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1 aktuelle Betriebsbeschreibung* Name des Betriebs: Straße und Hausnummer: Postleitzahl und Ort: Ansprechpartner: Verantwortlicher: Telefon- / Faxnummer: Homepage: Ausbildung Betriebsleiter : Sachkundenachweise: Andere Qualitätsmanagement oder Bio-Zertifikate: Betriebszweige (auch Nicht-Qualitätsmarken Betriebszweige) Im Betrieb beschäftigte Personen (ggf. Organigramm in Anlage) Name Funktion/en im Betrieb Zeitanteil Betriebstyp : Restaurant Hotel Systemgastronomie Betriebskantine Studentenwerk Krankenhaus/Heim Tägliche Anzahl ausgegebener Essen : Anzahl Sitzplätze : Geschäfts- und Produktionszeiten Anlagen (bitte ankreuzen) Gebäudeplan (inkl. Funktionsbereiche, z.b. Verkaufsbereich, Produktionsbereich, Lager, etc.) Organigramm Datum und Unterschrift Betriebsverantwortliche/r: * Die Betriebsbeschreibung muss vor der Erstkontrolle bei der Kontrollstelle vorliegen. Sie ist danach immer zu aktualisieren.

2 Checkliste zur Betriebsprüfung Angaben zur Kontrollstelle: Datum der Kontrolle: Name der Kontrollstelle: Name des Kontrolleurs: Erstkontrolle Wiederholungskontrolle unangemeldete Kontrolle Datum der letzten Kontrolle Kontrollierte Produktgruppe: Kontrollierte Produkte (z.b. Gemüse, Obst): Ergebnis der Betriebsprüfung Zahl der Bewertungen pro Kategorie Punktezahl A/B/C/D Kategorie multipliziert mit Punktezahl Summe aller Punkte SUMME = Summe Punkte dividiert durch Zahl der Kategorien, die nicht mit Note E bewertet wurden. A = B = C = D = 100 Pkt 75 Pkt 50 Pkt 0 Pkt Erreichte Punktzahl von 100 Alle K.O.-Kriterien erfüllt: ja nein Anerkennungskriterien erfüllt Anerkennungskriterien nicht erfüllt Anerkennung nicht abschließend geklärt, Ergebnis wird nachgereicht K.O. = keine Zulassung Datum, Unterschrift Prüfer Datum, Unterschrift Teilnehmer der Teilnehmer hat eine Kopie des Prüfberichts erhalten Der Betrieb erfüllt die Anforderungen der Qualitätsmarke Geprüfte Qualität, wenn im ersten Jahr der Teilnahme am Qualitätsmarkensystem eine Mindestzahl von 80 Punkten erreicht wird. Für alle nachfolgenden Jahre muss eine Mindestpunktzahl von 90 erreicht werden, um erneut zertifiziert werden zu können. In jedem Fall kann der Betrieb nur dann ein Zertifikat erhalten, wenn alle K.O.-Kriterien erfüllt sind. 2 CL Gastronomie 04/2013

3 Mängelbericht Nr. Kriterium Beschreibung Mangel Korrekturmaßnahme Frist Datum, Unterschrift Prüfer Datum, Unterschrift Teilnehmer 3 CL Gastronomie 04/2013

4 GQH-Erzeugnisse im abgelaufenen Wirtschaftsjahr wurden geliefert von (Lieferant): Name, Ort Produkt: Menge: Wirtschaftsjahr: Beispiel: Betrieb XY, Musterhausen Kartoffeln 1 t 2011/2012 Gesamtliefermenge im laufenden Wirtschaftsjahr: GQH-Erzeugnisse im laufenden Wirtschaftsjahr werden geliefert(geplant) von(lieferant): Name, Ort Produkt: Menge: Wirtschaftsjahr: Beispiel: Betrieb XY, Musterhausen Kartoffeln 0,5 t 2012/2013 Gesamtliefermenge im laufenden Wirtschaftsjahr: GQH-Erzeugnisse im abgelaufenen Wirtschaftsjahr wurden geliefert an(abnehmer): Name, Ort Produkt: Menge: Wirtschaftsjahr: 4 CL Gastronomie 04/2013

5 I Checkliste allgemeine Bestimmungen Handel & Gastronomie Bewertung: A = sehr gut; B = gut; C = Mangel; D (bzw. K.O.) = schwerer Mangel; E = trifft nicht zu Kriterium A B C D E 1) Zugang zu Räumlichkeiten wird gewährt. Mängelbericht Nr. 2) Wurden die Mängel der vorhergehenden Kontrolle vollständig und fristgerecht behoben? 3) Betriebsbeschreibung liegt vor und entspricht den Gegebenheiten. 4) List über Lieferanten liegt vor. 5) Liste der Abnehmer (außer Verbraucher) liegt vor. 6) Art und Menge der angelieferten Produkte werden dokumentiert. 7) Eingangs- und Ausgangsbücher, Abrechnungen, Verträge liegen vor. 8) Es ist sichergestellt, dass für Produkte, die das Zeichen der Qualitätsmarke unter Nennung einer bestimmten Region tragen, ausschließlich Rohstoffe verwendet werden, die im System der Qualitätsmarke und in der genannten Region erzeugt wurden. Von allen Qualitätsmarken- Lieferanten liegen gültige Zertifikate vor. 9) Es werden keine Qualitätsmarken-Produkte erzeugt, die unter einer Kennzeichnungsvorschrift der EU bzgl. Gentechnik fallen. 10) Wird die Aussage ohne Gentechnik verwendet müssen abweichend von den gesetzlichen Vorgaben die Mindestfütterungszeiten von nichtkennzeichnungspflichtigen Futtermitteln eingehalten werden. 11) Die Betriebsstätte ist so gestaltet, dass eine Reinigung problemlos möglich ist. Es liegt ein Hygiene-Konzept nach HACCP-Grundsätzen vor. 5 CL Gastronomie 04/2013

6 Bewertung: A = sehr gut; B = gut; C = Mangel; D (bzw. K.O.) = schwerer Mangel; E = trifft nicht zu Kriterium A B C D E 12) Betriebsräume, Arbeitsflächen und Anlagen werden nach schriftlichen Anweisungen gereinigt. Diese enthalten die Häufigkeit, das Vorgehen und die Art und Dosierung des Reinigungsmittels. Mängelbericht Nr. 13) Reinigung und Desinfektion wird detailliert dokumentiert. 14) Räume, Oberflächen, Anlagen und Transportbehälter befinden sich in einem sauberen, hygienischen Zustand. 15) Wasser, das mit Lebensmitteln in Berührung kommen kann, muss Trinkwasserqualität haben. 16) Unverpackte Ware muss in Behältern gelagert und transportiert werden, die für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet sind. 17) Türen und Fenster sind so beschaffen, dass Schädlinge nicht ungehindert eindringen können. 18) Schädlingsbekämpfung wird durchgeführt. 19) Datum, Häufigkeit Dosierung der Wirkstoffe bei der Schädlingsbekämpfung werden dokumentiert. Köderpläne liegen vor. Über gefundene Schädlinge werden Aufzeichnungen geführt. 20) Hygiene-Schulungen des Personals, das mit Lebensmitteln umgeht, werden mindestens einmal jährlich abgehalten. Bescheinigungen gemäß 43 Abs. 1 Infektionsschutzgesetzt durch das Gesundheitsamt liegen vor. 21) Verkaufspersonal wird mindestens jährlich zu den Belangen der Qualitätsmarke geschult. Regionalität, Qualität, Sicherheit und Transparenz stehen im Mittelpunkt der vermittelten Inhalte. 22) Ein nachvollziehbares Lagermanagement existiert. Das Prinzip First in First out wird angewendet. 6 CL Gastronomie 04/2013

7 Raum für Bemerkungen 7 CL Gastronomie 04/2013

8 II Checkliste Gastronomie Bewertung: A = sehr gut; B = gut; C = Mangel; D (bzw. K.O.) = schwerer Mangel; E = trifft nicht zu Kriterium A B C D E I) Die Temperatur aller Kühlgeräte und anlagen wird mindestens täglich dokumentiert. Mängelbericht Nr. II) Die Ware wird entsprechend der allgemeinen Vorgaben (Mindestkühltemperatur) gelagert. III) Es ist sichergestellt, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. IV) Mindesthaltbarkeits- / Verbrauchsdaten werden auf der Ware dokumentiert. Die Abgabe von Ware, die dieses Datum überschritten hat, ist ausgeschlossen. V) Die Auslobung der Speisen als Qualitätsmarkenware geschieht entweder als Komponenten oder als gesamtes Menü. Dabei werden die Bestimmungen des Handbuchs beachtet. VI) Ist QM-Ware kurzfristig nicht verfügbar, existieren Handlungsanweisungen für alle relevanten Arbeitskräfte. VII) Die Ware wird im Verkaufs- oder Servierbereich so präsentiert, dass leicht zwischen QM- und Nicht-QM- Ware unterschieden werden kann. VIII) Die Mengen des Warenausgangs von QM- Ware stehen in einem plausiblen Verhältnis zum Wareneingang von QM-Ware. Raum für Bemerkungen 8 CL Gastronomie 04/2013

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