Hotel- und Gaststättengewerbe Rahmenplan für die Ausbildung

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1 Klartext Ausbildung Hotel- und Gaststättengewerbe Rahmenplan für die Ausbildung Fachkraft im Gastgewerbe Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann Hotelfachfrau/Hotelfachmann Hotelkauffrau/Hotelkaufmann Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten

2 Herausgeber: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Hauptverwaltung Referat jungengg/berufliche Bildung Haubachstraße Hamburg Telefon (040) Telefax (040) Gestaltung und Druck: pb drucktechnik, Hamburg Fotos: Gesa Becher

3 Inhalt So funktioniert s Die Systematik 04 Vorwort 05 Teil 1 06 Berufliche Grundbildung Teil 2 12 Gemeinsame berufliche Fachbildung Berufliche Fachbildung Fachkraft im Gastgewerbe Teil 3 16 Besondere berufliche Fachbildung Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann (Seite 17 und 18) Hotelfachfrau/Hotelfachmann (Seite 19 und 20) Hotelkauffrau/Hotelkaufmann (Seite 21 bis 23) Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie (Seite 24 und 25) 3

4 So funktioniert s: Die Systematik Diese Broschüre enthält vereinfacht in Form einer Checkliste den Ausbildungsrahmenplan deines Ausbildungsberufes. Die Ausbildung ist jeweils in drei Bereiche gegliedert: Teil I: Berufliche Grundbildung Teil 2: Gemeinsame berufliche Fachbildung Teil 3: Besondere berufliche Fachbildung: Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann Hotelfachfrau/Hotelfachmann Hotelkauffrau/Hotelkaufmann Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie Aufgelistet sind Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermitteln sind. Dazu findest du das jeweilige Ausbildungsjahr (bzw. Ausbildungshalbjahr), in denen das Lernziel erreicht werden sollte und die Angabe über den zeitlichen Umfang, wie lange der Themenbereich vermittelt werden soll. Lernziel erreicht? Dann abhaken. Ausbildungsbereich Themenbereich laut Ausbildungsverordnung Zeitlicher Umfang der Vermittlung des Themenbereiches (hier während der gesamten Ausbildungszeit). Die angegebenen Zeiten sind als Richtwerte zu verstehen. Ausbildungshalbjahr, in dem das Lernziel erreicht werden soll Tätigkeitsbeschreibung Gelernt? Dann abhaken. 4 Hotel- und Gaststättengewerbe

5 Vorwort Liebe Kollegin, lieber Kollege! Auf diesem Wege möchten wir dir viel Erfolg für deine Berufsausbildung wünschen. Eine qualifizierte Ausbildung zu erhalten, ist dein gutes Recht, denn Ausbildung ist nicht gleich Ausbildung: Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) setzt sich seit Jahren für eine ausreichende Anzahl an qualifizierten Ausbildungsplätzen ein. Die von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermittelnden Kenntnisse und Fähig keiten werden in dieser Broschüre näher erläutert. Es sind in diesem Ausbildungs rahmenplan die Lernziele aufgeführt, die mindestens Gegenstand der Ausbildung in deinem Betrieb sein sollen. Die Ausbildungsverordnung schreibt zwingend vor, dass dein Ausbildungs betrieb für dich einen zeitlich und sachlich gegliederten betrieblichen Aus bildungsplan erstellt. Als Ausbildungsnachweis dient dein Berichtsheft. Laut Ausbildungsverordnung bist du verpflichtet, ein solches zu führen. Dabei hat dir dein Ausbildungsbetrieb Gelegenheit zu geben, dies während deiner Ausbildungs-(=Arbeits-)zeit zu erledigen. Es ist wichtig, dass du alle Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsbetrieb erlernst. Damit wird eine umfassende Ausbildung sichergestellt und eine wichtige Grundlage für deine zukünftigen Berufschancen gelegt. Mit diesem Heft kannst du selbst nachprüfen, ob deine Ausbildung den richtigen Gang nimmt. Stellst du Mängel fest, hast du Fragen oder Ausbildungs probleme: Die Gewerkschaft NGG berät dich kompetent und steht dir mit Rat und Tat zur Seite. Michaela Rosenberger Stellvertretende Vorsitzende der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Joachim Langecker Referat jungengg/ Berufliche Bildung Rahmenplan für die Ausbildung 5

6 Teil 1 Berufliche Grundbildung 6 Hotel- und Gaststättengewerbe

7 Berufliche Grundbildung Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs vertre tungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Rahmenplan für die Ausbildung 7

8 Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere: mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 8 Hotel- und Gaststättengewerbe

9 Berufliche Grundbildung Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen Gastgeberfunktion wahrnehmen Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen 10 Wochen Gäste empfangen und betreuen berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden Rahmenplan für die Ausbildung 9

10 Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung Arbeitsschritte planen Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen 2 Wochen Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen Hygiene Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen 2 Wochen Küchenbereich Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten 12 Wochen einfache Speisen nach Vorgabe anrichten bei der Produktpräsentation mitwirken 10 Hotel- und Gaststättengewerbe

11 Berufliche Grundbildung Servicebereich Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen Aufguss- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken Speisen und Getränke servieren und ausheben bei Service- und Menübesprechungen mitwirken 12 Wochen betriebliches Kassensystem bedienen Büroorganisation und -kommunikation arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen Schriftstücke registrieren und ablegen Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern 10 Wochen gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden Warenwirtschaft Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern Lagerbestände kontrollieren 4 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 11

12 Teil 2 Gemeinsame berufliche Fachausbildung 12 Hotel- und Gaststättengewerbe

13 Gemeinsame berufliche Fachausbildung Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen Reservierungswünsche entgegennehmen, Reservierungen ausführen 12 Wochen Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten 4 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 13

14 Warenwirtschaft arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln Bestellungen einleiten Inventuren durchführen, ein Inventar unter Anleitung aufstellen Zahlungsvorgänge bearbeiten kostenbewusstes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen 12Wochen Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel errechnen Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema ermitteln 14 Hotel- und Gaststättengewerbe

15 Gemeinsame berufliche Fachausbildung Werbung und Verkaufsförderung Werbemittel und Werbeträger unterscheiden und für die Werbung des Ausbildungsbetriebes einsetzen verkaufsfördernde Maßnahmen vorbereiten bei Werbeaktionen mitwirken anlassbezogene Dekorationen ausführen 12 Wochen werbewirksame Angebote erstellen Wirtschaftsdienst Gästeräume angebots- und anlassbezogen herrichten Gästeräume reinigen und pflegen 12 Wochen Fachkraft im Gastgewerbe Die Berufsausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe dauert zwei Jahre. Anschließend kann die Fachkraft ein drittes Ausbildungsjahr in einer der vier Fachrichtungen Hotelkaufmann /-frau, Hotelfachmann/-frau, Restaurantfachmann /-frau oder Fachmann /-frau für Systemgastronomie absolvieren und einen entsprechenden Berufsabschluß erreichen. Für die Durchlässigkeit zu den anderen Ausbildungsberufen hat die Gewerkschaft NGG gesorgt. Rahmenplan für die Ausbildung 15

16 Teil 3 Besondere berufliche Fachbildung Restaurantfachfrau/-fachmann 16 Hotel- und Gaststättengewerbe

17 Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann RESTAURANTFACHFRAU/RESTAURANTFACHMANN Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf Speisen und Getränke anbieten Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, führen und nachbereiten 14 Wochen Arbeiten am Tisch des Gastes Getränke zubereiten, präsentieren und servieren Speisen zubereiten, präsentieren und servieren 12 Wochen Ausrichten von Festlichkeiten und Veranstaltungen Ablauf von Festlichkeiten und Veranstaltungen planen Menü mit korrespondierenden Getränken zusammenstellen organisatorische Vorarbeiten durchführen 12 Wochen bei der Ausrichtung mitwirken Rahmenplan für die Ausbildung 17

18 RESTAURANTFACHFRAU/RESTAURANTFACHMANN Führen einer Station Bestellungen entgegennehmen Serviceablauf organisieren mit verschiedenen Servierarten servieren Gästerechnung erstellen und abrechnen 14 Wochen Tageseinnahmen abrechnen Währungen umrechnen einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen 18 Hotel- und Gaststättengewerbe

19 Hotelfachfrau/Hotelfachmann HOTELFACHFRAU/HOTELFACHFACHMANN Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf Anfragen bearbeiten und Angebote erstellen Aufträge bestätigen und bearbeiten 14 Wochen Beratungs- und Verkaufsgespräche führen Empfang Reservierungspläne bearbeiten und Zimmerbelegung festlegen Informations- und Kommunikationstechniken aufgabenorientiert einsetzen Korrespondenz führen Gästeaufträge ausführen erbrachte Leistungen buchen Gastrechnung erstellen und abrechnen 14 Wochen Hotelkasse führen und abrechnen mit Reisebüros und Veranstaltern abrechnen einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen Währungen umrechnen Rahmenplan für die Ausbildung 19

20 HOTELFACHFRAU/HOTELFACHMANN Marketing Marketingmaßnahmen entwickeln und durchführen Ergebnisse von Marketingmaßnahmen kontrollieren 12 Wochen Maßnahmen zur Öffentlichkeitsarbeit durchführen Wirtschaftsdienst bereichsbezogenen Personaleinsatz planen Kontrollarbeiten unter Verwendung von Organisationsmitteln ausführen 12 Wochen 20 Hotel- und Gaststättengewerbe

21 Hotelkauffrau/Hotelkaufmann HOTELKAUFFRAU/HOTELKAUFMANN Personalwirtschaft arbeits- und sozialrechtliche Bestimmungen sowie tarifliche und betriebliche Regelungen aufgabenorientiert anwenden bei der Personalplanung mitwirken und Personalbeschaffungsmaßnahmen einleiten Vorgänge in Verbindung mit Beginn und Beendigung von Beschäftigungsverhältnissen bearbeiten Vorgänge in Verbindung mit Arbeits- und Fehlzeiten bearbeiten 14 Wochen Ziele und Bedeutung von Personalbeurteilungen darstellen eine Entgeltabrechnung erstellen Büroorganisation und -kommunikation Besprechungen nach sachlichen und zeitlichen Vorgaben vor- und nachbereiten Korrespondenz führen Informations- und Kommunikationstechniken aufgabenorientiert einsetzen Regeln der Kommunikation anwenden und zur Vermeidung von Kommunikationsstörungen beitragen 7 Wochen Zusammenarbeit aktiv gestalten und ausgewählte praktische Aufgaben teamorientiert bearbeiten Termine planen, koordinieren und überwachen Rahmenplan für die Ausbildung 21

22 HOTELKAUFFRAU/HOTELKAUFMANN Kaufmännische Steuerung und Kontrolle vorbereitende Arbeiten für den Jahresabschluss durchführen Zahlungsverkehr durchführen, Währungen umrechnen bei Zahlungsverzug betriebsübliche Maßnahmen einleiten Kostenkontrolle durchführen und geeignete Maßnahmen vorschlagen Daten für die Kalkulation und Preisbildung ermitteln Bedeutung von Investitionen erläutern 16 Wochen Notwendigkeit einer laufenden Kontrolle der Wirtschaftlichkeit betrieblicher Leistungen begründen Ergebnisse des betrieblichen Rechnungswesens zum Zweck der Steuerung und Kontrolle anwenden, insbesondere betriebliche Kennzahlen auswerten an Aufgaben des kaufmännischen Berichtswesens mitwirken Betriebsstatistiken führen 22 Hotel- und Gaststättengewerbe

23 Hotelkauffrau/Hotelkaufmann HOTELKAUFFRAU/HOTELKAUFMANN Warenwirtschaft Bezugsquellen ermitteln und Angebote einholen Angebote hinsichtlich Art, Beschaffenheit, Preis, Menge, Qualität, Verpackungskosten, Lieferzeit, Liefer- und Zahlungsbedingungen vergleichen 9 Wochen Einkauf durchführen; Liefertermine überwachen Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf Beratungsgespräche planen, führen und nachbereiten einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen Rechnungen erstellen 6 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 23

24 FACHFRAU/FACHMANN FÜR SYSTEMGASTRONOMIE Systemorganisation Gastronomiekonzept des Ausbildungsbetriebes von anderen gastronomischen Konzepten abgrenzen Einhaltung der Standards prüfen und bei Abweichungen Maßnahmen ergreifen Arbeitsabläufe planen und organisieren 14 Wochen Informations- und Kommunikationswege im Rahmen der Ablauforganisation des Unternehmens nutzen Marketing Marketinginstrumente betriebsbezogen anwenden Produktpräsentation zur Verkaufssteuerung einsetzen Ergebnisse von Marketingmaßnahmen bewerten 8 Wochen Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf Beratungs- und Verkaufsgespräche unter Berücksichtigung des Marketingkonzeptes planen und führen Beratungs- und Verkaufsgespräche nachbereiten und bewerten einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen 6 Wochen 24 Hotel- und Gaststättengewerbe

25 Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie FACHFRAU/FACHMANN FÜR SYSTEMGASTRONOMIE Personalwesen Personaleinsatz planen arbeits- und sozialrechtliche Bestimmungen sowie tarifliche und betriebliche Regelungen aufgabenorientiert anwenden Positionen von Entgeltabrechnungen erklären Vorgänge in Verbindung mit Beginn und Beendigung von Beschäftigungsverhältnissen bearbeiten Vorgänge in Verbindung mit Arbeits- und Fehlzeiten bearbeiten 12 Wochen bei der Organisation und Durchführung von Schulungsmaßnahmen mitwirken bei der Personalbeschaffung mitwirken Ziele und Bedeutung von Mitarbeitergesprächen darstellen Steuerung und Kontrolle der betrieblichen Leistungserstellung Belege bearbeiten und prüfen Kostenkontrolle durchführen und geeignete Maßnahmen vorschlagen Warenwirtschaftssystem einsetzen 12 Wochen betriebliche Kennzahlen auswerten sowie geeignete Maßnahmen vorschlagen Rahmenplan für die Ausbildung 25

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27 einfach mal reinschau n... Weitere Informationen über die Gewerkschaft NGG und speziell die jungengg kannst du immer aktuell über das Internet beziehen. Also reinschauen unter:

28 NGG-Hauptverwaltung Referat jungengg / Berufliche Bildung Haubachstraße Hamburg Telefon (040) Telefax (040)