Merkblatt Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich für die Direktvermarktung

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1 Merkblatt Konfitüre, Gelee und für die Direktvermarktung Ausgangslage Für die Herstellung von Konfitüre, Gelee und ähnlichen Produkten sind die Angaben in der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH) verbindlich. (siehe S. 6-9) Unterschied Konfitüre/ Fertige Konfitüren/ Gelees müssen mindestens 50% lösliche Trockenmasse enthalten. Die lösliche Trockenmasse entspricht dem Gesamtzuckergehalt. Konfitüren und Gelees mit einem Gesamtzuckergehalt von weniger als 50 % (Refraktometerwert) entsprechen nicht den Anforderungen der Verordnung. Diese Produkte dürfen nicht unter der Sachbezeichnung Konfitüre/ Gelee verkauft werden, sondern als / Brotaufstrich. Dieses Merkblatt zeigt Eigenschaften sowie Unterschiede der beiden Produkte auf und bietet Hilfestellung im Bereich Deklaration und Kommunikation mit den Kunden. Vergleich Konfitüre/ Gelee Zusammensetzung Konfitüre/ Gelee Es bestehen klare gesetzliche Vorgaben für Frucht- und Zuckergehalt: Mindestfruchtgehalt: 35 g/100 g fertige Konfitüre/ Gelee Mindestgesamtzuckergehalt: 50 % in Trockensubstanz, d.h. mindestens 50 g Gesamtzucker je 100 g fertige Konfitüre/Gelee (Gesamtzucker= Fruchtzucker + Zucker + evtl. Zucker im Geliermittel) geringe Toleranzgrenze: +/- 3 Massenprozent Ermitteln des Zuckeranteils mit Hilfe eines Refraktometers sehr empfehlenswert (Skala bis gegen 80 Brix ideal) Die Verordnung äussert sich nicht zum Fruchtgehalt Gesamtzuckergehalt: weniger als 50% in Trockensubstanz Es kann beliebig wenig Zucker verwendet werden. Fachgruppe Direktvermarktung August

2 Aroma Aromaüberprüfung Etikette Deklaration Deklarations- Beispiele siehe S. 4. Hohe Zuckermenge beeinflusst den Geschmack. Säurezugabe (Zitronensaft) für ausgewogenen Geschmack. Sachbezeichnung: Konfitüre/ Gelee Sachbezeichnung Konfitüre" oder Gelee" muss auf Etikette angebracht werden, aber nicht zwingend im Titel Angabe des Fruchtanteils in % innerhalb der Zutatenliste (aufgrund der Auslobung* der Sachbezeichnung). Diese Angabe genügt, sofern das Produkt handwerklich hergestellt wird, die Abgabe der Konfitüre/ des Gelées direkt an den Konsumenten/ die Konsumentin erfolgt oder an lokale Lebensmittelgeschäfte abgegeben wird, die diese wiederum direkt an Konsumenten/ Konsumentinnen abgeben. Vergl. VLpH Art. 49 Abs. 2 Zuckermenge nach eigenem Ermessen und Rezepturen. e mit einem geringen Zuckeranteil, aber hohem Fruchtanteil überzeugen mit fruchttypischem Geschmack. Sachbezeichnung: Sachbezeichnung muss auf Etikette angebracht werden, aber nicht zwingend im Titel Angabe des Fruchtanteils in % innerhalb der Zutatenliste (aufgrund der Auslobung* der Sachbezeichnung). Keine Angabe für den Zuckergehalt notwendig. Ist der Artikel 49 Abs. 2 (VLpH) nicht gegeben: Muss die Nährwertdeklaration erfolgen und somit die Deklaration über die enthaltene Zucker- und Fruchtmenge je 100 g Fertigprodukt. Vergl. Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), Artikel 22. Preis Die Zugabe von Geliermittel spart Zeit und Zutaten Haltbarkeit / Lebensmittelsicherheit Erhöhte Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit im Vergleich zum. Hinweis Nach dem Öffnen kühl aufbewahren sinnvoll, aber nicht gesetzlich vorgeschrieben Hoher Fruchtanteil erfordert eine Preisüberprüfung Hoher Fruchtanteil / tiefer Zuckeranteil erfordert sehr hygienisches Arbeiten und regelmässige Kontrolle auf Verderb (z.b. Schimmel) und Aussehen (z.b. Farbe). Angepasste Haltbarkeitsdauer auf Etikette deklarieren. *, Konfitüre oder Geleé wird mit der Bezeichnung der enthaltenen Frucht/ Früchte ergänzt. Somit ist man verpflichtet in Prozenten anzugeben, wieviel Fruchtanteil der entsprechenden Frucht das Produkt enthält. Fachgruppe Direktvermarktung August

3 Information der Kundschaft Konfitüre/ Gelee und / aus Fruchtsaft haben unterschiedliche Eigenschaften: Konfitüre/ Gelee farbecht hoher Zuckergehalt = längere Haltbarkeit nach dem Öffnen ohne Kühlung haltbar, wenn der Zuckergehalt über 50 g je 100 g Konfitüre liegt fruchttypischer Geschmack höherer Fruchtgehalt als Konfitüre/ Gelee geringerer Zuckergehalt als Konfitüre/ Gelee nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren Beispiel für die Kennzeichnung von Konfitüre und für die direkte und lokale Abgabe an Kunden Zutaten: 1 kg Erdbeeren enthalten ca. 30 g Fruchtzucker, 1 kg Zucker 1 kg Erdbeeren enthalten mind. 30 g Fruchtzucker, 600 g Zucker Sachbezeichnung Erdbeerkonfitüre Erdbeer- Zutaten in absteigender Reihenfolge Zusatzstoffe müssen deklariert werden Hergestellt aus.. g Früchten je 100 g Fertigprodukt Zucker, Erdbeeren (49.3 %), Geliermittel (Pektin), Säuerungsmittel (Zitronensäure) Angabe so nicht erforderlich, sondern Fruchtangabe in Prozent. Erdbeeren (61.3 %), Zucker Geliermittel (Pektin), Säuerungsmittel (Zitronensäure) Angabe so nicht erforderlich, sondern Fruchtangabe in Prozent. Gesamtzuckergehalt Angabe nicht erforderlich! Angabe nicht erforderlich! Aufbewahrungshinweis Mindesthaltbarkeit (Warenlos) * Mindestens haltbar bis (Tag, Monat, Jahr) Nach dem Öffnen kühl aufbewahren Mindestens haltbar bis (Tag, Monat, Jahr) Füllmenge 250 g 250 g Hersteller Marlis Muster, Brunnenhof, Marlis Muster, Brunnenhof, Preis Preis darf auf separater Etikette oder am Gestell erscheinen (= Detailpreis pro Glas) je 100 g (= Grundpreis) (= Detailpreis pro Glas) je 100 g (= Grundpreis) * Das Warenlos gibt die Produktionseinheit an, z.b. L Es kann darauf verzichtet werden, wenn die Datierung mit Tag, Monat und Jahr angegeben wird. Fachgruppe Direktvermarktung August

4 Hinweis zur Kennzeichnung Die Sachbezeichnung muss nicht in grosser Schrift als Titel auf der Etikette stehen. Es kann auch folgende Variante in Betracht gezogen werden: Etikette Vorderseite: Erdbeeren, ev. Bild, mit Logo etc. Etikette Rückseite: oder Konfitüre Zutaten und weitere Angaben Etikettenbeispiele: Erdbeerkonfitüre Zutaten: Zucker, Erdbeeren (49.3 %), Geliermittel (Pektin) Säuerungsmittel (Zitronensäure) Mindestens haltbar bis 30. Juni g Marlis Muster, Brunnhof, Etiketten-Beispiel mit Geliermittel (ohne gehärtete Fette) Erdbeeren Zutaten: Erdbeeren (61.3 %), Gelierzucker (Zucker, Geliermittel: Pektin, Säuerungsmittel: Zitronensäure) Mindestens haltbar bis 30. Juni 2016 Nach dem Öffnen kühl aufbewahren 250 g Marlis Muster, Brunnhof, CH 4533 Riedholz Etiketten-Beispiel mit Gelierzucker (ohne gehärtete Fette) Fachgruppe Direktvermarktung August

5 Geliermittel und Gelierzucker bewusst auswählen Auf dem Schweizer Markt gibt es ungefähr zehn verschiedene Geliermittel / Gelierhilfen. Es lohnt sich die Preise zu vergleichen. Der Kunde erwartet vom Bauernhof Konfitüren und e mit wenigen Zusatzstoffen (z.b. ausschliesslich Pektin und Zitronensäure) und ohne Konservierungsstoffe. Bei der Auswahl des Geliermittels ist deshalb auch auf dessen Zusammensetzung zu achten. Da die Zusammensetzung der Gelierhilfen im Laufe der Zeit ändern kann, sollte die Zutatenliste auf der Verpackung regelmässig überprüft werden. Ändern sich die Zutaten auf den Gelierhilfen stehen zwei Varianten zur Verfügung: Variante 1: Alternative Gelierhilfen wählen, bisherige Etikette überprüfen. Kann allenfalls unverändert beibehalten werden. Variante 2: Gelierhilfe beibehalten und Etiketten neu erstellen. Zutat "gehärtete Fette" oder "Palmöl" muss ausgewiesen werden. Deklarationen von Konfitüre und für überregionale Vermarktung oder Verkauf ausserhalb der Schweiz Bsp. via Onlineshop Die Nährwertdeklaration ist in diesem Fall obligatorisch. Für Fragen wenden Sie sich an die Berater/innen des jeweiligen Kantons. Genauere Informationen sind zu finden in der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), Artikel 22 ff. Fachgruppe Direktvermarktung August