Qualität und Verarbeitung von Öko- Weizen
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- Andreas Frank
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1 BUNDESANSTALT FÜR GETREIDE-, KARTOFFEL- UND FETTFORSCHUNG INSTITUT FÜR GETREIDE-, KARTOFFEL- UND STÄRKETECHNOLOGIE (Leiter: Direktor und Professor Dr. M.G. Lindhauer) Detmolder Studientage am Februar 2003 Dr.- Ing. K. Münzing: Öko31 Qualität und Verarbeitung von Öko- Weizen
2 Trend für Ökoprodukte? Biofach in Nürnberg 2003: Ausstellungsfläche legte um 13 % zu. arkt für Bio-Produkte: Steigerung von 23 % auf 26,7 Mrd. Euro am Weltmarkt eutschland (80 Mio. Verbraucher) hat größten Anteil in Europa. ositiver Trend für Ökoprodukte: Umsatzrückgang der deutschen rnährungsindustrie 2002 um 1 %, Öko-Lebensmittel Zuwachs um 10 %. koprodukte besetzen weiterhin nur eine kleine Nische: bei einem Anteil von 2 am deutschen Lebensmittelmarkt und 3.7 % an der Anbaufläche. ie pro Kopf-Ausgaben für Bioprodukte in Deutschland mit 31 Euro/Jahr, sind i ergleich mit Dänemark und der Schweiz mit 72 und 68 Euro/Jahr ausbaufähig reisbewusstsein zunehmend: starkes Wachstum der Lebensmittel-Discounter iscount- u. Ökobereich nicht für 2 getrennte Verbrauchergruppen. Verbrauche unehmend ohne Berührungsängste: Biomilch wird zusammen mit reiswertester Butter und no-name-ketchup gekauft. eiteres Wachstum Öko-Absatzes: nur über Lebensmitteleinzelhandel und die iscounter zu erwarten (wie in den europäischen Nachbarländern).
3 ualität und Verarbeitung von Öko- Weizen Gliederung: Anforderungen an die Produktqualität im Vergleich (öko / konventionell). Umfang und Methoden der Vergleichsuntersuchungen 5-Jahres Erhebung an Mühlenmuster 3-jährige Wertprüfungsstudie Landessortenversuche Ergebnis öko-typisches Qualitätsprofil der Inhaltsstoffe und Eigenschaften. Ansätze und Perspektiven für die Forschung.
4 Prozessqualität in der Erzeugung von Getreide ie Einhaltung gesetzlicher Anforderungen, gute landwirtschaftliche Fachpraxis ntnis über den fachlichen Stand im Pflanzenbau einschließlich Boden-, Pflanz und Umweltschutz werden in beiden Anbauformen vorausgesetzt. nventionell übliche ordnungsgemäße Landbewirtschaftung, nicht einheitlich definiert, fließende Übergänge und Überschneidungen mit mit dem ökolog. Landbau, auch in in der der Lagerung und Verarbeitung von Getreide. Einschränkungen nur nur im im Rahmen der der amtlich zugelassenen Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmitteln (Herbizide, Fungizide, Insektizide), sowie in in der der Düngung. ökologisch (biologischer, organischer und naturgemäßer Landbau) Neben allg. Vorschriften der derordnun gemäßen Landbewirtschaftung gelte die die gesetzl. Bestimmungen nach EW Nr. Nr. 2092/91 und Vorschriften nach IFOAM oder Verbandsrichtlinien. Di D die die Anforderungen bezüglich biolog. Vielfalt, Bodenfruchtbarkeit, erneuer baren // nicht erneuerbaren Ressour cen sind definiert. Handlungsweisen bei bei der der Verarbeitung landwirtschaftl. Produkte sind vorgegeben.
5 alitätsrelevante Faktoren bei der Erzeugung von Getrei Produktionssystem ökologisch // konventionell Züchtung, Sorte Pflanzenschutz Düngung Vorratsschutz ackerbaul. Management Abreife- und Erntesituation Rohstoff-Lagerung Produktqualität: Gesundheitlicher Wert Genuss- und und Gebrauchswert Eignungswert Brauwert, Nähr- und und Genußwert, Mahl-, Back- und und Futterwert Umwelt: Klima, Boden Rohstoff-Transpor ohstoffverarbeitung (z.b. Aufbereiten, Mahlen, Backen, Flockieren, Extrudieren
6 weichungen in der Produktqualität bei ökologisch erzeugtem Weize im Vergleich zu konventionellem, Kenntnisstand: 2003 Öko-Getreide gesundheitl. Wert Genußwert Eignungswer tegetreide - Trend: weniger - entfällt hier verringert wegen hdrusch) Mykotoxine, mehr - erhöhtem Besatz Schwärzepilze - weniger Protein hlerzeugnisse - kein Unterschied - kein Unterschied - verringert wegen Mehlausbeute reideerzeugnisse, reidenährmittel, kwaren und rke - kein Unterschied - kein Unterschied, - bei hefegelockert. Weizen-Gebäcken: verringert - kein Unterschied, - bei hefegelockert. Weizen-Gebäcke verringert m Produktionsverfahren bestimmte Unterschiede sind häufig uneinheitlich interpreti (oft unklar, widersprüchlich, nicht vergleichbar, nicht valide Nachweismethoden)
7 Qualitätsspektrum der Einsendungen Ernte EU-Sorten sind in entsprechenden Gruppen eingeordnet - ökologisch: 121 Muster konventionell: 871 Muster 0 E Gruppe A Gruppe B Gruppe C Gruppe K Gruppe
8 35 Sortenspektrum der Einsendungen, Ernte ökologisch konventionell Bussard Astron Triso Thasos Alidos Batis Renan
9 Vergleich Weizen E-Gruppe, (0 (0% = keine Abweichung zu zuöko) 16,1 Backvol. / ml/100 g : 616 nv. Anbau in % (n = 166) -2,4 26,6 75,8 37,2-10,4 1,4-0,5 0,5 4,9 Öko-Anbau (n = 72) Mineralstoffgehalt / % : 1,77 Proteingehalt / % : 11,3 Sediment.-wert / ml : 36 Klebergehalt / % : 22,3 Glutenindex : 80 Fallzahl / s : 300 Mehlanfall T 405 / % : 73,3 Mehlanfall T 550 / % : 78,6 Wasseraufnahme / % : 57,0 Mühlen muster
10 Vergleich Weizen A-Gruppe, (0 (0% = keine Abweichung zu zuöko) 12,7 Backvol. / ml/100 g : 582 onv. Anbau in % (n = 420) -5,1 22,1 50,2 36,2-28,5-2,9 1,3 1,8 4,1 Öko-Anbau (n = 49) Mineralstoffgehalt / % : 1,75 Proteingehalt / % : 11,1 Sediment.-wert / ml : 34 Klebergehalt / % : 20,8 Glutenindex : 90 Fallzahl / s : 296 Mehlanfall T 405 / % : 72,3 Mehlanfall T 550 / % : 78,0 Wasseraufnahme / % : 56,2 Mühle must
11 Vergleich Weizen Bussard, (0 (0% = keine Abweichung zu zuöko) 20,1 Backvol. / ml/100 g : 618 Mühlen v. Anbau in % (n = 30) Öko-Anbau (n = 42) Mühlen -1,3 muster Mineralstoffgehalt / % : 1,72 32,3 83,8 47,1 Proteingehalt / % : 11,4 Sediment.-wert / ml : 37 Klebergehalt / % : 23,6-14,8-5,4 Glutenindex : 74 Fallzahl / s : 294 0,3 0,9 6,0 Mehlanfall T 405 / % : 75,6 Mehlanfall T 550 / % : 80,7 Wasseraufnahme / % : 56,8
12 Vergleich Weizen Astron, (0 (0% = keine Abweichung zu zuöko) nv. Anbau in % (n = 29) 0,1 22,7 60,5 34,7-13,7 1,2-1,4-0,8 1,7 10,6 Öko-Anbau (n = 12) Mineralstoffgehalt / % : 1,67 Proteingehalt / % : 11,1 Sediment.-wert / ml : 37 Klebergehalt / % : 21,1 Glutenindex : 94 Fallzahl / s : 322 Mehlanfall T 405 / % : 76,3 Mehlanfall T 550 / % : 81,4 Wasseraufnahme / % : 55,3 Backvol. / ml/100 g : 578 Mühl must
13 eizenvergleich Sorte Bussard, (0 (0% = keine Abweichung zu zuöko). Anbau in % (n = 24) Öko-Anbau (n = 24) Wertprüfung 8,7 8 Tausendkorngew. / g : 43,9 Standorte 3,8 36,9 106,3 NIR Kornhärte / % : 53 Proteingeh. / % i. Tr. : 10,3 Sediment.-wert / ml : 29 Klebergehalt / % : 21,0 4,4 0,6 2,2 7,0 20,1 Fallzahl / s : 294 Mehlanfall T 550 / % : 81,1 Aschewertzahl : 545 Wasseraufnahme / % : 56,8 Backvol. / ml/100 g : 566
14 Vergleich Weizen Sorte Batis, (0 (0% = keine Abweichung zu zuöko). Anbau in % (n = 24) Öko-Anbau (n = 24) Wertprüfung, 7,8 8 Tausendkorngew. / g : 50,9 Standorte 3,8 31,1 77,7 63,8 11,8 0,9 5,6 NIR Kornhärte / % : 53 Proteingeh. / % i. Tr. : 9,6 Sediment.-wert / ml : 25 Klebergehalt / % : 17,4 Fallzahl / s : 238 Mehlanfall T 550 / % : 77,9 Aschewertzahl : 630 4,6 18,4 Wasseraufnahme / % : 56,6 Backvol. / ml/100 g : 498
15 eizenvergleich Sorte Ökostar, (0 (0% = keine Abweichung zu zuöko). Anbau in % (n = 24) Öko-Anbau (n = 24) Wertprüfung, 9,9 8 Tausendkorngew. / g : 41,6 Standorte 3,8 31,1 NIR Kornhärte / % : 53 Proteingeh. / % i. Tr. : 10,3 86,2 61,1 5,1 0,6 2,3 5,4 15,8 Sediment.-wert / ml : 29 Klebergehalt / % : 20,8 Fallzahl / s : 348 Mehlanfall T 550 / % : 77,6 Aschewertzahl : 647 Wasseraufnahme / % : 57,1 Backvol. / ml/100 g : 569
16 tweizen-anlieferungen, Ernte 2001, protein-relevante Kriteri riterien Bussard Capo Aristos Astron Pegassos Renan öko kon öko kon öko kon öko kon öko kon öko nzahl, n roteingeh., 10,4 16,6 10,8 15,4 9,9 14,6 10,2 13,3 9,3 13,6 11,6 i.tr. edi.-wert, l lebergeh., (ICC155) ,6 37,5 21,1 35,7 18,9 32,5 18,7 27,3 16,8 27,4 23,2 lutenindex asseraufahme, % ackvol., l/100 g o. : aus ökologischem Anbau (bundesweite Landessortenversuche) 56,4 61,0 58,2 61,6 56,3 60,1 54,1 55,8 55,2 57,6 57,
17 esatz: ruch, Auswuchs, leinkorn, Schalenrisse inheitlichkeit der Körner orngröße und Volumen urchentiefe istologie der Schale chalenanteil ndospermanteil ndospermhärte und truktur truktur der Schale orn-mineralstoffgehalt chalenineralstoffgehalt ehlkörperineralstoffgehalt Mahlfähigkeit Trennfähigkeit Endosperm / Schale Auflösbarkeit des Endosperms Mehlhelligkeit Feuchtigkeitstoleranz bei d. Konditionierung Mehlanfall Grießanfall Anfall an Grieß- und Schrotkleie Feinheitsgrad des Mehles Mengenleistung Stärkebeschädigung Kraftaufwand
18 rotweizen-anlieferungen, Ernte 2001, Vermahlungskriterien rien Bussard Capo Aristos Astron Pegassos Rena öko kon öko kon öko kon öko kon öko kon öko ahl, n sagenlanfall, % eralstofftzahl amtmehlll, % 05, %, lanfall 50, %, lanfall : aus ökologischem Anbau (bundesweite Landessortenversuche) : aus konventionellem Anbau (BAGKF-Mühlenanlieferungen aus dem Bundesgebiet) 72,4 73,4 70,2 70,7 71,1 72,3 73,3 74,3 71,3 73,2 70, ,1 81,1 79,5 80,2 80,1 81,2 80,6 81,0 80,0 81,0 79, 75,4 76,9 72,1 75,4 71,3 72,9 75,5 75,9 72,0 73,8 69, 81,1 82,2 77,5 81,2 76,6 80,5 80,2 81,2 78,1 79,2 74,
19 Mineralstoffwertzahlen (MWZ) Weizen-Erntemuster Astron konventionell ökologisch MWZ n MWZ n Bussard konventionell ökologisch MWZ n MWZ n (MWZ = % Mineralstoffgehalt / % Passagenmehlanfall * )
20 Weizen Mehlanfall (Standard-Mahlversuch) Mineralstoffgehalt (% i.tr.) 1,2 1 0,8 0,6 0,4 Triticum dicoccum Emmerweizen Trendlinie R²=0,9994 y=0,0004x²-0,0387x+1,592 Triticum aestivum Sorte Bussard 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0 95,0 10 Mehlanfall (%)
21 kvol., ml 90 Aufmischversuch: Bussard / Astron Mineralstoffgeh. 0,60 % i.tr. Backvol., ml 690 Mineralstoffgeh. 0,70 % i.tr. 50 Ascorbinsr. 20 ppm 650 Ascorbinsr. 40 ppm Astron 530 Astron % % 1
22 lußfolgerungen / Perspektiven erarbeitungswert Ökoweizen (heutige Sorten) im Vergleich ermindert: Kornausbildung, Tausendkorngewicht, Protein- // Klebermenge rotein- und Klebereigenschaften: Kürzungen der Kleberstruktur (höherer lutenindex infolge abnehmender Dehnbarkeit und Elastizität des Klebers rhöhte Korn-Mineralstoffgehalte: leicht geringere Mahlfähigkeit. eizensorten reagieren unter Öko-Anbaubedingungen nicht gleich. npassung der Bewertungsmethoden und -maßstäbe für für Ökoweizen: uffmisch- oder Kombinationseffekte sowie die Wirkung einer höheren usmahlung auf die Verarbeitung sind noch nicht ausreichend beantworte orschungsbedarf: verbesserte Ausnutzung des Verarbeitungspotentials er r verwendeten Weizensorten durch ) Einsatz von mineralstoffreicheren und damit kleberreicheren Mehlen un un ) durch ausgewählte Sortenkombination.
23 enuss-, Gebrauchs- und Eignungswert bei Ökoweizen Unterschiede zu konventionell-angebautem Weizen erarbeitungstufe rntegetreide ähdrusch) Sensorische Wert- Merkmale höheres Besatzaufkommen*) Stärkeabhängige Wert-Merkmale kaum Unterschiede Proteinabhängige Wert-Merkmale geringere Proteinmenge u. -qualität andelsetreide etreiderzeugnisse, ährmittel, ackwaren u. tärkeindustrie kein Unterschied kein Unterschied verringerte Qualität bei hefegelockert. Weizen-Gebäcken *) kaum Unterschiede kaum Unterschiede kaum Unterschiede geringere Proteinmenge u. -qualität geringe Härte und Kochstabilität *) verringerte Qualität bei hefegelockert. Weizen-Gebäcken *) ) nicht obligatorisch
24 Produktqualität Öko- / konventioneller Weizenanbau rotein: dominantes Merkmal für die Backqualität, im Ökoanbau quantitativ / alitativ auf geringem Niveau, im Vergleich zu konventionellem Weichweizen. esondere Anforderungen bei backhefegelockerten Weizengebäcken: oteingehalte und -qualitäten (Klebergehalt u. Sedimentationswert) werden im rtifizierten ökolog. Anbau (EU konform) allgemein erreicht: bundesweit lagen Proteingehalte der Öko-Backweizen durchschnittlich bei 11,3 % i.tr., und uchtklebergehalte um 22,0 % (Fünfjahresrückblick). Höhere Einzelwerte mit zu 14,5 % i.tr. Protein- u. 34 % Feuchtklebergehalt sind möglich (z.b. bei ittlandsimporten von Ökoweizen (z.b. Tschechien u. Ungarn). nabhängig von der Anbauart (öko / konventionell): äußere Beschaffenheit nsorik, Stärkebeschaffenheit von Mahlweizen. Spezifikationen hierzu werden üllt bzw. Qualitätsschwächen (zu niedrige hl-gewichte, Tausendkorngewichte llzahlen) ausgeglichen, durch Nacherntemaßnahmen. Daher gelingt es nicht, s den sensorischen Eigenschaften (Geruch und Geschmack, Form, Farbe, öße,struktur, wie Härte und Glasigkeit, ökologisch und konventionell gebautes Getreide voneinander zu Unterscheiden.
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