Oftmals schätzen Gastronomen das Risiko

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1 Wartungsverträge für Spültechnik So funktioniert s Vor Abschluss eines Wartungsvertrages sollten Spülküchenbetreiber gut überlegen, welche Services erwünscht und wirtschaftlich sind. Denn die Verträge können sehr unterschiedliche Leistungen beinhalten. Worauf dabei zu achten ist, erläutern Experten der VGG. Oftmals schätzen Gastronomen das Risiko ab: Ist es sinnvoll, nach dem Kauf einer Geschirrspülmaschine in einen Wartungsvertrag zu investieren? Oder könnte man es wagen darauf zu verzichten? Die Entscheidung fällt je nach Anzahl der zu verpflegenden Gäste und je nach Modell unterschiedlich aus. In großen Verpflegungsbetrieben ist die Abschlussrate relativ hoch, weiß Hans-Dieter Breideband, Serviceleiter beim VGG-Mitglied Meiko (VGG-Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen). Etwa drei Viertel aller Betriebe wünschen höchstmögliche Betriebssicherheit bei kalkulierbaren Kosten und schließen einen Wartungsvertrag für die Korb- oder Bandtransportmaschine ab. Bei kleineren Gastronomietrieben liegt die Abschlussrate meist unter 20 Prozent. Hier kommen oftmals Programmautomaten zum Einsatz, für die die Risikoabschätzung des Kunden anders ausfällt. Aber auch wenn kein Wartungsvertrag abgeschlossen ist, empfehlen wir für die jeweiligen Maschinenmodelle stets geschulte und erfahrene Servicetechniker hinzuzuziehen, so Christian Schneider, Leiter After Sales International von Winterhalter. Nur so sei eine fachlich qualifizierte und damit unter dem Strich auch kostengünstige Wartung oder Reparatur durchzuführen. Wir warnen vor Eingriffen durch nicht autorisierte Personen, die weder hinreichende Kenntnisse über die hoch entwickelten Techniken und Steuerungen noch über spezielle Ersatzteile verfügen; sie können damit die Betriebssicherheit nicht hinreichend gewährleisten. Zudem erlischt die Garantieleistung bei Eingriffen durch nicht autorisierte Personen. Vom Basis-Check bis zum All-inclusive-Service So unterschiedlich wie die Preise sind auch die Leistungen von Wartungsverträgen. Christian Schneider und Hans-Dieter Breideband empfehlen daher auch genaues Hinschauen: Wartung ist nicht gleich Wartung. Manches wird am Markt als solche verkauft, dabei handelt es sich manchmal nur um eine Inspektion; das Auswechseln von Verschleißteilen etwa ist nicht inbegriffen. Betreiber von Spülküchen können aus drei grundlegenden Varianten wählen; sie tragen jeweils herstellerspezifische Bezeichnungen: Inspektionsvertrag: Er beinhaltet lediglich eine Durchsicht beziehungsweise Inspektion der Maschine, die in definierten Intervallen (zum Beispiel jährlich) durchgeführt wird. Der Austausch von Verschleißteilen oder die Arbeitszeit für Reparaturen ist nicht enthalten. Der Kunde erhält nach dem Basis-Check eine Prüfliste über den Zustand der Maschine mit Handlungsempfehlungen. Wartungsvertrag: Neben der Inspektion beinhaltet dieser Vertrag zusätzlich herstellerspezifisch geregelte Leistungen, etwa den Austausch von Verschleißteilen. Im Reparaturfall können zusätzlich Arbeitsleistungen oder Ersatzteile inkludiert sein das ist im Vertrag genau geregelt. Vollwartungsvertrag: Er garantiert dem Kunden 100 Prozent Kostensicherheit mit diesem Vertrag sind Reparaturen jeglicher Art abgedeckt. Immer vorausgesetzt, dass der Kunde die Maschine fachgerecht betrieben hat. Dazu zählen etwa das Einhalten der empfohlenen Wasserhärte und die Verwendung von auf Maschine und Dosiersystem abgestimmte Reiniger und Klarspüler. Auch die zeitlichen Abschlussmöglichkeiten nach Inbetriebnahme fallen je nach Service-Anbieter unterschiedlich aus. So sind manchmal Vollwartungsverträge nur bis zu einem bestimmten Zeitpunkt nach Inbetriebnahme möglich. Andere ermöglichen jederzeit einen Einstieg in einen Vollwartungsvertrag. Ob das in höherem Maschinenalter, etwa zehn Jahre, noch rentabel ist, ermittelt der Anbieter durch einen technischen Check der Maschine, auf dessen Basis dann die individuelle Kalkulation für die Wartungspauschale vorgenommen wird. Nicht nur Kosten vergleichen Auch die grundlegenden Checks an den Maschinen können sich von Anbieter zu Anbieter unterscheiden. So regelt etwa die Betriebssicherheitsverordnung, dass Spülmaschinen regelmäßig einer elektrischen Anlagen- und Betriebsmittelprüfung zu unterziehen sind. Diese Gefährdungsbeurteilung auf Basis der BGV A3-Prüfung ist bei manchen freien Anbietern nicht enthalten und zusätzlich zu bezahlen. Wir empfehlen dem Kunden, die Leistungen und das Kleingedruckte in Verträgen daher genau zu prüfen, erläutert Hans-Dieter Breideband. Auch die Thermologger-Prüfung (Verfahren zum Prüfen der Desinfektionswirkung des thermischen Reinigungs- beziehungsweise Desinfektionsschrittes in gewerblichen Geschirrspülmaschinen) bieten nicht alle mit den Standardverträgen an. Die Kosten für die Wartungsverträge richten sich nach dem vereinbarten Umfang der Leistungen und den Maschinentypen. Gleich für welche Art man sich entscheidet: Unter dem Strich lohnt ein Wartungsvertrag immer, betont Christian Schneider. Denn der Werterhalt ist auf Dauer höher. Und auch die Betriebssicherheit steigt, denn eine regelmäßige Wartung beugt Reparaturen vor und minimiert das Ausfallrisiko. Schließlich unterliegen alle Teile, die sich bewegen, drehen, durch Federzug oder Abrieb ständig genutzt werden, einem Verschleiß. Regelmäßige Wartung schützt vor Folgeschäden und teuren Reparaturen. Wartung spart Geld Auch die laufenden Betriebskosten können gesenkt werden, denn eine optimale Einstellung aller Parameter an der Maschine und an den Dosiersystemen soll einen geringen Verbrauch an Energie, Wasser sowie Reiniger und Klarspüler sichern, und das alles bei gleich bleibend gutem Spülergebnis. Schneider und Breidebach: Und kommen neuartige Bauteile, die sich bei jüngsten Innovationen schon bewährt haben, in neueren Modellen zum Einsatz, so bauen wir diese Ersatzteile im Servicefall auch in die älteren Modelle ein. Meiko Winterhalter VGG Hotel&Technik

2 Fotos: VGG, Winterhalter Geschulte Servicetechniker führen eine qualifizierte Wartung durch.

3 Foto: Andreas Göttle, pixelio.de Reines Wasser schont Maschine, Geldbeutel und Geschirr Meiko Winterhalter VGG I N T E R N A T I O N A L Minibar Eco-GrEEnstar 30l weniger als 0,29 kw/24 h H/B/T: 512/419/397 mm eco GREEN Minibars Mehr als 60% Energieersparnis gegenüber anderen Modellen Weniger als 0,29kw/24h Stromverbrauch LED-Licht 100% lautlos Einbaufähig Minibar Eco-GrEEnGlass 40l weniger als 0,39 kw/24 h H/B/T: 566/441/432 mm DER ENERGIE- SPARWELT- MEISTER! STAR GERMANY-Headoffice Kreuzer International GmbH D München Zeppelinstraße Tel.: +49 / 89 / Fax: +49 / 89 / [email protected] Eine optimale Wasseraufbereitung für das Spülen garantiert nicht nur fleckenfreies Porzellan und glänzendes Besteck, sondern schützt Maschinen und schont den Geldbeutel gleichermaßen. Die Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen (VGG) informiert, worauf Spülküchenbetreiber bei der Auswahl eines Wasseraufbereitungs-Verfahrens achten sollten. Unbehandeltes Leitungswasser, oder auch Rohwasser, enthält je nach regionaler Bodenzusammensetzung unterschiedliche Inhaltsstoffe. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um drei Gruppen: Kalk in Form von Kalziumkarbonat oder Magnesiumkarbonat, weiterhin die gelösten Salze wie Kalzium, Magnesium, Natrium, und zum Dritten Stoffe wie Schwermetalle, etwa Kupfer sowie feste Stoffe wie Sand oder Rostpartikel aus dem Leitungssystem. Sie alle können nicht nur unansehnliche Beläge verursachen, sondern das einwandfreie Arbeiten von Spülmaschinen erheblich behindern, frühzeitig Ersatzinvestitionen auslösen und höhere laufende Kosten verursachen. Durch eine Kalkschicht von bereits 0,4 Millimetern auf den Heizstäben der Spülmaschinen erhöht sich deren Energieverbrauch um rund 25 Prozent, erläutert Dietmar Zapf, Prokurist bei Meiko. Wasseraufbereitungsmethoden Die Hersteller bieten folgende Methoden zur Wasseraufbereitung an: Umkehrosmose, Vollentsalzung, Teilentsalzung und Enthärtung. Welches dieser Verfahren das individuell geeignete für die Spülküche ist, hängt von der Wasserqualität vor Ort, der Art und Menge des Spülgutes und dem Anspruch an das Spülergebnis ab. Bei Rohwasser mit einer Gesamthärte von 3 dh ist laut VGG eine Wasseraufbereitung dringend geboten. Bei unter 3 dh wird zumindest eine Enthärtung empfohlen. Unter anderem bietet das langfristigen Schutz vor Kalkablagerungen im Boiler. Und im anschließenden Spülprozess können Reiniger und Klarspüler voll wirken und müssen die Härte nicht abbinden. Allerdings sei das auch eine finanzielle Abwägung. 1. Umkehr-Osmoseverfahren: Dabei soll sich ein fast mineralienfreies Wasser von hohem Reinheitsgrad herstellen lassen. Das Wasser wird unter Druck durch eine Membrane gepresst, die etwa 98 Prozent aller Inhaltsstoffe zurückhält. Das Polieren von Besteck und Gläsern per Hand wird damit überflüssig. Und mit dem Einsatz von Osmosewasser erübrigt sich der üblicherweise alle acht Wochen stattfindende Wechsel der traditionell verwendeten, mit Harz gefüllten Voll- oder Teilentsalzungspatronen als auch das stetige Nachfüllen von Regeneriersalz bei herkömmlichen Enthärtungsanlagen, verweist Dietmar Zapf auf einen weiteren Vorteil. Umkehrosmoseanlagen bieten die deutschen Markenhersteller in unterschiedlichen Lösungen: Kompakte Module zum Beistellen auf kleinstem Raum sind für Untertischmaschinen im Thekenbereich geeignet. Integrierte Lösungen gibt es sowohl für kleinere Geräte wie Gläserspülmaschinen als auch als komplette Anlagen für Korbtransport- beziehungsweise Bandtransportanlagen. Umkehrosmoseanlagen können ihre Wirkung noch besser entfalten, ist ihnen zusätzlich eine Enthärtung vorgeschaltet, was die Membranen vor einer Verblockung durch Härtebildner schützen soll. 2. Vollentsalzung: Diese kann zu ähnlich reinem Wasser führen wie die Umkehrosmose. Das Wasser wird entkalkt, alle Salze und Mineralien dem Wasser entzogen und gegen Ionen ausgetauscht, die sich nicht auf dem Spülgut oder auf Maschinenteilen niederschlagen. Schwermetalle oder andere, nicht lösbare Stoffe wie Sandpartikel verbleiben im Wasser. Zeigt eine vorherige Analyse, dass solche Stoffe im Rohwasser nicht auftauchen, ist bei höchsten

4 Ansprüchen die Vollentsalzung die Methode der Wahl. Denn auch dieses Verfahren soll in dem Fall keine Beläge auf Geschirr, Besteck und Gläsern hinterlassen. 3. Teilentsalzung: Dabei wird das Wasser entkalkt und ein Teil der Salze entfernt. Damit liefert diese Methode gute Spülergebnisse, Die Untertisch-Gläserund Geschirrspülmaschine FV40.2 der Sonderedition Black Line (Meiko): für Theken in der Gastronomie, Hotels, Bars, Bistros und Cafés. Das im Sockel der Maschine untergebrachte Umkehrosmosesystem macht ein Nachpolieren von Geschirr, Bestecken und vor allem auch Gläsern überflüssig. Glasbruch kann so deutlich gesenkt und der wirtschaftliche Einsatz eines Untertischautomaten um ein Vielfaches erhöht werden. wenn das Wasser lediglich zuviel Kalk enthält und der zusätzliche Mineraliengehalt im unkritischen Bereich liegt. Allerdings kann schon ein sehr niedriger Salzgehalt zu einer Beeinträchtigung des Klarspülergebnisses führen. Wir von der VGG empfehlen dabei diese Richtwerte einzuhalten, so Geschäftsführer Siegfried Päsler: Für Besteck und Edelstahl sollte er nicht höher als 80 µs/cm liegen (µs/cm = Mikro-Siemens/ Zentimeter, Maß für die elektrische Leitfähigkeit); für Glas liegt der Maximalwert bei 100 µs/ cm, für Porzellan und Opalglas bei 400µS/cm. 4. Enthärtung: Sie schafft lediglich eine wesentliche Grundlage für den Spülprozess: Das Wasser wird dabei entkalkt, Kalkablagerungen in der Maschine und Folgeschäden können so vermieden werden. Allerdings verbleiben wasserlösliche Mineralsalze auf dem Spülgut zurück. Gläser, dunkles Geschirr und Besteck weisen sichtbare Beläge auf das Spülergebnis wäre hier erheblich beeinträchtigt, warnt Manter. Für Schwarzgeschirr und helles Porzellan könnte es jedoch eine hinreichende Methode sein, so der VGG-Experte von Winterhalter. Tipps rund um Wasserqualität und Spülen finden Sie in der VGG-Fachinformationen Nr. 4 Gewerbliches Geschirrspülen & Wasser. Mehr dazu unter nachfolgendem Webcode Braucht nur wenig Platz Classeq Mit der Gläserspülmaschine Eco 1 präsentiert der Hersteller aus Großbritannien ein Gerät, das nur wenig Platz benötigt. Dank der Maße von 410 x 512 x 640 mm (B x T x H) soll professionelles Spülen auch dort ermöglicht werden, wo bisher keine Stellfläche für eine Spülmaschine war. Classeq Gläserspülmaschine Eco 1 bietet einen eingebauten Wasserenthärter für die Bistrospülmaschine Hydro 750 sowie die Durchschubspülmaschine Hydro 857 an. Schäden aufgrund von Kalk lassen sich so vermeiden, die Lebenszeit der Spülmaschine kann sich deutlich verlängern; Reinigungschemie wird zu Gunsten der Verbrauchskosten gespart Flüssig reinigen Tana Chemie Der Geschirrreiniger für gewerbliche Spülmaschinen Energy E3 ist mit einem neuartigen Komplexbildnersystem auf Basis regenerativer Rohstoffe ausgestattet. Das Produkt Geschirrreiniger Energy E3 ist laut Hersteller frei von (öko-)toxikologischen Inhaltsstoffen. Energy E3 hat laut Anbieter besonders bei weichem bis mittelhartem Wasser eine ausgezeichnete Reinigungsleistung. Intensive kraftvolle Reinigung des Spülgutes, eine perfekte Fettlösung sowie materialschonende Anwendung für Spülgut und Geräte soll der Reiniger ermöglichen. Energy E3 lässt sich in allen Geschirrspülmaschinen einsetzen und ist für jedes alkalibeständige Geschirr und Besteck geeignet. Eine Anwendung im Kombination mit dem Klarspüler Brillant E3 wird empfohlen Nachhaltigkeit neu erfunden: UC-Serie Als Technologieführer im Bereich des gewerblichen Spülens setzt Winterhalter immer wieder neue Branchenstandards. Diese nachhaltigen und wirtschaftlichen Lösungen zahlen sich doppelt aus. Mit einem minimalen Wasser- und Energieverbrauch sowie reduzierter Reinigerund Klarspülerdosierung schonen wir Ressourcen und verringern gleichzeitig die Betriebskosten. Ihr Klick zu mehr Nachhaltigkeit:

5 Arbeitet mit einem System, das in jeder Spülphase frisches Wasser zuführt: der Gewerbe-Geschirrspüler G Für kleinere Betriebe Miele Geeignet für das Hotel Garni, Pensionen oder kleinere gastronomische Betriebe ist der Miele-Gewerbegeschirrspüler G Er arbeitet mit einem Frischwassersystem, bei dem in jeder Spülphase frisches Wasser zugeführt wird. Dadurch soll auch bei wechselnden Spülchargen zum Beispiel von Töpfen zu Gläsern ein optimales Reinigungsergebnis erreicht werden. Das Gerät bietet auf zwei Spületagen Platz für Geschirr, Besteck, Gläser, Töpfe und Tabletts. Höhenverstellbare Oberkörbe sorgen für eine variable Nutzung des Spülraums. Der Gewerbegeschirrspüler ist mit einer elektronischen Steuerung ausgestattet, die durch einen Drehwahlschalter einfach zu bedienen ist. Acht Programme bei wählbaren Reinigungstemperaturen von 30 bis 70 C und Haltezeiten von einer bis zehn Minuten in den Programmphasen Hauptreinigen und Nachspülen sorgen schnell für sauberes Geschirr. Die Spülleistung des G 7856 liegt nach Angaben des Herstellers stündlich bei 300 Tellern. Da die Geräte in jedem Spülgang mit frischem Wasser arbeiten, verbrauchen sie nur dann Strom und Wasser, wenn sie auch eingesetzt werden. Während der Standzeiten muss in diesen Geräten kein Wasser auf Temperatur gehalten werden, das heißt, die Heizung ist nicht in Betrieb. Dies führt zu einer Reduzierung der Betriebskosten und Schonung von Ressourcen. Darüber hinaus sorgt der serienmäßig eingebaute Enthärter immer für geeignetes Wasser. Das Gerät regeneriert sich während des normalen Spülbetriebs, sodass ein separates Regenerierungsprogramm nicht notwendig ist. Für ein gutes Spülergebnis sorgen drei Spülarme. Die Umwälzpumpe drückt das Wasser durch ein Spülsystem, das sich durch Voll- und Flachstrahldüsen auszeichnet. Die permanent zirkulierende Lauge wird durch zwei Filter gereinigt Spülen mit Effect Winterhalter Gastronom GmbH Mit dem Niedrigtemperatur-Spülsystem Effect lassen sich laut Hersteller bei jedem Spülgang durch reduzierte Tank- und Boilertemperaturen Betriebskosten sparen, pro Jahr bis zu 340 Euro. Das Niedrigtemperatur-Spülsystem besteht aus den beiden Reinigern F 33 effect für Gläser und F 8200 für Geschirr. Zusammen mit dem passenden Klarspüler wird trotz niedrigerer Spültemperaturen ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis erzielt. Gläser und Geschirr sind nach der Reingung kühl und schnell wieder einsatzbereit. Zudem herrscht in der Spülküche ein besseres Raumklima, weil weniger feuchtwarmer Wasserdampf entsteht Mit dem Niedrigtemperatur- Spülsystem Effect sollen sich die Betriebskosten deutlich reduzieren lassen. 54 Hotel&Technik