Umgang mit Lebensmitteln ausserhalb der Spitalküche

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1 Umgang mit Lebensmitteln ausserhalb der Spitalküche Allgemeines... 1 Warme genussbereite Speisen... 1 Kalte genussbereite Speisen... 1 Lebensmittelaufbewahrung in der Stationsküche... 2 Getränke/Milchprodukte Aufbewahrungszeiten... 3 Persönliche Lebensmittel von Patienten... 3 Guidelines.ch - Medizinische Leitlinien für Diagnostik und Therapie

2 Allgemeines Grundlagen Die nachfolgenden Bestimmungen basieren auf dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz, das den Umgang mit Lebensmittel regelt. Prävention im Umgang mit Lebensmittel Bei nicht korrektem Umgang können im Zusammenhang mit Lebensmittel abgesehen von einer Qualitätsminderung - gastrointestinale Beschwerden, Infektionen und Intoxikationen auftreten. Kranke, abwehrgeschwächte und alte Menschen im Spital sind dabei besonders anfällig. Eine korrekte Verarbeitung, Lagerung, Transport sowie eine begrenzte Aufbewahrung genussbereiter Nahrungsmittel verhindern eine Vermehrung schon vorhandener Erreger sowie eine sekundäre Kontamination. Zuständigkeiten Küche: Für die Lagerung, Zubereitung und Kontrolle der Lebensmittel in der Küche ist das Küchenpersonal zuständig Transport: Nach der Zubereitung in der Küche werden die Patientenmahlzeiten im geschlossenen Transportwagen auf die Pflegestationen geliefert. Das Transportpersonal ist für die korrekte Zustellung verantwortlich Abteilungen: Für die Lebensmittelaufbewahrung, Verteilung der Mahlzeiten und die Einhaltung der Aufbewahrungzeiten ist das Pflege-, Pflegeassistenz- oder Hotelfachpersonal zuständig Warme genussbereite Speisen Grundsatz Mahlzeiten aus der Küche sind zum sofortigen Genuss bestimmt. Ist dies nicht möglich (z.b. Pat. ist im Untersuch, OP) müssen bestimmte Bedingungen/Massnahmen eingehalten werden. Einhalten der Standzeiten bei Zimmertemperatur Alle Speisen, die während der Essenzeiten nicht konsumiert werden, gehen an die Küche zurück Warme Speisen Bedingung Zeit Bemerkung Aufbewahrung bei Zimmertemperatur Ausserhalb Transportspeisewagen mit zugedeckter Cloche 2,5 Stunden Speisen bleiben mit Wärmesystem (aktive Wärmekerne) ca. 45 Min. warm, danach nach Patientenwunsch im Mikrowellenherd aufwärmen Aufwärmen im Mikrowellenherd Richtwert Menü- Teller: 800 Watt / 2 Min. Angepasst an Portionengrösse Überschreiten der Standzeit Übrig gebliebene Menüs > 2,5 h Rücktransport via Transportwagen in die Küche Guidelines.ch - Medizinische Leitlinien für Diagnostik und Therapie 1

3 Kalte genussbereite Speisen Grundsatz Einhalten der Standzeiten/Aufbewahrungszeiten entsprechend den Lagerbedingungen (Zimmertemperatur/Kühlschrank) Bei Bedarf Verpackung beschriften Produkte Bedingung/Zeit Bemerkung Nicht industriell verpackte Lebensmittel Speisen aus der Küche (z.b. Süssspeisen, kalte Teller) oder in der Stationsküche zubereitete Getränke Zimmertemperatur: 30 Min danach im Kühlschrank: Max 12 h Bis zur Verwendung mit Folie abdecken Speisen, die nach Ablauf nicht konsumiert wurden, gehen an die Küche zurück Industriell verpackte Lebensmittel z.b. Milch, Joghurt Zimmertemperatur: 30 Min danach im Kühlschrank: Bis zum Ablaufdatum Entsorgung der Speisen bei Erreichen des Ablaufdatums Lebensmittelaufbewahrung in der Stationsküche Lagerung im Kühlschrank Verderbliche Lebensmittel wie Milchprodukte, Käse, geöffnete Tetrapack (Milch/Fruchtsäfte) müssen im Kühlschrank bei max. 5 C aufbewahrt werden (Überprüfung mittels Thermometer). Siehe Getränke/Milchprodukte Aufbewahrungszeiten Zubereitete, kalte Speisen spätestens nach 12 h (Morgen oder am Abend) aus dem Kühlschrank entfernen bzw. im Abfall entsorgen, falls notwendig beschriften Massnahme Was / Wann Bemerkung Kontrolle Reinigung Kühlschranktemperatur Sauberkeit Ablaufdatum Bei Verschmutzung 1x monatlich Protokollierung Temperatur täglich* Datum, Visum Feucht ausreiben (Spülmittel, Allzweckreiniger) Protokollierung Reinigung (Datum, Visum)* Ungekühlte, trockene Lagerung Lebensmittel, die keine Kühlung erfordern, im Schrank, in verschlossener Verpackung/Gefäss aufbewahren Schrank bei Verschmutzung oder 1x monatlich feucht ausreiben (Spülmittel, Allzweckreiniger), Protokollierung mit Datum/Visum* Die Lagerzeit industriell verpackter Lebensmittel richtet sich nach deren Ablaufdatum Milchwärmer Maximale Warmhaltung 1,5 h, Milchreste entsorgen Gerätereinigung gemäss Hersteller, Protokollierung mit Datum/Visum* Guidelines.ch - Medizinische Leitlinien für Diagnostik und Therapie 2

4 *Dokumente Protokollierung "Temperaturkontrolle/Reinigung Kühlschrank" und "Kontrolle/Reinigung Lebensmittelschrank" Getränke/Milchprodukte Aufbewahrungszeiten Produkt Zeit Bemerkung Mineralwasser, Süssgetränke (geöffnete Flasche im Patientenzimmer) 48 h 24 h Immunsupprimierte Mit Öffnungsdatum beschriften Wasser (Thermoskanne) 12 h Tee (Thermoskanne) 12 h 6 h Immunsupprimierte Trinknahrung (geöffnet im Kühlschrank) 24 h Mit Öffnungsdatum beschriften Fruchtsäfte Tetrapack (geöffnet im Kühlschrank) 2-3 Tage Mit Öffnungsdatum beschriften Sirup (ohne Kühlung) 3 Monate Mit Öffnungsdatum beschriften Milch/Quark (geöffnet im Kühlschrank) 2 Tage Mit Öffnungsdatum beschriften Quark für Wickel (im Kühlschrank) KSSG, STGAG, KispiSG 1 Tag (Grossgebinde in Küche) Tgl. Bestellung in Küche Persönliche Lebensmittel von Patienten Früchte können offen im Patientenzimmer bereitstehen Ungeöffnete kühlpflichtige Lebensmittel dürfen unter folgenden Bedingungen im Stationskühlschrank aufbewahrt werden: Einhaltung der Standzeit bei Zimmertemperatur Patientenbezogene Verwendung (mit Namen anschreiben) Haltbarkeitsdatum beachten Von zu Hause mitgebrachte Lebensmittel müssen in geschlossenen Behältern aufbewahrt werden Die Kontrolle in Patientenzimmern/Kühlschrank erfolgt durch das Pflege-, Pflegeassistenz- oder Hotelfachpersonal Verdorbene Esswaren müssen entsorgt werden (Patienten informieren) Verantwortlicher Autor: Matthias Schlegel Erstellt am: Letzte Änderung: Publizierte Version: Gültig für: Spitalregion Fürstenland Toggenburg Guidelines.ch - Medizinische Leitlinien für Diagnostik und Therapie 3

5 Spital Linth Spital Thurgau AG Spitalverbund Appenzell Ausserrhoden Ostschweizer Kinderspital (validiert am durch Dr. med. Christian Kahlert) SH_Kompetenzzentrum Gesundheit und Alter KSSG Spitalregion Rheintal Werdenberg Sarganserland Guidelines.ch - Medizinische Leitlinien für Diagnostik und Therapie 4