Vorwort zur zweiten Auflage... V. Vorwort zur ersten Auflage... VII. Autorenverzeichnis... IX

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Jörn Wolf
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1 Inhaltsverzeichnis Vorwort zur zweiten Auflage... V Vorwort zur ersten Auflage... VII Autorenverzeichnis... IX 1 Mikroorganismen in Getränken eine Übersicht... 1 W. BACK UND W. R. SPONHOLZ 1.1 Eigenschaften der Mikroorganismen Ernährungs- und Vermehrungsfaktoren Die Getränke-Mikroorganismen Bakterien Essig(säure)bakterien Milchsäurebakterien Buttersäurebakterien Andere und gesundheitlich bedenkliche Bakterien, Viren und Phagen Hefen Schimmelpilze Mikrobiologie des Wassers H. KUßMAUL 2.1 Einleitung Trinkwasser Natürliches Mineralwasser Quellwasser Tafelwasser Trinkwasser in Fertigpackungen Heilwasser Weitere europäisch und international bedeutungsvolle Vorschriften Getränke XI

2 3 Mikrobiologie der Frucht- und Gemüsesäfte M. K. GROSSMANN 3.1 Einleitung Durch Mikroorganismen bedingte Veränderungen in Säften Visuelle Veränderungen Sensorisch wahrnehmbare Veränderungen Sonstige Veränderungen Mikrobielle Verderbniserreger für Frucht- und Gemüsesäfte Kultivierbare und nicht kultivierbare Mikroorganismen Bakterien Hefen Schimmelpilze Mikroorganismen auf Rohwaren Infektionsquellen im Betrieb Verderbnisfördernde und -hemmende Faktoren Keimgehalt ph-wert Zuckerkonzentration und Wasseraktivität Sauerstoffversorgung Temperatur Chemische Zusammensetzung Mikrobiologie der Erfrischungsgetränke W. BACK 4.1 Mikrobiologische Anfälligkeit Getränkeschädliche Hefen Gattung Saccharomyces Gattung Zygosaccharomyces Gattung Torulaspora Gattung Brettanomyces Gattung Pichia Gattungen Candida und Debaryomyces Gattungen Cryptococcus und Rhodotorula XII Behr's Verlag Hamburg

3 4.3 Getränkeschädliche Schimmelpilze Gattung Penicillium Gattung Aspergillus Gattung Mucor Gattung Byssochlamys Getränkeschädliche Bakterien Gattung Leuconostoc Gattung Lactobacillus Gattungen Acetobacter, Gluconacetobacter und Gluconobacter (15) Bazillen und Enterobacteriaceen Maßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen Mikrobiologie des Bieres F. THIELE UND W. BACK 5.1 Einleitung Taxonomie der Brauereihefen Stoffwechsel der Bierhefen Unterschied zwischen unter- und obergärigen Hefen Kohlenhydratestoffwechsel Verwertbare Kohlenhydrate Transportsysteme der Kohlenhydrate Die Verwertung von Kohlenhydraten Eiweißstoffwechsel Lipidstoffwechsel Mineralstoffwechsel Schwefelstoffwechsel Weitere Mineralstoffe Wuchsstoffe (Vitamine) Physiologischer Zustand von Hefen Viabilität Vitalität Hefeherführung Technologie der Gärung Anstelltechnologie Getränke XIII

4 5.6.2 Hauptgärung Reifung und Lagerung Herstellung obergäriger Biere Gärung Reifung Maßnahmen zur Erhöhung der biologischen Stabilität Reinigung und Desinfektion Filtration Hitzebehandlung Biologische Säuerung Bierschädliche Mikroorganismen Mikroorganismen Hefen Bierschädliche Bakterien Mikrobiologie des Weines und Schaumweines H. H. DITTRICH 6.1 Die Hefe, der Gärungserreger Hefen auf Trauben-Beeren und in Trauben-Mosten Veränderung des Arten-Spektrums während der Gärung Spontane Gärung Reinhefegärung Unterschiede zwischen spontan und mit Reinzuchthefe vergorenen Weinen Eigenschaften und Anwendung von Reinzuchthefe Die Gärung: aus Saft wird Wein Biochemie der alkoholischen Gärung Endprodukte Nebenprodukte Primäre Nebenprodukte Glycerin Acetaldehyd, Brenztraubensäure und Ketoglutarsäure und ihre Bedeutung für den SO 2 -Bedarf der Weine Essigsäure Bernsteinsäure, Milchsäure Sekundäre Nebenprodukte ,3-Butandiol und andere Diole XIV Behr's Verlag Hamburg

5 Höhere Alkohole Ester und Gärbukettstoffe Säuren, die nur in geringen Quantitäten produziert werden Schweflige Säure (SO 2 ) und Schwefelwasserstoff (H 2 S) Hefe Säureabnahmen während der Gärung Die Beeinflussung der Gärung Temperatur Alkohol und Kohlendioxyd (CO 2 ) Trubgehalt des Mostes Zuckerkonzentration Schweflige Säure (SO 2 ) Hefeverwertbarer Stickstoff (N) Flüchtige Säure (Essigsäure), Ameisensäure Metalle und Pflanzenschutzmittel Konservierende Stoffe Hefe-Stoffwechselprodukte und Weininhaltsstoffe mit Konservierungswirkung Gesetzlich erlaubte Konservierungsstoffe Sorbinsäure (2,4-Hexadiensäure) Dimethyldicarbonat (DMDC) Schweflige Säure (SO 2 ), Peressigsäure, Ozon Der mikrobielle Säureabbau Äpfelsäureabbau durch Hefen Äpfelsäureabbau durch Milchsäurebakterien Die Äpfelsäure abbauenden Bakterien Biochemie des bakteriellen Malat-Abbaus Andere Stoffumsätze als Folge des Malatabbaus Mikrobielle Qualitätsminderungen Essigstich Essigstich durch Milchsäurebakterien Essigstich durch Essigsäurebakterien Milchsäureton und Milchsäurestich Zäh- oder Schleimigwerden Mannitstich Säuerung durch Milchsäurebildung Weinsäureabbau Getränke XV

6 6.8.7 Mäuseln Glycerinabbau, Acroleinstich und Bitterwerden der Rotweine Qualitätsminderungen durch Hefen Qualitätsbestimmende Schimmelpilze Botrytis cinerea, der Edelfäulepilz Veränderungen der Most-Inhaltsstoffe Folgen der veränderten Zusammensetzung edelfauler Moste für die Gärung Schädliche Schimmelpilze Mikrobiologie der Brennmaischen und Spirituosen W. R. SPONHOLZ 7.1 Mikroorganismen auf/in Früchten und Brennereirohstoffen Maischevorbereitung Maischeansäuerung Zusatz von Hefenährstoffen Vergärung der Maischen Spontangärung Vergärung mit Reinzuchthefen Mikrobielle Qualitätsminderungen In den Rohstoffen oder Maischen entstandene Geruchs- und Geschmacksfehler Infektanten in Alkoholika Haltbarmachung von Getränken M. STROBL 8.1 Biologische Verfahren zur Haltbarmachung von Getränken Vergärung zu Ethanol, Essigsäure, Milchsäure Zusatz von pflanzlichen Konservierungsstoffen Physikalische Verfahren Sedimentation Separation Filtration Pasteurisation XVI Behr's Verlag Hamburg

7 8.2.5 Kaltaseptische Abfüllung Bestrahlung von Getränken Hochdruckbehandlung Kühlung Chemische Verfahren Aufspritten mit Alkohol Aufkonzentrierung über den osmotischen Druck Säuern von Getränken Konservierungsmittel Kombinationen zu Verbesserung der Haltbarkeit Reinigung und Desinfektion B. LINDEMANN 9.1 Begriffe Grundlagen der Reinigung und Desinfektion Der Sinner sche Kreis Die zu reinigende Oberfläche Reinigungsverfahren Reinigungschemikalien Alkalien Säuren Tenside Komplexbildner Oxidationsmittel Reinigungstechnik Aufbau einer CIP Anlage Planung einer CIP-Anlage Auslegung der Pumpen Entscheidung für Stapel- und Neuansatz-CIP Reinigungseinbauten zur Tankreinigung Messtechnik Reinigungsprogramm Desinfektionsmittel Kriterien für die Auswahl der Desinfektionsmittel Kontrolle des Reinigungseffektes Getränke XVII

8 9.8 Gesetzliche Vorgaben Mikrobiologische Qualitätskontrolle von Wässern, alkoholfreien Getränken (AfG), Bier und Wein W. BACK 10.1 Einleitung Mikrobiologische Qualitätskontrolle bei Wässern Mikrobiologische Qualitätskontrollen bei alkoholfreien Getränken (AfG) Mikrobiologische Qualitätskontrolle bei Bier Mikrobiologische Qualitätskontrolle bei Wein Stichwortverzeichnis XVIII Behr's Verlag Hamburg

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