SPEISEPLAN. Kartoffelbrot mit Leinsamen und Rosmarin. Spinatsalat mit geriebenem Apfel, Chicoree und Buchweizen

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1 SPEISEPLAN Kartoffelbrot mit Leinsamen und Rosmarin Spinatsalat mit geriebenem Apfel, Chicoree und Buchweizen Champignoncremesuppe mit Rotweinzwiebeln und Thymian Gegrillte Maishähnchenbrust auf Spargel-Graupen-Ragout mit Estragon und Schnittlauch Lachs bei 50 C cremig gegart mit Sauerampfer auf Pastinakenpüree und Rote Bete aus dem Ofen -Süßes- Rhabarberkompott mit Grießflammerie und Hafergranola

2 Kartoffelbrot mit Leinsamen und Rosmarin für 6-8 Brote je nach Größe 300g mehlige Kartoffeln weichkochenm schälen und stampfen etwas abkühlen lassen 80g Hefe in 550ml Wasser mit einer Prise Zucker 10 Minuten stehen lassen 1kg Weizenmehl Typ 550 mit 20g Salz in eine große Schüssel geben Kartoffeln zum Mehl geben 1 EL gemörserten Fenchelsamen und 1 EL Koriandersamen dazu 80m Olivenöl zum Wasser geben und dann alles auf einen Schlag zum Mehl geben alles schnell mit der Hand verrühren eine Hand hält die Schüssel die Andere faltet den Teig von außen nach innen und boxt den Teig zu einer Kugel wenn alles schön glatt ist mit einem feuchten Tuch abdecken alles 20min gehen lassen nochmals kneten und nochmals 20 min gehen lassen den Teig in 6-8 Teile schneiden die einzelnen Teile zu Kugeln drehen und diese mit einem Rollholz platt machen auf Backbleche mit Backpapier geben und 5-10min gehen lassen bis sich alles flauschig anfühlt die Fladen mit den Händen mit ordentlich Olivenöl einstreichen und mit den Fingerspitzen Löcher rein drücken, damit es beim Backen nicht zu einer Kuppel aufgeht und die Kräuter drauf hängenbleiben Salbei, Rosmarin oder Thymian mit gut Knoblauch fein hacken mit Anissamen vermengen und etwas mit Öl benetzen alles auf die Fladen streuen noch Meersalz oder normales Salz drauf im Backofen bei 220 C ca 8-10 Minuten backen bis alles knusprig und braun ist aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen aufschneiden und noch warm servieren

3 Spinatsalat mit geriebenem Apfel, Chicoree und Buchweizen Salat pro Person ca 20g oder eine handvoll Spinat am Chicoree die äußeren Blätter abzupfen und dann grob schneiden vor dem Servieren mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren Granny Smith Äpfel grob reiben und über den Salat geben ca 1El Buchweizen pro Person in der Pfanne rösten und dann über den Salat geben

4 Champignoncremesuppe mit Rotweinzwiebeln und Thymian Zwiebelconfit in einem großem Topf reichlich Zucker karamellisieren mit viel Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen rote Zwiebeln gleichmäßig in Streifen oder Blättchen geschnitten dazugeben mit Lorbeer und Wacholder würzen alles einkochen lassen bis eine cremige Masse entsteht mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken evt am Ende gehackte Kräuter unterrühren Suppe pro Person ca 150ml Suppe (davon 1/3 feste Bestandteile) Champignons in Scheiben und mit weißen Zwiebeln in Öl anschwitzen Knoblauch und Rosmarin dazu leicht mit Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen mit Mandelmilch aufgießen bis die gewünschte Menge erreicht ist ca 15 Minuten kochen lassen pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken

5 Gegrillte Maishähnchenbrust auf Spargel-Graupen-Ragout mit Estragon und Schnittlauch Maispoularde pro Person ca 1 Brust mit g den Knochen entfernen, aber die Haut dranlassen alles mit gehacktem Salbei, Knoblauch und Zitronenschale marinieren mit der Haut nach oben auf ein Blech geben im ofen bie ca 200 C Oberhitze ca 12 Minuten garen lassen salzen, schneiden, servieren Ragout pro Person ca 2EL Graupen weichkochen 3-4 Stangen Spargel schälen und schräg in 3cm Stücke schneiden vor dem Servieren weiße Zwiebel in Würfeln anschwitzen mit Mandelmilch ablöschen einkochen lassen und den Spargel dazugeben wenn er bissfest ist die Graupen dazu mit Salz und Muskat abschmecken am Ende die Kräuter dazugeben

6 Lachs bei 50 C cremig gegart mit Sauerampfer auf Pastinakenpüree und Rote Bete aus dem Ofen Pastinakenmus ca 100g pro Person die Pastinaken schälen und grob würfeln alles mit weißen Zwiebeln in würfeln und etwas Knoblauch anschwitzen mit etwas Wasser und/oder Mandelmilch leicht angießen bei geschlossenem Topf und geringer Hitze weichkochen lassen am Ende pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken Lachs den Lachs filetieren braune Stellen und die Gräten entfernen in gleichgroße Protionsstücke schneiden lieber etwas größer als zu klein ein Blech mit etwas Öl einreiben und pfeffern den Fisch mit Lücken draufsetzen von oben mit Thymian bestreuen und pfeffern im Ofen bei 50 C für 15 min garen der Lachs wird dann noch roh aussehen aber von der Konsistenz etwas fester sein von außen salzen und servieren Rote Bete pro Person ca70g waschen und den Ofen vorheizen bei 200 C ca 40 Minuten backen bis die Bete weich ist etwas abkühlen lassen und dann schälen fein würfeln und dann mit Essig, Salz, Pfeffer und etwas Öl abschmecken kurz vor dem Servieren mit dem gewaschenem Ruccola vermengen und dann mittig anrichten

7 Rhabarberkompott mit Grießflammerie und Hafergranola Rhabarberkompott pro Person ca 70g Rhabarber und 40g Zucker den Rhabarber waschen und schälen die Schalen behalten Rhabarber in gleichgroße Stücke schneiden ca 2cm leicht schräg in einem Topf reichlich Zucker karamelisieren wenn alles schön braun mit etwas Apfelsaft ablöschen alles zu einem dicken Sirup kochen lassen am Ende die Rhabarberwürfel dazugeben alles ca 2min unter rühren kochen lassen und dann vom Herd nehmen im Fond gar ziehen lassen Flammerie pro Person 10g Grieß, 10g Zucker und 60g Milch Milch und Zucker mit etwas Vanille aufkochen den Grieß langsamn einrühren rühren bis alles scgwebt umfüllen in kleine gebutterte Formen die Formen nochmals im Ofen bei 160 C ca 10 Minuten backen auskühlen und stürzen Granola pro Person ca 1 EL Haferflocken dazu 1 TL Zucker und etwas Ahornsirup mit Zimt und Vanille würzen alles flach auf Backpapier geben im Ofen ca 12 Minuten bei 170 C bis es hellbraun ist auf dem Papier auskühlen lassen vor dem Anrichten kleinbrechen