Amuse bouche. Lachstatar (für 8 Personen)

Transkript

1 Amuse bouche Lachstatar (für 8 Personen) 250 g geräucherter Lachs 1 Zwiebel fein gehackt 1 dl Rahm, leicht geschlagen 1 TL Zitronensaft 1 TL Senf Meerrettich Schnittlauch geschnitten Panatè Platten Den Lachs mit dem Messer in feine Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Mit der gehackten Zwiebel, Rahm, Senf, Zitronensaft gut vermischen, mit würzen. Die Panatè Platten zerkleinern und mit der Lachsmasse bestreichen. Wenig Meerettich darüber raffeln und mit dem Schnittlauch bestreuen.

2 Perlhuhnbrüstchen an Portosauce (für 4 Personen) 4 kleine Perlhuhnbrüstchen 1 dl roter Porto 100 g Geflügelfond kalte Butter Salz Bratbutter 2 Feigen gehackte Pistazien. Die Perlhuhnbrüstchen kalt abspülen und mit Haushaltpapier trocknen. Leicht salzen und pfeffern. Die Perlhuhnbrüstchen in der heissen Bratbutter zuerst auf der Hautseite ca. 2 Minuten anbraten, wenden und auf der Rückseite nochmals ca. 1 Minute braten. Im Ofen bei 100 ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Porto in den Bratfond geben, kurz aufkochen und den Geflügelfond dazugeben. Sauce etwas einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Mit Salz und abschmecken. Die Perlhuhnbrüstchen in Streifen schneiden, auf heisse Teller anrichten. Mit der Sauce umgiessen, mit Feigenscheiben und gehackten Pistazien garnieren.

3 Olivenmousse mit Salat (für 8 Personen) 250 g grüne und schwarze Oliven entsteint 1 dl Rahm 1 dl Wasser 1 EL Zitronensaft 2 Beutel Sulzpulver 4 EL Crème fraîche evtl. wenig Bouillon Rote Chicoréeblätter Gemüsesprossen je 3 Oliven, in Scheiben geschnitten Sauce: 4 EL Sonnenblumenöl 2 EL Essig Salz Oliven zusammen mit dem Rahm im Mixer fein pürieren. Wasser mit dem Zitronensaft aufkochen und das Sulzpulver einrühren. Zum Olivenpürée geben, ebenso die Crème fraîche und gut durchmischen. Kalt stellen. Mit einem Löffel das Mousse ausstechen und zusammen mir den Chicoréeblättern schön anrichten. Etwas Sauce auf die Salatblätter geben, mit den Gemüsesprossen und Olivenscheiben garnieren.

4 Involtini alla romana (für 4 Personen) 8 kleine Kalbsschnitzel 8 kleine Schinkentranchen 150 g Gruyère mild 4 Salbeiblätter 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL Olivenöl 1 dl Weisswein 1½ dl Rahm 2 Tomaten Kräuterpaste 250 g Spinat Butter frische Nudeln Salz Mehl Bratbutter Die Kalbschnitzel dünn klopfen, leicht salzen und pfeffern. Knoblauch pressen und mit dem Olivenöl vermischen. Die Hälfte der Schnitzel mit der Knoblauchpaste bestreichen. Die andere Hälfte mit einem Salbeiblatt belegen. Je eine Schinkentranche darauf legen. Den Gruyère in ca. 8 x 8 mm grosse Stangen schneiden, auf den Schinken legen und das Ganze zu Röllchen formen. Mit einem Zahnstocher zusammen halten. Mit Mehl bestäuben.

5 Tomaten halbieren, mit etwas Kräuterpaste bestreichen. Spinat waschen und rüsten. Die Tomaten im Ofen bei 180º ca. 15 Minuten garen. Den Spinat weich dämpfen, salzen und pfeffern, mit Butter verfeinern. Die Fleischröllchen 2 Minuten in der Bratbutter rundum anbraten. Den Weisswein dazu geben. Sobald der Käse zu schmelzen beginnt, den Rahm beifügen. Kurz aufkochen, die Fleischröllchen raus nehmen und warm stellen. Die Sauce noch leicht einkochen lassen. Evtl. mit Salz und nachwürzen. Mit den al dente gekochten Nudeln, Tomate und Spinat anrichten.

6 Pfirsich Crêpe Beutel (für 4 Personen) 2 gelbe Pfirsiche 2 EL Zucker 1 EL Honig 1 dl Weisswein Teig: 100 g Mehl 2 Eier 2 dl Milch 50 g geschmolzene angebräunte Butter Butter 4 EL Weisser Rum Crème fraìche Himbeeren minzblätter Mehl, Eier und Milch sehr gut verrühren, langsam die flüssige Butter darunter rühren. Es dürfen sich keine Klumpen bilden. Der Teig soll noch leicht flüssig sein. Ruhen lassen Die Pfirsiche schälen und in kleine Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne caramelisieren und etwas abkühlen lassen. Honig und Weisswein dazu geben und zu einer flüssigen Masse einkochen. Pfirsichstücke beifügen und knapp weich kochen. Aus dem Teig sehr dünne Crêpes backen.

7 Pfirsichstücke absieben und auf die Crêpes verteilen. Sauce auffangen. Je 1 Teelöffel Crème fraîche auf die Pfirsichmasse geben, zu einem Beutel zusammen binden und in der Mitte eines Tellers anrichten. Die Sauce aufkochen, den weissen Rum beifügen und rund um die Beutel giessen. Mit Himbeeren und minzblätter garnieren.