für das Pilotprojekt 3. Weg in der Berufsausbildung in NRW

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1 Ausbildungsbausteine aus dem Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe für das Pilotprojekt 3. Weg in der Berufsausbildung in NRW des Ministeriums für Arbeit, Gesundheit und Soziales Nordrhein-Westfalen Stand

2 Impressum Die Erstellung dieser Unterlage erfolgte im Auftrag des Ministeriums für Arbeit, Gesundheit und Soziales Nordrhein-Westfalen durch die Industrie- und Handelskammer Nord Westfalen mit finanziellen Mitteln des Landes Nordrhein- Westfalen und des Europäischen Sozialfonds. Die Verantwortung für den Inhalt der Veröffentlichung liegt bei den Autoren. Die fachliche Qualität der Ausbildungsbausteine wurde durch das Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) geprüft und bestätigt. Copyright 2006 by Industrie- und Handelskammer Nord Westfalen Alle Rechte vorbehalten Es ist gestattet, dieses Werk in der vorliegenden Form zu vervielfältigen und für die Durchführung von Maßnahmen zu verwenden. Die Veränderung der Unterlage oder die Verwendung und Verarbeitung von Teilen der Unterlage erfordert die vorherige Zustimmung der Herausgeber. Industrie- und Handelskammer Nord Westfalen Sentmaringer Weg Münster 2

3 Vorwort Das Vorhaben 3. Weg in der Berufsausbildung in NRW des Ministeriums für Arbeit, Gesundheit und Soziales Nordrhein-Westfalen hat zum Ziel, den ausbildungs- und arbeitswilligen Jugendlichen und jungen Erwachsenen, die aufgrund ihrer persönlichen und schulischen Voraussetzungen trotz der vorhandenen Fördermaßnahmen im Rahmen der bestehenden Regelausbildungssysteme keine anerkannte berufliche Qualifizierung/ Ausbildung mit den dazu gehörigen Abschlüssen erwerben konnten, berufliche Handlungsfähigkeit/ Beschäftigungsfähigkeit durch Erwerb anerkannter Kompetenzen und Qualifikationen in Verbindung mit betrieblicher Erfahrung bis hin zum vollwertigen Berufsabschluss zu vermitteln. Die Strukturierung der dazu bereitgestellten Maßnahmen erfolgt durch Ausbildungsbausteine, die durch die folgenden Merkmale gekennzeichnet sind: Ausbildungsbausteine - sind tätigkeitsorientiert, d. h. ihr Zuschnitt erfolgt gemäß praxisbezogenen Kerntätigkeiten, - sind in sich abgeschlossen, - beschreiben Qualifizierungsergebnisse (outcome) auf dem Niveau der beruflichen Handlungskompetenz der jeweiligen Ausbildungsordnung, - werden auf der Grundlage der jeweiligen nach BBiG und HWO erstellten Ausbildungsordnung entwickelt und haben einen klaren und verbindlichen Bezug zum jeweiligen Ausbildungsrahmenplan, - haben einen klaren und verbindlichen Bezug zum Rahmenlehrplan und - schließen mit einer Leistungsfeststellung/ einem Kompetenznachweis durch den Träger ab. Bei der Erstellung wurden Eckwerte, die vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) und von den Kammern in Nordrhein-Westfalen für die Entwicklung empfohlen wurden, berücksichtigt. Die Erstellung und Abstimmung erfolgte durch die Industrie- und Handelskammer Nord Westfalen zusammen mit einer Expertengruppe aus Schule und Wirtschaft. Die fachliche Qualität der Ausbildungsbausteine wurde durch das BIBB geprüft und bestätigt. Wir danken allen Beteiligten für die engagierte und kompetente Mitarbeit. 3

4 3. Weg in der Berufsausbildung in NRW Ausbildungsbaustein 1 Fachkraft im Gastgewerbe Qualifizierungsbild 1. Zugrunde liegender Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe vom 13. Februar Qualifizierungsziel Die Auszubildende/ der Auszubildende kann wesentliche Bestimmungen der Berufsbildung, des Arbeits- und Tarifrechts, der Sicherheit und des Gesundheitsschutzes bei der Arbeit umsetzen kann die für den Betrieb geltenden Regeln des Umweltschutzes anwenden kann Hygienevorschriften anwenden kann Speisen und Getränke servieren sowie das Getränkebüffet bedienen kann Gäste empfangen und betreuen kann die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen. 3. Dauer der Vermittlung 26 Wochen, davon 12 Wochen betriebliches Praktikum 4. Stellung in der Gesamtausbildung 1.Ausbildungsjahr 4.1 Zuordnung zu Lerngebieten und Lernabschnitten des Rahmenlehrplans Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom ) Lernfelder Lernabschnitt Stunden im Baustein Lernfeld 1.2 Arbeiten im Service Voraussetzungen im Ausbildungsbaustein 1 keine 4

5 5. Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse (Qualifikationen) 5.1 Vorbereitende und begleitende Arbeiten Berufsbildung, Arbeits- und Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung erklären Tarifrecht ( 4 Nr. 1) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen Aufbau und Organisation des Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern Ausbildungsbetriebes ( 4 Nr. 2) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen Arbeit ( 4 Nr.3) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen Umweltschutz ( 4 Nr. 4) Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere: mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 5

6 5.2 Grundlegende Arbeiten Hygiene ( 4 Nr. 7) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen Einsetzen von Arbeitsschritte planen Geräten, Maschinen und Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten Gebrauchsgütern, Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen Arbeitsplanung Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen ( 4 Nr. 6) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen 5.3 Komplexe Arbeiten Servicebereich Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen ( 4 Nr. 9) Aufguss- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken Speisen und Getränke servieren und ausheben bei Service und Menübesprechungen mitwirken betriebliche Kassensysteme bedienen Umgang mit Gästen, Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen Beratung und Gastgeberfunktionen wahrnehmen Verkauf ( 4 Nr. 5) Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen Gäste empfangen und betreuen berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden Praktikum Im Praktikum wenden die Teilnehmer die erworbenen Fertigkeiten und Kenntnisse an und lernen, diese im betrieblichen Handeln umzusetzen. Dauer des Praktikums: 12 Wochen 6

7 6. Zuordnung zu den Lernfeldern des Rahmenlehrplans 6.1 Berufsbezogene Vorbemerkungen Im Zusammenhang mit dem Erwerb fundierter fachlicher Qualifikationen sind folgende Kompetenzen zu vermitteln: selbständiges analytisches und vernetztes Denken Eigeninitiative und Verantwortungsbewusstsein Team- und Kommunikationsfähigkeit Methodenkompetenz für die selbständige Wissenserweiterung Darüber hinaus ist Problembewusstsein für Fragen der Arbeitssicherheit und des Umweltschutzes zu entwickeln, insbesondere sind Grundsätze und Maßnahmen der Unfallverhütung sowie des Arbeitsschutzes zur Vermeidung von Gesundheitsschäden zu beachten Notwendigkeiten und Möglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Gesichtspunkten bestimmten Arbeitsgestaltung zu berücksichtigen berufsbezogene Umweltbelastungen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung bzw. Verminderung zu beachten die Wiederverwertung bzw. sachgerechte Entsorgung von Werk- und Hilfsstoffen durchzuführen Grundsätze und Maßnahmen zum rationellen Einsatz der bei der Arbeit genutzten Ressourcen zu berücksichtigen. 6.2 Lernfeld 1.2: Arbeiten im Service 1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 120 Stunden Zielformulierung Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Speisen und Getränke nach verschiedenen Arten und Methoden zu servieren, führen geplant Arbeiten im Office, im Restaurant und am Büfett durch, sind sich über ihre Funktion als Gastgeber bewusst. beschreiben die Auswirkungen ihres persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf die Gäste und sind in der Lage, diese Kenntnisse gastorientiert umzusetzen, führen Verkaufsgespräche unter Einhaltung von Kommunikationsregeln und beraten über einfache Speisen- und Getränkeangebote, erstellen einfache Angebotskarten, können Gäste in der Fremdsprache auf einfachem Niveau beraten, erstellen Gästerechnungen und kennen Zahlungsarten, halten Rechtsvorschriften, die das Restaurant betreffen, ein, arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. 7

8 Inhalte Servierarten und Methoden Raum-, Werkstoff- und Textilpflege Tischdekorationen Getränkeausschank Herstellen von Aufgussgetränken und einfachen Mischgetränken Umgang mit Gästen Verkaufsgespräch und -techniken Angebotskarten Zahlungsmöglichkeiten im Restaurant (Bargeld, Scheck, Kreditkarte) Rechtsvorschriften Teamarbeit Berechnungen (Schankverlust, Währungsrechnen, Gästerechnung) Fachsprache Fremdsprache EDV 8

9 3. Weg in der Berufsausbildung in NRW Ausbildungsbaustein 2 Fachkraft im Gastgewerbe Qualifizierungsbild 1. Zugrunde liegender Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe vom 13. Februar Qualifizierungsziel Die Auszubildende/ der Auszubildende kann wesentliche Bestimmungen der Berufsbildung, des Arbeits- und Tarifrechts, der Sicherheit und des Gesundheitsschutzes bei der Arbeit umsetzen kann die für den Betrieb geltenden Regeln des Umweltschutzes anwenden kann die Hygienevorschriften anwenden, kann einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten, Produkte auf Beschaffenheit prüfen, Arbeitstechniken und Garverfahren anwenden. 3. Dauer der Vermittlung 20 Wochen, davon 8 Wochen betriebliches Praktikum 4. Stellung in der Gesamtausbildung 1.Ausbildungsjahr 4.1 Zuordnung zu Lerngebieten und Lernabschnitten des Rahmenlehrplans Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom ) Lernfelder Lernabschnitt Stunden im Baustein Lernfeld 1.1 Arbeiten in der Küche Voraussetzungen im Ausbildungsbaustein 2 Teilnahme am Ausbildungsbaustein 1 9

10 5. Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse (Qualifikationen) 5.1 Vorbereitende und begleitende Arbeiten Berufsbildung, Arbeits- und Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung erklären Tarifrecht ( 4 Nr. 1) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen Aufbau und Organisation des Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern Ausbildungsbetriebes ( 4 Nr. 2) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen Arbeit ( 4 Nr.3) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen Umweltschutz ( 4 Nr. 4) Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 10

11 5.2 Grundlegende Arbeiten Hygiene ( 4 Nr. 7) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen Einsetzen von Arbeitsschritte planen Geräten, Maschinen und Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten Gebrauchsgütern, Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen Arbeitsplanung Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen ( 4 Nr. 6) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen 5.3 Komplexe Arbeiten Küchenbereich ( 4 Nr. 8) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten einfache Speisen nach Vorgabe anrichten bei der Produktpräsentation mitwirken Praktikum Im Praktikum wenden die Teilnehmer die erworbenen Fertigkeiten und Kenntnisse an und lernen diese im betrieblichen Handeln umzusetzen. Dauer des Praktikums: 8 Wochen 6. Zuordnung zu den Lernfeldern des Rahmenlehrplans 6.1 Berufsbezogene Vorbemerkungen Im Zusammenhang mit dem Erwerb fundierter fachlicher Qualifikationen sind folgende Kompetenzen zu vermitteln selbständiges analytisches und vernetztes Denken, Eigeninitiative und Verantwortungsbewusstsein, Team- und Kommunikationsfähigkeit, Methodenkompetenz für die selbständige Wissenserweiterung. 11

12 Darüber hinaus ist Problembewusstsein für Fragen der Arbeitssicherheit und des Umweltschutzes zu entwickeln, insbesondere sind Grundsätze und Maßnahmen der Unfallverhütung sowie des Arbeitsschutzes zur Vermeidung von Gesundheitsschäden zu beachten, Notwendigkeiten und Möglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Gesichtspunkten bestimmten Arbeitsgestaltung zu berücksichtigen, berufsbezogene Umweltbelastungen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung bzw. Verminderung zu beachten, die Wiederverwertung bzw. sachgerechte Entsorgung von Werk- und Hilfsstoffen durchzuführen, Grundsätze und Maßnahmen zum rationellen Einsatz der bei der Arbeit genutzten Ressourcen zu berücksichtigen. 6.1 Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche 1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 140 Stunden Zielformulierung Die Schülerinnen und Schüler können einfache Speisen unter Berücksichtigung von Rezepturen vor- und zubereiten sowie anrichten, planen die Arbeitsschritte nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten und kontrollieren und bewerten die Arbeitsergebnisse, verstehen lebensmittelrechtliche Forderungen und handeln danach, begründen Hygieneregeln und wenden diese im Umgang mit Lebensmitteln an, wählen Rohstoffe für die Speisenherstellung nach sensorischen und ernährungsphysiologischen Kriterien, nach Verwendungszweck, Beschaffenheit und Wirtschaftlichkeit aus, wenden geeignete Verfahren der Vor- und Zubereitung an, um die Werterhaltung von Lebensmitteln zu sichern sowie ein ausgewogenes Verhältnis von Nahrungsinhaltsstoffen und Energiewert zu erreichen, führen Verlust-, Nähr- und Energiewertberechnungen durch, verstehen die Bedeutung des Umweltschutzes und sind in der Lage, umweltbewusst zu handeln, verfügen über Kenntnisse zur Unfallverhütung und halten die Sicherheitsvorschriften ein, arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation, wenden die Fachsprache und einfache Formulierungen in der Fremdsprache an. 12

13 Inhalte Vor-, Zubereitung und Präsentation einfacher Speisen Technologische und ernährungsphysiologische Kenntnisse zu ausgewählten Rohstoffen Lebensmittelrechtliche Grundlagen Personal-, Betriebs- und Produkthygiene Umweltschutz Arbeitssicherheit Teamarbeit Berechnungen (Maße, Gewichte, Verluste, Rohstoffmengen, Nährwerte) Fachsprache Fremdsprache 13

14 3. Weg der Berufsausbildung Ausbildungsbaustein 3 Fachkraft im Gastgewerbe Qualifizierungsbild 1. Zugrunde liegender Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe vom 13. Februar Qualifizierungsziel Die Auszubildende/ der Auszubildende kennt Aufgaben des Magazins und Ziele der Warenwirtschaft, kann Warenanforderungen bearbeiten, kann Waren annehmen und prüfen, kann Waren fachgerecht einlagern, kann Formen des Kaufvertrages unterscheiden, kann Zahlungsvorgänge bearbeiten und Inventuren durchführen. 3. Dauer der Vermittlung 16 Wochen, davon 6 Wochen betriebliches Praktikum 4. Stellung in der Gesamtausbildung 2.Ausbildungsjahr 4.1 Zuordnung zu Lerngebieten und Lernabschnitten des Rahmenlehrplans Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom ) Lernfelder Lernabschnitt Stunden im Baustein 1.3 Arbeiten im Magazin Warenwirtschaft Voraussetzungen im Ausbildungsbaustein 3 Teilnahme am Ausbildungsbaustein 2 14

15 5. Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse (Qualifikationen) 5.1 Vorbereitende und begleitende Arbeiten Berufsbildung, Arbeits- und Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung erklären Tarifrecht ( 4 Nr. 1) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen Aufbau und Organisation des Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern Ausbildungsbetriebes ( 4 Nr. 2) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen Arbeit ( 4 Nr.3) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen Umweltschutz ( 4 Nr. 4) Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere: mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 15

16 5.2 Grundlegende Arbeiten Hygiene ( 4 Nr. 7) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen Einsetzen von Arbeitsschritte planen Geräten, Maschinen und Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten Gebrauchsgütern, Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen Arbeitsplanung Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen ( 4 Nr. 6) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen Büroorgani- arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen sation und Schriftstücke registrieren und ablegen -kommunikation ( 4 Nr.10) Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen. Daten sichern, gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden 5.3 Komplexe Arbeiten Warenwirtschaft ( 4 Nr. 11) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern. Lagerbestände kontrollieren arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln Bestellungen einleiten Inventuren durchführen, ein Inventar unter Anleitung aufstellen Zahlungsvorgänge bearbeiten kostenbewusstes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel errechnen Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema ermitteln Praktikum Im Praktikum wenden die Teilnehmer die erworbenen Fertigkeiten und Kenntnisse an und lernen, diese im betrieblichen Handeln umzusetzen. Dauer des Praktikums: 6 Wochen 16

17 6. Zuordnung zu den Lernfeldern des Rahmenlehrplans 6.1 Berufsbezogene Vorbemerkungen Im Zusammenhang mit dem Erwerb fundierter fachlicher Qualifikationen sind folgende Kompetenzen zu vermitteln: selbständiges analytisches und vernetztes Denken Eigeninitiative und Verantwortungsbewusstsein Team- und Kommunikationsfähigkeit Methodenkompetenz für die selbständige Wissenserweiterung Darüber hinaus ist Problembewusstsein für Fragen der Arbeitssicherheit und des Umweltschutzes zu entwickeln, insbesondere sind Grundsätze und Maßnahmen der Unfallverhütung sowie des Arbeitsschutzes zur Vermeidung von Gesundheitsschäden zu beachten Notwendigkeiten und Möglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Gesichtspunkten bestimmten Arbeitsgestaltung zu berücksichtigen berufsbezogene Umweltbelastungen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung bzw. Verminderung zu beachten die Wiederverwertung bzw. sachgerechte Entsorgung von Werk- und Hilfsstoffen durchzuführen Grundsätze und Maßnahmen zum rationellen Einsatz der bei der Arbeit genutzten Ressourcen zu berücksichtigen. 6.2 Lernfeld 1.3: Arbeiten im Magazin 1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 60 Stunden Zielformulierung Die Schülerinnen und Schüler beschreiben Aufgaben eines Magazins für gastronomische Betriebe und erklären Arbeitsabläufe, prüfen Waren auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden und kontrollieren Bestellungen und Lieferscheine, sind in der Lage, Waren einzulagern und verstehen die Notwendigkeit, Warenbestände zu kontrollieren, bearbeiten Warenanforderungen, sind in der Lage, arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten auszuführen, begründen, weshalb der Umgang mit Schriftstücken organisiert sein muss und sind fähig, Unterlagen zu registrieren und abzulegen, führen Karteien und Dateien, unterscheiden Formen des Kaufvertrages, erkennen Störungen bei dessen Erfüllung und reagieren angemessen, 17

18 begründen, weshalb Daten gesichert werden und wenden Möglichkeiten der Datensicherung an, erläutern die Notwendigkeit des Datenschutzes, sind fähig, Kommunikationsmedien zu nutzen. Inhalte Wareneingang, -lagerung und -ausgabe Warenbestandskontrolle Kaufvertrag Berechnungen (Lagerkennzahlen, Schwund) Verwaltung von Schriftstücken Postbearbeitung Dateneingabe, -verarbeitung und -ausgabe Datensicherung und Datenschutz Kommunikationsmedien 6.2 Lernfeld 2.4: Warenwirtschaft 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 60 Stunden Zielformulierung Die Schülerinnen und Schüler kennen Ziele und Aufgaben der Warenwirtschaft und sind in der Lage, exemplarisch mit einem Warenwirtschaftssystem zu arbeiten, ermitteln den betrieblichen Warenbedarf und bearbeiten Vorgänge der Warenbeschaffung, haben Kenntnisse über den Abschluss von Rechtsgeschäften, sind in der Lage, Kaufverträge für den Betrieb vorzubereiten und weisungsgemäß abzuschließen, kennen Störungen aus dem Kaufvertrag und deren Folgen. Dementsprechend handeln sie im Sinne ihres Betriebes verantwortungsvoll, bearbeiten Zahlungsvorgänge, führen beispielhaft Inventuren durch und erstellen ein Inventar unter Anleitung. Inhalte Warenwirtschaftssysteme Warenbedarfsermittlung und -beschaffung Rechtsgeschäfte Zahlungsverkehr Inventur, Inventar Berechnungen (rechnerische Kontrollen, Preisvergleiche unter Berücksichtigung von Preisnachlässen, Währungsrechnen) EDV 18

19 3. Weg in der Berufsausbildung in NRW Ausbildungsbaustein 4 Fachkraft im Gastgewerbe Qualifizierungsbild 1. Zugrunde liegender Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe vom 13. Februar Qualifizierungsziel Die Auszubildende/ der Auszubildende kann rationelle Arbeitsabläufe beim Reinigen, Pflegen und Herrichten von Gasträumen planen und beurteilen, verfügt über Kenntnisse der Materialkunde, kann Gästeräume angebots- uns anlassbezogen herrichten kann Gästeräume reinigen und pflegen 3. Dauer der Vermittlung 12 Wochen, davon 6 Wochen betriebliches Praktikum 4. Stellung in der Gesamtausbildung 2.Ausbildungsjahr 4.1 Zuordnung zu Lerngebieten und Lernabschnitten des Rahmenlehrplans Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom ) Lernfelder Lernabschnitt Stunden im Baustein 2.3 Wirtschaftsdienst Voraussetzungen im Ausbildungsbaustein 4 Teilnahme am Ausbildungsbaustein 3 19

20 5. Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse (Qualifikationen) 5.1 Vorbereitende und begleitende Arbeiten Berufsbildung, Arbeits- und Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung erklären Tarifrecht ( 4 Nr. 1) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen Aufbau und Organisation des Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern Ausbildungsbetriebes ( 4 Nr. 2) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen Arbeit ( 4 Nr.3) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen Umweltschutz ( 4 Nr. 4) Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere: mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 20

21 5.2 Grundlegende Arbeiten Hygiene ( 4 Nr. 7) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen Einsetzen von Arbeitsschritte planen Geräten, Maschinen und Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten Gebrauchsgütern, Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen Arbeitsplanung Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen ( 4 Nr. 6) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen Büroorgani- arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen sation und Schriftstücke registrieren und ablegen -kommunikation ( 4 Nr.10) Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen Daten sichern, gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden 5.3 Komplexe Arbeiten Wirtschafts- Gästeräume angebots- und anlassbezogen herrichten dienst Gästeräume reinigen und pflegen ( 4 Nr. 13) Werbung und bei Werbeaktionen mitwirken Verkaufsförderung anlassbezogene Dekorationen ausführen ( 4 Nr. 12) Praktikum Im Praktikum wenden die Teilnehmer die erworbenen Fertigkeiten und Kenntnisse an und lernen, diese im betrieblichen Handeln umzusetzen. Dauer des Praktikums: 6 Wochen 6. Zuordnung zu den Lernfeldern des Rahmenlehrplans 6.1 Berufsbezogene Vorbemerkungen Im Zusammenhang mit dem Erwerb fundierter fachlicher Qualifikationen sind folgende Kompetenzen zu vermitteln: selbständiges analytisches und vernetztes Denken Eigeninitiative und Verantwortungsbewusstsein Team- und Kommunikationsfähigkeit Methodenkompetenz für die selbständige Wissenserweiterung 21

22 Darüber hinaus ist Problembewusstsein für Fragen der Arbeitssicherheit und des Umweltschutzes zu entwickeln, insbesondere sind Grundsätze und Maßnahmen der Unfallverhütung sowie des Arbeitsschutzes zur Vermeidung von Gesundheitsschäden zu beachten Notwendigkeiten und Möglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Gesichtspunkten bestimmten Arbeitsgestaltung zu berücksichtigen berufsbezogene Umweltbelastungen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung bzw. Verminderung zu beachten die Wiederverwertung bzw. sachgerechte Entsorgung von Werk- und Hilfsstoffen durchzuführen Grundsätze und Maßnahmen zum rationellen Einsatz der bei der Arbeit genutzten Ressourcen zu berücksichtigen. 6.2 Lernfeld 2.3: Wirtschaftsdienst 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 40 Stunden Zielformulierung Die Schülerinnen und Schüler sind sich der zentralen Bedeutung des Wirtschaftsdienstes für das Wohlbefinden des Gastes und den Betriebserfolg bewusst und handeln danach, planen und beurteilen rationelle Arbeitsabläufe beim Reinigen, Pflegen und Herrichten von Gasträumen. Den Materialien entsprechend werden Reinigungs- und Pflegemittel nach ökonomischen und ökologischen Kriterien ausgewählt, sind bei den Arbeiten im Wirtschaftsdienst in der Lage, Gästen Informationen zu erteilen; dies erfolgt gegebenenfalls in der Fremdsprache, halten Rechtsvorschriften, die den Wirtschaftsdienst betreffen, ein. Inhalte Materialkundliche Grundlagen Reinigungs- und Pflegemittel Arbeitsvorbereitungen, Arbeitsabläufe, Kontrollmöglichkeiten Umgang mit den Gästen Berechnungen (Kostenvergleich von Reinigungs-, Pflege- und Verbrauchsmitteln) Umweltschutz Arbeitssicherheit Rechtsvorschriften Fachsprache Fremdsprache 22

23 3. Weg in der Berufsausbildung in NRW Ausbildungsbaustein 5 Fachkraft im Gastgewerbe Qualifizierungsbild 1. Zugrunde liegender Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe vom 13. Februar Qualifizierungsziel Die Auszubildende/ der Auszubildende kann Gästegespräche situationsgerecht und zielorientiert führen, beherrscht Kommunikationsregeln, kann die Gäste ihren Wünschen entsprechend beraten, kann Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten sowie gäste- und unternehmensorientierte Lösungen aufzeichnen, kann Reservierungen entgegennehmen und bearbeiten, kann Marketing als allgemeines Konzept des konsequenten unternehmerischen Denkens und Handelns anwenden, kann bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken. 3. Dauer der Vermittlung 30 Wochen, davon 16 Wochen betriebliches Praktikum 4. Stellung in der Gesamtausbildung 2.Ausbildungsjahr 4.1 Zuordnung zu Lerngebieten und Lernabschnitten des Rahmenlehrplans Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung im Gastgewerbe (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom ) Lernfelder Lernabschnitt Stunden im Baustein 2.1 Beratung und Verkauf im Restaurant Marketing Voraussetzungen im Ausbildungsbaustein 5 Teilnahme am Ausbildungsbaustein 4 23

24 5. Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse (Qualifikationen) 5.1 Vorbereitende und begleitende Arbeiten Berufsbildung, Arbeits- und Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung erklären Tarifrecht ( 4 Nr. 1) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen Aufbau und Organisation des Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern Ausbildungsbetriebes ( 4 Nr. 2) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen Arbeit ( 4 Nr.3) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen Umweltschutz ( 4 Nr. 4) Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere: mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 24

25 5.2 Grundlegende Arbeiten Hygiene ( 4 Nr. 7) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen Einsetzen von Geräten, Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen. Maschinen und Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung ( 4 Nr. 6) Büroorganisation arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen und Schriftstücke registrieren und ablegen -kommunikation ( 4 Nr.10) Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen. Daten sichern, gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden 5.3 Komplexe Arbeiten Umgang mit Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen Gästen, Beratung und sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden Verkauf ( 4 Nr. 5) Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen Reservierungswünsche entgegennehmen, Reservierungen ausführen Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten Werbung und Verkaufsförderung Werbemittel und Werbeträger unterscheiden und für die Werbung des Ausbildungsbetriebes einsetzen ( 4 verkaufsfördernde Maßnahmen vorbereiten Nr. 12) bei Werbeaktionen mitwirken anlassbezogene Dekorationen ausführen werbewirksame Angebote erstellen Praktikum Im Praktikum wenden die Teilnehmer die erworbenen Fertigkeiten und Kenntnisse an und lernen, diese im betrieblichen Handeln umzusetzen. Dauer des Praktikums: 16 Wochen 25

26 6. Zuordnung zu den Lernfeldern des Rahmenlehrplans 6.1 Berufsbezogene Vorbemerkungen Im Zusammenhang mit dem Erwerb fundierter fachlicher Qualifikationen sind folgende Kompetenzen zu vermitteln: selbständiges analytisches und vernetztes Denken Eigeninitiative und Verantwortungsbewusstsein Team- und Kommunikationsfähigkeit Methodenkompetenz für die selbständige Wissenserweiterung Darüber hinaus ist Problembewusstsein für Fragen der Arbeitssicherheit und des Umweltschutzes zu entwickeln, insbesondere sind Grundsätze und Maßnahmen der Unfallverhütung sowie des Arbeitsschutzes zur Vermeidung von Gesundheitsschäden zu beachten Notwendigkeiten und Möglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Gesichtspunkten bestimmten Arbeitsgestaltung zu berücksichtigen berufsbezogene Umweltbelastungen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung bzw. Verminderung zu beachten die Wiederverwertung bzw. sachgerechte Entsorgung von Werk- und Hilfsstoffen durchzuführen Grundsätze und Maßnahmen zum rationellen Einsatz der bei der Arbeit genutzten Ressourcen zu berücksichtigen. 6.2 Lernfeld 2.1: Beratung und Verkauf im Restaurant 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 100 Stunden Zielformulierung Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, anhand der Speise- und Getränkekarte Verkaufsgespräche zu führen. Dabei spielen ernährungsphysiologische und sensorische Gesichtspunkte eine besondere Rolle. Es werden Kommunikationsregeln, verkaufspsychologische und produktbezogene Kenntnisse angewandt, verstehen die Materialberechnung und Preisgestaltung, können Reservierungen bearbeiten. Im Interesse des Unternehmens werden Reklamationen gastorientiert bearbeitet, sind fähig, die Fremdsprache beim Verkauf von Speisen und Getränken anzuwenden. 26

27 Inhalte Ausgewählte Speisen und Getränke (Marktangebot, Zubereitungen, ernährungsphysiologische Bedeutung, Qualitätsmerkmale) Verkaufsgespräch und techniken Reservierungen Reklamationen Rechtsvorschriften Berechnungen (Materialien, Preise) Fachsprache Fremdsprache 6.3 Lernfeld 2.2: Marketing 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 80 Stunden Zielformulierung Die Schülerinnen und Schüler erkennen Marketing als allgemeines Konzept des konsequenten unternehmerischen Denkens und Handelns, ausgehend von Gegebenheiten des Marktes, können gastronomische Konzepte beschreiben und leiten daraus Ziele und Aufgaben marktorientierter Unternehmenspolitik ab, kennen verschiedene Instrumente des Marketings, verstehen die Bedeutung der Markterkundung und wenden einfache Verfahren an, wirken bei verkaufsfördernden Maßnahmen mit, beurteilen die Werbung aus Sicht des Gastes und des Unternehmens. Je nach Werbebotschaft und Zielgruppe werden Werbemittel hergestellt. Rechtsvorschriften werden bei der Umsetzung von Marketingmaßnahmen eingehalten, nutzen die Möglichkeit der EDV, wenden bei Werbemaßnahmen die Fremdsprache an. Inhalte Gastronomisches Konzept (Betriebstypen, Unternehmensphilosophie) Ziele und Aufgaben des Marketing Marketinginstrumente und Marketingmix Verfahren der Markterkundung Verkaufsförderung Werbemittel Rechtsvorschriften Fachsprache Fremdsprache EDV 27