Hefe, mehr als nur Alkoholproduzent

Transkript

1 Hefe, mehr als nur Alkoholproduzent Nonsacharomyceten, neue Helfer in der Weinproduktion Ing. Peter Derkits Lallemand Österreich

2 Spezialhefen bei Lallemand Entwicklungen bei Lallemand 2002: Torulaspora delbrueckii - Biodiva 2008: Metschnikowia pulcherrima 2010: Ionys = low alcohol + Säure 2011: Metschnikowia fructicola -Gaïa

3 Torulaspora delbrueckii TD291 Torulaspora Eine wilde Hefe die maßgeblichen Einfluss auf die Komplexität und die Vielschichtigkeit bei positiven Spontangärungen hat. Geringe Bildung flüchtiger Säure

4 Einfluss Torulaspora & flüchtige Säure AV ST AV TD291+ST AV Level2 TD Sauterne: Einfluß von Torulaspora TD 291 auf flüchtige Säure 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,

5 Einfluss Torulaspora &flüchtige Säure Vergleich Torulaspora und Cerevisiae bei Eisweingärung, Brock Universität, Kanada

6 Anwendungen in der Praxis Torulaspora bei Süßwein, Beimpfung 25g/hl Biodiva Komplexe Hefeernährung Keine weitere Nachbeimpfung Vorteile: geringer flüchtige Säure Komplexe, vielschichtige Aromatik (Ananas)

7 Anwendungen in der Praxis TD für trockene Reserve Weine Beimpfung 25g/hl Biodiva Nach 2-3 Tagen Gärdauer 15 Dichtepunkte Beimpfung mit S. cerrevisiae Komplexe Hefeernährung Komplexe Aromatik, mehr Volumen

8 Metschnikowia pulcherrima the pink yeast Selektion der Universtät Santiago de Chile 2008 bis 2011

9 Metschnikowia pulcherrima Selektionsziele Bestimmung der α-arabinofuranosidase Aktivität verschiedener Hefearten Evaluierung der Stabilität der enzymatischen Aktivitäten bei verschiedenen Alkoholgehalten Metschnikowia pulcherrima MP346

10 Eignung der MP 346 gärschwacher Non sacc.(max 3-5%Vol) Gärtemp: C sehr starke enzymatische Aktivität zur Freisetzung von Terpenen und Thiolen Nachimpfung mit S. cerrevisiae nach h Gärdauer

11 Flavia und Saccharomyces cerevisiae, eine gute Kombination Anteil (%) Seqeuntielle Beimpfung nach 48h 100% 90% 80% 70% Saccharomycess 60% 50% 40% 30% Flavia MP % 10% 0% Tage

12 Enzymatische Aktivität Flavia 1.) a arabinofuranosidase 2.) b- glucosidase Freisetzung gebundener Thiole und Terpene

13 Sensorischer Einfluss Colombard Frankreich

14 Lalvin IONYS Selektionsziel weniger Alkohol -0,8% mehr Glycerin +6g mehr Säure + 0,5-1,4g/l Bernsteinsäure ph Senkung 0,2-0,4

15 Hefestoffwechsel von S.cerr.

16 IONYS WF statt 16,8 17,3 g Zucker NAD + NADH Einzigartiger Stoffwechsel, gezielt auf die Produktion von Glyzerin- und organischen Säuren. Glucose Succinate/Bernsteinsäure Glycerin Glycolyse NADH Pyruvate NAD + 2,3-butanediol NAD + NADH Ethanol 1% alcohol Acétaldehyde Acetate NAD + Acetoin NADH Lipids

17 Sensorik 4 Frucht IONYS WF H2 Würze animalisc h mineralisch EC Volumen Säure Acidity Tannin Tannic Intensität Intensity Adstringenz trocken bitter Astringency Dryness Bitterness

18 Eigenschaften sehr geringe Bildung flüchtiger Säure sehr geringe SO 2 -Bildung Alkoholtoleranz bis 15,5% vol. SO 2 -Toleranz < 40 mg/l langsame und zuverlässige Gärung Optimale Gärtemperatur zur Säurebildung: C

19 Metschnikowia fructicola Gaïa TM Keine Gärkraft geringer Nährstoffbedarf Antimicrobielle Wirkung, Speziell gegen Kloeckera Positiver Einfluss auf die Sensorik keine Produktion unerwünschter Nebenprodukte

20 Anwendung M.fructicola (Gaia) auf die Trauben statt Schwefel Hefestamm schützt vor Oxidation Hefe hemmt Wachstum anderer unerwünschter Mikroorganismen Hefestamm selbst kann nicht vergären positiver Effekt auf Sensorik

21 M. fructicola kontrolliert die Mikrobiologie Kontrolle M. fructicola Äpfel mit gezielter Beschädigung: - 1 st Serie steriles Wasser (10µL) - 2 nd Serie Suspension mit M. fructicola ( Zellen/mL) 2 h danach: Beide Serien mit Penicilium expansum beimpft, 25 C 4 Tage

22 Metschnikowia fructicola Gaïa TM Anwendung von M.fructicola (Gaia) während Kaltmazeration für langen Traubentransport bei Traubentrocknung Dosage 20 g/hl, suspendiert auf die Trauben Positiver Effekt auf Aromatik und Vielschichtigkeit der Weine

23 yeast populations (ufc/ml) Metschnikowia fructicola Gaïa TM bei Kaltmazeration Einfluss von Gaïa auf die Entwicklung von Wildhefe während der Kaltmazeration (merlot ph g/l Zucker nach 4 Tagen 10 C) Gaïa Control Hanseniaspora uvarum/guilliermondii Saccharomyces cerevisiae

24 Metschnikowia fructicola Gaïa TM zum Schutz der Trauben bei der Trocknung (Amarone Produktion) Kontrolle nach 41 Tagen Trocknung

25 Metschnikowia fructicola Gaïa TM zum Schutz der Trauben bei der Trocknung (Amarone Produktion) Gaïa 50 g/ Kiste, 41 Tage Trocknung

26 Metschnikowia fructicola Gaïa TM zum Schutz der Trauben bei der Trocknung (Amarone Produktion) Botrytis cinerea Wachstum während Trocknung Contro Gaïa l TM

27 Metschnikowia fructicola Gaïa TM Konkurrenz zu S.cerrevisiae und Gärsicherheit Gärkinetik im Vergleich mit und ohne Gaia Anwendung Kontrolle Gaïa TM

28 Bioprotection by GAÏA TM : Anwendungsmöglichkeiten Lesemaschine Handlese, Traubentransport Tank vor Kaltmazeration

29 Bioprotection by GAÏA TM : Anwendung rehydrieren in 10-facher Wassermenge C Suspesion ist bis zu 6h aktiv ohne Vitaltiätsverluste oder Suspension + Saft 1:1 mischen Aktivität 1 Tag

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31 Infos unter: