Sonderheft 47. Geschichte eines Welterfolgs

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1 Sonderheft 47 Geschichte eines Welterfolgs

2 CACAO Sonderheft 47

3 Herausgeberin: Palmengarten der Stadt Frankfurt am Main Siesmayerstraße Frankfurt am Main Telefax 0 69/ Verantwortlich: DR. MATTHIAS JENNY Technische Gesamtherstellung: Druck- und Verlagshaus Zarbock GmbH & Co. KG Sontraer Straße 6, Frankfurt am Main Für den Inhalt sind die Autoren verantwortlich. Redaktion: DR. CLEMENS BAYER, DR. HILKE STEINECKE, DR. GUNVOR POHL-APEL, THEODOR C. H. COLE Englische Texte: THEODOR C. H. COLE Umschlaggestaltung und Copyright für das Design: Lesch + Frei Werbeagentur GmbH ISBN Palmengarten der Stadt Frankfurt am Main, 2015

4 Cacao Inhaltsverzeichnis Sonderausstellung Cacao Geschichte eines Welterfolgs MATTHIAS JENNY... 5 I. Von der Kakaobohne zur Kakaobohne CLEMENS BAYER... 7 II. Die Verwandtschaft des Kakaobaumes CLEMENS BAYER III. Vielfalt und Herkunft von Kakao CLEMENS BAYER IV. Anbau und Gewinnung von Kakao CLEMENS BAYER V. Vom Rohkakao zu Kakao und Schokolade HILKE STEINECKE & MARIANNE LAUERER VI. Kakao göttliche Nutzpflanze aus vorkolumbianischer Zeit HILKE STEINECKE VII. Der Siegeszug der Schokolade HILKE STEINECKE VIII. Lecker und verführerisch: Kakao und Schokolade in der Werbung HILKE STEINECKE & MARIANNE LAUERER IX. Kakao von bittersüßem Wohlgeschmack!? MARINA HETHKE & ULRICH HELBERG X. Kinderarbeit ein bitteres Kapitel aus der Welt der Schokolade HILKE STEINECKE XI. Kleine Siegel- und Markenkunde des Fairen Handels JULIAN SCHRÖDER & UTE BECKER XII. Blumig, fruchtig oder bitter: Geschmacksvielfalt des Kakaos ALEXANDRA KEHL XIII. Kakao und dunkle Schokolade in der Prävention kardiovaskulärer Erkrankungen GUSTAV GEORG BELZ & SUSANNE MOHR-KAHALY XIV. Arzneiliche und kosmetische Aspekte von Kakao DIETRICH HEISE Zitierte und weiterführende Literatur sowie Internetquellen Dank Anschriften der Autorinnen und Autoren...97 Bildquellen

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6 Sonderausstellung Cacao Geschichte eines Welterfolgs Es gibt kaum jemanden, der sich nicht durch ein Stückchen Schokolade verzaubern lässt, egal, ob es sich um weiße, bittere oder Vollmilch-Schokolade handelt. In letzter Zeit boomen Verköstigungen hochwertiger Schokoladen, auch in Kombination mit Wein; Schokoladen- sowie Pralinenseminare werden derzeit stark nachgefragt. Bei Herstellern besonders hochwertiger Schokoladen gibt es den aktuellen Trend zu Lagenschokoladen definierter Herkunft bis hin zu so genannten Grand Cru Schokoladen, entsprechend sehr gutem Wein. In Deutschland werden sage und schreibe gut 10 kg Schokolade pro Kopf und Jahr verzehrt. Grundlage für die Herstellung von Schokolade und Kakaotrunk ist der Kakaobaum (Theobroma cacao). Der wissenschaftliche Gattungsname Theobroma bedeutet nichts anderes als Speise der Götter, denn Kakao war früher nicht nur sehr kostbar, man schrieb ihm auch göttliche Herkunft zu. Kakao ist eine alte Nahrungs- und Genussmittelpflanze aus Mittel- und Südamerika, die bereits seit rund 4000 Jahren angebaut wird. Azteken bereiteten ihren berühmten Kakao- bzw. Schokoladentrunk (chocolatl), der mit Vanille und Chilipfeffer gewürzt und nach unserem Verständnis ziemlich bitter und unangenehm schmeckte. Erst nach der Entdeckung Amerikas gelangte Kakao durch die Spanier nach Europa und trat dort seinen Siegeszug an. Neue Rezepturen entstanden, gemischt mit Zucker ergab sich ein köstliches Schokoladengetränk, das zunächst nur in aristokratischen Kreisen konsumiert wurde. Feste Schokolade in Tafelform ist eine relativ neue Erfindung und gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert. Erst allmählich wurde Schokolade billiger, so dass viel mehr Menschen ihren wunderbaren Geschmack genießen konnten. In Maßen genossen soll Schokolade sogar die Gesundheit fördern. Kakaofrüchte und anderes Obst auf einem lokalen Markt in Brasilien. 5

7 In der Ausstellung erfahren Sie Spannendes zur Biologie und zum Anbau des Kakaos, seine historische Verwendung in vorkolumbianischer Zeit, den Siegeszug der Schokolade in Europa sowie die heutigen Herstellungsmethoden vom Kakaobaum bis zur Schokolade. Interessant ist auch, wie Kakao in Medizin und im Wellnessbereich eingesetzt wird. Und vielleicht tauchen Sie in alte Erinnerungen ein, wenn Sie historische Kakaound Schokoladenwerbung betrachten. Jede Medaille hat zwei Seiten, und so hat auch das Schokoladenthema seine bittere Seite in Form von Kinderarbeit und ungerechter Bezahlung der Kakaoproduzenten. Deshalb widmet sich ein Kapitel auch dem fairen Handel und dem nachhaltigen Anbau. Mit ihrem süßen Schmelz ist Schokolade eine der schönsten Verführungen des Lebens. Schon GOETHE wusste den Kakao zu genießen und lobte überschwänglich das anregende, stärkende und genussreiche schokoladen- Keimling von Theobroma cacao. braune Getränk: Wer eine Tasse Schokolade getrunken hat, der hält einen ganzen Tag auf der Reise aus. Ich tue es immer, seit Herr VON HUMBOLDT es mir geraten hat. Der Dichterfürst ließ sich 1810 anhand des Kakaotrunks sogar auch für seine Farbenlehre inspirieren: An den Blasen des Chocoladeschaums sind die Farben fast bequemer zu beobachten als an den Seifenblasen. Die Götterspeise Schokolade macht glücklich. Das wissen wir alle. Die amerikanische Schauspielerin MARISKA HARGITAY kommt ins Schwärmen, wenn sie an Schokolade denkt: Schokolade ist der erste Luxusartikel. Sie schließt so viele Dinge ein; die Köstlichkeit im Augenblick, Kindheitserinnerungen und das Schmunzeln erzeugende Gefühl, eine Belohnung fürs Gutsein zu erhalten. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude und Glücksgefühle bei der Erkundung des braunen Goldes aus dem Kakaobaum. MATTHIAS JENNY 6

8 I. Von der Kakaobohne zur Kakaobohne CLEMENS BAYER Botany Cocoa and chocolate are derived from the seeds of the cocoa tree (Theobroma cacao), which can attain a height of up to 20 meters but is usually kept at less than 8 meters in cultivation for more convenient harvesting of the stemborne fruit. Of the many tiny, white-purplish flowers only few are eventually pollinated by equally tiny midges. The fruit varies from green, yellow, orangish to brown, is oblong to roundish, more or less grooved, and smooth or warty. When mature, the cocoa pods remain closed and attached to stem and branches. Inside are large seeds (cocoa beans) each consisting of two huge, intricately folded cotyledons that are either whitish or purple-brown, and bitter. The seeds are surrounded by a whitish and soft, sweet-tasting pulp. In the related cupuaçu (Theobroma grandi florum) this pulp is particularly delicious and in Brazil is made into juices, jams, ice cream and candies. 1. Keimung und Wachstum des Kakaobaumes Wenn eine Kakaobohne keimt, entfalten sich die beiden Keimblätter ein gutes Stück über dem Boden. Zwischen ihnen wächst die Sprossachse weiter und bildet einen aufrechten Haupttrieb, an dem die Blätter schraubig angeordnet sind. Wenn dieser Haupttrieb eine Höhe von etwa einem Meter erreicht hat, stellt er sein Wachstum ein. An der Spitze bildet sich eine Etage (jorquette, fan, horqueta) aus fünf mehr oder weniger waagerecht bis schräg nach oben orientierten Seitenzweigen, an denen die Blätter zweizeilig stehen. Die Seitenzweige wachsen und verzweigen sich weiter, behalten ihre Orientierung und Blattstellung aber bei. Diese Eigenschaften bleiben auch erhalten, wenn man Stecklinge Kakaokeimlinge auf der Versuchsfarm La Lola, Costa Rica. Erkennbar sind die braunen zerknitterten Keimblätter und die grünen Primärblätter. Der aufrechte Haupttrieb hat sein Wachstum eingestellt und eine Etage von Seitenzweigen gebildet. 7

9 von solchen Seitenzweigen verwendet: daraus herangezogene Pflanzen bilden keinen aufrechten Hauptstamm, sondern wachsen fächerförmig. Unterhalb der Ansatzstelle der Seitenzweig-Etage entsteht später ein weiterer, aufrechter Trieb, der das Wachstumsverhalten des Haupttriebes fortsetzt, indem er nach einer gewissen Höhe eine zweite Etage von Seitenzweigen bildet, um dann selbst übergipfelt zu werden und so fort. Der Stamm eines Kakaobaumes ist entsprechend aus aufeinanderfolgenden Generationen von aufrechten Trieben zusammengesetzt (CUATRECASAS 1964, ENRÍQUEZ 1985). Die meisten Sorten werden nicht höher als 4 8 m, aber bei wilden Kakaobäumen am Rio Napo wurden Höhen bis 20 m gemessen. 2. Kauliflorie Wenn die erste Etage von Seitenzweigen gebildet ist, können Kakaobäume blühen, was in Kultur nach ein bis zwei Jahren der Fall ist. An alten Bäumen erscheint es oft so, als ob die Blüten aus altem Holze entstünden, was man als Kauliflorie (Stammblütigkeit, bzw. Ramiflorie: Astblütigkeit) bezeichnet. Am Hauptstamm und stärkeren Seitenästen findet man wuchernde Kissen mit Resten von Schuppenblättern ohne erkennbare Ordnung, aus denen immer wieder neue Blüten hervorgehen. Verfolgt man aber die Entwicklung junger Kakaobäume, findet man, dass diese Kissen nach und nach in den Achseln abgefallener Laubblätter entstehen, wie es auch bei anderen Pflanzen der Fall ist. Die Blütenstände sind nach dem selben Prinzip wie bei verwandten Arten verzweigt, bilden hier aber nur extrem kurze Achsen zwischen den Verzweigungen (BAYER 1989, 1994). Kauliflorie ist also nichts, was von den Verzweigungsgrundsätzen anderer Laubbäume abweicht. Das Phänomen ist bei tropischen Bäumen nicht selten und wurde sehr unterschiedlich interpretiert. So ist der Gedanke naheliegend, dass schwere Früchte nicht von dünnen Zweigen getragen werden können und dies der Grund sei, dass die Früchte des Kakaobaumes nicht in der Peripherie der Krone, sondern an Stämmen und dickeren Ästen stehen. Gegen diese Deutung spricht, dass bei Theobroma bicolor und anderen nahen Verwandten des Kakaobaumes die Früchte noch größer sind, aber an dünnen Zweigen stehen und bei der Reife abfallen. Andere Deutungsansätze argumentieren mit der Bestäubung: Die schweren Früchte von Theobroma bicolor wachsen an dünnen Zeigen und fallen zur Reifezeit ab. Kakaoblüte mit ausgebreiteten Kelchblättern und Kronblättern mit zurückgeschlagenen Anhängseln; links die Spitzen der Staminodien. 8

10 Kakaoblüten werden von winzigen Mücken besucht, die in einer bestimmten Höhe unterhalb der dichteren Krone fliegen und die Blüten am Stamm leichter finden. Dies mag für eine Anordnung der Blüten am unbelaubten Stamm sprechen, aber auch die Ausbreitungsbiologie dürfte eine Rolle spielen: Am Stamm, an dem sie auch zur Vollreife nicht abfallen, sind Kakaofrüchte von kleinen bis mittelgroßen Säugetieren leicht erreichbar, die sich von der süßen Pulpa ernähren und die bitteren Samen nicht oder nur teilweise fressen, sondern freisetzen und damit die Keimung ermöglichen und zur Ausbreitung beitragen. 3. Blüten Kakaoblüten sind pentamer gebaut: von jedem Organ sind fünf Einheiten vorhanden, und diese sind radiärsymmetrisch verteilt. Wie bei fast allen Malvaceen schließen die Kelchblätter in der Knospe mit ihren Rän- Kakaoblüten stehen meist in Büscheln am alten Holz. Blüte (a), Blütendiagramm (b) und Blütenteile (c, d, e: Teile der Kronblätter, f, g: Staminodium und Staubblatt) von Theobroma cacao (BAYER & HOPPE Beitr. Biol Pflanzen 65: ). 9

11 Die Kronblätter von Theobroma gileri haben keine Anhängsel; die fadenförmigen Spitzen gehören zu den Staminodien. Blüten von Herrania cuatrecasana mit extrem langen Kronblattanhängseln; die Staminodien sind hier flächig und blütenblattartig. Die Pulpa der Früchte von Theobroma grandiflorum wird zur Herstellung von Süßigkeiten genutzt. dern aneinander. Bei Theobroma cacao lösen sich beim Aufblühen alle fünf Kelchblätter voneinander, während bei anderen Theobroma-Arten je zwei Paare verbunden bleiben, so dass man nur drei Lappen vorfindet. Dabei ist der Kelch unspektakulär hell grünlich gefärbt. Die Kronblätter dagegen sind äußerst ungewöhnlich gestaltet: Ihre Basis bildet eine kappenartige Höhlung, die weißlich gefärbt, teils durchscheinend und an der Innenseite mit Längsrippen versehen ist, die mehr oder weniger stark dunkelrot gefärbt sind. An der Spitze dieser Kappe folgt ein nach außen umgeschlagener bandförmiger Abschnitt, der in einer verbreiterten Platte ausläuft. Die übrigen Theobroma-Arten und die verwandten Gattungen mit vergleichbaren Kronblättern unterscheiden sich in der Gestalt dieser drei Abschnitte. Im einfachsten Falle ist nur die kappenförmige Basis zu finden (z. B. Th. gileri), das andere Extrem ist, dass die bandförmige Spitze mehrere Zentimeter lang ist, so bei manchen Arten der Schwestergattung Herrania, wo der Stamm teils mit Büscheln solcher Kronblattspitzen behängt ist. Innerhalb des Kronblatt-Kreises befindet sich eine kurze Röhre, die von den verwachsenen Basen von zehn paarigen Stamina (Staubblättern) und fünf Staminodien (unfruchtbaren Stamina) gebildet wird. Die fruchtbaren Stamina stehen jeweils vor den Kronblättern. Ihre Spitzen mit den Pollensäcken sind so nach außen gebogen, dass sie in die Höhlung der Kronblätter hineinragen. Dies hat zur Folge, dass der Pollen in die Kronblattkappe abgegeben und dort von winzigen Insekten aufgenommen werden kann, die ihn zu einer anderen Blüte transportieren und dort für eine Bestäubung sorgen können. Die Staminodien sind zugespitzt, teils dunkel rötlich-bräunlich gefärbt und überragen die übrigen Blütenorgane. Innerhalb der Röhre aus Stamina und Staminodien sitzt ein oberständiger Fruchtknoten mit fünf Frucht- 10

12 fächern und einem Griffel, der in fünf Narbenlappen ausläuft. 4. Bestäubung Kakaoblüten werden von einer großen Vielfalt von Tieren besucht, was zu unterschiedlichsten Spekulationen darüber führte, durch wen und wie sie bestäubt werden: sogar Fledermäuse wurden in Betracht gezogen! Aufwendige, teils nächtliche Beobachtungen zeigten dann aber, dass Kakao in den Herkunftsländern vor allem von sehr kleinen Mücken (darunter vor allem Forcipomyia, Diptera: Ceratopogonidae) bestäubt wird. Auch wenn die Blüten komplex gebaut und hoch spezialisiert sind, scheint dies nicht für die Bestäuber zu gelten, und ein regional unterschiedliches, aber vielfältiges Spektrum an kleinen Insekten scheint beteiligt zu sein. Besonders günstig scheint es zu sein, wenn Kakaopflanzungen in unmittelbarer Nachbarschaft zu Regenwald-Flächen stehen, um von der großen Vielfalt der dort lebenden Insekten zu profitieren. Weiter ist es für einen hohen Anteil erfolgreich bestäubter Blüten von Vorteil, wenn die Kakaobäume gut beschattet sind und der Boden darunter dicht mit Blättern und anderen Pflanzenresten bedeckt ist (YOUNG 1994). Die Bestäubung soll dadurch erfolgen, dass sich die winzigen Mücken in den Kammern, die von den Kronblatt-Kappen gebildet werden, mit Pollen aus den Stamina bepudern, die in diese Kammern hineinragen. Wenn sie zu anderen Blüten fliegen, müssen sie zwischen den Spitzen der Staminodien zu den Narbenästen gelangen und den Pollen dort abladen. Wovon die Mücken angelockt werden, ist nicht ganz klar: Verwandte Arten haben einen feinen, auch für menschliche Nasen wahrnehmbaren Duft, beim Kakaobaum ist dies nicht oder kaum der Fall, aber es wurden Substanzen nachgewiesen, die für Überreife Kakaofrucht: Die Pulpa ist so fest mit den Samen verbunden, dass nicht mehr erkennbar ist, dass sie aus der Innenseite der Fruchtwand entsteht. Cacao La Esmida Pentagona Mazorca Roja : eine violettfrüchtige Form. 11

13 Insekten wahrnehmbar sein könnten. Bei Th. speciosum duften die Blüten zitrusartig, die ähnlich gebauten Blüten der Schwestergattung Herrania dagegen verströmen muffigen Geruch und werden von anderen Insekten (u. a. Phoridae) besucht (ERICKSON et al. 1987, YOUNG et al. 1987). Viele Kakaobäume sind autoinkompatibel, was bedeutet, dass ihre Blüten mit Pollen einer anderen Pflanze bestäubt werden müssen, damit sie Früchte ansetzen. Auch lassen sich nicht alle Bäume untereinander kreuzen, was zu Einschränkungen in der Produktion und der Züchtung führen kann. 5. Frucht und Samen Kakaofrüchte kann man nach der gängigen Einteilung am ehesten als Beere oder Panzerbeeren bezeichnen: Es sind vielsamige Schließfrüchte, öffnen sich also nicht von selbst, und weisen eine teils weiche, teils festere Schale auf. Nahe verwandte Arten wie zum Beispiel Theobroma bicolor haben härtere, kalebassenartige Fruchtschalen. Bei Unfermentierte, getrocknete Kakaobohnen. allen Theobroma- und Herrania-Arten sind die Samen von einer weißlichen, angenehm süßlich bis säuerlich schmeckenden Pulpa umgeben, die besonders bei Th. grandiflorum zur Herstellung von Getränken, Eis und Süßigkeiten genutzt wird. In reifen Früchten ist diese Pulpa von der Fruchtwand losgelöst und praktisch untrennbar mit der Samenschale verbunden. Dennoch ist sie kein Teil der Samenschale, wie man wegen der engen Verbindung meinen könnte, sondern geht aus der Innenseite der Fruchtschale hervor (ROTH & LINDORF 1971). Es gibt die unterschiedlichsten Fruchtformen von kugelförmig bis langgestreckt, mit wenig oder stark ausgeprägten Längsfurchen und glatter bis warziger Oberfläche. An Farben gibt es je nach Sorte und Reifegrad alles von grünlich über gelb, orange bis zu dunkel rotbraunen Tönen. Besonders aufgrund von solchen Fruchtmerkmalen wurden die Kakaosorten in große Gruppen eingeteilt, die aber unterschiedlich behandelt werden und offenbar keine Gliederung der Art in natürliche Untergattungen o. ä. zulässt. Dennoch sind die Fruchtformen hilfreich, um die Sorten zu charakterisieren und in informelle Gruppen einzuteilen. Reife Kakaofrüchte bleiben am Baum und verfaulen dort, was aber nicht bei allen Theobroma-Arten der Fall ist. Die natürliche Ausbreitung der Samen erfolgt durch verschiedene Säugetiere, die die Früchte öffnen und die süße Pulpa fressen, die bitteren Samen dagegen fallen lassen. Getrocknete Kakaobohnen erinnern etwas an Mandeln. Entfernt man die dünne Schale, die als Kakaoschalentee im Handel ist, sieht man die beiden gefalteten Keimblätter, die in frischem Zustand je nach Sorte weiß bis violett-bräunlich gefärbt sind. Sie füllen fast die ganze Samenschale aus und speichern die Reservestoffe, die zur Entwicklung des Keimlings nötig sind, bis sich dieser selbst ernähren kann. 12

14 II. Die Verwandtschaft des Kakaobaumes CLEMENS BAYER The cocoa tree and its relatives Cocoa is a member of the mallow family (Malvaceae), formerly Sterculiaceae oder Byttneriaceae along with cola, jute, kapok, hibiscus, and okra. There are 22 species in the genus Theobroma. Dass der Kakaobaum den wissenschaftlichen Art-Namen Theobroma cacao L. trägt und dass die Gattung Theobroma heute zur Familie der Malvengewächse (Malvaceae) gestellt wird, dürfte vielen bekannt sein. Diese kurzen Angaben ermöglichen botanisch Vorgebildeten eine schnelle Orientierung in der Literatur, um zu finden, welche Pflanzen näher und welche weitläufiger mit dem Kakaobaum verwandt sind. Zudem erfährt er, welche Eigenschaften bis hin zu biochemischen und genetischen Merkmalen bei dieser Art und bei Verwandten zu erwarten sind, selbst wenn solche Verwandten in dieser Beziehung noch gar nicht untersucht oder auch nur entdeckt wurden. Im Folgenden soll die nächste Verwandtschaft des Kakaobaumes kurz dargestellt werden; und diese findet sich abweichend vom menschlichen Sprachgebrauch nicht in der Familie (die in der Botanik eine höhere Einheit darstellt, auf die weiter unten eingegangen wird), sondern der Gattung. Der Kakaobaum wurde nach seiner Entdeckung durch Europäer bald bekannt und seit 1605 auch in der botanischen Literatur erwähnt. Theobroma cacao gehörte entsprechend zu denjenigen Pflanzen, die zur Stunde Null der bis heute gültigen botanischen Nomenklatur, am 1. Mai 1753, in der ersten Auflage von LINNÉS Species Plantarum mit einem zweiteiligen Artnamen versehen wurden. Den Gattungsnamen Theobroma ( Speise der Götter ) hatte LINNÉ schon 1737 verwendet; andere Autoren benannten dieselbe Gattung auch Cacao. Mit der Zeit wurden weitere Theobroma-Arten beschrieben. Die Gattungs-Revision von CUATRECASAS (1964) fasst die Geschichte der Taxonomie zusammen und enthält weitere Details. Von den zahlreichen beschriebenen Arten werden 22 akzeptiert, die CUATRECASAS in fünf Sektionen aufteilt. Zu Rhtytidocarpus zählt er nur Theobroma bicolor, eine Art mit kleinen Blüten und relativ einfachen Blütenblättern, bei der sich die Blätter von aufrechten Theobroma speciosum, ein kauliflorer, wenig verzweigter Baum. 13

15 Blütenstand von Theobroma bicolor an einem Zweig. Außenansicht und Inneres einer Frucht von Theobroma grandiflorum, deren Pulpa genutzt wird. Sektion Glossopetalum: Theobroma simiarum mit dichten Blütenbüscheln am Stamm. und waagerechten Trieben auffallend unterscheiden. Die Früchte stehen hier in der Nähe von Zweigspitzen. Zur Sektion Oreanthes gehören fünf Arten mit größeren Blüten und breiten Blütenblattanhängseln. Ein Beispiel ist Th. speciosum, eine streng kauliflore Art. Die dritte Sektion, Theobroma, enthält nur Th. cacao. Telmatocarpus umfasst nur zwei ähnliche Arten mit kleinen, unscheinbaren Blüten, Th. gileri und Th. microcarpum, die erste ist westlich, die zweite östlich der Anden heimisch. Die größte Sektion ist Glossopetalum, von den zwölf Arten ist Th. grandiflorum (Cupuassu) die bekannteste, weil ihr Fruchtfleisch auch überregional für Speiseeis, Süßigkeiten und Getränke genutzt wird. Die Blüten sind hier mehr oder weniger groß und haben flächige, bunt gefärbte und auffällige Staminodien. Die letzte Sektion, Andropetalum, hat besonders breite Staminodien, die das Aussehen der Blüten maßgeblich prägen (Th. mammosum). Sie kann nach WHITLOCK & BAUM (1999) aber wohl auch Glossopetalum zugerechnet werden. Die nächst verwandte Gattung ist zweifellos Herrania, und viele der heutigen Herrania-Arten wurden schon unter dem Namen Theobroma beschrieben (Revision: SCHULTES 1958). Sie unterscheiden sich aber schon vegetativ eindeutig in ihren fingerförmig geteilten Blättern und dem Fehlen von waagerechten Seitentrieben: Wie bei Theobroma bilden die Herrania-Arten aufrechte, schraubig beblätterte Triebe, im Gegensatz zu Theobroma aber keine zweizeilig beblätterten Seitenzweige. Dies führt zu einem schopfbaumartigen Wuchs, indem die Blätter von den Stämmchen abfallen und nur an den Spitzen zu finden sind. Entsprechend sind alle Herrania-Arten kauliflor. Die Blüten sind spektakulär und erinnern am ehesten an die Theobroma-Sektionen Oreanthes oder Glossopetalum. Die meisten Herrania-Arten (Sektion Subcymbicalyx) haben extrem lange bandförmige Kronblatt-Anhängsel, die in der 14

16 Knospe eingerollt, aus offenen Blüten aber als rötliche bis braune Bänder herabhängen und den Stamm manchmal regelrecht einhüllen. Ihre Früchte weisen keine großen Artunterschiede auf und erinnern an kleine Theobroma-Früchte. Auch sie wurden wegen ihrer Pulpa und Samen genutzt, allerdings nur lokal und in geringem Umfange (YOUNG 1994). Die nächstverwandten Gattungen sind nach WHITLOCK et al. (2001) Guazuma, deren Blüten so an Theobroma erinnern, aber zweigespaltene Kronblatt-Anhängsel haben (vier Arten: FREYTAG 1951). Ebenfalls nah verwandt ist überraschenderweise Glossostemon, die kaum an Theobroma erinnert, flache Kronblätter ohne die typische Gliederung aufweist und im Gegensatz zu den drei genannten neotropischen Gattungen in trockenen Gebieten von Arabien bis Iran und Irak heimisch ist. Diese vier Gattungen bilden nach der Studie von WHITLOCK et al. (2001) eine natürliche Einheit, die formal als Tribus Theobromeae bezeichnet wird. Zusammen mit drei weiteren Triben (Byttnerieae, Lasiopetaleae und Hermannieae) bilden sie die Byttnerioideae, eine Unterfamilie der Malvaceae (BAYER et al. 1999, BAYER & KUBITZKI 2003). Die Blüten vieler Byttnerioideae erinnern an Theobroma; Übereinstimmungen gibt es in den außergewöhnlich gebauten Kronblättern. Manche (z. B. Abroma) gleichen Theobroma, andere sind filigraner und komplex (z. B. Byttneria, Ayenia) oder einfacher und flächig gebaut (Hermannieae), oder mehr oder weniger vollständig reduziert (z. B. viele der australischen Lasiopetaleae). Früher wurde der Kakaobaum zu unterschiedlichen Familien gestellt, außer zu den Malvengewächsen von den meisten Autoren zu den Sterculiaceae, von denen manche wiederum die Byttneriaceae abtrennten. Dass Theobroma mit Byttneria verwandt ist, war unstrittig, nur die Grenzen zwischen den Die fingerförmig geteilten Blätter von Herrania albiflora stehen wie bei allen Herrania-Arten an der Spitze eines unverzweigten aufrechten Stämmchens. Theobroma mammosum, von der Blüte sind fast nur die Staminodien zu sehen. 15

17 Sektion Glossopetalum: Theobroma angustifolium. Malvales-Familien, vor allem den früheren Sterculiaceae, Tiliaceae, Bombacaceae und Malvaceae waren unbefriedigend, bis nachgewiesen werden konnte, dass diese vier Familien keine auf Verwandtschaft bzw. Stammesgeschichte begründeten ( natürlichen ), sondern künstlich zusammengewürfelte Einheiten waren (JUDD & MANCHESTER 1997, BAYER et al. 1999, ALVERSON et al. 1999). Als Konsequenz daraus wurde auf Basis molekularer und morphologischer Untersuchungen vorgeschlagen, alle vier zu einer erweiterten Familie Malvaceae zusammenzufassen, und diese in neun natürliche Unterfamilien zu gliedern, von denen die Byttnerioideae mit Theobroma einen der ersten Äste bilden (BAYER & KUBITZKI 2003, NYFFELER et al. 2005). Die bekanntesten der übrigen Unterfamilien sind die Grewioideae (mit Corchorus: Jute), die Tilioideae mit den Linden, die Sterculioideae (mit Cola), die Blüte von Herrania nitida mit breiten Staminodien und fadenförmigen Kronblattanhängseln. Kronblattanhängsel von Herrania cuatrecasana. 16

18 Bombacoideae (z. B. Adansonia: Affenbrotbaum; Ceiba: Kapok) und Malvoideae (mit Hibiscus und den Malven). Die erweiterten Malvaceae sind meist relativ leicht als solche zu erkennen: Typisch ist das Vorkommen von Sternhaaren, Schleim in verschiedenen Geweben (daher auch die Nutzung von Lindenblüten und Malven für Tees gegen Husten), besonders angeordneten Bastfasern (viele Malvaceae werden zur Gewinnung von Fasern für Seile etc. genutzt), palmaten (fingeradrigen) Blättern, einer typischen Struktur der Teilblütenstände, klappiger Knospendeckung der Kelchblätter, einer seltenen anatomischen Struktur der Samenschale sowie besonderer Inhaltsstoffe. Blüten und Früchte von Herrania mariae. Stammesgeschichtliche Zusammenhänge und Kronblattformen verschiedener Gattungen der Malvaceae-Byttnerioideae. A: Hermannia, B: Waltheria, C: Maxwellia, D: Guichenotia, E: Commersonia, F: Rulingia, G: Abroma, H: Kleinhovia, I: Ayenia, J: Byttneria, K: Scaphopetalum, L: Leptonychia, M: Guazuma, N: Glossostemon, O: Theobroma simiarum, P: Herrania nycterodendron (WHITLOCK, BAYER & BAUM 2001, Syst. Bot. 26: ). 17

19 III. Vielfalt und Herkunft von Kakao CLEMENS BAYER Varieties There are two main varieties of cocoa: Criollo trees are more stout; pods are oblong, pointed, warty, with deep grooves; historically cultivated by Mayas and Aztecs it is chiefly grown in Central America and Mexico; seeds are mildly bitter, requiring short fermentation periods, yielding high-quality cocoa. Forastero trees are more sturdy; pods roundish and smooth; seeds more bitter and requiring more extended fermenting time; originating in South America; includes the Amelonado cultivars chiefly grown in Brazil and West Africa and yielding the bulk of today s world cocoa production. Trinitario is a cross between Criollo and Forastero from Trinidad and is also widely cultivated. Molecular analyses trace the origin of cocoa to the upper Amazon Basin. These studies also revealed that Forasteros consist of eight lineages rather than being one group, and that the Criollo variety represent a further lineage that was particularly selected and dispersed northwards by man and eventually reaching Mexico where it was and still is widely cultivated. Nachdem der Kakaobaum schon seit vorkolumbianischer Zeit von Südamerika über Mittelamerika bis ins heutige Mexiko kultiviert wird, gibt es eine große Vielfalt an unterschiedlichen Formen, Sorten und Kreuzungen, und entsprechend auch eine große Zahl von Namen für die lokalen Sorten. Traditionell werden zwei Hauptgruppen unterschieden: Als Criollo fasst man Formen mit relativ kleinem, schwachen Wuchs und länglichen, zugespitzten warzigen, roten bis gelben Früchten mit tiefen Längsfurchen zusammen, die überwiegend von Mexiko bis Mittelamerika, teils aber auch im nördlichen Südamerika angebaut wurden. Sie liefern meist gute, teils ausgezeichnete Qualität von Kakaobohnen, Typisch für Criollo-Sorten sind längliche, warzige Früchte. Pentagona -Kakao wurde früher sogar als eigene Unterart angesehen. 18

20 die im Inneren weißlich (bis blass violett) gefärbt sind und oft wenig Bitterstoffe enthalten. Dazu gehören auch die Sorten, die von den Maya und Azteken genutzt wurden und später auch die Aufmerksamkeit der Konquistadoren erweckten. YOUNG (1994) unterscheidet mindestens vier Criollo-Typen: mexikanische, nicaraguanische, kolumbianische und lagarto (= pentagona, die teils sogar als Unterart angesehen wurde). Den Criollo-Sorten gegenübergestellt werden Formen, die unter der Sammelbezeichnung Forastero ( Fremde ) zusammengefasst werden und aus Südamerika stammen. Dazu wird eine große Vielfalt an insgesamt robusteren und produktiveren Sorten mit rundlicheren und glatten, meist grünen bis gelben Früchten gestellt, deren Samen bräunlich bis violett gefärbte Keimblätter aufweisen und gut fermentiert werden müssen, um genießbar zu werden. Man unterscheidet grob zwei Hauptgruppen. Zu den Upper Amazonian -Formen aus den Zuflussgebieten des Amazonas gehören auch die Typen, die von manchen Forschern als wilder Kakao angesehen werden. Die Lower Amazonian -Formen werden wegen ihrer Fruchtform auch als Amelonado bezeichnet. Amelonado-Sorten Gordian-Tafel der Kakaofrüchte mit einer älteren Einteilung der Früchte nach Form. MAX RIECK GmbH,

21 werden vor allem in Brasilien und West-Afrika im großen Stil angebaut und liefern heute einen Großteil der Kakao-Massenproduktion (YOUNG 1994). Eine dritte Hauptgruppe (Trinitario) umfasst Kreuzungen zwischen Criollo- und Forastero-Sorten, die ursprünglich auf Trinidad entstanden sind und auch in großem Umfang kultiviert werden. Die Frage, wo die wilden Vorfahren des angepflanzten Kakaos ursprünglich heimisch waren, ist wie bei vielen anderen Nutzpflanzen nicht einfach zu beantworten. Schon vor Ankunft der Europäer wurden Kakaobäume im tropischen Amerika kultiviert, aber auch unabsichtlich durch Menschen ausgebreitet. Im Amazonasgebiet findet man, vor allem in der Nähe von Wasserläufen, nicht selten Ansammlungen von Kakaobäumen in der Nähe von Dörfern der lokalen Ureinwohner; und wilde Kakaobäume im Regenwald können ihren Ursprung in ehemaligen menschlichen Ansiedelungen haben. Dort wurde offenbar überwiegend die süße Pulpa von Kakao und verwandten Arten genutzt, die Samen dagegen ausgespuckt, möglicherweise war in einigen Gegenden auch die anregende Wirkung der Samen bekannt. Die Fermentation und das Rösten der Samen und damit der uns bekannte Kakaogeschmack dürften dagegen im Bereich von Mittelamerika bis zum heutigen Mexiko entdeckt worden sein, wo später KOLUMBUS und die nachfolgenden Konquistadoren mit dem Kakao-Getränk in Berührung kamen und auch Kakaopflanzungen sahen. Letztere übernahmen sogar die Sitte, Steuern in Form von Kakaobohnen von den Untertanen einzutreiben (YOUNG 1994). Es wurden vor allem zwei Möglichkeiten diskutiert, wo der Kakaobaum ursprünglich heimisch war: Entweder waren die wilden Vorfahren in Südamerika oder im Bereich zwischen Mittelamerika und Mexiko zu suchen. Für die erste Deutung sprach, dass besonders im oberen/westlichen Amazonasgebiet, aber auch im Bereich des Orinoko, immer wieder tatsächlich oder vermeintlich Catongo x Pound 7: eine Forastero-Hybride mit glatten rundlichen Früchten. Je nach Sorte variiert die Fruchtfarbe, hier eine rote Frucht aus der Dominikanischen Republik. 20

22 Statt einer Aufteilung der kultivierten Kakaoformen in Criollo- und Forastero-Sorten werden heute zehn Linien unterschieden (MOTAMAYOR et al ). wilde Kakaobäume gefunden wurden. Für die zweite Möglichkeit sprach, dass der Kakaobaum im heutigen Mexiko und in Mittelamerika seit langer Zeit kultiviert wurde und dort eine große Zahl von unterschiedlichsten Sorten zu finden war. Zur Klärung dieser Frage und um Material zur weiteren Züchtung zu bekommen, wurden umfangreiche Sammelreisen unternommen. Ein Teil der dabei gefundenen Typen ist heute noch in großen Lebendsammlungen erhalten, beispielsweise im Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) in Turrialba (Costa Rica), wo auch nach krankheitsresistenten Sorten und Hybriden gesucht wird (ENRÍ- QUEZ & SORIA 1967, ENGELS 1981, SORIA & ENRÍQUEZ 1981). In der Frage nach dem Ursprung des Kakaobaumes und der kultivierten Sorten kam man jedoch erst weiter, als DNA-Untersuchungen möglich wurden. Danach kann es heute als gesichert gelten, dass die ursprünglichen Formen im Bereich des oberen Amazonasgebietes zu suchen sind. Die Criollo-Sorten wurden mit einiger Sicherheit erst durch den Menschen ausgelesen, nach Mittelamerika und bis ins heutige Mexiko gebracht (MOTAMAYOR et al. 2002, 2008), wo eine Fülle von unterschiedlichen Sorten entstand. Danach ist auch die oben beschriebene gängig Gliederung der Art in zwei Hauptgruppen hinfällig: Zwar dürften die Criollo-Sorten einer (vom Menschen ausgelesenen) Linie entsprechen. Was früher unter der Bezeichnung Forastero zusammengefasst wurde, lässt sich nach MOTAMAYOR et al. (2008) dagegen in neun Linien differenzieren. Für Züchtungen zur Optimierung von Sorten ist es von großer Bedeutung, mit welchen dieser Linien man es zu tun hat, nachdem gerade die in der Alten Welt angebauten Sorten und damit der Großteil der Produktion nur einen kleinen Ausschnitt der genetischen Vielfalt der Art repräsentieren. 21

23 IV. Anbau und Gewinnung von Kakao CLEMENS BAYER Plantations and harvesting Plantations of cocoa require wet-tropical conditions. Other types of taller growing trees are usually interspersed to provide shade to the cocoa trees. The leaf litter layer provides a home for the pollinating midges. Fungal diseases can infest and damage the pods and lead to loss of productivity. The pods are harvested at full maturity, as a sweet pulp is needed for proper fermentation. Harvesting is done with machetes and hooked knives attached to poles as the pods remain firmly attached by short, but hard and woody fruit stalks. Fermentation of the pulp sets in upon mechanically opening the pods; it lasts 2 to 9 days and is critical for the quality and further processing, as it reduces the natural bitterness of the seeds and provides an initial basis for the overall desired aroma. The drying process, which also adds further flavor, eventually leads to storable cocoa beans. These dried, unroasted cocoa beans are then shipped for further processing. Der Kakaobaum ist eine typische Art der immerfeuchten tropischen Tiefland-Regenwälder. Als kleiner Baum ist er in der unteren Gehölzschicht vertreten, wird also von höheren Bäumen mehr oder weniger stark beschattet und gleichzeitig vor Wind und Austrocknung geschützt. Bei reichlichen, möglichst gleichmäßig über das ganze Jahr verteilten Regenfällen ist er das ganze Jahr über weitgehend konstanten Bedingungen ausgesetzt. Der Anbau orientierte sich zumindest ursprünglich an diesen Bedingungen. Bei ganzjähriger Wasserversorgung und Wärme gedeiht der Kakaobaum am besten. Günstig sind mittlere Temperaturen von etwa 25 C und über das ganze Jahr gleichmäßig verteilte Niederschläge zwischen 1500 und 2500 mm Der Boden auf Kakaoplantagen ist oft von abgefallenen Blättern und von krautigen Pflanzen bedeckt. Kakao wird traditionell unter Schattenbäumen angebaut, hier in Costa Rica mit Leguminosen und Bananen. 22

24 pro Jahr. Höhere oder niedrigere Temperaturen und trockenere Phasen oder mehr Regen werden oft auch gut vertragen, was aber von Faktoren wie Beschattung und Bodendurchlässigkeit abhängt. Schon in vorkolumbianischen Zeiten wurde Kakao dank künstlicher Bewässerung auch in Gebieten mit ausgeprägten Trockenzeiten kultiviert. Obwohl der Kakaobaum am weitesten in Tiefland-Regenwäldern verbreitet ist, wächst er in Venezuela in Höhen bis m (YOUNG 1994). Günstig sind tiefgründige Böden mit guter Drainage, auch wenn sie nährstoffarm sind: Der Großteil der Feinwurzeln findet sich dicht unter der Oberfläche und ist in Kakaopflanzungen meist von einer dichten Laubstreu bedeckt. Eine Bodenbedeckung mit zerfallenden Pflanzenresten liefert den Kakaobäumen einerseits Nährstoffe, bietet andererseits aber auch einen Lebensraum für Insekten, die zur Bestäubung der Blüten nötig sind. Offenbar beschränkt die Verfügbarkeit von Bestäubern vielerorts den Ertrag, weshalb es von wirtschaftlicher Bedeutung ist, Lebensräume für Insekten zu schaffen. Dadurch oder durch sehr arbeitsaufwendige künstliche Bestäubung von Hand lässt sich der Ertrag teils deutlich steigern: Von den unzähligen kleinen Blüten wird normalerweise nur ein Bruchteil bestäubt. Allerdings entwickelt sich auch aus befruchteten Blüten nicht immer eine reife Frucht: ein Teil stirbt vorher ab ( cherelle wilt ), was als Selbstschutz der Kakaobäume vor übermäßigem Fruchtansatz interpretiert wird. An den Standortbedingungen in immerfeuchten Tiefland-Regenwäldern orientiert man sich bei der Kakao-Kultur in der Regel auch, indem man Kakaobäume traditionell unter Schattenbäumen pflanzt. Bei der Anlage von Kakaopflanzungen werden dafür oft schnell wachsende Arten, darunter viele Vernachlässigte Kakaopflanzung in Puerto Viejo, Costa Rica. Hexenbesen, verursacht durch Moniliophthora perniciosa. 23

25 Von Moniliophthora perniciosa befallene Kakaofrucht. Von Moniliophthora roreri befallene Kakaofrucht. Reife Kakaofrüchte werden vorsichtig abgeschnitten, damit der Baum nicht verletzt wird. Die frisch geernteten Früchte werden geöffnet. Die Samen in der süßen Pulpa liegen in Längsreihen. Die Kakaosamen werden zusammen mit der Pulpa fermentiert. 24

26 Leguminosen, aber auch krautige Pflanzen wie Bananen, eingesetzt, die ihrerseits genutzt werden können. In Mittel- und Südamerika findet man heute noch viele kleine und kleinste Kakaofelder, die sehr extensiv bewirtschaftet werden und manchmal erst auf den zweiten Blick als landwirtschaftlich genutzte Flächen erkennbar sind. Es gibt aber auch, zum Beispiel in Asien, hoch produktive Plantagen, die ganz ohne Schattenbäume arbeiten, die damit verbundenen Schwierigkeiten dann aber durch die Wahl geeigneter Sorten und mit anderen Mitteln beheben müssen. In gut gepflegten Pflanzungen stehen die Kakaobäume in ordentlichen Reihen und werden regelmäßig geschnitten, was die Ernte erleichtert und auch dazu dient, von Pilzkrankheiten befallene Früchte schnell erkennen und entfernen zu können. Die am meisten gefürchteten Erreger sind Phytophthora-Arten, Moniliophthora perniciosa (Erreger der Hexenbesen-Krankheit) und in manchen Regionen vor allem Moniliophthora roreri. Letztere hat den Kakaoanbau in Lateinamerika so schwer geschädigt, dass er in vielen traditionsreichen Regionen aufgegeben wurde, die früher zu den besten Standorten zählten. Geerntet wird Kakao in vollreifem Zustand, damit die Pulpa süß genug für die Fermentation ist, sich aber noch nicht zersetzt oder austrocknet; die Samen sollen noch nicht ankeimen. Deshalb müssen die Bäume öfters kontrolliert werden. Ob Kakaofrüchte reif sind, erkennt man meistens an einem Farbwechsel, von grün nach gelb oder von rot nach orange, aber bei Sorten mit dunkelroten Früchten ist das nicht so eindeutig, und manche erkennt man nur am Geräusch, das beim Klopfen auf die Schale zu hören ist. Reife Früchte fallen nicht ab; sie werden mit Hilfe von scharfen Messern, Macheten o. ä. vorsichtig abgeschnitten. Höhere Bereiche der Fermentation auf einem einfachen Haufen, der mit Bananenblättern bedeckt wird. Fermentation in Kisten. Rohan-Kästen, in denen die Kakaobohnen nicht umgeschichtet werden müssen. 25

27 Bäume erreicht man mit hakenartigen Messern, die an Stangen montiert sind. Meist bald nach der Ernte, oft noch auf dem Feld, werden die Kakaofrüchte mit Macheten, Knüppeln oder Steinen aufgeschlagen, ohne die Kakaobohnen zu verletzen. Entleerte Schalen können als Dünger dienen. Das Innere, Kakaobohnen mit Pulpa, wird anschließend fermentiert, um Bitterstoffe zu entfernen und das typische Aroma und die Farbe von Kakao entstehen zu lassen. Bei der Fermentation gärt die zuckerhaltige Pulpa unter Selbsterhitzung und zersetzt sich. Die Erwärmung ist an der Entwicklung des Kakaoaromas beteiligt: Kakaobohnen entwickeln auch ohne Fermentation Aroma, wenn man sie drei bis sechs Tage auf C erhitzt (ENRÍQUEZ 1985). Während der Gärung ist ausreichend Sauerstoff nötig, damit Zucker zu Alkohol umgesetzt werden kann. Deshalb werden die Kakaobohnen wiederholt umgeschichtet. Auch die sich anschließende Essigsäuregärung setzt Aromastoffe frei, muss aber rechtzeitig gestoppt werden, damit es nicht zur unerwünschten Buttersäuregärung kommt. Bei mangelhafter, zu kurzer oder zu langer Fermentation kann sich das optimale Aroma nicht entwickeln oder wird durch unerwünschte Substanzen gestört. Die Fermentation ist somit entscheidend für die Qualität der Kakaobohnen. Zur Fermentation gibt es in den verschiedenen Regionen und je nach Möglichkeiten der Kakaoproduzenten unterschiedliche Methoden. Im einfachsten Falle wird auf dem Boden oder auf Bananenblättern für einige Tage ein Haufen auf- und immer wieder umgeschichtet. Damit ausreichend hohe Temperaturen erreicht werden und die erwähnten Prozesse ablaufen, dürfen die Haufen nicht zu klein sein; optimal sind etwa 70 kg frische Kakaobohnen pro Haufen (DURRY & SCHIF- FER 2012). Kleine Mengen können auch in ihren Transportsäcken fermentiert werden. Treppenförmige Anordnung von Fermentationskisten zur Erleichterung des Umschichtens. 26

28 Vor allem für größere Mengen werden die Bohnen samt Fruchtmus oft in Kisten fermentiert, die Öffnungen zur Belüftung haben. Um das Umschichten zu erleichtern, können die Kästen auch treppenförmig übereinander angeordnet werden. Ein anderes System ist die Rohan-Methode, bei der die Kakaobohnen in Stapeln von ca. 10 cm tiefen Kästen fermentiert und täglich umgestapelt werden (ENRÍQUEZ 1985). Je nach Sorte und Bedingungen ist eine Fermentation von zwei bis neun Tagen nötig, um die gewünschte Qualität zu erreichen. Bestimmte Criollo-Sorten enthalten wenig Bitterstoffe und sind schon nach kurzer Fermentation genießbar. Nach der Fermentation müssen die Kakaobohnen getrocknet werden, um sie haltbar und lagerfähig zu machen. Dabei sinkt der Feuchtigkeitsgehalt von ca. 56 % auf etwa 6 %; bleiben sie zu feucht, werden sie anfällig für Pilzbefall, sind sie zu trocken, werden sie brüchig (ENRÍQUEZ 1985). Im Verlaufe der Trocknung entwickeln sich Aroma und Charakter des Kakaos weiter, während sich die bei der Fermentation entstandene Essigsäure verflüchtigt. Die Trocknung erfolgt meistens unter freiem Himmel. Dazu werden die fermentierten Kakaobohnen auf dem Boden, teils auf Matten, Tischen oder Rosten ausgelegt. Abends und bei Regen werden sie eingesammelt oder abgedeckt, indem zum Beispiel Rolltische unter ein Dach geschoben werden. Es gibt aber auch künstliche Trocknungsvorrichtungen wie Öfen, wobei die Bohnen nicht zu heiß werden dürfen. In der Sonne dauert die Trocknung wenige Tage bis Wochen. Um zu vermeiden, dass die Bohnen schimmeln, werden sie öfters gewendet. Am Ende der Trocknung liegt der fertige Rohkakao vor. Rohkakao wird meist in neuen Jute- oder Sisalsäcken mit etwa 60 kg exportiert. Meist gelangen sie über Zwischenhändler zum Hafen, wo sie bis zum Export gelagert werden. Trocknung der fermentierten Kakaobohnen unter freiem Himmel. Rolltische erlauben es, den Kakao bei Regen unter ein Dach zu schieben. Versandfertiger Rohkakao. 27

29 V. Vom Rohkakao zu Kakao und Schokolade HILKE STEINECKE & MARIANNE LAUERER Production of cocoa powder and chocolate Processing of imported fermented and dried cocoa beans continues with mechanical cleaning and thermal sterilization, followed by quality controls regarding adequate fermentation. Quality cocoa beans contain about 54 % cocoa butter, 11.5 % protein, 9 % cellulose, 8.5 % starch, sugar and other carbohydrates, 6 % tannins and pigments, 5 % water, 2.6 % minerals, 1.5 % theobromine, 0.3 % caffeine and some 400 different natural flavorant and fragrant substances. Roasting of precrushed cocoa beans occurs at C, developing their full aroma and color. Further crushing results in so-called nibs (tiny cocoa fragments); during this stage remaining husks are removed by winnowing. Grinding of the nibs now releases the cocoa butter, leading to an oily and sticky paste called cocoa liquor which is heated and submitted to high pressure to extract the cocoa butter. The remaining stiff and dry cocoa paste is then milled into cocoa powder. Adding alkali (also referred to as Dutching ) supports the cocoa butter extraction process, leading to a better solubility of the resulting cocoa powder in water and milk, and has a positive effect on taste and color the more alkali and the lower the content of cocoa butter, the darker the resulting cocoa powder. Chocolate is then made by mixing cocoa liquor, cocoa butter, sugar, milk powder, and flavorants. The mixed paste is passed through steel rollers to reduce particle size and release additional oils. Conching (kneading under slight heating) further develops flavor and leads to the desirable smooth texture. Dark chocolate consists only of cocoa and sugar milk chocolate contains milk powder and more cocoa butter, but less cocoa liquor and more sugar than dark chocolate. 1. Rohkakao-Qualität Rohkakao wird meist in den Konsumentenländern verarbeitet und erreicht diese per Schiff. Beim Transport und der anschließenden Lagerhaltung müssen Temperatur- und Feuchteschwankungen beachtet werden, da Rohkakaosamen sehr hygroskopisch sind und zu Schimmelbefall neigen (MEURSING 1995). In großen Silos richtig gelagert ist Rohkakao über Jahrzehnte haltbar. Allerdings soll der Gehalt an flüchtigen Aromastoffen mit fortschreitender Lagerzeit abnehmen (ROHSIUS 2007). Der Rohkakao muss bestimmten Qualitätsanforderungen entsprechen. Um ihn von anhaftenden Fremdkörpern wie Staub, Sand, Steinen oder Jutefasern zu befreien, wird er mechanisch mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen gereinigt. Thermische Containerschiff mit Fracht aus Übersee (z. B. Kakao) im Hamburger Hafen. 28

30 Behandlungsmethoden (Infrarot, Heißluft, Dampf) töten eventuell anhaftende Bakterien ab. Die Beschaffenheit der Kakaobohnen (Farbe der Schale, Form der Bohne, Geruch und Geschmack) wird anhand von Stichproben aus verschiedenen Säcken ermittelt. Zudem werden das spezifische Gewicht, die Bohnengröße sowie der Schalenanteil der Proben untersucht. Mit speziellen Schnittgeräten wird eine Stichprobe an Kakaosamen längs aufgeschnitten. Die Qualitätsprüfer erkennen am Längsschnitt, ob der Kakao richtig fermentiert oder gegebenenfalls schimmelig oder angekeimt ist. Kakaobohnen guter Qualität enthalten durchschnittlich 5 % Wasser, 2,6 % Mineralstoffe, 1,5 % Theobromin (ein dem Koffein ähnliches Alkaloid), 0,3 % Koffein, 1% verschiedene Zucker, 54 % Kakaobutter, 11,5 % Eiweiß, 9 % Zellulose, 7,5 % Stärke und Pentosan, 6 % Gerb- und Farbstoffe sowie organische Säuren. Zusammen mit weiteren rund 400 Geschmacksstoffen ergibt sich das einzigartige Aroma von Kakao. Sogar die Samenschalen enthalten Kakaoaroma, aus ihnen wird Kakaoschalentee hergestellt. 2. Kakaopulver und Schokolade entstehen Rohkakao ist das Grundmaterial für die Herstellung von Kakaoprodukten wie Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaobutter. Dazu muss der Rohkakao zunächst geröstet werden, was in großen rotierenden Trommeln geschieht. Die Rösttemperaturen liegen etwa zwischen 100 und 150 C, wobei die genaue Rösttemperatur sowie die Dauer des Röstens (zwischen zehn und 35 Minuten) von Kakaosorte, Samengröße, dem gewünschten Geschmack oder dem angestrebten Produkt abhängen. Da innerhalb einer Charge die Größe der Kakaobohnen oft uneinheitlich ist, rösten viele Firmen nicht mehr die ganzen Bohnen, Lagerhalle mit Kakaosäcken im Hamburger Hafen. Probenahme von Kakaobohnen aus den Säcken zur Qualitätskontrolle. 29

31 Ausschnitt aus einem Schneidegerät zur Qualitätsprüfung der Kakaobohnen. Frisch abgepresste Kakaobutter. Kakaopresse und Herstellung von Kakaopresskuchen. sondern den Kakaobruch (Nibs), bei dem alle Bruchstücke annähernd gleich groß sind. Für die Herstellung von Kakaopulver werden die Bohnen üblicherweise bei höheren Temperaturen geröstet als für die Schokoladenherstellung. Durch das Rösten entsteht erst das eigentliche volle Schokoladenaroma. Zudem wird noch weitere Feuchtigkeit entzogen, löst sich die Schale besser vom Kern und färben sich die Bohnen schokoladenbraun. Nach dem Rösten werden die Samen bzw. Nibs mit Hilfe starker Walzen gebrochen. Dabei werden die Bohnen zerkleinert und es entsteht Kakaobruch. Dieser wird durch Gebläse von den leichten Schalenteilen getrennt und anschließend in Druckreaktoren veredelt, wobei unerwünschte Geschmacksund Geruchstoffe entfernt werden. Dadurch kann bei der Schokoladenherstellung der spätere Schritt des Conchierens verkürzt werden, außerdem werden z. B. Schimmelpilze oder Hefen abgetötet. Der so vorbereitete Kakaobruch wird anschließend in speziellen Kakaomühlen gemahlen. Dabei entsteht Reibungswärme, wodurch die Kakaobutter schmilzt, aus den Zellen austritt und die Kakaobruchstücke umhüllt. Die dabei entstehende grobe, glänzende Kakaomasse ist nun bereit für die Weiterverarbeitung zu Kakaopulver oder Schokolade. 2.1 Kakaopulver Aus der Kakaomasse wird Kakaopulver und Kakaobutter gewonnen. Zunächst werden der Kakaomasse meist Alkalisalze zugesetzt. Dadurch wird das Entfernen der Kakaobutter erleichtert und der Geschmack sowie die Farbe beeinflusst. Die Kakaomasse wird auf C erwärmt, in hydraulische Pressen gefüllt und mit hohem Druck gegen Edelstahlsiebe mit mikroskopisch feinen Löchern gepresst, um ihr die Kakaobutter zu entziehen. Mit zunehmendem Druck von bis zu 900 bar fließt die goldgelbe, klare Kakaobutter aus, 30

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