Prüferhandbuch. Ausbildungsberuf Bäcker/in

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1 Prüferhandbuch Ausbildungsberuf Bäcker/in Herausgeber: Landesinnungsverband des Bäckerhandwerks Schleswig-Holstein Siemensstraße Rellingen Telefon: Telefax: Internet:

2 VORWORT Im Vordergrund der handwerklichen Bildungspolitik steht die Sicherung eines hohen Ausbildungsstandards, dem auch die geltenden Ausbildungsordnungen für das Bäckerhandwerk Rechnung tragen sollen. Um den hohen Qualitätsstandard zu gewährleisten, müssen sowohl die betriebliche und schulische Ausbildung als auch das Prüfungswesen ständig den neuen Anforderungen angepasst werden. Das vorliegende Prüferhandbuch soll dazu beitragen, die Prüfungsbestimmungen und vereinheitlichten Durchführungskriterien sowie die Prüfungsanforderungen näher zu erläutern. Das Prüferhandbuch ist für Schulungsmaßnahmen und als Nachschlagewerk gedacht, um den Prüferinnen und Prüfern ihre verantwortungsvolle ehrenamtliche Tätigkeit zu erleichtern. Dieses Handbuch wurde erstmalig im Jahr 2004 herausgegeben. Zwischenzeitlich wurden umfangreiche Überarbeitungen notwendig, durch beispielsweise Änderungen in der Handwerksordnung, dem Berufsbildungsgesetz, im Jugendschutzgesetz sowie durch die Neuordnung der Ausbildungsverordnung im Ausbildungsberuf Bäcker. Rellingen, im August 2012 Holger Rathjen Landesinnungsmeister Heinz Essel Verbandsgeschäftsführer 2

3 Inhaltsverzeichnis VORWORT... 2 INHALTSVERZEICHNIS... 3 ANSPRECHPARTNER LANDESINNUNGSVERBAND... 4 INNUNGSGESCHÄFTSSTELLEN/VORSITZENDE PRÜFUNGSAUSSCHÜSSE... 5 BERUFLICHE SCHULEN... 8 ANSPRECHPARTNER HANDWERKSKAMMERN... 9 EINHEITLICHE PRAKTISCHE ZWISCHENPRÜFUNG BÄCKER/IN EINHEITLICHE PRAKTISCHE GESELLENPRÜFUNG BÄCKER/IN VERORDNUNG ÜBER DIE BERUFSAUSBILDUNG ZUM/R BÄCKER/IN Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin ERLÄUTERUNGEN/HINWEISE ZUM VERORDNUNGSTEXT BÄCKER/IN RAHMENLEHRPLAN FÜR AUSBILDUNGSBERUF BÄCKER/BÄCKER-IN MUSTER- GESELLENPRÜFUNGSORDNUNG Erster Abschnitt: Prüfungsausschüsse Zweiter Abschnitt: Vorbereitung der Prüfung Dritter Abschnitt: Durchführung der Prüfung Vierter Abschnitt: Bewertung, Feststellung und Beurkundung des Prüfungsergebnisses Fünfter Abschnitt: Wiederholungsprüfung Sechster Abschnitt: Schlussbestimmungen RICHTLINIEN ZUR AUSBILDUNGSZEIT HWK LÜBECK RICHTLINIEN ZUR AUSBILDUNGSZEIT HWK FLENSBURG AUSBILDUNGSNACHWEISE / BERICHTSHEFT AUSZUG AUS DEM BERUFSBILDUNGSGESETZ (BBIG) Allgemeine Vorschriften Ordnung der Berufsausbildung; Anerkennung von Ausbildungsberufen Pflichten der Auszubildenden Beginn und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses Prüfungswesen Überwachung der Berufsbildung AUSZUG AUS DER HANDWERKSORDNUNG HWO Ausbildungsordnung, Änderung der Ausbildungszeit Verzeichnis der Berufsausbildungsverhältnisse Prüfungswesen Regelung und Überwachung der Berufsausbildung Berufliche Bildung behinderter Mensen, Berufsausbildungsvorbereitung AUSZUG AUS JUGENDARBEITSSCHUTZGESETZ - JARBSCHG Allgemeine Vorschriften Arbeitszeit und Freizeit RICHTLINIE LEISTUNGSWETTBEWERB

4 Ansprechpartner Landesinnungsverband Landesinnungsverband des Bäckerhandwerks Schleswig-Holstein Siemensstraße Rellingen Telefon: Telefax: Internet: Geschäftsführer Heinz Essel Telefon: Sachbearbeitung Petra Klaas Telefon: Landesinnungsmeister Holger Rathjen Tannenhofstraße Norderstedt Telefon: Telefax: Landeslehrlingswart Bäcker Helmut Börke Osterstraße Fehmarn OT Burg Telefon: Telefax: info@inselbaeckerei-boerke.de Landeslehrlingswart Verkauf Maren Andresen Großflecken Neumünster Telefon: Telefax: brotundzeit@t-online.de 4

5 Innungsgeschäftsstellen/Vorsitzende Prüfungsausschüsse Bäcker-Innung Föhr / Amrum Geschäftsführer: Berthold Brodersen Rathausstr Niebüll Tel.: Fax: info@kh-nf.de Internet: Vorsitzender Nicht gewählt Prüfungen über Ausschuss Sylt Obermeister: Volker Hansen Ohl Dörp Wrixum Tel.: Fax: Mail: v.hansen@baeckerhansen.de Stellv. Vorsitzender Nicht gewählt Prüfungen über Ausschuss Sylt Bäckerinnung Nord Geschäftsführer: Heinz Essel Siemensstr Rellingen Tel.: Fax: info@bkv-nord.de Internet: Bezirk Kiel, Neumünster, Plön Vorsitzender Thomas Leefen Lüdemannstr Kiel Tel.: Bezirk Herzogtum Lauenburg Vorsitzender Claus Kramp Kirchstraße Nusse Tel.: Bezirk Lübeck/Stormarn Vorsitzender Oberstudienrat Wolfgang Rössger Gewerbeschule - Nahrung u. Gastronomie - Parade Lübeck Tel.: Bezirk Pinneberg Vorsitzender Horst Millahn Langelohe Elmshorn Tel.: Bezirk Bad Segeberg Vorsitzender Sönke Braasch Daldorfer Straße Rickling Tel.: Obermeister: Martin Martensen Deezbüller Str Niebüll Tel.: Fax: Mail: info@deezbueller-baecker.de Stellv. Vorsitzender noch nicht gewählt Stellv. Vorsitzender Studienrat Jörg Schulz Regionales Berufsbildungszentrum Mölln Kerschensteinerstr Nusse Tel.: Stellv. Vorsitzender Lehrlingswart Claus Zingelmann Hamburger Straße Lütjensee Tel.: Stellv. Vorsitzende Bettina Clasen In der Heide 5 a Hemdingen Tel.: Stellv. Vorsitzender Studienrat Gerhard Bengelstorf Berufliche Schulen des Kreises Segeberg Theodor-Storm-Straße Bad Segeberg Tel.:

6 Vorsitzende der Prüfungsausschüsse Bäcker-Innung Nord Bezirk Nordfriesland Vorsitzender Uwe Matz Dorfstraße Bordelum Tel.: Bezirk Dithmarschen Vorsitzender Dirk Fischer Grabenstraße Meldorf Tel.: Bezirk Rendsburg/Eckernförde Vorsitzender Peter Sievers Dorfstraße Groß Vollstedt Tel.: Bezirk Ostholstein Vorsitzender Andreas-Jürgen Sesselberg Industrieweg 31 a Neustadt Tel.: Bäcker-Innung Steinburg Geschäftsführer: Claudia Mohr Poststr Itzehoe Tel.: Fax: steinburg@handwerk-westholstein.de Internet: Vorsitzender Torsten Witt Elmshorner Straße Horst Tel.: Stellv. Vorsitzender Studienrat Sven Pauleßen Berufliche Schule des Kreises Nordfriesland Uhlebüller Straße Niebüll Tel.: Stellv. Vorsitzender Studienrat Werner Much Berufliche Schule Meldorf Friedrichshöfer Str Meldorf Tel.: Stellv. Vorsitzender Oberstudienrat Hans-Peter Tams Berufsbildungszentrum am Nord-Ostsee-Kanal Herrenstr Rendsburg Tel.: Stellv. Vorsitzender Oberstudienrat Hartmut Masurek Berufliche Schule des Kreises Ostholstein Außenstelle Neustadt Reiferbahn Neustadt Tel.: Obermeister: Martin Jeß Kieler Str Hohenlockstedt Tel.: Fax: Mail: baeckereisoth@t-online.de Stellv. Vorsitzender Ralf Schwarz Große Paaschburg Itzehoe Tel.: Bäcker-Innung Schleswig / Flensburg Geschäftsführer: Randolf Haese Ilensee Schleswig Tel.: Fax: info@kreishandwerkerschaft-schleswig.de Internet: Obermeister: Horst Vorpahl Gallberg Schleswig Tel.: Fax:

7 Bäcker-Innung Schleswig / Flensburg Schulbereich Schleswig/Flensburg Vorsitzender Herr Hans-Joachim Rosin Schulstraße Böklund Tel.: Stellv. Vorsitzender noch nicht gewählt Vorsitzende der Prüfungsausschüsse Bäcker-Innung Sylt Geschäftsführer: Berthold Brodersen Rathausstr Niebüll Tel.: Fax: info@kh-nf.de Internet: Vorsitzender Paul Schulz Berufliche Schule Nordfriesland Uhlebüller Straße Niebüll Tel.: Obermeister: Broder Raffelhüschen Zum Fliegerhorst Westerland Tel.: Fax: Mail: broderraffel@t-online.de Stellv. Vorsitzender Thomas Raffelhüschen Zum Fliegerhorst Westerland Tel.:

8 Berufliche Schulen Berufliche Schule RBZ1 Regionales Berufsbildungszentrum Soziales, Ernährung und Bau Schulleiterin: Frau Elke Grossmann Gellertstraße 18 b, Kiel Tel.: , Fax: Regionales Berufsbildungszentrum Mölln Schulleiter: Herr Ulrich Keller Kerschensteiner Straße 2, Mölln, Tel.: , Fax: Gewerbeschule Nahrung und Gastronomie Schulleiter: Herr Stephan Ruscheck Parade 2, Lübeck Tel.: , Fax: Berufliche Schule des Kreises Pinneberg in Elmshorn Schulleiterin: Frau Margarete Weber Langelohe 4, Elmshorn Tel.: , Fax: Regionales Berufsbildungszentrum des Kreises Segeberg in Bad Segeberg Schulleiter: Herr Rolf Kohlmeyer Theodor-Storm Straße 9-11, Bad Segeberg Tel.: , Fax: Berufliche Schule des Kreises Nordfriesland Schulleiter: Herr Finn Brandt Uhlebüller Str. 15, Niebüll Tel.: , Fax: Berufliche Schule des Kreises Nordfriesland in Husum Schulleiter: Herr Michael Kwauka Herzog-Adolf-Straße 3, Husum Tel.: , Fax: Berufsbildungszentrum Dithmarschen Schulleiter: Herr Peter Kruse Friedrichshöfer Straße 31, Meldorf Tel.: , Fax: Berufsbildungszentrum am Nord-Ostsee-Kanal Schulleiterin: Frau Dr. Boje Herrenstraße 30-32, Rendsburg Tel.: , Fax: Berufliche Schule des Kreises Ostholstein in Oldenburg Außenstelle Neustadt Schulleiterin: Frau Dr. Goos Reiferbahn 2, Neustadt i. Holstein Tel.: , Fax: Hannah-Arendt Berufsschule Schulleiterin: Frau Monika Günther Friesische Lücke 17, Flensburg Tel.: , Fax: Berufsbildungszentrum Schleswig Schulleiter: Herr Hans Hermann Henken Flensburger Straße 19 b, Schleswig Tel.: , Fax: Bäcker-Innung Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Steinburg Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Föhr/Amrum Bäcker-Innung Sylt Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Nord Bäcker-Innung Schleswig-Flensburg Bäcker-Innung Schleswig-Flensburg 8

9 Ansprechpartner Handwerkskammern Handwerkskammer Lübeck Breite Straße 10-12, Lübeck, Tel.: , Fax: Internet: Abteilung Berufsausbildung Kai Kittendorf Lehrlingsrolle (Verzeichnis der Berufsausbildungsverhältnisse) Cindy Riemer Kreise: Neumünster, Ostholstein, Pinneberg Gabriele Haller Kreise: Herzogtum Lauenburg, Segeberg, Steinburg, Lübeck Sven Schröder Kreise: Lübeck, Kiel, Plön Angela Schöning Kreis: Stormarn Zwischen-, Abschluss- und Gesellenprüfung Henrik Sültmann Silke Wallentowitz Ausbildungsberatung Frank Roth Kreise: Lübeck, Ostholstein, Ratzeburg Tanja Schippmann Kreise: Pinneberg, Itzehoe, Ratzeburg Manfred Weber Kreise: Kiel, Neumünster, Plön Werner Schulz Kreise: Segeberg, Oldenburg Handwerkskammer Flensburg Johanniskirchhof 1-7, Flensburg, Tel.: , Fax: Internet: Abteilung Berufsausbildung Hans-Werner Frahm Lehrlingsrolle (Verzeichnis der Berufsausbildungsverhältnisse) Doris Lütjens Kreise: Nordfriesland Tara Schütte/ Birte Wehren Kreise: Dithmarschen, ehemals Eckernförde Frauke Jeglin Kreise: Flensburg, Schleswig-Flensburg, ehemals Rendsburg Zwischen-, Abschluss- und Gesellenprüfung Kirsten Prochnow Andrea Thomsen Bianca Maksymiw Ausbildungsberatung Hans H. Lausen Kreise: Nordfriesland, Dithmarschen, ehemals Rendsburg Hella Ennen Kreise: Flensburg, Schleswig-Flensburg, ehemals Eckernförde 9

10 Einheitliche praktische Zwischenprüfung Bäcker/in Empfehlung für die Prüfungsausschüsse in Schleswig-Holstein für eine einheitliche praktische Zwischenprüfung. Nachfolgende Bedingungen und Prüfungsinhalte sind die Inhalte der erarbeiteten Empfehlung. 1. Die theoretische und praktische Prüfung beziehen sich aufeinander. 2. In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Aufgaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. 3. Für die praktische Prüfung haben die Prüflinge die Rezepturen selbstständig mit Hilfe ihrer Rezepturmappe zu ermitteln. Die Rezepturmappe hat der Prüfling dem Prüfungsausschuss vorzulegen. 4. Der Prüfling entscheidet selbst, ob die jeweilige Teigerstellung maschinell oder von Hand erfolgen soll. 5. Die Prüfungsdauer für die praktische Prüfung beträgt höchstens 240 Minuten. 6. Es dürfen keine Convienienceprodukte verwendet werden. Anforderungen Praktische Zwischenprüfung Bäcker/in Aufgabenzettel Es müssen vom Aufgabenzettel 3 Aufgaben gemacht werden. Die ersten 2 Aufgaben sind Pflichtaufgaben. Die 3. Aufgabe ist wahlweise (Aufgabe 3 oder 4). Der Prüfungsausschuss kann die Aufgabe im Vorfeld bestimmen 1. Pflichtaufgabe: Herstellung eines Weizenbrotsortiments (alle Arbeitsschritte einschließlich Vorbereitung des Backprozesses) z.b. freigeschobenes Weizenbrot, Meterbrot, Mohnzopf 2. Pflichtaufgabe: Herstellung eines Sortiments Weizenkleingebäck (alle Arbeitsschritte einschließlich Vorbereitung des Backprozesses) 4 Sorten + Hörnchen 3. Wahlaufgabe: Herstellung von Feinen Backwaren (alle Arbeitsschritte einschließlich Vorbereitung des Backprozesses) aus Teig (z.b. Plundergebäck, 500 g Mehl, 20 Stücke, 4 Sorten) oder Masse (z.b. Sandspritzgebäck mit 5 unterschiedlichen Formen) oder 4. Wahlaufgabe: Herstellung von Backwarensnacks oder Partykleingebäck (alle Arbeitsschritte einschließlich Vorbereitung des Backprozesses) z. B. gebackene, überbackene oder belegte Snacks 10

11 Prüfling Herstellung eines Weizenbrotsortiments (alle Arbeitsschritte einschließlich Vorbereitung des Backprozesses) z.b. freigeschobenes Weizenbrot, Meterbrot, Mohnzopf Herstellung eines Sortiments Weizenkleingebäck (alle Arbeitsschritte einschließlich Vorbereitung des Backprozesses) 4 Sorten Brötchen plus Hörnchen Herstellung von Feinen Backwaren (alle Arbeitsschritte einschließlich Vorbereitung des Backprozesses) aus Teig (z.b. Plundergebäck, 500g Mehl, 20 Stücke, 4 Sorten) oder aus Masse (z.b. Sandspritzgebäck mit 5 unterschiedlichen Formen) oder Herstellung von Backwaren- Snacks oder Partykleingebäck (alle Arbeitsschritte einschließlich Vorbereitung des Backprozesses) z.b. gebackene, überbackene oder belegte Snacks Landesinnungsverband des Bäckerhandwerks Schleswig-Holstein Bäcker-Innung ZWISCHENPRÜFUNG am: Einheitliche praktische Zwischenprüfung Bäcker/in Folgende Kriterien sollen bei der Bewertung der jeweiligen Aufgabe einbezogen werden: Produktbewertung durch den Prüfling, Sauberkeit, rationelles Arbeiten, Ordnung, entsprechende Rezepturmappe Praktische Pflichtaufgabe 1 Pflichtaufgabe 2 Wahlaufgabe Unterschrift Prüfer 11

12 Einheitliche praktische Gesellenprüfung Bäcker/in Empfehlung für die Prüfungsausschüsse in Schleswig-Holstein für eine einheitliche praktische Gesellenprüfung. Nachfolgende Bedingungen und Prüfungsinhalte sind die Inhalte der gemeinsam erarbeiteten Empfehlung. 1. Die Prüfungsaufgaben für die praktische Prüfung werden mit Einladung zur Gesellenprüfung bekannt gegeben. 2. Für die praktische Prüfung haben die Prüflinge die Rezepturen selbstständig mit Hilfe ihrer Rezeptmappe zu ermitteln. Die Rezeptmappe hat der Prüfling zur Anmeldung mit einzureichen. 3. Der Prüfling hat einen zeitlichen Arbeitsablauf (für max. 7 Stunden 45 Minuten Arbeitszeit) für die Erfüllung des Kundenauftrages schriftlich zu erstellen. 4. Der Prüfling entscheidet selbst, ob die jeweilige Teigerstellung maschinell oder von Hand erfolgen soll. Hinweis: Prüfungsausschuss entscheidet entsprechend der Gegebenheiten 5. Der Prüfling hat während der Prüfungszeit in insgesamt max. 15 Minuten ein Fachgespräch über seine Arbeitsaufgaben mit Hilfe des Arbeitsablaufes zu führen. 6. Die Prüfungsdauer beträgt höchstens 8 Stunden einschließlich dem Fachgespräch. 7. Es dürfen keine Convienienceprodukte verwendet werden Anforderungen Praktische Gesellenprüfung Bäcker/in 1. Pflichtaufgabe 1 Herstellen von Roggenmischbrot 70/30 oder Schrotbrot 2 Stück á 1150 g TE / 1700 g TE bei Schrotbrot, Sauerteig kann gestellt werden oder ist selbst mitzubringen. (lt. eigener Rezepturmappe) 2. Pflichtaufgabe 2 Brötchenteig 1: Herstellen von Weizenkleingebäck z. B. eine Presse 1.600g aus herkömmlichen Brötchenteig; 5 Sorten Brötchen+ Hörnchen (lt. eigener Rezepturmappe) Brötchenteig 2: Herstellen von Kleingebäck z. B. Herstellung einer regionalen Spezialität (lt. eigener Rezepturmappe) 3. Pflichtaufgabe 3 Herstellung von Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen Gerichten (lt. eigener Rezepturmappe) 4. Wahlaufgabe Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen (lt. eigener Rezepturmappe) oder Herstellung einer Ladenanschnittstorte (lt. eigener Rezepturmappe 5. Fachgespräch (im Rahmen der Aufgaben 1. 4.) 12

13 Prüfling Herstellen von Roggenmischbrot oder Schrotbrot z.b. 2 x 1150g TE / 1700 g TE bei Schrotbrot; Sauerteig kann gestellt werden oder ist selbst herzustellen (lt. eigener Rezepturmappe) Brötchenteig 1: Herstellen von Weizenkleingebäck z.b. eine Presse 1600g aus herkömmlichem Brötchenteig ; 5 Sorten Brötchen + Hörnchen (lt. eigener Rezepturmappe) Brötchenteig 2: Herstellen von Kleingebäck z.b. Herstellung einer regionalen Spezialität (lt. eigener Rezepturmappe) Herstellung von Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen Gerichten (lt. eigener Rezepturmappe) Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen (lt. eigener Rezepturmappe) oder Herstellung einer Ladenanschnitttorte (lt. eigener Rezepturmappe) Einheitliche praktische Gesellenprüfung Bäcker/in Landesinnungsverband des Bäckerhandwerks Schleswig-Holstein Folgende Kriterien sollen bei der Bewertung der jeweiligen Aufgabe einbezogen werden: Sauberkeit, Bäcker-Innung rationelles Arbeiten, Ordnung, entsprechende Rezepturmappe Die Bewertung Fachgespräch fließt in die jeweilige Bewertung der einzelnen Prüfungsaufgaben mit ein GESELLENPRÜFUNG am: Arbeitsaufgabe Pflicht 1 Pflicht 2 Berechnung Pflicht 2 Pflicht 3 Wahlaufgabe 100 Teig 1 Teig Teig 1 + Teig 2 2 = Endergebnis Pflicht 2 Unterschrift Prüfer 13

14 Verordnung über die Berufsausbildung zum/r Bäcker/in Auf Grund des 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 der Handwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 24. September 1998 (BGBI. I S. 3047), der zuletzt durch Artikel 1 Nr. 26 des Gesetzes vom 24. Dezember 2003 (BGBI. I S. 2934) geändert worden ist, und 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1 des Berufsbildungsgesetzes vom 14. August 1969 (BGBI. I S 1112), der zuletzt durch Artikel 184 Nr. 1 der Verordnung vom 25. November 2003 (BGBI. I S 2304) geändert worden ist, jeweils in Verbindung mit Artikel 4 des Gesetzes vom Ministerium für Wirtschaft und Arbeit im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung: 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes Der Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin wird 1. gemäß 25 der Handwerksordnung zur Ausbildung für das Gewerbe Nummer 30 der Anlage A der Handwerksordnung und 2. gemäß 25 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt. 2 Ausbildungsdauer (1) Die Ausbildung dauert drei Jahre. (2) Auszubildende, denen der Besuch eines nach landesrechtlichen Vorschriften eingeführten schulischen Berufsgrundbildungsjahres nach einer Verordnung gemäß 27 a Abs. 1 der Handwerksordnung und 29 Abs. 1 des Berufsbildungsgesetzes als erstes Jahr der Berufsausbildung anzurechnen ist, beginnen die betriebliche Ausbildung im zweiten Ausbildungsjahr. 3 Zielsetzung der Berufsausbildung Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten und Kenntnisse sollen bezogen auf arbeits- und Geschäftsprozesse vermittelt werden. Sie sollen so vermittelt werden, dass die Auszubildenden zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeiten im Sinne von 1 Abs. 2 des Berufsbildungsgesetzes befähigt werden, die insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren sowie das Handeln im betrieblichen Gesamtzusammenhang einschließt. Die in Satz 2 beschriebene Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den 9 und 10 nachzuweisen. *) Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des 25 der Berufsbildungsgesetzes und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden als Beilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht. 4 Berufsfeldbreite Grundbildung Die Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt eine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betriebliche Ausbildung nach dieser Verordnung und die Ausbildung in der Berufsschule nach den landesrechtlichen Vorschriften über das Berufsgrundbildungsjahr erfolgen. 5 Ausbildungsberufsbild Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse: 1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht, 2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes 3. Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz, 4. Umweltschutz, 5. Umsetzen von Hygienevorschriften, 6. Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken, 14

15 Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin 7. Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team, 8. Durchführung von qualitätssichernden Maßnahmen, 9. Kundenberatung und Verkauf, 10. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten, 11. Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und Betriebsmitteln, 12. Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck, 13. Herstellen von Brot und Kleingebäck, 14. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen, 15. Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen, 16. Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes, 17. Herstellen von Partykleingebäck, 18. Herstellen von Süßspeisen, 19. Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts, 20. Herstellen von Backwarensnacks, 21. Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe. 6 Ausbildungsrahmenplan Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach 5 sollen nach der in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung des Ausbildungsinhalts ist insbesondere zulässig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erforderlich. 7 Ausbildungsplan Die Ausbildenden haben unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplans für die Auszubildenden einen Ausbildungsplan zu erstellen. 8 Berichtsheft Die Auszubildenden haben ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises zu führen. Die Auszubildenden haben das Berichtsheft regelmäßig zu durchzusehen. 9 Zwischenprüfung (1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden. (2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage für das erste Ausbildungsjahr und die erste Hälfte des zweiten Ausbildungsjahresaufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den Berufsschulunterricht entsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. (3) In höchstens vier Stunden soll der Prüfling je eine praktische Aufgabe aus dem Gebiet 1 und 2 sowie eine praktische Aufgabe aus dem Gebiet 3 und 4 bearbeiten. Folgende Gebiete sind zu Grunde zu legen: 1. Herstellen von Weizenbrot, 2. Herstellen von Weizenkleingebäck, 3. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teig oder Masse, 4. Herstellen von Backwarensnacks oder Partykleingebäck. Bei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeiten planen, unter sachgemäßer Verwendung von Geräten, Anlagen und Maschinen durchführen und die Ergebnisse beurteilen und kontrol- 15

16 Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin lieren sowie Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes und der Kundenorientierung berücksichtigen und hierbei die Information- und Kommunikationstechnik anwenden kann. (4) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Aufgaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe beurteilen, Mengen bestimmen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitätssicherung berücksichtigen kann. 10 Gesellenprüfung, Abschlussprüfung (1) Die Gesellenprüfung, Abschlussprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsaubildung wesentlich ist. (2) In Teil A der Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens acht Stunden vier Arbeitaufgaben durchführen sowie während dieser Zeit in insgesamt 15 Minuten hierüber ein Fachgespräch führen. Hierfür kommen folgende Arbeitsaufgaben in Betracht: 1. Herstellen von Sauerteigbrot, 2. Herstellen von Kleingebäck unterschiedlicher Teige und unterschiedlicher Formen, 3. Herstellen von Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen Gerichten, 4. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen, 5. Herstellen einer Torte. Die Arbeitsaufgaben 1 bis 3 sind verpflichtend zu bearbeiten. Von den Arbeitsaufgaben 4 und 5 ist eine zu wählen. Durch die Durchführung der Arbeitsaufgaben und das Fachgespräch soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsabläufe unter Beachtung wirtschaftlicher, technischer, ökologischer und zeitlicher Vorgaben im Hinblick auf Kundenerwartungen selbständig planen, umsetzen und präsentieren, Sicherheit, Gesundheitsschutz und Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen, Kundenaufträge annahmen, Kunden beraten, die für die Arbeitsaufgaben relevanten fachlichen Hintergründe aufzeigen sowie die Vorgehensweise bei der Durchführung der Arbeitsaufgaben begründen kann. (3) In Tei B der Prüfung soll der Prüfling Aufgaben aus folgenden Prüfungsbereichen schriftlich bearbeiten: Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten, 1. Betriebswirtschaftliches Handeln, 2. Wirtschafts- und Sozialkunde. In den Prüfungsbereichen 1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten und 2. Betriebswirtschaftliches Handeln sind insbesondere produktbezogene Problemstellungen mit verknüpfen planerischen, technologischen, mathematischen und hygienebezogenen Sachverhalten zu analysieren, zu bewerten und Lösungswege darzustellen. Für den Prüfungsbereich Wirtschafs- und Sozialkunde kommen Angaben, die sich auf praxisbezogene Fälle beziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in Betracht: Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge aus der Berufs- und Arbeitswelt. (4) Für Teil B der Prüfung ist von folgenden zeitlichen Höchstwerten auszugehen: 1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten 180 Minuten, 2. Betriebswirtschaftliches Handeln 120 Minuten 3. Wirtschafts- und Sozialkunde 60 Minuten 16

17 Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin (5) Innerhalb des Teils B der Prüfung sind die Prüfungsbereiche wie folgt zu gewichten: 1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten 50 Prozent 2. Betriebswirtschaftliches Handeln 30 Prozent 3. Wirtschafts- und Sozialkunde 20 Prozent (5) Teil B der Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in den einzelnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung der Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungsbereiche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und die entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2:1 zu gewichten. (6) Die Prüfung ist bestanden, wenn 1. im Prüfungsteil A und 2. im Prüfungsteil B jeweils mindestens ausreichende Leistungen erbracht wurden. In zwei der Prüfungsbereiche des Prüfungsteils B müssen mindestens ausreichende Leistungen, in dem weiteren Prüfungsbereich des Prüfungsteils B dürfen keine ungenügenden Leistungen erbracht worden sein. 11 Übergangsregelung Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Vorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vorschriften dieser Verordnung. 12 Inkrafttreten, Außerkrafttreten Diese Verordnung tritt am 1. August 2004 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Bäcker - Ausbildungsverordnung vom 30. März 1983 (BGBI. I S.413), geändert durch Artikel 2 26 des Gesetzes vom 20. Juli 2000 (BGBI. I S.1045), außer Kraft. 17

18 Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin (Anlage zu 6) Abschnitt I: Berufliche Grundbildung Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht ( 5 Nr. 2) 2 Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes ( 5 Nr. 2) 3 Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz ( 5 Nr. 3) 4 Umweltschutz ( 5 Nr. 4) 5 Umsetzen von Hygienevorschriften ( 5 Nr. 5) a) Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären b) Gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen c) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen d) Wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) Wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen a) Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebes erläutern b) Grundfunktionen des Ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleitung, Verkauf und Verwaltung c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisation, Berufsvertretung und Gewerkschaften nennen d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreibe a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vereidung ergreifen b) Berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden c) Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere a) Mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären b) Für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung d) Abfälle vermeide; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen a) Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden b) Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden c) lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden während der gesamten Ausbildung zu vermitteln 4 18

19 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr Umgehen mit Informations- Und Kommunikationstechniken ( 5 Nr. 6) 7 Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team ( 5 Nr. 7) 8 Durchführung von qualitäts- Sichernden Maßnahmen ( 5 Nr. 8) 9 Kundenberatung und Verkauf ( 5 Nr. 9) 10 Handhabung von Anlage, Maschinen und Geräten ( 5 Nr. 10) 11 Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und Betriebsmitteln ( 5 Nr. 11) 12 Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck ( 5 Nr. 12) a) Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern b) Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeiten c) Vorschriften zum Datenschutz beachten d) Daten pflege und sichern a) Arbeitsaufträge erfassen b) Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen c) Arbeitsmaterialien zusammenstellen d) Arbeitsschritte vorbereiten e) Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen a) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln b) zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Betrieb beitragen c) Prüfarten und Prüfmittel auswählen d) Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vorund nachgelagerter Arbeitsschritte sichern e) frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen a) Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten b) Verkaufshandlungen durchführen a) Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen b) Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten c) Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften Bedienen, insbesondere Backofen Beschicken d) Fehlerfunktion an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und melden a) Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden b) Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen c) Umverpackungen lagern und entsorgen d) Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern e) Betriebsmittel lagern a) Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen b) Teige herstellen c) Teige nach unterschiedlichen Verfahren aufarbeiten d) Gärprozesse steuern e) Backprozesse durchführen

20 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen ( 5 Nr. 14) 14 Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen ( 5 Nr. 15) 15 Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes ( 5 Nr. 16) Abschnitt II: Berufliche Fachbildung a) Blätterteig herstellen b) gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen c) Mürbeteig herstellen und verarbeiten d) Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten e) deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten f) Backprozesse durchführen a) Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen b) Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse, anschlagen c) Massen aufstreichen, einfüllen und backen a) Aprikotur herstellen und verarbeiten b) Glasuren herstellen und verarbeiten c) Sahne aufschlagen d) Cremes herstellen e) Füllungen herstellen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllung Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team ( 5 Nr.7) 2 Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen ( 5 Nr. 8) a) Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln b) Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und Vorbereiten c) Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln d) Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen e) Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen f) Listen zur Warenbeschaffung führen, auch unter Verwendung von Informations- und Kommunikationstechnologie a) Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen b) Prüfarten und Prüfmittel anwenden, Wareneingangskontrolle durchführen c) betriebliche Dokumentation anlegen d) Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern e) qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackungstechnik f) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln Beseitigen g) Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen

21 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr Herstellen von Brot und Kleingebäck ( 5 Nr. 13) 4 Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen ( 5 Nr. 14) 5 Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen ( 5 Nr. 15) 6 Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes ( 5 Nr. 16) a) Rohstoffe und Halbfabrikate für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot sowie Kleingebäck auswählen, dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen b) Vorteige herstellen und einsetzen c) Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und 5 Hefe, einsetzen d) Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und Führungsarten herstellen e) Teige herstellen f) Teige in unterschiedlichen Formen, auch von Hand, aufarbeiten 12 g) Gärprozesse steuern, insbesondere unter Berücksichtigung der Kältekonservierung h) Backprozesse für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmischbrot und Kleingebäck durchführen i) Vollkorn- und Schrotbrote herstellen k) Spezialbrote herstellen, insbesondere unter Verwendung anderer Getreidearten und Zusatz von Saaten a) Flechtgebäcke herstellen b) Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten c) Spritzmürbeteige rühren und dressieren d) Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren 10 e) deutschen und französischen Blätterteig herstellen und aufarbeiten f) Backprozesse durchführen g) Lebkuchenteig herstellen und aufarbeiten h) schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen, herstellen und aufarbeiten i) nährstoff-, vitamin- und mineralstoffveränderte Backwaren herstellen a) schwere Massen rühren, insbesondere für Sandkuchen und Kuchen mit Früchten b) Makronenmasse herstellen c) Florentiner und Nussecken herstellen d) Brandmasse herstellen e) Bienenstichmasse abrösten f) Baiser - Masse herstellen g) Massen dressieren, aufstreichen und einfüllen h) Backprozesse durchführen a) Eiweißspritzglasur herstellen und verarbeiten b) frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse zu Füllungen verarbeitet c) Sahnecreme herstellen 3 d) pikante Füllungen herstellen e) Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten f) deutsche, französische und italienische Butterund Fettcreme herstellen

22 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin Lfd. Nr. Teil des Ausbildungsberufsbildes Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr Herstellen von Partykleingebäck ( 5 Nr. 17) 8 Herstellen von Süßspeisen ( 5 Nr. 18) 9 Entwerfen und Herstellen von Torten und Dessert ( 5 Nr. 19) 10 Herstellen von Backwarensnacks ( 5 Nr. 20) 11 Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe ( 5 Nr. 21) 12 Kundenberatung und Verkauf ( 5 Nr. 9) a) Partykleingebäck, insbesondere Salz- und Käsegebäck, aus Teigen und deren Verbindungen 3 mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen. b) Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen c) Partykleingebäck aus Brandmasse herstellen 3 a) kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen 3 b) süße Eierspeisen herstellen a) Torten und Dessert unter Berücksichtigung von Farbe, Form, Geschmack und deren Wechselwirkung entwerfen b) Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzen c) Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Reifen, 6 Dressieren und Belegen d) Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und herstellen e) Torten und Dessert ausgarnieren a) Backwarensnacks aus Teigen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten her stellen b) Brot und Kleingebäck belegen und garnieren 4 c) gebackene Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen 3 d) Backwarensnacks entwickeln a) süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Strudel b) Eierspeisen herstellen 3 c) Toastvariationen zubereiten d) herzhafte Teigspeisen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche, zubereiten e) Salatvariationen zubereiten 3 a) Waren präsentieren b) Kundengespräche situationsgerecht führen c) Kunden beraten 3 d) Bäckereizeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken e) bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken 3 22

23 Erläuterungen/Hinweise zum Verordnungstext Bäcker/in zu 1 - Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes Die vorliegende Ausbildungsverordnung bildet die Grundlage für eine bundeseinheitliche Berufsausbildung in den Ausbildungsbetrieben. zu 2 - Ausbildungsdauer Die in 2 geregelte Ausbildungsdauer von 3 Jahren ist verbindlich. Damit endet das Berufsausbildungsverhältnis mit dem Ablauf der Ausbildungszeit oder mit dem Bestehen der Gesellenprüfung. Eine Verkürzung ( 27a Abs. 2 und 4 der HwO und 37 Abs. 1 HwO) oder Verlängerung der Ausbildungszeit ( 27a Abs. 3 und 4 der HwO) ist möglich. Ausnahmefälle für Verlängerung der Ausbildungszeit sind z.b. längere Abwesenheit infolge einer Krankheit oder andere Ausfallzeiten. Die Ausbildungszeit muss auf Verlangen des Auszubildenden verlängert werden, wenn dieser die Gesellenprüfung nicht besteht ( 14 Abs. 3 BB1G). Die Bundesländer können aufgrund ihrer Kulturhoheit ein schulisches Berufsgrundbildungsjahr (BGJ/s) einführen. Die Voraussetzungen für die Einführung findet man in den Beschlüssen der "Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland" und in der "Berufsgrundbildungsjahr-Anrechnungsverordnung". Danach ist der erfolgreiche Besuch eines schulischen Berufsgrundbildungsjahres im Berufsfeld XII "Ernährung und Hauswirtschaft" im Schwerpunkt Back- und Süßwarenherstellung als erstes Jahr auf die Ausbildungszeit anzurechnen. In diesem Fall beginnt die betriebliche Ausbildung erst mit dem 2. Jahr der Berufsausbildung und zwar gemäß Abschnitt II. des Ausbildungsrahmenplanes: Berufliche Fachbildung. zu 3 - Zielsetzung der Berufsausbildung Die Ausbildung hat handlungsorientiert zu erfolgen. Dazu soll der Lehrling zum selbstständigen Planen (z. B. notwendige Berechnungen), Durchführen (z. B. Teigbereitung und Aufarbeitung) und Kontrollieren (z. B. Qualitätsbeurteilung der fertigen Produkte) befähigt werden. Ziel der Ausbildung ist, den Lehrling in den Stand zu versetzen, sein Handeln in den betrieblichen Gesamtzusammenhang einzubinden. zu 4 - Berufsfeldbreite Grundbildung Die Ausbildung gliedert sich in eine Grundbildung (1. Jahr) und eine Fachbildung (2. und 3. Jahr). Wird im 1. Ausbildungsjahr nach dieser Ausbildungsverordnung im Betrieb ausgebildet und die Ausbildung in der Berufsschule nach den landesrechtlichen Vorschriften über das BGJ vorgenommen, handelt es sich um eine beruf s- feldbreite Grundbildung. zu 5 - Ausbildungsberufsbild Es müssen mindestens die hier aufgeführten Kenntnisse und Fertigkeiten vermittelt werden. Es ist ohne weiteres zulässig, auch weitere Lerninhalte zu vermitteln, die sich aus der üblichen Bäckerpraxis ergeben und die hier nicht erfasst sind. Die hier aufgeführten Ziele des Berufsbildes werden im Ausbildungsrahmenplan ( 6) erlä u- tert. zu 6 - Ausbildungsrahmenplan Der Ausbildungsrahmenplan bildet die Grundlage für die betriebliche Ausbildung. Er umfasst die Lerninhalte, die während der Lehrzeit im Ausbildungsbetrieb vermittelt werden müssen. Die Inhalte sind grundsätzlich verbindlich, es besteht aber die Möglichkeit, im Einzelfall davon abzuweichen, wenn betriebspraktische Besonde r- heiten dies erfordern. Bei der im Ausbildungsrahmenplan vorgenommenen zeitlichen Gliederung handelt es sich um eine Empfehlung. Auch von dieser Gliederung kann z. B. bei betriebspraktischen Besonderheiten abgewichen werden. Es muss jedoch sichergestellt sein, dass die wesentlichen Inhalte zu einem späteren Zeitpunkt im Ausbildungsbetrieb vermittelt werden. Ebenfalls ist darauf zu achten, dass die Ausbildungsinhalte, die Gegenstand der Zwischenprüfung sind, rechtzeitig vermittelt werden. 23

24 Erläuterungen/Hinweise zum Verordnungstext Bäcker/in zu 7 - Ausbildungsplan Der Ausbilder ist verpflichtet, für jeden Lehrling einen betrieblichen Ausbildungsplan aufzustellen (sachliche und zeitliche Gliederung der Ausbildung). Der betriebliche Ausbildungsplan ist Bestandteil des Ausbildungsve r- trages und wird diesem als Anlage hinzugefügt. Hierin sollen mindestens alle Ausbildungsinhalte festgehalten sein, die in dem in diesem Heft abgedruckten verordneten Ausbildungsrahmenplan enthalten sind zu 8 - Berichtsheft Das Berichtsheft ist in Form eines Ausbildungsnachweises vom Auszubildenden wöchentlich während der Ausbildungszeit zu führen. Bei den wöchentlichen Ausbildungsnachweisen sollen kurze, stichwortartige Angaben über die ausgeübte Tätigkeit einschließlich der eingesetzten Maschinen und Geräte gemacht werden. Der Ausbildende hat das Berichtsheft regelmäßig durchzusehen, d.h. er sollte mindestens monatlich den Ausbildungsnachweis prüfen und abzeichnen. Der gesetzliche Vertreter der Auszubildenden (gilt nur bis zum 18. Lebensjahr) sowie die Berufsschule sollen in angemessenen Zeitabständen (ca. 1/4-jährlich) von den Ausbildungsnachweisen Kenntnis erhalten und dies unterschriftlich bestätigen. Das Berichtsheft ist Voraussetzung für die Zulassung zur Gesellenprüfung. Eine Bewertung nach Form und Inhalt ist im Rahmen der Gesellenpr ü- fung nicht vorgesehen. Prüfungsteil Die Inhalte der Prüfung ergeben sich aus den 9 und 10 der Verordnung. Für das Prüfungsverfahren gilt die Gesellenprüfungsordnung der zuständigen Handwerkskammer. Das Ergebnis der Zwischenprüfung hat keine rechtlichen Folgen für die Fortsetzung des Ausbildungsverhältnisses und geht auch nicht in das Ergebnis der Gesellenprüfung ein. Die Teilnahme an der Zwischenprüfung ist jedoch Voraussetzung zur Teilnahme an der Gesellenprüfung. Der ausbildende Betrieb ist verpflichtet, den Auszubildenden fristgerecht zur Prüfung anzumelden und ihn für die Teilnahme freizustellen. zu 9 - Zwischenprüfung (1) Es gibt nur eine Zwischenprüfung. Die Zwischenprüfung sollte in der Zeit vom 19. bis 24. Monat der Ausbildung stattfinden. (2) Die Anforderungen für die Zwischenprüfung müssen aus den Inhalten des Ausbildungsrahmenplanes für das erste Ausbildungsjahr und der ersten Hälfte des zweiten Ausbildungsjahres sowie aus dem Lehrstoff der Berufsschule für diesen Zeitraum abgeleitet sein. Die Prüfung ist handlungsorientiert durchzuführen. (3) Der praktische Teil der Zwischenprüfung besteht aus je einer Aufgabe aus den Gebieten 1 und 2 sowie einer Aufgabe aus dem Gebiet 3 oder 4. Diese Prüfung kann bis zu vier Stunden dauern. Diese Zeit kann insbesondere dann geringfügig unterschritten werden, wenn der Prüfling diese Fertigkeiten in einem kürzeren Zeitraum nachweist. Eine Überschreitung dieser Zeit ist nicht zulässig. Der Prüfungsausschuss muss deshalb darauf achten, dass die von ihm gestellten Anforderungen auch innerhalb der vorgegebenen Zeit erfüllt werden können. (4) Wie beim praktischen Teil gilt die für die Kenntnisprüfung vorgeschriebene Zeit als Höchstzeit. Sie beträgt 150 Minuten. Eine mündliche Prüfung ist nicht zulässig. Die schriftliche Prüfung muss sich auf die prakt i- schen Aufgaben beziehen, d.h. auf das herzustellende Weizenbrot sowie das Weizenkleingebäck, ferner auf die Feinen Backwaren oder Backwarensnacks bzw. das Party-Kleingebäck. zu 10 - Gesellenprüfung, Abschlussprüfung (1) Gegenstand der Gesellenprüfung können alle nach dem Ausbildungsrahmenplan zu vermittelnden Ausbi l- dungsinhalte sein sowie der im Berufsschulunterricht vermittelte Lehrstoff. Die Aufgaben des Teils A (Fertigkeitsprüfung) und des Teils B (schriftliche Prüfung) werden von allen Mitgliedern der Prüfungsko m- mission festgelegt und beschlossen. Insgesamt sind in Teil A vier Arbeitsaufgaben durchzuführen. Die Arbeitsaufgaben 1-3 sind verpflichtend. Von den Aufgaben 4 und 5 ist eine auszuwählen. Innerhalb der Prüfungsdauer ist ein Fachgespräch von insgesamt 15 Minuten zu führen. Durch die Prüfung soll der Prüfling zeigen, dass er die Herstellung von Produkten von der Planung über die Durchführung und die Qualitäts- 24

25 Erläuterungen/Hinweise zum Verordnungstext Bäcker/in kontrolle bis zum Verkauf beherrscht. Hierbei muss er zeigen, dass er die rechtlich relevanten Vorschriften kennt. (2) ln diesem Absatz ist die Höchstzeit von 8 Stunden für die Prüfung in Teil A festgesetzt. Diese darf nicht überschritten werden. Unterschreitungen sind in geringem Umfang (max. 10%) erlaubt. (3) ln Teil B sind die Prüfungsbereiche 1,2 und 3 schriftlich zu bearbeiten. In den Prüfungsbereichen 1 und 2 (Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten, betriebswirtschaftliches Handeln) sind die Aufgaben so zu wählen, dass sie produktbezogen sind und der Prüfling zeigen kann, dass er die planerischen, technologischen, mathematischen und hygienebezogenen Sachverhalte analysieren und bewerten kann. Auch soll er die Lösungswege aufzeigen. Für den Prüfungsbereich 3 (Wirtschaftsund Sozialkunde) sollen praxisbezogene Fälle bearbeitet werden. (4) In diesem Absatz werden die zeitlichen Höchstwerte für die Prüfung in den Prüfungsbereichen 1,2 und 3 festgelegt. (5) In Absatz 5 ist die Gewichtung der Prüfungsbereiche 1,2 und 3 festgelegt. (6) Eine mündliche Prüfung ist nur zulässig, wenn dadurch das Bestehen der Prüfung erreicht werden kann. Eine mündliche Ergänzungsprüfung ist nur dann vorgesehen, wenn die Prüfungsleistungen im schriftlichen Prüfungsteil keine ausreichenden Leistungen erbracht haben. Die Ergänzungsprüfung wird nach Ermessen des Prüfungsausschusses oder auf Antrag des Prüflings nur für einen Prüfungsbereich durchgeführt, wenn sie für das Bestehen der Prüfung ausschlaggebend ist. Eine mündliche Prüfung allein zur Notenverbesserung ist nicht zulässig. In jedem Fall hat die bereits absolvierte schriftliche Prüfung das doppelte Gewicht gegenüber einer eventuell mündlichen Ergänzungsprüfung. (7) Der praktische Prüfungsteil (Teil A) und der schriftliche Prüfungsteil (Teil B) erhalten jeweils eine Note. Es müssen mindestens ausreichende Leistungen nachgewiesen werden. Die Note des schriftlichen Prüfungsteils setzt sich wie folgt zusammen: Prüfungsbereich Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten 50% Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln 30% Wirtschafts- und Sozialkunde 20% In keinem der drei Prüfungsbereiche darf eine ungenügende Leistung erbracht werden, in zwei Prüfungsbereichen müssen mindestens ausreichende Leistungen nachgewiesen werden. Der Prüfungsausschuss soll dem Prüfungsteilnehmer möglichst am letzten Prüfungstag mitteilen, ob er die Prüfung bestanden oder nicht bestanden hat. Der Prüfungsteilnehmer erhält hierüber vom Vorsitzenden e i- ne unterzeichnete Bescheinigung. Über die erfolgreich abgeschlossene Prüfung erhält der Prüfling von der zuständigen Stelle ein Prüfungszeugnis, das die Bezeichnung des Ausbildungsberufes und die Ergebnisse der schriftlichen und der prakt i- schen Prüfung enthält. Hinweise zur Bewertung der Prüfungsleistungen Das Bewertungsverfahren richtet sich nach der Gesellenprüfungsordnung der zuständigen Handwerkskammer. Zur Sicherung einer möglichst objektiven Bewertung der Leistungen bei den Gesellenprüfungen im Bäcke r- handwerk sollen die vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.v. im Einvernehmen mit dem Deutschen Handwerkskammertag herausgegebenen Bewertungsbögen zugrunde gelegt werden. Die Verwendung der B ewertungsbögen wird dazu beitragen, dass alle Aufgaben und Fächer gemäß der Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker / zur Bäckerin nach einheitlichen Kriterien geprüft werden. 25