TUM. Technische Universität München. Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie. Praktikum Weintechnologie und -analytik. Sommersemester 2012

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1 TUM Technische Universität München Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie Praktikum Weintechnologie und -analytik Sommersemester 2012 Protokoll Herstellung von Kirschwein Kelnberger Tobias Glauer Andreas Huber Ursula Gier Florian

2 Ansetzen der Maische 9 Gläser gezuckerter, entsteinter Sauerkirschen á 680 g (Kirsche und Saft verwendet) 2 L Kirschsaft (Premiumnektar mit Wasser) 3 L Leitungswasser Gesamter Maischeansatz: ca. 12 L 2. Pektinasenzugabe Pektinnachweis (Alkoholtest) positiv Pektinasenzugabe Enzymgemisch: je 1 ml Ultra-fruit und Pektinase OM ; insgesamt 2 ml Pektinasenzugabe 3. Bestimmung der Gesamtsäure ph-wert(ausgangsmaische) = 3,26 ph-wert(ziel) = 7,00 Titration mit 1/3 N NaOH: Verbrauch: 6,3 ml 6,3 g/l Gesamtsäuregehalt (berechnet als Weinsäure) Keine weitere Säuerung bzw. Entsäuerung nötig 4. Maische/Mostanreicherung - Aufzuckerung Bestimmung: Mostgewichts mittels Aräometer (in Grad Oechsle) vor Anreicherung: 51 Oe Nach Tabelle Beziehung zwischen Mostgewicht, Zuckergehalt und Alkoholgehalt) gilt: 51 Oe = 49,2 g/l Ziel: Aufzuckerung um 35 g/l auf 84,2 g/l; Nötige Zugabemenge laut Anreicherungstabelle für Saccharose: zu 100 L Most : 8,84 kg Dem Ansatz der Kirschmaische (12 L) werden daher 0,74 kg Saccharose zugesetzt. Bestimmung: Mostgewichts mittels Aräometer (in Grad Oechsle) nach Anreicherung: Oe 5. Vorbereitung der Gärung Zugabe Hefe-Nährsalz: ½ g/l 6 g zur Maische zugegeben Zugabe Hefe: Standard Hefe Vin 13 (geeignet für die Umsetzung bis zu 13 g/l Alkohol) Je 50 ml Hefe in Zuckerlösung bzw. Traubensaft angesetzt (1 g / 100 ml); Ansätze gemischt und gesamt 100 ml zum Maischeansatz zugegeben. Gäraufsatz zum Schutz vor MO-Entwicklung (Verhältnis: Wasser : Schnaps = 50 : 50)

3 6. Hauptgärung ; Start der Gärung Ansatz in Gärkeller (ca C) ; Hauptgärung beendet; Zwischenkontrolle: Prüfung des Geruchs und Geschmacks: kein Fehlaroma feststellbar Prüfung auf Restzuckergehalt mittels Teststäbchen: negativ, keine vergärbaren Zucker mehr im Ansatz enthalten Kellerlagerung bis Abstechen des Jungweins Jungwein wird durch Umfüllen von abgesetztem Trub (Bodensatz = Zellfragmente, Pektin- und Gerbstoffe, ausgefallene Salze und Hefe) abgetrennt. 10 L Jungwein Der Rest des vergorenen Ansatzes wird separat nach grober Filtration in einem extra Ansatz weiterbehandelt. ca. 2 L Restlicher Ansatz Verkostung (schluckweise mit und ohne Zuckersatz) durchgeführt 2. Feststellung des Alkoholgehalts (Schnellbestimmung) Bestimmung des Alkoholgehalts des Jungweins mittels Refraktometer: c(alkohol) = 10,5 %vol 3. Schwefelung Schwefelung mit Kalfitpulver (Kaliumdisulfit, K 2 S 2 O 5 ) Zusatz zu Jungwein: 80 mg/l * 10 L = 800 mg Zusatz zu Restansatz: 80 mg/l * 2 L = 160 mg Kaliumdisulfit wird in Teilmenge des Jungweins / Restansatz gelöst und dem gesamten Ansatz zugegeben. Test auf ausreichende Schwefelung: Zielgehalt SO 2 in Jungwein und Restansatz: mg SO 2 SO 2 Konzentration ausreichend, keine weitere Nachschwefelung nötig 4. Kühllagerung Einlagerung in Gärkeller bei C bis zum

4 Kontrolle des Schwefelgehalts (Jungwein und Restansatz) SO 2 Konzentration ausreichend, keine weitere Nachschwefelung nötig 2. Bestimmung der Gesamtsäure Titration mit 1/3 N NaOH: Verbrauch: 6,5 ml 6,5 g/l Gesamtsäuregehalt (berechnet als Weinsäure) Keine Entsäuerung nötig Dünnschichtchromatographische Untersuchung Ergebnis: (fast) keine Weinsäure, hoher Äpfelsäuregehalt, keine Milchsäure, einige restliche Säuren (z.b. Bernsteinsäure) Kontrolle des Schwefelgehalts (Wein und Restansatz) SO 2 Konzentration ausreichend, keine weitere Nachschwefelung nötig Kontrolle des Schwefelgehalts SO 2 -Bestimmung: Wein durch Aktivkohlefilter filtrieren; mit NaOH versetzen (ph 12 nötig); Teststäbchen für SO 2 : Gesamter Schwefelgehalt: mg/l 2. Restzuckergehalt, Gesamtsäurebestimmung Wein entgasen (Wasserstrahlpumpe) Gesamtsäure bestimmen mit 1/3 N NaOH: Verbrauch: 6,9 ml Gesamtsäure: 6,9 g/l (berechnet als Weinsäure) Restzuckergehalt (mittels Teststäbchen): 0 g/l Zugesetzter Zucker komplett vergoren

5 3. Ermittlung des Alkoholgehalts Wein entgasen Wein mit NaOH entsprechend der Gesamtsäure neutralisieren Destillation (mit Kjeldahlapparatur) Dichtebestimmung mittels Aräometer Alkoholgehalt: 11,3 %vol bei 23,5 C; Korrekturfaktor: -0,55 endgültiger Alkoholgehalt: 10,75 %vol Vergleich mit Mostgewicht nach Anreicherung: 80 Oe = 85 g/l Alkohol = 10,6 %vol 4. Süßreserve und Abfüllung Verschnitt des klaren Überstands des Restansatzes mit dem übrigen Wein Durchführung einer Verkostung mit zunehmendem Grad der Süßreserve (Saccharosezugabe) 100 g/l Zucker zu den 8,7 L Kirschwein zugesetzt Abfüllung durch Kaffeefilter

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