Hotellerie und Gastronomie

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1 2008 AGI-Information Management Consultants May be used for personal purporses only or by libraries associated to dandelon.com network. Prof. Dr. Harald Dettmer (Hrsg.) Tourismus 2 Hotellerie und Gastronomie Arbeitsbuch für Studium und Praxis von "Deutschland: Prof. Dr. Harald Dettmer Dipl.-Betriebsw. Thomas Hausmann Prof. Dr. Christoph Braunschweig Prof. Dr. Stefan Gewald Dipl.-Betriebsw. Axel Grüner Dipl.-Kfm. Frank Knabner Dr. Siegfried Malich Prof. Edgar E. Schaetzing Werner Schneid, C. M. Dipl.-Kfm. Ingo B. Wessel Schweiz: Österreich: Südtirol: Prof. Dr. Claude Kaspar Dr. Werner Oppitz. Dr. Christoph Engl unter Mitarbeit von: Dipl.-Betriebsw. (FH) Annegret J. Wurzer Dipl.-Betriebsw. (FH) Nicola Zenkner Wirtschaftsverlag Bachern Köln

2 Inhaltsverzeichnis Teil A: Hotellerie und Gastronomie - allgemein 1. Hotellerie und Gastronomie - Teil der Dienstleistungsbranche Begriff und Abgrenzung von Hotellerie und Gastronomie Leistungen der Hotellerie und Gastronomie (Gastperspektive) Charakteristik der touristischen Leistung, insbesondere des Gastgewerbes Segmentierung der Nachfrage nach Hotel- und Gastronomieleistungen Einflussgrößen auf die Nachfrage nach Hotel- und Gastronomieleistungen Entwicklung im Gastgewerbe Entwicklung der Hotellerie Entwicklung der Parahotellerie Hotellerie Parahotellerie Gastronomie Foodservice Abgrenzung von Hotellerie zur Gastronomie und zum Einzelhandel 39 "* Aufgaben 40 Quellen und weiterführende Literatur Aufgaben der Hotellerie und Gastronomie im Rahmen des Tourismus Hotellerie als lokaler touristischer Leistungsträger Gastronomie als lokaler touristischer Leistungsträger Hotellerie und Gastronomie als Kernbestandteil von Tourismusdestinationen 47 Aufgaben 52 Quellen und weiterführende Literatur Management in Hotellerie und Gastronomie Managementbegriff 53 Aufgaben 55 Quellen und weiterführende Literatur Standort im Gastgewerbe 55 Aufgaben 58 Quellen und weiterführende Literatur Marketingmanagement Marketing in Hotellerie und Gastronomie Gastgewerbliche Unternehmenspolitik 60

3 Inhaltsverzeichnis Marketing-Konzeption Marketing-Strategie Ansätze eines operativen Marketing Marketing-Mix Leistungspolitik Qualitätspolitik Komfortpolitik Servicepolitik Preispolitik Distributionspolitik Kommunikationspolitik Gästepolitik Realisierung von Marketingplanung und -konzeption Marketing mit neuen Medien - Internet und Electronic Commerce Demographie der Online-Nutzer in Deutschland Zukunft des Internet Revolution des traditionellen Marketing-Mix" Nutzen der neuen Technologien Weitere Multimedia-Marketing-Instrumente Produkt- und Leistungspolitik / Electronic Product Policy Preis- und Konditionenpolitik / Electronic Pricing Policy Standort- und Distributionspolitik / Electronic Distribution Policy Kommunikationspolitik / Electronic Communication Policy 144 Aufgaben 145 Quellen und weiterführende Literatur Personalmanagement Führungsvoraussetzungen Beteiligte Macht und Autorität Motivation Kommunikation Führungsprozess Zielsetzung Planung Entscheidung und Realisierung Kontrolle Führungsstile und Führungstechniken Führungsmittel und Führungsmodelle 176 Aufgaben 183 Quellen und weiterführende Literatur Finanzmanagement in Hotellerie und Gastronomie Entscheidungsprozesse im Phasenmodell 185

4 Inhaltsverzeichnis Entscheidungsarten und -ebenen Bedeutung des Finanzmanagements für die Unternehmenssicherung Funktionaler Aspekt des Finanzmanagements Interne Ausgangssituation Ausgangssituation unter Einbeziehung der externen Verbindungen Funktionen des Finanzmanagements 197 Aufgaben 199 Quellen und weiterführende Literatur Qualitäts- und Umweltmanagement Qualitätsmanagement Begriff von Qualität und Qualitätsmanagement Qualitätsmanagement im Tourismus Qualitätsmanagement in der Hotellerie Qualitätsmanagement in der Gastronomie Umweltmanagement Umweltproblematik im Tourismus Ökologisch bewusstes Management im Tourismus Umweltorientierte Unternehmensführung in der Hotellerie Umweltorientierte Unternehmensführung in der Gastronomie 218 Aufgaben 219 Quellen und weiterführende Literatur Front Office-Management Positionen Ablauforganisation Reservierung Check-in Aufenthalt Check-out Buchhaltung Erfolgsfaktoren des Front Office-Managements 234 Aufgaben 237 Quellen und weiterführende Literatur Food und Beverage Management Die Food und Beverage-Abteilung und deren Koordination Angebotsgestaltung für den Food und Beverage Bereich Zielsetzung Konkurrenzanalyse für den Restaurationsbereich Fragenkatalog zur Konkurrenzanalyse Produktionsplanungsverfahren Preispolitik - Berechnung und Anwendung von differenzierten Kalkulationsfaktoren 251

5 10 Inhaltsverzeichnis Bankettbereich Zielsetzung Organisation und Organisationshilfsmittel Preispolitik und Preiskalkulation Managementkontrolle durch Budgetierung nach dem Uniform System of Accounts 262 Aufgaben 268 Quellen und weiterführende Literatur Controlling Definition und Aufgaben des Controlling Strategisches und operatives Controlling Controllinginstrumente Kennzahlensysteme Budgetierung 288 Aufgaben 291 Quellen und weiterführende Literatur Nachfolgeregelungen in Hotellerie und Gastronomie Unternehmensnachfolge Gesetzliche Erbfolge Formen der Nachfolgeregelung Nachfolgegestaltung durch Erbvertrag 301 " 4.2 Pflichtteilansprüche Vorweggenommene Erbfolge Unternehmensverkauf Teilentgeltliche Übertragung Steuerliche Aspekte Gesellschaftsrecht Unterschiede der Rechtsform Nachfolgeklauseln in Gesellschaftsverträgen 306 Aufgaben 308 Quellen und weiterführende Literatur Wellness in Hotellerie und Gastronomie Sprachlicher Orientierungsverlust Wissenslücken Wellness oder Welloe/ng Hotelklassifizierung und Wellnesskriterien Wellness-konforme Qualitätspolitik 323 Aufgaben 325 Quellen und weiterführende Literatur 326

6 Inhaltsverzeichnis Ausgewählte Entwicklungen und branchenübergreifende Betriebsformen Hotellerie und Gastronomie in Freizeitparks und Centerparks Urban Entertainment Center Fitness-Wellness-Center und Gastronomie Landwirtschaft, Hotellerie und Gastronomie 336 Aufgaben 338 Quellen und weiterführende Literatur 338 Teil B: Hotellerie und Gastronomie - speziell 1. Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz Hotellerie Parahotellerie Gastronomie 347 Aufgaben 350 Quellen und weiterführende Literatur Hotellerie und Gastronomie in Österreich Szenarium Stellenwert des Beherbergungs- und Gastronomieangebotes Stärke- und Schwächeanalyse der Hotellerie und Gastronomie Marketingstrategie Stadthotellerie - Ferienhotellerie Campingangebot Ferienwohnungsmarkt Gastronomie Wirtschaftliche Lage der Hotellerie und Gastronomie Umweltmanagement in der Hotellerie und Gastronomie Zukunft des Beherbergungswesens und der Gastronomie 364 Aufgaben 366 Quellen und weiterführende Literatur Hotellerie und Gastronomie in Südtirol Übersicht Hotellerie Gastronomie Der Südtiroler Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV) als Lobby- und Dienstleistungsuntemehmen 383

7 72 Inhaltsverzeichnis Aufgaben 386 Quellen und weiterführende Literatur Perspektiven: Die Zukunft der Branche Gastgewerbe 388 Quellen und weiterführende Literatur 391 Teil C: Lösungen der kapitelbegleitenden Aufgaben 1. Lösungen zum Teil Hotellerie und Gastronomie - allgemein" Lösungen zu Hotellerie und Gastronomie - Teil der Dienstleistungsbranche" Lösungen zu Aufgaben der Hotellerie und Gastronomie im Rahmen des Tourismus" Lösungen zu Management in Hotellerie und Gastronomie" Lösungen zu Managementbegriff" Lösungen zu Standort im Gastgewerbe" Lösungen zu Marketingmanagement" Lösungen zu Personalmanagement" Lösungen zu Finanzmanagement" Lösungen zu Qualitäts- und Umweltmanagement" Lösungen zu Front Office-Management" Lösungen zu Food und Beverage Management" Lösungen zu Controlling" Lösungen zu Nachfolgeregelungen in Hotellerie und Gastronomie" Lösungen zu Wellness in Hotellerie und Gastronomie" Lösungen zu Ausgewählte Entwicklungen und branchenübergreifende Betriebsformen" Lösungen zum Teil Hotellerie und Gastronomie - speziell" Lösungen zu Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz" Lösungen zu Hotellerie und Gastronomie in Österreich" Lösungen zu Hotellerie und Gastronomie in Südtirol" 437 Sachregister 441 Autorenverzeichnis 451 Die Beiträge und ihre Autoren 453