HBLA und BA für Wein- und Obstbau, Dr. Karin Mandl. Gibt es die richtige Hefe für den typischen Grünen Veltliner?

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1 Gibt es die richtige für den typischen Grünen Veltliner? Die auswahl beruht meist auf Erfahrung der Winzer oder der Anwender. Es ist sehr schwer, die richtige für seinen Most zu finden und es wird nicht leichter durch die große Auswahl an Trockenhefepräparaten. Derzeit sind in der Weinbehandlungsmittelliste von Klosterneuburg über 00 Trockenhefepräparate aufgelistet und täglich werden es mehr. Durch die große Anzahl der n und der Vielfalt mit all ihren Eigenschaften ist das Angebot schwierig zu überblicken. Unsere weltweite Datenblattsammlung in der Abteilung Biologie umfasst an die 0 Produktdatenblätter. Sensorik Wie sollte der Grüne Veltliner eigentlich schmecken? Spritzig mit weniger Alkohol, oder vielleicht mit einem Zitruston und einem gewissen Pfefferl oder lieber schwerer mit reifen tropischen Noten und hohen Alkoholen oder so wie der neue Trend derzeit ist mit einem Sauvingnon-Typus. In erster Linie kann diese Entscheidung nur der Winzer selbst und in weiterer Folge der Konsument durch sein Kaufverhalten entscheiden. Bedingungen des Weinausbaues Im Jahre 006 wurde in der Abteilung Biologie in der Lehr und Forschungsanstalt Klosterneuburg ein Gärversuch mit verschiedenen n durchgeführt. Die nauswahl wurde auf den österreichischen Markt abgestimmt und zusätzliche wurden Rücksprachen mit Firmenvertretern durchgeführt. Die Weine wurden mit Hilfe der Mikrovinifikation im Gärvolumen von 0l ausgebaut. Je zwei Serien wurden in benachbarten Räumen mit geringen Temperaturunterschieden ausgebaut. Es stellte sich heraus, dass die Proben im kühleren Raum genannt Nassraum (9 C) um ein Grad kälter vergoren wurden als im Großraum (0 C). Vor allem zeigten sich Unterschiede in der Fruchtigkeit. Most Der verwendete Most stammte aus Langenzersdorf vom Versuchsgut Götzhof. Es wurde eine enzymatische Vorbehandlung und eine Bentonitschönung durchgeführt. Die chemischen Analysenwerte waren 9, KMW, Gesamtsäure,8g/l, ph,8, Weinsäure,9g/l und Apfelsäure,8g/l. Der Most wurde in 0l Behälter umgefüllt und mit den Trockenhefen beimpft. Die n wurden aus technischen und hygienischen Gründen nicht rehydriert. Diese Vorgehensweise wurde durch die doppelte Einwaage, der empfohlenen Menge kompensiert. In der Praxis ist diese Vorgehensweise nicht empfehlenswert, da die n an Vitalität verlieren und nicht mehr ihre Höchstleistung an Gärleistung erreichen können. Der Gärbeginn war am Es wurde die Schaumbildung und die Gärung anhand des Absetzverhaltens beobachtet. Die meisten Proben zeigten wenig bis mittlere Schaumbildung. Die ersten Proben waren am fertig und wurden kühl gestellt und abgeschwefelt. Die letzten Proben beendeten ihre Gärung am..006 siehe Abb. Das Gärende der Proben wurde mittels FTIR überprüft. Gärbeginn Gärende Nassraum Grossraum höchste Schaumbildung Siha Aktivhefe cm Schaumhöhe , cm Schaumhöhe fast kein Schaum cm Schaumhöhe cm Schaumhöhe Fermicru AR cm Schaumhöhe cm Schaumhöhe

2 Enoferm M cm Schaumhöhe Zymaflore X cm Schaumhöhe Filtraferm Aroma cm Schaumhöhe Viniflora Harmony ,cm Schaumhöhe ,cm fast kein Schaum Lallmand Cross Evolution cm Schaumhöhe Uvaferm WAM cm Schaumhöhe Uvaferm CEG cm Schaumhöhe Littolevure Elegance cm Schaumhöhe Anchor NT cm Schaumhöhe Preziso Weiss komplex ,cm Schaumhöhe Preziso Weiss fruchtig ,cm Schaumhöhe cm Schaumhöhe Oenoferm Klosterneuburg cm Schaumhöhe Oenoferm Bouquet ,cm Schaumhöhe Oenoferm Tipico ,cm Schaumhöhe Oenoferm Pino Type ,cm Schaumhöhe ner handgroße Schauminseln Abb. Darstellung des Gärendes und der Schaumhöhe Die erste Verkostung wurde am und die zweite Verkostung Mitte Juni durchgeführt. Geruch 0 0 Zitrusg FermiCru Ar Enoferm M 6

3 0 8 Harmonie Fruchtigkeit 6 6 Enoferm M 6 FermiCru Ar FermiCru Ar Enoferm M Pfeffer würzig 0 0 Enoferm M FermiCru Ar 7 0 Enoferm M FermiCru Ar Die sensorische Verkostung wurde am durchgeführt. Die Benotung erfolgte von bedeutet nichts vorhanden und die Note steht für sehr gut. Die dicke Linie markiert den Medianwert (= stellt die Lage von 0% der Messwerte dar)

4 Alkohol Red.Zucker Fructose Glucose T.Säure ph-wert Fl Säure Weinsäure Apfelsäure Milchsäure Siha Aktivhefe,9,, , 6,,, 0, 0,,,,, 0, 0,, 0,9 0, ,8,6,, 0, 0,,,,9,9 0, 0,,8,7 0,9, , 6,,, 0, 0,,6,,9 0, 0,,,, ,,, 0, 0,,, 0, 0,,,, , 6,,, 0, 0,,,,, 0, 0 Fermicru AR,7,8, 0, ,8,8,, 0, 0,,,,8,9 0, 0,,,9,7,6,, 0 0 6, 6,,, 0, 0,,,,, 0, 0, Enoferm M,9,,,, ,6 6,6,,6 0, 0,7,,, 0, 0, Zymaflore X,,7, ,6 6,9,, 0, 0,,,,, 0, 0, Filtraferm Aroma,9,7,, ,6 6,6,, 0, 0,,,,, 0, 0, Viniflora Harmony,,,, ,6 6,,, 0, 0,,6,,, 0, 0,,9,9,,8 0,9, 0, 0,7 6,7 6,7,6,6 0,7 0,7,8,7,8,9 0,6 0, Cross Evolution,, ,7 6,7,, 0, 0,,,,, 0, 0, Uvaferm WAM,9,9, , 6,,, 0, 0,,,,, 0 0 Uvaferm CEG,9,7, 7,,9,8 0, 0,8 6, 6,,,6 0, 0,,,,, 0, 0, Littolevure Elegance, ,6 6,6,, 0, 0,,6,6,, 0, 0, Anchor NT,7,7 0, ,9 6,6, 0, 0,,,,9 0, 0, Preziso Weiss komplex,8,8,9,9 0,, 0 0 6,9 6,8,, 0, 0,,,,6, 0, 0 Preziso Weiss fruchtig,7,6,6 7,, 6, 0 0, 6,9 6,8,, 0, 0,,,,6,6 0, 0,,9,8,, 0,9, ,7 6,6,, 0, 0,,,,, 0, 0, Oenoferm Klosterneuburg,9,7,, ,8 6,8,, 0, 0,,,,, 0, 0, Oenoferm Bouquet,,7, ,7 6,, 0, 0,,,,9,9 0, 0, Oenoferm Tipico,,,, ,, 0, 0,,,, 0, 0, Oenoferm Pino Type,7,8,, , 6,,, 0, 0,,,,, 0, 0, ner,7,7 0, , 6,,, 0, 0,,,,, 0, 0, Abb. zeigt verschiedene analytische FTIR-Werte von den verwendeten n. Die gelbmarkierten Zellen beinhalten die Ergebnisse von den vergorenen Proben aus dem Grossraum. Die Alkoholwerte wurden in % angegeben und die restlichen Werte in g/l, abgesehen vom ph-wert.

5 stamm Kurzbeschreibung und Zusammenfassung erzeugte einen fruchtigen, harmonischen, säurebetonten, typischen, trockenen und pfeffrigen Grünen Veltliner mit langem Abgang. zeigte sich geschmacklich sehr säurebetont, jedoch analytisch waren die Werte der Gesamtsäure mit,8g/l um einiges niedriger als bei den Vergleichsproben. Am Beginn zeigte der Jungwein ein sehr fruchtiges apfeliges Trinkerlebnis mit langem Abgang. Sehr stark waren das Pfefferl und die Zirustöne ausgeprägt. Bei der Verkostung im Juli präsentierte sich der Wein als leichter sehr typischer Sommerveltliner. war goldgelb in der Farbe. Geruchlich wie geschmacklich zeigten sich intensive fruchtige Töne wie Zitrus- und Grapefruittöne, gemischt mit würzigen und nussigen Komponenten. Der Wein wurde als sehr harmonisch empfunden mit guter Säure und langem Abgang. Bei der letzten Verkostung kamen vermehrt die exotischen und apfeligen Töne zum Ausdruck. zeigte als Jungwein intensive fruchtige Komponenten nach Zitrus, tropischen und reifen Obst sowie nussige, würzige und pfeffrige. Später kamen verstärkt seine Üppigkeit und die exotischen Töne wie Maracuja und Grapefruitton zum Vorschein. zeigte sich als fruchtiger Wein mit Zitrus- und tropischen Tönen mit gut eingebundener intensiver Säure. Mit der Weinreifung entwickelte der Wein vermehrt leicht salzige und vegetable Noten. Zusätzlich waren geschmackliche Komponenten wie Traubisodaton (Eiszuckerlton) wahrnehmbar. Fermicru AR Bei der ersten Verkostung waren sehr starke Bananentöne wahrnehmbar. Geruchlich ging der Wein mehr in Richtung Zitrus wohingegen die geschmackliche Ausrichtung mehr in das reife und tropische Obst ging mit guter eingebundner Säure. Mit der Weinalterung kamen noch vermehrt die exotischen Töne nach Grapefruit und Maracuja zum Vorschein. Zeigte sich als intensiver fruchtiger Wein mit Zitrus-, Apfel- und tropischen Geschmackstönen mit guter eingebundener Säure. Bei der letzten Verkostung zeigten sich interessanterweise Ananastöne und andere exotische Aromen. Enoferm M Zeigte sich als fruchtiger, tropischer Jungwein mit gut eingebundener Säure. Später reifte er zu einem typischen Veltliner mit leicht nussigen, apfeligen Tönen mit geringgradiger Milchsäurebildung heran. Filtraferm Arom

6 Zeigte sich als fruchtiger Wein mit Blumen-, Apfel- und Traubisodatönen mit gut eingebundener Säure. Bildete einen fruchtigen Wein mit Tönen nach Zitrus und tropischen Obst. Beide Proben zeigten eine geringfügige Milchsäurebildung und ein wenig Restzucker. Später traten geschmacklich vermehrt die Estertöne in den Vordergrund. Uvaferm WAM Zeigte sich als fruchtiger mineralischer Wein mit Zitrustönen. Später entwickelte der Wein einen leichten Sauvignonton mit Apfel- und Grapefruittönen. Uvaferm CEG Zeigte sich als Jungwein sehr fruchtig mit Zitrustönen und später kam es zur Ausbildung von blumigen, apfeligen, zitrus und sauvingnonähnlichen Tönen. Littolevure Elegance Zeigte sich harmonisch, intensiv fruchtig, gut schmeckend nach tropischem Obst vor allem nach Zitrone mit eleganter Säure. Später kam es zur Ausprägung von einem Traubissodaton (Eiszuckerlaromatik) und einer leichten sauvingonähnlichen Aromatik. Grapefruittöne und Zitrustöne waren weiterhin stark vorhanden. Anchor NT Zeigte lange nicht sein Potential. Bei der letzten Verkostung präsentierte er sich sauber und harmonisch wie frisch vergoren mit fruchtig exotisch komplexer Aromatik und Stachelbeeraromen Preziso Weiß & Komplex Zeichnete sich durch seine fruchtige Zitrusnote aus und wurde von den meisten Kostern als komplex, harmonisch und gut empfunden. Im Juli zeigte der Wein eine exotische (Maracuja) fruchtige und sehr leichte gerbstoffige, nussige und üppige Noten mit Extraktsüße. Preziso Weiss & Fruchtig Zeigte fruchtige tropische Aromen vor allem nach Zitrustönen. Ansonst hatte der Wein eine gute Säure und einen mittellangen Abgang. Später entwickelte er sich zu einem schönen, fruchtigen, harmonischen Wein mit Geschmackskomponenten nach Maracuja und zarter Frucht. Zeigte intensive Zitrusnoten und eine gut eingebundene Säure. Später entwickelte er sich zu einem zarten Wein mit fruchtigen tropischen Noten (vor allem Grapefruit). Oenoferm Klosterneuburg Als Jungwein konnte sie leider noch nicht ihr volles Potential zeigen. Später entwickelte sie sich zu einem schönen würzigen pfeffrigen Veltliner mit vielen fruchtigen Komponenten (Apfel, Grapefruit, Maracuja) Oenoferm Bouquet Hier handelt es sich um eine, die ihr Potential erst später hervorbringt. Bei der letzten Verkostung zeigte sich der Wein als typischer Veltliner mit einem schönen Pfefferl, exotischen Düften (Banane, Zitrus, Grapefruit) und ein bisschen Extraktsüße. 6

7 Oenoferm Tipico Ließ sich auch Zeit und zeigte ihr Potential erst bei der letzten Verkostung. Der Wein war einfacher Struktur mit starkem Grapefruitton und einer gewissen nussigen Note und wirkte im Vergleich zu den anderen Weinen noch sehr jugendlich. Pino Type Zeichnete sich am Beginn durch sehr viel Extraktsüße aus, die viele aromatische Komponenten überdeckte. Später entwickelte sich der Wein zu einem fruchtigen, nussigen, finessenreichen Wein mit viel Extraktsüße. ner Zeigte sich als intensiv fruchtiger Wein mit starken tropischen Noten wie Zitrus und Grapefruit mit einem würzigen Pfefferl. Der Wein wurde als sehr typisch und harmonisch mit gut eingebundener Säure und langem Abgang empfunden. Später präsentierte sich der Wein immer noch sehr frisch mit würzigen, nussigen und fruchtigen Komponenten. 7