Regelung zur Ausbildung behinderter Menschen zum Beikoch/zur Beiköchin

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1 Regelung zur Ausbildung behinderter Menschen zum Beikoch/zur Beiköchin Aufgrund des Beschlusses des Berufsbildungsausschusses vom 9. Juni 1998 erlässt die Industrie- und Handelskammer Kassel als zuständige Stelle nach 48 in Verbindung mit 44 und 58 Abs. 2 Berufsbildungsgesetz (BBiG) vom 14. August 1969 (BGBl. 1, S. 1112), zuletzt geändert durch das Gesetz vom 25. März 1998 (BGBl. 1, S. 596, 606), folgende besondere Rechtsvorschriften für die Berufsausbildung Behinderter. 1 Bezeichnung des Ausbildungsberufes Die Berufsausbildung zum Beikoch/zur Beiköchin darf nur nach dieser Regelung erfolgen. 2 Ausbildungsdauer Die Ausbildung zum Beikoch/zur Beiköchin dauert drei Jahre. 3 Personenkreis Diese Ausbildungsregelung gilt gemäß 48 BBiG für körperlich, geistig oder seelisch behinderte Personen, soweit für sie besondere Ausbildungsregelungen erforderlich sind. Dazu gehören neben körper- und sinnesbehinderten Personen insbesondere solche mit erheblichen und nicht nur vorübergehenden Minderungen der intellektuellen Leistungsfähigkeit, häufig verbunden mit Verzögerungen und Beeinträchtigungen in der Persönlichkeit, teilweise auch mit zusätzlichen Behinderungen (Mehrfachbehinderte). Die Feststellung, dass Art und Schwere der Behinderung eine Ausbildung nach einer Ausbildungsregelung für Behinderte erfordert, soll auf der Grundlage einer differenzierten Eignungsuntersuchung erfolgen. Sie ist durch die Dienststellen der Bundesanstalt für Arbeit durchzuführen. Aus einer fehlerhaften Feststellung gem. Abs. 1 können Ansprüche gegen den Ausbildenden nicht hergeleitet werden. 4 Ausbildungsberufsbild Gegenstand der Ausbildung sind mindestens folgende Kenntnisse und Fertigkeiten: 1. Kennen lernen des Ausbildungsbetriebes 2. Pflege und Instandhaltung der Maschinen und Arbeitsgeräte in der Küche 3. Arbeitsschutz und Unfallverhütung 4. Hygiene und Umweltschutz 5. Sachgemäße Aufbewahrung und Lagerung der Küchenvorräte 6. Vorbereitung von Salaten, Gemüsen und Kartoffeln 7. Herstellen und Anrichten von Salaten, Gemüsen, Kartoffeln, Teigwaren, Hülsenfrüchten und Reis 8. Vor- und Zubereitungsarbeiten in der kalten Küche 9. Ansetzen, Zubereiten und Anrichten von Suppen und Grundsoßen 10. Herstellen und Anrichten von Kompotten und einfachen Süßspeisen 11. Herstellen und Anrichten von einfachen Fleischgerichten 12. Herstellen und Anrichten von einfachen Eiergerichten 13. Vorbereiten, Herstellen und Anrichten von einfachen Fischgerichten 14. Arbeitstechniken in der Großküche

2 15. Verarbeiten und Anrichten von Halbfabrikaten und Fertigprodukten 16. Kennen lernen und Zusammenstellung einfacher Menüs und Mengenberechnung für einfache Gerichte 17. Praktikum im Fremdbetrieb 5 Ausbildungsrahmenplan Die Kenntnisse und Fertigkeiten nach 4 sollen nach der in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine vom Ausbildungsplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung der Ausbildungsinhalte ist insbesondere zulässig, soweit die jeweilige Behinderung von Auszubildenden oder betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern. 6 Abschlussprüfung (1) Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf die in 4 aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse. Sie besteht aus einer Fertigkeitsprüfung und einer Kenntnisprüfung. (2) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüfling in höchstens 6 Stunden eine einfache Arbeitsprobe herstellen. Diese setzt sich aus mindestens 2 der nachfolgenden Arbeiten einschließlich der Herstellung eines Hauptgerichtes zusammen: a) Zubereiten einer einfachen Suppe b) Vorbereiten und Fertigstellen eines Fleischgerichtes c) Herstellen eines einfachen Eiergerichtes oder eines einfachen Fischgerichtes d) Zubereiten eines Kompottes oder eines einfachen Desserts e) Herstellen eines fleischlosen Gerichtes f) Zubereiten von Gemüse (3) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Prüfling in den folgenden Prüfungsfächern schriftlich geprüft werden: 1. Prüfungsfach Berufsbezogenes Rechnen Der Prüfling soll nachweisen, dass er die wichtigsten Rechenarten beherrscht und in der Praxis anzuwenden versteht. Es sind auf das Fachgebiet abgestellte Aufgaben zur Anwendung der Grundrechenarten und Materialpreisberechnung zu stellen. 2. Prüfungsfach Fachkunde Es werden einfache Fragen, insbesondere über Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten der Lebensmittel und Hilfsstoffe sowie über Fertigungsvorgänge gestellt. Sie können durch Fragen über Lagermöglichkeiten und Lagerungsarten von Lebensmitteln, über Unfallverhütungs- und Hygienevorschriften sowie über Nährstoffe ergänzt werden. Bei der Aufgabenstellung ist von den unter Berücksichtigung der besonderen Situation der Lernbehinderten in der Praxis gestellten Anforderungen auszugehen. 3. Prüfungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde Es können einfache Fragen aus folgenden Bereichen gestellt werden: - Rechtliche Grundlagen des Berufsbildungsverhältnisse - Wesentliche Bereiche des Arbeitsvertrages und des Arbeitsschutzes - Bedeutung von Tarifverhandlungen - Mitwirkungs- und Mitbestimmungsmöglichkeiten des Arbeitnehmers im Betrieb sowie

3 - Regelungen und Bedeutung der gesetzlichen Sozialversicherung. (4) Für die schriftliche Kenntnisprüfung ist von folgenden zeitlichen Richtwerten auszugehen: 1. Berufsbezogenes Rechnen: 60 Minuten 2. Fachkunde: 60 Minuten 3. Wirtschafts- und Sozialkunde: 60 Minuten Soweit die schriftliche Prüfung in programmierter Form durchgeführt wird, kann von der in Abs. 4 genannten Prüfungsdauer abgewichen werden. (5) Die schriftliche Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in einzelnen Fächern durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung von wesentlicher Bedeutung ist. Die schriftliche Prüfung hat in der Regel gegenüber der mündlichen das doppelte Gewicht. Die mündliche Prüfung soll nicht länger als 20 Minuten dauern. (6) Zum Bestehen der Abschlussprüfung müssen im Gesamtergebnis sowie in der Fertigkeits- und Kenntnisprüfung mindestens ausreichende Leistungen erbracht werden. 7 Inkrafttreten Diese Regelung tritt nach ihrer Verkündung im Mitteilungsblatt am 1. September 1998 in Kraft. Kassel, 9. Juni 1998 Industrie- und Handelskammer Der Präsident Ludwig Georg Braun Der Hauptgeschäftsführer Dr. Walter Lohmeier

4 Ausbildungsrahmenplan für die Ausbildung zum Beikoch / zur Beiköchin Anlage zu 7 Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Kennen lernen des Ausbildungsbetriebes 2 Pflege und Instandhaltung der Maschinen und Arbeitsgeräte in der Küche 3 Arbeitsschutz und Unfallverhütung 4 Hygiene und Umweltschutz a) Kennen lernen der Organisation des Ausbildungsbetriebes b) Einführung in Funktion und Zusammenhänge des betrieblichen Ablaufs c) Kurze Überprüfung des Berufswunsches und der Eignung a) Kennen lernen und Anwenden der Reinigungs- und Pflegemittel und Beachten der Herstellerhinweise b) Reinigen und Pflegen der Maschinen und Arbeitsgeräte c) Reinigen und Pflegen der Räume der Küchenorganisation a) Beachten der Arbeitsschutzvorschriften und Verordnung b) Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbes. Unfallverhütungsvorschriften c) Berufstypische Unfallursachen und Unfallsituationen beachten d) Kennen lernen der Brandschutzeinrichtungen bei Unfällen und Bränden richtig verhalten und Hilfsmaßnahmen einleiten e) Körperschutzmittel und Schutzausrüstungen zur Vermeidung von Verletzungen und Berufskrankheiten anwenden a) Beachten der Sauberkeit am Arbeitsplatz b) Beachten der sachgerechten Abfallbeseitigung c) Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastung insbes. durch Abwässer, Abfälle, Rauch, Schall und Wärme beitragen Zeitpunkt schwerpunktmäßiger Vermittlung I II III Sachgemäße Aufbewahrung und Lagerung der Küchenvorräte 6 Vorbereiten von Salaten, Gemüse und Kartoffeln a) Kennen lernen der Warenannahme und -kontrolle b) Kennen lernen der sachgerechten Warenlagerung und der Lagerbestandskontrolle a) Reinigen, Schälen, Zerkleinern, Schneiden von Salaten, Gemüse und Kartoffeln b) Kennen lernen der Arbeitstechniken von Hand und mit der Maschine

5 Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Herstellen und Anrichten von Salaten, Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren, Hülsenfrüchten und Reis 8 Vor- und Zubereitungsarbeiten in der Kalten Küche a) Einfache Salatsoßen herstellen b) Einfache Salate herstellen und anrichten c) Einfache zusammengesetzte Salate herstellen und anrichten d) Einfache Salate aus gegartem Gemüse herstellen und anrichten e) Zubereiten von Kartoffeln zu einfachen Beilagen f) Herstellen und Zubereiten von Teigwaren g) Hülsenfrüchte für Eintopfgerichte und als Beilagen zubereiten h) Reis kochen oder dämpfen a) Kennen lernen von verschiedenen Wurstund gängigen Käsearten b) Schneiden und Anrichten von Aufschnitt und Käse für Teller und Platten c) Einfache Toasts zubereiten d) Kanapees und Sandwiches herstellen Zeitpunkt schwerpunktmäßiger Vermittlung I II III Zerlegen von Schlachtfleisch, koch- und bratfertiges Vorbereiten 10 Ansetzen, Zubereiten und Anrichten von Suppen und Grundsoßen 11 Herstellen und Anrichten von Kompotten und einfachen Süßspeisen 12 Herstellen und Anrichten von einfachen Fleischgerichten a) Kennen lernen der einzelnen Fleischstücke vom Schwein, Kalb, Rind, Lamm und Geflügel b) Lagern, Schneiden, Panieren, und Beizen von Schlachtfleisch c) Verwerten und Abgänge zu Ragout und Hackmasse a) Ansetzen von Fonds und klaren Suppen b) Ansetzen von Püree- und Cremesuppen c) Herstellen von einfachen Suppeneinlagen d) Zubereiten von hellen und dunklen Grundsoßen a) Schälen, Schneiden und Putzen von Früchten b) Zubereiten von Fruchtsalaten c) Herstellen einfacher Kompotte d) Einfache Cremespeisen herstellen, auch unter Verwendung von Fertigprodukten e) Einfache Süßspeisen aus Quark und Joghurt zubereiten a) Mehlieren, Panieren, Füllen und Formen von Fleischstücken b) Braten und Kochen von Hausgeflügel c) Braten, Schmoren, Grillen und Kochen von Fleischteilen d) Herstellen, Formen und Zubereiten von Hackmassen e) Zubereiten von Gerichten aus Innereien

6 Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Herstellen und Anrichten von einfachen Eiergerichten 14 Vorbereiten, Herstellen und Anrichten von einfachen Fischgerichten 15 Arbeitstechniken in der Großküche 16 Verarbeiten und Anrichten von Halbfabrikaten und Fertigprodukten 17 Kennen lernen der Zusammenstellung einfacher Menüs und der Mengenberechnung für einfache Gerichte 18 Praktikum im Fremdbetrieb a) Herstellen und Anrichten von Rühreiern, Spiegeleiern, pochierten Eiern und Pfannkuchen b) Zubereiten einfacher Füllungen für Pfannkuchen c) Zubereiten von Eiersalat und gefüllten Eiern a) Säubern, Säuern und Salzen von Fischen b) Mehlieren und Panieren von Fischen und Fischteilen c) Pochieren, Dämpfen, Backen und Frittieren von Fischen und Fischteilen a) Kennen lernen der Maschinen, Geräte und Einrichtungen der Großküche b) Arbeiten mit den Maschinen und Geräten der Großküche c) Portionieren von Speisen unter Berücksichtigung rationeller Arbeitstechniken a) Lagern und Weiterverarbeitung von Konserven- und Tiefkühlprodukten b) Verarbeiten von Fertigprodukten unter Berücksichtigung der Verarbeitungshinweise a) Zusammenstellen einfacher Menüs unter Berücksichtigung fachlicher Regeln und der Ernährungsgrundsätze b) Berechnen von Mengen nach Standardrezepten a) Praktika in einem Ausbildungsbetrieb des Hotel- und Gaststättengewerbes sind einzuplanen. Sie sollten insgesamt 12 Wochen dauern. Der Inhalt des Praktikums ist zwischen dem Ausbildenden und dem Fremdbetrieb auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans abzustimmen. Zeitpunkt schwerpunktmäßiger Vermittlung I II III