Rum, Rhum oder Ron? Eine kleine Reise durch die Karibik

Transkript

1 Rum, Rhum oder Ron? Eine kleine Reise durch die Karibik

2 Der beste Rum ist immer der, den Du gerade im Glas hast! Die Geschichte Es begann nicht mit Piraten, sondern mit dem Sklavenhandel. Plantagenarbeiter entdeckten in der Karibik, dass Melasse, Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung, unter bestimmten Bedingungen zu gären beginnt. Was lag also näher in dieser menschenunwürdigen Situation als sich dem Rausch hinzugeben. Schließlich nutzten Piraten das Getränk dann, welches damals noch Kill Devil oder Tafia hieß, um die Kampfmoral zu steigern. Im Gegenzug bekam ab 1655 jeder Matrose in der British Navy eine tägliche Ration für genau denselben Zweck. Damit begann der Rum seinen Siegeszug nach England und Nordamerika, welches zu der Zeit noch unter britischer Kontrolle war. Eine billige Spirituose, die in der Karibik auf den unzähligen Plantagen produziert wurde. Ein Getränk der einfachen Leute, das nichts mit dem gemein hat was wir heute als Rum kennen. Voller Ester, scharf, hochprozentig und ungereift. Dies erkannte ein Admiral 1740, der sich um die Gesundheit seiner Matrosen sorgte und die tägliche Ration nicht mehr pur sondern mit Limettensaft, Zucker und Wasser ausgab. Somit war der Grog geboren. Der Rum soll hierdurch auch mit ein Grund für die damalige Stärke der British Navy gewesen sein. Durch den Anteil an Zitronensaft wurde dem Skorbut vorgebeugt & die Anfälligkeit für Krankheiten wurden minimiert. Dieser Tradition blieb man übrigens bis 1970 treu. Rum spielte auch eine tragende Rolle in der Unabhängigkeitsbewegung in Nordamerika. Rum war neben Wasser das Hauptgetränk und Leitwährung der Siedler. Die damaligen Destillerien bezogen ihre Melasse aus den französischen Kolonien. Das verärgerte die englischen Plantatenbesitzer. Diese beschwerten sich bei der Regierung in London. Ein Zoll auf nichtbritische Melasse wurde erlassen. Ein großer Teil der damaligen Destillerien wurde insolvent und der erste Unmut machte sich breit. Als dann noch ein Zoll auf Tee erhoben wurde war das Maß voll. Den Rest der Geschichte kennen wir alle Den endgültigen Durchbruch schaffte Don Facundo Bacardi Massó. Er nutzte ein neues Destillationsverfahren und konnte dadurch ein qualitativ besseres Produkt herstellen. Es war wesentlich runder, weniger intensiv und nicht so komplex- perfekt für Cocktails. Heute steht sein Name für einen der größten Rumproduzenten der Welt.

3 Man spricht von 4 verschiedenen Stilen: Der kubanische Stil: Leichte & sehr reine Rums, die einen kürzeren Reifungsprozess durchlaufen. Diese Rums sind meist nicht älter als 5 bis 7 Jahre. Im Fass gereift bekommen diese Rums eine starke Vanillenote. Sie kommen vor allem aus Kuba, Puerto Rico oder der Dominikanischen Republik. Man erkennt diese Produkte an der Schreibweise Rum Der französische Stil: Fruchtigkeit & sehr komplexe Aromen sind das Markenzeichen dieses Sonderfalls. In der Geschichte der französischen Kolonien ergab es sich, dass kein Zucker für Frankreich hergestellt wurde. Napoleon unterstütze die heimische Rübenproduktion und so gab es in den Kolonien auch keine Melasse. Man fing also an den Rhum direkt aus dem Saft des Zuckerrohrs zu produzieren. Man erkennt diese Produkte an der Schreibweise Rhum und dem Zusatz Agricole. Sie kommen heute vor allem aus Haiti oder Martinique. Der Jamaika Stil: Schwere & intensive Rums für die Wintertage. Perfekt für das englische Wetter. Ohnehin haben sie ihren Ursprung in den englischen Kolonien Jamaica, Guyana oder auch den Bermudas. Meist noch im Pot-Still Verfahren produziert und im Eichenfass gelagert sind diese Produkte nichts für Einsteiger. Man erkennt sie an der Schreibweise Ron Die Blends oder Schmeichler: Geschmeidig, süß & samtig beschreibt diese Produkte am besten. Sie kommen aus der ganzen Karibikregion und sind immer ein Versuch das Beste aus einem Rum zu machen. Perfekt für Einsteiger und Genießer. Es handelt sich fast immer um Premiumprodukte welche die Eigenheiten ihres Ursprungslandes wiederspiegeln sollen.

4 Herstellung: Das Ausgangsprodukt ist immer das Zuckerrohr. Zum einen die Melasse, die bei der Produktion von Zucker entsteht. Eine dunkle, zähe Masse die mit Wasser verdünnt wird und zusammen mit Hefe anfängt zu gären. In den ehemaligen französischen Gebieten nutzt man den frischen Saft des gepressten Zuckerrohrs. Auch dieser wird mit Hefe versetzt und beginnt dann ebenfalls zu gären. Der Gärprozess kann in beiden Fällen bis zu acht Tage dauern und beeinflusst bereits den Geschmack des späteren Rums. Auch die verwendete Hefe spielt eine große Rolle. Neben Industriehefen gibt es Hefestämme, die in der Familie von Generation zu Generation weiter gegeben werden und behütet sind wie ein Schatz. Besonders intensiv wird der Rum, wenn man dann noch den Dunder oder den Skimming zur Gärung hinzu gibt. Dunder sind Rückstände von vorherigen Destillationen und Skimming ist der Schaum der sich bei der Zuckerherstellung bildet. Am Ende entsteht eine Lösung mit einem Alkoholgehalt von 8-10 Vol.-% Die Destillationsverfahren: Pot Still Verfahren: Das älteste und bekannteste Verfahren basiert auf einer großen Brennblase aus Kupfer die mit der vergorenen Maische gefüllt wird. Diese wird bis zum Siedepunkt des Alkohols (70-80 ) erhitzt und so vom Wasser getrennt. Allerdings schafft man es nicht die Temperatur in diesem riesigen Topf gleichmäßig zu verteilen. Dadurch entstehen neben 85% des gewünschten Alkohols auch 15% Nebenprodukte. Diese sind zum Teil unerwünscht (Fuselöle), weshalb in der Regel mehrfach destilliert wird. Aber zum großen Teil sorgen gerade diese Nebenprodukte für den Geschmack und die Aromenvielfalt und sind auch gewünscht. Sie sind die wahren Geschmacksträger. Nach der Destillation muss der Kessel aufwendig gereinigt werden bevor er wieder genutzt werden kann.

5 Column Still Verfahren: Von einem Schotten 1826 erfunden wird bei diesem Verfahren kontinuierlich destilliert. Die Maische wird oben eingefüllt und am Boden der Säule (Column) wieder abgezogen & gegebenenfalls in eine weitere Säule gegeben. Es gibt Brennanlagen mit bis zu 8 solcher Säulen die in einer Reihe stehen. Das Verfahren ist wesentlich einfacher und kostengünstiger. Dabei entsteht auch ein reineres Produkt mit einem Alkoholgehalt von bis zu 95%. Dies bedeutet aber auch ein Weniger an Aromastoffen. Der Rum wird leichter. In den meisten Destillerien stehen beide Anlagen. Man nutzt die Vorteile der beiden Verfahren und stellt Blends aus beiden her, um das endgültige Produkt zu kreieren. In der Anfangszeit wurde Rum überwiegend ungereift getrunken. Als man anfing den Rum nach Europa zu transportieren, bemerkte man den positiven Einfluss von Holzfässern auf den Rum. Heute nutzt man vorwiegend Bourbonfässer aus den USA, um dann aus verschiedenen Jahrgängen immer die gleiche Geschmackscharakteristik und eine konstante Qualität zu gewährleisten. Daraus resultiert auch ein Sonderverfahren: Das Solerasystem. Die Fässer werden pyramidenförmig aufgestapelt und nur zu zwei Dritteln gefüllt. Das Verfahren kommt eigentlich aus der Sherryproduktion. Man entnimmt nun immer der unteren Reihe den Rum und füllt mit den höheren wieder nach unten auf. Dadurch entsteht eine immer gleiche Qualität. Ältere Jahrgänge vermischen sich mit jüngeren. In einem solchen Fall wird der jüngste Jahrgang auf der Flasche angegeben, da der Älteste quasi nicht mehr zu bestimmen ist.

6 1. Plantation 3 Stars Gebeizter Saibling mit Sternanis & Fenchelsalat Plantation ist ein unabhängiger Abfüller der nicht selbst produziert. Hinter der Marke steht der französische Cognac Hersteller Ferrand, der mit der Marke vorrangig Jahrgangsabfüllungen in limitierter Auflage anbietet. Man kauft verschiedene Rums auf, die nach der Reifung in der Karibik nun in Frankreich noch weitere Monate in Cognacfässern weiterreifen. Dieses Double Aging wird bereits seit dem 18. Jahrhundert angewendet und wurde von Ferrand zur Perfektion getrieben. Der 3 Stars ist ein Blend der Inseln Jamaica, Barbados und Trinidad. Geschmack:

7 2. Clément - RHUM BLANC AGRICOLE CLÉMENT AOC MARTINIQUE Gegrillte Ananas Clément ist ebenfalls ein unabhängiger Abfüller der seine Rums bei der Destillerie Simon in Martinique bezieht. Simon produziert nur weißen Rum und hat selbst gar nicht genügend Lagerplatz für sein Produkt. Clément füllt ab, lagert und produziert so eine Vielzahl an diversen Jahrgangsrums und unterschiedlichsten Abfüllungen. Clément ist maßgebend für Agricol-Rums. Beim Rhum Blanc Agricole erkennt man hervorragend den Unterschied zum vorherigen Produkt aus Melasse. Geschmack:

8 3. Wray & Nephew White Overproof Rum Orangen Ganache Praline Wary & Nephew ist die bekannteste Rummarke aus Jamaika. Die größte Destillerie auf der Insel produziert heute mit 5 Pot Stills und einer Column Still. Es kommt ein über Generationen weitergebener Hefestamm zum Einsatz. Die Melasse kommt aus der eigenen Zuckerproduktion. Hier wird wirklich nichts dem Zufall überlassen. Der White Overproof wird Jamaicin Wine gennant. Er ist der meist gekaufte Rum auf der karibischen Insel. Er dient hier als Beispiel für die Overproof Rums mit mehr als 57,5 Vol.-%. Geschmack:

9 4. Clément - Rhum amber Baba au rhum & Vaillesahne Der erste fassgelagerte Rum in dieser Reihe. Man erkennt den direkten Unterschied zu seinem weißen Pendant Rhum Blanc Agricole. Zwölf Monate in einem Eichenfass machen den entscheidenden Unterschied. Geschmack:

10 5. Clément 10 ans Baba au rhum & Vaillesahne Aus 12 Monaten werden 10 Jahre in neuen und gebrauchten Fässern. Auch hier schmeckt man wieder den Unterschied zum Vorgänger. Geschmack:

11 6. Botucal Reserva Exclusiva (Ron Diplomatico) Pot de crème café In anderen Ländern unter dem Namen Diplomatico bekannt ist dieser Ron einer der besten der Welt. Er reift mindestens 12 Jahre und ist trotz seiner britischen Charakterzüge ein perfekter Einstiegsrum. Geschmack:

12 7. Pyrat Rum XO Crêpes suzette Wer keine Orangen mag sollte die Finger von diesem Ron lassen. Alle anderen werden Spaß und Freude mit diesem Produkt haben. Der XO wird in mundgeblasene Flaschen abgefüllt. Ausgekohlte Weißeiche und französische Limousin-Eichenfässer sind für das Innere der Flasche verantwortlich. Geschmack:

13 8. Opthimus 25 Anos Barricas de Malt Whisky Maispoularde mit Kokos & Banane (hier leider keine offizielle Seite) Ein Rum der besonderen Art. Jedes Jahr ist die Produktion auf 1000 bis 1300 Flaschen begrenzt. Der Rum reift 25 Jahre in Fässern der schottischen Single Malt Brennerei Tomatin. Es entsteht ein perfekter Kompromiss zwischen den beiden Spirituosen. Geschmack:

14 9. Chairmans Reserve Spiced Foie gras & Five Spices Zum guten Schluss ein Beispiel für einen Spiced Rum. Dieser Rum aus St. Lucia ist mit den lokalen Gewürzen: Zimt, Nelke, Muskat, Vanille, Kokosnuss, Orange & Zitrone versetzt. Er hat dadurch fast etwas Likörartiges. Es ist leider nicht bekannt, wie lange der Rum danach noch in Ex-Bourbonfässern reift aber das Ergebnis ist einer der besten Spiced Rums der Welt. Laut EU Verordnung dürfen Rums nicht aromatisiert werden. Deswegen fehlt auf dem Etikett die klare Bezeichnung Rum. Geschmack: