Im Anschluss an die Abstimmung wurden die drei meistgenannten Vanilleglaces für die Analyse ausgewählt:

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1 Berner Fachhochschule Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL Foodle Vanilleglace Analysen Im Anschluss an die Abstimmung wurden die drei meistgenannten Vanilleglaces für die Analyse ausgewählt: 1. Vanilla Dream von Mövenpick 2. Frisco Glacé Block Vanille von Néstle 3. M-Classic Vanille von Migros Die drei Vanilleglaces wurden von einer internen Prüfgruppe der HAFL sensorisch getestet. Dabei wurde ein so genanntes Konsensprofil erstellt um die Textur mit verschiedenen Attributen zu beschreiben. Zum Vergleich wurde im Labor eine technische Analyse durchgeführt. Zu den drei ausgewählten Vanilleglaces wurden die Festigkeit, die Farbe und das Abschmelzverhalten bestimmt. Sensorische Analyse Durchführung und Methode Mit einer internen Prüfgruppe von 14 Personen wurde ein Konsensprofil erstellt. Folgende Attribute wurden im Vornherein zur anschliessenden Bewertung definiert: Attribute Löffelbarkeit / Festigkeit Härte Schmelzgeschwindigkeit Definition Benötigte Kraft um die Probe mit dem Löffel zu schneiden Benötigte Kraft um die Probe zwischen Zunge und Gaumen zu komprimieren Tempo in welchem die Probe von fest zu flüssig wechselt Bei der Beurteilung der Attribute mussten die Vanilleglaces in ein Ranking von 1 bis 10 eingestuft werden. Dafür wurden sieben weitere, im Handel erhältliche Vanilleglaces degustiert, womit jeweils zehn Plätze pro Attribut vergeben werden konnten. Die folgenden zehn Vanilleglaces wurden getestet: - Vanilla Dream / Mövenpick - Frisco Glacé Block Vanille / Néstle - M-Classic Vanille / Migros - CremAmore Glace Vanille / Coop - Naturaplan Bio Glacé / Coop - Léger Wassereis Vanille / Migros - Crème d or Rahmglace Vanille Bourbon / Migros - Sélection Rahmglace Vanille / Migros - Free from Rahmglace Vanille / Coop - Qualité Prix Vanille Bourbon / Coop

2 Beispiel für die Beurteilung der Löffelbarkeit / Festigkeit Von links nach rechts wurden die 10 Vanilleglaces aufsteigend nach der benötigten Kraft, um die Probe mit dem Löffel zu schneiden, rangiert Rang Attribut Löffelbarkeit / Festigkeit Glace 1 Glace 2 Glace 3 Etc. Die Teilnehmer setzten sich im Anschluss an die individuelle Bewertung in zweier und dreier Gruppen zusammen und diskutierten die Resultate untereinander. Anschliessend wurde pro zweier und dreier Gruppe ein Konsensranking festgehalten. Diese Konsensresultate wurden abschliessend zusammengefügt und als einheitliches Ranking aller Gruppen dargestellt.

3 Resultate Rang Attribut Definition Sehr weich / gut löffelbar Sehr fest / schlecht löffelbar Löffelbarkeit / Festigkeit Härte Benötigte Kraft um die Probe mit dem Löffel zu schneiden Benötigte Kraft um die Probe zwischen Zunge und Gaumen zu komprimieren Tempo in welchem die Probe von fest zu flüssig wechselt Crem Amore Sélection Frisco M-Classic Sehr weich / benötigt wenig Kraft Crem Amore Frisco Schmilzt langsam Naturaplan Schmelzgeschwindigkeit Naturaplan Léger Qualité Prix Free from M-Classic Sélection Qualité Prix Free from Créme d or Léger Sélection M-Classic Mövenpick Créme d or Crème d or Mövenpick Mövenpick Crem Amore Free from Naturaplan Sehr hart / benötigt viel Kraft Léger Schmilzt schnell Qualité Prix Frisco

4 Technische Analyse im Labor Im Labor wurde von den drei Vanilleglaces - Mövenpick, Frisco und M Classic - die Festigkeit, die Farbe und das Abschmelzverhalten bestimmt. Festigkeit mittels Texturprüfgerät Die Festigkeit wurde mit einem Texturprüfgerät bestimmt. Von jedem Vanilleglace wurden dazu fünf Proben mit einem Zylinder (1 cm Durchmesser) mit der Geschwindigkeit von 2 mm/s genau 10 mm tief penetriert, und die maximale Widerstandskraft in Newton (N) bei der maximalen Eindringtiefe als Mass für die Festigkeit genommen. Dabei zeigte sich, dass die Variante von Mövenpick (643 N) wesentlich fester ist, als jene von M Classic (292 N) und Frisco (201 N). Farbe Die Farbe wurde mittels eines Spektralphotometers ermittelt, welcher die Farbe in Form von so genannten Lab-Werten ausdrückt. An jeder Glace wurden fünf Messungen durchgeführt. Die Farbwerte (im Mittel) sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefasst. L-Wert a-wert b-wert Mövenpick Frisco M Classic Die Messungen zeigten, dass die Vanilleglace von Mövenpick im Vergleich zu den anderen Sorten einen wesentlich helleren Farbton aufweist (je höher der L-Wert, desto heller ist eine Farbe). Auch im b-wert (Mass für den gelben Ton) unterscheidet sich das Mövenpick-Glace deutlich von den anderen Sorten. Dies bedeutet nichts anderes, als dass diese Sorte eine geringere Gelbfärbung aufweist als die beiden anderen Varianten Frisco und M-Classic die im Farbton sehr ähnlich sind. Der a-wert zeigt den Grün- oder Rotanteil an, wobei ein negativer Wert für grün und ein positiver Wert für rot stehen. Vergleich der Farben in Bezug auf die Zusammensetzung Die jeweils fettmarkierten Inhaltsstoffe der untenstehenden Zutatenlisten sind die wesentlichen Farbgeber der untersuchten Vanilleglaces. Dabei widerspiegelt sich das Resultat der Farbmessung mit dem Spektralphotometer. Der hohe b-wert im Vanilleglace von Frisco kann durch den hohen Anteil an Eigelb sowie den färbenden Frucht- und Gemüsekonzentraten erklärt werden. Beim Vanilleglace M-Classic sind es vor allem die beiden Farbstoffe E101 (Riboflavin) und Beta-Carotin, die für den gelben Farbton verantwortlich sind. Der wesentlich tiefere b-wert (Mass für den gelben Ton) beim Vanilleglace von Mövenpick resultiert aus den, im Vergleich zu Frisco, kleineren Anteilen an Eigelb und Frucht- und Gemüsekonzentraten.

5 Mövenpick Rahm, Magermilch, Zucker, Glucosesirup, Traubenzucker, Molke, Milcheiweiss, Molkenpulver, Stärke, Eigelb, natürliches Bourbon Vanille Aroma, Zitrusfasern, Frucht- und Gemüsekonzentrate (Apfel, Kürbis), extrahierte Vanillesamen. Frisco Magermilch, Rahm 28%, Zucker, Glukosesirup, Molkenpulver, Magermilchpulver, Eigelb, färbende Frucht- und Gemüsekonzentrate (Kürbis, Apfel), Stabilisatoren (Johannisbrotkernmehl, Guarkenmehl), Vanille-Extrakt, Vanillesamen, karamellisierter Zucker. M-Classic Molke, Magermilch, Pflanzenöle und -fette, Glucose-Fructosesirup, Zucker, Traubenzucker, Milchproduktepulver, Aroma, Emulgator: E 471, Stabilisatoren: Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, Vanille-Extrakt, Farbstoffe: E 101 und Beta-Carotin.

6 Abschmelzverhalten Zur Charakterisierung des Abschmelzverhaltens wurden jeweils zwei Vanilleglace Kugeln zu ca. 40 g auf einer feinmaschigen Gitterplatte bei 20 C gelagert und über 60 Minuten hinweg die abgetropfte Menge festgehalten. Das Resultat dieser Tests ist in der nachfolgenden Abbildung gezeigt. Während von den Sorten Mövenpick und M Classic in einer Stunde weniger als 30% abgeschmolzen sind, schmolz die Frisco Eiscreme wesentlich rascher ab und fast 70% waren am Ende des Versuches abgeschmolzen. Abgeschmolzene Menge Vanilleglace(in %) Mövenpick Frisco M Classic 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Minuten

7 Vergleich der Resultate aus der sensorischen mit der technischen Analyse Festigkeit und Härte Bei der Bewertung zur Festigkeit weisen die Resultate der beiden Analysen eindeutige Parallelen auf. Das Mövenpick Vanilleglace weist mit der höchstgemessenen Widerstandskraft sowohl bei der technischen wie auch bei der sensorischen Beurteilung (Festigkeit / Löffelbarkeit) die höchste Festigkeit der drei analysierten Glaces auf. Auch die Plätze zwei und drei werden sowohl vom Texturprüfgerät wie auch von der internen Prüfgruppe gleich vergeben. Dieselbe Reihenfolge ergab das Resultat der sensorischen Bewertung des Attributs Härte. Schmelzgeschwindigkeit Bei der Evaluation der Schmelzgeschwindigkeit (sensorische Analyse) bzw. abgeschmolzene Menge pro Zeit (technische Analyse) gab es kleine Unterschiede zwischen den beiden Analysen. Während die interne Prüfgruppe das Vanilleglace M- Classic als dasjenige bestimmte, welches am wenigsten schnell schmilzt, erwies sich bei der technischen Analyse das Glace von Mövenpick als das am langsamsten schmelzende. Das Vanilleglace von Frisco wurde bei beiden Analysen als schnellschmelzend beurteilt.