Vorwort...5 Die Autorinnen Rechtliche und normative Vorgaben im Überblick R. ZSCHALER...15
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- Carl Schmidt
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1 Inhaltsverzeichnis Vorwort...5 Die Autorinnen Rechtliche und normative Vorgaben im Überblick R. ZSCHALER Rechtliche Vorgaben Normative Vorgaben Überblick über die hygienerelevanten Mikroorganismen bei Lebensmitteln R. ZSCHALER Allgemein Einfluss der Umgebungsmechanismen auf Mikroorganismen Viren Übersicht über Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen Organisatorische Bedingungen für einen qualitätsgesicherten Umgang mit Lebensmitteln M.-TH. LINNER Einleitung Umgang mit Lebensmitteln Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln Grundlagen des Qualitätsmanagements beim Umgang mit Lebensmitteln Systematik des Qualitätsmanagements Verantwortungsebenen Strukturqualität im Bereich des Umgangs mit Lebensmitteln Prozessqualität Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung 9
2 3.7 Ergebnisqualität im Bereich des Umgangs mit Lebensmitteln Vorgehensweise zur Erarbeitung eines Qualitätsmanagementkonzepts Aufgabe des Betreibers Projektaufgaben Flexibilität Bau und Einrichtung von Betriebsstätten S. KRÜGER Allgemeines Räumliche Anforderungen Anforderungen an die Gestaltung von Fußböden, Wänden, Fenstern und Türen Anforderungen an Fußböden Anforderungen an Wände Anforderungen an Decken Anforderungen an Türen und Fenster Anforderungen an Kühlräume, Kühlschränke, Gefriertruhen, Tiefgefrierräume oder -kammern Anforderungen an Personalräume Anforderungen an Personaltoiletten Anforderungen an Umkleideräume Anforderungen an Aufenthaltsräume Schädlingsregime S. KRÜGER Prävention Befallsermittlung Monitoringsysteme Bekämpfung Bekämpfungsplan Behr`s Verlag, Hamburg
3 6 Personalhygiene und Schulung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung M.-TH. LINNER Personalhygiene-Übersicht Keimquelle Mensch Personalhygiene- Kleidung Berufskleidung Persönliche Schutzausrüstung (PSA) Handschuhe Schutzkleidung Sonstige persönliche Schutzausrüstung Händehygiene Anforderungen an die Mitarbeiter Händereinigung Hygienische Händedesinfektion Hygienische Händewaschung Handschuhe Handschutz und Handpflege Verhalten bei Wunden und eigenen Infektionen Anforderungen an die Mitarbeiter bzgl. ihres Verhaltens Überblick über Belehrung, Schulung und Unterrichtung/Unterweisungen von Mitarbeitern Belehrungen Hygieneschulungen Sonstige Unterrichtungen/Unterweisungen Organisation der Schulungen Organisationsverantwortung und Häufigkeit der Schulungen Schulungspersonal Schulungsteilnehmer Erfolgskontrollen Dokumentation Lerninhalte Lernziele und methodische Aspekte bei Schulungen Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung 11
4 7 Reinigung und Desinfektion in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung S. KRÜGER Allgemeines Grundlagen der Reinigung und Desinfektion Umfeldhygiene Allgemeine Reinigung Desinfektion Gerätereinigung und -desinfektion Maschinelle Reinigung und Desinfektion Normative hygienische Anforderungen an Reinigungsund Desinfektionsprozesse in Spülmaschinen Anforderungen Aufstellung und Betreiben von Spülmaschinen Visuelle Kontrollen bei der maschinellen Reinigung und Desinfektion Periodische und Außerordentliche Prüfungen Betriebswasser für Spülmaschinen und Abwasser HACCP R. ZSCHALER Entwicklung und Grundsätze des HACCP-Konzeptes Definitionen der im HACCP-Konzept verwendeten Begriffe Betriebliche Voraussetzungen für ein HACCP-System: die Gute Hygienepraxis Beispiel für die Durchführung eines HACCP-Konzeptes Kontrollen S. KRÜGER, R. ZSCHALER Rückstellproben Temperaturkontrollen Kontrollen auf Sauberkeit Semiquantitativer, kolorimetrischer Test auf Proteine (Biuret-Test) Behr`s Verlag, Hamburg
5 9.3.2 Hy Rise Test PRO-CLEAN Jod-Jodkali Test Lumineszenz-Test (ATP-Test) Kontrollen auf Keimarmut hygienischer Zustand Abklatsch-Verfahren Semiquantitatives Tupferverfahren Tauchnährböden Wasserqualität Geschirrspülmaschinen Literatur...99 Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung 13
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