Nicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren - Wirkungen

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Nicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren - Wirkungen B4 Zusatzstoffe Gliederung Gewürze, Wirkungen, Überblick... 2 Rosmarin und Senfmehl... 3 Einsatzmöglichkeiten Senfmehl... 4 Liebstöckel und Tymian... 5 BLE 2005

2 Gewürze Es ist allgemein bekannt, dass Gewürze Geschmack geben, das Aussehen verbessern und den Appetit anregen. Für die Herstellung von Fleischwaren sind aber auch die folgenden Eigenschaften von Bedeutung: Gewürze haben haltbarmachende Eigenschaften (antimikrobielle Wirkung), sie schützen vor Ranzigwerden (antioxidative Wirkung), sie sind quellfähig (können Wasser aufnehmen). Gewürz haltbarmachende Wirkung Schutz vor Ranzigkeit Cayennepfeffer gut schwach mäßig Ingwer schwach gut gut Quellfähigkeit Kardamom schwach schwach schwach Knoblauch stark mäßig mäßig Kümmel mäßig mäßig gut Koriander schwach schwach gut Kurkuma gut gut mäßig Lorbeerblätter schwach schwach schwach Majoran schwach noch gut gut Mazis gut gut mäßig Muskat mäßig gut mäßig Nelken gut gut mäßig Oregano mäßig gut mäßig Paprika gut mäßig mäßig Pfeffer gut mäßig gut Rosmarin mäßig sehr gut schwach Salbei mäßig sehr gut schwach Senfmehl gut schwach sehr gut Thymian mäßig sehr gut mäßig Wacholderbeeren mäßig mäßig schwach Zimt gut mäßig mäßig Zitronenschale schwach mäßig schwach Zwiebel mäßig mäßig mäßig Besonders zu empfehlen sind der Einsatz von Rosmarinextrakt (Hochdruckextraktion) bei der Rohwurstherstellung Senfmehl bei der Brühwurstherstellung und Rohwurstherstellung Thymian statt Majoran bei der Kochwurstherstellung (im Folgenden näher erklärt) An Stelle von Glutamat kann Liebstöckel (Maggikraut) verwendet werden. Auf die hervorgehobenen Gewürze wird genauer eingegangen BLE 2005

3 Rosmarin Rosmarin wird vermahlen oder hochdruckextrahiert und mit Kochsalz als Trägerstoff verarbeitet. Inhaltsstoffe des Rosmarins verzögern das Ranzigwerden von Fett. (antioxidative Wirkung) Der Einsatz von Rosmarin ist besonders vorteilhaft bei Salami und Rohschinken, wenn diese lange gereift bzw. gelagert werden sollen. Besonders bei Öko-Ware ohne Nitritzusatz ist die Verwendung vorteilhaft, weil hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt. Alle Fotos: Senfmehl Gelbe Senfkörner werden fein vermahlen. Dabei ist darauf zu achten, dass die bitter und scharfmachenden Enzyme inaktiviert werden. Dieses fein vermahlene Senfmehl zeichnet sich aus durch milden aromatischen Geschmack, gute Quellfähigkeit, bakterizide Wirkung, gute Farb- und Geschmacksstabilität, leichte Verteilbarkeit und vielseitige Einsatzmöglichkeiten, die im Weiteren ausführlich beschrieben werden. von den gelben Senfkörnern zum Senfmehl BLE 2005

4 Einsatzmöglichkeiten Bratwurst (Zugabemenge 3-5 g pro kg) bleibt beim Grillen oder Braten saftiger, hat geringere Gewichtsverluste beim Garen, bekommt eine appetitliche braune Farbe, bleibt länger prall. Brühwurst (Zugabemenge 3-5 g pro kg) hat geringere Gewichtsverluste beim Garen, bekommt eine knackigere Konsistenz, bleibt länger prall. Schnittfeste Rohwurst (Zugabemenge 5 g pro kg) a W -Wert wird schneller gesenkt, dadurch geringeres Herstellungsrisiko in der Anfangsphase, bakterizide Wirkung als zusätzlicher Sicherheitsfaktor, Wurst wird etwas schneller schnittfest. Streichfähige Rohwurst (Zugabemenge 5-8 g pro kg) a W -Wert wird schneller gesenkt, dies mindert zusammen mit der bakteriziden Wirkung das Herstellungsrisiko in der Anfangsphase, Wurst bleibt länger streichfähig BLE 2005

5 Liebstöckel Bei der ökologischen Wurstherstellung werden keine Glutamate verwendet. Werden Schwarten, Schweineköpfe u. Ä. verarbeitet, empfiehlt sich der Zusatz von Liebstöckelblättern. Sie geben Kochwurst, aber auch Münchner Weißwurst ein besseres Aroma. Die Zugabemenge liegt bei 0,5 g pro kg Fleischund Fett-Menge. Liebstöckel oder Maggikraut ist eine kräftige ausdauernde Staude, die sich durch Teilung gut vermehren lässt. Da die Erntezeit auf die Monate April bis November beschränkt ist, sollte Liebstöckel für die Wintermonate haltbar gemacht werden. Hier empfiehlt sich folgende Methode: Liebstöckelblätter möglichst fein hacken oder wolfen und mit der gleichen Menge Kochsalz vermischen. In einem Glasgefäß verschlossen kühl und dunkel aufbewahren Liebstöckel ist eine ausdauernde Staude Thymian Thymian verzögert ähnlich wie Rosmarin das Ranzigwerden von Fett. Deshalb sollte gerade bei der Öko- Kochwurstherstellung Thymian statt Majoran verwendet werden, weil hier die antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt. Die Zugabemenge liegt bei 0,5 g pro kg bei fein zerkleinerter Leberwurst, während bei grober Leberwurst, Presskopf und Blutwurst bis 1-2 g pro kg zugegeben werden können. Wegen der besseren Verteilung ist gemahlener Thymian zu empfehlen BLE 2005