Rosmarin Thymian Olivenöl Rosmarin Thymian Olivenöl nachher in sehr heisser Pfanne

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Mareke Weiß
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1 KALB Filet am Stück Filet Medaillons 2 h saignant: 55 C à point: 59 C Rosmarin Olivenöl Rosmarin Olivenöl siehe Rezept «Kalbsfilet im Kräuter mantel», Seite 38 Kalbsrücken am Stück à point: 60 C gemischte Kräuter Dörrzwetschgen Butter falsches Filet (runder Mocken) Kalbskotelettbraten 3 h à point: 57 C Rosmarin vorher in sehr heisser Pfanne oder gar nicht (f. Vitello Tonnato) z. B. für Vitello tonnato 2 h à point: 60 C Pfefferkörner Kalbshaxen 14 h Fond Zwiebeln vorher in sehr heisser Pfanne Kalbsbäckchen 8 h 78 C Fond Sauce Zwiebeln vorher in heisser Pfanne Diese Informationen betreffen alle Fleisch-Gartabellen Sofern das Fleisch nur mit kleinen Mengen Flüssigkeit vakuumiert wird (z. B. Öl zum ), kann die Vakuumierstufe 3 benutzt werden. Bei grösseren Flüssigkeitsmengen, z. B. wenn das Fleisch bereits mit der Sauce vakuumiert wird, maximal Stufe 2 benutzen. Die Zeitangaben in den Fleisch-Gartabellen beziehen sich jeweils auf die Menge für 4 Personen. Pro Person wurde mit 150 g Fleisch gerechnet. Das Fleisch kann nach Erreichen der Kerntemperatur noch bis zu 1h länger im Garraum belassen werden.

2 RIND Rindsfilet am Stück 2 h siehe Rezept «Rinds filet Estragon Honig», Seite 46 Rindsfilet Medaillons Entrecote am Stück 2 h Rosmarin Entrecote Steaks 35 min Rosmarin Hohrücken am Stück 2 h à point: 61 C Majoran Knoblauch Pfeffer Hohrücken Steaks 35 min à point: 61 C Majoran Knoblauch Pfeffer Huft am Stück 2 h à point: 61 C Majoran Pfeffer Schulter braten 48 h 62 C Fond Zwiebeln Karotten vorher in heisser Pfanne Gulasch/ Voressen 36 h 58 C Fond/Sauce Peperoni Zwiebeln vorher in heisser Pfanne siehe Rezept «Boeuf Bourgignon», Seite 44

3 SCHWEIN Filet am Stück 15 min à point: 59 C Lorbeer Pfeffer Wacholder Piment siehe Rezept «Schweinsfilet im Holundersaft», Seite 60 Filet Medaillons à point: 59 C Lorbeer Pfeffer Wacholder Piment Nierstück 63 C Salbei Pfeffer Huft am Stück 2 h 63 C Majoran Knoblauch Pfeffer Schweinebauch 24 h Lorbeer Majoran Pfeffer Salz nachher im Backofen oder auf dem Grill siehe Rezept «Schweinebauch mit scharfem Mangopüree», Seite 58 Spareribs 24 h Paprika Curry Honig nachher im Backofen oder auf dem Grill siehe Rezept «Curry-Spareribs mit Aprikosenchutney», Seite 56

4 LAMM Nierstück saignant: 53 C à point: 57 C Butter Rosmarin Orangenschale siehe Rezept «Lammnierstück mit Olivensauce und Tomatenkompott», Seite 62 Huft am Stück à point: 59 C Bohnenkraut Rosmarin Gigot am Stück 2 h 15 min Rosmarin Olivenöl Knoblauch Haxe 24 h 58 C Lorbeer Olivenöl siehe Rezept «Ossobuco vom Lamm mediterran», Seite 66

5 GEFLÜGEL Pouletbrust Pouletschenkel 15 min 71 C Orangenschale Curry Pfeffer Honig Rapsöl Chili nachher im Backofen oder auf dem Grill siehe Rezept «Ciabatta mit Pouletbrust», Seite 68 Entenbrust Truthahnbrust 35 min 62 C Orangenschale Pfeffer siehe Rezept «Entenbrust mit Spargelsalat», Seite 70 2 h Cranberries getrocknet Pfeffer GARTABELLE WILD Rehrücken am Stück Rehrücken Medaillons 15 min 52 C 52 C Rosmarin Wacholderbeeren Olivenöl Rosmarin Wacholderbeeren Olivenöl siehe Rezept «Rehrücken mit Feigen und Marronicrème», Seite 76

6 PFERD Pferdefilet am Stück Pferdefilet Medaillons saignant: 55 C à point: 59 C saignant: 55 C à point: 59 C Majoran Knoblauch Majoran Knoblauch GARTABELLE STRAUSS Straussenfilet am Stück Straussenfilet Medaillons saignant: 55 C à point: 59 C saignant: 55 C à point: 59 C Rosmarin Rosmarin

7 FISCH Saibling 25 min 47 C Chili Thunfisch Medaillons 15 min 43 C Butter Butter Sternanis Lachs Seeteufel 20 min Vanille Olivenöl siehe Rezept «Confierter Lachs», Seite 80 saignant: 51 C Zitronenschale à point: 55 C Pfeffer Forelle Kabeljau Zander 49 C Butter Zitronenschale Petersilie siehe Rezept «Forelle-Bohnen Johannisbeeren-Zwiebeln», Seite min 60 C Petersilie Zitronenschale Pfeffer Wolfsbarsch ganz 15 min 55 C Olivenöl Salz Pfeffer 62 C Butter Fenchelsamen siehe Rezept «Wolfsbarsch mit Fenchel», Seite 92 Diese Informationen gelten allgemein für Fisch und Krustentiere Wenn nicht anders erwähnt, handelt es sich in der Gartabelle um Fischfilets. Die Krustentiere wurden vor dem Garen geschält. Die Zeitangaben in den Fisch- und Krustentier-Gartabellen beziehen sich jeweils auf die Menge für 4 Personen. Pro Person wurde mit 180 g Fisch/Krustentieren gerechnet. Grundsätzlich sollte Fisch nur mit Vakuumstufe 2 vakuumiert werden, da er empfindlicher auf Druck reagiert als Fleisch. Festfleischige Fische wie Seeteufel oder Krustentiere können auch mit Stufe 3 vakuumiert werden.

8 KRUSTENTIERE Jakobsmuscheln Scampi 25 min 47 C Ingwer Butter 58 C Olivenöl Sumach Zitronenschale siehe Rezept «Speck-Scampi mit Mango-Safran-Aioli», Seite 88 Tintenfisch Hummerschwanz 5 h 79 C Zitronenschale Lorbeer siehe Rezept «Tintenfisch-Carpaccio», Seite min 55 C Cayennepfeffer Zitronenschale Butter

9 GEMÜSE Weisser Spargel ganz Olivenöl Grüner Spargel ganz Zitronenschale und -saft Olivenöl Pfeffer Randen in Würfeln Fenchel in Achteln 15 min 92 C à point: 55 C Butter Salz Zitrone Kerbel Butter Salz Pfeffer siehe Rezept «Randen mit Gorgonzola-Mousse»,Seite 102 Karotten Grüne Linsen Butter 4 h 90 C Wasser/Bouillon: Menge, die gemäss Packungsangabe zum Einweichen benötigt wird. Lorbeer Pfeffer Kichererbsen 7 h 90 C Wasser/Bouillon: Menge, die gemäss Packungsangabe zum Einweichen benötigt wird. Lorbeer Pfeffer Diese Informationen gelten für Gemüse und Früchte Die Zeitangaben in den Tabellen beziehen sich jeweils auf die Menge für 4 Personen. Sofern keine grössere Flüssigkeitsmenge dabei ist (z.b. bei Hülsenfrüchten), können Gemüse und Früchte mit Stufe 2 vakuumiert werden. Festere Sorten wie Wurzelgemüse oder Ananas können mit Stufe 3 vakuumiert werden.

10 FRÜCHTE Kernobst (Äpfel, Birnen) Ganz 50 min Rotwein Kompott (in Achtel) / Püree (in Achtel) Zuckersirup Zucker Zitrone Zimt Siehe Rezept «Apfel-Safran-Nusspulver», Seite 108 Püree (in Achtel) Zucker Zitrone Zimt Steinobst (Zwetschgen, Aprikosen) Kompott (halbiert) Ananas, sehr dünne Scheiben (Carpaccio) mit Strunk 25 min Zucker Zitrone Zimt siehe Rezept «Amaretto crème brulée», Seite min Chili Vanille Ananas, in Schnitzen ohne Strunk 75 C Chili Vanille siehe Rezept «Aromatisierte Ananas mit Grünteeparfait», Seite 110 Melonen (Galia, Charentais), kalt marinieren 20 min 53 C Minze Orange Likör siehe Rezept «Melone mit Orange, Vanille-Safransauce», Seite 114

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