Inhaltsverzeichnis. Veränderungen im Laufe des Lebens. 1 Physiologische Veränderungen 3. 2 Veränderter Ernährungsstatus 27

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Helge Böhmer
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1 Inhaltsverzeichnis I Veränderungen im Laufe des Lebens 1 Physiologische Veränderungen Alter und Altersphasen Körperzusammensetzung Wassergehalt Muskulatur Knochen Gehirn, Nervensystem und Hormone Mögliche Veränderung der Neurotransmitter Hormone Sinnesorgane Sehen Hören Riechen Schmecken Tasten und Fühlen Körperwahrnehmung/Tiefensensibilität/Gleichgewicht Verdauungsorgane Mund und Speiseröhre Magen-Darm-Trakt Leber, Nieren und Harnsystem Literatur 25 2 Veränderter Ernährungsstatus Anthropometrische Messungen Körpergewicht Körpergröße Body-mass-Index (BMI) Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Energiebedarf Makronährstoffe Mikronährstoffe Ernährungsstatus Versorgung mit ausgewählten Mikronährstoffen Mangelernährung und ungewollter Gewichtsverlust Screening Tests Nährstoffzufuhr ohne Lebensmittel Nahrungsergänzungsmittel Trinknahrung PEG-Sonde und parenterale Ernährung Arbeitsmaterialien 45 Literatur 48

2 Inhaltsverzeichnis XI 3 Psychosoziale Veränderungen Kognitive Leistung Denken und Problemlösen Gedächtnis und Lernen Demenz Persönlichkeit Wahrnehmung und Gefühle Wahrnehmung Gefühle Abwehrmechanismen als Schutz vor Gefühlen 61 Literatur 64 II Mehr Lebensqualität im Alltag 4 Ernährung aktiv anpassen Lebensmittelbasierte Ernährungsempfehlungen Getränke Lebensmittel Würzen IdR statt FdH Nahrungszufuhr dokumentieren Umgang mit Genussmitteln Kaffee Alkohol Süßigkeiten Trinken-Kauen-Schlucken Flüssigkeitsmenge erhöhen Appetit anregen Hilfe für mehr Selbstständigkeit Verdauungsstörungen Leichte Vollkost Völlegefühl Blähungen Verstopfung Durchfall Stuhlinkontinenz Ernährung in sehr hohem Alter Aktionsradius Bett Ernährung am Lebensende Ablehnen von Nahrung und Flüssigkeit Arbeitsmaterialien 96 Literatur 107

3 XII Inhaltsverzeichnis 5 Bewegung jede ist besser als keine Bewegung für längere Selbstständigkeit Motorische Grundeigenschaften Ausdauer Kraft Gleichgewicht und Koordination Beweglichkeit Feinmotorik Übungsplan zur regelmäßigen Bewegung Übungen für das Aufwärmen Gleichgewichtsübungen Kräftigungsübungen Übungen für Tätigkeiten rund um die Ernährung Kräftigung der Muskulatur für das Kauen Training für das selbstständige Essen und Trinken Übungen zur besseren Darmmotilität Kräftigung der Bauch- und Beckenbodenmuskulatur Training der Fuß- und Zehenmotorik Motivation zu Bewegung im Alltag Arbeitsmaterialien 124 Literatur 126 Weiterführende Literatur Psyche motivieren und begleiten Umgang mit Veränderungen Psychosoziale Aspekte Tagesrhythmus Esskultur Soziales Umfeld Gedächtnistraining auf Basis von Ernährungsthemen Rätsel mit Ernährungsthemen Anregung der Sinne Spiele in der Gruppe Motivation und Kommunikationsstrategien Verhaltensstupser Botschaften an die zu betreuenden Personen Arbeitsmaterialien 139 Literatur 142 III Praxis Zubereitung von Mahlzeiten 7 Angebot und Zubereitung von Speisen Verpflegung in Institutionen Gemeinschaftsgastronomie Wohnbereichsküchen Selbstständiges Kochen 150

4 Inhaltsverzeichnis XIII 7.2 Verköstigen im Haushalt Hilfsdienste im eigenen Haushalt beanspruchen Lebensmittelauswahl Einflüsse Einkauf Mahlzeiten zusammenstellen Portionsgrößen Grundkomponenten einer Mahlzeit Hygiene Küchenhygiene im Haushalt Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung Arbeitstechniken Säubern und Zerkleinern Garmethoden Möglichkeiten der Konsistenzadaptierung Konsistenz von Getränken und Suppen Stufen der Konsistenzadaptierung von Speisen Anrichten und Servieren Anrichten kleiner Speisen Hauptspeisen anrichten Altersadaptiertes Anrichten Servieren von Speisen Leitlinien für die Gemeinschaftsverpflegung Arbeitsmaterialien 175 Literatur 183 Weiterführende Literatur Küchenpraxis Voraussetzungen Kleine Speisen Aufstriche Eierspeisen Kleine Speisen mit Milch, Getreide, Obst Suppen Suppeneinlagen Getreide und Erdäpfel Teige Stärkereiche Basisrezepte Gemüse und Salate Basisrezepte Gemüse der Saison Salate Fleisch und Fisch Basisrezepte mit Fleisch oder Fisch Mischgerichte Mischgerichte mit Gemüse und Getreide Mischgerichte mit Fleisch, Wurst oder Fisch Resteverwertung 245

5 XIV Inhaltsverzeichnis 8.7 Einfache Soßen Warme Soßen Kalte Soßen Süßes Speiseplan gestalten Frühstück, Jause, Abendessen Mittagessen/Menü Linksammlung speziell für die Großküche Arbeitsmaterialien 261 Weiterführende Literatur 268 Anhang 269 Rezeptregister 270 Übersicht Arbeitsblätter 272 Hilfreiche Adressen 273 Stichwortverzeichnis 276

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