Von: Frans Wiersma, , 1. Version

Mit einem japanischen Wasserstein ist Ihr Messer immer scharf Von:FransWiersma,28.06.2008,1.Version Einleitung Mit einem scharfen Messer zu arbeiten, ist ein wahre Freude. Leider sind richtig scharfe Messer nur selten in Küchen zu finden. Nach dem Kauf eines neuen Messers werden Sie feststellen, dass die Schärfe bereits nach einiger Zeit merklich nachlässt. Selbst teuere Messer werden stumpf. Wie schnell ein Messer seine Schärfe verliert, hängt allerdings auch von der Wahl der Schneidunterlage und der Aufbewahrung des Messers ab. Aber selbst bei sorgfältigem Umgang wird jedes Messer mit der Zeit seine Schärfe einbüßen. Testen Sie Ihr Messer einmal an einer Tomate. Eine Tomate muss sich, ohne Eindrücken der Tomatenhaut, mühelos mit Ihrem Messer schneiden lassen. Ist dies nicht möglich, liegt es vielleicht daran, dass Ihr Messer nicht mehr scharf genug ist. Sie können Ihre Messer natürlich hin und wieder von einem Profi-Messerschleifer schärfen lassen, aber gute Messerschleifer sind rar und nur schwer zu finden. Damit Sie dennoch täglich in den Genuss eines scharfen Messers kommen, gibt es eine praktische Lösung, die auf der Hand liegt: das Messer selbst schleifen! Auf dem Markt werden viele Produkte angeboten, mit denen man scheinbar schnell und einfach sein Messer schärfen kann. Leider sind die Ergebnisse unbefriedigend, denn das Messer ist nur für kurze Zeit scharf und oftmals wird die Klinge durch diese Art des Schleifens fransig. Die beste Art, ein Messer dauerhaft und gut zu schleifen, ist die Verwendung eines Schleifsteins, wie man es von früher kennt. Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

Ein guter Schleifstein verspricht, durch seine große Berührungsfläche mit der Klinge, ein lang anhaltend scharfes Messer. Das Schleifen eines Messers auf einem Schleifstein ist keine Kunst. Jeder Laie kann hervorragende Ergebnisse erzielen, wenn man einige Dinge beachtet. DieTheorie Ein Messer schleifen bedeutet: es in eine bestimmte Form bringen. Diese Form ist wie ein V. Die Kontaktoberfläche zwischen der Klingenspitze (dem V) und dem Schneidegut, das bearbeitet werden soll, ist nämlich sehr gering. Das hat zur Folge, dass der Kontaktdruck sehr groß ist und sich das Schneidegut mit wenig Kraftaufwand bearbeiten lässt. Die Klinge eines stumpfen Messers hat mehr die Form eines U. Dies führt zu einer großen Kontaktoberfläche und demnach ist mehr Kraftaufwand und Druck notwendig, um das Schneidegut optimal bearbeiten zu können. SchleifenaufdemSchleifstein Um das Messer wieder in eine V-Form zu bringen, schleifen Sie es an beiden Seiten unter Berücksichtigung eines Schleifwinkels. Hinweis:Die in dieser Ausführung erläuterte Schleifweise gilt für symmetrisch geschliffene Klingen. Die traditionellen japanischen Messer, wie z.b. Debas oder Sashimi-Messer werden asymmetrisch und flach auf dem Stein geschliffen. Sie beginnen mit einem Stein mit einer groben Körnung bis die Klinge wieder die Form eines V hat. Erst dann setzen Sie den Schleifvorgang mit einer feineren Körnung fort. Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

Sie erkennen das optimale Ergebnis Ihrer Schleifarbeit: 1. Wenn Sie die V-Form erreicht haben und Sie schleifen an einer Seite, dann entsteht auf der anderen Seite ein Grat. Dieser ist fühlbar und im Licht sichtbar. Je grober der Stein, desto größer der Grat. Hinzu kommt, dass die Größe des Grates sehr stark abhängig ist von der Klingenstahlsorte des Messers. 2. Wenn Sie das Messer mit der Klinge nach oben unter eine Lichtquelle halten, sehen Sie bei einer U-förmigen Klinge die Lichtspiegelung. Bei einer V-förmigen Messerklinge erkennen Sie diese nicht. Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

3. Wenn Sie das Messer auf den Fingernagel platzieren, und Sie halten Ihren Nagel in einem Winkel von 45 Grad, gleitet ein Messer mit einer U-förmigen Klinge ab. Ein Messer mit V-förmiger Klinge jedoch bleibt stehen. Wenn Sie Ihr Messer einmal in die richtige Form geschliffen haben, dann können Sie mit feiner gekörnten Steinen Ihr Messer perfekt nachbearbeiten. Durch das Nacharbeiten mit fein gekörnten Schleifsteinen erreichen Sie die perfekte V- Form der Messerklinge. Während ein grober Stein beim Schleifen zunächst Schleifrillen und einen Grat hinterlässt, der die Schneide schwächen kann, wird durch die Nachbearbeitung mit einem fein gekörnten Stein ein optimales Ergebnis erzielt. Welcher Schleifwinkel? Wenn Sie die oben stehenden Ausführungen gelesen haben, werden Sie feststellen, dass der Winkel des V keinen Einfluss auf die Schärfe einer Klinge hat. Ein schmales V und ein breites V haben ja beide eine unendliche kleine Kontaktoberfläche. Dies ist zum großen Teil auch so. Die Dicke eines Messers ist von viel größerem Einfluss auf die Schärfe, als der Winkel des V (V in der Fachsprache). In der Praxis werden Messer oft mit einem Schleifwinkel von 30 40 Grad geschliffen (15 20 Grad je Seite). Dies ist jedoch von der Stärke des Messerstahls abhängig. Ein kleinerer Schleifwinkel macht das Messer etwas schärfer, aber auch empfindlicher. Ein Schleifwinkel von 30 Grad ist z.b. für japanische Kochmesser zu empfehlen. Für europäische Kochmesser empfiehlt sich ein Schleifwinkel von 36 bis 40 Grad. Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

Je dünner die Klinge desto besser das Messer Die Schärfe eines Messer bestimmt sich zum einen durch seine perfekte V-Form, zum anderen durch die Klingenstärke. Je dünner die Klinge desto besser das Messer. Messer mit einer sehr breiten bzw. starken Klinge, findet man häufig in angebotenen Koffer-Messersets. Deren Qualität lässt jedoch oftmals zu wünschen übrig. Bei dünnen Messern ist darauf zu achten, dass die Klinge nicht nach häufigem Schleifen immer dicker wird. Dies können Sie vermeiden, in dem Sie die Klinge bei jedem Schleifen ein wenig ausdünnen. Dazu schleifen Sie die Klinge in einem sehr kleinen Winkel. Wenn Sie das Messer zu flach halten, bekommt die Klinge kleine Kratzer, die sich leider nicht mehr entfernen lassen. Japanische Wassersteine Es gibt weltweit kein Land, in dem gute Messer und das Schleifen von Messern so tief in der Kultur eines Landes verankert ist, wie in Japan. Deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass die besten Schleifsteine selbstverständlich in Japan hergestellt werden. Schleifsteine bestehen aus scharfen, eckigen Körnern. Das Material ist oftmals Aluminium-Oxid, das sehr viel härter als Stahl ist. Daneben finden aber auch andere Materialien Verwendung. Bei herkömmlichen Schleifsteinen tragen die Körner kleine Stahlteile der Klinge ab. Nur die Außenseite des Steins ist an diesem Vorgang beteiligt. Die Körner dieser Schleifsteine nutzen mit der Zeit ab, da die scharfen Kanten der Steine weg brechen, auch wenn sie härter als Stahl sind. Die Zwischenräume zwischen den Körnern setzen sich mit der Zeit mit dem abgeschliffenen Stahl zu und führen so zu einer Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

relativ glatten Oberfläche. Eine glatte Oberfläche kann aber keine optimale Schleifergebnisse erzielen. Japanische Wassersteine hingegen bestehen aus harten Schleifkörnern einer bestimmten Größe, die zusammen mit weicherem Bindematerial verarbeitet wurden. Das weichere Material trägt dazu bei, dass der Stein nur langsam abnutzt. Die stumpfen Schleifkörner werden abgetragen und es entstehen neue, scharfe Schleifkörner, die eine perfekte Schleifarbeit garantieren. Japanische Wassersteine werden immer nass benutzt. Es muss immer etwas Nässe während des Schleifens auf dem Stein verbleiben, so dass sich der Stein nicht mit kleinen Stahlteilchen füllt. Während des Schärfens werden laufend frische Schleifpartikel freigelegt werden und der Stein kann weiterhin optimale Schleifergebnisse liefern. Körnung Die Körnung eines japanischen Wassersteins bestimmt, wie schnell ein Stein schleift aber auch, wie fein die Nachbearbeitung ist. Wie beim Schmirgelpapier bedeutet eine kleine Zahl eine grobe und eine hohe Zahl eine kleine Körnung. Körnung 100 400: für sehr stumpfe Messer (in Modell schleifen) und Herausschleifen von Scharten Körnung 400 1000: Erster Schleifvorgang zum Nachschärfen von Messern Körnung 1000 3000: Zweiter Schleifvorgang für die feinere Nachbearbeitung Körnung 3000 10000: für ultrafeine Bearbeitung, zum Abziehen des feinen Grates und zum Polieren der Flächen. Ab Körnung 5000 wird eine spiegelnde Klinge erreicht. Oftmals kann man Kombinationssteine kaufen. Sprichwörtlich 2 Steine mit verschiedenen Körnungen aufeinander geklebt. Beispielsweise mit der Körnung 110/1000 für grobes Vorschleifen und feine Nachbearbeitung oder mit der Körnung 1000/3000 zum Nachschärfen und polieren. Im Allgemeinen sind 2 bis 3 verschiedene Körnungen ausreichend. DasSchleifenaufeinemjapanischenWasserstein Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

Vor dem Schleifvorgang immer erst beurteilen in welchem Zustand das zu schleifende Messer ist. Ist das Messer nicht wirklich stumpf (bei regelmäßigem Nachschärfen wird dies nicht der Fall sein) dann ist ein Schleifen mit der Körnung 200 nicht erforderlich. Wenn das Messer sehr stumpf ist, beginnen Sie den Schleifvorgang mit einer groben Körnung (100 200). Die Steine vor Gebrauch einige Minuten (ist vom Steintyp abhängig) in einer Schüssel wässern, bis sie kein Wasser mehr aufnehmen. Dies ist erforderlich, damit während des Schleifvorgangs immer etwas Wasser auf dem Stein verbleibt. Den Stein so auf dem Tisch platzieren, dass er nicht wegrutschen kann. Sie können beispielsweise einen Gegenstand hinter den Stein legen. Oftmals sind aber die Gummifüße ausreichend um ein Verschieben zu vermeiden. Meistens hilft aber auch ein feuchtes Spültuch! Nun kommt ein wichtiger Teil des Schleifens: das Festhalten der Klinge bzw. des Messers im richtigen Schleifwinkel. Es gibt im Handel Hilfsmittel, die man auf dem Messer befestigen kann, um den Winkel konstant zu halten. Diese sind jedoch in der Praxis für viele nicht wirklich hilfreich. Ich schleife selbst nie mit einer Schleifhilfe und meine Messer sind immer rasierklingenscharf! Das Geheimnis liegt im richtigen Festhalten des Messers. Halten Sie das Messer, wenn Sie Rechtshänder sind, mit der rechten Hans fest und legen Sie Ihren Daumen und Zeigefinger der rechten Hand auf die Klinge. Dann mit beiden Fingern Druck auf die Klinge ausüben. Hierdurch blockieren Sie Ihre Muskeln und halten Sie das Messer stabil in der Hand. Dann das Messer mit einem Winkel von ca. 10 bis 15 Grad auf den (nassen) Stein legen und die Finger Ihrer linken Hand auf die Klinge platzieren. Diese Finger gebrauchen Sie um das Messer gegen den Stein zu drücken und helfen Ihnen, den Winkel so konstant wie möglich zu halten. Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

Wenn Sie das Messer in einem Winkel von 15 Grad schleifen möchten, ist die Rückseite eines Messers, das 1 cm breit ist, um 2,5 mm anzuheben. Die Rückseite eines Kochmessers mit einer Stärke von ca. 4 cm ist demnach um 1 cm anzuheben. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, ist es jedoch besser, einen etwas kleineren Schleifwinkel zu wählen. Während des Schleifvorgangs kann es nicht ausgeschlossen werden, dass Sie die Klinge leicht bewegen. Dadurch wird der Schleifwinkel automatisch größer. Bei einem Messer einer Stärke von ca. 4 cm ist demnach ein Anheben von ca. 7 mm anzustreben. Selbst kleine Abweichungen im Schleifwinkel haben Einfluss auf das Ergebnis. Wird der Schleifwinkel falsch gewählt, kann die Klinge konvex werden. Dies hat jedoch lediglich Auswirkungen auf die Form der Klinge, nicht auf die Schärfe. Das Schleifen der Klinge (ohne Hilfsmittel) geschieht nämlich während der vorwärts schneidenden Bewegung. Als ob Sie etwas von dem Stein abschneiden wollen. Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

In dem Moment, in dem Sie das Messer zurückziehen, kippt das Messer unbewusst etwas nach hinten. Dies ist jedoch insofern nicht problematisch, als dadurch die Gratbildung sogar noch vermindert wird und das Schleifergebnis optimiert. Sorgen Sie dafür, dass Sie das Messer über die ganze Länge schleifen und wechseln Sie beide Seiten regelmäßig ab, so dass von beiden Seiten gleich viel abgeschliffen wird. Beginnen Sie mit einer groben Körnung und wechseln Sie erst dann zu einer feineren Körnung, wenn die Klinge über die gesamte Länge die richtige Form hat. Der häufigste Fehler, der gemacht wird, ist der zu schnelle Wechsel auf die feinere Körnung. Tipp: Üben Sie nie zuviel Druck während des Schleifens aus. Die Körnung des Steins bestimmt, wie viel Material abgetragen wird, nicht der Druck, den Sie ausüben. Zu viel Druck führt zu einer Überbelastung des Messers und führt im Ergebnis zu einer schwächeren Klinge. So erkennen Sie Ihre optimalen Arbeitsergebnisse Die nachfolgenden Beispiele zeigen Ihnen, ob Sie ein optimales Schleifergebnis erzielt haben. Die Ergebnisse können jedoch je nach Klinge und Schleifstein geringfügig abweichen. Körnung 100 200: Es entsteht ein Grat bei Erreichen der perfekten V-Form. Dieser Grat ist fühlbar und im Licht sichtbar. Bitte beachten Sie, dass sich der Grat über der Gesamtlänge der Klinge befinden sollte. Manche Stahlsorten formen weniger Grate. In diesem Fall ist zu beachten, dass sich das Licht nicht in der Klinge spiegeln darf. Körnung 1000: Nach dem Schleifvorgang mit Körnung 1000 muss ein Messer schon ziemlich scharf sein und gut schneiden. Ein Messer muss mühelos eine Tomate (ohne die Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de

Tomatenhaut einzudrücken) und ein Stück Papier (ohne Fransen und Risse) schneiden können. Körnung 3000: Mit Körnung 3000 muss ein Messer nahezu Haare abtrennen können. Seien Sie daher sehr vorsichtig und machen Sie nie eine Bewegung in die Längsrichtung des Messers! Wenn Sie mit dem Messer deutlich die Haare Ihres Unterarmes abtrennen können, dann sind Sie auf dem guten Weg. Gleitet das Messer über die Haare hinweg, dann haben Sie noch nicht die optimale Schärfe erreicht. Am besten können Sie dann eine gröbere Körnung benutzen um die richtige Form zu erhalten. Körnung 5000 10000: Nach dem Gebrauch dieser fein gekörnten Steine muss sich das Licht in der Klinge spiegeln und Ihr Messer muss mühelos schneiden können. Ist das nicht der Fall, dann könnte die Form noch nicht optimal sein. Vermutlich wurde zu früh eine feinere Körnung benutzt oder mit zu viel Druck gearbeitet. NocheinigeHinweisezumSchluss Die vorstehenden Ausführungen beziehen sich auf normale, dünne Messer, die an 2 Seiten geschliffen wurden. Es handelt sich hierbei um Messer, wie sie üblicherweise in Europa Verwendung finden. Die traditionellen japanischen Messer, wie z.b. Debas oder Sashimi-Messer werden in einem anderen Schleifwinkel geschliffen. Aber auch diese Messer können Sie hervorragend auf einem japanischen Wasserstein schärfen. Dazu wird die schräge Seite flach auf den Stein gelegt. Von der anderen Klingenseite werden lediglich die Grate entfernt und zwar, in dem man die Klinge ebenfalls flach auf den Stein legt. Die vorstehende Zusatzinformation zum Schleifen von traditionellen japanischen Messern ist lediglich ein kleiner Einblick. Hierüber werden wir zu einem späteren Zeitpunkt ausführlichere Schleifinformationen hinterlegen. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg mit unseren japanischen Wassersteinen und stets scharfe Messer! Copyright 2008, KATO Deutschland GmbH www.edenwebshops.de