milch gekochte Reisgerichte, einschließlich gebratenem Reis und Milchreis 8 bis 20 Stunden 1 bis 6 Stunden 24 bis 48 Stunden 10 bis 24 Stunden wässriger Durchfall Bauchschmerzen Übelkeit Erbrechen Garen von Lebensmitteln mit einer Mindestkerntemperatur Warm- oder Kühlhalten von Lebensmitteln bei der richtigen Temperatur richtiges Kühlen von Lebensmitteln Genehmigung Bakterien Seite 2

3 Wichtigste Präventionsmaßnahme: Einhalten von Zeit- und Temperaturvorgaben Listeriose Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes kommt im Boden, in Wasser und Pflanzen vor. Im Gegensatz zu anderen Bakterien vermehrt sich Listeria monocytogenes in kühlen, feuchten Umgebungen. Listeriose kommt bei gesunden Personen selten vor. Es gibt jedoch Risikogruppen, die besonders anfällig sind, wie Schwangere und Neugeborene. Die Sterblichkeitsrate bei den anfälligen Personengruppen liegt bei 25 %. dem in Verbindung rohes Fleisch nicht pasteurisierte Milchprodukte, z. B. Weichkäse verzehrsfertige Speisen, wie gekochtes Fleisch und Hotdogs 24 Stunden bis mehrere Monate 48 Stunden bis viele Tage schwangere Frauen Fehlgeburt Neugeborene Sepsis Pneumonie Meningitis Wegwerfen von Lebensmitteln, die das Verbrauchs- oder Haltbarkeitsdatum überschritten haben Garen von rohem Fleisch mit einer Mindestkerntemperatur Vermeiden von nicht pasteurisierten Milchprodukten gründliches und ordnungsgemäßes Reinigen der Einrichtungen und Bereiche, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird Genehmigung Bakterien Seite 3

4 Wichtigste Präventionsmaßnahmen: Einhalten von Zeit- und Temperaturvorgaben und Vermeiden von Kreuzkontaminationen hämorrhagische Colitis Shiga-Toxin-bildendes Escherichia coli einschließlich O157:H7, O26:H11, O111:H8 und O158:NM E. coli-bakterien, die Shiga-Toxin (auch als Rerocytotoxin bezeichnet) produzieren, kommen im Darm von Rindern vor. Bei der Schlachtung kann das Fleisch kontaminiert werden. Bereits durch den Verzehr einer geringen Menge von Shiga- Toxin-produzierenden E. coli-bakterien kann eine Person erkranken. Nach dem Verzehr stellt das Toxine im Darm her, die die verursachen. Die Bakterien können sich aber insbesondere bei kleinen Kindern auch auf andere Körperteile ausbreiten, etwa auf die Nieren. Die Bakterien befinden sich oftmals noch Wochen nach Abklingen der Symptome im Stuhl der Person. dem in Verbindung Rinderhack (roh oder zu kurz gegart) kontaminierte Zutaten von frischem Salat 1 bis 14 Tage 10 bis 20 Tage Durchfall (später blutig) Bauchschmerzen Nierenversagen (in schwerwiegenden Fällen) Garen von Lebensmitteln, insbesondere Rinderhack, mit einer Mindestkerntemperatur Einkaufen von Salatzutaten bei seriösen Lieferanten Vermeiden von Kreuzkontaminationen zwischen rohem Fleisch und verzehrsfertigen Speisen Fernhalten von Mitarbeitern mit Durchfall von der Arbeit Fernhalten von Mitarbeitern, bei denen hämorrhagische Colitis diagnostiziert wurde Genehmigung Bakterien Seite 4

5 Wichtigste Präventionsmaßnahme: Einhalten von Zeit- und Temperaturvorgaben Clostridium perfringens-gastroenteritis Clostridium perfringens Clostridium perfringens kommt im Boden vor. Dort bildet es Sporen, mit deren Hilfe es überlebt. Das kommt auch im Darm von Tier und Mensch vor. Clostridium perfringens vermehrt sich nicht bei Kühltemperaturen, dagegen sehr schnell in Lebensmitteln im gefährlichen Temperaturbereich, insbesondere um 45 C. Clostridium perfringens ist ein anaerobes und kann sich in Lebensmitteln wie Schmorgerichten, Eintöpfen usw. vermehren, die erhitzt wurden und später serviert werden. In der Regel bekommen erkrankte Personen keine Übelkeit und kein Fieber. dem in Verbindung Fleisch Geflügel Fleisch- und Geflügelgerichte, wie Schmorgerichte und Fleischsaucen 6 bis 24 Stunden 16 bis 48 Stunden Durchfall starke Bauchschmerzen richtiges Kühlhalten und erneutes Erhitzen von Lebensmitteln Aufbewahren und Lagern von Lebensmitteln bei der richtigen Temperatur Genehmigung Bakterien Seite 5

6 Wichtigste Präventionsmaßnahme: Einhalten von Zeit- und Temperaturvorgaben Botulismus Clostridium botulinum Clostridium botulinum bildet Sporen, die häufig im Boden und Wasser vorkommen. Diese Sporen können fast alle Lebensmittel kontaminieren. Das vermehrt sich nicht gut in Lebensmitteln, die sehr sauer oder trocken sind. Es ist jedoch anaerob, das heißt es kann sich ohne Sauerstoff vermehren, und kann ein tödliches Toxin bilden, falls die Zeit- und Temperaturvorgaben für Lebensmittel nicht eingehalten werden. dem in Verbindung Konserven, die unzureichend konserviert wurden Lebensmittel, die unter Schutzatmosphäre und/oder mit reduziertem Sauerstoffgehalt verpackt wurden unbehandelte Knoblauch-Öl- Gemische Anfangs Übelkeit und Erbrechen Später allgemeine Schwäche Doppelsichtigkeit Probleme beim Sprechen und Schlucken richtiges Aufbewahren, Kühlhalten und erneutes Erhitzen von Lebensmitteln Dosenkonserven auf Schäden untersuchen Beachten der korrekten Herstellungs- und Zubereitungsweise, insbesondere des ph-werts Genehmigung Bakterien Seite 6

7 Wichtigste Präventionsmaßnahmen: richtiges Garen und Vermeiden von Kreuzkontamination Salmonelleninfektion Salmonella spp. Viele Nutztiere tragen die Bakterien naturgemäß in sich. Der Schweregrad der Symptome hängt von der Gesundheit der Person, dem Stamm der Salmonellen und der Anzahl der verzehrten Bakterien ab. Bei einigen Lebensmitteln, wie Schokolade, genügt der Verzehr einer geringen Anzahl. Bei anderen Lebensmitteln müssen mehr Bakterien verzehrt werden. Die Bakterien befinden sich oftmals noch Wochen nach Abklingen der Symptome im Stuhl der Person. dem in Verbindung Geflügel und Eier Milchprodukte Zutaten von frischen Salaten 10 bis 72 Stunden 24 Stunden bis über 10 Tage, je nach auftretenden Komplikationen Durchfall Bauchschmerzen Erbrechen Fieber Garen von Geflügel und Eiern mit einer Mindestkerntemperatur Vermeiden von Kreuzkontaminationen zwischen Geflügel und verzehrsfertigen Speisen Fernhalten von Betriebsmitarbeitern, bei denen eine Salmonelleninfektion diagnostiziert wurde Genehmigung Bakterien Seite 7

8 Wichtigste Präventionsmaßnahme: Vermeiden von Kreuzkontaminationen Campylobacter-Enteritis Campylobacter jejuni Campylobacter wird durch Vögel und andere Tiere übertragen. Die Bakterien gelangen von deren Darm in das Abwasser und die Wasserversorgung. Eine sehr häufig vorkommende Quelle ist rohes Geflügel: Bis zu 70 % der Schlachtgeflügelkörper sind kontaminiert. Besonders beim Grillen muss darauf geachtet werden, das Fleisch richtig zu garen und Kreuzkontaminationen zu verhindern. Die Bakterien vermehren sich gut bei 37 C, also bei Körpertemperatur. Dagegen vermehren sie sich normalerweise nicht bei einer Raumtemperatur unter 28 C. Bei einigen Personen reicht möglicherweise schon der Verzehr geringer Mengen der Bakterien aus, um die hervorzurufen. Die Bakterien kommen im Darm und Stuhl von Menschen vor, verschwinden jedoch meist nach einigen Wochen. Campylobacter-Bakterien sind heute die am häufigsten angeführte Ursache für bakterielle Gastroenteritis. Nach Schätzungen der WHO beläuft sich die Anzahl der Fälle auf weltweit über 400 Millionen pro Jahr. dem in Verbindung nicht ausreichend gegartes Geflügel Rohmilch Lebensmittel, die während der Zubereitung durch rohes Geflügel kontaminiert werden, zum Beispiel Salate 1 bis 10 Tage 4 bis 10 Tage Kopfschmerzen Fieber Durchfall (möglicherweise blutig) Bauchschmerzen Übelkeit Hände waschen, insbesondere beim abwechselnden Arbeiten mit rohen und gekochten Lebensmitteln Einkaufen bei seriösen Lieferanten, um rohes Geflügel mit möglichst wenigen Bakterien zu erhalten Schulen der Mitarbeiter in guten Hygienepraktiken Garen von Lebensmitteln, insbesondere Geflügel, mit der erforderlichen Mindestkerntemperatur Genehmigung Bakterien Seite 8

9 Wichtigste Präventionsmaßnahme: Einhalten von Maßnahmen zur Personalhygiene Staphylokokken-Gastroenteritis Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus kommen beim Menschen insbesondere in den Haaren, in der Nase, im Hals und in infizierten Wunden vor. Die Bakterien werden oft auf Lebensmittel übertragen, indem die Trägerpersonen diese Körperbereiche und dann die Lebensmittel berühren, ohne sich zuvor die Hände zu waschen. Wenn die Bakterien sich in Lebensmitteln stark vermehren können, können sie Toxine herstellen, die beim Verzehr die bewirken. Da diese Toxine nicht durch Kochen zerstört werden können, ist es unerlässlich, das Bakterienwachstum zu vermeiden. dem in Verbindung Lebensmittel, die während der Zubereitung berührt werden müssen, unter anderem Salate mit gefährlichen Zutaten (Ei, Thunfisch, Huhn und Makkaroni) gekochtes Fleisch (aufgeschnittener Schinken, Truthahn usw.) Sahne- und Eiercremeprodukte 1 bis 6 Stunden 8 bis 24 Stunden Übelkeit Erbrechen und Würganfälle Bauchschmerzen Hände waschen, insbesondere nachdem die Haare, das Gesicht oder andere Körperbereiche berührt wurden Abdecken von Wunden auf Händen und Armen richtiges Aufbewahren, Kühlhalten und erneutes Erhitzen von Lebensmitteln Genehmigung Bakterien Seite 9