Kochkunst & Esskultur im barocken Salzburg. Universitätsbibliothek Salzburg herausgegeben von Ursula Schachl-Raber

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1 Universitätsbibliothek Salzburg herausgegeben von Ursula Schachl-Raber Kochkunst & Esskultur im barocken Salzburg Christoph Brandhuber, Beatrix Koll, Diana McCoy 1

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3 3 Salzburg vom Mönchsberg

4 Inhalt Zum Buch Feinschmecker und Kostverächter Im Zentrum der Macht: Gourmetpalast Residenz Nudeln für den Erzbischof Salomes Gastmahl Wolf Dietrich auf den Zahn gefühlt Die Feinschmecker-Familie Harrach Max Gandolph bittet zu Tisch Was für ein Aufschneider! Machthunger: Tafeln wie ein Erzbischof Verbannt und hofiert: Frauen an der Salzburger Hoftafel Genuss statt Verdruss: Fürsterzbischöflicher Küchenkanon Zwischen Festen und Fasten: Klosterspezialitäten Das Kloster und die Teufelsgabel Für Sie gehört der Kochlöffel! Wirtschaftskunde bei den Benediktinerinnen auf dem Nonnberg Auf der Jagd mit dem Abt von St. Peter Das kulinarische Franziskanerjahr Feste feiern wie die Augustiner 4

5 Gewürzflotte und Bienenzucht: Die Genüsse des Stadtalltags Almosen für die Armen! Die Kartoffel: Auf Irrwegen zum Volksnahrungsmittel Die Kuchlramml mit dem Affengesicht Ein Blick über den Salzburger Tellerrand: Auf kulinarischer Reise mit den Mozarts Studentenfutter: Ein Blick in die Universitätsküche Kochen wie es im Buche steht: Schätze aus der Universitätsbibliothek Als die Köche in die Welt kamen Wildschwein für Obelix Wie kam das Huhn in die Flasche? Wie man sich halten und pflegen soll in blödem gesicht : Essen als Medizin Biberschwanz und Waldrappbraten Essen oder nicht essen? Frauen an den Herd La Varenne: Wegbereiter der Haute Cuisine Der Starkoch des barocken Salzburg: Conrad Hagger Zum Ausklang: Kaffee und Schokolade Kaffee, du schwarzes Angesicht Luxus in der Tasse: die Schokolade Quellen- und Literaturverzeichnis Bildnachweis 5

6 » Als Leiterin der Universitätsbibliothek Salzburg und Herausgeberin der uni bibliothek freue ich mich über den Start dieser Reihe, die Schätze aus unserem Tiefspeicher und Archiv hebt. Den AutorInnen ist eine kurzweilige Kulturgeschichte des Kochens, Essens und Feierns im barocken Salzburg gelungen, die alle Salzburg-Fans und solche, die es noch werden wollen, gleichermaßen unterhält und in ihrem Wissen um unsere Geschichte bereichert. Ich wünsche allen ein genussvolles Wandeln durch die Salzburger Vergangenheit! Ursula Schachl-Raber Zum Buch Wer hat nicht als Kind nach Schätzen gesucht und davon geträumt, sie auch zu heben? Die Erfüllung dieser Träume mit Bibliotheken und Archiven in Verbindung zu bringen, mag auf den ersten Blick seltsam erscheinen. Doch wenn wir Schätze nicht mit Gold und Edelsteinen gleichsetzen, sondern mit kostbaren alten Büchern und dem Wissen, das sie verwahren, dann finden wir in diesen Einrichtungen ein reiches Grabungsgebiet. Seit ihrer Gründung im Jahr 1622 durch Fürsterzbischof Paris Lodron sammeln sich an der Universität Salzburg und ihrer Bibliothek die für Lehre und Studium notwendigen Bücher. Die ältesten Einträge über den Ankauf von Büchern stammen aus dem Jahr 1623: Emebant PP. Professores Ord. S. Benedicti Salisburgi 28 Maii 1623 [Das Buch] kauften die Patres und Professoren des hl. Benediktinerordens in Salzburg am 28. Mai Besonders wertvollen Zuwachs erhielt die Bibliothek im Jahr 1649 durch den Erwerb der Büchersammlung des Tübinger Universalgelehrten Christoph Besold und im Jahr 1807 durch die Übernahme der erzbischöflichen Hofbibliothek. Heute umfasst der Bestand der Universitätsbibliothek Salzburg mehr als Einheiten, von mittelalterlichen Handschriften des 8. Jahrhunderts bis zu elektronischen Zeitschriften des 21. Jahrhunderts. Fürwahr genügend Material, um ein Fenster in die Vergangenheit zu öffnen und den Blick auf eine besonders geschmackvolle Seite der Alltagskultur zu richten: auf oder vielmehr in die Kochtöpfe des historischen Salzburg. Die größte Bibliothek des Landes verwahrt vier handgeschriebene und 42 gedruckte Koch- und Haushaltsbücher vom 15. bis zum 19. Jahrhundert in ihrer Schatzkammer seltener und wertvoller Bücher. Die älteste Rezeptesammlung ist zugleich auch die spektakulärste: Mit mehr als 60 Kochrezepten aus dem ersten Drittel des 15. Jahrhunderts überliefert uns diese Handschrift die umfangreichste Sammlung kulinarischer Köstlichkeiten aus dem mittelalterlichen Salzburg. Unter den gedruckten Werken dürfen wir das berühmte, prächtig illustrierte Neue Saltzburgische Koch-Buch des Conrad Hagger als hellsten Stern am Kochbuchhimmel der Barockzeit bezeichnen. Wir laden zu einem literarischen Spaziergang besonderer Art ein: Ausgangspunkt ist die fürsterzbischöfliche Residenz mit ihren lukullischen Genüssen und ihrer raffiniert präsentierten Tafelkultur. Dann führt der Weg hinauf auf den Nonnberg, wo wir von den berühmten Fueßsohlen, einer Art Krapfen, kosten dürfen, die von den Nonnen für die Studenten gebacken wurden. Wir begleiten den Abt von St. Peter auf einer Jagd mit dem Fürsterzbischof, sammeln mit den Franziskanern Almosen und überzeugen uns an der Müllner Klosterpforte von der Braukunst der Augustiner-Eremiten. Wir lassen uns von den Gewürzdüften in den Läden der reichen Spezereiwarenhändler berauschen und wagen schließlich mit den Mozarts einen Blick über den Salzburger Tellerrand. Letzte Station unserer genüsslichen Wanderung ist die Univer- 6

7 Detail aus Matthäus Merians Ansicht von Salzburg (1644). Unter dem Zeichen Benedictiner. Der Bibliothekstrakt in der Hofstallgasse ist noch nicht vorhanden. finden wir Collegium und Universitet der sitätsbibliothek mit ihren jahrhundertealten Manuskripten und Drucken. Sie erzählen Geschichten, die es uns erlauben, in die Küchen und auf die Teller der Salzburger Fürsterzbischöfe, der Klöster und der Bürgerhäuser zu blicken. Nicht alle Werke wurden in Salzburg geschrieben oder gedruckt, doch sind sie seit langem im Besitz der Bibliothek und können als Spiegelbild ihrer Zeit Erkenntnisse auch zur Salzburger Kulturgeschichte vermitteln. Unsere Bücher entführen Sie in die Welt des gekochten Biberschwanzes, der Zaunkönigpastete und der Froschknödelchen. Sie verraten das Menü eines Salzburger Fürsterzbischofs oder die Lieblingsspeise Mozarts. Begleiten Sie Kaffee, Schokolade, Kartoffeln und Tomaten auf ihrem langen und oft hindernisreichen Weg aus fernen Ländern nach Europa und verfolgen Sie den Wandel in der Kochkunst von der Antike bis zum Barock. Christoph Brandhuber [CB] stützt sich auf historische Dokumente aus den Archiven der Stadt Salzburg. Diese geben Einblick in die kulinarische Kulturgeschichte Salzburgs und vertiefen das in den Büchern gefundene Wissen. In Momentaufnahmen werden Tafeln und Feste erlebbar, aber auch Hunger und Armut fassbar. Beatrix Koll [BK] und Diana McCoy [DM] haben ihren Beiträgen Bücher aus dem Bestand der Universitätsbibliothek zugrunde gelegt. Lediglich ein kulinarischer Seitensprung führt ins Benediktinerkloster Michaelbeuern, dessen Handschriftenbestand einen wertvollen Einblick in die Kochkunst des Mittelalters bietet. Mit unseren Geschichten möchten wir Lesevergnügen bieten, Appetit auf unsere Bücher machen und besonders Mutige animieren, zum Kochlöffel zu greifen. Manche Kochrezepte sind im Originalwortlaut wiedergegeben, um die Vergangenheit lebendig werden zu lassen. Wird nur die neuhochdeutsche Übersetzung verwendet, bleibt sie so nahe wie möglich am Original. Abgesehen von einigen Rezepten, die aus Gründen des Tier- und Artenschutzes (bitte) nicht nachgekocht werden sollten, steht einem lustvollen Ausprobieren historischer Kochrezepte nichts im Weg! Christoph Brandhuber, Beatrix Koll und Diana McCoy Salzburg, am Tag des hl. Laurentius 7

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9 Feinschmecker und Kostverächter Wer in der Salzburger Kulturgeschichte nach Kochkünsten und Tafelfreuden forscht, wird am Barockzeitalter bald Geschmack finden: Mittels Pasteten schmuggelte ein wagemutiger Koch Nachrichten und Briefe in die Zelle des auf der Festung Hohensalzburg inhaftierten Erzbischofs Wolf Dietrich; 1 der trinkfeste Fürsterzbischof Guidobald er konnte zum Erstaunen der Königin Christine von Schweden ein Fass Wein austrinken, ohne betrunken zu werden wusste seine Verhandlungspartner zum taktisch klug gewählten Zeitpunkt nach der Tafel zu bearbeiten; 2 und mit dem berühmten tritt im Hintern 3 hat den jungen Mozart ausgerechnet der Salzburger Oberstküchenmeister Karl Joseph Graf von Arco unsanft vor die Tür befördert. Der Barock mit seinem Überschwang an Lebensfreude entwickelte die raffiniertesten Gaumenfreuden, wovon die Tafel der Salzburger Fürsterzbischöfe ein viel beredtes Zeugnis liefert. Wahre Wunderwerke feinster Speisen wurden aufgetürmt und modelliert, um den Augen und Zungen einer erlesenen Gästeschar zu imponieren: Das Tafeln gehörte zur Repräsentation des absoluten Fürsten und war streng von Etikette und Zeremoniell bestimmt. Der hochrangige Gast sollte seines Gastgebers Macht und Reichtum auch an der Tafel erleben. Mancher Asket war der üppigen Tafel der Erzbischöfe nicht gewachsen, so der erste Rektor der Benediktineruniversität und spätere Abt von St. Peter, Albert Keuslin: Ihn überfiel nach dem Kosten einer exquisiten italienischen Speise ein so geschwinder graußen, dass er kaum noch von der tafel aufstehen konnte und alle Speißen von sich brechen musste. 4 Andere wurden Opfer kulinarischer Verbrechen: Der Lambacher Abt Placidus Hieber von Greifenfels, ein verdienstvoller Präses der Salzburger Universität, hatte seinen Pater Küchenmeister gerügt, weil er sich beim Wasserholen am Brunnen vor dem Klostertor mit einer weibsperson zu treffen pflegte. Aus Rache mischte der Küchenmeister dem Abt Gift unter den Zucker, da er wusste, dass sich der Abt damit sein heißgeliebtes apfelküchel zu versüßen pflegte. Dem Rausch der Sinne folgt die Ernüchterung: Bezeichnend für das Barockzeitalter ist die merkwürdige Verbindung und Verschmelzung von überschwänglicher Lebensfreude und grotesker Todesliebe. Bereits in der Antike ist dieses ambivalente Lebensgefühl bekannt: Disce mori Lerne zu sterben! fordert der Philosoph Seneca, und sein Neffe, der wortgewaltige Dichter Lukan, schreibt: Scire mori sors prima viris Sterben zu wissen ist das höchste Geschick für Männer. Der Stil dieser Autoren im Zeitalter Kaiser Neros (r n. Chr.) ist pompös und pointiert, drastisch und überbetont, überladen und doch voller Schwung; deshalb spricht man vom Neronischen Barock. Ein weiterer Schriftsteller der Epoche, Petronius Arbiter, schildert das wohl berühmteste Gastmahl der Antike, die cena Trimalchionis, Des Weins schändlicher Mißbrauch aus der Kupferbibel (1731/1735) 9 von Johann Jakob Scheuchzer

10 das Gastmahl des neureichen Trimalchio: Hier tanzt am Höhepunkt des Festmahls, mitten im dekadenten Überfluss, ein silbernes Skelett als Zeichen irdischer Vergänglichkeit auf dem Tisch. Wer denkt nicht an diese Szene bei den ersten Zeilen des lateinischen Epitaphs des Gastwirts Raphael Helmreich ( ) im Salzburger Petersfriedhof: Siste gradum Viator, et vide: Diversorium hic est, Hospitis, qui ex Cella sua tibi gratis Haustum offert. Animæ saluberrimum. MEMENTO MORI. Halt ein den Schritt, Wanderer, und sieh! Ein Gasthaus ist hier des Wirts, der dir aus seinem Keller kostenlos einen Trunk spendiert, für die Seele sehr heilsam: Bedenke das Sterben! Kritik an der Völlerei der Oberschicht übten vor allem die Bettelorden: Gegen die Verschwendung sollte ein demonstratives Zeichen durch langes Fasten und Kasteien gesetzt werden. Der Kapuzinerpater Valerianus Magnus ( ) trank beispielsweise über drei Tage nichts und vergrößerte seinen Durst noch dadurch, dass er täglich einen Löffel Salz zu sich nahm. Als er bei mehrmaliger Wiederholung dieser geistlichen Übung sichtlich schwächer wurde, untersagte man ihm nach Konsultierung eines Arztes jedes weitere Fasten. Auch im Benediktinertheater der Universität wurde Kritik an opulenten Festtafeln thematisiert. Unter Berufung auf das biblische Buch Daniel ließ man zur Abschreckung das babylonische Reich mit dem berüchtigten Gastmahl des Belsazar auf der Bühne effektvoll untergehen. 5 Der Luxus des Adels und des durch den Handel reich gewordenen Bürgertums stand im krassen Gegensatz zur Armut breiter Bevölkerungsschichten nach dem Dreißigjährigen Krieg. Als gottgegeben und gottgewollt wurden die über die Gesellschaftsschichten ungerecht verteilten Reichtümer und Lebensmittel von der Kanzel gepredigt. Wut und Verzweiflung des hungernden Volkes entluden sich im orgiastischen Teufelsbund der Salzburger Bettler, die in den Zauberer-Jackl-Prozessen ( ) erbarmungslos verfolgt wurden. Fester Bestandteil der Anklage war das Fahren auf die Hexentänz, 6 zu denen der Teufel höchstpersönlich lud. Diese höllischen Bankette waren in Wirklichkeit nichts anderes als Einbrüche in die Weinkeller begüterter Personen, in denen sich die Landstreicher gütlich taten. Hier wurde nach Herzenslust gefressen und gesoffen, Spilleith [Spielleute] musizierten, wozu ausgelassen getanzt und schließlich in die nicht mehr ausgetrunkenen Weinfässer gehofiert [geschissen] wurde. Bezeichnend ist die Aussage der als Hexe verurteilten und später in Salzburg hingerichteten Hallstätterin Maria Clee: Nur brott und Salz wolle der Höllenfürst bei seiner Tafel nicht leiden wer nämlich brott beÿ sich trage, dem könne der Teufel nichts thuen. 7 Als Arme sah sie sich der Versuchung durch den besen feind ungleich mehr ausgesetzt als begüterte Bevölkerungsschichten, die ihr tägliches Brot in der Tasche hatten. Auch in Salzburg, wo durch die Person des Fürsterzbischofs Thron und Altar eng miteinander verbunden waren, hallte das Gebet über viele Jahrhunderte als Aufschrei der Armen und notleidenden Bevölkerung durch die Kirchen: Unser tägliches Brot gib uns heute! [CB] Nächste Doppelseite: Der mit liebevollen Details ausgestattete 10 Kupferstich aus Florins Hauß-Vatter (1751) erlaubt uns einen Blick auf das geschäftige Treiben in einer spätbarocken Küche: Hier wird gerührt, gespickt, gemörsert, aufgegossen, geputzt.

11 » Ich bin ein Koch, für erbar Gest Kan ich wol kochen auff das best. 11

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15 Im Zentrum der Macht Gourmetpalast Residenz 15

16 Nudeln für den Erzbischof Auch ein Salzburger Fürsterzbischof hatte nicht nur geistliche Bestrebungen, sondern verspürte hin und wieder irdisches Verlangen nach kulinarischen Köstlichkeiten. Wunderbare Einblicke in fürsterzbischöfliches Feinschmeckertum bietet uns der Briefwechsel des Salzburger Erzbischofs Johann Jakob von Kuen-Belasy (r ) erforderte der Reichstag von Regensburg ein längeres Fernbleiben des hohen Kirchenfürsten von seiner Residenzstadt. Im Zeitraum vom 10. August bis 30. Oktober 1576 richtete der Erzbischof 16 Briefe an seinen Hofmeister Felix Altmann, in denen er um Nahrungsmittellieferungen nach Regensburg bat, da er von der gastronomischen Seite der Reichsstadt offensichtlich nicht angetan war. Die Sämer (Frächter) waren drei bis vier Tage von Salzburg nach Regensburg unterwegs, bepackt mit delikaten Auerhühnern, indianischen Pfaben (Truthähnen), fetten Kapaunen sowie Feigen, Birnen und Haselnüssen, die in Regensburg nur schwer zu bekommen oder nicht von guter Qualität wären, wie der Erzbischof beklagte. Er berichtet, 9 dass der Bote gestern den Mischiäntzgi 10 und Endiviensalat mitsamt den Pflaumen, und auch der Frächter heute die Haselnüsse und was sonst ihm zu transportieren aufgetragen wurde gut übergeben haben. Und es ist alles recht frisch und gut erhalten hier eingetroffen. Da hier gar kein gutes Obst zu bekommen ist, so versuche etwas davon und dazu Artischocken herzurichten, und bemühe dich auch, ob nicht die geselchten Lax 11 zu bekommen sind Insbesondere der geräucherte Fisch hatte es dem feinen Gaumen des Erzbischofs angetan; in keinem seiner Schreiben aus Regensburg und München fehlt die Bitte um eine weitere Lieferung. Wie diese Köstlichkeiten in der Fremde wie auch in Salzburg allerdings zubereitet wurden, darüber haben wir keine Kenntnis, denn Kochbücher aus der erzbischöflichen Hofküche sind leider nicht überliefert. Wir wissen immerhin, dass der damalige Küchenmeister Hanns Ergot nicht weniger als 75 Fleischkessel und 30 Bratspieße zu observieren hatte. 12 In der Speisekammer tummelten sich regionale Produkte ebenso wie importierte Waren, herbeigeschafft durch den Salzburger Handelsmann Ludwig Alt oder den Nürnberger David Khresser. Insbesondere der Bedarf an Fischen bedingt durch die große Anzahl an Fasttagen scheint gewaltig gewesen zu sein, die Rechnungsbücher vermerken den Ankauf von 15 verschiedenen heimischen und acht importierten Fischarten. Aus der Salzach fischte man Rutten, Grundeln, Elritzen, Weißfische, Huchen und Neunaugen, aus dem Mondsee Läx (Seeforellen) und Reinanken, an ausländischen Fischen kamen Scholle, Hering, Stockfisch und Lampreten an den Hof. Im Jahr 1575 wurden 6 ½ Tonnen 13 Seeforellen, 11 Tonnen Hering und Schollen in der Hofküche verarbeitet. 16

17 Mehlspeisen und Süßes waren in Salzburg schon immer Teil der Küchentradition. Auch unter Erzbischof Johann Jakob von Kuen-Belasy wurden Zucker, Mandeln und Eier zu feinem Backwerk verarbeitet, wie das Kücheninventar aus 1560 beweist, das Tortenpfannen, Hohlhippeneisen, Straubenlöffel und die verschiedensten Backmodel aufzählt. Besonders auf diesem Gebiet scheint die Salzburger Hofküche bereits im 16. Jahrhundert einen exzellenten Ruf besessen zu haben, denn der Herzog von Bayern schickte 1576 seinen Koch nach Salzburg, um bey unnser Kuchl und unnsern Köchen guete Fürstliche speisen besonders aber die gueten nudeln kochen ze lernen. 14 Damit sind nicht Teigwaren im Sinne von Pasta gemeint, sondern vielmehr Dampfnudeln aus Germteig. [BK] 17

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19 »... kurtze Gebete und lange Brat-Würste sind heutigen Tages die größte Mode. Wappen von Fürsterzbischof Johann Jakob von Kuen-Belasy 19

20 Salomes Gastmahl Noch immer vermag das kostbare Tafelservice des Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau ( ) einen Schein von hingeschwundener Pracht des Salzburger Hofes zu vermitteln. Es sind unbezahlbare Meisterwerke deutscher und niederländischer Goldschmiedekunst, die heute wie damals Staunen hervorrufen. Aus vergoldetem Silber gearbeitet und mit reichem Reliefschmuck verziert, stellen die Trinkpokale, Schenkkannen und Kredenzschalen Szenen aus Mythologie und Altem Testament sowie Allegorien der Elemente und Tugenden dar. 15 Doch von diesen erlesenen Tellern speiste ausgerechnet diejenige, deren Tugend oft angezweifelt wurde: die berühmte Mätresse des Erzbischofs, die Kaufmannstochter Salome Alt ( ). Nach dem Urteil der Zeitgenossen habe Wolf Dietrich an seine Mätresse hohe Summen Geldes verschwendet und die 15 gemeinsamen Kinder im Überfluss großziehen lassen. Die Konkubine sei mit den kostbarsten Sachen an Silber, Gold, Kleinodien und Kleidern beschenkt und ausgestattet worden, nicht anders, als wäre sie eine Fürstin. Wolf Dietrich sei in allen Angelegenheiten ihrer Willkür unterworfen gewesen, während sie sich ungeniert fast der meisten Sachen angenommen habe. Ihr Wunsch sei dem Landesfürsten Befehl gewesen, sie habe gouvernirt und befohlen, gerade wie es ihr beliebte. In den Augen seiner Zeitgenossen habe der Fürsterzbischof Salome wie ein Eheweib gehalten, sie auch vielmals und öffentlich sein Weib genannt. Hartnäckig hielt sich daher inner- und außerhalb des Landes das Gerücht, dass sich Wolf Dietrich mit seiner Konkubine habe einsegnen lassen. 16 Der Raitenauer hatte die bisher übliche Gemeinschaftstafel mit den Domherren und Hofbeamten abgeschafft. Nur noch zu repräsentativen Anlässen wurden die Höflinge zu Tisch gerufen. Stattdessen durfte seine Geliebte neben ihm täglich zur Tafel sitzen. Sie trug bei dieser Gelegenheit goldene Armbänder mit Perlen und Rubinen, an ihren Fingern funkelten goldene Ringe mit kostbaren Steinen, der Fürsterzbischof ließ mit goldenen Rosen ihre Haarbänder besetzen, die zusammen mit einer diamantenen Nadel das üppige Haar bändigten. Ihre farbenprächtige Kleidung sorgte für Aufsehen, sie saß in gold-, orange- und aschfarbenen Kleidern zur Tafel, trug Röcke in den Farben Scharlachrot, Himmel- und Veilchenblau, wechselte ihre gelb und blau gestreifte Garderobe mit grün, braun und schwarz gefärbten Gewändern; ihre Mäntel waren mit Luchs- und Marderfell gefüttert und mit kostbaren Pelzen verbrämt. 17 An dieser lasterhaften Tafel, so entsetzten sich die Augenzeugen, seien die von der Katholischen Kirche gebotenen Fastentage entweder gar nicht, oder doch gar wenig von dem Erzbischof eingehalten worden. An Samstagen und in der Fastenzeit habe er mit und neben seiner Konkubine Fleisch gegessen und durch sein schlechtes Beispiel 20

21 folglich die Unterthanen gleichsam in diesem Laster gestärkt. 18 Wolf Dietrich erließ genaue Vorschriften, wie er an seiner Tafel bedient werden wollte. Der Hofmarschall, welcher das Hofgesinde leitete, hatte morgens und abends zu fragen, wann der Fürsterzbischof zu speisen wünsche. Der Stabelmeister, der mit seinem Stab vor den Speisen einherschritt, musste sich mit dem Küchenmeister besprechen, waß man von Zeitt zu Zeitt auff deß Erzbischoven tafell kochen und wie man die Speisen reichen sollte. 19 Die Truchsesse waren dazu angehalten, die Speisen fleißig und ordentlich aufzutragen und bei Tisch aufzuwarten. Saumseligkeit war dem Hofmarschall unverzüglich zu melden, der die gebührende Strafe zu verhängen hatte. Sooft der Erzbischof Tafel hielt, übernahm der Stabelmeister die Aufgabe, die Gäste zu Tische zu laden und ihnen den gebührenden Platz zu weisen. In der Küche musste er für Ordnung sorgen, damit vorzüglich gekocht und sauber zubereitet werde. Große Verantwortung übernahm er mit der Aufsicht über die Silberkammer. Für die Bankette war das Silbergeschirr ziemlich stattlich aufzutragen. Man konnte auf einen guten Vorrat zurückgreifen, den der Stabelmeister sorgsam zu verwalten hatte. 20 Die Credenzier undt Silberdiener verwahrten das Silbergeschirr, Tischwäsche und Konfektschalen. Zu ihren weiteren Aufgaben zählte das Tafeldecken und Abservieren. Sie mussten auch für genügend Wasser in den Kannen sorgen sowie das Silbergeschirr in die Küche bringen, nachzählen und säubern. 21 Vom Küchenpersonal erwartete Wolf Dietrich, dass es alles Küchengeschirr sauber und rein halte und oft auswasche. Er wollte keine Verschwendung von Holz, Schmalz, Gewürzen und Wein dulden. Besonders musste man auf den zum Kochen notwendigen Wein achten, dass solcher durch die köch nitt ausgetrunkhen werde. 22 Als Wolf Dietrich nach dem unglücklichen Besatzungsversuch von Berchtesgaden vor den heranrückenden bayerischen Truppen im Jahre 1611 gemeinsam mit Salome floh, nahm er auch sein goldenes Tafelgeschirr sowie vergoldete Messer, Löffel und Gabeln mit. Der Fürsterzbischof wurde auf der Flucht gefangen genommen, seine Geliebte fand im oberösterreichischen Wels eine neue Heimat, wo sie am 27. Juni 1633 starb. [CB] 21

22 Wolf Dietrich auf den Zahn gefühlt Zu Beginn seiner Gefangenschaft auf der Festung Hohensalzburg war Wolf Dietrich noch von seiner Freilassung überzeugt. Er bat sogar das Domkapitel, man möge ihm für seine Abreise ein wenig Silbergeschirr und Bettwäsche leihen, damit er nicht in ains jeden Gastgebens Bett schlaffen und aus dem Schisslein essen müsse. 23 Vergeblich versuchte Wolf Dietrich mit der Außenwelt in Kontakt zu treten, bis sich ihm doch eine Möglichkeit bot, einigen Fürsten auf dem Reichstag in Regensburg Briefe zukommen zu lassen: Mittels einer Pastete, deren Form man zuvor vereinbart hatte, wurde erfolgreich Papier und Tinte in seine Zelle geschmuggelt. Der unter Wolf Dietrichs Fenster Wache haltende Soldat übernahm die Schrift und brachte sie auf die Post. 24 Aber es dauerte nicht lange, bis der erfolgreiche Briefeschmuggel bekannt wurde. Markus Sittikus Graf von Hohenems, der nach Wolf Dietrichs Abdankung zum Fürsterzbischof gewählt worden war, ordnete eine strenge Untersuchung des Vorfalls an, worauf Wolf Dietrichs Koch nach Wels zu Salome Alt flüchtete. Vom sicheren Wels aus ersuchte er eine Salzburger Bekannte, ihm seine bewegliche Habe zu senden. Die Frau wurde daraufhin verhaftet und verhört, wobei sie gestand, dass der Mesner des St. Georgskirchleins auf der Festung der Mitwisser des Kochs gewesen sei. Diesen begann man unverzüglich streng zu befragen. Jetzt wurde das ganze Ausmaß des Komplotts ersichtlich: Im Dachboden über Wolf Dietrichs Verlies hatten Mesner und Koch zusammen mit einem dritten Verschwörer ein Loch in den Boden gebohrt, durch welches sie nach Belieben Gegenstände, ja sogar Personen hinunterlassen konnten. 25 Markus Sittikus befahl daraufhin, den einen, der das Loch gebohrt hatte, bis zum Klausentor mit Ruten aushauen zu lassen, den anderen aber seiner Kinder wegen zu verschonen und auf ewig des Landes zu verweisen. In Hinkunft Der listige Pastetenkoch 22

23 wurde alles Essen und Trinken durchsucht, damit nichts Verdächtiges mehr zu dem Gefangenen gelangen konnte. 26 In die Verliestüre baute man ein bewegliches Rad ein, auf welches das Essen gestellt wurde, das man Wolf Dietrich mittels Drehung reichte. 27 An leiblichem Wohl fehlte es Wolf Dietrich trotz der strengen Haft nicht: Er speiste von Silbergeschirr, zudem standen vergoldete Handbecken zu seiner Verfügung; er durfte den besten Weiß- und Rotwein der Salzburger Gastwirte verkosten und der, so ihm geschmeckt, [ist ihm auch] hineingegeben worden. Er musste also weder Durst noch Mangel leiden und hätte sich nach Meinung seiner Wächter wol guete Reisch [Alkoholrausch] von einer Mahlzeit zu der andern, wenn er gewollt hätte, antrinkhen künnen. 28 Wolf Dietrich von Raitenau starb am 16. Januar Der Leibarzt von Markus Sittikus nahm die Sektion des Leichnams vor. In seinem Sektionsprotokoll bemühte er sich zu betonen, wie gut versorgt der Verstorbene in seiner Gefangenschaft gelebt hätte: Der äußerlich soweit unverletzte Körper zeigte sich an Farbe sowie gehörigem Gewicht der Glieder ausgewogen und fett. Nur Unterschenkel und Arme, die jeder für sich mit einzelnen Druckstellen besetzt waren, schienen abgemagert. Bei der Eröffnung des Unterleibes zeigte sich die Haut durch Übermaß an Fett gepolstert. 29 Bei den von OA Dr. Mark McCoy und Dr. Jan Kiesslich durchgeführten Untersuchungen der sterblichen Überreste Wolf Dietrichs im Jahr 2004 fiel der außerordentlich gut erhaltene Zahnapparat des Fürsten auf. In seiner Hofstaatsordnung hatte Wolf Dietrich seine Kammerdiener beauftragt, neben gutter saiffen undt pomada zum Händewaschen vor allem sein Zahnpulver gut und griffbereit zu verwahren. 30 [CB] 23

24 » Er hätte sich wol guete Reisch von einer Mahlzeit zu der andern, wenn er gewollt hätte, antrinkhen künnen. 24

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26 Die Feinschmecker-Familie Harrach Manchem Salzburger Landesfürsten wurden die kulinarischen Gelüste in die Wiege gelegt, so dem Fürsterzbischof Franz Anton Fürsten von Harrach ( ), der als Feinschmecker unter den Salzburger Barockfürsten bezeichnet werden darf. Mehrere Generationen seiner Familie reisten als kaiserliche Botschafter nach Madrid und machten sich bei dieser Gelegenheit mit der spanischen Küche vertraut durfte Franz Antons Vater, Ferdinand Bonaventura Graf von Harrach, den Hochzeitsschmuck für die Braut Kaiser Leopolds I. überbringen. Da Harrachs Gemahlin Johanna Theresia 31 damals mit dem späteren Fürsterzbischof schwanger war, musste sie in Wien verbleiben und ersuchte ihren Gatten, Tomatensamen mitzubringen. Zudem bat sie ihren schaz, er möge ihr ein Kochbuch kaufen, da es in Spanien genug davon gebe; besonders würde sie sich über ein einmachbuch freuen. 32 Die Gräfin, welche als Tochter eines kaiserlichen Botschafters ihre Jugend in Spanien verbracht hatte, zeigte sich wenig erfreut, als ihr der Gatte anstatt des spanischen Kochbuchs einen französischen Koch aus Lyon sandte. Den unliebsamen Koch, der ihrer Meinung nach nichtß kann und vill verduet, müsse sie nun mangels anderen Personals auß nodt kochen lassen. 33 Sie fahre daher häufig aus und speise außer Haus. Der Koch würde bestimmt gut zu einem Hofkoch taugen, zumal er als Franzose alle Tage Pfifferlinge auf den Teller bringe. Jedes Gericht von ihm schwimme im Fett, woran sie sich nicht gewöhnen könne. Mittlerweile habe sie alle ihre Geschmacksnerven verloren, denn wan ich mein gusto noch hedt, dann würde sie den Koch längst fortgejagt haben. Der Gemahl aber werde mit dem Koch wohl zufrieden sein, da er auch sein geldt kost. 34 Aber selbst ihr Vater habe bereits Kritik an der Personalpolitik seines Schwiegersohnes geäußert. Er meinte bei der Tafel im Scherz, ihr Mann halte sich lauter Franzosen als Köche, Kutscher und Kammerdiener: schau, daß er dir nicht [auch im Bett] französisch kombt. 35 Fürsterzbischof Franz Anton scheint die Vorliebe seines Vaters für die französische Küche geerbt zu haben, er schwärmte für Confiture, Gelées, Dragées und Biscuits. Die mütterlichen Gene dürften ihn bei der Bestellung von großen Mengen spanischer Schokolade beeinflusst haben. 36 Harrach besaß das berühmte Kochbuch von La Varenne, das sich heute in der Universitätsbibliothek Salzburg befindet und sein Supralibros [Wappen mit Besitzvermerk] zeigt 37 (siehe Kapitel La Varenne: Wegbereiter der Haute Cuisine ). Damit erwies sich der Erzbischof als Kind seiner Zeit, während seine Mutter Johanna Theresia mit der erwähnten Vorliebe für Tomaten ihrer Generation weit voraus war. Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse und hatte einen hürdenreichen Weg von Amerika in die europäischen Kochtöpfe. Allein schon die Suche nach ihr in den alten Büchern erweist sich als hindernisreich, denn die Bezeichnung Tomate, 26

27 abgeleitet vom aztekischen xitomatl, oder gar ihr botanischer Name Solanum lycopersicum (Wolfspfirsich) waren bis Ende des 17. Jahrhunderts noch nicht gebräuchlich. In den Buchbeständen der Universitätsbibliothek Salzburg finden wir eine der ältesten Beschreibungen der europäischen Literatur im umfangreichen Pflanzenbuch des italienischen Arztes und Botanikers Pietro Andrea Mattioli 38 ( ). Die Früchte der Pflanzen seien im Reifezustand goldgelb oder rot, weswegen sie den Namen Pomi d oro, goldene Äpfel, erhalten haben. Leider verweigert uns Mattioli eine Abbildung, diese finden wir aber sowohl in der Pflanzengeschichte von Matthias Lobelius 39 aus 1576 (siehe nächste Seite) als auch im Hortulus sanitatis (= Garten der Gesundheit) des italienischen Arztes Castore Durante ( ), der gleichzeitig die Essbarkeit der Goldtäpffel, Mala aurea oder Poma aurea erwähnt: 40 Werden wie die Melanzahnen mit Pfeffer, Saltz und Oele gegessen, und geben ein gering und böß Nutriment [schlechten Nährwert]. Noch Mitte des 17. Jahrhunderts ist nördlich der Alpen das Misstrauen dieser Pflanze gegenüber groß. Der Arzt und Botaniker Tabernaemontanus 41 berichtet in seinem riesigen Kräuter-Buch zwar, dass in Italien die Liebäpffel, wie er die Tomate bezeichnet, mit Pfeffer, Öl und Essig gekocht und gegessen würden, weist aber im selben Atemzug darauf hin, dass es... ein ungesunde Speiß sei. Ebenso charakterisiert der Schweizer Arzt und Botaniker Dominique Chabrée 42 die Tomatenfrucht als alimentum vitiosum, also als schädliches Nahrungsmittel. Bezeichnend ist auch, dass Krünitz 43 noch Anfang des 19. Jahrhunderts in seiner Enzyklopädie festhält: Diese Art ist ursprünglich in den heißen Theilen von Amerika, und in Ostindien zu Hause; und wird in Europa, meistens zur Zierde, in den Gärten, oder in Töpfen gezogen und die Portugiesen, Spanier, und andere nehmen sie häufig zu den Brühen oder Saucen, welchen sie damit einen angenehmen säuerlichen Geschmack geben. Umso bemerkenswerter ist die Experimentierlust der Johanna Theresia von Harrach in der Mitte des 17. Jahrhunderts! [CB, BK] 27

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29 » vergiß nidt den samb von den domates mitzubringen, dan sie schmeckhen mir haubt woll, ich weiß schon wie manß kochen duet auff spanisch. Johanna Theresia Gräfin von Harrach an ihren Gemahl» Vergiss nicht, die Tomatensamen mitzubringen, denn sie schmecken mir sehr gut; ich weiß auch schon, wie man sie auf spanische Art zubereitet. 29

30 Max Gandolph bittet zu Tisch Bereits als Kind konnte sich der spätere Fürst erzbischof Franz Anton Fürst von Harrach ( ) von der Qualität der Salzburger Küche überzeugen. Im Jahre 1673 durfte die gesamte Familie den Vater auf seiner Botschafterreise nach Madrid begleiten. Die Harrachs reisten von Wien über Linz nach Salzburg, wo ihnen Fürsterzbischof Maximilian Gandolph Graf von Kuenburg ( ) einen glanzvollen Aufenthalt zu bereiten gedachte. Am 13. August erreichte die Reisenden in Neumarkt die Nachricht des Gastgebers, sie mögen nur gradt in den Pallast seiner Residenzstadt fahren. Um drei Uhr Nachmittag brach die Familie von Neumarkt auf und kam wegen der engen, steinigen und schlechten Fahrwege erst um neun Uhr abends in Salzburg an. Die Botschafterkutsche wurde beim Residenztor von sechs Lakaien mit weißen windtliechter empfangen. 44 Der Oberststallmeister und ein Kammerherr erwarteten die Gäste am unteren Ende der Prunktreppe der Residenz. Der Fürsterzbischof begleitete die Harrachs bis in die vorbereiteten Gästezimmer. Nachdem sich der Botschafter und seine Familie erfrischt hatten, lud der Fürsterzbischof zum Mahl. Er kam seinen Gästen die halbe galeria entgegen und führte sie zur Tafel, welche die äußere Form eines T aufwies. Die Harrachs nahmen unter einem Baldachin an der breiten tafel Platz; die Gräfin saß in der Mitte zwischen dem Fürsterzbischof zu ihrer Linken und dem Gemahl zu ihrer Rechten. An die Tafel für die Ehrengäste stieß mittig die schmale und lange tafel für die Domherren. Die Harrachs wurden an diesem Abend von drei Truchsessen bedient, welche das Trinken alzeit credenzt haben und das Wasser zum Händewaschen reichten, drei weitere Kammerherren waren für ihre Servietten zuständig. Nachdem das Mahl serviert worden war, walteten zwei Vorschneider ihres Amtes. Der Fürsterzbischof ließ zu Ehren seiner Gäste eine festliche Tafelmusik halten. Das Essen dauerte eine ganze Stunde; anschließend zogen sich die Harrachs unter der Begleitung von vier Knaben, welche ihnen leüchteten, in ihre Zimmer zurück. 45 Die Gäste haben ihren Theill außgeschlafen und am nächsten Morgen die Messe gehört. Bereits um elf Uhr wurde erneut zur Tafel gerufen. Am Nachmittag führte Max Gandolph persönlich durch die Residenz. Für den Abend folgte die Einladung nach Mirabell, wo umb 7 gessen und biß umb 10 geschwazt wurde. 46 Der darauffolgende Tag, der 15. August, wurde als Festtag Mariae Himmelfahrt mit dem vom Fürsterzischof gesungenen Hochamt begonnen. Anschließend rief man zur Tafel alwo wider ein Music gehalten wurde. Der Nachmittagsausflug führte nach Hellbrunn. Als die Harrachs schon am nächsten Morgen aufbrechen wollten, ließ der Fürsterzbischof die Abreise nicht zu. Bereitwillig besuchte der kaiserliche Botschafter noch die Reitschule. 47 Anschließend fuhr er mit Max Gandolph zum Schloss Mirabell, wo sich 30

31 bereits eine fröhliche Gesellschaft eingefunden hatte. Die Kavaliere spielten hier Pallone, während der Fürsterzbischof den Kindern allerleÿ Münzen zum Spilen ausgesezt hat. Am nächsten Morgen standen die Harrachs zeitig in der Früh auf und rüsteten sich für die Abreise. Um acht Uhr kam der Fürsterzbischof, um sich zu verabschieden: obwollen wir gleich wek gewolt, schrieb der kaiserliche Botschafter in sein Tagebuch, so haben wir doch noch zuvor fruehstuken müessen. Anschließend wurden Geschenke ausgetauscht: Der Botschafter erhielt vom Fürsterzbischof eine Uhr geschenkt, die er beeindruckt als Meisterstück bezeichnete, seine Frau durfte sich über eine kostbare Filigrankassette freuen, die 100 Ducaten in kleiner guldenen Münz enthielt, die drei Söhne bekamen ieder ein diamantenes Ringel und die Tochter ein bildtl mit Diamant. 48 Harrach verehrte den beiden Vorschneidern zwei vergoldete Silberbecher, den Knaben, die ihnen geleuchtet hatten, ieden ein silberne schnallen unndt Messerstuzen [Futteral für Besteck]. Um neun Uhr begleitete der Fürsterzbischof seine Verwandten bis zur Kutsche und nahm endgültig Abschied. Der schwangeren Gräfin stellte er noch seine Sänfte bis nach Innsbruck zur Verfügung, sodass die kaiserlichen Esel nach Wien zurückgeschickt werden konnten. 49 Max Gandolph zeigte sich als formvollendeter Gastgeber. Seine Dienerschaft beherrschte das Hofprotokoll und erfüllte die Wünsche der Gäste zu ihrer vollsten Zufriedenheit. Je aufwändiger sich eine fürstliche Hofhaltung gestaltete, desto differenzierter waren die Aufgaben, die bei Tisch wahrgenommen werden mussten. Jede Menge Verantwortung oblag dabei dem so genannten Trancheur. [CB] Ab dem Mittelalter war das Faustballspiel ein überaus beliebter Sport. Ein großer Hohlball (pallone) wurde mit dem von einer Holzmanschette geschützten Unterarm geschlagen. (Detail des Deckenstucks aus dem Residenztrakt Dietrichsruh, um 1608/10) 31

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33 33 C. P. List: Fürsterzbischof Maximilian Gandolph Graf von Kuenburg als Jäger, um 1680: Der Landesfürst am Waldrand des Hellbrunner Hügels, inmitten der gelegten Strecke

34 Was für ein Aufschneider! Ist man heutzutage Adressat dieses Ausrufs, hat man wohl wenig Grund zur Freude. Doch im 16. Jahrhundert nahm man ihn als Ausdruck der Bewunderung entgegen, denn er galt in den meisten Fällen einer Person, die ein wichtiges Hofamt innehatte: dem Trancheur. Aufwändig gestaltete Bankette an Adelshöfen erforderten ein streng zu wahrendes Protokoll. Der Marschall geleitete die Gäste zur Tafel, der Truchsess trug die Speisen auf, der Mundschenk war verantwortlich für die Getränke, und der Auf- oder Vorschneider 50 zauberte mundgerecht geschnittene Fleischstücke auf die Teller der Gäste. Marx Rumpolt beschäftigt sich in seinem New Kochbuch 51 ausführlich mit den Aufgaben eines Trancheurs: Zu wohlgefälligem Äußeren und tadellosem Benehmen sollten sich auch Behändigkeit und Geschick im Umgang mit dem Tranchierbesteck gesellen, nach Beendigung des Mahls habe er die Brösamlein vom Tisch zu fegen und das Tafeltuch zu entfernen. Ein Detail in Rumpolts Anweisungen lässt uns argwöhnen, dass nicht immer alles unfallfrei über die Bühne gegangen ist: Dem Vorschneider wird nahegelegt, ein Brotstück auf die Messerspitze zu stecken ob da wohl manche Herrschaft ihrem Trancheur zum Opfer gefallen ist? Fleisch und Obst kunstgerecht zu zerlegen erforderte ein hohes Maß an Übung im Umgang mit Tranchiermesser und Vorlegegabel. Um sich diese Fertigkeit anzueignen und sie zu perfektionieren, bediente man sich entsprechender Fachliteratur, die durch ihre reiche Bebilderung das Erlernen der richtigen Schnitte erleichterte. 52 Zwei Werke aus dem Buchbestand der Universitätsbibliothek Salzburg zählen zu den wichtigsten Lehrbüchern dieser Zunft: das 1621 in Padua veröffentlichte Werk Il Trinciante (Der Vorschneider) von Matthias Gieger und das 1665 in Nürnberg publizierte Vollständig-Vermehrte Trincir-Buch von Georg Philipp Harsdörffer. Die Erstausgabe von Giegers Tranchierbuch ist im Vergleich zu den späteren Auflagen eher knapp gehalten. Wir vermissen detaillierte verbale Anweisungen und auch die meist mit Nummern gekennzeichnete Schnittführung in den illustrierenden Kupferstichen. Aber und das macht das Salzburger Exemplar so interessant die Schnittführung ist ebenso handschriftlich mit Tinte nachgetragen wie die Namen der zu zerlegenden Tiere. Mit diesem Buch wurde also tatsächlich praktisch gearbeitet, das beweisen auch die zahlreichen Spuren von Bratensaft. Wer hier so tatkräftig Hand an den Braten legte, ist allerdings nicht gesichert. Zwei Verdächtige haben ihre Namen in unserem Büchlein hinterlassen: Der vermutlich ältere Besitzereintrag stammt von Petrus de March, der jüngere von Engelhard Ettenhard. Während über Ersteren nichts in Erfahrung zu bringen war, könnte es sich bei Letzterem um den Kammerrat und obersten Kammersekretär von Erzherzog Ferdinand Karl ( Landesfürst von Tirol) handeln. 53 Ob er wirklich als Vorschnei- 34

35 der seinem Fürsten die schmackhaftesten Bissen vorlegte, muss derzeit leider noch offen bleiben. Mit detaillierten Beschreibungen und opulenter Bebilderung beeindruckt das Trincir-Buch des Nürnberger Patriziers Georg Philipp Harsdörffer ( ) aus dem Besitz des Salzburger Erzbischofs Max Gandolph von Kuenburg (r ). Dieses Werk ist viel mehr als nur ein Fachbuch über die Kunst des Tranchierens: Harsdörffer behandelt auch ausführlich das Decken von Tafeln und das kunstvolle Falten von Servietten, beschreibt Schaugerichte und denkwürdige historische Bankette und beantwortet außerdem Fragen zu Ernährung und Tischkultur. Von einem Vorschneider erwartet Harsdörffer, daß er unerschrocken sey, damit er durch Zittern des Leibes und Hände nicht Unehre einlege. 54 Ebenso sei ein gewisses Maß an Flexibilität notwendig: Nicht das sture Einhalten der allgemein gültigen Regeln mache einen guten Trancheur aus, sondern das Eingehen auf die individuellen Wünsche der Herrschaften. Tadellose Manieren waren offenbar nicht immer selbstverständlich, wie folgende Anmerkung nahelegt: Der Fürschneider oder Trinciant wolle auch erinnert seyn, daß er vor Antrettung seiner Bedienung die Nasen wol gereiniget halte, für Husten und Hetschen [Niesen] sich hüte, unter dem Fürschneiden oder Fürlegen nicht hinter den Ohren kratze, oder in die Naßlöcher stiere, dadurch den Gästen ein Eckel entstehen möge. Wirkliche Künstler ihres Metiers waren imstande, auch große Braten in der Lufft zu zerteilen. Das bedeutet, das Fleisch wurde nicht auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt und dann portioniert, sondern der Vorschneider spießte es mit der linken Hand auf eine Vorlegegabel und schnitt mit der rechten mundgerechte Stücke ab. Um allerdings diese Meisterschaft zu erreichen, bedurfte es Übung, Übung und nochmals Übung. Fleisch und Fisch indessen waren als Trainingsobjekte zu kostbar, an deren Stelle verwendete man Modelle aus Holz, um das Zerlegen von Kapaun, Hecht, Kalbskopf, Krebs, Hammelkeule, Rebhuhn, Spanferkel, Nierenbraten und Hasen zu erlernen. Ein tüchtiger Vorschneider beherrschte auch das Zerteilen und Servieren von Pasteten, Eiern, Artischocken, Torten und Süßigkeiten. Besonders bei Marzipan und Konfekt musste er auf weibliche Schleckermäuler Rücksicht nehmen und eine gediegene Zusammenstellung von Süßigkeiten präsentieren, so Harsdörffer, denn dieses ein Ding ist, das insonderheit dem Frauenzimmer lieb und annehmlich ist, und sie an solchen Sachen bißweilen ein groß gefallen tragen. 55 Großes Augenmerk legte man auf das geschickte, manchmal artistisch anmutende Zerschneiden von Früchten: 56 Man kann auch die Schelffen [Schalen] gantz lassen, und oben bey dem Butzen oder Blüte nicht gar abschneiden, sondern mit dem Messerlein darunter hinfahren, und alsdann die Pyrn [Birne] mit ihrem 35

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37 Stiele also ganz vorlegen. Wer nun den Stiel darvon thun [entfernen] will, wird die gantze Schelffen in die Höhe ziehen, und ein Gelächter verursachen. Noch trickreicher und als Überraschungseffekt für die Damenwelt gedacht sei es, mit einer langen, dünnen Nähnadel und einer feinen Lautensaite einen Apfel inwendig zu zerteilen, so dass die Schale unversehrt bleibe: Diesen Apfel laß eine Jungfrau schelen, so wird er in unterschiedliche Stucke zerfallen. 57 Ein wenig Herrschaftskritik lässt Harsdörffer anklingen mit seiner Bemerkung, dass einige Fürsten viel zu viel Geld für Schaugerichte ausgäben und in der Folge zu wenig für Land und Volk übrig bliebe. Dennoch widmet er sich mit Hingabe der Beschreibung einzelner, historisch bedeutender Bankette, besonders derer, die auf italienischem Boden zelebriert wurden, da die klugen Italianer [ ] in dem Pracht [in dieser Prachtentfaltung] ihren Verstand sonderlich erwiesen [haben]. 58 Als beeindruckendes Beispiel führt er das Hochzeitsbankett des Herzogs von Mantua aus dem Jahr 1581 an und weist darauf hin, dass ein Vorschneider ganz oben an der festlichen Tafel gestanden wäre. Während des drei Stunden dauernden Festes wurden als Zeichen der Fröhlichkeit Kristallgläser von den Gästen zerschmettert, man delektierte sich an ausgefallenen Fischgerichten und Braten, an Pasteten, deren Schmuckteile aus scheinbar lebendigen Tieren bestanden, und an überzuckerten Melonenkernen und Fenchelsamen. Als Schauessen wurden aus Obst geschnitzte Tiere aufgetischt und ein Castell von Ruben [Rüben], dessen Mauren von Limonien mit Fischgräten zusammen gekünstelt waren, 59 weiters Bilder aus Zuckerwerk mit exotischen Motiven und mit Zimtstangen besteckte Stachelschweine. Als Schlusspointe sprang ein als Mohr verkleideter Zwerg aus einer Pastete und überreichte jedem Gast ein Paar Handschuhe als Geschenk. Der Phantasie der Köche schienen keine Grenzen gesetzt. Gebratene Hasen wurden wie Löwen ausstaffiert, Pfauen mit ihrem schneeweißen Federkleid und Rad schlagend aufgetragen und Feuer speiende Fasanen mit vergoldetem Gefieder dem staunenden Publikum vorgeführt. Harsdörffer unterscheidet zwischen den Schauessen, die man nach ausgiebiger Betrachtung verspeisen könne, und den Schaugerichten, die nur für den Augenschmaus gedacht seien. Für diese Wunderwerke aber waren nicht mehr Köche zuständig, sondern Handwerker und Künstler. [BK] 37

38 » Der Fürschneider wolle auch erinnert seyn, daß er unter dem Fürlegen nicht hinter den Ohren kratze, oder in die Naßlöcher stiere, dadurch den Gästen ein Eckel entstehen möge. 38

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40 Machthunger: Tafeln wie ein Erzbischof Es sind vor allem Reisenotizen und Tagebuchaufzeichnungen, aus denen wir nähere Kenntnis von der Salzburger Hoftafel gewinnen. Der junge Student Fr. Heinrich Pichler OSB ( ) 60 berichtet in seinem Tagebuch, dass Fürsterzbischof Jakob Ernst Graf von Liechtenstein ( ) gerne offene Tafel hielt, während sein Vorgänger, Fürsterzbischof Leopold Anton Eleutherius Freiherr von Firmian ( ), selten eine gehabt habe. 61 An der offenen Tafel, welche Liechtenstein jede Woche veranstaltete, konnte zusehen, wer nur wollte. 62 Die hohe Festgesellschaft pflegte zumeist im Kaysersaal zu speisen, wo man drei Tafeln aufgerichtet hatte. An der ersten, ovalförmigen Tafel nahm in der Mitte der Fürsterzbischof unter einem rotsamtenen Baldachin feierlich Platz. Zu seiner Rechten saß seine Schwester, zu seiner Linken die Frau des Obersthofmeisters Franz Laktanz Grafen von Firmian; es folgten zwei Suffraganbischöfe, nach welchen widerumb zu beyden Seyten zwei Dämen gesesen sind. Daran schlossen sich Dompropst und Domdechant und danach wieder zwei Frauen an, den Abschluss bildeten vier Prälaten und einige Domherren. An den beiden anderen Tafeln saßen etliche Kavaliere, unter denen der Rektor der Universität den Vorsitz führte. Das Mahl wurde von 24 Mitgliedern der Hofkapelle musikalisch umrahmt. 63 Während der Faschingszeit lud der Fürsterzbischof zu offenen Bällen in die Residenz ein, die im Karabinierisaal ab neun Uhr abends veranstaltet wurden. Alle Studenten, die vom Rektor ein Billett erhalten hatten, durften daran teilnehmen, daneben viele Bürgerkinder und Kaufleute beiderlei Geschlechts. Insgesamt feierten bis zu 800 Personen, alle in Maskerade, denen der Erzbischof mit sichtlichem Vergnügen bis Mitternacht zusah. 64 Für alle Besucher gab es Essen und Trinken, doch kam es bald zu unliebsamen Ausschreitungen. Deshalb wollten am nächsten Tag einige Hofleute diese Gnade kritisieren, während die Studenten den Einfall des Fürsten freilich für gut erachteten. 65 Besonders zum Namenstag des Fürsten gingen viele neugierige Zuschauer zu der offenen Tafel hinein, um neye Sachen zu sehen. Sie wurden auch nicht enttäuscht: Auf jeder Tafel lagen Salzburgs Wappenlöwen, die so schön von Pastetenteig gemacht waren, dass sie nach Meinung der Studenten ein Bildhauer fast so fein nicht hätte machen können. Staunen erregten auch die Beschautorten, 66 die so kunstvoll wie Architektur wirkten, obwohl alles aus Zucker gemacht war. In der Mitte der Torte konnte man das Abbild des tafelnden Erzbischofs sehen, den der Zuckerbäcker so lebhaft getroffen hatte wie auf einem Porträt. Die hochfürstlichen Tafelgäste fanden ihre Konterfeis in Form von gleinen Zugermandeln wieder. Während der Tafel wurden sehr viel Concert gemacht, Kantaten gesungen und schließlich eine Serenada aufgeführt, welche eine gleine Opera kunt Nächste Doppelseite: Jakob Hannibal I. von Hohenems, der Vater von Markus Sittikus, in der Mitte der Tafel mit schwarzer Kopfbedeckung, rechts von ihm stehend Wolf Dietrich (ungesichert); 40 ganz rechts Hortensia von Hohenems, seine Frau;

41 genent werden. Viele der anwesenden Kavaliere waren sich einig, dass es properer [stattlicher] zuegehe allhier als in Wien. 67 Am Namenstag von Fürsterzbischof Andreas Jakob Graf von Dietrichstein ( ) stellten die Beschautorten unterschiedliche Jagdszenen vor, weil der Fürsterzbischof ein Freund der Jagd war. 68 Näheres über die Tafel des Fürsterzbischofs Siegmund Christoph Grafen von Schrattenbach ( ) erfährt man aus dem Hofmarschallsdiarium des Grafen von Kuenburg. Schrattenbach, ein großer Förderer der Mozarts, war ein Freund der Musik: Auch wenn er allein speiste, wünschte er, dass zur Tafel ein Hoftrompeter blasen solle. 69 Großartig richtete der Fürst die Hochzeit seiner Nichte aus: Um Viertel nach acht Uhr abends wurden die Pauken geschlagen, sämtliche Hoftrompeter bliesen zur Tafel. Diese hatte die Form eines Hufeisens und erstrahlte im Schein von mehr als hundert Kerzen. 70 Die erlesenen Speisen wurden auf samentlichen Gold= und Silbergeschirn aus der Silbercamerey aufgetragen, worunter die besonders kostbaren, von Jaspe [Jaspis, Schmuckstein] in Gold gefassten Gefäße und ein Lavor von Christal [Waschschüssel aus Kristall] in Gold gefasst mit Rubinen besözet Staunen erregten. Silberservice und Messerbesteck der 18-köpfigen Festgesellschaft waren vergoldet; allein das hohe Brautpaar durfte goldenes Mundzeug verwenden, jedoch ohne Panetiér [Brotmesser], welches für den Erzbischof allein bestimmt war. Als sämtliche Speisen aufgetragen waren, sagte der Hofmarschall dem Fürsterzbischof die Speisen an. Während des Mahls klang Tafelmusik mit Trompeten und Pauken aus dem Garten herauf. 71 Nach dem Mittagsmahl des nächsten Tages wurden zur Erfrischung gefrorne Früchte von verschidener Gattung, ingleichen Schocolat und Butter gereicht, nach aufgehobener Tafel nam man Caffé und Rossoli [Likör] im Gesellschaftszimmer. Am Abend wurde gegen neun Uhr zu einem Souper in den hell erleuchteten Markus-Sittikus-Saal gerufen. 72 [CB] vorn der vierjährige Markus Sittikus von Hohen ems, späterer Fürsterzbischof von Salzburg, an der Hand seiner Schwester Klara; im Lehnstuhl daneben Kardinal Karl Borromäus. (Anthoni 41 Bays, Das Gartengastmahl der Hohenemser, 1578, Detail)

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44 Verbannt und hofiert: Frauen an der Salzburger Hoftafel Zu Beginn seiner Regierung hatte Fürsterzbischof Siegmund Christoph Graf von Schrattenbach befohlen, dass an den hohen Feiertagen keine Damessen mehr zur Hoftafel zuzulassen seien. Dieses Verbot wurde später auf Montag, Mittwoch und Freitag ausgedehnt. Stattdessen sollten ihm die in Salzburg studierenden jungen Adeligen sonntags, dienstags und donnerstags bei der Mittagstafel Gesellschaft leisten, da sie an diesen Tagen an der Universität nichts zu versaumen haben. 73 Überhaupt war Schrattenbach sehr sittenstreng: Unter seiner Herrschaft wurde die Finalkomödie, jenes Theaterstück, welches am Ende des Studienjahres von den Studenten gespielt wurde, für Männer und Frauen getrennt an zwei Vorstellungstagen aufgeführt. 74 Bereits Fürsterzbischof Johann Ernst Graf von Thun ( ) hatte die Einladungen zu seiner Tafel streng geregelt: Sooft zur Hoftafel Frauen kamen, wurden keine Ordensleute eingeladen, selbst an hohen Feiertagen nicht. 75 Im Unterschied zu Fürsterzbischof Schrattenbach, der die Frauen des Hofes nicht oft genug von seiner Tafel verbannen konnte, wussten seine illustren Gäste die Vorzüge weiblicher Tafelgesellschaft gebührend zu würdigen: Wesentlich besser fühlten sie sich dann unterhalten besonders wenn sie das Glück hatten, neben der Salzburger Femme fatale des 18. Jahrhunderts zu sitzen. Die gebürtige Wienerin Friederika Maria Gräfin von Waldstein hatte in jungen Jahren den Salzburger Oberststallmeister Leopold Maria Graf von Kuenburg geheiratet. Sie wurde bald zum Mittelpunkt der Salzburger Adelsgesellschaft, eine gesuchte Gastgeberin und Gesellschafterin, die auf glänzende Weise zu unterhalten verstand. Der spätere Staats- und Konferenzminister Karl Graf von Zinzendorf, der sich während seines Salzburger Aufenthaltes ihrem Bann kaum zu entziehen vermochte, beschrieb sie als eine liebenswerte Frau, ein bißchen spitzbübisch, ein bißchen boshaft, die die Leute gerne nachäfft, aber anmutig ohne bitteren Spott. 76 Wie herrlich ließ sich mit der hübschen Gräfin über den erschreckend unattraktiven Gast- 44

45 geber lästern: Der Erzbischof ist ein Greis von 66 Jahren, so hässlich wie nur möglich, mit verdrehten Augen, so dumm wie möglich, ohne jede Bildung, eifersüchtig auf seine Autorität wie alle schwachen Leute, eitel auf seine Vorrechte. 77 Die Gräfin Kuenburg konnte zudem eine Vielzahl von Abenteuern erzählen, die in der Stadt und selbst in den Klöstern für Aufsehen sorgten. Als sie zur Faschingszeit 1766 abends um 8 Uhr in einem Kobelschlitten auf Berchtesgaden zu einem Baal fuhr, hatte sie das Unglück, dass der kutschenartige Schlitten umstürzte. Die schwangere Gräfin fiel bis über den halben Leib in den seitlich des Weges entlang rinnenden Bach, in dem sie Schmuck im Wert von 600 Gulden verlor: Und obwohlen sie in der Gefahr zu ersauffen gewesen, kam noch hinzu, dass sie sich bald selbsten mit ihrer Perlschnur um den Hals erhenket hätte. Und man sagte, daß es gefährlicher ware sich zu erhenken als zu ersauffen. Die lebenslustige Dame hat sich aber weiter auf diesen Schröcken nicht viel entsezet, sie fuhr, kaum aus ihrer misslichen Lage befreit, trotzdem nach Berchtesgaden weiter. Hier borgte sie sich von einer befreundeten Baronin trockene Kleider und brachte die ganze Nacht mit Tanzen zu. 78 [CB]» Der Erzbischof ist ein Greis von 66 Jahren, so hässlich wie nur möglich, mit verdrehten Augen! 45

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47 Genuss statt Verdruss: Fürsterzbischöflicher Küchenkanon In ihren Hofordnungen haben die Salzburger Fürsterzbischöfe die Dienstpflichten ihres Personals festlegen lassen, um Missständen vorzubeugen bzw. solche zu beseitigen. 79 Interessante Einblicke in die Hofküche gewähren die Vorschriften für das Küchenpersonal: Am 1. Januar 1722 erließ Fürsterzbischof Franz Anton Fürst von Harrach ( ) seine zwölf Punkte umfassende Kuchlordnung : 80 Der hochfürstliche Mundkoch 81 Johann Georg Eggelsteiner solle mit den ihm anvertrauten Viktualien fleißig und nach aller Möglichkeit nutzbar und würtschaftlich umbgehen sowie darauf achten, ob man etwas sparen könnte. Seine Beobachtungen habe er den Inspektoren und Kontrolloren mitzuteilen; bei dieser Gelegenheit sei gleich ein Vorschlag für die Einsparungsmöglichkeiten einzureichen. Ohne Wissen und Erlaubnis des Kontrollors dürfe nichts aus der Vorratskammer, dem sogenannten Zehrgaden, entnommen werden. Eggelsteiner habe darauf zu achten, dass die Viktualien von den Meister- und Hofköchen sorgfältig verarbeitet und zubereitet werden. Von größerem Umfang ist die am 1. Mai 1751 von Fürsterzbischof Andreas Jakob Graf von Dietrichstein ( ) erlassene Ordnung, welche Aufgaben und Pflichten in Hofküche, Zehrgaden, Konfektstube, Mund- und Hofkeller regelte. 82 Sie erlaubt einen detailreichen Einblick in die damals herrschenden Missstände, die der Fürsterzbischof abzustellen versuchte: Zunächst wurden mit dem Hofmarschall und dem Oberstküchenmeister die Vorgesetzten für das Küchenpersonal festgesetzt. Jeden Monat war künftig eine Küchen- und Kellerrechnung vorzulegen. Dietrichstein wünschte seine Tafel jederzeit mit gueten, jung und fetten Geflügl versorgt zu wissen. Eine taugliche Person musste dasselbe sauber warten, fuettern, mästen, und jederzeit eine ergiebige Quantität zum Verspeisen in Vorat halten. Die Gärtner hatten dem Kontrollor oder Küchenschreiber mitzuteilen, welche und wie viele Kräuter für die Hoftafel erforderlich waren, um einen täglichen Nachschub an gueten frischen Gärtengewächs sicherzustellen. In der Konfektstube war darauf zu achten, dass für Kaffee und Tee die notwendige Quantität an Zucker, Mandeln und anderen Spezereien vorrätig war. Die Angestellten bekamen zwar neben dem üblichen Kostgeld weiterhin ihre Mahlzeit bei Hof, durften ihre Portion jedoch nicht mehr nach Hause tragen. Vor allem wurde strengstens verboten, sich das eigene Stück selbst zu nehmen und die auf den Tisch kommenden Speisen [ ] dergestalten zu verschneiden, dass denen frembden oder nachsitzenden fast nichts mehr übrig blieb. Dieses unmanierliche, gegen alle guten Sitten verstoßende Verhalten musste ohne Verzug abgestellt werden; jeder Angestellte hatte die vom Hof erhaltenen Speisen mit Bescheidenheit an seinem Arbeitsplatz in der Residenz zu genießen. Zu 47

48 oft war es vorgekommen, dass sich unter den Vorwand kochen zu lernen, allerhand Leut beiderlei Geschlechtes in Unsere Hofkuchl einschleichen und dabei allerhand Lebensmittel stahlen. Daher durfte niemand mehr, außer die bei der Hofküche angestellten Personen, die Küche betreten. Beihilfe zum Diebstahl wurde künftig streng geahndet. An die beim Residenztor Wache haltenden Soldaten erging der Auftrag, dass sie alle verdächtigen Personen anhalten sollten, die unter ihren Mänteln etwas von Hof heraustragen. Spitzbube, ich haue dir den Schädl voneinander! Die Kuchlordnungen enthielten auch Vorschriften für das gesittete Verhalten in der Hofküche. Sollte der Mundkoch in der Küche Zwietracht, Hader und Zank verspüren und Schimpfwörter hören, habe er die Streitenden abzumahnen und im Wiederholungsfall der gebührenden Strafe zuzuführen. Dass die Verhaltensgebote sich aus dem Alltag erklären, zeigt folgende handfeste Auseinandersetzung in der Konfektstube: Am 19. Mai 1762 hörte der Zuckerbäcker Joseph Jollj gemeinsam mit dem Obsthändler Johann Ralser die Frühmesse im Dom. Auf dem Weg in die Konfektstube der Residenz erzählte Jollj, Fürsterzbischof Siegmund Christoph Graf von Schrattenbach ( ) habe sich bereits zwei Mal beschwert, daß die Lemonadi einmal zu warmb und einmal zu süeß gewesen seie. Da aber das Getränk nicht von ihm zubereitet worden sei, habe er unschuldig Kritik über sich ergehen lassen müssen. Jetzt werde er den Konfektmeister Georg Stocker mit dem hochfürstlichen Unwillen konfrontieren. In der Konfektstube sagte Jollj zu Stocker recht trotzig, er wolle der Hofgesellschaft nicht mehr servieren, Stocker möge zur Bedienung der hohen Herrschaften jemand anderen einteilen. Auf Stockers Frage, was die Ursache für seinen Widerwillen sei, entgegnete Jollj: weilen die Lemonadi nichts nutz sei und er sich nicht den Groll des Landesfürsten zuziehen wolle. Nun begann ein heftiger Wortwechsel: Stocker, der sich als alter Konfektstuben Esl beschimpfen lassen musste, zeigte sich wenig beeindruckt: den Rock aufhebend und den hintern Leib herzeigend rief er seinem Widersacher entgegen: da mueßt mir ein Loch beißen. Hierauf kam es zu Handgreiflichkeiten, in deren Verlauf Stocker schrie: Spitzbube, ich haue dir den Schädl voneinander! Jollj wehrte geschickt einen Streich ab; doch dabei hat er dem Stocker das Zuckermesser, welches dieser in der Hand hielt, zu den linken Aug geschlagen, wodurch Stocker auch einen Ritz und blaues Aug davontrug. Nun trennten sich die Kontrahenten. Beide Streithähne kamen überein, die Auseinandersetzung auf sich beruhen zu lassen. Aber das Konfektstubenmensch, welches gar nicht Zeugin der Handgreiflichkeiten gewesen war, lief heimlich zum Hofmarschall und gab vor, der Jollj habe den Stocker schwer verwundet. Nach einem strengen Verhör wurde Jollj daraufhin zwei Tage im Stockhaus eingesperrt. Er erhielt einen scharfen Verweis vom Hofmarschall und musste in Gegenwart des sämtlich versammelten Konfektstubenpersonals den Stocker als seinen Vorgesetzten um Verzeihung bitten. 83 Behalten Sie den Käs, er richet viel zu stark! Nicht nur Fürsterzbischof Schrattenbach war bisweilen mit den Kochkünsten seines Personals unzufrieden. Auch Karl Graf von Zinzendorf fand bei seinem Salzburg-Besuch im Jahre 1764 wenig Gefallen an der Hoftafel. Er sei sehr schlecht bedient worden, ja das Silbergeschirr hielt er sogar für im höchsten Grade liederlich. Sehr verwundert zeigte sich 48

49 Zinzendorf über den Brauch, auf das Wohl des deutschen Königs aus einem großen, ganz mit Wein gefüllten Deckelglas zu trinken, das der Fürstbischof von Chiemsee in einem Zug leerte. 84 Bisweilen ärgerten sich die Tafelgäste auch über Geruchsbelästigung. Als einmal ein Käse zur Tafel gebracht wurde, beschwerten sich zwei Domherren: Behalten Sie den Käs, er richet viel zu stark! Daraufhin musste der Käse wieder abserviert und in einer Kammer versperrt werden. 85 Nach dem Urteil von Schrattenbachs Vorgänger, Andreas Jakob Grafen von Dietrichstein ( ), ließ vor allem die Belieferung der Hoftafel mehr als zu wünschen übrig. Die Jäger sollten in Zukunft das erlegte Wild in der warmen Jahreszeit nicht mehr so lange liegen lassen, sondern rasch in die Residenz zur Verarbeitung liefern. Das Federwild dürfe nur noch in Körben transportiert werden, nicht mehr in Ranzen, wo kein Luft darzue kommen kann, sonderen notwendig ersticken und mattig werden mueß. Missfallen zeigte der Fürst auch über die Hofmetzger, welche die Tafel mit schlechtem, magerem, ja sogar übel schmeckendem Fleisch versorgten. Künftig werde dieses ungenießbare Fleisch zurückgegeben. Auch die Fischlieferung entsprach nicht den Vorstellungen des hohen Herrn: Besonders zur Sommerzeit seien die Fische ganz matt, oder wohl gar abgestandener in seine Hofküche gelangt. Den größten Verdruss zeigte der Fürsterzbischof jedoch darüber, dass nit allein das gemein, sondern sogar das hochfürstliche Mundbrot übl riechend, und dahero fast nit zu genießen sei. Die Qualität des Weines wäre auch nicht die beste: Sogar seine Diener würden sich beschweren, dass ihnen die als Teil des Gehalts zustehenden Weine oftermals trüeb, gebrochen und in solcher Qualität geliefert werden, dass sie dieselben ohne Verletzung der Gesundheit, nit genießen können. 86 Bereits unter Fürsterzbischof Paris Graf Lodron ( ) konnte eine Essenseinladung gefährlich werden. Der litauische Kanzler Albrycht Stanislaw Radziwill, der den polnischen Kronprinzen Wladislaw auf seiner Kavaliertour durch Europa (1624/25) begleitete, berichtet in seinem Reisetagebuch von einem Festmahl, das Fürsterzbischof Paris Graf Lodron zu Ehren seiner hohen Gäste gab: Bei diesem Bankett passierte mir, daß ich da ich zu dieser Zeit an Zahnschmerzen litt im Brot auf ein kleines Steinchen biß und dabei einen gesunden Zahn abbrach. Um die Gastgeber nicht zu beunruhigen, verbarg ich meinen Schmerz. Nach dem Essen behandelte ich die Stelle und zog mir selbst anderthalb Zähne aus, so daß ich an einem Tag drei Zähne verlor. 87 [CB] Nächste Doppelseite: Ein großes Festbankett wird anlässlich der Berufung des einstigen Webergesellen Francis Goodchild zum Scheriff von London ausgerichtet. 49

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52 Feinschmecker und Kostverächter 1 Martin, Franz: Erzbischof Wolf Dietrichs letzte Lebensjahre In: MGSL 50 (1910), S , hier S Martin, Franz: Salzburgs Fürsten in der Barockzeit. Salzburg , S Mozart: Briefe und Aufzeichnungen, hg. v. Ulrich Konrad. München 2005, Nr. 604, S. 126, Mozart an seinen Vater: Wien, SLA, Hs. 17, S Aicher, Otto: Baltasar ultimus Babyloniorum rex, sui obliviosus, Dei contemptor, vindictæ divinæ exemplum. Salzburg BayHStA, Hexenakten 10a, p. 470r. 7 BayHStA, Hexenakten 10a, p. 470r. Nudeln für den Erzbischof 8 Vgl. Pirckmayer, Friedrich: Aus Küche und Keller, Gaden und Kasten der Fürsten-Erzbischöfe von Salzburg. In: MGSL 20 (1880,2), S. 187ff. 9 Pirckmayer (1880), S Trotz intensiver Recherche ist es uns bislang nicht gelungen, diesen Begriff zu identifizieren. Die räumliche Nachbarschaft zum Endiviensalat lässt ebenfalls eine Salatsorte vermuten, das Lautmalerische hingegen deutet eher auf die Apfelsorte Maschanzger. 11 Lachs im üblichen Sinne ist hier nicht gemeint, sondern vielmehr die Seeforelle (Salmo trutta lacustris), die in den Süßwasserseen der Alpen vorkommt. 12 Pirckmayer (1880), S Krünitz, Johann Georg: Oekonomische Encyklopädie bis 1858 in 242 Bänden erschienen. Hier Bd. 185, S. 715: Eine Tonne Hering besteht aus 1000 bis 1200 Stück. 14 Pirckmayer (1880), S Salomes Gastmahl 15 Rossacher, Kurt: Erzbischof Wolf Dietrich und die Goldschmiedekunst. In: Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau: Gründer des barocken Salzburg, Red. Ulrike Engelsberger und Franz Wagner. Salzburg 1987, S Vgl. Stahl, Eva: Wolf Dietrich von Salzburg. Weltmann auf dem Bischofsthron. Wien/München ³1987, S Zillner, Franz Valentin: Geschichte der Stadt Salzburg, Bd. 2. Salzburg 1890, S Stahl (1987). 19 Pirckmayer, Friedrich: Salzburgischer Hoffstath meiner Wolff Diethrichen von Raitnaw Erzbischoven daselbst: So anno 1590 in daß Werk gericht ist worden. In: MGSL 12 (1872), S , hier: S Pirckmayer (1872), S Pirckmayer (1872), S Pirckmayer (1872), S Wolf Dietrich auf den Zahn gefühlt 23 Martin (1910), S Martin (1910), S Martin (1910), S Martin (1910), S Martin (1910), S Martin (1910), S SLA, J. Felners Nachlass, Nr. 71, S : Corpus quoad extime inoffensum, colore et justa membrorum mole symmetricum se exhibuit et pingue, tibia, brachia, singula singulis fonticulis insignita, demaciata videbantur, ventre inciso, affluente pinguedine cutis suffulta apparuit. 30 Pirckmayer (1872), S Die Feinschmecker-Familie Harrach 31 Zur Person der Johanna Theresia Gräfin von Harrach: Pils, Susanne Claudine: Schreiben über Stadt. Das Wien der Johanna Theresia Harrach Wien AVA, Familienarchiv Harrach, Karton 350, Tagzettel zum AVA, Familienarchiv Harrach, Karton 350, Tagzettel zum AVA, Familienarchiv Harrach, Karton 350, Tagzettel zum AVA, Familienarchiv Harrach, Karton 350, Tagzettel zum AVA, Familienarchiv Harrach, Karton 454, Rechnung vom La Varenne, François Pierre de: Le Vray Cuisinier François: enseignant La Maniere de bien apprester et assaisonner toutes sortes de Viandes, grasses et maigres, Légumes & Pastisseries en perfection, etc. / par le Sieur De La Varenne. Augmentée d un nouveau Confiturier, qui apprend à bien faire toutes sortes de Confitures. Amsterdam Mattioli, Pietro Andrea: Commentarii secundo aucti in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei de medica materia. Venedig 1558, S L Obel, Matthias de: Plantarum seu stirpium historia. Antwerpen 1576, S Durante, Castore: Hortulus sanitatis, das ist Ein heylsam[m] und nützliches Gährtlin der Gesundtheit. Frankfurt 1609, S Theodorus, Jacobus: New vollkommen Kräuter-Buch. Basel 1664, S Chabrée, Dominique: Stirpium icones et sciagraphia. Genf 1666, S Krünitz, Johann Georg: Oekonomische Encyklopädie bis 1858 in 242 Bänden erschienen. Hier Bd. 100, S. 260f. Max Gandolph bittet zu Tisch 44 AVA, Familienarchiv Harrach, Hs. 6/1, p. 11r. 45 AVA, Familienarchiv Harrach, Hs. 6/1, p. 11v. 46 AVA, Familienarchiv Harrach, Hs. 6/1, p. 12r. 47 AVA, Familienarchiv Harrach, Hs. 6/1, p. 12v. 48 AVA, Familienarchiv Harrach, Hs. 6/1, p. 13r. 49 AVA, Familienarchiv Harrach, Hs. 6/1, p. 13v. Was für ein Aufschneider! 50 Die ursprüngliche Bedeutung von aufschneiden, nämlich am Tisch vorlegen, Fleisch usw. aufschneiden, 52

53 konnte bereits im 17. Jahrhundert im übertragenen Sinn als prahlen verstanden werden. Vgl. Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Berlin/New York , S. 73. Noch im Wörterbuch der Gebrüder Grimm hat aufschneiden die Bedeutung: brot aufschneiden, vorschneiden, damit es auf einem teller vorgelegt werde; überhaupt bei tische aufschneiden, was geschnitten werden musz, vorlegen, auftischen. Vgl. Grimm, Jacob und Wilhelm: Deutsches Wörterbuch. Leipzig 1860 (Nachdruck München 1984), Bd. 1, Sp Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt a.m. 1581, S Vgl. dazu und zum Folgenden: Kolmer, Lothar: Tranchieren, Servieren Studieren! In: Finger fertig. Eine Kulturgeschichte der Serviette (hg. von Lothar Kolmer). Wien 2008, S Genannt in der Milizordnung des Erzherzogs Ferdinand Karl vom Vgl. Schennach, Martin Paul: Ritter, Landsknecht, Aufgebot. Quellen zum Tiroler Kriegswesen Jahrhundert. In: Tiroler Geschichtsquellen Nr. 49. Innsbruck 2004, S Harsdörffer, Georg Philipp: Vollständiges und von neuem vermehrtes Trincir-Buch. Nürnberg 1665, S Harsdörffer (1665), S Harsdörffer (1665), S Harsdörffer (1665), S Harsdörffer (1665), S Harsdörffer (1665), S Wagner, Hans: Das Salzburger Reisetagebuch des Grafen Karl von Zinzendorf vom 31. März bis zum 6. April In: MGSL 102 (1962), S , hier: S Wagner (1962), S Wagner (1962), S. 176, Fn. 28. Genuss statt Verdruss: Fürsterzbischöflicher Küchenkanon 79 Vgl. Rainer, Werner: Wie Wir nun diesen Unseren Befelch vollzogen wissen wollen. Die Küchenordnung von 1751 als Teil einer fe. Hofordnung. Unpubliziertes Ms., Salzburg SLA, Geh. Archiv XXVI, 15. Transkription: HR Dr. Werner Rainer. 81 = Jener Koch bei Hof, der die Speisen allein für die fürstliche Tafel herrichtet. 82 SLA, Geh. Archiv XXVI, 24. Transkription: HR Dr. Werner Rainer. 83 Rainer (2009). 84 Wagner, Zinzendorf, S Rainer (2009). 86 SLA, Geh. Archiv XXVI, 24. Transkription: HR Dr. Werner Rainer. 87 Schweinitz, Bolko (Hg.): Die Reise des Kronprinzen Wladislaw Wasa in die Länder Westeuropas in den Jahren 1624/1625. München S. 62. Machthunger: Tafeln wie ein Erzbischof 60 Zur Person vgl. Kellner, Altman: Profeßbuch des Stiftes Kremsmünster. Kremsmünster 1968, S. 307ff. 61 Martin, Franz: Vom Salzburger Fürstenhof um die Mitte des 18. Jahrhunderts. In: MGSL 77 (1937), S. 1-48, hier: S. 4 zum Martin (1937), S. 3 zum Martin (1937), S. 4 zum Martin (1937), S. 14 zum Martin (1937), S. 15 zum = Torten, die nur zum Betrachten, nicht aber zum Essen gedacht waren. 67 Martin (1937), S. 21 zum Martin, Franz: Vom Salzburger Fürstenhof um die Mitte des 18. Jahrhunderts, Fortsetzung. In: MGSL 78 (1938), S , hier: S. 96 zum Martin (1938), S. 131 zum Martin, Franz: Vom Salzburger Fürstenhof um die Mitte des 18. Jahrhunderts, Fortsetzung. In: MGSL 80 (1940), S , hier: S Martin (1940), S Martin (1940), S Verbannt und hofiert: Frauen an der Salzburger Hoftafel 73 Martin (1940), S Boberski, S ASP, Hs. A 57: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p

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55 Zwischen Festen und Fasten Klosterspezialitäten 55

56 Bereits das älteste christliche Kloster, das um 325 n. Chr. vom hl. Pachomios nahe bei Theben gegründet wurde, verfügte über einen Raum, in dem die Mönche gemeinschaftlich ihre Mahlzeiten einnahmen: das Refektorium. Omnium vero cibus in uno loco paretur atque consumatur 1 Für alle aber soll die Mahlzeit an einem Ort aufgetragen werden und von allen (gemeinsam) eingenommen werden. So lautet eine der Regeln, die Pachomios auf göttlichen Befehl hin von einem Engel erhalten haben soll. Monastisches Leben unterliegt einem mehr oder weniger strengen Rhythmus, der die Gebetszeiten, geistiges und geistliches Studium, aber auch die Mahlzeiten festsetzt. Kapitel 41 der Benediktregel unterrichtet uns über die Essenszeiten während des Jahreslaufes 2, Kapitel 39 über die Menge der Speisen 3. Gemeinsam ist diesen Anweisungen ein gewisses Maß an Flexibilität und Rücksichtnahme auf die persönlichen Bedürfnisse der Mönche: Für die Hauptmahlzeit schreibt der hl. Benedikt zwei gekochte Speisen vor, denn wer vielleicht von der einen nicht essen kann, sättige sich dann von der anderen Speise. Brüder, die schwere körperliche Arbeit verrichten, dürfen jedoch nach Gutdünken des Abtes Zugaben erhalten. Den Genuss von Fleisch vierfüßiger Tiere lehnt Benedikt grundsätzlich ab, gesteht ihn aber Schwerkranken zu. Strenge Gebote ordnete die Kirche im Mittelalter für die Fastenzeit an. Nicht nur der Verzehr von Fleisch war untersagt, sondern auch auf tierische Produkte wie Milch, Käse und Eier sollte verzichtet werden. Mitunter erwies man sich aber sehr phantasievoll in der Umgehung dieser strengen Richtlinien: Da Fisch zu den erlaubten Nahrungsmitteln gehörte, verwandelten sich je nach Auslegung auch Biber, Krebse, ja sogar Wasservögel flugs in Fische und wanderten so in die Kochtöpfe. Doch wäre es ungerecht, Weltgeistliche und Mönche damit in die Nähe kulinarischer Schwindelei zu rücken. Wer sich an die Fastenregeln hielt, versuchte eher das Auge zu betrügen als Gott: Viele Rezepte für Fastenspeisen beschreiben Methoden, wie man einen fein gehackten Fisch zubereiten soll, damit er aussieht wie Rehbraten oder Rebhuhn. [BK] 56

57 » Die Fasten wird nicht gebrochen, wenn einem eine Mücke in dem Hals flöge, solte sie gleich hernach zum Elephanten geworden seyn. 57

58 Das Kloster und die Teufelsgabel Beginnen wir unsere Suche nach Schätzen mittelalterlicher Kochkunst im Stift St. Peter, dem ältesten bestehenden Kloster im deutschen Sprachraum, und versuchen wir unser Glück im Verzeichnis der mittelalterlichen Handschriften. 4 Nach gründlicher Durchforstung des Registers ist klar: Es wurde wesentlich mehr gebetet als gegessen. Nur ein einziger Text, der die Bezeichnung Kochrezept verdient, findet sich in einer naturwissenschaftlichen Sammelhandschrift aus und beschreibt die Herstellung einer Weincreme. Ganz im Stich lässt uns die Benediktinerinnenabtei Nonnberg. Aber vielleicht bietet uns ein Landkloster, was wir im städtischen Bereich vergeblich suchen? Begeben wir uns ins 30 km nördlich von Salzburg gelegene Benediktinerkloster Michaelbeuern, dessen Bibliothek einen Schatz von mehr als einhundert mittelalterlichen Handschriften hütet. Hier werden wir nach intensiver Suche immerhin zwei Mal fündig! Eine salzburgischbayerische Handschrift aus der Mitte des 15. Jahrhunderts überliefert auf sechs Seiten eine kleine Sammlung 6 von elf Rezepten, die die Zubereitung von Reis- und Eierkuchen, Hirschragout, Fastenspeise, Kletzenmus, dreierlei Fischgerichten, Huhn, Fleischpastete und Erbsenpüree erklären. Wie in den meisten Kochbüchern des Mittelalters fehlen auch im Michaelbeurer Manuskript jegliche Mengenangaben, und die Rezepte beginnen mit dem beinahe schon standardisierten (Item) Wildu machen (Willst du also machen ). Ihre Platzierung im Gesamtgefüge der Handschrift erscheint auf den ersten Blick seltsam, sind sie doch umrahmt von einem Streitgespräch zwischen Grammatik und Logik und einem kirchenrechtlichen Text, sie fügen sich aber problemlos in das übrige Erscheinungsbild ein: Nicht weniger als 33 Texte zu den verschiedensten Themen wurden über die Jahre von mehreren Schreibern produziert und später ohne erkennbaren Kompositionswillen vom Michaelbeurer Buchbinder zu einem Ganzen gebunden. Dürfen wir bei diesen Kochrezepten noch annehmen, dass sie im Kloster selbst zu Papier gebracht wurden, können wir das für die zweite kleinere Sammlung 7 ausschließen. Eine geradezu bacchantische Fülle an kleinen und kleinsten Texten zu Medizin, Astrologie und Magie 8 überliefert uns ein Mitte des 15. Jahrhunderts in der Steiermark entstandener Codex: Zwischen Kropfbehandlung und Rossarznei entdecken wir auf sieben Seiten Köstlichkeiten wie Erdbeer-, Apfel- und Birnenmus sowie Rosen- und Lilienmus. Hier finden wir die für das Mittelalter so typische Musund Breikultur in reichlichem Ausmaß. Nicht nur Obst und Gemüse, sondern auch Fleisch wurde zu gemus zerkleinert und gekocht. Ein Grund dafür wird darin zu suchen sein, dass als individuelles Essbesteck lediglich Löffel und Messer zur Verfügung standen oder die eigenen Finger. Die Gabel war im Mittelalter zwar Teil des vornehmen Tranchier- 58

59 bestecks, nicht aber alltägliches Essgerät, weil sie von der katholischen Kirche wegen ihrer Ähnlichkeit mit dem Strafwerkzeug des Teufels abgelehnt wurde. 9 Noch 1644 dürfte der Gebrauch der Gabel in manchen Kreisen als Modesünde abgetan worden sein: Diese Thorheit, den Salat mit der Gabel essen, haben deine Vorfahren auch von den Wälschen gelernet. [ ] Ich esse, Sprach Hanß Thuernmeyer, wie ein rechter redlicher Boyrischer Schwab; wo zu sollen mir sonst die Finger? wie kan mir der Salat wol schmacken wann ich ihn nicht mit den Fingern esse? 10 Ganz ohne Teufelsgabel lässt sich folgendes, aus den entdeckten Rezepten zusammengestelltes Michaelbeurer Mittelalter-Menü bewältigen ein Löffel genügt: Erster Gang: Kalbslebermus 11 Willdw machen ein mues von ainer chelbrein lebern So prat die lebern und hakk sy und Nym gepaecz proett und stoez es durich einander und treybs durich und machs ab mit gewurcz und gilb es nicht und las es swarcz und twe honig dran. Zweiter Gang: Dreierlei Essen von einem Fisch 12 Willst du drei verschiedene Gerichte aus einem Hecht oder (einem anderen) Fisch machen, sodass der Fisch ganz bleibt, dann schlag ein weißes Tuch um die Mitte des Fisches, Kopf und Schwanz aber lass herausschauen. Salze ihn, lege ihn auf einen Rost und lass ihn braten. Den vorderen Teil begieß mit heißem Schmalz und bestreu ihn mit Mehl, das Tuch beträufle mit heißem Wein, und der hintere Teil brät von allein. Reiche eine gute Sauce dazu. Dritter Gang: Bratapfelmus 13 Willst du Bratapfelmus machen, dann nimm Äpfel und brenn sie mit Schmalz ab. Hack sie klein, würze sie und mische Honig darunter. Lass sie in einer Pfanne zu einem dicken Mus einkochen und salz sie nicht. [BK] Willst du Mus aus Kalbsleber machen, dann brate die Leber, hack sie klein, nimm gebähtes Brot und zerkleinere alles miteinander. Püriere und würze es, aber mach es nicht (mit Safran) gelb, sondern lass es schwarz und gib Honig dazu. 59

60 Für Sie gehört der Kochlöffel! Wirtschaftskunde bei den Benediktinerinnen auf dem Nonnberg Im Frauenkloster auf dem Nonnberg erforderten die hohen Festtage im Jahr umfassende Vorbereitungen: So mussten Schmalz, Butter, Milch, Bier und Essig besorgt werden. Nach dem Hochamt wurden dann Beamte und Wohltäter des Klosters zur Tafel gerufen; dabei gab es Rindfleisch oder ein brätl für die Herrn. 14 An mehreren Feiertagen im Jahr hatte die stets auf Armenfürsorge bedachte Äbtissin acht alte Frauen in der Abtei zu Gast; sie wurden bewirtet und bekamen anschließend 3. liechtl und ein khupfferstuck [Kupferstück]. 15 Küche und Apotheke auf dem Nonnberg waren in der ganzen Stadt bekannt und geschätzt. Viele Adelsfamilien sahen ihre Töchter hier gut versorgt. Eine gesunde und kräftige Konstitution war aber schon beim Eintritt in das Kloster erwünscht, da der berühmte Chorgesang der Nonnen eine solche erforderte. So hieß es bei der Neuaufnahme einer Kandidatin: nichts bedenkhliches vom Convent an ihr befunden worden, als das man spüre sie habe ein Mangl auff der brust, im khopff, oder ein schwachs Herz, das sie am starkhen Chorgesang verhindert. Das Musizieren der Nonnen galt nämlich als besondere Attraktion. Als der Kurfürst von Köln im September 1661 mit grossen Pomp in Salzburg einzog und hier für einige Tage verweilte, 16 ließ der Gastgeber, Fürsterzbischof Guidobald Graf von Thun, die Nonnen unter dem Nachtessen durch einen Boten stören: Er werde samt dem Kölner Kurfürsten alsbalt in die Khirchen khumen, und die Äbtissin solle die Nonnen musizieren lassen. Die Äbtissin hat die Frauen vom Essen lassen gehen, damit sie samentlich auf der orgl [Orgelempore] die Gäste erwarten konnten. Sichtlich vergrämt fährt sie in ihrem Tagebuch über die hohen Besucher fort: Mitten undterm gsang sein Sie aus der khirchen gangen ; die Nonnen sangen aber trotzdem weiter, auch das Salve Regina, das als Zugabe gedacht war. 17 Die Äbtissin hatte zahlreiche wirtschaftliche Entscheidungen zu fällen. Weil 1660 ein großer Weinvorrat im Klosterkeller lag, beschloss sie zunächst, die überzähligen Fässer zum Nutzen des Klosters möglichst gewinnbringend zu verkaufen. Da aber ein Großteil der Salzburger Wirte wegen der guten Ernte dem Kloster keinen Wein abnehmen wollte, überlegte sie, mit Hilfe des Erzbischofs einen Keller in der Stadt zu mieten und auf eine bessere Marktsituation zu warten. Auch zur ersparung grosser Fleisch unkhosten machte sie sich gemeinsam mit der Priorin und der Küchenmeisterin Gedanken: Man kam zum Schluss, künftig nicht mehr das Fleisch allein zu kaufen, sondern bei den Bauern möglichst preiswert Kühe und Kälber zu erwerben, weil man dann auch die Tierhäute und die Innereien verwerten könne. 18 Schließlich erließ die geschäftstüchtige Äbtissin eine neue Küchenordnung. Künftig durften den Schwöstern zu bestimbten Zeiten ein gwisses gewicht schmalz, Mehl und dergleichen nur von den dazu ermächtigten Frauen ausge- 60

61 händigt werden: 19 Die Selbstbedienung sei ab nun gestrichen, die Schwestern müssten beÿ der ausgethailten speis ordnung bleiben. 20 Einsparungspotenzial sah man auch in der Möglichkeit, die Semmeln mit Weizen zu bezahlen. Für karge Zeiten wurde vereinbart, dass die wochentlich Extra ordinari [außerordentliche] speiß aus Noth aufgehebt werden könne. Der strengen Beobachtung der Äbtissin entging auch nicht, dass auf das Henen Vieh [Hühner] in Habern [Hafer] gar zu vill aufgehe; deswegen sollten künftig weniger Hühner und diese nur im Kloster und im Meierhaus gehalten werden. Die Küchenmeisterin müsse ab sofort damit beginnen, jeden Tag aufzuschreiben, wie viel an Fleisch, Schmalz, Mehl, Eiern, Butter und Fischen verbraucht werde. 21 Auch an der Tafel hatte sich nach dem Verlangen der Äbtissin einiges zu ändern. Besonders sollten die schwöstern Nit bier und wein durcheinander trinken, sondern wie es einer ieden tauglicher ist Wein allein, oder Bier allein und nit über die bewilligte Mass schreiten. 22 Anlässlich der Weihe der Maria Scholastika Gräfin von Wicka zur Äbtissin im Jahre 1766 wurde im Kloster ein großes Festessen gegeben. Fürsterzbischof Siegmund Christoph Graf von Schrattenbach ließ für die Tafel die besten Speisen aus der Hofküche bringen, elf Edelknaben hatten die Bedienung bei Tisch zu übernehmen. 23 Als der Fürsterzbischof sah, dass die Äbtissin aus Bescheidenheit nur das Wochentagsbrustkreuz umgehängt hatte, sagte er: Ich hab Ihr zu Ehren mein schönstes an, also leg Sie auch das schönste um, das ich am Wahltag angelegt habe. Als ihr das Kreuz wieder abrutschte, sagte er: Sie kann damit nicht umgehen, für Sie gehört der Kochlöffel. 24 [CB] Apotheker und Gehilfe im Kräutergarten, 15. Jahrhundert 61

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63 » Die Schwöstern sollen Nit bier und wein durcheinander trinken, sondern wie es einer ieden tauglicher ist Wein allein, oder Bier allein und nit über die bewilligte Mass schreiten. 63

64 Auf der Jagd mit dem Abt von St. Peter Auch in St. Peter lebte man nach der Regel des hl. Benedikt. Die Äbte von St. Peter hielten als bedeutende Grundherrn und Arbeitgeber im Land an hohen Festtagen eine große Tafel. Zu Beginn des Studienjahres im November wurden alljährlich die geistlichen Professoren der Universität zu einem Festmahl nach St. Peter geladen. 25 Die hochfürstlichen Edelknaben pflegte der Abt auf das Landgut Petersbrunn auf eine Jause einzuladen. 26 Am Tag des hl. Benedikt (21. März) wurden üblicherweise der Fürsterzbischof, die Dom- und Kammerherren großzügig bewirtet fiel der Festtag jedoch in die Fastenzeit, und der Fürsterzbischof konnte wegen eines vorübergehenden Fischmangels nicht eingeladen werden. 27 Im selben Jahr befahl Fürsterzbischof Johann Ernst Graf von Thun ( ) dem Abt Edmund Sinnhuber ( ) von St. Peter, dass künftig die Hern Prælathen beÿ der Hofdafl nit Ohrn: oder Mönchskhappen, sondern khleine khäpl wie die Thumbherrn [Domherren] dragen sollten. Diese Verfügung hatte der Abt allen zu Besuch ankhomenden Hern Prælathen anzudeiten. 28 In Bezug auf das dem Stift St. Peter überlassene Wildbret stellte Sinnhuber fest, dass Fürsterzbischof Johann Ernst wesentlich sparsamer war als sein Vorgänger Max Gandolph. 29 Immerhin, Ende Juli 1692 wurde der Abt von Johann Ernst zu einer Jagd nach Glanegg eingeladen. Von den drei Hirschen im Revier hat der Abt einen erlegt, den ihm der Fürsterzbischof für die Klostertafel schenkte. 30 In seinem Tagebuch überliefert Abt Edmund Sinnhuber bisweilen ökonomische Nachrichten über den Weinbau. Man erfährt, dass der Wein 1675 so schlecht geraten war, dass St. Peter die Trauben seiner Weinberge zu Dornpach gar nit lesen ließ. 31 Da man in den Jahren 1679 und 1680 aufgrund der Pest keinen Wein ausliefern konnte, erhielt das Kloster erst im September 1681 wieder eine Weinlieferung aus seinen österreichischen Besitzungen. 32 Im Juli 1683 brach Abt Edmund nacher Rottenperg unweid Niernberg auf, um dort den Egerischen Saur Prun [Sauerwasser] zu drinckhen ; von dieser Trinkkur erwartete er sich Heilung von der beginnenden Wassersucht. Als ihn aber die Nachricht von der Zweiten Wiener Türkenbelagerung erreichte, kehrte er unverzüglich nach Salzburg zurück. In diesem Jahr fiel die Weinernte neuerlich aus, da der Türckh in der Umgebung von Wien alles verprent hatte, weshalb die St. Petrischen Besitzungen Hernals und Dornbach völlig in die aschen khomen waren. 33 [CB] 64

65 Georg Joseph Sigmund: Jetzige Form 65 deß uhralten Closters S. Peter in Saltzburg, Kupferstich (1699)

66 Franz Anton Danreiter: Franziskanerkirche (Kupferstich, 1735) 66

67 Das kulinarische Franziskanerjahr Die von Papst Honorius III. am 29. November 1223 bestätigte Ordensregel der Franziskaner schreibt die Beobachtung des Evangeliums durch ein Leben in Gehorsam, ohne Eigentum und in Keuschheit vor. Weder Münzen noch Geld sollen die Brüder zu ihrem Lebensunterhalt annehmen und sparen, vielmehr in vollem Vertrauen auf Gott und die Liebe des Nächsten täglich um das Notwendigste betteln gehen. Vor Ostern und Weihnachten ist zu fasten, gleichfalls am Freitag, jedoch nicht in Zeiten der Not. Bei einer Einladung dürfen sie von allen Speisen essen, die ihnen vorgesetzt werden. Weil die Brüder im Umgang mit den Mitmenschen milde, friedfertig und bescheiden, sanftmütig und demütig sein sollen, haben sie jene Leute nicht zu verurteilen, die sich auserlesener Speisen und Getränke bedienen. 34 Gemäß der Ordensregel ist also der Tisch der Franziskaner je nach Jahresund Fastenzeit, je nach Spendenfreudigkeit und Sammeleifer gedeckt. Die wechselvolle Geschichte der Franziskaner in Salzburg reicht bis in die Zeit der Ordensgründung zurück. 35 Jedoch erst Georg von Kuenburg (um ), der tatkräftige Koadjutor und Nachfolger des nach einem Schlaganfall weitgehend regierungsunfähigen Fürsterzbischofs Johann Jakob von Kuen-Belasy (um ), holte die Franziskaner dauerhaft nach Salzburg: 36 Am 1. August 1583 wurde ihnen das seit dem 12. Jahrhundert bestehende Kloster der Petersfrauen zugewiesen, in dem nur noch zwei Nonnen gelebt hatten, die nun auf den Nonnberg übersiedeln mussten. 37 Noch im November bezogen sechs Franziskaner ihre neue Wirkungsstätte, in der schon nach wenigen Jahren mehr als 40 Brüder lebten. 38 Mit ihrer Ankunft in Salzburg übernahmen die Franziskaner unter Salzburgs Barockfürsten ein weitgestreutes Betätigungsfeld: Sie speisten Arme, pflegten Kranke, sammelten Almosen, besuchten Gefangene und begleiteten diese auf ihrem Weg zum Schafott. Sie traten als wortgewaltige Dom- und Fastenprediger auf, die das Volk zur Umkehr aufriefen, und erreichten als Beichtväter der Fürsterzbischöfe einflussreiche Vertrauenspositionen. Sie gründeten ein auf den Scotismus ausgerichtetes Hausstudium, 39 in dem nach dem Vorbild der Universitäten Thesen verteidigt und publiziert wurden. Einige Ordensbrüder verfassten Andachtsbücher, theologische und mystische Schriften, Predigten, Trauerreden und Huldigungsgedichte. 40 Das bedeutende Musikarchiv und die Konventbibliothek bezeugen eindrucksvoll die Pflege von Musik und Literatur. 41 Für das leibliche Wohl der Franziskaner hatte zunächst das benachbarte Kloster St. Peter zu sorgen, welches einen Großteil der Besitzungen der Petersfrauen zugesprochen bekam. Damit hätte St. Peter auch jenen geistlichen Verpflichtungen nachkommen müssen, welche ehemals die Petersfrauen übernommen hatten; jedoch betraute das Stift die Franziskaner mit diesen Aufgaben 67

68 und entlohnte diese Dienste größtenteils mit Naturalien. 42 In ein schmales Buch mit Pergamenteinband wurde ab dem Jahre 1583 mit beachtenswerter Kontinuität über fast 350 Jahre eingetragen, was die Brüder vom Stift St. Peter erhielten. Die Unterschriften der Guardiane, so heißen die Vorsteher eines Franziskanerklosters, und der Äbte von St. Peter am Ende der Listen bezeugen, dass die Franziskaner jährlich Holz, Schmalz, Eier, Hühner und eine Kuhhaut bekamen, zudem Korn, Kraut und Rüben, Wein, Leinöl und Milch; in bar wurden der Bedarf an Wachs und Unschlitt (Talg) für Kerzen sowie jährlich die Kosten für ain zimlich guettes Schwein abgelöst. 43 Erst mit dem Jahr 1932, als das Stift St. Peter in wirtschaftliche Not geriet, endete diese Tradition. 44 Neben den Bezügen von St. Peter konnten die Franziskaner mit einem großzügigen Hofalmosen rechnen. Die Lieferungen, für welche das Hofkastenamt und der Hofzöhrgaden (Vorratskeller) zuständig waren, erfolgten in den Fastenzeiten vor Weihnachten und Ostern, sowie zum vorsorglichen Aderlass im Mai und Herbst, welcher der Gesundheit dienen und das Gleichgewicht der Körpersäfte fördern sollte. Geliefert wurden unter anderem Weizen, Hafer und Gerste, Kalb-, Lammund Hühnerfleisch, Speck und Schmalz, Eier, Essig und Öl, Salz, Pfeffer, Safran, Ingwer, Zimt und Muskatblüte, Zucker, Mandeln, Feigen, Wacholderbeeren, Weintrauben, Rosinen, Pasteten und Torten. 45 Vom Brauhaus zu Kaltenhausen gab es noch Weißbier und Braunbier 46 sowie vom Hofkeller jeden Tag ein Viertel 47 Österreicher Wein für den Pater so im Thumb [Dom] zur Beicht sizt. 48 Zusätzlich wurden in der Fastenzeit 150 Gulden ausbezahlt zum Kauf von Fastenspeisen wie Stockfisch, Hering, Scholle und Gewürz. 49 Für die in Salz einzulegenden Stockfische hat Fürsterzbischof Maximilian Gandolph Graf von Kuenburg ( ) den Franziskanern einen steinernen Stockfischbottich gestiftet, der noch heute sein Wappen und die Jahrzahl 1679 trägt. Von St. Peter und vom Hof allein ließ sich freilich auf Dauer nicht leben; deshalb erwirkten die Franziskaner am 1. September 1594 die Sammelerlaubnis für die Diözesen Salzburg und Chiemsee. 50 Zu bestimmten Jahreszeiten schwärmten die Brüder aus und bettelten im Pinzgau, Flachgau und Rupertiwinkel um Almosen. Reich beladen kehrten sie in das Kloster zurück, wo an diesen Tagen die Tischlesung ausgesetzt und auf das Wohl der eifrigen Sammler getrunken wurde. Einblicke in das Alltagsleben und damit auch in die Essensgewohnheiten der Salzburger Franziskaner geben zwei besondere Quellen aus dem Konventarchiv, die man als Gebräuchebücher bezeichnet: Zum einen der Liber usualis 51 und zum anderen das umfangreiche Politikon 52, welches ab dem Jahre 1756 geführt wurde. 53 Für nahezu jeden Tag des Jahres legen beide Schriften fest, was der 68

69 Guardian beachten, was er vorbereiten musste und nicht vergessen durfte. Detailreich werden die Kirchenfeste und ihre Zeremonien beschrieben, die Aussendung und Rückkehr der Almosensammler, die Beziehungen des Klosters zum Hof und zur Stadt; die Wohltäter werden gewürdigt, die Einladungen in das Kloster erwähnt und die Bräuche, wie das Aufstellen der Weihnachtskrippe, geschildert. Neben wirtschaftlichen Nachrichten verdienen die Hinweise zur musikalischen Aufführungspraxis in der Franziskanerkirche große Beachtung. Nicht zuletzt durch die Wundererzählungen und Heilungsgeschichten ergibt sich das farbenfrohe Bild des Kloster- und Stadtalltags im ausgehenden Barock. Das kulinarische Franziskanerjahr begann mit dem Warten auf die Getreidespenden aus der Gegend von Seekirchen, Köstendorf und Henndorf, die um den 3. Januar in Salzburg eintrafen. Den Transport übernahmen in der Regel sechs bis sieben Bauern aus der Gegend; wenn die Brüder besonders erfolgreich gesammelt hatten, waren bis zu zwölf Bauern samt ihren Knechten für die Lieferung notwendig. Das Getreide lud man zunächst bei einem Müller in der so genännten Gnigl ab. Hier wartete bereits der Bruder Kellermeister, um das Wiegen des Getreides zu überwachen: Meist durften sich die Franziskaner über acht bis zwölf Schaff (1 Salzburger Schaff = 582 l) 54 Getreide freuen, 1775 wurde mit 16 Schaff ein Rekord erzielt. Die Lieferanten wurden zum Lohn für ihre Mühe in das Kloster eingeladen, wo vom Bruder Küchenmeister ein schmackhaftes Mahl zubereitet wurde, das aus Suppe, Rindtfleisch, sauer Kraut mit Schweine Fleisch, und Knödl bestand. Als der Koch 1757 die Knödl von dem schwarzen Mehl [schlechtes Roggenmehl] gemacht hatte, kam es zu einem heftigen Streit, welchen der Guardian aber schlichten konnte. Bei ihrem Aufbruch erhielten die tüchtigen Helfer vom Bruder Pförtner üblicherweise noch einen Rosenkranz mit einer Medaille, ein Amulett und ein Skapulier, 55 das entweder vor schwerer Sünde bewahren oder zur rechtzeitigen Umkehr bewegen sollte. Um den 6. Januar hatte der Sakristan, der Kirchenaufseher, darauf zu achten, dass die Wohltäter des Klosters reichlich Speisen spendeten. Man nahm Bezug auf die Evangelienstelle von der Hochzeit zu Kana (Joh 2, 1-12), die am Sonntag nach Epiphanie (6.1.) gelesen wird. Der emsige P. Virtuosus Hilepold ( ) 56 hatte die Idee, den hochfürstlichen Controlor und Confectmaister anzubetteln und erreichte, dass die meisten Spaisen bey Hoff seindt gemacht worden. So wurde eine zierliche und khostbahre Hochzeit zuberaittet, deren Speisen darunter Schifflein von Stärz 57 in der Stadt verteilt wurden. Dabei vergaß man nicht, die Adressen der Beschenkten zu notieren, damit das Gschier fleissig [wieder] hereinkhumet. In der freiwilligen Fastenzeit, 58 die von Epiphanie an vierzig Tage dauert, gab es an Fasten- 69

70 fischen Karpfen, Hecht, Saibling und verschiedene kleinere Fische, dazu wurden Krebse und Schnecken in Essig und Oel gereicht. Am Beginn der verpflichtenden Fastenzeit vor Ostern brachten viele Wohltäter der Stadt Fastenspeisen in das Kloster, wie Stockfisch, Fischsuppe, Öl und Mehl, auch Geld, damit sich die Franziskaner die teuren Fastenspeisen und vor allem Gewürze kaufen konnten. Der Josephitag (19.3.) stand für den Guardian ganz im Zeichen einer langen Gratulationstour zu den vielen Wohltätern des Klosters in der Stadt, die an diesem Tag ihren Namenstag feierten. Zudem wurde eine besondere Messe für die Zimmerleuth gelesen, bei der die Kirchgänger großzügig spendeten; deshalb musste man wohl mit Körb versehen seyn, weilen gar vill Brod geopfert wird. Zum Fest des hl. Johannes des Täufers (24.6.) kam das Volk schon in aller Frühe in die Kirche, um die Ioannis Kräuter weyhen zu lassen, die als Heilpflanzen geschätzt wurden. Zum Festtag der Apostel Petrus und Paulus (29.6.) gab es am Spieß gebratenes Kalbfleisch oder Wildbret, welches die Wohltäter des Klosters einige Tage zuvor zur Verfügung gestellt hatten; wegen der großen Hitze im Juni durfte es im Eys-Keller bey Hoff gelagert werden. 59 Zum Fleisch reichte man Fisch oder einen Salat mit hartgekochten Eiern. Am ersten Sonntag im August sandte die Äbtissin vom Nonnberg den Franziskanern Mehlspeisen, darunter Kürchwäyh-Küchlen, die sonst Haasen-Öhrl 60 genannt wurden. Ende August kamen die Buttersammler in das Kloster zurück. Der Guardian hatte über die Einnahmen zu wachen und der Koch im Butterverbrauch zu sparen. Besonders erfolgreich war der allseits beliebte und hochgeschätzte Fr. Malachias Wimmer ( ), 61 der mit der Butter so sparsam umzugehen wusste, dass in nur einem Jahr zwei oder drei Zentner mit Gewinn verkauft oder anderen Konventen überlassen werden konnten. Besonders festlich wurde der Gedenktag (4.10.) des Ordensgründers Franz von Assisi zelebriert: Die Musiker mussten rechtzeitig eingeladen werden, die ganze Kirchen gereinigt, alle Altär abgestaubt und die Spinnenweben, so mann mit der Stangen erlangen kan, abgekört werden. Nach dem Hochamt, welches der Fürsterzbischof von seinem Oratorium aus zu verfolgen pflegte, wurden etwa 20 Personen zue dem Mittag Essen eingeladen. Am Hochfest Mariae Empfängnis (8.12.) konnte nicht vor zwölf Uhr Mittag zum Mahl gerufen werden, da die Stadtbevölkerung überaus zahlreich in die Beichtstühle drängte. Die Auswahl der Speisen für die Festtagstafel oblag dem Geschmack des Guardians, der sich beispielsweise 1756 für ein opulentes Zwölf-Gänge-Menü zu Ehren seiner Gäste entschied: 1. Eine gute Suppe. 2. Zweierlei Stockfische, in der Brühe, und aufgeschmälzt Ein gesatteltes 63 Kraut. 4. gute Karpfen. 5. gefüllte Pastätten. 6. Schneggen oder Haussen ander guter Fisch. 8. Meelspeis. 9. Torten. 10. Forellen, oder ander blaue Fische. 11. Sallath. 12. Krebsen. Abschließend wurde noch Kaffee gereicht, den man von der Frau Coffee-Siederin zubereiten ließ, welcher der gebrännte Coffeé vom Kloster geliefert wurde. Die Freigebigkeit an der Tafel der Franziskaner wurde von manchen Gästen weidlich ausgenützt. Besonders der vom Kloster beschäftigte Barbier ließ sich seine Dienste mit mehr als nur einem guten Tropfen Wein vergüten: Zu seiner Bewirtung reichten niemals 2 Viertl so theils der Herr, theils seine Gesellen trancken: welches doch durch das ganze Jahr ein grosses ausmachet; denn der Herr, so mit uns speiset, läßt sich 2 mal einschenken, und trinket schier gar kein Bier: da er doch zu Hause khein gläßl Wein sich zutrinken getrauet. 70

71 Die Essensgewohnheiten im Jahreskreis beweisen die enge Verbindung der Franziskaner mit dem Bürgertum. 65 Ihre Volksverbundenheit zeigt sich auch darin, dass die Stadtbevölkerung in Not und Bedrängnis gerne in der Franziskanerkirche Zuflucht nahm. Als beispielsweise 1777 der Fr. Mundköchin 66 bey Hof eine merkliche Quantität Tafel Wäsche von zimmlichen Werth entfrembdet wurde, betete sie zum hl. Antonius von Padua, worauf sie die Tafelwäsche bis auf einige wenige Stüke wieder zurück erhielt. Im Jahre 1782 hat man eine Köchin aus Verdacht eines Diebstalls gefangen genommen. In ihrer Verzweiflung rief sie den hl. Antonius um Hilfe an, worauf sie nach 5 Tägen losgelassen und als unschuldig erkläret wurde. Bereits im Jahr zuvor hatte ein Kind von anderthalb Jahren den silbernen Ring ihrer Mutter verschluket und solchen anderthalb Tage in Leib gehabt. Alle angewendeten Mittel schienen nicht zu wirken, da hat die verzweifelte Frau ihr bedrangtes Kind der Mutter Gottes allda in ihren Schuz anbefohlen. Und siehe da, der Ring kam ohne Beschwernis von den Kind und war nur in etwas schwarz auf einer Seite, wie er noch aufgehenkt zu sehen ist. Von den Petersfrauen hatten die Franziskaner eine wohlgeordnete Küche übernommen, in der sie 25 Pfannen, 13 Kochlöffel, groß und klein, 6 Strauben-Drächterl 67 [und] 5 Bratspieße vorfanden. 68 Als Kochbuch lag unter anderem eine handschriftliche Rezeptesammlung bereit, die sich seit der Mitte des 18. Jahrhunderts im Kloster nachweisen lässt. Verfasst wurde diese Sammlung im Jahre 1721 von Maria Magdalena Antonia Lackerschmid von Rosenfeld. 69 Sie enthält vor allem Rezepte für Mehlspeisen, darunter Schokolade-, Zimt-, Orangen- und Linzertorten, aber auch Biskotten und verschiedene Arten von Säften. 70 Aufgetragen wurden die Speisen im Refektorium, dem gemeinsamen Speisesaal des Klosters. Für diesen Raum verfertigte der Steinmetz- und Maurermeister Sebastian Stumpfegger, dessen Grabstätte am Petersfriedhof durch die sieben Grabkreuze bekannt ist, 1733 ein schönes Wasserbecken aus rotem Marmor. 71 [CB] Der hl. Antonius ist wohl einer der volkstümlichsten Franziskaner, hier am Altarbild der Franziskanerkirche Salzburg (Detail). 71

72 Feste feiern wie die Augustiner Der 1256 von Papst Alexander IV. mit der Bulle Licet ecclesiae gegründete Orden der Augustiner-Eremiten ließ sich besonders die Volksseelsorge in den Vorstädten angelegen sein; deshalb errichteten die Angehörigen dieses Ordens ihre Klöster oft direkt an oder vor den Stadtmauern. Im Unterschied zu anderen Bettelorden, deren Armutsgelübde nicht nur für den einzelnen, sondern auch für den gesamten Orden gilt, wurde den Augustiner- Eremiten ein Recht auf Gemeinschaftsbesitz eingeräumt. Erste Versuche des Ordens, im Gebiet des Erzstiftes Salzburg Fuß zu fassen, gab es bereits im 13. Jahrhundert: Trotz der Erlaubnis zu predigen und Beichte zu hören verließen die Augustiner-Eremiten dennoch 1274 ihre Niederlassung bei der Magdalenenkapelle in Mühldorf am Inn. 72 Die Gründung des Müllner Augustinerklosters ist der unermüdlichen Tatkraft des aus dem süditalienischen Laurino stammenden P. Felice Milensio OESA zuzuschreiben, 73 der in dem Salzburger Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau einen wohlwollenden Gönner fand. Wolf Dietrich hat sich in seinen Schriften eingehend mit den Werken des hl. Augustinus beschäftigt und dürfte diese Vorliebe auf die Ordenssöhne des Kirchenvaters übertragen haben. 74 Da in der Salzburger Vorstadt Mülln ein ehemaliges Kollegiatstift leerstand und die Franziskaner in dieses nicht einziehen wollten, übertrug der Fürsterzbischof das Gebäude den Augustiner-Eremiten; diese übernahmen ihre neue Wirkungsstätte im Mai Kirche und Kloster hatte Wolf Dietrich restauriren, von neuem puzen und zieren lassen, den gepflassterten Weg in die Vorstadt befahl er auszubauen. 76 P. Milensio bedankte sich mit italienischen Gedichten, die den fürstlichen Wohltäter überschwänglich lobpreisten. 77 Nach dem Wunsch des erzbischöflichen Gründervaters sollten mindestens zwölf Mönche, davon acht Priester, im Müllner Kloster Unterkunft finden und die Seelsorge in Mülln und Maxglan übernehmen. Obwohl die Augustiner-Eremiten ein Bettelorden waren, räumte ihnen Wolf Dietrich keine Sammelerlaubnis im Erzstift ein, zumal sie über gemeinschaftlichen Besitz verfügen durften; gestattet war nur das Aufstellen von Opferstöcken, aus deren Erlös die Kirchenbeleuchtung zu bezahlen war. Die Einkünfte des Klosters stellte zunächst die Grundherrschaft des ehemaligen Kollegiatstiftes Mülln sicher, deren 62 Untertanen das Dienst- und Zehentgetreide abzuliefern hatten. Die Kucheldienste, welche in Summe 100 Pfund (1 Pfund = 0,56 kg) Schmalz, 76 Hühner, Eier und zwei Gänse ausmachten, ließen sich die Augustiner bisweilen in Bargeld ablösen. 78 Im Jahre 1606 wurde dem Kloster die Pfarre Salzburghofen übertragen, welche sich als überaus einträgliche Pfarrpfründe erwies. 79 Dazu kam ein Jahresbeitrag von der Hofkammer in der Höhe von 750 Gulden. Ähnlich wie die Franziskaner durften auch die Augustiner-Eremiten auf ein Hofalmosen hof- 72

73 fen: Vom Hofkastenamt wurden unter anderem 200 Pfund Schmalz, zwei Schaff Weizen (1 Salzburger Schaff = 582 l), ein Schaff Hafer, sechs Metzen (1 Metzen = ca. 36,4 l) Gerste und ein Metzen Wacholderbeeren geliefert; zum Kauf von Stockfisch, Hering, Scholle und Gewürzen während der Fastenzeit bekam das Kloster 64 Gulden und 12 Kreuzer. Neben Baumöl zur Beleuchtung des hl. Grabes wurden auch Papier, Tinte und Federkiele vom Salzburger Hof zur Verfügung gestellt. 80 Bisweilen haben die Fürsterzbischöfe auch Strafgelder zugunsten des Klosters gewidmet. 81 Versorgungsprobleme für das finanziell gut abgesicherte Kloster ergaben sich nur während des Dreißigjährigen Krieges, als zahlreiche Bayern vor den heranrückenden Schweden in Salzburg Zuflucht suchten und bis zu 50 Personen täglich an der Klostertafel verköstigt werden mussten. 82 Das Augustinerkloster in Mülln gehörte bei seiner Gründung zur bayerischen Ordensprovinz, deren Mitglieder als recht lebenslustig galten. Bereits 1599 meinte Herzog Maximilian I. von Bayern, dass sich die Münchener Augustiner-Eremiten ganz ergerlich und übel verhalten, weil sie in öffentlichen Tavernen springen und tannzen. Zu nächtlicher Stunde sehe man sie in weltlichen Claydern auf der gassen herumlaufen und allerlei leichtferttigkeit üeben und treiben. 83 Auch in Mülln lebten die Augustiner-Eremiten nach Meinung des auf Besuch weilenden Wiener Als Ordenstracht trugen die Salzburger Augustiner-Eremiten einen schwarzen Habit aus einfachem Wolltuch mit sehr weiten Ärmeln und spitzer Kapuze, dazu einen breiten, schwarzen Ledergürtel. Im Kloster war ihnen ein weißer Habit mit praktischeren engen Ärmeln gestattet. (Stadtpfarrkirche Mülln, Altar des hl. Johannes a S. Facundo, Detail) 73

74 Provinzials recht bequem. Dies änderte sich, als der sittenstrenge P. Johann Baptist Maralt das Priorat antrat. Er bestand auf dem Einhalten der Gebetszeiten, schärfte seinen Mitbrüdern wieder das Fastengebot für Mittwoch und Freitag ein und legte ihre Essensrationen fest. In Zukunft waren Essen und Trinken sowie die Abhaltung von Gastmählern in den Zellen wieder strengstens untersagt. Auch die Öfen mussten aus den Zellen entfernt werden, nur die Räumlichkeiten von Provinzial, Prior und Prediger sollten beheizbar sein. Für die jungen Mönche war künftig nur noch ein geheizter Studiensaal, in dem absolutes Stillschweigen zu herrschen hatte, vorgesehen. 84 Gegen den strengen Prior liefen bald Beschwerden ein, er solle doch selber mit gutem Beispiel vorangehen: Unter seinem Priorat hätten die Kranken wenig Pflege erfahren, da er die Krankenzimmer in Speisesäle verwandelt habe, um Gastereien und Saufgelage besser frönen zu können. Sein Umgangston lasse zu wünschen übrig, da er seine Mitbrüder nie anders denn als Dummköpfe, Taugenichtse und Teufel zu bezeichnen pflege. Sprichwörtlich sei mittlerweile sein Geiz, der die Brüder nötige, Meß- und Altargewänder zu stehlen, um sich bekleiden zu können. 85 Noch vor der Gründung ihrer Brauerei galten die Augustiner von Mülln als magni potatores große Trinker. 86 Nach dem Vorbild der bayerischen Augustiner-Eremiten begannen sie zunächst, an ihrer Klosterpforte kostenpflichtiges Bier auszuschenken. Im Jahre 1621 ersuchten sie erfolgreich das Provinzkapitel, eine eigene Brauerei eröffnen zu dürfen. Der Jahresprofit, der sich bald auf die beachtliche Summe von 570 Gulden belief, ermöglichte den Augustinern den Kauf des in Mülln gelegenen Wirtshauses am Bach, das zu einer stattlichen Klostertaverne ausgebaut in kürzester Zeit zum beliebten Stamm lokal so mancher geistlichen Bruderschaft wurde. 87 Beim Einzug der Augustiner-Eremiten in Mülln hatte bereits die Liebfrauenbruderschaft bestanden, gegen die der Pfarrprovisor mehrere Streitigkeiten ausfechten musste. Diese Fress-Prüedter, wie der geistliche Herr die Mitglieder der Bruderschaft nannte, ließen alle geziemende Andacht fehlen: Ihnen gehe es nur darum, offtermal einen drunckh umbsunst zu erhalten; deshalb spreche die ganze Stadt von der Trunckhen Bruederschaft, die stets an wolbesetzten Thischen zusammenkomme, um in Essen und Trinckhen ain Überfluß aufgehn zu lassen. 88 Bei soviel Geselligkeit hatten die Müllner Augustiner-Eremiten manchmal Schwierigkeiten, den Seelsorgepflichten nachzukommen: Mehrfach fielen die Kandidaten aus ihren Reihen bei den vorgeschriebenen Prüfungen durch; in solchen Fällen wurde von der Obrigkeit eine Wiederholungsprüfung verordnet und die Zulassung nur zum Beichtehören auf dem Land erteilt versuchten drei Augustiner, die bereits etliche Jahre die interne Ordensausbildung übernommen hatten, das Doktorat der Theologie an der Salzburger Benediktineruniversität zu erwerben. Dass man seitens der Universität auf einem Rigorosum bestand, ließ die Augustiner nichts Gutes ahnen, lag doch ihre Studienzeit schon lange zurück und so manches war bereits entfallen. 90 Tatsächlich bestanden die Augustiner dieses nur unter größten Schwierigkeiten. Trotzdem wurde am Abend ein stattliches Festmahl gegeben, dessen Kosten die hohen Prüfungstaxen erreichten. 91 Besser war es um die musikalische Ausbildung der Ordensangehörigen bestellt. Ein Augustinerpater durfte beispielsweise an der Dommusik mitwirken und mit Zustimmung von Fürsterzbischof Markus Sittikus außerhalb des Klosters in der Nähe des Doms näch- 74

75 tigen. 92 Die Orgel der Klosterkirche stammt übrigens von Christoph Egedacher, 93 dessen Sohn Benedikt 1690 die Ewige Profess in Mülln ablegte. 94 Nachweislich große Verdienste erwarben sich die Augustiner bei der Grundausbildung der Pfarrjugend: Sie holten den ersten Schulmeister nach Mülln und engagierten sich mit Fleiß und Erfolg als Nachhilfelehrer. Weil der junge Adam Sinnhuber, der spätere Abt Edmund von St. Peter, gerne ministrierte und in seiner Freizeit kleine Altäre und Weihnachtskrippen bastelte, fragte ihn der aufmerksame Augustinerpater Evangelista Jabinger, ob er nit lust zum studiren habe. Als der lernwillige Ministrant die Frage bejahte, erteilte ihm der Pater zunächst selber Privatunterricht, in dem er ihn vor allem das lateinische Deklinieren und Konjugieren lehrte. Sinnhuber, der damals einen Gesellen in seines Vaters Werkstätte zu vertreten hatte, übte heimlich bey: und neben der arbeith, um sich dann an den Sonn- und Feiertagen von P. Evangelista prüfen zu lassen. 95 Infolge dieses Nachhilfeunterrichts konnte er bald darauf das Akademische Gymnasium mit Erfolg besuchen. Das größte Fest im Müllner Kloster wurde anlässlich der Kanonisation des Augustinerheiligen Johannes a S. Facundo gefeiert. Acht Tage lang, vom 29. Juli bis zum 5. August 1691, wurde ein prunkvolles Barockfest nach dem Vorbild der Prager Kanonisationsfeier des hl. Thomas von Villanova zelebriert. Die besten Prediger der Stadt wurden engagiert, acht Sänger und eine Reihe von Instrumentalisten sorgten unter der Leitung des Kantors Johann Baptist Maringgele für die musikalische Gestaltung der Gottesdienste, zahlreiche Maler arbeiteten an den Triumphpforten, für die 329 Ellen (1 Elle = 0,5 0,8 m) Leinwand und Nägel notwendig waren. Eine Lebensbeschreibung des Heiligen war in Auftrag gegeben und von Johann Baptist Mayr in einer Auflage von 300 Stück gedruckt worden. 96 Das Titelkupfer wurde in Augsburg für 16 Gulden gestochen, die Drucklegung des Werkes kostete 45 Gulden. 97 Ein besonderer Tag im Augustinerjahr war der Festtag eines weiteren Ordensheiligen, des hl. Nikolaus von Tolentino (10.9.), an dem die so genannten Nikolausbrote geweiht und im Volk verteilt wurden; der Überlieferung gemäß helfen diese gegen Gicht oder dämmen, bei einem Brand ins Feuer geworfen, die Flammen ein. 98 Fürsterzbischof Hieronymus Joseph Graf von Colloredo ließ diesen Brauch als abergläubisch im Jahre 1786 verbieten. 99 Im Jahre 1818 mussten die Augustiner-Eremiten das Kloster verlassen. Seit 1835 verwaltet das Kloster Michaelbeuern mit einer Unterbrechung von 1942 bis 1945 die Pfarre Mülln und das Augustiner Bräu. [CB] 75

76 Zwischen Festen und Fasten: Klosterspezialitäten 1 Migne, Jacques P.: Patrologiae cursus completus / Series Latina. Paris. Bd. 73, Sp. 242C. 2 Die Benediktsregel. Eine Anleitung zu christlichem Leben. Übers. und erklärt von Georg Holzherr. Zürich u.a. 1982, S. 219ff. 3 Die Benediktsregel (1982), S. 214ff. Das Kloster und die Teufelsgabel 4 Hayer, Gerold: Die deutschen Handschriften des Mittelalters der Erzabtei St. Peter zu Salzburg. Wien Handschrift a VI 17, 198r. Hayer (1982), S Handschrift Man. cart. 81, 57r-59v. Koll, Beatrix: Katalog der Handschriften des Benediktinerstiftes Michaelbeuern bis Wien 2000, S Handschrift Man. cart. 203, 179r-182r. Koll (2000), S Um beispielsweise Glück im Spiel zu haben, solle man einem lebendigen Maulwurf die rechte Vorderpfote abbeißen. 9 Lexikon des Mittelalters (hg. von Norbert Angermann). München Bd. 4, Sp Moscherosch, Johann Michael: Visiones de Don Quevedo. Das ist: Wunderliche Satyrische und Warhafftige Gesichte Frankfurt Bd. 1, S Man. cart. 203, 180v. 12 Man. cart. 81, 58r. 13 Man. cart. 203, 179r. Für Sie gehört der Kochlöffel! Wirtschaftskunde bei den Benediktinerinnen auf dem Nonnberg 14 ABN, V 87, Ae, Protokoll der Äbtissin Maria Johanna Franziska Freifrau von Rehlingen, ABN, Protokoll 1660, S ABN, Protokoll 1661, S ABN, Protokoll 1661, S ABN, Protokoll 1661, S ABN, Protokoll 1661, S ABN, Protokoll 1661, S ABN, Protokoll 1661, S ABN, Protokoll 1661, S Esterl, S Martin, Fürsten, S Auf der Jagd mit dem Abt von St. Peter 25 ASP, Hs. A 57: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p. 53. Vgl. dazu im 18. Jh.: Hirtner, Gerald: Stift St. Peter in Salzburg. Kulinarische Öffentlichkeit(en) in St. Peter. In: Rathaus, Kirche, Wirt. Öffentliche Räume in der Stadt Salzburg, hg. v. Gerhard Ammerer u. Thomas Weidenholzer. Salzburg 2009, S , hier: S ASP, Hs. A 56: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p ASP, Hs. A 57: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p. 29r. 28 ASP, Hs. A 57: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p. 29r. 29 ASP, Hs. A 57: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p ASP, Hs. A 57: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p ASP, Hs. A 56: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p ASP, Hs. A 56: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p ASP, Hs. A 56: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p. 36. Das kulinarische Franziskanerjahr 34 Bullierte Regel. In: Die Schriften des heiligen Franziskus von Assisi, hg. v. Lothar Hardick u. Engelbert Grau. Werl/ Westfalen 1991, S (= Franziskanische Quellenschriften, Bd. 1). 35 Zur Geschichte der Franziskaner in Salzburg vgl.: Analecta Franciscana, Bd. 8. Florenz Nothegger, Florentin: Salzburg, Franziskaner-Observanten. In: Alemania Franciscana Antiqua, Bd. 4 (1958), S Einen Überblick bietet: Neuhardt, Johannes (Hg.): 400 Jahre Franziskaner in Salzburg, Katalog zur VIII. Sonderschau des Dommuseums zu Salzburg. Salzburg Mit der Zeit der Klostergründung in Salzburg befasst sich: Ruggenthaler, Oliver: Als Missionare ins Deutsche Rom. Zu den Anfängen des Franziskanerklosters in Salzburg. Salzburg Schriftliche Fassung des Vortrags zum Anlass des Jubiläums 425 Jahre Franziskanerkloster Salzburg: ( ). 37 Mezger, Historia Salisburgensis, S. 630: Consilia Salisburgi diu agitata de introducendis è D. Francisci familia Religiosis, sed hactenus suspensa, quòd de loco ipsis assignando non constaret, hoc demùm anno effectum obtinuerunt, dum monasterium sanctimonialium ad D. Petrum, non tantùm annuente, sed etiam adnitente Abbate Andreâ, duabus, quæ superant, monialibus in Parthenonem Nunbergensem transpositis, Patribus Franciscanis in habitationem cessit. 38 Mezger, Historia Salisburgensis, S. 637: Posthàc de sex Religiosorum sustentatione conventum, ac cænobium PP. D. Francisci strictioris Observantiæ habitationi traditum fuit, circa Martini festum anno quod tantis crevit augmentis, ut modò plus quàm 40. Religiosos numeret. 39 Der Scotismus ist eine Schulrichtung der Spätscholastik, die auf die Lehren des Franziskaners Johannes Duns Scotus (um ) zurückgeht. 40 Von herausragender Qualität im Bereich der lateinischen Herrscherpanegyrik ist Hess, Johannes Dominicus: Panegyris congratulatoria in felicissimam electionem, confirmationem palliique traditionem Wolfgangi Theodorici, ex familia a Reitnau oriundi, archiepiscopi Salisburgensis. Ingolstadt Dieses Werk hat allen nachfolgenden Inaugurationsschriften in Salzburg als Vorbild gedient. 41 Zur Musikpflege vgl. Ruggenthaler, Oliver: Der Musikalienbestand des Franziskanerklosters Salzburg: Relikte aus dem 18. Jahrhundert. In: MGSL 147 (2007), S Nothegger, S KFS, Codex 77: Registrum eorum, quæ fr(a)t(ri)bus Franciscanis a Monasterio S. ti Petri porriguntur. 76

77 44 Nothegger, S KFS, KFS, Viertel = 2 Kändel (Kannen): 1,57 l 48 KFS, KFS, KFS, Urkunde 10: Sebastian Cattaneus OP gestattet den Franciscanern in Salzburg die Almosensammlung in den Diözesen Salzburg und Chiemsee. Cattaneus erteilte die Erlaubnis als Generalvikar des Fürsterzbischofs Wolf Dietrich. Zur Person: Paarhammer, Hans: Wolf Dietrichs Zerwürfnis mit Bischof Sebastian Cattaneo. In: Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau: Gründer des barocken Salzburgs, Red. Ulrike Engelsberger u. Franz Wagner. Salzburg 1987, S KFS, Codex 11, begonnen KFS, Codex 12: ΠΟΛΙΤΙΚΟΝ A.V.P. GUARDIANI IVVAVI- ENSIS, Scriptum Anno MDCCLVI. 53 Zur Durchsicht und Auswertung durfte ich die noch unpublizierte Transkription der beiden Codices von Provinzarchivar P. Oliver Ruggenthaler OFM verwenden, wofür ich sehr herzlich danke. 54 Freundl. Auskunft von HR Dr. Werner Rainer 55 Ein Skapulier besteht aus zwei Stoffvierecken, von denen das eine auf die Brust und das andere auf den Rücken geschnürt wird. Seine Beliebtheit verdankte es einer Verheißung Mariens, derzufolge niemand das Fegefeuer erleiden müsse, der mit einem Skapulier bekleidet stirbt. 56 KFS, Catalogus benefactorum zum 26. April: Pariter recommendatur Fratrum precibus et piis ad aram memoriis V. P. Virtuosus Hilepold, olim hic in arce concionator, postea missionarius Pinsgoiae apostolicus zelosissimus ibique per 5 annos in domo missionis Hundsdorffii superior omnibus gratus, in hoc autem conventu Salisburgensi sacrista honoris et decoris mariani studiosissimus, qui tandem in ecclesia nostra anno 1751, 26 Aprilis per infaustum crurifragium vitae suae finem invenit, meliorem in aeternitate eamque aeternam felicem inchoaturus tamquam laborum suorum mercedem sempiternam. (Nothegger, S. 131f.) 57 Sterz = ein aus Gerstenbrei hergestelltes Gericht. 58 Im Unterschied zu den Fastenzeiten vor Weihnachten und Ostern laut Ordensregel (Kap. 3,6) nicht verpflichtend: Die heilige vierzigtägige Fastenzeit aber, die von Epiphanie an ohne Unterbrechnung vierzig Tage dauert und die der Herr durch sein heiliges Fasten geweiht hat, die sie freiwillig fasten, sollen vom Herrn gesegnet sein; und die nicht wollen, sollen nicht verpflichtet sein. 59 In der Residenz gab es folgende Eiskeller: Zwei im Untergeschoß des St. Peter-Traktes in Zusammenhang mit dem im Erdgeschoss untergebrachten Zehrgaden; einen weiteren, kleineren Eiskeller neben der heutigen Galeria Academia, also in der NW-Ecke des Domplatzes; schließlich ist noch ein kleiner Eiskeller im Bereich Wallistrakt, im Westtrakt gegen den heutigen St. Petrischen Parkplatzhof, gesichert. (Freundl. Auskunft von HR DI Walter Schlegel) 60 = eine in Schmalz gebackene Mehlspeise. 61 KFS, Catalogus benefactorum zum 9. Oktober: 1750 pie in Domino obiit rel. et devotus Fr. Malachias Wimmer, per plures annos huius conventus sedulus et fidelissimus ac semper aedificatorius coquus, praesertim vero fraternae caritatis, singulariter erga infirmos confratres studiosissimus, ab omnibus autem tam saecularibus quam regularibus domesticis summe aestimatus. Cuius anima Deo aeternum vivat. (Nothegger, S. 151) 62 = mit Schmalz oder Butter übergossen. 63 = mit Fleisch, Wurst oder Speck vermengt. 64 = Fischart, die zu den echten Stören gezählt wird. 65 Der Catalogus benefactorum, das Wohltäterverzeichnis, im Konventarchiv nennt die großen Salzburger Bürgerfamilien: Azwanger, Baumann, Bauernfeind, Gschwendtner, Hagenauer, Heffter, Laimbruchner, Mezger, Ragginger, Rechseisen, Schwab, Strobl und Wilhelmseder. Daneben finden auch die Namen der Architekten und Baumeister Santino Solari, Michael Spingrueber und Sebastian Stumpfegger Erwähnung. 66 = eine Köchin bei Hofe, die allein für die herrschaftliche Tafel die Speisen zubereitet. 67 Straubentrichter; Straube = Spritzkuchen. 68 Nothegger, S Vgl. Frank, Karl Friedrich von: Standeserhebungen und Gnadenakte für das Deutsche Reich und die Österreichischen Erblande bis 1806, Bd. 3. Senftenegg 1972, S. 101: Lackerschmid von Rosenfeld, Melchior Balthasar, Kriegsherr, Comes palatinus, Best. des ihm und seinem erstgeborenen Sohne dd. Rom 17.IV.1683 von Anton, gefürsteten Grafen von Portia verliehenen Adelsstandes, mit dem Prädikat von Rosenfeld, WappBess, Ritterwürde, Palatinat, 9.XII KFS, Codex KFS, Catalogus benefactorum zum 14. November: 1749 obiit in Domino plenus dierum et meritorum spectabilis et artificiosus d. Sebastianus Stumpfegger, lapicida aulicus, qui per 40 prope annos huius conventus exstitit syndicus apostolicus fidelissimus et laborissimus, ordini et provinciae dedit duos filios unamque filiam. Dignissimus iugi et grata Fratrum memoria. Deportatus ad tumulum a nostris, quietem invenit penes 5 uxores, quae viam aeternitatis et praemonstraverunt. (Nothegger, S. 157) Feste feiern wie die Augustiner 72 Sallaberger, Johann: Die Augustiner-Eremiten im Erzstift Salzburg im 17. Jahrhundert, phil. Diss. Salzburg 1972, S. 3ff. 73 Sallaberger, S. 18ff. 74 Hermann, Friedrich: Zwei Seelen wohnen, ach, in meiner Brust! Ein Beitrag zur Spiritualität des Salzburger Erzbischofs Wolf Dietrich zu seinem 350. Todestag. In: Österreichisches Klerus-Blatt Nr. 6/7/1967, S , hier: S Mezger (1692), S. 644: Celebrem ædem D. Virginis in Mülln ex toto renovatam, novisque duobus Sacellis & eleganti ascensu decoratam RR. PP. Eremitis ex Ordine D. Augustini anno 1605 tradidit, domo parochiali in Monasterium cum competenti fundatione conversâ. 76 Sallaberger, S

78 77 Milensio, Felice: Poemi spirituali. München Sallaberger, S Sallaberger, S: 51ff. 80 Sallaberger, S Sallaberger, S Sallaberger, S Sallaberger, S Sallaberger, S Sallaberger, S Sallaberger, S Sallaberger, S. 84ff. 88 Sallaberger, S. 231f. 89 Sallaberger, S SUA, ba 82, p Stiftsarchiv Michaelbeuern, Müllner Archiv, ba 4, p Sallaberger, S Walterskirchen, Gerhard: Orgeln und Orgelbauer in Salzburg vom Mittelalter bis zur Gegenwart. Beiträge zu 700 Jahren Orgelbau in der Stadt Salzburg, phil. Diss. Salzburg 1982, S Stiftsarchiv Michaelbeuern, Müllner Archiv, ba 4, p. 266: Profess am ; p. 274: Priesterweihe am Wirkte als Klosterorganist. 95 ASP, Hs. A 57, Diarium Edmundi abb. autographum, , p. 1r-v. Vgl. Brandhuber, Christoph: Art. Sinnhuber, Edmund ( ), Abt des Stifts St. Peter in Salzburg. In: Biographisch-Bibliographisches Kirchenlexikon, Bd. 30, Nordhausen 2009, Sp , hier Sp Eder, Wolfgang: Kurtzer Lebens-Begriff deß Heiligen Joannis von S. Facundo, oder Sagunt, auß dem Orden der Eremiten deß H. Augustini. Salzburg Stiftsarchiv Michaelbeuern, Müllner Archiv, Akt Stiftsarchiv Michaelbeuern, Müllner Archiv, ba 69, p. 11: an St. Nikolai tag für daß geweihte brot verehrt worden 15 fl. 59 kr. ( ); p. 30: mehr ist Patri Ammonio an St. Nicolai tag für das geweihte brodt verehret worden 8 fl. 55 kr. ( ). 99 Sallaberger, S

79 Franz Anton Danreiter: Ansicht von Kloster und Kirche Mülln (Kupferstich, 1735) 79

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81 Gewürzflotte & Bienenzucht Die Genüsse des Stadtalltags 81

82 Die Geschichte der Stadt Salzburg ist eng verknüpft mit den großen Handelshäusern innerhalb ihrer Mauern. Die Salzburger Großhändler, die vorzugsweise mit Gewürz und Tuch handelten, unterhielten weitreichende Wirtschaftsbeziehungen in ganz Europa. Das Handelshaus des Bürgermeisters Johann Kellenberger beispielsweise verfügte in der Mitte des 17. Jahrhunderts über Agenten und Niederlassungen in Basel, Erfurt, Frankfurt, München und Wien, in Bozen, Verona, Venedig und Mailand, in Bergamo, Lucca und Gandino. Oft waren die Händler gezwungen, hohes Risiko einzugehen, und vom Eintreffen der Gewürzflotte im Hafen von Venedig hing das Wohl vieler Familien ab. Zur Honiggewinnung wurden Bienen in der Stadt gezüchtet, wovon einige Familien ein karges Dasein fristen konnten. Mehr als zwanzig Jahre lang hatte Sebastian Koppler seine Imkerkörbe auf dem Dachboden des Hauses vom bereits erwähnten Bürgermeister Johann Kellenberger (heute: Alter Markt Nr. 2) stehen. Als er starb, reichte man 1658 gegen seine Witwe Barbara eine Beschwerde ein, welche auf die abschaffung des Honigverkhauffs zielte. Die verzweifelte Witwe wandte sich an den Stadtrat, da sie ohne Bienenzucht nicht wüsste, wie sie ihre fünf Kinder drei davon stumm geboren künftig ernähren sollte. Die Eingabe hatte Erfolg, und der Verkauf wurde der armen Frau auch weiterhin erlaubt. 1 Eine weitere kulinarische Einnahmequelle war der Verkauf von Krapfen und Pasteten. Aufgrund der Feuergefahr blieb die Genehmigung zur Erbauung eines Pastetenofens an strenge Auflagen gebunden. Der Stadtbaumeister hatte mit Zuziehung der Werckhleith die Baustelle in Augenschein zu nehmen, ein Gutachten zu erstellen und vor dem Stadtrat zu referieren. 2 Pasteten und Krapfen durften üblicherweise nur auf dem Marktplatz feilgeboten werden. Der findige Krapfenbäcker Hanns Piebl hatte sich 1664 das verkaufsstrategisch hervorragende Plazl enthalb der Pruggen ausgesucht, die damals der einzige Salzachübergang war. Weil ihm hier die Passanten kaum auszuweichen vermochten, wurde er vom Stadtrat jedoch auf den Marktplatz verwiesen. 3 Mit den hygienischen Verhältnissen stand es sehr schlecht. Obwohl jeden Samstag früh und am Vortag von Festen die Getreidegasse von dem Almfluß ausgekhöret wurde, blieb dennoch Gestank genug übrig. 4 Die Reinigung der riesigen Bierfässer zog bisweilen großen Ärger nach sich: Der Braumeister Stephan Stockhamer sah sich oft mit Anzeigen konfrontiert, da die großen Mengen an Wasser, welche er für die Säuberung seiner Fässer benötigte, den Nachbarn Schaden zufügten. 5 Als sich im Jahre 1666 in Bayern eine Seuche auszubreiten begann, beschloss der Salzburger Stadtrat, Waren ausschließlich von den Städten München, Regensburg, Nürnberg und Augsburg, wo man noch auf guett 82

83 gesundt frische Lufft vertrauen konnte, anzunehmen. Güter, die an anderen Orten eingepackt und aufgeladen wurden, durften nicht in die Stadt geliefert werden. In Brodhausen beim heutigen Freilassing wurde ein Contumaz Hauß aufgestellt, in dem die Waren zur üblichen Quarantäne angehalten und verschlossen wurden. 6 Eine Folge der Seuchengefahr war das Ansteigen der Preise vor allem der aus dem Ausland zu importierenden Fastenspeise, die noch dazu von thails inficirten orthen nach Salzburg gebracht werden musste. Das Konsistorium ersuchte daher Fürsterzbischof Guidobald, seinen Untertanen ausnahmsweise das Fleischessen in der Fastenzeit zu gestatten, was er in ansehen der vorgebrachten Umbständt und zu Verhüettung allerhandt Khrankheiten erlaubte. 7 Auch unter Guidobalds jüngerem Halbbruder, Fürsterzbischof Johann Ernst Grafen von Thun, wurde 1693 das Fleischessen während der Fastenzeit erlaubt und zwar bis zum Palmsonntag. 8 [CB] Zum Süßen der Speisen dienten damals das teuer zu importierende Zuckerrohr oder für die arme Bevölkerung Honig. (Kupferstich, 1751) 83

84 Franz Dückher: Stadt Salzburg mit Befestigungsanlagen (Kupferstich 1666) 84

85 Almosen für die Armen! Kriege und Seuchen, Klimawandel und Ernteausfälle ließen auch im barocken Salzburg die Nahrungsmittelpreise wiederholt sprunghaft ansteigen. Viele Familien wurden dadurch in wirtschaftliche Not, in das gesellschaftliche Abseits und damit in die Armut gedrängt. Das tägliche Betteln um Nahrung stellte im Leben der Armen ein Existenzproblem dar. Zumeist durften sie nur auf altes Schwarzbrot hoffen, das billigste Nahrungsmittel, welches man aus Roggen- und Gerstenmehl herstellte. Begehrt waren daher Mehl- und Getreidespenden, die man weiterverkaufen bzw. gegen andere Grundnahrungsmittel eintauschen konnte. Abgesehen von Suppe und Brot stellte Gemüse in Form von Kraut und Rüben, aber auch das mühelos zu entwendende Obst die Hauptmahlzeit der Landstreicher dar. Die Folge dieser einseitigen Ernährung war ein Mangel an Proteinen und Vitaminen, der eine erhöhte Infektionsanfälligkeit nach sich zog. Zudem waren die den Armen überlassenen Speisen meist verdorben. 9 In den zeitgenössischen Kochbüchern findet man daher im Kapitel Armenküche etliche Rezepte für die Zubereitung von nicht mehr ganz einwandfreien Waren, wie alt= und schmirgleten Speck, ranziger Butter, altem Öl, bitteren Zitronen oder schlechtem Essig. 10 Sehr selten erhielten die Bettler Fleisch geschenkt, Würste und Speck waren ein Festtagsschmaus. Dass die Franziskaner zu Allerseelen (2.11.), als die Eröffnung des Studienjahres (4.11.) unmittelbar bevorstand, 11 ihr übrig gebliebenes Fleisch an arme Studenten verteilten, ist als Ausnahme zu werten. 12 Die Klöster schenkten üblicherweise Suppen aus, die von den Armen mit einer gewissen Selbstverständlichkeit gefordert wurden. Die Bettler waren häufig bei Kirchen, Klöstern und Friedhöfen zu finden, wo sie sich von ihren wohlhabenden Mitmenschen größeres Mitleid erwarteten. An bestimmten Festtagen im Jahr konnte dort mit erhöhter Spendenfreudigkeit gerechnet werden. Die Salzburger Stadtarmen versammelten sich auch gerne unter den Dombögen, wo die Suppenreste aus der Hofküche an das ehemalige Hofpersonal ausgeteilt wurden. 13 Freilich schlug sich eine nicht geringe Zahl Bettelnder mit Diebstahl durch. Beliebt war zum Beispiel das Leerfischen von Opferstöcken mit Fischgräten, deren Ende man mit Leim bestrichen hatte. Die archivalisch nur schwer fassbare Nahrungsbeschaffung der Vaganten lässt sich immerhin aus den Verhörprotokollen straffällig gewordener Bettler teilweise rekonstruieren. Über das Bettelverhalten von Barbara Tischler, der Mutter des Zauberers Jackl, eingehend befragt, sagte ein Bauer in der Pfarre Kuchl aus: Er habe ihr ein stückhl Fleisch schenken müssen, welches bereits auf seinem Teller lag; eher wollte sie ihm keine Ruhe gönnen. Seine Tochter fügte hinzu, dass die Gewaltbettlerin öfters zum Haus gekommen sei und Almosen in Form von Mehl, Eiern und Schmalz gefordert habe. 85

86 Bei Hans Süller begehrte Barbara Tischler kleine Kuchen und Krapfen. Die verabreichte Ration erschien ihr aber zu gering, weshalb sie dem Wohltäter drohte, ihm daß hauß abprennen zu wollen. Als Peter Eibl der Bettlerin und ihrem Sohn einmal das Nachtquartier versagte, wurde er lautstark verflucht. 14 Das Drohen und Fluchen war also ein probates Mittel für die Bettler, doch noch Spendeneifer zu erwirken. Anfang 1675 wurde Barbara Tischler wegen Verdachts auf Opferstockdiebstahl in Golling verhaftet. Das unter der Folter erpresste Geständnis, sie und ihr Sohn hätten sich an Bauern, die ihnen nichts geben wollten, durch Schadenzauber gerächt, löste den größten Hexenprozess in der Salzburger Landesgeschichte aus. Fester Bestandteil der Anklage war das Fahren auf die Hexentänz. Angeblich servierte hier der Teufel als aufmerksamer Gastgeber zu Suppe und Braten einen exquisiten Rotwein und forderte seine Gäste auf, beim Mahl tüchtig zuzugreifen. Der Höllenfürst betätigte sich auch als Trancheur, indem er die Speisen mundgerecht zerschnitten und vorgelegt hat. 15 Die opulente Nachspeise wurde auf besonders deliziöse Weise zubereitet: Der Teufel verrichtete seine Notdurft und machte Strauben [Mehlspeise] daraus, welche zur Freude seiner Gäste sehr schön braun waren und köstlich schmeckten. 16 Nach dem Festmahl wurde zum Tanz gerufen, der in einer Massenorgie zu enden pflegte. Auf Hungersnöte pflegten die Salzburger Fürsterzbischöfe mit demonstrativer Wohltätigkeit zu reagieren. Von Wolf Dietrich ist bekannt, dass er bei einer Almosenverteilung auf dem Nonnberg 1600 Personen beschenken ließ. 17 Guidobald Thun versuchte eine Almosenkassa zu etablieren und organisierte eine landesweite Büchsensammlung, um der Verarmung ganzer Landstriche nach dem Ende des Dreißigjährigen Krieges gegenzusteuern. 18 Besonders originell mutet das soziale Engagement von Fürsterzbischof Schrattenbach an. Da der erklärte Hundeliebhaber nicht so viele Hunde halten konnte, wie er wollte, gab er sie unbemittelten Leuten in Kost. Der überaus großzügige Lohn kam dann selbstverständlich nicht ausschließlich dem Vierbeiner zugute. Bei seinen Spaziergängen näherten sich dem Fürsterzbischof etliche Glücksjäger mit ihrem schlecht genährten Hund, der zufällig auf denselben Namen hörte wie Poli, der Lieblingshund des Landesfürsten. Der tierliebe Schrattenbach konnte in solchen Fällen selten widerstehen, ein Almosen zu reichen. 19 Trotz aller guten Absichten konnte die Regierung der Barockfürsten das Armutsproblem nicht wirklich in den Griff bekommen. Beim Ausklang des Ancien Régime war die Unzufriedenheit des Volkes über den wilden Adl nach der Meinung Leopold Mozarts entsprechend hoch: bey so kleinen Besoldungen werden wir mit der Zeit nichts als bettler sehen. Die armen Hofbedienten haben kaum den hunger zu stillen, und da ihre Kinder nichts lernen, weil die Mittl fehlen, so wachsen sie als Müssiggeher auf, und die Statt wird in Zeit von 20 Jahren mit einer Menge unnützer Leuthe voll seyn, die im Elend leben und so wohl dem Hof als dem ganzen Publico zur Last fallen. 20 [CB] 86

87 Dunkles Brot aus Roggenmehl bekamen die unteren Schichten, während weißes Brot aus feinem Weizenmehl für die Oberschicht reserviert war. (Kupferstich, 1682) 87

88 Die Kartoffel: Auf Irrwegen zum Volksnahrungsmittel Erzbischof Hieronymus Joseph Graf von Colloredo (r ) ist als Fürst der Salzburger Aufklärung in die Landesgeschichte eingegangen. Die soziale Ader wurde dem Fürsterzbischof gewissermaßen in die Wiege gelegt: Seine Eltern wählten einen Mann aus dem Armenhaus und eine Frau aus dem Bürgerspital zu seinen Paten, die das Kind am Pfingstsonntag des Jahres 1732 in der Wiener Michaelerkirche aus der hl. Taufe heben durften. 21 Mit den beiden unvermögenden Personen, die das christliche Armutsideal lebten, sollten zwei mächtige Fürsprecher im Himmel gewonnen werden: Denn schwer würde das Herrenwort auf der Seele des in die reiche Hocharistokratie geborenen Täuflings lasten: Eher geht ein Kamel durch ein Nadelöhr, als dass ein Reicher in das Reich Gottes gelangt. (Mk 10,25) Zu Colloredos zahlreichen Reformen zählen etliche soziale Einrichtungen wie die Armenkommission, welche das schwere Los der notleidenden Bevölkerung lindern sollte. Nach preußischem und österreichischem Vorbild wurde unter seiner Regierung versucht, die Kartoffel als Volksnahrungsmittel zu etablieren. Im Salzburger Intelligenzblatt vom 13. September 1784 soll der Salzburger Bevölkerung die neue Knolle schmackhaft gemacht werden. Die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten und der Geschmack der Kartoffel werden mit Superlativen wie herrlich, vortrefflich und noch besser bedacht. Dazu werden auch gleich verschie- dene Rezepte angeboten, die von einfachen Butterkartoffeln über eingebrannte Erdäpfel und Erdäpfelpüree bis hin zur Fülle für Spanferkel und Gänse reichen. Dass Erdäpfelsalat, Bratkartoffeln oder Pommes frites heute zu einer so beliebten Beilage oder auch Zwischenmahlzeit geworden sind, ließ sich im Europa des 16. und 17. Jahrhunderts trotzdem nicht voraussehen: Die Kartoffel musste etliche Vorurteile beseitigen, ehe sie als alltägliches Nahrungsmittel auf unseren Tellern landete. Außerdem ist sie in alten Büchern nur schwer zu entdecken. Die Kartoffeln verbergen sich, chamäleonartig den Namen wechselnd, unter den Bezeichnungen Erdnüsse, Batatas, Papas Americanum, Tartuffeln, Erdbirnen, Bacaras Indicum, Erd-Artschocken, Schweinsöpfel, Erdperzen, Erdöpffel, Erdtupfeln und und und Dass die Kartoffeln in der Mitte des 16. Jahrhunderts von Peru über die Kanaren nach Spanien gelangten, scheint gesichert, über ihre weitere Verbreitung in Europa tummeln sich allerdings viele historisch nicht haltbare Geschichten zwischen den Buchdeckeln. In einer besonders hübschen Anekdote schickt der spanische König Philipp II. im Jahr 1565 dem an Gicht erkrankten Papst Pius IV. eine Kiste mit Kraft spendenden Kartoffeln, der die Lieferung wiederum mit einem kränkelnden päpstlichen Gesandten in den Niederlanden teilte. Von hier aus landete sie über eine weitere Zwischenstation bei dem Botaniker 88

89 Charles de l Écluse, der sie in Wien einführte. Leider findet man über diese vermeintlich wahre Begebenheit in den Archiven des Vatikans keinerlei Dokumente. 22 Erste kulinarische Spuren von einer, nun, nennen wir sie Knolle, die eine Kartoffel sein könnte, finden wir bereits Ende des 16. Jahrhunderts. Wer allerdings den Siegeslorbeer für das älteste deutschsprachige Erdäpfelrezept davonträgt, müssen wir offen lassen, weil die verwendeten Begriffe keine eindeutige Identifizierung erlauben. Marx Rumpolt, einer der ersten Starköche des deutschsprachigen Raums, hätte rein zeitlich gesehen die Nase vorn, wenn wir das 1581 veröffentlichte Rezept 23 für Erdtepffel wirklich auf die gesuchte Knolle beziehen könnten. Die Zubereitungsart klein schneiden, in Wasser quellen lassen, gut ausdrücken, nochmal zerkleinern, mit Speck rösten und mit Milch sieden lässt an ein Püree denken, doch damit wäre Rumpolt seiner Zeit weit voraus. Wahrscheinlich sind die Erdtepffel mit den essbaren Erdkastanien (Bunium bulbocastanum) gleichzusetzen, die in Österreich laut Krünitz 24 den lieblichen Namen Pimperlimpimp tragen. Wenige Jahre später erschien das Kunstbuch von mancherley Essen von Franz de Rontzier, 25 der unter der Überschrift Von Erdnüssen 26 drei Rezepte beschreibt: In der einfachsten Variante werden die Knollen eine Viertelstunde gekocht und mit Salz und Pfeffer aufgetragen, bei der etwas aufwändigeren Zubereitung werden sie nach dem Kochvorgang mit Butter, Pfeffer und Wein gedünstet, und Leckermäuler bereiten sie noch mit Rosinen, Butter, Pfeffer und Muskat zu. Auch hier können wir letztlich nicht entscheiden, ob damit die bereits erwähnten Erdkastanien oder Kartoffeln gemeint sind, immerhin entspricht die bei Rontzier beschriebene Verarbeitung Nächste Seite: Älteste Darstellung einer 89 Kartoffel in der europäischen Literatur (Holzschnitt, 1601)

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91 » Salatam ex his sic conficies. Sume has Bacaras sive Papas mundas und mallefactas in rotulas scinde, adde oleum, acetum, piper, sal, vel saccarum: et gusta.» Einen Salat aus diesen kannst du folgendermaßen zubereiten: Nimm die Knollen und schneide sie, wenn sie gesäubert und weich gekocht sind, in Scheiben. Gib Öl, Essig, Pfeffer, Salz oder Zucker dazu und koste. 91

92 der noch Jahrhunderte später gebräuchlichen. 27 Insgesamt gesehen widerspricht allerdings das relativ späte Auftauchen der Kartoffel in wissenschaftlichen botanischen Werken 28 der verführerischen Annahme, wir könnten in den beiden genannten Kochbüchern fündig geworden sein. In Anlehnung an ein berühmtes Zitat müssen wir uns eingestehen: Wir stehen selbst enttäuscht und sehn betroffen, den Kochtopf zu und alle Fragen offen. Etwa ein halbes Jahrhundert später verspeiste der Spanier schon willig seine Kartoffeln, allerdings Süßkartoffeln, wie der Schweizer Botaniker Dominique Chabrée in seinem umfassenden und reich illustrierten Werk über Pflanzen 29 feststellt: Die Pflanze, hier Batatas genannt, sei sehr nützlich, werde an Stelle von Getreide angebaut und von den Indianern roh oder gekocht verzehrt. Bei den Spaniern gelte die Süßkartoffel wegen des guten Geschmackes als Delikatesse. Unsere Kartoffel taucht hingegen bei Chabrée im Kapitel über Plantae malignae et venenatae (schädliche und giftige Pflanzen) auf! Die Knolle der Papas Americanum beschreibt er als etwa faustgroß und geschmacklos. Bei den Einwohnern Perus werde daraus Brot (Chunno) zubereitet, in Europa finde man dieses Gewächs bereits in den Gärten. 30 Doch schon Anfang des 17. Jahrhunderts gab es mindestens einen experimentierfreudigen Zeitgenossen in Österreich, der den üblen Ruf der Kartoffel ignorierte, diese im Garten anbauen ließ und uns vielleicht mit dem ältesten Rezept für Kartoffelsalat beglückte. Caspar Plautz, von 1610 bis 1627 Abt des Benediktinerklosters Seitenstetten, verfasste unter dem Pseudonym Honorius Philoponus ein Werk über die Missionierung der neuen Welt und lässt durch seine Schilderung der Insel Hispanola ein irdisches Paradies vor unseren Augen entstehen: 31 Getreideähren so dick wie Männerarme, 90 cm lange Weintrauben, süßeste Melonen und Gurken, Rettiche, Karotten, Petersilie und Wurzeln jeglicher Art. Besonders die Spanier seien ganz wild auf die verarbeiteten Wurzeln, so Plautz, weswegen sie im deutschen Sprachraum scherzhaft als Wuerzenbeisser 32 bezeichnet würden. Eine Knolle aus dieser Weltgegend, von den Indianern Opanavuck, von den Spaniern Papas oder Bacaras Indicum genannt, habe der Abt einem belgischen Gärtner in Antwerpen abgekauft und im Klostergarten eingesetzt, wo sie nun in beträchtlicher Menge zu finden sei. Sowohl die Beschreibung der Pflanze wie auch der beigebundene Kupferstich lassen keinen Zweifel offen: In Seitenstetten wuchsen Kartoffeln! Zwei durchaus modern anmutende Zubereitungsarten werden gleich beigesteuert, der Vorläufer der Folienkartoffel Kartoffeln waschen, in Papier wickeln und in der Asche garen lassen, schälen und mit Zucker (!), Rosenwasser, Zimt und Butter würzen und der Kartoffelsalat (siehe vorige Doppelseite). Ob Kartoffeln im klösterlichen Refektorium dann auch serviert wurden, darüber schweigt der Chronist. Unter dem doch eher abenteuerlich klingenden Namen Adenes Virginiani seu Halicacabus glandifer finden wir die Kartoffel in einem Buch über Pflanzenkunde 33 aus der Feder des Universalgelehrten Peter Lauremberg ( ). Kurz und bündig beschreibt er den Nutzen der Knolle für den Genuss, gegen den Hunger, zur Kräftigung und als Aphrodisiakum und berichtet mit Berufung auf Charles de l Écluse, dass in Italien so viel davon geerntet werde, dass man sie den Schweinen als Futter gebe. Der deutschsprachige Raum schien dagegen noch immer eher zaghaft davon kosten zu wollen, was auch an 92

93 den weniger günstigen Anbaumöglichkeiten nördlich der Alpen gelegen sein mag. In dem 1692 veröffentlichten Kochbuch Die wol unterwiesene Köchinn wird darauf hingewiesen, dass sie noch sehr rar seien, 34 wenngleich sie an Wohlgeschmack die Erdäpfel gemeint sind wohl wieder die Erdkastanien übertreffen. Obwohl die Kartoffel da und dort noch auf regionale Widerstände stieß laut Bauhin soll sie in Burgund verboten gewesen sein, weil sie bei übermäßigem Genuss Lepra verursache 35, scheint sie Anfang des 18. Jahrhunderts ihren Weg in mitteleuropäische Mägen gefunden zu haben. Im kulinarischen Wörterbuch von Paul Jacob Marperger 36 aus 1716 gilt sie als nunmehr zimlich gemein [allgemein bekannt] bey uns, und sie könne zu wohlschmeckenden Gerichten verarbeitet werden: Man koche die Kartoffeln weich, schäle sie, gieße Wein darüber und lasse sie mit Butter, Salz und Muskatnuss noch ein wenig köcheln. Auf diese Weise seien sie als Beilage zu Rind- und Hammelfleisch zu empfehlen, man könne die gekochten Erd-Artschocken aber auch in Scheiben schneiden und mit Zwiebeln und Essig in der Pfanne braten. Ähnliche Zubereitungsarten beschreibt das so genannte Nürnberger Kochbuch, 37 gedruckt 1734, für Kartoffelsalat ( Tartuffeln- Salat ) oder gedünstete und gebratene Kartoffeln. Vergeblich sucht man den Erdapfel im Salzburger Kochbuch des Conrad Hagger, 38 denn die drei Rezepte für Dardoffeln beschreiben die Zubereitung von Trüffeln! Ein flammender Appell des Salzburger Benediktinerpaters und Wissenschaftlers Beda Hübner ( ) in seiner Anleitung zum Erdäpfelanbau beweist, 39 wie weit diese Knolle auch Anfang des 19. Jahrhunderts noch davon entfernt ist, ein allgegenwärtiges Grundnahrungsmittel zu sein. Insbesondere die Bauern in den Salzburger Gebirgsgauen hätten massive Vorurteile der Grundbirne gegenüber und könnten nur schwer dazu bewegt werden, diese auf ihren Feldern anzubauen. Hübner lobt die Vielseitigkeit dieser mehlreichen Erdefrucht 40 und bezeichnet es als Untertanspflicht, Erdäpfel zu pflanzen. Langfristig gesehen ist dieser Aufruf wohl erfolgreich gewesen, man denke nur an den Lungauer Eachtling. Hübners Lobgesang scheint spätestens Mitte des 19. Jahrhunderts auch Auswirkungen auf Salzburger Kochbücher gezeitigt zu haben: Barbara Oberbarleitner, die sich selbst als schüchterne Köchin des Mittelstandes bezeichnet, beschreibt in ihrem Werk Die genaue und sparsame Salzburger Köchin 41 die Zubereitung von Erdäpfelsuppe, -sauce, -striezel, -nudeln, -Hasenöhrln und -knödeln. Die echten Salzburger Erdäpfel-Hasenöhrl werden folgendermaßen gebacken: Man nimmt so viel gesottene Erdäpfel, als man zu brauchen glaubt, zerdrückt sie recht klein, gibt dann so viel Mehl daran als die Erdäpfel vernetzen können, arbeitet den Teig gut ab und gibt noch Anis oder Schnittlauch darunter, walkt den Teig aus, macht kleine Fleckel daraus und backt sie dann im Schmalze heraus. 42 [CB, BK] 93

94 Die Kuchlramml mit dem Affengesicht Vom geringen gesellschaftlichen Ansehen der Köche und der Starrheit der Standesgrenzen zeugen die Briefe der Familie Mozart aus dem Jahre Sigmund Haffner ( ), Erbe eines der wohlhabendsten Salzburger Handelshäuser, hatte die Absicht, eine Köchin von zweifelhaftem Ruf zu ehelichen, was Leopold Mozart in einem Brief an seine Frau als erstaunliche Narrheit bezeichnete. Haffners Verhalten sei die Frucht schlechter Erziehung und die traurige Folge der zu großen Freiheit, die man dem jungen Mann seit seiner Kindheit gewährt hatte: Man hat ihn immer in seinem Hause zu Loreto ganz allein mit seinen Stallbueben wohnen lassen, ohne sich um seine Aufführung zu bekümmern. Nun wird er das Schloss Seeburg [bei Seekirchen], welches dem Graf Ernst Lodron gehört, um f [Gulden] kauffen, und dann Hayrathen. wen aber? die Köchin vom verstorbenen Obersten Pranck, ein abscheuliches schwarzes Mensch, mit einem magern grosaugeten völligen Affengesicht. Sie sei eine Wirtstochter aus Uttendorf. Nach dem Tod von Oberst Pranck habe man sie wegen übler Hauswirtschaft fortgejagt. Ihr Ruf sei nicht der beste, denn sie galt alles beym Obersten. der einfältige Hafner Sigerl wird sie also wegen ihrer Keuschheit hayrathen. ihr könnt euch leicht vorstellen daß die Herren Schwäger und ganze löbliche stolze Kaufmanschaft über diesen Handl sehr aufgebracht ist, um so mehr, als sie alle gar nicht wissen, ob er nicht etwa gar sich schon hat vermehlen lassen. Denn im vergangenen Monat sei Haffner mit seiner Herzensdame nach Hellbrunn gefahren, habe dann im so genannten Späthhof (heute: Neutorstraße 36) übernachtet und sei anschließend nach Altötting aufgebrochen. Nun erwarte alles mit Spannung die Rückkehr des ungleichen Paares. Leopold Mozart erinnerte sich, wie bedacht die verwandten Kaufmannsfamilien auf ihren früh verwaisten Sprössling während seiner Italienreise gewesen wären, damit er unter ihnen bleibe, und nicht etwa unter gewisse Personen gerathe, dadurch er veranlasset werden möchte eine Gschopfete zu hayrathen. Weil Haffner erst knapp über zwanzig sei, seine Kuchenbraut aber schon zwischen 29 und 30 Jahre alt sei, bestehe noch Hoffnung für die skandalisierte Anverwandtschaft, wenn sein verstand vom narrn=liebs Nebl frey und heiter werde. 43 Aus Paris antwortete Maria Anna Mozart ihrem Gemahl: was den hafner Sigerl belangt habe ich von herzen gelacht, dan ich kenne das Mensch. Sie sei eine gute Bekannte jenes Dienstmädchens, das uns so betrogen hat. Haffners Geliebte kann aber nicht älter sein als 26 Jahr, sie sieht nur alt aus, weill sie beym oberisten ist Strapaziret worden. Sofern Haffner sie bereits geheiratet hätte, könne sie ihm zu dieser charmanten Partie nur gratulieren: Er werde nie Ursache haben, eifersüchtig zu sein, denn es verliebt sich gewis kein Mensch in sie. 44 Mitte Juni stellte sich dann heraus, dass Haffner noch nicht geheiratet hatte, zumal er 94

95 noch unter Vormundschaft stand. Der junge Hitzkopf könne aber, so berichtete Leopold Mozart seiner Frau, seine Mündigkeit kaum noch erwarten, um nahe bey dem Kuchlramml zu seyn und mit dem Narrnkopf an die Mauer zu laufen. 45 Doch schon wenige Monate später wendete sich das Blatt: wenigst ist es wahr das H: Hafner nun ernstlicher über seine LiebsHistorie nachgedacht, die Sache überlegt, der vernunft Platz gegeben und von dieser Bekannschaft sehr nachgelassen hat. 46 Sigmund Haffner fügte sich dem Willen seiner Verwandtschaft. Er konnte sich aber nicht dazu entschließen, eine andere Frau zu heiraten. Kurz vor Haffners Tod im Alter von nicht einmal 31 Jahren schrieb Leopold Mozart über den an Tuberkulose leidenden jungen Mann: Alle Leute in seinem Haus seien aufgrund der großzügigen Gehälter glücklich, nur der Hausherr nicht, der oft zum sterben melankolisch ist. 47 [CB] Die Köchin in der Rauchküche (Kupferstich, 1682) 95

96 Ein Blick über den Salzburger Tellerrand: Auf kulinarischer Reise mit den Mozarts Während ihrer Konzertreisen durch Europa lernten die Mozarts die Kochkünste vieler Länder kennen. In den Briefen an seinen Freund Johann Lorenz Hagenauer, den Besitzer des Hauses Getreidegasse Nr. 9, beschreibt Leopold Mozart eine Vielzahl von Gerichten und vergleicht sie mit der Salzburger Küche. Auch Rezepte für Heilmittel finden Erwähnung. Als der sechsjährige Wolfgang in Wien erkrankte, konnte er nur Brotsuppe zu sich nehmen, ein wenig Gerstenschleim und Huflattichtee. Am Abend bekam er von seinen Eltern ein kleines Glas Milch mit zerstoßenen Melonenkernen und Mohnsamen. 48 In München besuchten die Mozarts Schloss Amalienburg im Nymphenburger Schlosspark: Hier wurde als besondere Attraktion die Küche gezeigt, in der die Kurfürstin selbst gekocht hat. Nannerl war sehr beeindruckt. 49 Dass auf Reisen die Fastenzeit nur mit Schwierigkeiten eingehalten werden konnte, störte Leopold Mozart besonders. In Schwetzingen schrieb er an Johann Lorenz Hagenauer, man bekomme kaum Fastenspeisen serviert: Sie machen solche auch sehr schlecht denn alles frist fleisch; und wer weis was sie uns [als Ersatz dafür] gegeben haben. 50 Im August 1763 begleitete die Mozarts eine große Hitze auf der Reise nach Paris, sodass die Familie die ganze Nacht im Schweiss lag, obgleich man alle Fenster offen ließ. Nun trat erstmals das Versorgungsproblem mit Trinkwasser auf, da es in der Gegend vor Frankfurt am Main mit Wein überaus schlecht aussah. Wein wurde damals aus hygienischen Gründen anstelle von Wasser getrunken. Man kühlt sich hier mit den Sauerwassern ab, erläuterte Leopold Mozart seinem Freund Johann Lorenz Hagenauer: Jedermann trinckt solche unter dem Weine, weil die brunnenwasser meistens schlecht, matt, stinckend, oder trüb sind. 51 Unter den Sauer-, also Mineralwässern, wurde bald das Selterswasser bevorzugt, dessen Quelle in der Nähe des Dorfes Niederselters (Landkreis Limburg- Weilburg) entspringt. Die Heilkraft des Wassers hatte der Wormser Arzt Jakob Theodor Tabernaemontanus bereits 1581 in seinem Werk New Wasserschatz beschrieben. Wenig Begeisterung zeigte Vater Mozart für die Stadt Koblenz: der hiesige Hof ist nicht brillant, schrieb er nach Salzburg, das meiste bestehet in Essen und tapfer trinken. Immerhin war der Wein in dieser Gegend besser. Aber wegen einer längeren Schlechtwetterperiode gab es wenig Hoffnung auf eine reiche Weinernte, welches für den armen Landmann, der von Jahr zu Jahr von der Wein Arbeit lebt, sehr betrübt ist. Die reich begüterten Bürger hingegen, die den Keller voll Wein haben, lachen dazu, denn ihr Wein wird im Keller theuerer. Dass das Brot in Koblenz um die Hälfte teurer war als in Salzburg und dazu noch bei weitem schlechter gebacken, fiel Vater Mozart ebenso negativ auf wie die Tatsache, dass es in dieser Gegend gar keine Mehlspeisen gab, denn sie können keine machen

97 Auf der Fahrt von Lüttich nach Paris brach das Wagenrad der Postkutsche, und die Mozarts mussten in einem Wirtshaus absteigen, in dem nur Fuhrleute einzukehren pflegten. In der Gaststube saßen sie auf Strohsesseln vor dem Kaminfeuer, wo ein kessel an einer langen Ketten hieng, in welchem fleisch, Rüben etc. und allerhand beysammen en compagnie sieden muste. Die Bedienung, welche zum Leidwesen Leopold Mozarts kein Wort Deutsch, sondern nur Wallonisch sprach, ließ zu wünschen übrig. Zudem stand die Türe nach draußen offen und darum hatten wir sehr oft die Ehre, dass uns die Schweine einen Besuch abstatteten und um uns herum gruntzten. 53 Die Versorgung mit reinem Trinkwasser stellte in Paris ein großes Problem dar, denn alles Wasser musste aus der Seine : so abscheulich aussieht : geholt werden. Nur die dazu privilegierten Wasserträger durften Wasser aus der Seine holen und verkaufen. Sie mussten für dieses Recht einen bestimmten Betrag an den König abliefern; deshalb war in Paris alles Wasser, welches auf der Gasse angeboten wurde, teuer zu bezahlen. Die Mozarts kochten ihr Trinkwasser ab und ließen es dann stehen. Jeder fremder, berichtete Leopold Mozart nach Salzburg, bekommt anfänglich einiges abweichen [Durchfall] vom Wasser, iedes von uns bekam es auch, aber nicht Starck. 54 Von Paris reisten die Mozarts weiter nach London. Die Stadt an der Themse war für Leopold Mozart überraschend für heutige Gourmets ein kulinarischer Höhepunkt auf der Europareise: Die Speisen waren seiner Meinung nach sehr nahrhaft und kräftigend, das Rind-, Kalb- und Lammfleisch besser und schöner als man es sonst in Europa finden konnte. Schon während der Fahrt fiel den Mozarts auf den Feldern das schöne Vieh auf, darunter Lämmer, welche nahezu die Größe von Kälbern erreichten. Das Bier, von dem man verschiedene Gattungen haben konnte, war ganz erstaunlich starck. Weil der Wein so teuer war, versuchte Leopold Mozart nach der Ankunft in London, sich an Bier zu gewöhnen: Allein, sowohl ich als meine Frau wurden bald gewahr, dass es unserer Gesundheit höchst schädlich ware; wir musten es bleiben lassen. 55 Teuer war auch der Kaffee, von dem ein kleines Pfund satte vier Gulden kostete. Zudem musste man den Kaffee gebrannt und gemahlen kaufen. Wer ein Pfund Kaffee zu Hause brannte und erwischt wurde, dem winkte eine hohe Strafe: Was glauben sie was meine Frau über diese Einrichtung für gesichter macht. Genug, die Herren Engelländer suchen ihren Theé an den Mann zu bringen und zu verhindern, dass das Geld für Coffeé nicht aus dem Lande kommt. Der Teekessel blieb den ganzen Tag über dem Feuer hängen, um Besucher jederzeit bedienen zu können. Zum Tee reichte man gewöhnlich ein Butterbrot. Schon am Morgen wurde Tee getrunken, der aber sehr stark und aufgrund verschiedener Kräuter ziemlich bitter war. 56 Die Mittagsmahlzeit be- Nächste Doppelseite: Die Whigs feiern ein ausuferndes Wahl-Bankett; sie waren zusammen mit den konservativen Tories die beiden 97 einzigen Parteien im britischen Parlament. (Kupferstich, 1840)

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100 stand in einem grossen Schöpsenen Schlägel der gebraten ist, oder in einem Roasted Beef, das ist den englischen Rindsbraten, der unter dem Nammen Rost Biff in Teutschland bekannt ist; weil es nach der englischen Aussprache fast so lautet. Dazu reichte man Erdäpfel oder Bohnen und ein kleines Gefäß mit zerlassener heißer Butter. Als Nachtisch wurde ein Plumb-pudding serviert, das ist in Teig eingschlagne Rosinen, oder auch rechte Äpfl, so eine Art einer Torte vorstellen soll. Vom Pudding war Leopold Mozart weniger überzeugt, er sei in der that elend und schlecht gemacht. 57 Kinder und Mägde tranken leichtes Bier und hatten die Freiheit, sich beim Fass ohne Fragen selber nachzuschenken. Um fünf Uhr Nachmittag gab es wieder Tee, zwischen acht und neun Uhr abends wurde der mittägige schöpsene Schlägl oder Roasted-Beef wieder aufgesetzt. 58 Falls vom Mittagessen nichts übrig geblieben war, gab es abends ein geröstetes Brot mit Speck, Käse oder Butter. 59 Nach der Tafel wurde das Tischtuch abgenommen, nur die besten Früchte verblieben auf dem Tisch. Dazu trank man Cyder [Cider], einen Apfelwein oder Most, der nach Leopold Mozarts Beschreibung farblich einem Tiroler Weißwein ähnelte: Er hat Geist, ist etwas weniges säuerlich, folglich sehr angenehm, und klar wie Gold; man sagt, er seye nicht ungesund. Gerne wurden auch Punsch und Rum getrunken: Punch, wird Punsch ausgesprochen, und ist ein getränck von Wasser, Rhum, Zucker und Limonien gesotten. Wird warm oder kalt getruncken nach belieben. Rhum ist ein Art eines Brandweins, so aus einer Frucht in Westindien gebrannt wird und ein Specificum für den Magen ist. 60 Mutter Mozart war mit der englischen Küche weniger zufrieden und begann selber zu kochen. Ihr Mann hoffte, dass sie in der Folge wieder fetter werde, da sie für seinen Geschmack zu viel abgenommen hatte. 61 Recht merkwürdig fand Leopold Mozart, dass Fisch in England als Delikatesse galt und sehr teuer war, obwohl man mit dem Meer umzingelt ist. 62 Besonders erstaunt waren die Mozarts, in London die gemeinen Weiber auf dem Marke mit der TobacksPfeife im Munde zu sehen. 63 Natürlich führten ihre Reisen die Mozarts auch nach Italien, in das Land der Oper. Die Fahrt bis nach Rom gefiel Leopold Mozart wenig: Stelle dir nur ein meistens ungebautes Land vor, schrieb er seiner Frau nach Salzburg, und die abscheulichsten Wirtshauser, Unflath, nichts zu Essen als zum glück da und dort Eyer und Broccoli. 64 Nur zwei Stunden hätten er und Wolfgang geschlafen und nichts als vier kalte Brathühner mit einem Stück Brot im Wagen verzehrt. In Rom angekommen gab es lindgekochten Reiß und weichgekochte Eier. 65 Wenige Monate später fühlten sich Mozart Vater und Sohn mit Feigen, Melonen und anderen frischen Früchten in Bologna recht wohl. Zwei Stunden vor dem Abendessen wurde eine Frucht gereicht, die Leopold Mozart niehmals, als in Gemälden, gesehen hat: Es ist eine runde grosse frucht mit einer grienen schaale wenn es von einander und in viele stücke verschnitten wird, so sieht es sehr gut aus, denn es ist blassroth, namlich das innere oder der kern. Man nennt diese frucht angurie [Wassermelone], auch Cuccummern oder Kirbes, aber das sind die guten und nicht die wilden Kirbes. Mann isst sie mit Zucker und Zimmet. 66 Wolfgang konnte sich über den Appetit eines Dominikaners in Bologna nicht genug wundern: Zwar wurde dieser von vielen für heilig gehalten, doch wollte Wolfgang nicht so recht daran glauben: dan er nimmt Zum frühstück oft Eine taßa ciocolata, gleich darauf ein guts 100

101 glas starcken spanischen wein zwey gutte schnitz melooni, sperschig [Pfirsiche], biern, 5 schallen Caffé, ein ganzes deller voll Vögeln, zwey volle deller von milch mit lemonien. 67 In Mailand waren die Mozarts bei einer Salzburger Bekannten zu Gast, von der sich Wolfgang seine Leibspeise, Leberknödel und Sauerkraut, wünschte; dazu gab es Kapaun und Fasan. 68 Das Rezept dazu findet sich auch in Conrad Haggers Kochbuch: Hacke ein wenig Leber gantz klein mit Petersil-Kraut, und guter Feisten [Fett], dann röste Semmel-Bröslein, mit klein-gehacktem Zwibel in Butter, gieß ein wenig Milch oder Ram daran, daß es anzieht; dann nimm gut Meel und zugleich die Leber, nach Nothdurfft Eyer, rührs wohl unter einander, daß in rechter Dicke wird, gewürtz es wohl mit Muskatnuß, wenig Pfeffer und Saltz, schlage zur Prob ein Knödlein dar von in siedige Suppen, so siehest du, ob der Taig zu starck, oder zu schwach ist. 69 [CB]» Wenn ich esse, bin ich der gesündeste Mensch. Leopold Mozart 101

102 Gewürzflotte und Bienenzucht: Die Genüsse des Stadtalltags 1 AStS, Stadtratsprotokoll 1658, p. 163v-164r. 2 AStS, Stadtratsprotokoll 1660, p. 294r. 3 AStS, Stadtratsprotokoll 1664, p. 220r. 4 Martin (1938), S AStS, Stadtratsprotokoll 1660, p. 237v. 6 AStS, Stadtratsprotokoll 1666, p SLA, Hofratsprot. 1666, p. 99r-v. 8 ASP, Hs. A 57: Diarium Edmundi abb. autographum ( ), p. 76. Almosen für die Armen! 9 Ammerer, Gerhard: Heimat Straße. Vaganten im Österreich des Ancien Régime. Wien/München 2003, S Hagger, Conrad: Neues Saltzburgisches Kochbuch. Augsburg 1719, Vorrede. 11 Das Studienjahr begann in Salzburg mit dem Festtag des hl. Karl Borromäus, des Universitätspatrons. 12 KFS, Codex 12: [2.11.] Reliquias carnium hac die dispensat F. Coquus Studiosis, et aliis pauperibus ad portam. (Freundl. Hinweis und Transkription: P. Oliver Ruggenthaler OFM). 13 Weiß, Alfred Stefan: Art. Armut. In: Salzburger Mozart Lexikon. Bad Honnef 2005, S SLA, Goll. CA 2/3/ BayHStA, Hexenakten 10a, p. 4v. 16 Nagl, Heinz: Der Zauberer-Jackl-Prozeß. Hexenprozesse im Erzstift Salzburg , Teil II. In: MGSL 114 (1974), S , hier: S Stadler, Georg: Wolf Dietrichs soziale Einstellung. In: Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau: Gründer des barocken Salzburg, Red. Ulrike Engelsberger und Franz Wagner. Salzburg 1987, S , hier: S Brandhuber, Christoph: Faex populi. Die Hefe des Volkes: Vom Leben der Unterschichten. In: Fürsterzbischof Guidobald Graf von Thun. Ein Bauherr für die Zukunft, hg. v. Roswitha Juffinger. Salzburg 2009, S , hier: S Martin (1982), S. 223f. 20 Konrad, Nr. 216, S. 399, Leopold Mozart an seine Frau: Mailand, Die Kartoffel: Auf Irrwegen zum Volksnahrungsmittel 21 Pfarrarchiv St. Michael, Taufbuch K, fol Zum 1. Juni Salaman, Redcliffe N.: The history and social influence of the potato. Cambridge 1989, S Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt 1581, S. CXLIII verso. 24 Krünitz, Johann Georg: Oekonomische Encyklopädie bis 1858 in 242 Bänden erschienen. Hier Bd. 37, S Siehe Kapitel Essen oder nicht essen? Hier Rontzier (1598), S Im Rheinischen Wörterbuch (Bonn/Berlin ) finden wir jedenfalls unter dem Stichwort Erdnuss auch die Bedeutung Kartoffeln. 27 Siehe S. 93 die Paul Jacob Marperger entnommene Anleitung aus veröffentlichte der Arzt und Botaniker Tabernaemontanus die vermutlich älteste wissenschaftliche Beschreibung der Kartoffel in seinem Neuw Kreuterbuch, 1596 erschien Gaspard Bauhins Phytopinax, 1597 das Herball des John Gerard, 1601 die Rariorum Plantarum Historia des Charles L Ecluse. Vgl. dazu auch: Die Kartoffel. Geschichte und Zukunft einer Kulturpflanze, hg. von Helmut Ottenjann u.a. Cloppenburg 1992, S Chabrée, Dominique: Stirpium icones et sciagraphia. Genf 1666, S Chabrée (1666), S Plautz, Caspar: Nova typis transacta navigatio Novi Orbis Indiae Occidentalis. [Linz] 1621, S Vgl. Plautz (1621)., S Lauremberg, Peter: Apparatus plantarius. Frankfurt 1654, S Schellhammer, Maria Sophia: Die wol unterwiesene Köchinn. Braunschweig 1692, S Bauhin, Johann: Historia plantarum universalis. Yverdon , Bd. 3, S. 622: apud Burgundos harum radicum usum interdictum, ut quibus persuasum sit, earum esum lepram causare. 36 Marperger, Paul Jacob: Vollständiges Küch- und Keller- Dictionarium. Hamburg 1716, S. 1152f. 102

103 37 Endter, Susanna Maria: Die in ihrer Kunst vortrefflich geübte Köchin oder Auserlesenes und vollständig-vermehrtes Nürnbergisches Koch-Buch. Nürnberg Hagger, Conrad: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg 1719, 4. Teil, 2. Buch, S Hübner, Beda: Vollständige Anleitung zur Pflanzung, Verbreitung und Benützung des Erdapfels oder Kartoffels. Salzburg Hübner (1807), S Oberbarleitner. Barbara: Die genaue und sparsame Salzburger Köchin. Salzburg Oberbarleitner (1865), S. 40, Kombination aus den Rezepten Nr. 32 und 33. Die Kuchlramml mit dem Affengesicht 43 Konrad, Bd. 2, Nr. 448, S. 350f., Leopold Mozart an Frau und Sohn: Salzburg, Konrad, Bd. 2, Nr. 451, S. 366f., Maria Anna Mozart an ihren Mann: Paris, Konrad, Bd. 2, Nr. 452, S. 369, Leopold Mozart an Frau und Sohn: Salzburg, Konrad, Bd. 2, Nr. 478, S. 450f., Leopold Mozart an seinen Sohn: Salzburg, Konrad, Bd. 4, Nr. 1017, S. 4, Leopold Mozart an seine Tochter: Salzburg, Ein Blick über den Salzburger Tellerrand: Auf kulinarischer Reise mit den Mozarts 48 Konrad, Bd. 1, Nr. 36, S. 56, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Wien, Konrad, Bd. 1, Nr. 52, S. 74, Maria Anna (Nannerl) Mozarts Reisenotizen [ ]. 50 Konrad, Bd. 1, Nr. 56, S. 56, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Schwetzingen, Konrad, Bd. 1, Nr. 63, S. 88, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Frankfurt, Konrad, Bd. 1, Nr. 64, S. 93f., Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Koblenz, Konrad, Bd. 1, Nr. 67, S. 104f., Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Brüssel, Konrad, Bd. 1, Nr. 73, S. 115, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Paris, Konrad, Bd. 1, Nr. 90, S. 157, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: London, Konrad, Bd. 1, Nr. 92, S. 166, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Chelsea bei London, Konrad, Bd. 1, Nr. 92, S. 167, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Chelsea bei London, Konrad, Bd. 1, Nr. 92, S. 167, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Chelsea bei London, Konrad, Bd. 1, Nr. 92, S. 167, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Chelsea bei London, Konrad, Bd. 1, Nr. 92, S. 168, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Chelsea bei London, Konrad, Bd. 1, Nr. 92, S. 168, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: Chelsea bei London, Konrad, Bd. 1, Nr. 93, S. 173, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: London, Konrad, Bd. 1, Nr. 88, S. 150, Leopold Mozart an Lorenz Hagenauer: London, Konrad, Bd. 1, Nr. 176, S. 333, Leopold Mozart an seine Frau: Rom, Konrad, Bd. 1, Nr. 193, S. 364, Leopold Mozart an seine Frau: Rom, Konrad, Bd. 1, Nr. 204, S. 381, Leopold Mozart an seine Frau: Bologna, Konrad, Bd. 1, Nr. 204, S. 381, Wolfgang Amadeus Mozart an seine Schwester: Bologna, Konrad, Bd. 1, Nr. 227, S. 414, Leopold Mozart an seine Frau: Mailand, Hagger, III. Teil, 1. Buch, Nr. 146, S. 99f. 103

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105 Studentenfutter Ein Blick in die Universitätsküche 105

106 Die Rechnungsbücher der Benediktineruniversität, die für die Jahre 1639 bis 1657 in zwei Bänden erhalten sind, erlauben einen Einblick in die Universitätsküche, in der für die im Konvikt lebenden geistlichen Professoren und Studenten gekocht wurde. Die Auswahl des Weines, der an der Universitätstafel getrunken wurde, oblag dem Pater Oeconomicus des Konvikts, der alljährlich zur Weinverkostung nach Österreich Salzburg war damals selbständiges Fürsterzbistum zu reisen pflegte. 1 Getrunken wurden Österreicher wein, 2 roter Tÿroler wein, 3 im Frühjahr wermuethwein, 4 für den selber gemachten weixlwein 5 kaufte man Kirschen. Braunbier wurde beim Braumeister Stockhamer in der Getreidegasse bestellt, 6 man trank darüber hinaus auch unterschiedliche Weißbiersorten. 7 Schinken, Speck, Schmalz und Schweinefleisch bezog man regelmäßig vom Metzger. Verfeinert wurden die Speisen mit Saffran Senff 8 und parmesan Khäß. 9 Zur Jause ließ man sich dicke Scheiben von dem ganzgueten oder halbgueten Jochperger Khäß 10 schmecken. Während der Fastenzeit mussten Fastenspeisen gekauft werden, wobei Gewürze und Käse aus Nürnberg kamen. Zudem gab es Kraut und Rüben, 11 zu deren Zerkleinerung man eine tüchtige Hilfskraft um Hackherlohn einstellte, die darüber hinaus ein Ribl [kleine Rübe] erhielt. 12 Ein Teil des Krauts wurde in Branntwein eingekocht. 13 Auch verschiedene Torten und Pasteten 14 konnten während der Fastenzeit ohne schlechtes Gewissen genossen werden, und der Zuckerbäcker hatte mit seinem erlesenen Konfekt Hochsaison. 15 An Fischen standen Lachs, Karpfen, Hecht, Aal und Weißfisch zur Auswahl, für die man einen Teil des städtischen Fischkalters mietete. 16 Weizen und Korn wurden zum Brotbacken in großen Mengen, teilweise zu sehr günstigen Konditionen, von den konföderierten Klöstern gekauft. Zum täglichen Brot gab es als Besonderheit aÿrfladen 17 bzw. aÿrzelten, die beim Semmelbäcker bestellt wurden. 18 In Küche und Kellerei der Universität fanden viele Handwerker Beschäftigung: Vasszieher und Vaßpinder mussten die Fässer herstellen und ausbessern, 19 der Kupferschmied betätigte sich als Kesselflicker und Siebflechter, indem er das schadhaft gewordene Küchengeschirr reparierte. 20 Jedes Jahr mussten neue Trinkgläser gekauft werden, 21 strapazierfähige Khantenpürsten waren zum Reinigen der Fässer notwendig wurde ein neuer Fleisch Hackhstockh angeschafft. 23 Überhaupt waren in der Küche große Mengen an Holz zum Heizen des Herdes vonnöten: Innerhalb eines Jahres wurden über 153 Klafter Buchenholz (ca. 336 Festmeter) verheizt. 24 Während des Speisens sorgte man im Konvikt gerne für Unterhaltung. Als Tischlesung zur Mittagstafel, die freilich nicht nur der Kurzweil, sondern auch der Fortbildung dienen sollte, wählte man beispielsweise 1692 die 106

107 eben erschienene Historia Salisburgensis der drei Brüder Mezger. 25 Mit Vorliebe luden die Studenten Musiker zu sich in den Konvikt ein, die für ihre Künste mit Naturalien entlohnt wurden: Ende Januar 1746 ließ sich ein vornehmer Fagottist in Convict hören umb ein Glasel Wein. 26 Ein anderes Mal liesse sich der Hoffagotist hören, ebenso ein Waldhornist, welcher ein Student war. Nach dem Essen wurde Wein in das Musaeum des Konvikts gebracht, wo man das Studentenlied Edite, bibite collegiales sang und sich mit verschiedenen Gesellschaftsspielen unterhielt. 27 Die Fastnachtzeit war ein Höhepunkt im Studienjahr. An den Hofbällen in der Residenz durften diejenigen Studenten teilnehmen, die Billetter aufzuweisen hatten. Zweihundert schickte der Fürsterzbischof dem Rektor alljährlich zu diesem Zweck. Das Billett zeigte auf der Vorderseite das Wappen des Landesfürsten, auf der Rückseite unterschrieb der Rektor. Beim Eintritt musste man sich vor dem Billettkontrollor demaskieren, dann stand dem Vergnügen, bei dem es reichlich zu essen gab, nichts mehr im Weg: Es thaurete dieser Gespass bis 6 Uhr früh. 28 Die Benediktinerinnen auf dem Nonnberg boten den Studenten mehrere Möglichkeiten im Jahr, sich den täglichen Speisezettel aufzubessern. Wenn die Konviktstudenten das Hochamt in der Stiftskirche mitgestalteten, erhielten sie von den Klosterfrauen zum Dank ein Mittagessen: ein Kandel Wein, 2 schöne große Spöckknödel, ein Brädel und ein Budertorten. 29 Am Oktavtag 30 nach dem Festtag der hl. Scholastika (10.2.) bekamen die Studenten gleichfalls einen Schmaus von Nunberg. Weil dieser Tag im Jahre 1747 bereits in die Fastenzeit fiel, wurde fleischlos gekocht, und jeder Student bekam ein Stuck Karpfen, zweitens Nudel in der Milch gekocht, drittens ein Thorten und ein jeder ein Kandel Wein. 31 Ereignete sich im Kloster ein Todesfall, waren die im Konvikt lebenden Studenten dazu verpflichtet, die Verstorbene auf ihrem letzten Weg zu tragen bzw. zu begleiten. Für diese Mühe bekamen sie ein Mäßel Wein und 3 lange Grapfen, die man allhier Fueßsohlen nennet, weil sie also ausschauen. Die 6 Trager aber haben alle Portionen vertoppelt bekommen. 32 Bisweilen wurden die Konviktstudenten auch von den Suffraganbischöfen zu Konzerten eingeladen, bei denen ihnen sehr vill Zoglatte [Schokolade] und Mandelmilch angeboten wurde. 33 Einen besonderen Mäzen hatten die Studenten in Johann Christoph Graf von Liechtenstein. Als Fürstbischof von Chiemsee lud dieser jeden Monat zu Ehren der 15 Geheimnisse des Rosenkranzes 15 arme Studenten zu sich in den Chiemseehof, um ihnen bei Tische zu dienen und das Handwasser zu reichen. Er ließ ihnen sieben Gerichte vorsetzen, schenkte ihnen vom besten Weine ein, soviel sie wollten, und gab zum Schlusse für das Abendessen jedem einen Gulden. 34 Eine Besonderheit im Studienjahr stellte der vorsorgliche Aderlass der Professoren dar, 107

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109 » Vivat academia, vivant professores! vivat membrum quodlibet, vitant membra quaelibet, semper sint in flore!» Es lebe die Akademie, es leben die Professoren, es lebe jedes Mitglied, es leben alle Mitglieder. Sie sollen immer in Blüte stehen! 4. Strophe von Gaudeamus igitur 109

110 der das Gleichgewicht der Körpersäfte herstellen sollte. Aus diesem Anlass gab es stets einen Aderlaß=Schmauß. Die Studenten machten an diesem Tag einen Ausflug nach Hellbrunn, wo sie eine Jause bekamen. Weil sie die Tücken der Wasserspiele noch nicht kannten, trafe das Unglück alle Fremde und erstjährige Convictores, dass sie waschnass wurden. 35 Im Jahre 1767 wurde einen Tag nach dem Aderlass von den Schülern eine comoedia mit dem Titel Clementia Croesi aufgeführt, 36 bei der sich die vom Aderlass geschwächten Professoren erholen konnten. Die Musik zur Zwischenhandlung Apollo et Hyacinthus war vom elfjährigen Wolfgang Amadeus Mozart komponiert worden. 37 Im Protokoll der Schulleitung liest man: 38 Musica quoque a D. Wolfgango Mozart undecenni Adolescentulo composita omnibus placuit, qui quidem ad noctem nobis artis suae musicae clavicembalo insignia specimina dedit. Auch die Musik, von dem Herrn Wolfgang Mozart, einem erst elfjährigen Jüngling, komponiert, fand bei allen Gefallen. Dieser gab uns dann noch zur Nacht vorzügliche Proben seiner musikalischen Kunst auf dem Clavicembalo. Auch wenn die Studenten im Konvikt nicht allzu schlecht lebten, freuten sie sich auf das Ende des Studienjahres am 8. September (Mariae Geburt): Wie aber dieser tag die Studenten den Ausfahl bei der Universitätspforte machen, kann sich ein jeder leicht einbilden, dan ein ganzes Jahr in einer solchen strabazierlichen Festung ligen ist kein Spaß. 39 Gediegen lebten die Universitätsprofessoren: Der Rechtsprofessor Hermann Hermes ( ), der aus einer zu Köln und Neuss am Rhein reich begüterten Familie stammte, besaß laut seinem Testament vergoldete Becher, Krüge, Salzfässer und Schalen. Eine besonders kunstvolle Silberschale war mit einem Bacchus geziert, die vergoldeten Löffel wurden in einem roden Foderall [Futteral] aufbewahrt. Hermes konnte einen großen Haushalt führen, verfügte er doch über mehrere gut verzinste Kapitalien, die bei einem Bankier angelegt waren. Sein beträchtliches Spaargelt bewahrte er in einer Sparbüchse auf, welche die Form von einem schwartz[en] tempel hatte. 40 Das Ersparte vererbte er seiner Frau, die vier Jahre nach seinem Ableben starb und sich laut erhaltener Grabinschrift zu St. Peter neben ihrem treu sorgenden Gatten bestatten ließ: Nempe ut ibi haberet cor suum, ubi habet thesaurum suum. Offenbar um dort ihr Herz zu haben, wo sie ihren Schatz hat. Einer der Nachfolger von Professor Hermes, Franz Joseph von Herz zu Herzfeld ( 1739), bewohnte einen Hausboden ÿber.3. stiegen in dem sogenannten Feÿrtag: hauß. 41 Hier hatte er einen kleinen Salon mit Blickrichtung gegen die Trägassen [heute: Getreidegasse Nr. 13], 42 wo er seinen Gästen in silbernen Tassen und Kannen Kaffee anbot. Zwei silberne Tafelleuchter standen auf dem Tisch, ebenso zwei Tabakdosen von Schildkrott [Schildkrötenpanzer] mit silber scharniert. 43 Im Tafelzimmer hatte der Liebhaber von Gemälden neben einem Vesperbild und den Heiligen Drei Königen eine Reihe von Frauen bilder hängen. 44 Dem Professor gehörte viel Küchengeschirr aus Zinn, Messing und Kupfer, darunter sechs Dutzend Schüsseln und zwei Dutzend Teller. 45 [CB] 110

111 Tafel bei der Wahl eines Dekans in der Stuba Academica, 1708/09 Studentenfutter: Ein Blick in die Universitätsküche 1 SUA, ba 124, 1655, p. 41v. 2 SUA, ba 124, 1653, p. 9r. 3 SUA, ba 124, 1653, p. 9v. 4 SUA, ba 124, 1654, p. 24v. 5 SUA, ba 124, 1654, p. 25r. 6 SUA, ba 124, 1653, p. 10v. 7 SUA, ba 124, 1655, p. 42v. 8 SUA, ba 124, 1654, p. 26v. 9 SUA, ba 124, 1656, p. 68r. 10 SUA, ba 124, 1656, p. 68r. 11 SUA, ba 124, 1653, p. 11r. 12 SUA, ba 124, 1655, p. 44v. 13 SUA, ba 124, 1656, p. 68v. 14 SUA, ba 124, 1654, p. 25v. 15 SUA, ba 124, 1654, p. 26r. 16 SUA, ba 124, 1655, p. 44r. 17 SUA, ba 124, 1655, p. 44v. 18 SUA, ba 124, 1653, p. 12v. 19 SUA, ba 124, 1653, p. 10r. 20 SUA, ba 124, 1653, p. 12r. 21 SUA, ba 124, 1654, p. 24v. 22 SUA, ba 124, 1654, p. 25r. 23 SUA, ba 124, 1655, p. 43v. 24 SUA, ba 124, 1653, p. 12r. 25 Mühlböck, Annemarie: Die Pflege der Geschichte an der alten Universität Salzburg. Wien-Salzburg 1973, S Martin (1937), S. 12 zum Martin (1937), S. 33f. zum Martin (1937), S. 35 zum Martin (1937), S. 14 zum = achter Tag nach einem Hochfest. 31 Martin (1937), S. 36 zum Martin (1937), S Martin (1937), S. 33 zum Sattler, Magnus: Collectaneen-Blätter zur Geschichte der ehemaligen Benedictiner-Universität Salzburg. Kempten 1890, S Martin (1937), S. 21 zum Benediktiner an der Alten Universität Salzburg ( ). Wien Lederer, Thomas: Rufin Widls Finalcomoedia Clementia Croesi: Einführung, Text und Nachdichtung (als Beitrag zur Mozartforschung), Dipl. Arb. Salzburg Petersmann, Gerhard: Wolfgang Amadeus Mozarts erste Oper: Apollo et Hyacinthus. In: cursor Zeitschrift für Freunde der lateinischen Sprache und europäischen Kultur, Nr. 5 (2007), S SUA, ba 81: Protocollum Praefecturae Scholarum , p Martin (1937), S. 32 zum SLA, HR-Testamente, H6: Hermann Hermes (Salzburg, ). 41 SUA, Akt 7.12, p. 4r. 42 Zillner, Franz Valentin: Geschichte der Stadt Salzburg, Bd. 2. Salzburg 1890, S SUA, Akt 7.12, p. 6r. 44 SUA, Akt 7.12, p. 12r. 45 SUA, Akt 7.12, p. 13v. 111

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113 Kochen wie es im Buche steht Schätze aus der Universitätsbibliothek 113

114 Die Küche des Barocks ist ohne ihre Wurzeln in Mittelalter und früher Neuzeit nicht denkbar das trifft auch auf Salzburg zu. Manche Gerichte werden beinahe unverändert mehrere Jahrhunderte hindurch überliefert und zubereitet: Wir finden Rezepte für Blanc manger 1 in mittelalterlichen Handschriften ebenso wie in Werken aus dem späten 18. Jahrhundert, üppige und dekorative Pasteten entdecken wir in Kochbüchern des 16. Jahrhunderts ebenso wie im barocken Neuen Saltzburgischen Koch-Buch des Conrad Hagger. Auch die Zweieinigkeit von Medizin und Kochen beherrschte die Alltagskultur über viele Jahrhunderte hinweg: Die von der Antike übernommene Lehre der Humoralpathologie 2 beeinflusste die Essund Trinkgewohnheiten der Menschen vom Mittelalter bis weit ins 18. Jahrhundert hinein. Hagger schreibt noch 1719, dass die Küche der Apotheck correspondire, und der Koch den Herren Medicum gleichsam secundire. 3 Die Beschäftigung mit der Tradition zeigt sich uns in verschiedenen Formen: Historische Werke der Kochkunst werden neu aufgelegt und mit einem Kommentar versehen: So datiert die Ausgabe des antiken Feinschmeckers Apicius, die sich in den Beständen der Universitätsbibliothek Salzburg befindet, aus dem Jahr 1709 ein Beweis, dass mehr als 1600 Jahre nach seinem Tod immer noch Interesse an den unter seinem Namen überlieferten Rezepten bestand. Conrad Hagger, der Starkoch des Salzburger Barock, setzt sich im Vorwort zu seinem Kochbuch mit der kulinarischen Vergangenheit auseinander: Wie alle Künste sei die Kochkunst zunächst mündlich tradiert worden, bis das erste Rezept geschrieben und das erste Kochbuch gedruckt worden sei. Erfahrene Meister haben ihre Kenntnisse in lateinischer, französischer, italienischer, englischer und deutscher Sprache niedergeschrieben und damit der Nachwelt einen großen Dienst erwiesen. Namentlich erwähnt Hagger das Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt 4 aus dem Jahre 1581, der seiner Meinung nach gar umständlich [ausführlich, genau] vorgetragen, sodass man einen guten Einblick in die damalige Zubereitung der Speisen gewinnen könne. Doch nicht nur über Kochbücher und deren Autoren machte man sich Gedanken, man philosophierte auch über grundlegende Fragen: Wann hat der erste Koch seinen Kochlöffel geschwungen? Welche Eigenschaften muss ein guter Koch besitzen? Wie kocht man in anderen Ländern? Die historischen Kochbücher, die in den Regalen der Universitätsbibliothek Salzburg auf ihre Leserinnen und Leser warten, lassen nicht nur die Küche des Barocks wieder lebendig werden, sondern entführen uns auch zu den Quellen, aus denen sich die Salzburger Kochkunst der Barockzeit speiste! [BK] 114

115 Als die Köche in die Welt kamen Nach der Sünd-Flut, da der Mensch Fleisch und Fische zu essen, von Gott Macht bekommen hatte, sind ausser Zweifel die Köche entstanden. Das jedenfalls versichert der Nürnberger Paul Jacob Marperger in seinem umfangreichen Lexikon 5 über alles Kulinarische zwischen Aal und Zwiebeln. Ein wenig mehr Zeit für die Entwicklung der Kochkunst veranschlagt Conrad Hagger im Vorwort zu seinem berühmten Salzburger Kochbuch 6, wenn er nach Adams Freveltat im edlen Kuchel- und Wurtz-Garten (gemeint ist das Paradies) eine lange Periode der Barbarei und Dummheit anbrechen sieht. Erst nach und nach habe der Mensch gelernt, seinen Speisen Aufmerksamkeit zu schenken und sich überdies mit derselben ordentliche, liebliche, zierliche, künst- ja köstliche Zurichtung intensiv zu beschäftigen. Und hat sich der Beruf des Kochs in der Weltgeschichte einmal etabliert, obliegen ihm verantwortungsvolle Aufgaben, die er die charakterlichen Eigenschaften vorausgesetzt mit Fleiß und Gottesfurcht zum höheren Ruhm seines Dienstgebers zu erfüllen hat. In kaum einem der gedruckten Kochbücher des 16. bis 18. Jahrhunderts fehlt ein Kapitel, das sich mit dem Anforderungsprofil eines guten Kochs auseinandersetzt. Besonderen Ansprüchen hat ein Mundkoch zu genügen, der hauptverantwortlich die für die herrschaftliche Tafel benötigten Speisen zubereitet. Eine vergnügliche Schilderung bietet uns der Mainzer Mundkoch Marx Rumpolt in seinem 1581 gedruckten New Kochbuch : 7 Neben tadellosem Leumund und reichen Berufserfahrungen müsse ein Mundkoch das nötige Organisationstalent zur Beschaffung von Nahrungsmitteln und für eine richtige Speisenordnung mitbringen. Sauberkeit sei ein wichtiges Prinzip, alle Köche sollten täglich mit saubern weissen Servieten, Für und Kochtüchern [Topflappen und Geschirrtüchern] genugsam versehen seyn und fein weisse saubere Hämbder, auch nicht schmutzige, rotzige und beschmirige Kleider an Hosen und Wammes tragen. Ein Koch solle stets gute Laune verbreiten, leutselig sein und alle Arbeiten mit freundlicher Miene verrichten. Und sich möglichst nicht am Weinvorrat des Herrn vergreifen, denn es sol ein Herr nicht leichtlich einen Koch, so ein Wein und Vollsäufer, und sich mit Wein auß dermassen zu uberfüllen gewehnet ist annemmen und halten. Wo viel Licht, da ist auch viel Schatten. Dass es unter den Köchen und Bäckern nicht immer nur ehrliche Vertreter ihres Standes gegeben hat, darauf deutet eine Geschichte in Johann Michael Moscheroschs Wunderliche und wahrhafftige Gesichte Philanders von Sittewalt 8 hin, in der ein Pastetenbäcker vom Teufel Filbein angeklagt wird: Dieser nichtsnutzige Mensch hat den Leuten viele Jahre lang Katzen an Stelle von Hasen verkauft und mehr Knochen als Fleisch in die Pasteten gemischt. Oft auch Knochen, die anderswo, auf den Gassen, zwischen den Bachsteinen oder an wüsten Orten, zusammengesucht wurden. Dazu buk er Aas von Füchsen, Hunde- und Pferdefleisch mit. Und als er kommen sah, 115

116 dass er auffliegen würde, weil er mehr Getier und Fleisch in seine Pastetlein gebacken hätte, als jemals sich auf der Arche Noah befunden hätten (wie Ratten, Mäuse, Mücken etc.), da bereute er, und es tat ihm Leid, dass er solche Dummheit aus teuflischem Geiz begangen hatte. Die ältesten gedruckten Kochbücher wurden von Männern verfasst, die im Dienst höchster und hoher adeliger Herrschaften standen und über das entsprechende Portefeuille und eine Schar an Hilfsköchen verfügten. In ihren Küchen wurden ausgefallene und kostspielige Gerichte zubereitet, doch damit betrachten wir nur einen sehr kleinen Teil von Ernährung und Kochen im historischen Sinne. Für die unteren Schichten, für Bauern und Handwerker, wurden keine Kochbücher geschrieben, viele waren des Lesens und Schreibens unkundig und hatten auch nicht die finanziellen Mittel für aufwändige Speisen, die eines Koches bedurften. Eine recht präzise Gegenüberstellung von Herren- und Bauernspeise finden wir im so genannten Ständebuch von Hans Sachs und Jost Amman 9 aus dem Jahr 1568: Ich bin ein Koch, für erbar Gest / Kan ich wol kochen auff das best, / Reiß, Pfeffer, ander gut Gemüß, / Vögel, Fisch, Sültzen, reß [resch] und süß, / Für den Bauren und Handwercksmann, / Hirß, Gersten, Linsen, Erbeiß [Erbsen] und Bon [Bohnen], / Rotseck [Blutwurst], Würst, Suppen, Rübn und Kraut / Darmit sie auch füllen ir Haut. Reis, exotische Gewürze und Fleischspeisen waren das Privileg der Oberschicht, die weniger Begünstigten lebten von Getreidebrei, Gemüse und selbstgemachten Würsten, die nicht für den erlesenen Gaumen zubereitet wurden, sondern für den leeren Magen, und dafür war mit Sicherheit kein Berufskoch nötig. Bereits im 16. Jahrhundert schielte man über den eigenen Tellerrand hinweg in die Küchen anderer Nationen, wobei der nationale Stolz ab und an eine objektive Beurteilung verhindert haben mag. So bemerkt ein französischer Gesandter in Istanbul, 10 dass die türkischen Köche dergleichen einfeltig [sind], die von keinem schleckbißlein oder seltzamen speisen wissen, und konstatiert: Mit der kürtz aber davon zu reden [kurzum], so vergleichen sich ire kuchen noch Koch, gar nicht mit den unsern. Und dennoch gibt es ein Paradies für Schlemmer, das ganz ohne Köche auskommt. Dieses Territorium ist uns seit dem 15. Jahrhundert bekannt, wir finden es auf einer Landkarte aus dem 18. Jahrhundert abgebildet, eingeteilt in 17 Provinzen mit einigen Inselgruppen. Seine Hauptstadt trägt, so Paul Jacob Marperger in seinem Küchenlexikon, 11 den schönen Namen Artocreopolis oder Pastetenburg. Fast jeder kennt es, doch niemand hat es betreten: Pamphagonien, besser bekannt unter dem Namen Schlaraffenland. Da in diesem wunderbaren Reich die Tiere bereits gegart und essfertig herumschwirren oder Käse an Stelle von Steinen daliegt, ist die schweißtreibende Arbeit eines Koches überflüssig, ja unerwünscht. Unternehmen wir doch einen kurzen Ausflug ins Schlaraffenland und besuchen wir die Provinz Schlemmerland, die vom Weißbier-Fluss durchströmt wird. An seinen schaumgekrönten Ufern liegen die Ortschaften Zalzech und Bluntzen, südlich davon machen wir Halt in den Orten Gutnudel und Käsundbrot. Idyllisch am Gefressigen Meer gelegen ist das Land des großen Magens, dem die Insel Issland vorgelagert ist. Wir passieren die Städte Dellerleck, Butterkrapf und Schmeckenhausen und landen nach Überquerung des Schmalz-Flusses am Senfer See im Bezirk Schmarotzia. Von dort aus geht es ohne Aufenthalt in den südlichen Bereich des Trinkerlandes, vorbei an Hundsrausch zum Meerbusen Kotzinhaven, und dann mitten ins Zentrum des Schlaraffenlandes, wo wir in Sauffhausen verenden. [BK] 116

117 » Es hat aber diese Profession ihren Anfang in Asia genommen und haben sie es hiemit auch so weit gebracht, daß man in der gemeinen Rede einen frässigen Menschen einen Asianer genennet hat

118 Wildschwein für Obelix Hätten Sie gewusst, dass der griechische Held Achilles gleichzeitig der erste Grill-Chef in der Literatur ist? 13 Achilles vertreibt sich seine Zeit gerade mit dem Spiel auf der Leier, als unerwartet hoher Besuch eintrifft: Odysseus, Phönix und Ajax, begleitet von zwei Herolden. Während sein Gefährte Patroklos zum Kredenzen des Weins abkommandiert wird, legt der Held selbst Hand ans Fleisch: Und stellte die große Fleischbank hin im Schein des Feuers / Und legte den Rücken eines Schafs darauf und einer fetten Ziege, / und legte darauf das Rückenstück eines feisten Schweins, blühend von Fett. / Und ihm hielt es Automedon, doch es zerlegte der göttliche Achilleus / Und zerstückelte es gut und spießte es auf Bratspieße. / Und das Feuer fachte groß an der Menoitios-Sohn [ ]. / Doch als das Feuer niedergebrannt war und hinschwand die Flamme, / breitete er die Holzkohle aus und streckte die Spieße darüber / und streute göttliches Salz darauf und hob sie auf die Herdgabeln. Doch es ist nicht Homer, an den wir bei Antike und Kochen denken, sondern der römische Feinschmecker Apicius, zur Zeit des Kaisers Tiberius berühmt-berüchtigt für seine kulinarischen Ausschweifungen und die damit verbundenen Kosten. Dass er ein begnadeter Schlemmer gewesen ist, scheint erwiesen, wenn wir dem Schriftsteller Plinius dem Älteren Glauben schenken: In seiner Naturgeschichte bezeichnete er ihn als nepotum omnium altissimus gurges, also als tiefsten Abgrund aller Verschwender, weil Apicius Flamingozungen als besonders schmackhafte Delikatesse anpries. 14 Tatsächlich findet sich im Kochbuch des Apicius ein Rezept für Flamingobraten, das man auch für Papagei abwandeln kann: Man solle den Vogel in Wasser, Salz, Dill und ein wenig Essig garen, nach der halben Kochzeit Lauch und Korianderblätter beigeben und das Ganze zum Schluss mit einer Sauce aus Pfeffer, Kümmel, Koriander, Minze, Weinraute, Essig, Datteln und Flamingo jus übergießen. 15 Ob Apicius allerdings auch Autor des unter seinem Namen überlieferten Werks über die Kochkunst ist, dürfen wir bezweifeln, möglicherweise ist es eine später komponierte, zu 118

119 seinen Ehren zusammengestellte Rezeptesammlung. Leider finden wir in den Beständen der Universitätsbibliothek Salzburg davon keine antike oder mittelalterliche Abschrift, sondern erst eine relativ spät gedruckte Ausgabe aus dem Jahr Das Kochbuch des Apicius erfreute sich über die Jahrhunderte hindurch großer Beliebtheit: Bereits im 15. Jahrhundert erschienen zwei in Italien gedruckte Bearbeitungen, vier weitere wurden im 16. Jahrhundert veröffentlicht, und noch im 18. Jahrhundert las man, wie das Salzburger Exemplar beweist, Apicius gerne. Viele Rezepte verarbeiten gängige Fleischund Gemüsesorten, bei Hühnchen mit Sauce oder Spanferkel mit Lorbeer mag einem schon das Wasser im Mund zusammenlaufen. Heikler wird es beim gekochten Strauß, beim Schweineeuter und vor allem bei den gefüllten Siebenschläfern. 16 Diese putzigen Tierchen solle man nach Apicius mit gehacktem Fleisch von Siebenschläfern, Pfeffer, Pinienkernen und dem berühmten liquamen füllen und dann im Backofen braten. Liquamen (griech. garum) war in der antiken römischen Küche das Würzmittel schlechthin. Es wurde in großen Mengen in Fabriken, so auch etwa in Pompeji, hergestellt, was mit erheblicher Geruchsbelästigung verbunden war. Hauptbestandteil waren Fische (Makrele, Aal etc.), die mitsamt ihren Eingeweiden in eine Salzlake gelegt und teilweise monatelang der Sonne ausgesetzt wurden. In der heutigen Küche ist liquamen am ehesten durch asiatische Fischsaucen (Nuoc Mam) zu ersetzen. Bei allen Vorbehalten den Römern gegenüber: Von Apicius Gebratenem Wildschwein mit Sauce wäre sicher auch der Gallier Obelix begeistert gewesen: 17 Aper ita conditur. So wird Wildschwein gewürzt. Wasche es, würze es mit Salz und geriebenem Kümmel und lass es stehen. Am folgenden Tag gib es in den Backofen, wenn es gar ist [ ], reibe Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, gepresste Myrtenbeeren, Koriander und Zwiebeln fein, gieß Honig, Wein, liquamen und wenig Öl dazu und erwärme es. Binde die Sauce mit Stärke und gieß sie über das gebratene Wildschwein. [BK] 119

120 Wie kam das Huhn in die Flasche? Die Neugier, in mittelalterliche Kochtöpfe zu blicken, hat in den letzten Jahren, nicht zuletzt inspiriert durch die Publikationen von Trude Ehlert, 18 eine breite Leserschicht gepackt und eine Literaturgattung forschungswürdig gemacht, die lange Zeit vernachlässigt wurde. Dabei ist die Quellenlage, was deutschsprachige Kochrezepte betrifft, nicht gerade opulent: Die Überlieferung setzt erst Mitte des 14. Jahrhunderts mit dem Buoch von guoter spîse 19 ein, erst ein Jahrhundert später entstehen vermehrt Rezeptesammlungen wie das Mondseer Kochbuch oder das Kochbuch in der Handschrift der Grazer Universitätsbibliothek. Welche Schätze mittelalterlicher Kochkunst Salzburger Klosterbibliotheken beisteuern können, haben wir bereits bei unserem kulinarischen Seitensprung nach Michaelbeuern festgestellt [siehe Kapitel Das Kloster und die Teufelsgabel ]. Nach der Säkularisierung des Fürsterzbistums im Jahr 1803 hatte auch die Hofbibliothek der Erzbischöfe, 1672 von Erzbischof Maximilian Gandolph gegründet, keine lange Lebensdauer mehr. Ein Großteil der Bestände, darunter viele mittelalterliche Handschriften, gelangte 1807 nach der Auflösung der Bibliotheca Aulica Salisburgensis an die Universitätsbibliothek, die größte Bibliothek des Landes und der Stadt Salzburg. Vielleicht finden wir bei den Erzbischöfen, was wir in den Klöstern fast vergeblich suchten? Nun, der Anfang ist nicht gerade vielversprechend: Ein riesiger Codex naturwissenschaftlichen Inhalts mit mehr als Seiten verrät uns lediglich, wie wir einen Backofen herstellen oder ein Ei auf dem Tisch braten können. 21 Doch etliche Buchrücken weiter gelingt uns waidmännisch gesprochen der Blattschuss : Eine unscheinbare Handschrift aus der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts 22 (siehe nächste Doppelseite) hält einen kulinarischen Schatz verborgen, den wir nun heben dürfen. Mit 62 Kochrezepten in deutscher und fünf in lateinischer Sprache bietet uns dieses Kleinod aus der erzbischöflichen Hofbibliothek die umfangreichste Rezeptesammlung aus dem spätmittelalterlichen Salzburg! Die Überschriften versprechen Köstlichkeiten, die sicherlich nicht für das gemeine Volk zubereitet worden sind, sondern vielmehr für vornehme Zeitgenossen des weltlichen und geistlichen Standes: Rindfleischpastete, Hohlbraten 23 aus Fischen, Rebhuhnwurst mit Ingwersauce, Neunaugen, weißer Hühnereintopf, Rehragout und für Naschkater eingemachte Nüsse, Mandelmus und verschiedene Latwerge 24 sind nicht Bauern-, sondern Herrenspeisen. Auch in der Handschrift selbst ist dieses Zielpublikum angesprochen, wenn Rezepte mit den Worten enden: und gib sy dan hin den herren ( und trage sie dann den Herren auf ). Eine Herrenspeise, die vielleicht auch auf modernen Herden gelingt, ist Kalbslunge im Backteig: 120

121 Ein pachens von kelberlungeln Wildu machen ein gutz gepachens von kelberlungeln, so hack di lungel klainn und ein winczigs gesoten Speckchs dar under und czwen ayr tuter und gut stupp dar ein und hack daz gar klainn durch ein ander und mach klaine kugel dar aus und mach ein guten strawben taig und czeuch di kugel da durch und pach es in einem smalcz und versalcz seyn nicht, so ist es gut. Kalbslunge im Backteig Willst du gute gebackene Kalbslunge machen, dann hack die Lungen klein, gib ein wenig gekochten Speck darunter sowie 2 Eidotter und Gewürze, faschiere alles fein und mach kleine Kugeln daraus. Mach einen guten Straubenteig 25, zieh die Kugeln durch den Teig und backe sie in Schmalz. Versalz sie nicht, dann sind sie gut. Dass wir an der Tafel der Oberschicht sitzen, beweist auch der relativ hohe Anteil an Gerichten, die mehr für die Augen als für den Magen gedacht waren. Da werden Omeletts in den Farben Weiß, Gelb und Grün (mit Petersilie gefärbt) gebacken, übereinandergelegt, in Würfel geschnitten und in Backteig gehüllt, gefüllte Morcheln werden auf einem grünen Omelett so arrangiert, als ob sie auf einer Wiese stünden, da werden aus einem Aal zwei gemacht ein Aufwand, der das Ansehen des Kochs bei seiner Herrschaft hebt und in der Folge das Renommee des Gastgebers bei seinen Gästen erhöht. Besonders zwei Rezepte erfordern eher handwerkliches Geschick als Erfahrung in der Kochkunst; ihre Nachahmung ist nur Menschen mit überdurchschnittlich ausgeprägtem Geduldsfaden empfohlen: Riesen-Ei Willst du aus dreißig oder vierzig Eiern ein einziges machen, dann nimm zwei Schweinsblasen, eine kleine und eine große. Spüle die kleine mit Wasser sauber aus. Trenne die Eier in Dotter und Klar, dann gib die versprudelten Dotter in die kleine Schweinsblase und nähe sie zu, wenn sie voll ist. Dann gib sie in einen Topf und lass den Dotter kochen, bis er hart wird. Nimm die große Schweinsblase, spüle auch diese innen gründlich aus und schneide oben ein Loch in der Größe des Riesendotters aus. Gib diesen hinein, aber zuvor schneide die Schweinsblase auf und löse sie vom Dotter. Nähe dann die große Schweinsblase zu bis auf eine Öffnung, durch die ein Trichter noch hineinpasst. Verschlage dann das Eiweiß und gieß es durch den Trichter zum gekochten Dotter hinein, bis die große Schweinsblase voll ist. Nähe sie ganz zu, gib sie zu einem Braten oder in einen Topf und lass sie kochen. Dann wird daraus ein Ei. Serviere es mit Essig. Die für dieses Rezept benötigten Schweinsblasen dienten im europäischen Mittelalter zur Aufbewahrung von meist flüssigen Nahrungsmitteln, aber auch als Spielzeug für große Auf der nächsten Doppelseite aus der Handschrift des 15. Jahrhunderts sind die Rezepte für eingemachte Nüsse, Hohlbraten aus Fischen und dreifärbige Mandelsulz nachzulesen. 121

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124 und kleine Kinder kamen sie zum Einsatz. Sogar der nicht immer als fair player bekannte englische König Heinrich VIII. ( ) soll mit Hilfe einer Schweinsblase seiner Fußballleidenschaft gefrönt haben. 26 Haben wir für das eben vorgestellte Gericht 30 bis 40 Eier benötigt, so genügen für das folgende lediglich ein Huhn und eine Flasche aus feuerfestem Glas. Wie das Huhn in die Flasche kam, wird in unserer Handschrift detailliert beschrieben, nicht ganz sicher ist allerdings, ob es dann tatsächlich verschmaust wurde oder nur für den optischen Genuss gedacht war. Für die erste Möglichkeit spricht die Verwendung von Eiern, Petersilie, Salbei und anderen Gewürzen für die Fülle, die wohl nur dann zum Einsatz kommen, wenn sie auch gegessen werden. Aber ist das gefüllte Huhn einmal in der Flasche und dehnt sich wie vorgesehen aus, dann stellt sich uns die weitaus wichtigere Frage: Wie bekommt man den Vogel da wieder heraus? das stumpfe Hölzchen und stoß vorsichtig nach und nach die Haut hinein. Wenn du die Haut bis zum Hals hineingebracht hast, dann halt den Hals oben fest und presse ihn auf das Glas, so dass die Haut des Halses über das Glas geht. Binde es mit einem Faden fest. Das Hühnerfleisch gib zu einem Fleisch dazu und lass es kochen. Wenn es gar ist, hacke Eier, Petersilie, Salbei und gute Gewürze darunter. Blas in das Glas, dann bläht sich die Hühnerhaut auf. Gib die Fülle hinein, und wenn die Haut prall ist, binde sie oben fest zu, damit sie nicht hineinfällt und kein Wasser eindringen kann. Gib es dann in einen Topf, gieß Wasser hinein und gib einen Deckel drauf. Lass es köcheln, dann wird es sich im Glas strecken, sodass man Flügel, Füße, Hals und den ganzen Bottich als Einheit sieht. [BK] Huhn in der Flasche Willst du ein ganzes Huhn in einer Flasche machen, dann überbrühe das Huhn gut und öffne ihm die Haut beim Hals. Trenne Haut und Fleisch und zieh ihm die Haut als ganze ab bis zu den Füßen, und zwar so, dass die Füße an der Haut bleiben. Nimm ein kleines, stumpfes (hohles) Hölzchen, blase damit in die Haut, wo sie Löcher hat, da nähe sie dann zu. Nimm einen Hühnerfuß und gib ihn in das Glas, danach den anderen Fuß, nimm wieder 124

125 Wie man sich halten und pflegen soll in blödem gesicht : Essen als Medizin Der Zusammenhang zwischen Gesundheit und richtiger Ernährung ist keine Erkenntnis unserer Zeit. Wie richtige Ernährung aussehen soll und auf welche Weise Nahrungsmittel unsere Gesundheit beeinflussen, damit hat sich bereits die antike Viersäftelehre (Humoralpathologie) auseinandergesetzt. Kurz gesagt geht es dabei um die Balance von vier Säften im menschlichen Körper: Blut, schwarze Galle, gelbe Galle und Schleim. Der griechische Arzt Galen (2./3. Jh. n. Chr.), dessen Lehren die Medizin des Mittelalters stark beeinflussten, postulierte als eine der wichtigsten Aufgaben des Arztes, ein mögliches Ungleichgewicht dieser Säfte durch Diätetik aufzuheben. Ein gedrucktes Kochbuch aus der Sammlung der Universitätsbibliothek Salzburg entspricht diesem Postulat in besonderem Maß: das Neuw Kochbuch des Hermann Walther Ryff, 27 eines nicht unumstrittenen Verfassers zahlreicher medizinischer Schriften. Wie er in seinem 1580 in Frankfurt erschienenen Werk gleich auf dem Titelblatt vermerkt, geht es ihm darum, wie man krancker Personen inn mancherley fehl und Leibsgebrechen warten und pflegen soll, mit zurichtung und kochung vieler nützlicher gesunder Speiß und Getränck. Ryff erweist sich als bedachter Mediziner, der von Selbstmedikation und exzessivem Gebrauch von Apothekermitteln abrät und stattdessen sanffte artzneyen empfiehlt. Mit anderen Worten: Pflaumen und Veilchensirup statt Aderlass und Blutegel. Wer sich allerdings, verleitet vom Buchtitel, ein Kochbuch im heutigen Sinn mit genauen Anleitungen zur Herstellung der Speisen erwartet, wird weitgehend enttäuscht sein. Oft finden wir lediglich eine Aufzählung von Nahrungsmitteln und Gerichten, die bei den beschriebenen Krankheitsbildern zum Verzehr empfohlen werden, wobei deren Eigenschaften warm oder kalt und feucht oder trocken nach den Gesetzen der Viersäftelehre als Indikator zur Therapie dienen. Im Kapitel über fiebrige Erkrankungen unterscheidet Ryff zwischen temperierten 28 Speisen und solchen, die kalt und feucht, kalt und trocken, warm und feucht sowie warm und trocken sind, die also für eine entsprechende Diät nur bedingt geeignet erscheinen. 29 Ausgesprochen bekömmlich und fiebersenkend seien demnach weiche Eier, junge Hühner, Wachteln, magere Kitze, kleine Waldtvöglein, Fincken, Lerchen, Gollamern [Goldammern] und weiters: Die Gembsen seindt vor allem Wildtpret gelobet. Auch Zucker, obwohl stopfend, könne man mit ein wenig Granatapfelsaft zu sich nehmen. Heute kämpft man mit Großmutters Hühnersuppe gegen Erkältungen an, im 16. Jahrhundert versuchte man es mit Hühnermus. Hünermüßlin 30 Wenn man aber den zerkleinerten Hühnerbrei noch kräftiger machen will, nehme man Hühner-, Kapaun-, Fasan-, Rebhuhnfleisch und dergleichen, das überaus sorgfältig zer- 125

126 kleinert wurde. Dann weiche Weißbrotbrösel in gutem, kräftigem Rosenwasser ein und vermische es mit dem Fleisch. Außerdem zerkleinere frische, große und geschälte Mandeln auf das Feinste in einem marmornen Mörser, dann seihe alles mit guter Fleischsuppe durch ein härenes Pfeffertuch [ein mit Pfeffer getränktes Tuch, zum Seihen verwendet], setze es wieder auf das Feuer und lass es unter ständigem Rühren sanft köcheln, sodass es einen schönen dicken Brei ergibt. Zuletzt gieß Agrest [Verjus, Saft aus unreifen Trauben] daran, dass es gesäuert ist, mach es mit Zucker und Zimt an und ein wenig Koriander. Bei diesem Rezept werden gezielt kühlende Nahrungsmittel wie Rosenwasser, Agrest und Zucker eingesetzt, die der fiebrigen Überhitzung des Körpers entgegenwirken sollen. Da ist es dann nicht schwer, den richtigen humor (lat. Feuchtigkeit, Saft) wieder zu gewinnen. Wirft man einen Blick in das Inhaltsverzeichnis von Ryffs Neuw Kochbuch, scheint es für jedes Wehwehchen, aber auch für ernste Krankheiten eine Diät zu geben, für Nasenbluten ebenso wie für Pest und Aussatz. Ein wenig ins Stocken gerät der Leser bei der Überschrift Blöd Gesicht : Nahrungsmittel gegen, nun, sagen wir, Physiognomie unintelligenter Ausstrahlung? Der Anfangssatz des Kapitels steht wie in Stein gemeißelt: Das Gesicht ist dem Menschen ein edel Kleynot. 31 Um es vor Blödigkeit zu schützen, müsse man, so Ryff, auf eine Menge an Nahrungsmitteln verzichten: auf Gartensalat, Orangen oder Zitronen, auf Rind- und Schweinefleisch, Wild, Wasservögel, aber auch auf Zwiebeln, Lauch, Senf und Pfeffer. Gut hingegen seien Kitz- und Lammfleisch, Hühner und Turteltauben und Latwerge aus Quitten. Außerdem sollen auch Farben und Schriftgröße unterstützend wirken. Denn schön grünfarb oder blauwe farb, sind beyde dem blöden Gesicht gut, unnd wolgesetzte Schrifft, zimlicher grösse. 32 Leise Zweifel tauchen auf. Ob uns der Sprachteufel einen Streich spielt? Wir werden ihn mit Hilfe des alten, aber bewährten Wörterbuchs der Gebrüder Grimm 33 austreiben: blöd bedeutet auf Gesicht und Augen bezogen fehlsichtig, halbblind. Nicht eine Kur gegen stupides Aussehen ist hier also gemeint, sondern Maßnahmen zur Erhaltung des Augenlichts. Und im Wissen darum kann nun jeder, der mit der Beleidigung konfrontiert wird, er sehe blöd aus, ungerührt kontern: Es ist ja keine Schande, wenn man kurzsichtig ist. [BK]» Es ist alzeit besser, wenn mann aus der Küchen, als wenn mann aus der Apoteken die medicin entfanget unnd gebraucht. 126

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128 Biberschwanz und Waldrappbraten Aus einem Regal in den Tiefen des Bücherspeichers der Universitätsbibliothek Salzburg wird der Jäger des kulinarischen Schatzes befriedigt das Buch nehmen, das einer der ersten Starköche des deutschsprachigen Raumes verfasst hat. Marx Rumpolt veröffentlichte sein New Kochbuch 1581 in Frankfurt am Main und ließ es großzügig mit Holzschnitten illustrieren. Es war als Anleitung für bereits erfahrene Köche gedacht und erlebte mehrere Auflagen. Der gebürtige Ungar Marx Rumpolt reiht Kochen oder Küchenmeisterey 34 unter die wichtigen weltlichen Künste ein, denn oft hänge nicht weniger als das Leben von der richtigen Auswahl und Zubereitung der Nahrungsmittel ab. Schlechte Köche könnten durch Unwissenheit oder Fahrlässigkeit Krankheiten verursachen oder sogar zu [der Fürsten und Herren] Mörder werden, deswegen sei eine gründliche Ausbildung von Jugend an nötig, und dieser förderlich sei ein gutes Kochbuch! Dieses habe notgedrungen er selbst schreiben müssen, da diese Aufgabe keiner vor ihm auf befriedigende Weise habe lösen können. Rumpolt beruft sich auf seine langjährige Erfahrung als Mundkoch an den Herrenhöfen von Italien bis Polen, nicht zuletzt auf seine hervorragende Stellung als Mundkoch des Erzbischofs von Mainz, Wolfgang von Dalberg. Dennoch habe er erst nach langem Zögern den wiederholten Bitten von Leuten nicht geringes Standts nachgegeben, dieses Kochbuch zu verfassen und in Druck gehen zu lassen. Rumpolt eröffnet sein New Kochbuch mit der Unterteilung in einzelne nach Ständen geordnete Bankette, beginnend beim kaiserlichen Bankett, über die königlichen, kurfürstlichen, erzherzoglichen Tafeln bis hin zum Festmahl der Bauern. Erst dann beginnt der eigentliche Rezeptteil mit der Abschnittsgliederung in vierfüßige Tiere, Geflügel, Fische und Anverwandte, Gemüse, Suppen, Pasteten und Konfekt. Ein kurzes Kapitel über Wein und Essig beschließt sein New Kochbuch. Welcher Aufwand bei kaiserlichen Banketten getrieben wurde, kann man allein schon an der Zahl der servierten Speisen erkennen. Für ein Nachtmahl am Fleischtag empfiehlt Rumpolt drei Gänge mit insgesamt 103 Gerichten, wobei der zweite Gang besondere Herausforderungen an Köche und Mägen (und Augen) stellt, denn hier reicht der kulinarische Bogen von Rehschlegel mit Apfelmus über Pfauenbraten im Ganzen bis hin zu kleine Hündtlein lebendig in ein Pasteten. Im Vergleich dazu nimmt sich das Festmahl der Bauern sehr bescheiden aus: Zwar ist die Anzahl der Gänge auf sechs angewachsen, doch die Gesamtzahl der Speisen gibt Rumpolt mit zehn an. Unterschieden wird auch zwischen Banketten für Fleischtage und Fasttage, wobei nicht so sehr die Menge der Gerichte ausschlaggebend ist, sondern vielmehr die Auswahl der Nahrungsmittel. Denn für das kurfürstliche Bankett an einem Fasttag notiert Rumpolt nicht weniger als 43 Rezepte, deren Haupt- 128

129 bestandteil allerdings meist Fisch ist. Das Fastengebot, kein Fleisch von vierfüßigen Tieren zu essen, wurde auch damals schon großzügig ausgelegt, wie sonst wäre ein Biberschwanz mit Mandelsauce an dieser Stelle zu erklären? Biber Schwantz mit einem Mandel Gescharb Nimm den Biberschwantz, und brüh in auß dem heissen Wasser, so gehet die Haut herab, schab in auß, so wirdt er fein sauber und weiß, oder wirff in auff heisse Kolen, und kehr in offt umb auff beyden seiten, so läufft die Haut auff von dem Schwantz. Zeuch [zieh] die Haut ab, und schabs auß laulichtem [lauwarmem] Wasser, so wirt er schön und weiß. Haw in zu stücken, unnd setz in zu mit Wasser unnd Essig. Saltz in wol, und laß in an die statt [sogleich] sieden. Thu in auff ein Bret, und laß in ein wenig erkalten. Thu in in ein Pfeffer [Pfeffersauce 35 ], der fein zugericht ist, laß ein Sudt auffthun, so wirt er gut und wolgeschmack. Oder thu in in ein Mandelgescharb, mach in weiß und saur eyn mit Limonien. 36 Im Abschnitt über Geflügel ist ein Kochrezept einem Vogel gewidmet, dessen Wohlgeschmack fast zu seiner Ausrottung geführt hätte: Gemeint ist der Waldrapp, ein schwarzer Vogel aus der Ibisfamilie, der bereits Mitte des 17. Jahrhunderts wegen rücksichtsloser Verfolgung aus Mitteleuropa verschwand. Dass auch in Salzburg der Waldrapp eine begehrte Delikatesse war, beweist ein Dekret von Fürsterzbischof Matthäus Lang aus 1530, in dem er den Bewohnern der Salzburger Getreidegasse und der Sigmund- Haffner-Gasse das Schießen auf die am Mönchsberg nistenden Clausrappen verbietet. 37 Rumpolt gibt fünf Möglichkeiten an, ihn wohlschmeckend zuzubereiten: gebraten mit brauner Sauce, kalt in einer Waldrapppastete, faschierte Waldrappbrust, schwarz oder gelb auff Ungerisch und in Form einer Galantine als Schauessen. 38 Überhaupt könnte der Abschnitt über Geflügelrezepte das Publikum von heute irritieren. Man gewinnt den Eindruck, als ob kein Vogel, mag er noch so klein gewesen sein, dem Kochtopf Rumpolts entgehen konnte: Da werden Wacholderdrosseln auf 15 verschiedene Arten zubereitet, Strauße, Amseln, Stare, Schwalben, Kuckucke und Wiedehopfe werden gebraten oder in einer Pastete gebacken, Lerchen in einem Süppchen gekocht 39 und Zaunkönige (!) wie alle anderen kleinen Vögel in 17 Varianten angeboten. Aber auch Fleischsorten, die in modernen Küchen verarbeitet werden, gewinnen durch die oft ungewöhnliche Kombination von Fleisch und Gewürzen eine exotische Note. Wie wäre es zum Beispiel mit Kalbszunge, Rosinen, Zucker und Zimt? 40 Krapfen mit Kalbszunge Nimm eine gekochte Kalbszunge und hack sie gemeinsam mit kleinen, schwarzen Korinthen klein. Ist es klein gehackt, dann gib 129

130 Zimtpulver, 2 oder 3 Eidotter und ein wenig Zucker dazu und vermische es. Danach nimm schönes, weißes Mehl und Rindsuppe oder warmes Wasser, gib geschmolzene Butter hinein und gieß es auf das Mehl, sodass die Butter auf der Flüssigkeit schwimmt. Dann rühre sie mitsamt der Flüssigkeit vorsichtig in das Mehl ein und mach einen Teig daraus. Knete ihn gut durch, so lange er noch warm ist, denn er klebt nicht an den Händen wie anderer Teig, weil Butter darunter ist. Mach den Teig weder zu dünn noch zu dick. Walke ihn mit einem Nudelholz ganz dünn aus, dann mach aus der gehackten Zunge walnussgroße Portionen und leg sie nacheinander auf den Teig. Schlag den Teig darüber und trenne einzelne Krapfen mit dem Teigrad ab. Dann gib Butter in eine Pfanne, setz sie aufs Feuer, erwärme sie, aber nicht zu heiß. Gib die Krapfen hinein und back sie schön langsam, damit sie nicht schwarz werden, sondern hell bleiben. Sobald du siehst, dass der Teig in der Butter hart ist, gib die Krapfen heraus, probiere sie, dann wirst du sehen, ob sie fertig sind. Und wenn du sie anrichtest auf einer silbernen Platte oder in einer Schüssel, dann bestreue sie mit weißem Zucker. [BK] Koch und Gehilfin bei der Arbeit. Holzschnitt aus dem Titelblatt 130von Marx Rumpolts Kochbuch aus 1581

131 Essen oder nicht essen? Wie Marx Rumpolt stand Franz de Rontzier in fürstlichen Diensten, er war zum Zeitpunkt der Veröffentlichung seines Kochbuches (1594) langjähriger Mundkoch im Dienste der Herzöge von Braunschweig. Auch er rückt die Kochkunst in die Nähe der Medizin und steht damit noch in mittelalterlicher Tradition. Durch richtige Ernährung die Gesundheit zu erhalten bzw. Erkrankte gesund zu machen, war eine der wichtigsten Aufgaben mittelalterlicher Heilkunde. 41 Aber, wie Rontzier formuliert, es ist alzeit besser, wenn mann aus der Küchen, als wenn mann aus der Apoteken die medicin entfanget unnd gebraucht. 42 Der Aufbau von Rontziers Kunstbuch von mancherley Essen ist nicht so klar und übersichtlich wie bei Rumpolt, Illustrationen fehlen gänzlich. Dass er seine Speisen für Herren kochte, zeigt sich allein schon an seinem großzügigen Umgang mit Safran, Muskatnuss, Gewürznelken, Zimt und Pfeffer, die aus fernen Ländern importiert werden mussten und entsprechend kostbar waren. Besonders Pfeffer wurde zum Symbol für Reichtum; die verächtliche Bezeichnung Pfeffersäcke galt Kaufleuten, die durch den Handel mit Gewürzen großen Reichtum angehäuft hatten. Rontzier verwandelt selbst einfache Eierspeisen durch erlesene Gewürze in luxuriöse Gerichte: 43 Von gefülten Eyern [Eier hart kochen und schälen]. Man hackt die Dotter mit Timeahn, rohen Eyerdottern, Saltz, Muscatenblumen, Pfeffer, Zucker und Saffran, füllet das weisse wider damit, bemehlet unnd beckt sie in Buttern, thut si darnach mit Wein, Zucker, Kaneil [Zimt], zerrieben Brodt und Saffrahn in einen Topf unnd lest sie auffkochen, man muß wol zusehen das sie nicht anbrennen. Auf nicht weniger als 40 Seiten beschäftigt sich Rontzier mit der Herstellung von Pasteten, beginnend bei den grundsätzlichen Anweisungen, welches Fleisch auszuwählen und wie der Pastetenteig zuzubereiten sei. Diese kulinarischen Kunstwerke bestanden meist aus zwei Teilen: Die untere, essbare Hälfte bereitete man aus einer Teighülle mit beliebiger Fülle zu, die obere Hälfte war nur für den Augenschmaus gedacht. Diese Pastetenaufsätze wurden entweder aus Teig zu den verschiedensten Tiergestalten wie Reh, Löwe, Eichhörnchen oder Greif ausgeformt oder mit präparierten Vogelteilen (Adlerflügel, Pfauenschwanz) gestaltet und kostbar verziert: Darnach wenn sie kalt geworden, legt [belegt] man sie mit Gold oder streicht sie mit farben an, alßdann sein sie fertig und mögen zu disch getragen werden. 44 In den Pastetenhüllen selbst aber tummelte sich beinahe der Gesamtbestand der Arche Noah: Wildschwein, Reh, Hase, Hirschzunge, Hammelkeule, Kalb, Kapaun, Pfau, Taube, Schwan, Gans, Ente, Auerhahn, Reiher, Rohrdommel, Trappe, Wacholderdrossel und viele mehr. Auch wie die Illusion erzeugt wird, einen 131

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133 » Man steiffet und legt ihn ein nacht und tagk in Essig, besprengt ihn innen und aussen mit Saltz, Pfeffer, Negelein unnd Ingber, sticht zerhackt Speck drein, macht in dann in groben Deig und lest in drey stundt im Ofen stehen.» Man macht den Schwan steif und legt ihn einen Tag und eine Nacht in Essig. Dann bestreut man ihn innen und außen mit Salz, Pfeffer, Gewürznelken und Ingwer, spickt ihn mit Speckstreifen, hüllt ihn in groben Pastetenteig ein und lässt ihn drei Stunden im Ofen stehen. 133

134 lebendigen Vogel auf einer Pastete sitzen zu sehen, schildert Rontzier genau: Man füllt den abgezogenen Balg mit Baumwolle oder Heu, näht ihn wieder zu, spreizt die Flügel mit Kupferdraht ab, vergoldet oder versilbert die Füße und Schnäbel und befestigt die Füße mit Draht an der Pastete. Und soll der Vogel auch noch Feuer speien kein Problem: Man vermischt Schwarzpulver, Moschus und Aquavit, steckt das Gemisch in den Schnabel und zündet es an. 45 Schauessen belustigen erstlich die Augen, nachgehends den Mund, und werden meinsten Teils [meistens] auffgesetzet, wann man sich bereit mit andren Speisen gesättiget hat. 46 Ob Schwanenpastete nun tatsächlich gegessen oder nur staunend betrachtet wurde, sei der Phantasie des Lesers überlassen. Jedenfalls behauptet Paul Jacob Marperger noch 1716 in seinem Küch- und Keller-Dictionarium, 47 dass zwar die erwachsene durchgehends ein schwärtzlich und hartes Fleisch hätten, aber die jungen Schwäne durchaus wohlschmeckend seien. Man fühlt sich an den Schwanengesang aus den Carmina Burana erinnert: Jetzt liege ich in der Schüssel und kann nicht mehr fliegen; ich sehe schon die Zähne knirschen. Elender! Elender! Bald schwarz und ganz verbrannt! 48 Für eine Schwanenpastete (Rezept siehe vorige Seite) musste der Vogel steif gemacht werden. Dies ist ein hochkomplizierter Vorgang, der bei Marx Rumpolt im Kapitel Schwan abgehandelt wird: 49 Man steckt den gerupften Schwan auf einen Spieß, stößt durch die Beine zwei eiserne, unten abgeflachte Instrument und brät ihn. Dann nagelt man ihn auf ein rundes Brett und lässt ihn so erkalten. So wirt er steiff unnd starck. Welche Tiere und Pflanzen unter Nahrungsmitteltabus fallen, steht in engem Zusammenhang mit Kulturentwicklung und Gesellschaft. Das gilt in gleichem Ausmaß für religiös determinierte Ablehnung von bestimmten Fleischsorten wie auch für den kulturell bedingten Widerwillen gewissen Tierchen gegenüber wie zum Beispiel dem Skorpion, der in China knusprig gebraten mit Sojasauce verspeist, in Europa aber wohl eher selten auf der Menükarte zu finden ist. In den letzten Jahrzehnten kam durch das erhöhte Bewusstsein für Tier- und Artenschutz eine neue Komponente dazu: Der Satz Nein, meinen Biber ess ich nicht wird eher in der Seltenheit des Tieres als in dessen mangelndem Wohlgeschmack begründet sein. Ähnliches gilt auch für einen Vierbeiner, der noch im 20. Jahrhundert in Österreich durchaus willig verspeist wurde, 50 in den letzten Jahren und Jahrzehnten aber einen Platz auf der Liste der geschützten Tiere besetzte und deswegen nicht mehr in die Pfanne hüpfte: den Frosch. Anleitungen für die Zubereitung von Fröschen finden sich in den meisten historischen Kochbüchern, sogar die Fangmethoden werden liebevoll beschrieben. Krünitz stellt in seiner Enzyklopädie 51 zwei davon vor: Erfolg verspreche die Methode mit dem so genannten Frosch-Bogen oder Frosch-Schnepper, einer Art kleiner Armbrust mit einem Pfeil, der mittels einer Schnur mit dem Schnepper verbunden bleibt. Wird der Frosch getroffen, so hängt er am Pfeil und damit gleichzeitig an der Schnur. Aber am lustigsten ist es, die Frösche mit einer Klitsch=Angel zu fangen. Man macht nähmlich einer guten Querhand oder etwas höher über dem Angel=Haken ein Läppchen rothes Tuch; sobald nun die Angel mit dem rothen Tuche in das Wasser geworfen wird, und es ein Frosch zu sehen bekommt, so kommt er auch sogleich zu dem Tuche hin. Unterdessen rückt man ihm den Angel=Haken in die Haut, und zieht ihn also heraus. Wie gut, dass Frosch und -familie 134

135 heute davor geschützt sind, zumindest in Österreich. Bei Rontzier finden wir elf Zubereitungsarten, zum Teil eher einfachen Charakters gekocht, bemehlt und in Butter gebraten, zum Teil aber durchaus für anspruchsvollere Gaumen: kochen, klein schneiden und in einem Sud aus Wein, Äpfeln, Rosinen, Pfeffer, Ingwer und Butter garen. Allerdings dürfte es bereits Ende des 16. Jahrhunderts Kostverächter gegeben haben, die mit Frosch oder Schnecke als Nahrungsmittel auf Kriegsfuß standen, wie sonst wäre der Satz am Ende des Rezeptes über Froschknödelchen zu verstehen: Man hackt Frösche bzw. Schnecken klein, formt kleine Knödel daraus, kocht sie und serviert sie mit Hühnerkeulen oder -brüsten. So kann man sie jemandem, der sie nicht gerne isst, unterjubeln, ohne dass er es merkt. 52 [BK] 135

136 Frauen an den Herd Die Kochbücher von Marx Rumpolt und Franz de Rontzier sind an ein elitäres Publikum gerichtet. Nicht für Anfänger in diesem Metier und noch weniger für einen bürgerlichen Haushalt waren diese Schriften gedacht, sondern für bereits erfahrene Berufskollegen, die ihre Kunst an Fürstenhöfen ausüben durften. Ganz anders zeigt sich uns das Köstlich new Kochbuch der Anna Wecker, 53 das als erstes gedrucktes Kochbuch aus der Feder einer Frau Berühmtheit erlangte. Noch enger als bei den vorher beschriebenen Werken ist die Verbindung zwischen Kochen und Medizin, eine Widerspiegelung ihrer praktischen Erfahrung als Ehefrau und Diätassistentin des berühmten Stadtarztes in Colmar, Johann Jacob Wecker, der jederzeit lieber auß der Kuchen, dann auß der Apotecken curirt und geholffen. 54 Die Autorin nennt ihr Zielpublikum in der Vorrede: Nicht nur als Kochbuch für Gesunde möchte sie ihre Arbeit verstanden wissen, sondern auch als hilfreiche Diätanleitung für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Menschen. Dabei setzt sie als Leserinnen und Leser Menschen aus der gesellschaftlichen Schicht voraus, in der sie sich bewegte, also das gehobene städtische Bürgertum, das sowohl über die finanziellen Möglichkeiten verfügte, Bücher zu kaufen, als auch über die intellektuellen Fähigkeiten, sie zu lesen. Für das gemeine Volk war Anna Weckers Kochkunst nicht gedacht, manche Rezepte benötigten durchaus kostspielige Ingredienzien, die einen mager gefüllten Geldbeutel überforderten. Einer Variante der Mandelmilch mussten, sollte sie als Arznei gegen Fieber dienen, Melonen-, Gurken- und Kürbiskerne, Mohn und zerriebene Perlen und Blattgold beigefügt werden. 55 Auch der recht großzügige Umgang mit Gewürzen wie Pfeffer, Zimt, Muskat, Safran weist auf einen vermögenden Haushalt hin. Vermisst man bei den meisten Kochbüchern des 15. und 16. Jahrhunderts jegliche Maßangaben, so finden wir diese hier wenigstens vereinzelt. Auffallend ist auch die recht detaillierte und genaue Beschreibung der einzelnen Arbeitsschritte, deren Beherrschung von Profiköchen vorausgesetzt werden konnte. Fast die Hälfte des Buches ist einem Nahrungsmittel gewidmet, das während des gesamten Mittelalters und auch noch lange in die Neuzeit hinein aus der Küche nicht wegzudenken war: der Mandel. Neben den vielfältigsten Arten von Mandelmilch und den daraus zubereiteten Speisen für Kranke, Schwangere und Kinder bietet uns Anna Wecker mit ihrem Rezept für Mandeligel auch einen Augenschmaus. Aus einer Masse aus weich gekochtem Reis, sehr fein geriebenen Mandeln, Obers, Zucker und Rosenwasser gestalte man einen Igel, der ein kleines eingezogenes köpfflein, ein spitziges auffgeworffenes rüsselein haben solle, Gewürznelken als Augen, über und über mit Mandelstiften besteckt, die auch hier eine Luxusvariante oben mit Gold überzogen sein können

137 Die restlichen Kapitel enthalten Rezepte für Obstspeisen, Fleisch- und Fischgerichte. Aus dem Abschnitt über Obst geben wir hier ein recht originelles Rezept mit Weißbrot und Kirschen 57 wieder: Gefülltes Brot Koche Kirschen wie bei der Kirschtorte [entstielt, entkernt, gesüßt mit Zucker oder Honig], dann gib den Saft daraus in ein Gefäß, würze ihn und halte ihn warm. Nimm Weißbrot, die Endstücke sind am besten [vermutlich erzielt man auch mit Semmeln ein gutes Ergebnis] und schneide eine Schnitte davon ab. Höhle sie aus, aber weiche sie nicht ein. Gib die gekochten Kirschen in die Öffnung und befestige die Schnitte wieder am Brot. Am besten ist es, du schneidest ein Loch in den Boden, bestreichst es dann mit gut aufgeschlagenem Eiklar oder ziehst es zur Gänze durch, aber sehr dünn, sodass man es nicht bemerkt. Back es schnell heraus, sodass es resch wird. Danach mach ein kleines Loch an einer Stelle und gieß so viel Kirschensaft hinein, wie du meinst, dass hineingeht. Verstopf die Öffnung wieder und bestreich sie mit Eiklar. Leg es ins Schmalz, dann gib es in eine Schüssel, wobei du es ständig umdrehen sollst, und halt es warm, dann durchzieht der Saft das Brot, sodass es außen schön resch, aber doch weich ist. Sie sind lustig und fein. Sollte jemand kein Brot essen wollen, fängt er dadurch gleich wieder an. Als Arztgattin war Anna Wecker vermutlich nichts Menschliches fremd, dennoch klingt es beinahe verschämt, wenn sie ihr Rezept für Schneckenpastete mit den Worten beschließt: Es ist nicht vil nützlichs an den schnecken, dienen allermeist den Bulern [Aktive in Sachen Liebe], derwegen sollen junge leut nicht zu vil essen, eß kann sonsten wol grosser schad darauß erwachsen. 58 Viele ihrer Kochanleitungen sind mit persönlichen Kommentaren gewürzt, sodass ein beinahe vertrauliches Verhältnis zwischen Verfasserin und Leser(in) entsteht. So rühmt sie sich, ein Resteessen aus Geflügel zubereitet zu haben, daß man die Finger darnach geleckt, 59 oder versichert, dass ihre Variante der Mandelmilch mit Wein und Safran so sehr kräftige, dass wann ein krancks nur ein löffel zween oder drey voll isset, hat er mehr krafft, als wann er ein halben Ochsen gessen hette. 60 Manche Überschriften klingen für den heutigen Leser unfreiwillig komisch. So ist man versucht, bei Ein gefüllt Hirn zu bemerken: Wenn es dafür nur ein Rezept gäbe! Anna Wecker ist die Wegbereiterin für Autorinnen von Kochbüchern in gedruckter 61 Form. Es sollte fast ein Jahrhundert vergehen, bis Nachfolgerinnen in Sicht waren: 1691 erschien das Vollständige Nürnbergische Koch-Buch der Susanna Maria Endter, 1692 Die wol unterwiesene Köchinn der Maria Sophia Schellhammer und 1709 der Freywillig-auffgesprungene[r] Granat-Apffel der Eleonora Maria Rosalia von Lichtenstein. 137

138 Und was hielten Frauen von ihren männlichen Kollegen? Recht deutliche Worte gebraucht Maria Sophia Schellhammer: Viele Kochbücher mit prächtig klingenden Titeln seien in der letzten Zeit erschienen, doch werfe man einen Blick hinein, so ist die enthaltene Speise so ungeschmakkt, so läppisch und wenig gewürtzt, daß man den Geist so wenig daraus ersättigen, als den Appetit oder Hunger stillen kann. Und zwar ist dieses gar kein Wunder, maßen [weil] sie meistentheils von Männern, die um solche Sachen sich wenig kümmern, und davon weder Verstand noch Erfahrenheit haben, entworffen 62 Ihre harsche Kritik betrifft allerdings in erster Linie in der Kochkunst dilettierende Männer und nicht Berufsköche. Sie selbst stellt sich mit einem für diese Zeit ungewöhnlichen weiblichen Selbstbewusstsein vor die Masse der Schreiber und Schreiberinnen, ob uns wol insgemein nicht wol gesprochen wird, wenn wir Scribentinnen abgeben wollen (wenngleich man an uns kein gutes Haar lässt, wenn wir Frauen uns als Schriftstellerinnen betätigen wollen), und erweitert sogar das berühmte Zitat aus dem Korintherbrief des Apostels Paulus (1. Kor. 14,34), wenn sie feststellt, dass die Frau zwar in der Kirche zu schweigen habe, nicht aber in der Küche! Und sollte es jemand wagen, ihre Arbeit zu tadeln, müsste er sich darauf gefasst machen, von ihr in die Küche gezerrt zu werden. Das Wort hat also diese resolute Dame: Hier ist ihr mindestens ebenso resolutes Rezept für Schildkröten! 63 Schildkröten-Frikassee Wan man solche zurichten will, hauet man ihnen die Köpfe, Schwäntze und Füße ab. Dieweil sie aber solche gemeiniglich unter dem Schilde verbergen, und man nicht leichtlich darzu kommen kann, so leget man ihnen eine glüende Kohlen auf den Rükken, alsobald strekken sie sich darauf aus und wollen dieser Hitze entfliehen, muß man also mit dem Messer bald fertig sein, und ihnen den Kopf abhauen. Wan solches geschehen, siedet man sie mit einer kurtzen Brüe, wan sie gahr sind, nimmt man sie aus dem Kößel und thut die Schaalen davon, nimmt darnach alles Eingeweide, welches meist in Leber und Gedärme besteht, heraus, und muß man gar sauber damit umgehen [ ] hernach Fricaßiret man sie, eben wie die jüngen Hüner, und thut in Weinbeersaft zerriebene Eier darüber. So kann man sie auch mit einer Zwiebel stoofen [verfeinern], und wenn man sie anrichtet, Zitronen und Pomerantzen [Orangen]-Saft darüber drükken. Hoffentlich hat Frau Schellhammer ihr Schildkröten-Frikassee nicht in einem Messingkessel zubereitet, denn Kochgefäße dieser Art müsse man mit Essig und Pferdemist etliche Stunden (kochen), ehe man sie gebraucht, damit sie nicht anlauffen. 64 [BK] 138

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142 La Varenne Wegbereiter der Haute Cuisine Hinter La Varenne 65 verbirgt sich ein französischer Koch des 17. Jahrhunderts, der mit über dreißig Auflagen eines Rezeptbuches einen Bestseller mit nachhaltiger Wirkung landete. La Varenne ( ) war am französischen Königshof und bei hohen Adeligen beschäftigt. 66 Es gibt noch heute eine berühmte Kochschule, die seinen Namen trägt 67 als Zeichen der Wertschätzung für den Pionier der gehobenen französischen Küche. Da er in hochherrschaftlichen Diensten stand, ist anzunehmen, dass La Varenne mit den höfischen Gepflogenheiten bestens vertraut war. Der gesellschaftliche Wandel im 17. Jahrhundert, nämlich die zunehmende Durchlässigkeit von Standesgrenzen, steigerte in höfischaristokratischen Kreisen das Bedürfnis, sich merklich vom Großbürgertum abzuheben, kleine, unscheinbare Details wurden bedeutungsvoll. 68 Die bewusste Inszenierung des bon goût, des guten Geschmacks, machte Küche und Speisesalon zu einem Exerzierplatz gesellschaftlicher Überlegenheit: durch komplexe Kochmethoden, kulinarische Kreativität, gestiegenes Qualitätsbewusstsein und das weite Feld der Ess-und Tischkultur. Raffinesse war das Zauberwort. 69 La Varennes Raffinesse legte den Grundstein für die Haute Cuisine. Nicht nur hatte er sich von der mittelalterlichen Tendenz, die Speisen zu überwürzen, wegbewegt, sondern er bevorzugte auch frische heimische Kräuter gegenüber exotischen Gewürzen, die nicht mehr elitär genug waren, seit sie immer leichter zu haben waren. Frische war angesagt, so kam zunehmend Gemüse auf den Tisch, auch heimisches. Das Zerlegen, Anrichten und Auftragen der Speisen nach genau festgelegten Regeln trug der Zeremonie des guten Geschmacks Rechnung. 70 Mit der Bouillon führte La Varenne eine Art kulinarisches Bausteinprinzip ein, das modulare System. 71 Dabei werden Grundkomponenten (z.b. Saucen) vorher gefertigt, um andere Gerichte zu verfeinern oder zu variieren. Diese Technik sollte typisch für Frankreichs gehobene Küche werden. La Varenne setzte die Bouillon als Convenience-Modul in Suppen, Saucen und der Einbrenne ein. Letztere ist in der modernen Küche verpönt, damals war sie jedoch ein Novum in der Kochliteratur, 72 eine Bindung von Speck, Zwiebeln, Mehl und der Bouillon. Nachzulesen ist La Varennes Reich der Genüsse in seinem Kochbuch, dessen Erstausgabe aus dem Jahr 1651 stammt. Das Exemplar aus den Beständen der Universitätsbibliothek Salzburg 73 ist (um) 1700 erschienen und trägt das Supralibros des Salzburger Fürsterzbischofs und Feinschmeckers Franz Anton Fürst von Harrach. 74 Der Titel Le Vray Cuisinier François (Der wahre französische Koch) deutet bereits auf die einsetzende Französisierung in der Gastronomie. Als echt französischer Koch wollte La Varenne gelten und zu anderen Ländern bewusst auf Distanz gehen. 75 La Varenne quillt vor Nationalstolz förmlich über, wenn 142

143 er vom königlichen Kellermeister ausdrücklich als dem Sommelier François spricht. Dieser sei in seiner Funktion unvergleichlich und übertreffe alle anderen Nationen. 76 La Varenne wendet sich an Profis, die keine Schritt-für-Schritt-Anleitung brauchen, wie man sie aus manchen modernen Kochbüchern kennt. Mengenangaben sind oft ungenau oder fehlen gänzlich. Aus dem Vorwort geht hervor, dass er sehr darauf bedacht war, Kollegen mit seinen Ratschlägen in ihrer Berufsehre nicht zu kränken. Suppen, Vorspeisen, Hauptgang, leichte Zwischengerichte und pâtisseries (damals Speisen aus Teig, die süß oder salzig sein konnten) für alle Speisenfolgen gibt es Rezepte, wobei die Fastentraditionen die Gliederung des Buches mitprägen. In einem eigenen Abschnitt 77 werden allerlei Herstellungs- und Konservierungsmöglichkeiten geschildert, für Marmeladen, Säfte, Gelees, Sirups, Kompotte und vieles mehr, aber auch für saure Kreationen, wie Essiggerichte. Ein ausführlicheres Werk als der Nouveau Confiturier, das ebenfalls auf La Varenne zurückgeht und Einkoch- bzw. Einweckrezepte bietet, ist Traité de Confiture. 78 Separate Teile unserer Kochbuchausgabe widmen sich den Aufgaben des Hofmarschalls ( maistre-d hostel ), des Vorschneiders ( grand ecuyer-tranchant ) und des Kellermeisters ( sommelier royal ). Neben den dienenden und organisatorischen Pflichten betont La Varenne die Ehre und das zeremonielle Element dieser Hofämter, die Tischkultur und das Standesdenken. Nicht aus Notwendigkeit etwa, sondern aus Ehrerbietung wird Königen, Prinzen und hohen Herrn die kleine Mühe, sich ihre Speisen selbst zu schneiden, abgenommen. 79 Vielleicht mehr als die Rezepte selbst sind diese Abschnitte ein Beitrag zu Frankreichs Kulturgeschichte des 17. Jahrhunderts. Der maistre-d hostel von damals war nicht einfach der Oberkellner von heute. Er hatte die Oberaufsicht über den hochherrschaftlichen Haushalt: über das Tafelsilber bis zur Küche, über Einkäufe und logistische Aufgaben je nach Jahreszeit bis hin zum Decken der Tafel und dem kunstgerechten Servieren. Seine äußere Aufmachung verrät, wie prestigeträchtig seine Stellung war: Mantel über den Schultern, Hut, Degen an der Seite und als demonstratives Zeichen seines Amtes eine länglich gefaltete weiße Serviette über der Schulter. Das Amt des Vorschneiders wird als gehobener und nobler beschrieben, als man vermutet. 80 Der Amtsinhaber musste geschickt und von freundlichem Wesen sein, weil sein Herr und dessen Gesellschaft die angenehmsten Stunden des Tages in seiner Anwesenheit verbrachten. Er trug die Verantwortung, dass sich die richtigen Leute bei Tisch trafen und keine Missstimmung aufkam, er musste ferner mit den kulinarischen Vorlieben seines hohen Herrn ( appetits de son Prince 81 ) vertraut sein, um ihm das richtige Stück Fleisch, 143

144 » Nouvelle Cuisine heißt: zu wenig am Teller und zu viel auf der Rechnung. Paul Bocuse über die Antwort des 20. Jahrhunderts auf die Opulenz der Haute Cuisine 144

145 Fisch oder Obst vorzulegen. Es wurde auch eine gewisse weltmännische Gewandtheit vom Vorschneider erwartet, der die Zeremonien anderer Länder kennen und sich jederzeit anpassen können musste. Teamarbeit praktizierten der Vorschneider und der Kellermeister bei den Früchten. 82 Während der eine das Schneiden und Anrichten erledigte, musste sie der andere den Gästen stilvoll servieren. Zu den Verantwortlichkeiten des Kellermeisters zählten neben der Versorgung mit trinkbaren Kellerbeständen, vor allem mit Weinen, auch das gesamte Geschirr, das Besteck und die Wäsche zum Eindecken eines Tisches sowie der Tischschmuck passend zum Anlass oder zur Jahreszeit. Dem kunstvollen Falten der Tischwäsche wird besondere Aufmerksamkeit geschenkt, wie aus den vielen Instruktionen für das kreative Gestalten der Stoffserviette zu ersehen ist. Wie wär s mit einem Hund mit Halsband als Serviette? 83 Was trug La Varenne den hochherrschaftlichen Gästen nun tatsächlich auf? Alles, was zu Land, aus der Luft oder dem Wasser kulinarisch nutzbar gemacht werden konnte, scheint im Kessel, auf dem Spieß oder im Mörser gelandet zu sein, sei es Hirschhorn, das zu einer Art Aspik wurde, sei es zum Entsetzen aller Vogelfreunde der Regenpfeifer. Dass La Varenne für einen höfisch-aristokratischen Haushalt kochte, ist unübersehbar: Man benötigt eine Vielzahl an Zutaten für Terrinen, Aufläufe, Pasteten, Ragouts, Omeletten, Pfannkuchen und vieles mehr. Es wird geschmort, gebraten, gespickt, gekocht und gebacken. Vorausgesetzt, dass es der kirchliche Kalender zuließ und kein Fastenessen angesagt war, verwöhnte La Varenne die Gäste mit zahlreichen Fleischgerichten. Fleisch stand hoch im Kurs, galten doch viele Arten als herrschaftliche Gaumenfreuden, vom Kapaun über die Hirschkeule bis zum Pfau. So gibt es etwa eine Suppe für Vornehme, 84 die bisque de pigeonneaux, 85 die aus Täubchen, Hühnchen, Geflügelklein und vielen anderen Zutaten besteht. Zu einem Klassiker geworden ist das boeuf à la mode, 86 ein Rindergeschmortes, als dessen Erfinder La Varenne gilt. 87 Auch zu Zeiten, in denen kein Fleisch gegessen werden durfte, musste auf Genüsse nicht verzichtet werden, selbst am Karfreitag, dem Höhepunkt der strengen Fastenzeit, durften ein bisschen Butter und ein paar Trüffeln nicht fehlen. Neben zahlreichen Fischarten wie Hecht, Forelle, Seezunge oder Scholle waren Austern 88 kein schlechter Fleischersatz. Heimische und in Mode gekommene Gemüsesorten, wie Spargel oder Artischocke, bereicherten zusehends den Speiseplan und entwickelten sich zu eigenen, leichten Zwischengerichten. Als Zeichen der neuen Wertschätzung für Gemüse ganz allgemein kam es sogar an Fleischtagen auf den Tisch. Spargel wurde dabei mit einer weißen Sauce serviert, die als Vorfahrin der Hollandaise 89 gelten kann: faites une sauce avec du beurre frais, un jaune d oeuf, sel, muscade, un petit filet de vinaigre, & le tout bien remué ensemble 90 (frische Butter, einen Dotter, Salz, Muskat und einen Spritzer Essig und alles gut durchgerührt) ein vertrautes Rezept! Eiergerichte erfreuten sich zu La Varennes Zeiten großer Beliebtheit, zumal Eier auch an Fasttagen außerhalb der Fastenzeit konsumiert werden durften. Neben den für uns recht bekannten Rezepten wie etwa Spiegeleiern gibt es auch oeufs à l oseille, eine würzigere Ei-Variante mit Sauerampfer. 91 Bei den petits choux à la royale 92 handelt es sich nicht etwa um königliche Kohlköpfe, sondern um feines Brandteiggebäck; Brand- 145

146 teig heißt auf Französisch pâte à choux. Aber was ist an dieser Süßspeise königlich? Es sind die exklusiven Duftstoffe, Ambra und Moschus, die als Aroma zugesetzt wurden. Ambra etwa frisch riecht es ekelhaft entwickelt im erwärmten Zustand einen eigentümlichen, äußerst lieblichen Geruch 93 und wurde schon seit dem 15. Jahrhundert in Europa gehandelt und mit Gold aufgewogen. Ambra ist ein Ausscheidungsprodukt des Pottwals, das in Klumpen auf dem Meer treibt und an die Küsten gespült wird 94. Auch die Herkunft von Moschus ist nicht gerade appetitanregend: Es handelt sich um ein stark riechendes Drüsensekret des Moschushirsches. Ebenso kostbar wie extravagant ist auch die Koschenille, ein roter Farbstoff (= Karmin). Er wird aus der weiblichen Cochenille-Schildlaus gewonnen, welche auf Disteln und Feigenkakteen in Mexiko zu finden ist dieser Tierchen liefern 100g Karmin. Heute hat die Bio-Variante zwar durch den synthetisch erzeugten Farbstoff an Bedeutung verloren, wird aber immer noch verwendet. Karmin ist als Lebensmittelfarbstoff E 120 zugelassen und findet sich in Campari und Süßigkeiten. 95 Und so kommt die Schildlaus in La Varennes Apfelgelee: Paste de Pommes 96 Faut peler les Pommes de renette, & les faire bien cuire tant qu elles soient en marmelade, vous les passerez à la passoire, & y mettre pour composition une livre de marmelade de Pommes pour livre de sucre, & ferez cuire vostre sucre à casser; & si vous voulez faire de la Paste de Pommes liquides façon de Cerises, vous prendrez de la Cochenille pour luy donner couleur, & vous la dresserez en ovale sur du fer blanc que ferez secher dans l étuve. Apfelgelee Die Renettenäpfel schälen und sie zu Mus kochen. Drücken Sie sie durch ein Sieb und berechnen Sie ein Pfund Zucker für ein Pfund Apfelmus. Lassen Sie den Zucker bis zum Stadium des Bruchs kochen. 97 Wenn Sie die flüssige Apfelmusmasse auf Kirschenart haben wollen, nehmen Sie Cochenille, um sie einzufärben. Geben Sie die Masse in eine ovale Form auf ein Blech und lassen Sie sie im Ofen trocknen. [DM] 146

147 Der Starkoch des barocken Salzburg: Conrad Hagger Aus dem Leben eines Haubenkochs und Hausmeisters Der berühmteste Koch in der Geschichte Salzburgs ist Conrad Hagger. Er wurde am 3. März 1666 als Sohn eines zu Marbach und Rebstein wirkenden Hofmannes im Rheintal geboren. 98 Er begann seine Lehre in der Klosterküche von St. Gallen und begab sich nach zwei Jahren auf die für Handwerker üblichen Wanderjahre ( Walz ). Im Gefolge des Generals Iñigo Lamoral Grafen von Thurn und Taxis ( ), 99 der in kurbayerischen und kaiserlichen Diensten gegen die Türken kämpfte, lernte er Ungarn und Siebenbürgen kennen. Hagger schloss schließlich seine Ausbildung beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin ab; seinen Lehrbrief erhielt er anlässlich der Krönung Josephs I., die am 24. Januar 1690 überaus festlich in Augsburg gefeiert wurde. Anschließend trat Conrad Hagger als Suppenkoch in die Dienste des Fürstbischofs von Chiemsee, Siegmund Ignaz Grafen von Wolkenstein (r ). Sein Nachfolger, Siegmund Carl Graf von Castelbarco (r ), übernahm Hagger in seine Dienste. Beide Fürstbischöfe durfte er auf ihren Reisen nach Mailand, Innsbruck und Wien begleiten, wo er nach eigenem Urteil wol was gesehen und erfahren hat. Im Jahre 1701 trat Conrad Hagger über eine Empfehlung seines Dienstherrn beim Fürsterzbischof Johann Ernst Grafen von Thun die Stelle als Stadt- und Landschaftskoch in Salzburg an. Er wurde vom Stadtrat als Bürger aufgenommen und erhielt bei dieser Gelegenheit die Erlaubnis, auch die weibs=bilder in Kochen zu undterrichten. 100 Es dauerte nicht lange, bis Conrad Hagger nach eigenem Urteil dem ganzen allhiesigen Adel, und der sammtlichen Gemeinde wol bekannt war. 101 Seit seinem Dienstantritt als Stadtkoch geriet Hagger mit den bürgerlichen Gastwirten regelmäßig in Konflikt erwirkten sie einen scharfen Hofratsbefehl gegen ihn, dass er zwar Pasteten und Backwerk für Einzelkunden zubereiten, jedoch in oder vor seinem Haus keine Art Gastlokal betreiben durfte. Auch war es ihm in Zukunft strengstens untersagt, Hochzeits-, Verlobungs- und Taufmähler auszurichten, außer er wurde in das Haus eines Kunden allein umb den Lohn zum Kochen gerufen. 102 Am 17. September 1696 hatte Hagger in der Salzburger Dompfarre die etwa gleichaltrige Maria Salome Zaucher (um ) geheiratet. 103 Aus dieser Ehe waren die Söhne Joseph Augustin und Johann Conrad hervorgegangen, welche beide die Beamtenlaufbahn ergriffen. Bereits Ende 1708 wollte Hagger einen Haußpoden [Stockwerk] in der Getreidegasse kaufen, wofür er 1500 Gulden benötigte. Damals hatte er für die unmündige Nichte seiner Frau zu sorgen, deren Erbe in der Höhe von 800 Gulden bei der Kasse des Stadtgerichts hinterlegt war. Er bat daher den Stadtrat, dass ihme 147

148 solche Gelder gegen Versicherung ÿberlassen werden möchten ; er wollte im Gegenzug weiterhin für den Unterhalt des Mägdl aufkommen und das Kapital später zurückzahlen. Da über Haggers Nichte noch kein Vormund eingesetzt war, beschloss der Stadtrat, einen solchen zu bestimmen und diesem dann die Entscheidung zu überlassen. 104 Conrad Hagger glückte der Kauf eines Anteils des Hauses Getreidegasse Nr. 23 tatsächlich, welches nach seinem neuen Besitzer bald das Stadtkochhaus genannt wurde. 105 Unverzüglich begann Hagger mit der Umgestaltung und Renovierung des neuen Eigentums. Im Frühjahr 1709 bemühte er sich beim Stadtrat um die Erlaubnis zur Zuerichtung eines Zimmers, in dem alles gwölbt war, und um die Anlage einer Feuerstätte, über der ein Camin in ainen hevor stehenden weithen rauchfang eingezogen werden sollte. Nach einem Lokalaugenschein des Stadtbaumeisters und des Stadtschreibers erhielt er die Zustimmung, den Umbau gemäß dem eingereichten Plan vorzunehmen. 106 Der Hauskauf hatte Haggers Finanzen zerrüttet, weshalb er sich ein zusätzliches Einkommen suchen musste wurde er von der Universität als Hausmeister aufgenommen. Seine Rechte und Pflichten als Salzburger Stadtbürger wollte er jedoch wie bißerhero unwaigerlich gehorsamb tragen, welchem Verlangen der Stadtrat wohlwollend zustimmte. 107 Die Krankheit seiner Gattin und sein fortgeschrittenes Alter zwangen Hagger schließlich, die Stadtkocherei 1727 an Mathias Hagenauer zu verpachten. Zwei Jahre später starb Maria Salome Hagger im Juli Bereits drei Monate später, am 25. Oktober 1729, trat der Witwer mit der Bauerntochter Salome Härl in zweiter Ehe vor den Altar. 108 Mit seinen Söhnen aus der ersten Ehe schloss Hagger am 3. Dezember 1729 einen Vergleich über ihr mütterliches Erbe: Der ganze Underthaill des Hauses in der Getreidegasse, der aus vier Stockwerken bestand, wurde dem Vater als ein völliges aigenthumb überlassen, wofür er auch die darauf lastenden Schulden übernehmen musste. Den Söhnen waren zusammen Gulden bar als mütterliches Erbe auszubezahlen. Weil absehbar war, dass der Vater aufgrund seiner hohen Schulden dieser Verpflichtung nicht allzu bald würde nachkommen können, erhielt der Sohn Joseph Augustin den ersten, der Sohn Johann Conrad den dritten Hausboden als Sicherstellung. Auf diese beiden Hausböden durfte der Vater keine weiteren Schulden mehr aufnehmen. Conrad Hagger, der einen Teil seines Hausanteils vermietete, versprach jedem seiner Söhne zu einer beÿhilff jährlich 25 Gulden vom eingenommenen Hauszins zu überlassen; diesem Versprechen wollte er jedoch nur solange nachkommen, wie er seinen Hausmeisterdienst bei der Universität ausüben könne. Sobald er auß vorverstandtenen Dienst entlassen, ansonsten kranckh, ligerhaft oder unvermöglich werden würde, gebühre ihm der Betrag zur freien Verfügung. 109 Conrad Hagger musste 1741 seinen Hausanteil verkaufen. 110 Im 81. Lebensjahr starb der ehemalige Stadtkoch in Salzburg und wurde am 9. Januar 1747 auf dem Petersfriedhof begraben. 111 Bereits am 12. Februar 1733 hatte er dort ein Ruhebettlein um 40 Gulden erworben. Das Begräbnisfeld lag rechter Handt beÿ dem Eingang in den Berg und war mit der Nummer 12 bezeichnet. 112 Für Conrad Hagger wurde ein Requiem mit Leviten gehalten, zwei weitere jedoch ohne Leviten; seine Erben bezahlten dem Stift St. Peter 1 Gulden 30 Kreuzer dafür. Haggers Meisterwerk, das Neue Saltzburgische Koch=Buch, welches er mit allem Bey- 148

149 » Gott dem obersten Kuchen= und Speise=Herrn, zu Preiß und Ehren 149

150 fall verfasst hatte, war auch fast 20 Jahre nach seinem Tod derart beliebt, dass es sich einer fast täglichen Nachfrage erfreute. 113 Die Salzburger Verlegerin Anna Viktoria Cajetana Konhauser Edle von Sternenfeld, 114 Erbin der Mayr schen Buchdruckerei, entschloss sich daher, 1765 das Werk in einer Auswahledition neu herauszugeben. [CB] Salzburger Genussbibel Conrad Haggers Neues Saltzburgisches Koch=Buch erschien bei Johann Jakob Lotter in Augsburg. Der Verleger begann mit dem Druck im Jahre Da sich der große Erfolg des Kochbuchs bald abzeichnete, fürchtete Lotter, daß andere Buchführer, oder Buchdrucker, aus unzulässiger Gewünnsucht besagtes Buch zu seinem größten Schaden nachdrucken und verkauffen könnten. Daher bemühte er sich in Wien bei Kaiser Karl VI. um ein kaiserliches Privileg, welches ihm das alleinige Druck- und Verkaufsrecht auf sechs Jahre sicherte. Sollten andere Buchdrucker auch nur Teile aus dem Kochbuch nachdrucken, müssten sie eine Strafe von sechs Mark löttigs 115 Goldts zur Hälfte an die kaiserliche Kammer, zur anderen Hälfte an Johann Jakob Lotter bezahlen. 116 Der Autor schrieb sein Werk für den Gebrauch an hochfürstlichen und vornehmen Höfen, Klöstern und Herrenhäusern, als nützliche Rezeptesammlung für Hof- und Hausmeister sowie Köche und Einkäufer. In seinem Kochbuch beschreibt Conrad Hagger die Zubereitung von mehr als Speisen, besonders aufwändige Kreationen werden in über 300 Kupferstichen veranschaulicht. Am Beginn stellt Hagger dem Leser sein von der Kochkunst geprägtes Weltbild vor: Er sieht den Menschen als den von Gott eingesetzten Fürsten des runden Erd=Crayses, zu dessen Nutzen alle lebendigen als auch leblosen Creaturen geschaffen seien. Allein durch seinen unmäßigen Appetit nach der verbotenen Frucht habe der Mensch einst das Paradies, Gottes edlen Kuchel= und Würtz=Garten, verloren. Mit jeder Generation, die sich nach Adam in Unkenntnis des Paradieses fortgepflanzt hätte, habe das Wissen um edle Speisen abgenommen. Besonders nach der Sintflut herrschte solche Dummheit und Barbarei, dass die Menschen kulinarisch betrachtet gleichsam ein Leben wie Bestien geführt hätten. Nur Gottes unaussprechlicher Güte sei es zu verdanken, dass sich nach und nach alles wiederum cultiviret habe und die Zubereitung von Speisen wieder eine Wissenschaft und von Fürsten und Herren hochgeachtete Kunst geworden sei. Hagger bedauert, dass bisher wenige Kochbücher erschienen und die vorhandenen somit verjährt und vergriffen seien. Da die Kochkunst seit Rumpolt aber merklich zugenommen habe, wolle er Gott dem obersten Kuchen= und Speise=Herrn, zu Preiß und Ehren dieses Neue Saltzburgische Koch=Buch drucken lassen. Vor allem für die jungen, noch unerfahrenen Köche solle sein Kochbuch zu Diensten und Nutzen sein, da diese neuerdings gleich nach der Lehrzeit in den Dienst einer Herrschaft treten würden und für die wichtigen Wanderjahre folglich keine Zeit mehr bleibe. Aber das Kochbuch solle auch für die schon erfahrenen Köche ein wertvolles Nachschlagwerk sein. Der ideale Koch ist laut Hagger ein gesunder, wohlgelehrter, geschickter, geschwinder, wohlbedachter, aufgeräumter, treuer, frommer und fleißiger Mann. An erster Stelle steht die Kenntnis sämtlicher Zutaten, die zu menschlicher Unterhaltung, Speiß und Tranck gut und nothwenig seynd. Dann müsse der Koch Art und Unterschied der vielfältigen 150

151 vierfüßigen Thier kennen. Köstliche Speisen könne man aus vielen Vögeln zubereiten. In der Fastenzeit seien alle in- und ausländischen Fischarten von Interesse, besonders solche aus Holland, Ungarn und Italien. An Stauden, Dorn, und Baum=Frücht erwähnt er Apfel, Birne, Zitrone, Orange, Pfirsich, Marille, Pflaume, Zwetschke und Weichsel, dazu noch Holunder-, Johannis-, Stachel-, Maul-, Erd- und Himbeere. Ein Koch müsse Suppen, Backwerk wie Pasteten und Torten, gesulzte und kalte Speisen zubereiten können, aber auch Schokolade, Limonade und Kaffee, geröstete Mandeln, mit Zimt und Schokolade überzogen, dazu die weiß, braun und rothe Zucker=Zeltlein, die allerhand Geruch machen. Hagger schreibt auch von Glasfrüchten, die man zum Haltbarmachen einkocht, womit er Marmelade meint. Auf den ersten Blick müsse der Koch erkennen, ob sich Fisch oder Fleisch zum Sieden, Braten oder Dünsten eigne bzw. ob die Einzelteile in die Pasteten zuverhacken, und einzumachen seien. Bei jeder Schüssel sei aufgrund der unterschiedlichen Größe rechte Theilung und Maß zu bedenken, er dürfe nicht zu sparsam und nicht zu verschwenderisch mit den Zutaten umgehen. Die Viktualien seien auf ihre Haltbarkeit zu prüfen, ob sie zu siedn, zu dämpfen, oder zu braten seien, ob man sie mit Gewürz, Speck, Butter, Essig oder Öl verfeinern müsse. Wie man mit offenem oder zugedecktem Feuer die richtige Temperatur erziele, sei für den Koch eine wichtige Wissenschaft. Nicht zuletzt müsse sich der Meisterkoch um gutes Material und Holz, fleißige Mitarbeiter, genügend Platz und ein bequemes Geschirr bemühen, damit seine Arbeit vorzüglich gelingen könne. 117 Auch gibt Hagger Tipps, wie ein Koch gute und beständige Dienst abhalte: Er solle mit saubern Händen alle Sachen sauber butzen, und von allem Unflat reinigen. Seiner Aufmerksamkeit dürfe nichts in der Küche entgehen, damit ihm nicht die Speiß durch einen Stoß, Guß, oder Wurff [ ] verbrennt, verderbt, und zu Grund gehet. Alle Gerichte solle er sauber, ordentlich und vor allem rechtzeitig anrichten. Auch Geschirr, Tisch, Bretter und Tücher habe er so sauber wie möglich zu halten, um die Anerkennung seiner Herrschaft zu erringen. Haggers Hauptaugenmerk gilt also der unbedingten Reinlichkeit in der Küche. 118 Conrad Haggers Monumentalwerk ist zu seinen Lebzeiten in drei Auflagen 1718, 1719 und 1721 in Augsburg erschienen. Viele wollten die Salzburger Genussbibel besitzen, doch war sie aufgrund der teuren Kupferstiche und des gewaltigen Umfangs nur für Menschen mit gut gefülltem Geldbeutel leistbar. Für schmälere Börsen wurde 1765, also bereits nach seinem Tod, in Salzburg ein 256 Seiten umfassender Auszug gedruckt, der auf die teuren Illustrationen verzichtete. 119 Diese Salzburger Ausgabe enthält 715 Kochrezepte, die zum Teil unverändert aus dem Original übernommen wurden, zum Teil jedoch durch verständige Männer, nach heutigem Gebrauch ersetzet worden. Überraschenderweise finden wir hier bereits, im Gegensatz zu den älteren Drucken, Mengenangaben wie Pfund oder Vierting (= 1/4 Pfund = 140 g). Das 1719 veröffentlichte Exemplar von Haggers Kochbuch aus der Universitätsbibliothek besteht aus einem einzigen Band. Der Betrachter steht staunend vor einem Wälzer enormen Ausmaßes: Auf mehr als (!) Seiten eröffnet sich uns der kulinarische Himmel des Salzburger Barocks. Aus dieser Fülle eine Auswahl an Rezepten zu treffen, die repräsentativ für das Werk stehen, ist nahezu unmöglich. Allein der Abschnitt über Suppen, eingeteilt in Fleisch- und Fastensup- 151

152 pen, enthält 417 Rezepte. Darunter finden wir Klassiker der Kochkunst wie Rindsuppe oder verschiedene Varianten von Hühner- und Gemüsesuppen, aber auch gewöhnungsbedürftige Kreationen, die Kuheuter, gedämpfte Frösche oder Tannenhäher verkochen. Eine Herausforderung für alle Köchinnen und Köche ist aber wohl die Auerhahn- oder Steinadlersuppe, deren Zubereitung selbst Hagger als etwas mühsam bezeichnet 120 : Man nehme einen ganzen Auerhahn oder Steinadler, entferne Kopf, Hals, Flügel und Schwanz und rupfe ihn. Dann wird er gesaltzen, geröst, gebaist und gewürtzt. Inzwischen kocht man kleine Knödel aus gehacktem Kalbfleisch, Eiern, Semmeln, Milch und Gewürzen in einer Fleischsuppe bzw. bäckt aus der gleichen Masse Knödelchen, die man mit Pistazien besteckt. Außerdem rollt man Kalbsrouladen mit einer Fülle aus grob gehacktem Kalbfleisch, Gewürzen, Schalotten, Speck, Fett und Zitronenschale. Hat man das geschafft, müssen nur noch einige Hühnermägen und Morcheln geputzt und in Butter geröstet werden. Der ganze Vogel wird mitsamt den Kalbsrouladen, Hühnermägen und Morcheln in ein bequemes Geschirr verfrachtet und mit Zwiebeln, Speck, Gewürznelken und Zitronenblättern im Ofen zugedeckt gebacken. Hat man zufällig ein paar Sardellen oder frische Austern da, können diese mitgebacken werden. Unterdessen sucht man eine Suppenschüssel von fürstlichen Dimensionen, bestückt den Rand mit den gebackenen Kalbsknödeln und gießt Fleischsuppe hinein. Der gegarte Auerhahn oder Steinadler wird in die Mitte der Schüssel platziert, rundherum arrangiert man ordentlich Kalbsrouladen, Hühnermägen, Morcheln und die gekochten Knödelchen. Zum Schluss werden noch die präparierten Vogelteile (Kopf, Flügel, Schwanz) aufgesteckt. Bitte zu Tisch! Reich mit Kupferstichen bebildert ist der Abschnitt über Figurpasteten und Schautorten, die, wie Hagger schreibt, nur zu hohen Festlichkeiten und an Fürstenhöfen zubereitet wurden. 121 Oft bestanden die aus Silber gefertigten Tortenaufsätze aus mehreren übereinander positionierten Schüsseln oder Platten, die mit feinem Konfekt, Figuren aus Zuckermasse, bunten Gelees und eingemachten Früchten bestückt wurden. Oder man formte aus Teig die Anfangsbuchstaben des zu Beschenkenden, die Zahlen für eine Hochzeitstorte oder einen Anker als Liebessymbol auf einer herzförmigen Torte vor ein Liebste. Die Kapitel über Fleisch- und Geflügelgerichte überraschen nicht nur durch Quantität, sondern auch durch Originalität: 563 Rezepte für Fleisch- und Wildgerichte sowie 281 Variationen für Geflügelspeisen verarbeiten alle auch nur ansatzweise essbaren Teile eines Tieres, von der Klaue bis zu den Ohren. Wir lesen von Ochsenhirnsemmeln, Mastdarm vom Ochsen, Nierenmus, Ziegeneuter, Schafshoden, Hirschohren und (jungem) -geweih, Bärentatzen, Murmeltierpastete, Eichhörn- 152

153 chenbraten, gedämpftem Adler oder gebackenen Amseln mit Wacholdersauce. Auch ein Rezept für Strauß im Ganzen hat Hagger parat, wenngleich er zugibt, dass dieser zu Saltzburg ein rare Speiß ist. 122 Da unsere Öfen für diese Dimensionen meist nicht eingerichtet sind, stellen wir lieber ein Rezept vor, das mit kleineren Ingredienzien arbeitet: 123 Schweins-Ohren zu füllen, mit Lungen- oder Bratwürst-Gehäck Nimm die in gesaltzenem Wasser weich gesottene einheimische Schweins-Ohren; fülle sie, mit klein-gehackter, abgesottner, schweinerner Lungen, mit Pfeffer, Coriander, wohl-riechenden Kräutern, wenig Zwibel, und zertruckten Knoblauch, übersottenen Speck und Sardellen, mit wenig Semmel-Brosen, mit etlich Eyerdotter, hernach nähe die Ohren zusammen, damit die Füll nicht kann heraus fallen, ziehe sie durch Butter, oder Schwein-Schmaltz, bestreus mit angemachten Semmel-Brosen, und brats im Ofen, oder in der Rein, oder in einem Casserol; man kann auch diese Schweins-Ohren, mit Bratwürst- Gehäck [Bratwurstfülle], so mit guten wohlriechenden, klein-gehackten Schwammen füllen; wann sie aber gebraten, so schneide die Ohren wieder auf, wo sie zusammen genäht worden, und gibs nicht zu fett in seiner eigenen Brühe. Bedingt durch die vielen Fasttage musste der Abschnitt über Fischgerichte umfangreich ausgestaltet werden. In 542 Rezepten wird die Zubereitung von einheimischen und importierten Fischen, aber auch von Bibern, Fischottern, Schildkröten, Krebsen, Fröschen, Schnecken, Kaviar und Austern beschrieben. Viele der von Hagger genannten Fischarten sind heute noch auf der Speisekarte vertreten, fast gänzlich verschwunden sind jedoch der Hausen ein bis zu sechs Meter langer und bis zu 1,2 Tonnen schwerer Stör oder die Neunaugen. Das letzte Großkapitel ist zwar mit Mehlspeisen überschrieben, doch finden wir darin auch eine stattliche Anzahl an Rezepten zur Gemüse- und Obstzubereitung und einige wenige Anleitungen zur Herstellung von Säften und Eis. Anfang des 18. Jahrhunderts zählte die Kunst, Speiseeis herzustellen, zu den besonderen Fertigkeiten, und selbst ein Conrad Hagger musste dafür nochmals in die Lehre gehen, was ihn, wie er nicht ohne Stolz betont, zu erlernen allein 11 Gulden gekostet. 124 Immer wieder trifft man in der Literatur auf die Behauptung, das Ur-Rezept für die berühmten Salzburger Nockerl sei bereits im Haggerschen Kochbuch zu finden. Allein es ist weder bei den Eierspeisen noch beim Schmalzgebackenen oder beim Ofen-Gebäch auch nur eine Vorstufe des flaumigen Wunderwerks zu finden. Doch auch ohne dieses Salzburger Traditionsgericht läuft uns allein bei den Namen der Haggerschen Rezepte das Wasser im Mund zusammen: Strudel mit Fülle in vier Farben, Semmelknödel in Obers gekocht, Spinatnudeln, Dampfnudeln, Hol- 153

154 lerblütenmus, Fastnachtkrapfen, gebackene Weichseln, Apfel-Küchlein, Zuckerherzen, Marzipankrapfen, Mandelschlangen Wie soll man sich da für ein Rezept entscheiden? Wir probieren es als Ersatz für die Salzburger Nockerl mit etwas Flaumigem: Das weisse aufgeloffene Aepffel-Koch Darzu nimm schöne säurlete Aepffel, scheel und schneide sie gar dünn-blättlet, doch aber daß von dem Kern, oder Butzen nichts darunter kommt, thue die Aepffel in ein meßinge Pfann mit wol Zucker, daß es süß wird, mit wenig Wein, setz es auf ein Glütlein, laß sieden, biß gantz weich werden, und thu sie offt rühren, daß sie nicht anbrennen. Hernach treib sie durch das Haar-Sieb, mische noch einen Zucker darunter, und rührs wohl ab. Nimm fünff oder mehr frische Eyerklar in ein saubers Häfelein, und thus wol abrühren, daß sie ein purer Faum [Schaum] werden. Hernach, unter währendem Rühren der Aepffel, wird gemischet, ein Löffel voll nach dem andern von diesem Eyerklar-Fäum darein, aber nicht zu schnell aufeinander, und rühr es also fort, biß du die Klar alle hinein gebracht, und wann du es recht machst, so wird es schön aufgehen, und Schnee-weiß werden; gar auf die letzt, rührt man ein wenig subtil-gefädte [fein gesiebte] Semmel-Brößlein darein, daß es besser halt, und weniger fallt. Thue es auf ein Schüssel, und laß es gar lang backen, daß es aber nicht braun wird. [CB, BK] 154

155 Kochen wie es im Buche steht: Schätze aus der Universitäts bibliothek 1 Blanc manger, wörtlich Weißes Essen, wird heute auch als Mandelsulz bezeichnet. Im Mittelalter verwendete man dafür ausschließlich weiße Zutaten, die wichtigste darunter war die Mandelmilch. 2 Siehe Kapitel Wie man sich halten und pflegen soll in blödem gesicht 3 Zu dieser Stelle und zum Folgenden vgl. Hagger, Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg 1719, Vorwort. 4 Siehe Kapitel Biberschwanz und Waldrappbraten Als die Köche in die Welt kamen 5 Marperger, Paul Jacob: Vollständiges Küch- und Keller- Dictionarium. Hamburg 1716, S Hagger (1719). 7 Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt a.m. 1581, S Benützt wurde die Ausgabe Straßburg 1650, Teil 1, S Sachs, Hans / Amman, Jost: Eygentliche Beschreibung aller Stände auff Erden Frankfurt 1568, S Nicolay, Nicolas de: Von der Schiffart und Rayß In die Türkey unnd gegen Oriennt. Nürnberg 1572, fol. LX verso. 11 Marperger (1716), S. 47. Die Karte selbst findet sich in: Hohmann, Johann B.: Atlas Geographicus maior. Nürnberg 1753, Bd Marperger (1716), S Wildschwein für Obelix 13 Homer: Ilias. Übersetzt von Wolfgang Schadewaldt. Frankfurt Hier: 9. Gesang, Vv.206ff. 14 C. Plinius Secundus: Naturalis historia, X, Vgl. Apicius Coelius: De Opsoniis et Condimentis, sive Arte Coquinaria (hg. von Martin Lister). Amsterdam 1709, S Apicius Coelius: De Opsoniis (1709), S. 243f. Manchmal wird glires auch mit Haselmäuse übersetzt, wir folgen der Übersetzung, die auch Christoph Wagner in seinem Krimi Gefüllte Siebenschläfer (Innsbruck 2007) verwendete. 17 Hier haben wir zwei Rezepte zusammengefügt: das Grundrezept für gebratenes Wildschwein und eine spezielle Sauce dazu. Apicius (1709), S Wie kam das Huhn in die Flasche? 18 Exemplarisch verwiesen sei hier nur auf Ehlerts Kochbuch des Mittelalters, das seit der ersten Veröffentlichung 1990 viele Wiederauflagen erlebt hat. 19 Daz buoch von guoter spîse (Faksimile; hg. von Gerold Hayer). Göppingen Vgl. dazu die Kochbuchplattform der Universitätsbibliothek Graz: ub-sosa-druckschriften-kochbuecher/ub-sosa-druckschriftenkochbuecher-handschriften.htm, die zur Handschrift 1609 Abbildungen, Rezeptregister und ein Glossar anbietet. 21 Handschrift M III 3, Pkt. 33. Jungreithmayr, Anna: Die deutschen Handschriften des Mittelalters der Universitätsbibliothek Salzburg. Wien 1988, S Handschrift M I 128. Jungreithmayr (1988), S Gegen Jungreithmayr datieren wir den Codex auf Grund der enthaltenen Wasserzeichen in die 1. Hälfte des 15. Jh. 23 Bei einem Hohlbraten handelt es sich, salopp gesagt, um ein riesiges faschiertes Laibchen (Frikadelle), das an einem Spieß über dem Feuer gebraten wird. 24 Latwerge ist stark eingedickter Fruchtsaft, in der Konsistenz etwa wie der österreichische Powidl. 25 Straubenteig wird aus Mehl, Butter, Milch, Eiern und einem Schuss Hochprozentigem gemacht. 26 Hayward, Maria: Dress at the Court of King Henry VIII. Leeds 2007, S Wie man sich halten und pflegen soll in blödem gesicht : Essen als Medizin 27 Ryff, Hermann Walther: Neuw Kochbuch. Frankfurt Temperieren bedeutet humoralpathologisch in den Gleichgewichtszustand bringen. 29 Ryff (1580), fol. 25v-38v. 30 Ryff (1580), fol Ryff (1580), S Ryff (1580), S Grimm, Jacob und Wilhelm: Deutsches Wörterbuch. Leipzig 1860 (Nachdruck München 1984), Bd. 2, Sp Biberschwanz und Waldrappbraten 34 Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt a.m. 1581, Vorrede, S. 4*v. 35 Die Zubereitung einer Pfeffer-Brühe wird folgendermaßen beschrieben: Nehmt vier oder fünff Schnitte wohl geröstert Rocken Brod, weicht es in Spanischen Wein, reibt es klein, und dringet [drückt] es durch ein haaren Tuch, thut zimlich viel Pfeffer und gestossenen Nägelein [Gewürznelken] daran, last es zusammen kochen biß es etwas dicklich wird. In: Der Sorgfältige Haußhalter, Oder Gründliche Anleitung Zum Garten-Baw. Osnabrück 1674, S Rumpolt (1581), S. LX. 37 Vgl. Sallaberger, Johann: Kardinal Matthäus Lang von Wellenburg ( ). Salzburg 1997, S Rumpolt (1581), S. LXV. 39 Die Lerchen serviert man gewöhnlich auf Brot. Wird ein Kranker mit dieser Speise erfreut, soll man das Brot weglassen, denn einem krancken Menschen graußt vor dem Brot. Nicht aber vor der Lerche Rumpolt (1581), S. XCIII. 40 Rumpolt (1581), S. XI. Essen oder nicht essen? 41 Das mittelalterliche Verständnis von Ernährung geht zurück auf die antike Humoralpathologie (Viersäftelehre), Nahrungsmittel wurden als warm oder kalt und feucht oder trocken klassifiziert. Aufgabe guter Köche war es, durch Kombination verschiedener Lebensmittel die Balance im menschlichen Körper zu bewahren oder wieder herzustellen. Siehe auch das Kapitel Wie man sich halten und pflegen sol in blödem gesicht. 42 Rontzier, Franz de: Kunstbuch von mancherley Essen. Wolfenbüttel 1598, Vorrede. 155

156 43 Rontzier (1598), S Rontzier (1598), S Rontzier (1598), S Harsdörffer, Georg Philipp: Vollständiges und von neuem vermehrtes Trincir-Buch. Nürnberg 1665, S Marperger, Paul Jacob: Vollständiges Küch- und Keller- Dictionarium. Hamburg 1716, S Nunc in scutella iaceo, et volitare nequeo; dentes frendentes video. Miser! Miser! Modo niger et ustus fortiter! Rezept aus: Rontzier (1598), S. 314f. 49 Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt 1581, fol. LXV verso. 50 Jedenfalls bekundet die 1964 zum letzten Mal geänderte und noch nicht außer Kraft gesetzte Tierschutzgesetz-Durchführungsverordnung 4, Abs. 10 des Landes Salzburg: Frösche sind durch rasches Abschneiden des Kopfes zu töten. Erst dann dürfen die Schenkel vom Körper getrennt werden. 51 Krünitz, Johann Georg: Oekonomische Encyklopädie bis 1858 in 242 Bänden erschienen. Hier Bd. 15, S Rontzier (1598), S. 349 Frauen an den Herd 53 Wecker, Anna: Ein köstlich new Kochbuch. Amberg Wecker (1598), Vorrede. 55 Wecker (1598), S Wecker (1598), S Wecker (1598), S Wecker (1598), S Wecker (1598), S Wecker (1598), S Die bekannteste handschriftlich überlieferte Kochrezeptesammlung aus der Feder einer Frau wird Philippine Welser ( ) zugeschrieben. 62 Hier und die folgenden Stellen: Schellhammer, Maria Sophia: Die wol unterwiesene Köchinn. Braunschweig 1692, Vorrede. 63 Schellhammer (1692), S Schellhammer (1692), S. 21. La Varenne, Wegbereiter der Haute Cuisine 65 Vgl. Trefzer, Rudolf: Klassiker der Kochkunst: Die fünfzehn wichtigsten Rezeptbücher aus acht Jahrhunderten. Zürich, 2009, S. 110: Die Bücher des Kochs sind alle unter dem Namen La Varenne erschienen, Trefzer bezeichnet ihn als Pseudonym. Allerdings ist es nicht eindeutig, wie La Varenne überhaupt zu diesem Namen kam, ob es tatsächlich ein fingierter Name war, ob der Koch ihn selbst gewählt hatte, von anderen so genannt wurde oder ob der Name eventuell etwas mit seiner Herkunft zu tun hatte. 66 Vgl. Trefzer (2009), S.110, Ecole de Cuisine La Varenne, 1975 in Paris von der gebürtigen Britin Anne Willan gegründet. (Quelle: splendidtable.publicradio.org//gourmetguide/source_ecole. html). Es finden sich verschiedene Nachnamensvarianten der Gründerin Willian, William, Willan; es handelt sich um ein und dieselbe Person. 156

157 68 Trefzer (2009), S Vgl. Trefzer (2009), S Vgl. Trefzer (2009), S Bezeichnung modulares System sowie Erläuterungen vgl.trefzer (2009), S Trefzer (2009), S La Varenne, François Pierre de: Le Vray Cuisinier François: enseignant La Maniere de bien apprester et assaisonner toutes sortes de Viandes, grasses et maigres, Légumes & Pastisseries en perfection, etc. / par le Sieur De la Varenne. Augmentée d un nouveau Confiturier, qui apprend à bien faire toutes sortes de Confitures Nouvelle Ed. Amsterdam Siehe Kapitel Die Feinschmecker-Familie Harrach 75 Vgl. Trefzer (2009), S Vgl. La Varenne (1700), S Vgl. La Varenne (1700), S. 251: Gesamttitel: Nouveau Confiturier Qui Enseigne la maniere de bien faire toutes sortes de Confitures, tant séches que liquides, & autres delicatesses de bouche. 78 Traité de Confiture, ou le Nouveau & Parfait Confiturier, Amsterdam 1700, zu unserem Exemplar von Le Vray Cuisinier François beigebunden. 79 Vgl. La Varenne (1700), S Vgl. La Varenne (1700), S La Varenne (1700), S Vgl. La Varenne (1700), La Varenne (1700), S Vgl. Rey, Alain (Hg): Dictionnaire historique de la langue française. Paris Unter bisque, Band 1, S La Varenne (1700), S (Rezept). 86 La Varenne (1700), S. 42. (Rezept, Nr. 53). 87 Vgl. Trefzer (2009), S La Varenne (1700), S (Rezepte). 89 Vgl. Trefzer (2009), S La Varenne (1700), S La Varenne (1700), S (Rezept). 92 La Varenne (1700), S (Rezept). 93 Schwedt, Georg: Betörende Düfte, sinnliche Aromen. Weinheim. 2008, S Vgl. Schwedt (2008), S Vgl. Brockhaus Enzyklopädie (Online Version) und Wikipedia. 96 La Varenne (1700), S (Rezept). 97 Beim Zuckerkochen gibt es verschiedene Stadien als Vorstufen des Karamellisierens, darunter: schwacher Bruch / starker Bruch. La Varenne macht keine Unterscheidung, doch ist anzunehmen, dass es sich um den schwachen Bruch handelt, bei dem die Masse noch etwas elastisch ist. (Vgl. Willian, Anne: Die große Schule des Kochens: Zutaten Techniken Rezepte. Sonderausg. München, 1996, S. 415 und Flickinger, Manfred: Die österreichische Backstube nach Rokitansky. Sonderausg. Salzburg 2004, S. 156.) 99 Schmidt-Brentano, Antonio: Kaiserliche und k.k. Generale ( ). München 2006, S. 101: Thurn u. Taxis, Iñigo Lamoral Graf v. ( ), bayr. Feldmarschall-Leutnant; kaiserl. Feldmarschall- Leutnant; General der Kavallerie. ( historie.hranet.cz/heraldika/pdf/schmidt-brentano2006.pdf) 100 AStS, Stadtratsprotokoll 1701, p Hagger, Conrad: Neues Saltzburgisches Kochbuch. Augsburg 1719, Vorrede. 102 AStS, Stadtratsprotokoll 1711, p. 490f. 103 SLA, Frank sche Beamtenkartei: Hagger, Konrad. 104 AStS, Stadtratsprotokoll 1708, p. 501f. 105 Zillner, Franz Valentin: Geschichte der Stadt Salzburg, 1. Buch: Geschichtliche Stadtbeschreibung. Salzburg 1885, S Vorbesitzer des Hauses waren die Rechseisen und Fabrici. 106 AStS, Stadtratsprotokoll 1709, p. 165 u AStS, Stadtratsprotokoll 1720, p SLA, Frank sche Beamtenkartei: Hagger, Konrad. 109 AStS, Stadtratsprotokoll 1729, p SLA, NB 791, fol ASP, Hs. A 262/1, fol. 207r: Den 9. Ist Hr. Collegi HausMaister Hager begraben worden. Ausleiten: 1. fl. 30. xer. Primum Requiem cum levitis, reliqua duo sine levitis. 112 ASP, Akt 585. (Freundl. Hinweis von Stiftsarchivar Mag. Gerald Hirtner). 113 Conrad Haggers sel. Gewesten Hochfürstl. Salzburgischen Stadt und Landschaft=Kochen Koch=Buch. Salzburg 1765, Vorrede. 114 Martin, Franz: Hundert Salzburger Familien. Salzburg 1946, S = dem vereinbarten oder vorgeschriebenen Edelmetallgehalt entsprechend. 116 HHStA, RHR Impressorien 67, Konv. 1, fol Hagger (1719). 118 Hagger (1719). 119 Conrad Haggers sel. gewesten Hochfürstl. Salzburgischen Stadt- und Landschaft-Kochen Koch-Buch, bestehend in fünfzehn Capiteln, nebst einem Anhang verschiedener Speisen. Salzburg 1765, Vorwort. Ein Exemplar dieses seltenen Drucks befindet sich in der Stiftsbibliothek von St. Peter/Salzburg. 120 Hagger (1719). 121 Hagger (1719), Vorbericht zu denen hohen Parade- Figur- und Feder-Pasteten. Zu den Schautorten vgl. auch das Kapitel Machthunger: Tafeln wie ein Erzbischof. 122 Hagger (1719), 3. Teil, 2. Buch, S. 93. Nur ein Mal habe er einen solchen Vogel, aus Malta kommend, lebendig am Salzburger Hof gesehen. 123 Hagger (1719), 3. Teil, 1. Buch, S Hagger (1719), 4. Teil, 2. Buch, S Der Starkoch des barocken Salzburg: Conrad Hagger 98 Hagger, Conrad: Neues Saltzburgisches Kochbuch. Augsburg 1719, Vorrede. 157

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159 Zum Ausklang Kaffee und Schokolade 159

160 Kaffee, du schwarzes Angesicht Nach diesem kulinarisch-literarischen Menü mit Gerichten von der Antike bis zum Barock ist es nun Zeit für einen Schluck aus der Kaffee- oder Kakaotasse. Salzburg ist ohne seine zahlreichen traditionsreichen Kaffeehäuser nicht denkbar; Verlängerter, Melange, Kleiner Brauner, Espresso und Cappuccino werden heute auch in privaten Haushalten lustvoll zubereitet; Schokolade in flüssiger und fester Form, zum Teil in abenteuerlichen Geschmackskombinationen, ist zu einem regelrechten Lifestyle-Produkt avanciert. Beide Genussmittel sind heute allgegenwärtig, aber wie haben sie den Weg von ihren Ursprungsländern nach Europa gefunden? Den ersten Schluck Kaffee, der durch eine europäische Kehle geflossen ist, machte vermutlich 1573/74 der deutsche Arzt, Naturforscher und Entdeckungsreisende Leonard Rauwolf ( ) in Aleppo (Syrien). Seine Orientreise ( ) führte ihn nach Tripolis, Aleppo und Bagdad, wo er vor allem naturhistorische, aber auch kultursoziologische Studien unternahm. Lobend erwähnt er ein gut getränck, welliches sie hoch halten, Chaube von inen genennet, das ist gar nahe wie Dinten so schwartz, unnd in gebresten, sonderlich des Magens, gar dienstlich. 1 Ein gutes Getränk, das sie sehr schätzen, Chaube nennen sie es, dieses ist fast so schwarz wie Tinte und bei Krankheiten, insbesondere des Magens, sehr nützlich. Getrunken werde es so heiß wie möglich aus tiefen Porzellanschalen, die in gesellschaftlicher Runde von einem zum anderen weitergereicht würden. Detailliert beschreibt Rauwolf das Aussehen der Kaffeebohnen, nennt auch den altarabischen Namen bunnu für Strauch und Früchte und betont die Allgegenwärtigkeit von Kaffeehändlern und derer, so da solches außschencken [= die dieses Getränk ausschenken] im Bazar. Rauwolfs Erwähnung dieses Genussmittels zählt zu den ältesten Belegen in der europäischen Literatur. Kaffee als Heißgetränk lässt sich im arabischen Raum bis ins frühe 15. Jahrhundert zurückverfolgen. Die Pflanze selbst, deren Ursprung vermutlich in Äthiopien (Kaffa) zu suchen ist, war bereits im 9. Jahrhundert bekannt. Eine intensive Beschäftigung mit Kaffee als Arznei- und Genussmittel in europäischen Ländern erfolgte erst ab dem 17. Jahrhundert, seit Venedig als Umschlagplatz für den Orienthandel Kaffee zuerst in Italien bekannt machte. Dies spiegelt sich auch im Buchbestand der Universitätsbibliothek Salzburg wider: Drei Monographien aus diesem Zeitraum beschäftigen sich mit den neu entdeckten Getränken Kaffee, Tee und Schokolade. Von einem Theae Potum Maxime Colens, also von einem tiefsten Verehrer des Trankes Tee wurden 1686 Drey neue Curieuse Tractätgen, von dem Trancke Cafe, Sinesischen The, und der Chocolata herausgegeben. Hinter dieser verschämten Bekennerschaft verbirgt sich Philippe Sylvestre Dufour ( ), der mit seinem Werk nicht nur eine umfassende Abhandlung über Anbau, Handel, medizini- 160

161 sche Wirkung und Zubereitung des Kaffees verfasst hat, sondern uns auch mit einer Geschichte über die Entdeckung des Kaffees erfreut: 2 Ein Ziegenhirte erzählte Mönchen, dass seine Herde die ganze Nacht umhergesprungen sei und keine Minute geschlafen habe. Der Abt vermutete die Ursache im Futter und beobachtete die Ziegen, wie sie Früchte von einem Strauch fraßen. Diese Früchte kochte der Abt in Wasser und befand, dass das Getränk die Krafft gehabt, den Schlaff zu vertreiben. Nicht ohne Hintergedanken gab er diesen Cafe auch seinen Mönchen zu trinken, damit sie während der nächtlichen Stundengebete nicht einschliefen. Ein anonymer Tractat, Naturgemässer Beschreibung Der Coffeé, Theé, Chocolate, Tobacks und dergleichen 3 berichtet über die verschiedenen Facetten des Kaffees als Genuss- und Heilmittel. Ein wenig Etikettenschwindel betrieb hingegen der Pariser Arzt Guillaume Tozzi in seinem Büchlein Tractatus novus de Potu Cophe, De Sinensium Thee, Et de Chocolate (Frankfurt 1693). Der Titel des Werkes verspricht eine Abhandlung über Kaffee, Tee und Schokolade, wohl um ein neugieriges Lesepublikum anzulocken, doch von den insgesamt 496 Seiten sind bloß neun diesen Genussmitteln gewidmet, davon ganze zwei Seiten dem Kaffee. Der weitaus größere Anteil beschäftigt sich mit den medizinischen und kulinarischen Eigenschaften verschiedenster anderer Nahrungsmittel. Aber nicht nur in Form dieser speziellen Abhandlungen gelangten neue Informationen und Erkenntnisse an die interessierte Öffentlichkeit, auch in zahlreichen zeitgenössischen Reiseberichten und Kräuterbüchern finden wir koffeinhaltige Spuren. Der deutsche Schriftsteller und Diplomat Adam Olearius erwähnt in seiner 1656 zum ersten Mal erschienenen Beschreibung der kundbaren Reyse nach Muscow und Persien 4 ein heiß schwartz Wasser, so sie Kahawe nennen, und gibt mit seiner Schilderung der Tee- und Kaffeehäuser in Isfahan einen lebendigen Eindruck vom bunten gesellschaftlichen Treiben rund um dieses Getränk. In den Kahweh chane, den Kaffeehäusern, erblicke man ein Gewühl aus Tabakschmauchern, Kaffeetrinkern und Geschichtenerzählern. Die Teehäuser hingegen würden eher von jenen frequentiert, die sich konzentriert bei einer Schale Tee dem Spiel der hundert Sorgen 5 (gemeint ist Schach) hingeben. Zwiespältig zeigt sich Olearius dem Kaffee gegenüber: Er hat einen brandigen und unanmutigen Geschmack 6, sei aber zu empfehlen, um die fleischlichen Begierden zu vermindern, ja, bei exzessivem Konsum völlig abzutöten. Als Beweis steuert er eine Anekdote über die Gattin des persischen Königs Mahmud Kasnîn bei, die völlig frustriert über die koffeinbedingte sexuelle Enthaltsamkeit ihres Gemahles gewesen sein soll. Als sie eines Tages beobachtete, wie man einen Hengst wallachen wollte, weil er sich als zu sprungfreudig erwiesen hätte, 161

162 meinte sie, dieser Eingriff wäre doch gar nicht nötig, man solte ihm nur das schändliche Cahwae Wasser zu trincken geben, er wurde dem Könige bald gleich werden. Dass der Zusammenhang von Kaffeekonsum und sexueller Enthaltsamkeit in Europa durchaus nicht als zwingend angesehen wurde, beweist indessen eine Bemerkung Paul Jacob Marpergers in seiner kulinarischen Enzyklopädie: 7 In unsern Caffé-Häusern (deren viele heutiges Tages nicht eine allzugute Renommée haben, indem unterschiedliche darunter zu offenbahren Huren-Häusern worden) wird eben wie in Persien zugleich eine Pfeiffe Toback dabey gerauchet Weniger kritisch zeigt sich Olfert Dapper 1681 in seiner Beschreibung der Landschaft Arabiens, wenn er enthusiastisch feststellt, dass im glücklichen Arabien allein, und sonst an keinem andern Ort in der ganzen Welt der Kaffee gedeihe, der Herz und Magen stärke, die Verdauung unterstütze und bei Frauen die verstopfte Monatsblühe [Menstruation] auf neue zu wegen [ ] bringe. 8 Noch in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts war das Getränk vielen suspekt. Der schwedische König Gustav III. ließ angeblich an zwei zum Tode verurteilten Verbrechern eineiigen Zwillingen ein Experiment durchführen, bei dem festgestellt werden sollte, ob Kaffee schädlicher sei als Tee. Der eine musste große Mengen Kaffee, der andere die ebenso große Menge Tee zu sich nehmen. Und was kam heraus? Der Teetrinker starb mit 83 Jahren noch vor dem Kaffeetrinker. Das Salzburg des 18. Jahrhunderts scheint die schwedischen Bedenken nicht geteilt zu haben. Um 1700 ist die Gründung des ersten Cafés belegt 9, das in eher bescheidenen Räumlichkeiten in der Goldgasse die Salzburger Bevölkerung mit dem neuen Getränk bekannt machte. Ein halbes Jahrhundert später war die Konkurrenz unter den Kaffeesiedern und Cafétiers bereits beträchtlich, und man versuchte unerwünschten Mitbewerbern das Leben schwer zu machen. Dennoch gelang es im Jahr 1753 dem gebürtigen Bayern Anton Staiger, vom Hofrat die Bewilligung zu erlangen, in der Goldgasse ein Kaffeehaus zu eröffnen 10. Durch die von Fürsterzbischof Hieronymus Graf Colloredo erteilte Erlaubnis, auch Schokolade zu produzieren und damit Handel zu treiben, schuf sich Staiger eine solide finanzielle Basis, und er investierte in ein weiteres schönes Caffehaus 11 am heutigen Alten Markt, das nicht nur über ein Kaffeezimmer verfügte, sondern auch über ein Tobakstübel und ein Billardzimmer. Vielleicht hat dort Wolfgang Amadeus Mozart, dessen Billardleidenschaft in seinen Briefen dokumentiert ist, seine erste Bekanntschaft mit einem Queue gemacht? Von den drei Ende des 18. Jahrhunderts entstandenen Kochbuchhandschriften der Universitätsbibliothek überliefert nur eine einzige Rezepte, die Kaffee verarbeiten. Das Manuskript M I 382 ist 1785 vermutlich in Salzburg geschrieben worden und verweist aufgrund der Zusammenstellung der Kochrezepte auf einen gehobenen bürgerlichen Haushalt. Auf Blatt 20 entdecken wir ein gebackenes Kaffeekoch, das aus starkem Kaffee, Mehl, Butter, Eiern und Zucker zubereitet wird. Ein paar Blätter weiter finden wir im Abschnitt über kühle Schleckereien sogar ein Rezept für Kaffeeeis! 12 Den gefrornen Caffée zu Machen Man nimmt ein halbes Pfund (= 280 g) gerösteten Kaffee und kocht ihn in 3 Seiteln (1 Seitel = Seidl = 0,35 l) Wasser. Man legt 1 Lot (= 17,5 g) Hausenblase (= getrocknete Schwimmblase des Hausen; wurde verwendet zur Herstellung von Sulzen und Gelees) 162

163 in frisches Wasser, setzt es aufs Feuer und lässt es langsam schmelzen. Man seiht Kaffee und Hausenblase zusammen in ein Gefäß und zuckert es nach Belieben. Dann lässt man alles durch einen Sulzbeutel 13 laufen; ist kein Sulzbeutel vorhanden, seiht man es durch ein doppelt gelegtes Tuch, gibt es in die Eisbüchse 14 und lässt es gefrieren wie anderes Eis. Dann ist es fertig. Nicht immer konnte der Endverbraucher allerdings sicher sein, echtes Kaffeepulver gekauft zu haben. Friedrich Accum berichtet in seinem 1822 gedruckten Werk über die Verfälschung von Nahrungsmitteln 15 von den üblen Machenschaften gewisser Würzkrämer, die aus gerösteten Hülsenfrüchten, ja womöglich auch noch aus Kies oder Sand Kaffeepulver herstellten und dieses um teures Geld verkauften. Ein besonders unverschämter Zeitgenosse hortete in seinem Lager säckeweise geröstete Erbsen und Bohnen, unter denen, wie der Autor empört berichtet, sich einige wirkliche Coffeebohnen versteckten. [BK]» Cahvvae du schwartzes Angesicht, Daß man dich doch mag leiden? Wo du hinkompst, muß man da nicht Die Lust und Beyschlaff meiden?

164 Luxus in der Tasse: die Schokolade Diese Frucht Cacao wird unter allen Kauffmanns-Güttern vor das vornehmste gehalten, darumb weil es überall so viel [wert ist] als baares Geld, und das beste Stück ist, wenn man die Chocolate zurichtet. 17 Diese Worte legt Philippe Dufour in seiner Abhandlung über Kaffee, Tee und Schokolade einem Americaner in den Mund, der mit einem Arzt und einem Bürger über die guten und schlechten Eigenschaften des Kakaos und dem daraus bereiteten Getränk diskutiert. Bereits bei den Azteken hatte der Kakao neben dem kulinarischen und religiösen Stellenwert eine wirtschaftliche Bedeutung: Kakaobohnen wurden als Zahlungsmittel, Gewichtseinheit und als Wertmaßstab herangezogen: 18 Für acht Bohnen konnte man ein Kaninchen erstehen, für 100 einen Sklaven. Der Weg der Schokolade von Amerika nach Europa ist untrennbar verbunden mit den Gräueltaten der spanischen Eroberer unter Hernán Cortés, die 1521 das Aztekenreich einnahmen. Bei der Belagerung der Hauptstadt Tenochtitlán sollen Schätzungen zufolge Azteken ums Leben gekommen sein. Cortés beschreibt in seinen Briefen an den späteren Kaiser Karl V. die Kakaopflanze, ihren Anbau und den hohen Stellenwert, den diese bei der einheimischen Bevölkerung besitze. 19 Die erste offizielle Lieferung aus Amerika dürfte aber erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts in Spanien angekommen sein, von wo aus die Schokolade ihren (langsamen) Siegeszug in Europa antrat. Lange Zeit war das Getränk als exotisches und teures Genussmittel dem Adel vorbehalten, aber auch als Ende des 18. Jahrhunderts Schokoladenproduktion und -vertrieb in bürgerlicher Hand und die Kakaopreise eher niedrig waren, verbreitete es noch immer den Duft der Exklusivität. Selbst der Naturwissenschaftler Carl von Linné ( ) erwies der Pflanze seine Reverenz, indem er ihr den botanischen Namen Theobroma cacao gab Speise der Götter. Der spanische Jesuit Juan Eusebio Nieremberg unterscheidet in seiner 1635 veröffentlichten Naturgeschichte 20 vier Arten der Schokoladezubereitung: Für die einfachste Variante benötige man ca. 120 Kakaobohnen, roh oder geröstet, aber fein zerrieben, diese vermische man mit Maismehl, um die Masse geschmeidig zu machen. Daraus könne man beliebige Portionen formen und in Wasser auflösen. Dieser bittere Trank war indes für den europäischen Gaumen nicht fein genug er sei herbes und zusammenziehendes Geschmacks 21 und wurde mit Hilfe von Zucker und Gewürzen verfeinert. Aus dem Jahr 1686 liegt uns eine genaue Anweisung vor, wie die Hauß-Chocolate, welche sie ihren guten Freunden und Nachbarn vorzusetzen pflegen, sonderlich in Klöstern, 22 hergestellt wurde: Hauß-Chocolate Recipe Cacaos, num. 700 [700 Kakaobohnen] Weissen Zucker Pfund 1/2 [280 g] Zimmet Unzen 2 [ca. 93 g Zimt] 164

165 Chilles oder Mexicanischen Pfeffer, sonst auch Piemento genannt, gran. XIV [1 Prise Chili, 14 Gran = kleines Apothekergewicht] Nelcken Unze 1/2 [ca. 23 g Nelken] Tesacten (das ist Vanillen oder Campéchen) iii Schoten [3 Vanilleschoten] Oder, an dessen statt Anisi Unzen 2 [ca. 93 g Anis] Achiotae 23, so viel, der Chocolaete eine Farbe zu geben, genug ist, irgend einer Haselnuß schwer [etwa im Gewicht einer Haselnuss]. Manche nehmen auch Mandeln, oder Hasel-Nüsse. Solches also gedörret [geröstet], und auf dem Steine Metate im Zucker gerieben, und zu einem weichen Teige macht, welchen man in Schachteln und Büchsen thut. Der bereits erwähnte Philippe Dufour versorgt nicht nur den barocken, sondern auch den heutigen Leser mit einer Vielzahl an Informationen und Geschichten über dieses Genussmittel. Wer Schokolade nur aus Gesundheitsgründen trinken möchte, solle dies zwei Mal am Tag, aber noch vor Mittag tun. 24 Abgesehen von Magen- und Darmerkrankungen, zu deren Heilung das Getränk beitragen könne, sei es als Stärkungsmittel auch für Geistliche vor und nach anstrengenden Predigten zu empfehlen, wie in folgender Geschichte liebevoll ausgeführt wird: 25 Ein älterer Pater, allerdings fetter corpulenter Statur, solle nach der Kommunion erschöpft niedergesunken sein und habe nur dank des Genusses eines Bechers Schokolade die hl. Messe zu Ende lesen können. Aus medizinischen Gründen sei das vertretbar, so der Autor, doch zeigt er sich sittlich entrüstet über das Kirchenvolk, das sich während einer Andacht mit Kakaobechern zugeprostet habe. Die Tücken dieses in Amerika so beliebten Trankes werden uns ebenfalls drastisch vor Augen geführt: Nicht nur, dass exzessiver Schokoladegenuss zu wirtschaftlichem Ruin führen könne, der alltägliche Konsum von Schokolade eröffne den Frauen die Möglichkeit, ihre Eifersucht an den Männern auszuüben, und ihnen Gifft [in die Schokolade gemischt] beyzubringen, welches sie von denen Americanischen Weibern, die in solcher Leichtfertigkeit treflich erfahren, und von dem Satan selbst darzu abgerichtet sind, erlernet haben. Kein Wunder, dass heute noch Schokolade in enger verbaler Umschlingung mit Sünde anzutreffen ist. Auch eine frühe Form der Schokoladensucht besonders bei Frauen ist dokumentiert. Einer der meistgelesenen Autoren des 17. Jahrhunderts, der deutsche Polyhistor Erasmus Francisci, weist in seinem 1668 gedruckten Werk Ost- und west-indischer wie auch sinesischer Lust- und Stats-Garten 26 darauf hin: Und seynd die Spanier so wol, als ihre Frauen, und zwar diese noch vielmehr, von dem Appetit und Begier dieses Trinckwercks, so hefftig eingenommen, daß, wenn sie sich einmal vornemlich an das gewärmete gewehnt, sie vermeinen, es sey ihnen unmöglich, ohn solches Geträncke zu leben. 165

166 Im Gegensatz zu Tee und Kaffee könne man, so Francisci, das Schokoladengetränk mit den verschiedensten Aromen und Gewürzen zubereiten, was nicht immer ein Vorteil sei, denn es sei an eingemischten Würtz-Kräutern also üppig und überflüssig [= reichhaltig] vermehret worden, daß er nur mehr zu der Geilheit genossen wird. Angesichts der zahlreichen und auch ungewöhnlichen Zusatzstoffe, 27 die wir in einem anonymen Ratgeber aus 1697 entdecken, fühlt man sich ein bisschen in das Laboratorium eines modernen Chocolatiers versetzt: Pfeffer aus Jamaika, Zimt, Muskatnuss, Moschus, Ambra, Zitronenschale, Pimpernuss (Staphylea pinnata), Pistazie, Mandel, China-Stechwinde (Smilax china L.), Sandelholz oder Rhabarber. 28 In dieser Beschreibung der Chocolate finden wir eine Zubereitungsart vielleicht zum ersten Mal? erwähnt, die uns heute vertraut ist: das Vermischen mit Milch an Stelle von Wasser. 29 Im 18. Jahrhundert wurde Schokolade nicht nur als Getränk konsumiert, sie wurde zu Eis verarbeitet, in Backwerk gemischt oder für andere Süßspeisen verwendet. Ein handgeschriebenes Kochbuch, datiert mit 1785, das die Universitätsbibliothek Salzburg in ihrer Raritätensammlung verwahrt, enthält bereits eine stattliche Anzahl von Rezepten mit Schokolade: Wir finden eine Schokoladetorte, die aufwändig aus bunter Mandelmasse gestaltete Berg Tarten, 30 Schokoladekoch, Schokoladesulz und Schokoladeeis jeweils in zwei Variationen, Schokolade-Mandel-Busserl, Chocoladi Glanz Krapflen, Schokolademilch, Schokoladesuppe und Schokoladeauflauf. 31 Aus dieser sicherlich für einen Haushalt der Oberschicht zusammengestellten Sammlung präsentieren wir die Anleitung für Schokolade- Mandel-Busserl: Das Chocoladi Back von Mandlen zu machen Mann nimbt ein Vierling [1/4 Pfund = 140 g] fein gestoßenen Zucker in ein Weidling, von einem Ey die Klar abgeklopft zu einem Hafen in den Zucker geben, gut gerirt, daß es schön dick und weiß wird, hernach 6 Loth [1 Lot = 17,5 g] fein gestoßene Mandel Kern, wie auch ein Chokoladi klein darein geschoben, daß der Teich schön schwarz wird, ein Zeltel [ein Stück in der Größe eines kleinen Lebkuchens] ist genug, Lemoni schellen [Zitronenschale]. Runde bußerln auf Oblat gelegt, auch allerhand waß mann will, grantzlen [Kränzchen] seynd auch schön, gantz kühl gebacken, so seynds fertig. [BK] 166

167 Indianer bei der Herstellung von Xocolatl. Die gerösteten Kakaobohnen wurden fein zermahlen und mit Wasser und Gewürzen schaumig verquirlt. (Kupferstich, 1673) 167

168 Kaffee, du schwarzes Angesicht 1 Rauwolf, Leonhard: Aigentliche beschreibung der Raiß, so er diser Zeit gegen Auffgang inn die Morgenländer selbs volbracht. Laugingen 1583, S. 102f. 2 Dufour, Philippe Sylvestre: Drey Neue Curieuse Tractätgen, Von Dem Trancke Cafe, Sinesischen The, und der Chocolata. Bautzen 1686, S. 20. Als Quelle gibt Dufour das Werk des Antonius Faustus Naironus De saluberrima potione Cahue seu Cafe (Rom 1671) an. 3 Anhang zu: Schatz-Kammer Rarer und Neuer Curiositäten, in den allerwunderbaresten Würckungen der Natur und Kunst. Hamburg 1697, S Olearius, Adam: Außführliche Beschreibung der kundbaren Reyse nach Muscow und Persien. Schleswig 1656, S Vgl. Olearius (1656), S Olearius (1656), S Marperger, Paul Jacob: Vollständiges Küch- und Keller- Dictionarium. Hamburg 1716, S Dapper, Olfert: Umbständliche und eigentliche Beschreibung von Asia Nürnberg 1681, S Ammerer, Gerhard: Das Tomaselli und die Salzburger Kaffeehaustradition seit Wien 2006, S. 16ff. 10 Vgl. dazu grundlegend: Ammerer, Gerhard: Testament, Todfallsinventar und Erbübereinkommen des Salzburger Kaffeesieders Anton Staiger von In: MGSL 145 (2005), S Ammerer (2005), S Handschrift M I 382, 39r-39v. 13 Vgl. Krünitz, Johann Georg: Oekonomische Encyklopädie bis 1858 in 242 Bänden erschienen. Hier Bd. 178, S. 368: Endlich wird die Gallerte durch einen Beutel oder eine Kappe von Filz geschlagen, welches drei= bis viermal wiederholt wird, bis sie recht hell und klar erscheint, und sollte man mit keinem solchen Beutel zum Durchschlagen versehen seyn, so bedient man sich einer Serviette, welche über einen umgekehrten Stuhl geschlagen und daran fest gemacht worden ist. 14 Vgl. Krünitz (1773ff.), Bd. 10, S. 525: Die Zuckerbäcker machen im Sommer, vermittelst des in den Eiskellern aufbehaltenen Eises, in der so genannten Eisbüchse, aus verschiedenen Früchten und flüssigen Sachen, Gefrornes oder Glaces. 15 Accum, Friedrich: Von der Verfälschung der Nahrungsmittel und von den Küchengiften, oder von den betrügerischen Verfälschungen des Brodes, Bieres, Weins, der Liquers, des Thees, Kaffees, Milchrahms, Confekts, Essigs, Senfs, Pfeffers, Käse, Olivenöl, der eingelegten Gemüse und Früchte. Leipzig 1822, hier S Olearius (1656), S Luxus in der Tasse: die Schokolade 17 Dufour, Philippe Sylvestre: Drey Neue Curieuse Tractätgen, Von Dem Trancke Cafe, Sinesischen The, und der Chocolata. Bautzen 1686, S Graf, Roland: Adeliger Luxus und städtische Armut. Eine soziokulturelle Studie zur Geschichte der Schokolade in Mitteleuropa vom 16. bis zum 18. Jahrhundert. Wien 2006, S Graf (2006), S Nieremberg, Juan Eusebio: Historia naturae, maxime peregrinae. Antwerpen 1635, S Dufour (1686), S Dufour (1686), S. 241f. 23 Achiote = Annattostrauch (Bixa orellana), dessen Samen einen rötlich-gelben Farbstoff enthalten. 24 Auch die Mutter des Salzburger Fürsterzbischofs Franz Anton von Harrach ( ), Johanna Theresia, pflegte in ihren Tagzetteln den frühmorgendlichen Genuss von Schokolade zu vermerken. Vgl. Graf (2006), S Dufour (1686), S In einer kurzen Abhandlung über die Schokolade aus dem Jahr 1697 wird der grosse Nutz der Chocolate im Beyschlaff herausgestellt. Vgl. Schatz-Kammer Rarer und Neuer Curiositäten, in den allerwunderbaresten Würckungen der Natur und Kunst. Hamburg 1697, S Francisci, Erasmus: Ost- und west-indischer wie auch sinesischer Lust- und Stats-Garten. Nürnberg 1668, S Das Buch der Universitätsbibliothek Salzburg stammt aus dem Besitz von Fürsterzbischof Max Gandolph. 27 Chili, Zucker und Vanille wurden bereits im oben genannten Rezept erwähnt. 28 Schatz-Kammer Rarer und Neuer Curiositäten, in den allerwunderbaresten Würckungen der Natur und Kunst. Hamburg 1697, S Schatz-Kammer (1697), S Handschrift M I 382. Die Bergtorte ist ein kunstvolles Gebilde aus einer vierfärbigen Mandelmasse, ein Teil wird mit Schokolade dunkelbraun gefärbt, der zweite mit Spinat grün, der dritte mit Kermessaft aus Schildläusen rot und der letzte wird weiß belassen. Daraus werden Teigplatten geformt, übereinander gelegt und gebacken. Dann bereitet man einen Mürbteig zu, auf diesen legt man die bunte Mandelmasse, formt einen Berg daraus und verziert ihn mit (süßen) Morcheln, Dekorgras, Muscheln u.ä. 31 Digitale Abbildungen und Rezeptregister sind auf der Kochbuchplattform Lucullarium der Universitätsbibliothek Salzburg unter folgender Adresse zugänglich: ubs.sbg.ac.at/sosa/lucullarium.htm 168

169 169

170 Quellen- und Literaturverzeichnis Archivalien SALZBURG Archiv der Erzabtei St. Peter (ASP) Akt 585; Hs. A 56, 57, 262/1 Archiv der Erzdiözese Salzburg (AES) Matriken, Dompfarre Archiv der Stadt Salzburg (AStS) Stadtratsprotokolle 1658, 1660, 1664, 1666, 1701, 1708, 1709, 1711, 1720, 1729 Archiv der Benediktinerinnenabtei Nonnberg (ABN) Protokolle 1660, 1661 Konventarchiv der Franziskaner (KFS) Urkunden: 10 Codices: 11, 12, 69, 77 Akten: 5-1-1; 5-1-3; Landesarchiv Salzburg (SLA) Felners Nachlass, Nr. 71 Frank sche Beamtenkartei Geheimes Archiv XXVI, 15; 24 Golling CA 2/3/35 Handschrift 17 Hofratsprotokoll 1666 Hofratstestamente, H6 Universitätsarchiv Salzburg (SUA) ba 81, 82, 124; Akt: 7.12 MICHAELBEUERN Stiftsarchiv Michaelbeuern, Müllner Archiv ba 4, 69; Akt 57 WIEN Österreichisches Staatsarchiv Allgemeines Verwaltungsarchiv, Familienarchiv Harrach Hs. 6/1; Karton 350, 454 Haus-, Hof- und Staatsarchiv RHR Impressorien 67, Konv. 1, fol Pfarrarchiv St. Michael Taufbuch K MÜNCHEN Bayerisches Hauptstaatsarchiv Hexenakten 10a Handschriften MICHAELBEUERN Stiftsbibliothek Michaelbeuern Man. cart. 81 / Man. cart. 203 SALZBURG Bibliothek der Erzabtei St. Peter: a VI 17 Universitätsbibliothek Salzburg M I 128 / M I 382 / M III 3 Gedruckte Primärliteratur (Signaturen der Universitätsbibliothek Salzburg in Klammer) Accum, Friedrich: Von der Verfälschung der Nahrungsmittel und von den Küchengiften, oder von den betrügerischen Verfälschungen des Brodes, Bieres, Weins Leipzig, 1822 (R I) Aicher, Otto: Baltasar ultimus Babyloniorum rex, sui obliviosus, Dei contemptor, vindictæ divinæ exemplum. Salzburg (3.998 I) Apicius Coelius: De Opsoniis et Condimentis, sive Arte Coquinaria (hg. von Martin Lister). Amsterdam 1709 (R I) Bauhin, Johann: Historia plantarum universalis. Yverdon (R III) Chabrée, Dominique: Stirpium icones et sciagraphia. Genf 1666 (R II) Dapper, Olfert: Die Unbekante Neue Welt, oder Beschreibung des Welt-teils Amerika, und des Sud-Landes. Amsterdam 1673 (R II) Dapper, Olfert: Umbständliche und eigentliche Beschreibung von Asia Nürnberg 1681 (R III) Daz buoch von guoter spîse (Faksimile; hg. von Gerold Hayer). Göppingen 1976 ( II) Der Sorgfältige HauSShalter, Oder Gründliche Anleitung Zum Garten-Baw. Osnabrück 1674 (R I) Dufour, Philippe Sylvestre: Drey Neue Curieuse Tractätgen, Von Dem Trancke Cafe, Sinesischen The, und der Chocolata. Bautzen 1686 (R I) Durante, Castore: Hortulus sanitatis, das ist Ein heylsam[m] und nützliches Gährtlin der Gesundtheit. Frankfurt 1609 ( I) Endter, Susanna Maria: Die in ihrer Kunst vortrefflich geübte Köchin oder Auserlesenes und vollständig-vermehrtes Nürnbergisches Koch-Buch. Nürnberg 1734 (R I) 170

171 Francisci, Erasmus: Ost- und west-indischer wie auch sinesischer Lust- und Stats-Garten. Nürnberg 1668 (R II) Gieger, Matthias: Il Trinciante. Padua 1621 (R I) Hagger, Conrad: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg 1719 (R I) Hagger, Conrad: Conrad Haggers sel. gewesten Hochfürstl. Salzburgischen Stadt- und Landschaft-Kochen Koch-Buch, bestehend in fünfzehn Capiteln, nebst einem Anhang verschiedener Speisen. Salzburg 1765 Harsdörffer, Georg Philipp: Vollständiges und von neuem vermehrtes Trincir-Buch. Nürnberg 1665 (R I) Hess, Johannes Dominicus: Panegyris congratulatoria in felicissimam electionem, confirmationem palliique traditionem Wolfgangi Theodorici, ex familia a Reitnau oriundi, archiepiscopi Salisburgensis. Ingolstadt 1587 HOHMANN, Johann Baptist: Atlas Geographicus maior. Nürnberg 1753, Bd. 1, Accurata Utopiae Tabula (R IV) Homer: Ilias. Übersetzt von Wolfgang Schadewaldt. Frankfurt 1988 ( I) Hübner, Beda: Vollständige Anleitung zur Pflanzung, Verbreitung und Benützung des Erdapfels oder Kartoffels. Salzburg 1807 (R I) La Varenne, François Pierre de: Le Vray Cuisinier François Augmentée d un nouveau Confiturier, qui apprend à bien faire toutes sortes de Confitures Nouvelle Ed. Amsterdam 1700 (R I) Lauremberg, Peter: Apparatus plantarius. Frankfurt 1654 (R I) L Obel, Matthias de: Plantarum seu stirpium historia. Antwerpen 1576 (R II) Mattioli, Pietro Andrea: Commentarii secundo aucti in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei de medica materia. Venedig 1558 (R II) Milensio, Felice: Poemi spirituali. München 1604 Moscherosch, Johann Michael: Visiones de Don Quevedo. Das ist: Wunderliche Satyrische und Warhafftige Gesichte Frankfurt (R I) Moscherosch, Johann Michael: Wunderliche und wahrhafftige Gesichte Philanders von Sittewalt. Straßburg 1650 (R I) Mozart: Briefe und Aufzeichnungen, hg. v. Ulrich Konrad, München 2005 ( I I) Nicolay, Nicolas de: Von der Schiffart und Rayß In die Türkey unnd gegen Oriennt. Nürnberg 1572 (R III) Nieremberg, Juan Eusebio: Historia naturae, maxime peregrinae. Antwerpen 1635 (R III) Oberbarleitner, Barbara: Die genaue und sparsame Salzburger Köchin. Salzburg (R I) Olearius, Adam: Außführliche Beschreibung der kundbaren Reyse nach Muscow und Persien. Schleswig 1656 (R III) Plautz, Caspar: Nova typis transacta navigatio Novi Orbis Indiae Occidentalis. [Linz] 1621 (R III) C. Plinius Secundus: Historia naturalis (hg. von Mayhoff, Karl). Stuttgart 1967 ( I) Rauwolf, Leonhard: Aigentliche beschreibung der Raiß, so er diser Zeit gegen Auffgang inn die Morgenländer selbs volbracht. Laugingen 1583 (R I) Rontzier, Franz de: Kunstbuch von mancherley Essen. Wolfenbüttel 1598 (R I) Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt a.m (R I) Ryff, Hermann Walther: Neuw Kochbuch. Frankfurt 1580 (R I) Sachs, Hans / Amman, Jost: Eygentliche Beschreibung aller Stände auff Erden. Frankfurt 1568 (Reprint Hannover 1984) (U4:4-3) Schatz-Kammer Rarer und Neuer Curiositäten, in den allerwunderbaresten Würckungen der Natur und Kunst. Hamburg 1697 (R I) Schellhammer, Maria Sophia: Die wol unterwiesene Köchinn. Braunschweig 1692 (R I) Theodorus, Jacobus: New vollkommen Kräuter-Buch. Basel 1664 (R III) Tozzi, Guillaume: Tractatus novus de Potu Cophe, De Sinensium Thee, Et de Chocolate. Frankfurt 1693 (R I) Wecker, Anna: Ein köstlich new Kochbuch. Amberg 1598 (R I) Internet Handschriftliche Kochbücher und Kochrezepte der Universitätsbibliothek Salzburg (sowie ein Bestandsnachweis gedruckter Koch- und Haushaltsbücher bis 1900): Kochbuchplattform der Universitätsbibliothek Graz: Ruggenthaler, Oliver: Als Missionare ins Deutsche Rom. Zu den Anfängen des Franziskanerklosters in Salzburg. Salzburg 2008: Franziskanerkloster_Salzburg.pdf 171

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174 Bildnachweis Universitätsbibliothek Salzburg, Sondersammlungen S. 7: G 1185 II, Detail S. 8: Scheuchzer, Johann Jakob: Physica sacra, Augsburg , Tab. DLXXX ( III) S. 11: Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt 1581, fol. 4r, Detail (R I) S : Florin, Franz Philipp: Oeconomus prudens et legalis oder allgemeiner kluger und Rechts-verständiger Hauß-Vatter. Nürnberg , 2. Bd., 9. Buch, S. 135 (R II) S. 17: Jonston, Jan: Historiae naturalis de avibus. Frankfurt 1650, Taf. XXIX (R II) S. 18: Deckfarben auf Pergament. Aus: Missale Brixinense. Basel 1511 (F I 12) S. 22: Kupferstich aus: Schnurr, Balthasar: Kunst- Hauß- und Wunder-Buch. Frankfurt a.m (R I) S. 23, 27, 30, 41, 49: Wappenminiaturen der Salzburger Fürsterzbischöfe von R. A. Lumbe. Aus: Martin, Franz: Insignia principum Salzburgensium. Wien 1948 ( II) S. 28: Tomate (kolorierter Holzschnitt). Aus: L Obel, Matthias de: Plantarum seu stirpium historia. Antwerpen 1576, S. 140 (R II) S. 35: Gieger, Matthias: Il Trinciante. Padua 1621, Taf. 1 (R I) S. 36: Kunstvoll zerteilte Äpfel. Aus: Harsdörffer, Georg Philipp: Vollständiges und von neuem vermehrtes Trincir-Buch. Nürnberg 1665, S. 141 (R I) S. 39: Tafelszene mit Vorschneider. Titelkupfer aus: Harsdörffer (1665) S. 46: Schnurr, Balthasar: Kunst- Hauß- und Wunder-Buch. Frankfurt 1664, Taf. vor S. 1 (R I) S : Hogarth, William: Kupferstiche in 62 Blättern. Wien 1840 (G 401 I) S. 53: Gewürznelken (kolorierter Holzschnitt). Aus: L Obel, Matthias de: Plantarum seu stirpium historia. Antwerpen 1576, S. 575 (R II) S. 57: Hecht (Kupferstich). Aus: Jonston, Jan: Historiae naturalis de piscibus et cetis libri V. Frankfurt 1649, Taf. XXIX (R II) S. 59: Vorlegegabel und Tranchiermesser. Aus: Glorez, Andreas: Vollständige Hauß- und Land-Bibliothec. Regensburg 1700, Bd. 1, Taf. nach S. 258 (R II) S. 61: Lavierte Federzeichnung. Aus der Handschrift M II 180 (15. Jh.) S. 65: G III S. 66: Aus: Danreiter, Franz Anton: Die Saltzburgische Kirchen-Prospect (G 500 I) S. 68: Ingwer (kolorierter Kupferstich). Aus: Dictionnaire Pittoresque D Histoire Naturelle Et Des Phénomènes De La Nature. Paris , Bd. 3 (R II) S. 75: Hopfen (Farblithographie). Aus: Calwer, Carl Gustav: Landwirthschaftliche und technische Pflanzenkunde. Stuttgart, (R II) S. 78: Artischocke (Farblithographie). Aus: Calwer, Carl Gustav: Deutschlands Feld- und Gartengewächse. Stuttgart 1852, Taf. 29 (R II) S. 79: Aus: Danreiter, Franz Anton: Die Saltzburgische Kirchen-Prospect S. 82: Koriander (kolorierter Holzschnitt). Aus: L Obel (1576), S. 403 S. 83: Florin ( ), S S. 84: Aus: Franz Dückher: Saltzburgische Chronica. Salzburg 1666 (R I) S. 87: Hohberg, Helmhardt von: Georgica curiosa. Nürnberg 1682, 1. Teil, S. 198 (R II) S. 89: Süßkartoffel (Holzschnitt). Aus: Chabrée, Dominique: Stirpium icones et sciagraphia. Genf 1666, S. 259 (R II) S. 93: Kartoffel (Farblithographie). Aus: Calwer (1852), Taf. 1 S. 95: Hohberg (1682), 1. Teil, S. 212 S : Hogarth (1840) S. 101: Titelkupfer aus: Mozart, Leopold: Versuch einer gründlichen Violinschule. Augsburg 1756 (R I) S. 103: Kirschen (kolorierter Holzschnitt). Aus: L Obel (1576) S. 592 S. 108: Weinrebe (kolorierter Holzschnitt). Aus: L Obel (1576), S. 348 S.114: Melone. Aus: Giorgio Bonelli: Hortus Romanus. Rom (R IV) S. 117: Türkischer Koch. Aus: Nicolay, Nicolas de: Von der Schiffart und Rayß In die Türkey unnd gegen Oriennt. Nürnberg 1572, S. LXI (R III) S. 118: Flamingo (Kupferstich). Aus: Jonston (1650), Taf. L; Siebenschläfer (Holzschnitt). Aus: Aldrovandi, Ulisse: De quadrupedibus digitatis viviparis libri tres. Bologna 1645, S. 409 (R III/3) S. 119: Wildschwein (Kupferstich). Aus: Jonston (1650), Taf. XLVII S : Doppelseite aus der Handschrift M I 128, 323v- 324r (15. Jh.) S. 124: Jonston (1650), Taf. XXIX S. 127: Apotheke (kolorierter Holzschnitt). Aus: Hortus sanitatis, Straßburg 1497 (W II 251) 174

175 S. 129: Waldrapp (Holzschnitt). Aus: Gesner, Conrad: Vogelbuch. Frankfurt 1600, fol. CC (R III) S. 130: Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt 1581 (Faksimile 1976) (R I) S. 132: Anleitung zur Schwanenpastete (Kupferstich): Aus: Hagger, Conrad: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg 1719, 2. Teil, 2. Buch, Taf. 17 (R I) S. 135: Schnecken (kolorierter Holzschnitt). Aus: Hortus sanitatis (1497) S. 138: Schildkröte (Kupferstich). Aus: Jonston (1650), Taf. LXXX S. 139: Gedeckter Tisch und Bratvorrichtung. Schellhammer, Maria Sophia: Die wol unterwiesene Köchinn. Braunschweig 1692, Kupfertitel (R I) S : Calwer ( ) S. 144: Der Trancheur bei der Arbeit. Kupfertitel zu: La Varenne, François Pierre de: Le Vray Cuisinier François. Amsterdam 1700 (R I) S. 146: Aus einer Serviette gefalteter Hund. Aus: Harsdörffer (1665), Taf. 29 S. 149: Titelkupfer zu: Hagger (1719) S : Hagger (1719), passim S. 154: Tafelaufsatz mit Konfekt. Aus: Hagger (1719), Taf. 223 S. 156: Muskatnuss (kolorierter Holzschnitt). Aus: L Obel (1576) S. 570 S. 161: Kaffeereiben als weibliche Beschäftigung. Lithographie, ca (G II, Detail) S. 163: Kaffeestrauch mit Blüte und Frucht (kolorierter Kupferstich). Aus: Dictionnaire Pittoresque D Histoire Naturelle Et Des Phénomènes De La Nature. Paris Bd. 1 (R II) S. 167: Dapper, Olfert: Die Unbekante Neue Welt, oder Beschreibung des Welt-teils Amerika, und des Sud-Landes. Amsterdam 1673, S. 261 (R II) S. 169: Kakaopflanze mit Früchten (Kupferstich). Aus: Francisci, Erasmus: Ost- und west-indischer wie auch sinesischer Lust- und Stats-Garten. Nürnberg 1668, S. 491 (R II) S. 173: Pfeffer (kolorierter Holzschnitt). Aus: L Obel (1576), S. 575 S. 175: Reispflanze (kolorierter Holzschnitt). Aus: L Obel (1576), S. 23 S. 176: Kupferstich aus: Jonston (1650) Taf. 21 Benediktinerinnenabtei Nonnberg S. 62: Äbtissin Maria Johanna Franziska Freifrau von Rehlingen ( ), Foto: Josef Kral Beatrix Koll, Salzburg Umschlagbild; S. 44: Siegmund Christoph Graf von Schrattenbach, Detail aus dem Grabdenkmal im Dom; S. 71; S. 73 Kunstsammlungen der Erzabtei St. Peter S. 2-3; S. 21: Der junge Wolf Dietrich, Salome Alt; S Land Salzburg/Dr. Roswitha Juffinger S. 20: Vergoldete Kredenzschale aus dem Besitz von Wolf Dietrich, heute: Museo degli Argenti, Palazzo Pitti/Florenz, Foto: Oskar Anrather/Universität Salzburg; Digitalisierung: Hubert Auer, Hallein Residenzgalerie Salzburg S. 25: Altersporträt Erzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau (Residenzgalerie Salzburg, Inv. Nr. 275), Digitalisierung: Hubert Auer Stadtmuseum und Galerie Policka, CZ S : 212 x 543 cm, Krizova, Kveta / Junek, David: Gemäldegalerie der Grafen von Hohenems, Policka Universitätsarchiv Salzburg S. 111 Universitätsbibliothek Graz, ZEBS S. 90: L Ecluse, Charles de: Rariorum Plantarum Historia, Antwerpen 1601, S. LXXIX Hubert Auer, Hallein S

176 Wir danken folgenden Institutionen bzw. den namentlich angeführten Kolleginnen und Kollegen für die Unterstützung bei der wissenschaftlichen Bearbeitung: Impressum Archiv, Bibliothek und Kunstsammlungen der Erzabtei St. Peter P. Dr. Korbinian Birnbacher OSB Mag. Sonja Führer Mag. Gerald Hirtner Mag. Wolfgang Wanko Archiv der Benediktinerinnenabtei Nonnberg Fr. M. Maura Promberger OSB Archiv der Stadt Salzburg Mag. Thomas Weidenholzer Archiv der Erzdiözese Salzburg Mag. Christine Gigler Archiv und Bibliothek der Benediktinerabtei Michaelbeuern P. Michael Eppenschwandtner OSB Konventarchiv der Franziskaner in Salzburg P. Mag. Oliver Ruggenthaler OFM Landesarchiv Salzburg Dr. Oskar Dohle Alexander Rochmann Österreichisches Staatsarchiv Allgemeines Verwaltungsarchiv: Mag. Maria Röhsner Haus-, Hof- und Staatsarchiv: Mag. Thomas Just Mag. Dr. Michael Göbl Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieser Publikation darf in irgendeiner Form oder in irgendeinem Medium reproduziert oder verwendet werden, weder in technischen noch in elektronischen Medien, eingeschlossen Fotokopien und digitale Bearbeitung, Speicherung etc. Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek vezeichnet die Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über abrufbar Salzburg Wien, Austria Umschlagbild: Johann Michael Rottmayr ( ), Das Göttermahl, 1711, Deckenmalerei im Gesellschaftszimmer der Salzburger Residenz (Detail) Projektbetreuung, Lektorat: Silke Dürnberger Lektorat: Irmgard Lahner Layout: Müry Salzmann Verlag Umbruch, Bildbearbeitung: Armin Lampert Druck: Samson Druck ISBN Residenzgalerie Salzburg Dir. Dr. Roswitha Juffinger Dr. Thomas Habersatter Universität Salzburg Kunst-, Musik- und Tanzwissenschaft: Hubert Auer Zentrum zur Erforschung des Buch- und Schrifterbes (ZEBS) an der Universität Graz HR Dr. Hans Zotter Privatpersonen HR Dr. Wolfgang Exner HR Dr. Werner Rainer HR DI Walter Schlegel 176