Wenn das Essen zur Herausforderung wird - Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen
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- Liese Bösch
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1 Wenn das Essen zur Herausforderung wird - Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen Fourchette verte Weiterbildungs- und Austauschtreffen Susanne Schupp dipl. Ernährungsberaterin HF Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen Diagnostizierte Nahrungsmittelallergien Kinder 5 8 % ( ) Erwachsene 2 4 % ( ) Zöliakie Ca. jede hundertste Person (ca ) Ca. 20 % der Schweizer Bevölkerung (über 1 Mio.) 1
2 Allergie was ist das? Überempfindlichkeit auf harmlose Stoffe aus der Umgebung = Allergene (Auslöser) Allergene lösen eine übermässig starke Immunantwort aus = allergische Reaktion Woran erkenne ich eine allergische Reaktion? Mund Schwellung und Juckreiz im Mund und an den Lippen Haut Schwellung, Juckreiz, Quaddeln Magen-Darm-Trakt Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen Andere Beschwerden Atemnot, Schwindel, Blutdruck- und Pulsveränderung (anaphylaktische Reaktion) 2
3 Häufigste Nahrungsmittelallergien Kinder Kuhmilch Hühnerei Erdnüsse Weizen Soja Fisch Häufigste Nahrungsmittelallergien Jugendliche und Erwachsene Schweiz Haselnuss Apfel Baumnuss Kiwi Sellerie Alle Länder (Europa) Haselnuss Apfel Erdnuss Walnuss Es handelt sich bei diesen Allergien meist um Kreuzreaktionen zwischen Pollen und Nahrungsmitteln. Quelle: Europrevall 3
4 Diagnostik Nahrungsmittelallergien Selbstbeobachtung und gründliche Befragung (Anamnese) Bestimmung spezifischer IgE-Antikörper Haut: Prick- oder Patch-Test Orale Provokation Therapie Weglassen des Nahrungsmittels Auch in verarbeiteter Form Häufig auch in kleinen Mengen und sog. «Spuren» in anderen Nahrungsmitteln Bei Kreuzreaktionen zwischen Pollen und Nahrungsmittel werden die Nahrungsmittel ausserhalb der Pollensaison häufig besser vertragen werden Lebensmittel in erhitztem Zustand (z.b. Apfelmus) besser vertragen 4
5 Intoleranz was ist das? Der Körper hat wegen eines Enzymmangels (Laktasemangel) die Fähigkeit verloren, Milchzucker zu verdauen. Dies ist eine (Milchzuckerunverträglichkeit). Aufgrund einer genetischen Veranlagung erfolgt eine Autoimmunreaktion gegen das Klebereiweiss Gluten. Es entsteht eine Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Eingeschränkte Aufnahmefähigkeit von Fruktose im Dünndarm kann zu Fruktosemalabsorption führen. Kann aus der Nahrung aufgenommenes Histamin nur unzureichend abgebaut werden, spricht man von einer Histaminintoleranz. (Milchzuckerunverträglichkeit) Enzymmangel Normaler Abbau Abbau bei Bilder: Google 5
6 Welche Beschwerden treten bei einer auf? Blähungen, Wind Durchfall oder weicher Stuhl Bauchschmerzen, Koliken Übelkeit Selten Erbrechen Bilder: Google Diagnostik Selbstbeobachtung und Befragung (Anamnese) H 2 -Atemtest Ess-Symptom-Protokoll 6
7 Therapie bei Individuelle Toleranz herausfinden Milch Jogurt Weichkäse Hartkäse Laktosegehalt nimmt ab Unterschied / Kuhmilchallergie Kuhmilcheiweissallergie Auslöser Laktose (Milchzucker) Milcheiweiss Beschwerden Ernährung Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall Laktosefrei Hautbeschwerden Verdauungsbeschw. Atemwegsbeschweren Anaphylaxie Milchfrei Kleine Mengen und «Spuren» werden toleriert Ohne Milch und Milchprodukte, Spuren manchmal möglich 7
8 Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) Schädigung der Dünndarmschleimhaut durch Gluten (Klebereiweiss in Getreide) Normale Dünndarmschleimhaut Atrophe Dünndarmschleimhaut Bilder: Google Welche Beschwerden treten bei Zöliakie auf? Beschwerden vor der Diagnose: Erwachsene: Verdauungsbeschwerden, Müdigkeit, Erschöpfung, psychische Veränderungen, etc. Kleinkinder: Gewichtsverlust, Wachstumsstillstand, Durchfall, Blähbauch, etc. Akute Beschwerden nach Konsum von Gluten: Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen, Unwohlsein 8
9 Diagnostik Zöliakie Selbstbeobachtung und Befragung (Anamnese) Bestimmung spezifischer Antikörper z.b. Anti-Gliadin IgA Dünndarmbiopsie Bilder: Google Therapie: Glutenfreie Ernährung Ohne Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen, Einkorn, Emmer, Kamut, Grünkern, (Hafer) 9
10 Kinder mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten in der Betreuung Ernst nehmen, gezielt nachfragen, schriftliche Information von Eltern verlangen Immer aufmerksam sein, keine Kompromisse machen, wenn diese nicht ausdrücklich von den Eltern bewilligt sind Alle betreuenden Personen müssen über die Allergie/Intoleranz informiert sein System ausdenken, damit diese Kinder nicht vergessen gehen Instruktion in Handhabung Notfallset; wissen, wann dieses eingesetzt wird Kontakt mit Schularzt für individuelles Vorgehen Nussfreie Schule z.b. Schulhaus Gabler, Zürich Keine Nüsse und nusshalte Esswaren in der Schule und Turnhalle Hinweiszettel an den Eingängen 10
11 Deklaration Milch (Laktose), glutenhaltiges Getreide und Allergene wie Eier, Nüsse, Erdnüsse, Sellerie, Fisch, Soja und weitere Auslöser müssen deklariert werden, wenn sie einem Lebensmittel absichtlich zugegeben werden egal in welcher Menge. sie unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangen können: «kann Spuren von enthalten». ein Zusatzstoff daraus gewonnen wird, z.b. Sojalecithin resp. E322 aus Soja. das Allergen in einer zusammengesetzten Zutat enthalten ist, z.b. Gewürze (mit Sellerie). Seit : Zutaten müssen fett / farbig aufgeführt sein Deklaration Tipps & Tricks Vollständige Deklaration ist notwendig und sicher Bsp: Weizenstärke, Gerstenmalz, Emulgator (Sojalecithin) Lieber verpackte Lebensmittel wählen als offen verkaufte Abläufe in Industrie komplex, Reinigung der Anlagen manchmal schwierig Deklaration von unbeabsichtigten Vermischungen oberhalb eines gesetzlich festgelegten Schwellenwertes : «kann enthalten» oder «kann Spuren von enthalten» Speziallebensmittel 11
12 Schweizer Allergie-Gütesiegel Das Schweizer Allergie-Label ist ein Gütesiegel für Produkte und Dienstleistungen, welche sich für Menschen mit Allergien und Intoleranzen besonders eignen. Die ausgezeichneten Produkte und Dienstleistungen bieten Betroffenen einen Zusatznutzen, erhöhen ihre Sicherheit und vereinfachen ihren Alltag. Zertifizierungsprozess Die Herstellung der Produkte und die Produkte selbst werden vor Ort von unabhängigen Stellen geprüft und zertifiziert. Unabhängige Experten (Ärzte und Wissenschaftler) stellen sicher, dass die Produkte für Betroffene geeignet und die entsprechenden Informationen korrekt sind. Der Mehrwert, zum Beispiel glutenfrei, ohne Sellerie, oder ohne Duftstoffe usw., ist jeweils auf den Verpackungen deutlich hervorgehoben. Bild: SAS Umsetzung im Alltag 12
13 Beispiel 3 Darf ein Kind mit... Kuhmilcheiweissallergie Hühnereiweissallergie Zöliakie Erdnussallergie...das vorgegebene Lebensmittel essen? Beispiel 3 - Smarties Smarties enthält folgende Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, Kakaomasse, Butterreinfett, Weizenmehl, Molkenerzeugnis, Stärke, Emulgator Lecithine, Frucht- und Pflanzenkonzentrate (Färberdistel, Rettich, schwarze Karotte, Zitrone, Hibiskus), Spirulinakonzentrat, Überzugsmittel (Carnaubawachs, Bienenwachs weiss), natürliches Vanillearoma. Zöliakie Kuhmilcheiweissallergie Hühnereiweissallergie Erdnussallergie / 13
14 Beispiel 3 Tuc original Tuc original enthält folgende Zutaten: Weizenmehl, Palmfett, Gerstenmalzextrakt, Glukosesirup, Backtriebmittel (Ammoniumhydrogencarbonat, Natriumhydrogencarbonat), Eier, Salz 2.1%, Aroma, Mehlbehandlungsmittel (Natriumsulfit), Emulgator (Sonnenblumenlecithin). Kann Soja, Milch und Sesam enthalten. Zöliakie Kuhmilcheiweissallergie Hühnereiweissallergie Erdnussallergie / Beispiel 3 Biberli Appenzeller Bärli-Biber enthält folgende Zutaten: Weizenmehl, Zucker, Aprikosenkerne abgeröstet, Bienenhonig, Mandeln, Feuchthaltemittel (Sorbit), Haselnüsse, Glukosesirup, Backtriebmittel (Ammoniumbicarbonat), Gewürze, Überzugsmittel (Gummi arabicum), Magermilchpulver, Säuerungsmittel (Zitronensäure), Konservierungsstoff (Kaliumsorbat), Aromen. Zöliakie Kuhmilcheiweissallergie Hühnereiweissallergie Erdnussallergie / 14
15 Beispiel 3 Haribo Haribo Mega-Roulette enthält folgende Zutaten: Glukosesirup, Zucker, Gelatine, Dextrose, Säuerungsmittel: Citronensäure, Frucht- und Pflanzenkonzentrate: Saflor, Apfel, Spirulina, Rettich, Zitrone, Süsskartoffel, Karotte, schwarze Johannisbeere, Hibiskus, Aroma, Farbstoff: Anthocyane, Überzugsmittel: Bienenwachs weiss und gelb, Carnaubawachs, Invertzuckersirup. Zöliakie Kuhmilcheiweissallergie Hühnereiweissallergie Erdnussallergie Beispiel 3 Blévita Blévita mit Dinkel enthält folgende Zutaten: Dinkelmehl 56%, Dinkelflocken 37%, Sonnenblumenöl, Magermilchpulver, Meersalz, Gerstenmalz, Hefe, Backtriebmittel: Natriumcarbonate. Zöliakie Kuhmilcheiweissallergie Hühnereiweissallergie Erdnussallergie / 15
16 Beispiel 3 Nutella Nutella enthält folgende Zutaten: Zucker, Palmöl, HASELNÜSSE (13%), fettarmer Kakao (7.4%), MAGERMILCHPULVER (6.6%), SÜSSMOLKENPULVER, Emulgator: Lecithine (SOJA), Vanillin. Zöliakie Kuhmilcheiweissallergie Hühnereiweissallergie Erdnussallergie / Beispiel 3 Kiri Kiri Frischkäse enthält folgende Zutaten: Frischkäse Rahm (27%), Wasser, Milchproteine, Schmelzsalze: Polyphosphat, Natriummonophosphat, Natriumcitrat, Kochsalz, Stabilisator: Carrageen. Zöliakie Kuhmilcheiweissallergie Hühnereiweissallergie Erdnussallergie / 16
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