Klartext Ausbildung. Bäcker/Bäckerin Rahmenplan für die Ausbildung. Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten

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1 Klartext Ausbildung Bäcker/Bäckerin Rahmenplan für die Ausbildung Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten

2 Herausgeber: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Hauptverwaltung Referat jungengg/berufliche Bildung Haubachstraße Hamburg Telefon (040) Telefax (040) Gestaltung und Druck: pb drucktechnik, Hamburg Fotos: Frederik Röh

3 Inhalt So funktioniert s - Die Systematik 04 Vorwort 05 Teil 1 06 Berufliche Grundbildung Teil 2 14 Berufliche Fachbildung 3

4 So funktioniert s: Die Systematik Diese Broschüre enthält vereinfacht in Form einer Checkliste den Ausbildungsrahmenplan deines Ausbildungsberufes. Die Ausbildung ist jeweils in zwei Bereiche gegliedert: Teil I: Berufliche Grundbildung Teil 2: Berufliche Fachbildung Aufgelistet sind Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermitteln sind. Dazu findest du das jeweilige Ausbildungsjahr (bzw. Ausbildungshalbjahr), in denen das Lernziel erreicht werden sollte und die Angabe über den zeitlichen Umfang, wie lange der Themenbereich vermittelt werden soll. Lernziel erreicht? Dann abhaken. Ausbildungsbereich Ausbildungshalbjahr, in dem das Lernziel erreicht werden soll Themenbereich laut Ausbildungsverordnung Zeitlicher Umfang der Vermittlung des Themenbereiches (hier 4 Wochen im ersten Ausbildungsjahr). Die angegebenen Zeiten sind als Richtwerte zu verstehen. Tätigkeitsbeschreibung Gelernt? Dann abhaken. 4 Bäcker/Bäckerin

5 Vorwort Liebe Kollegin, lieber Kollege! Auf diesem Wege möchten wir dir viel Erfolg für deine Berufsausbildung wünschen. Eine qualifizierte Ausbildung zu erhalten, ist dein gutes Recht, denn Ausbildung ist nicht gleich Ausbildung: Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) setzt sich seit Jahren für eine ausreichende Anzahl an qualifizierten Ausbildungsplätzen ein. Die von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermittelnden Kenntnisse und Fähig keiten werden in dieser Broschüre näher erläutert. Es sind in diesem Ausbildungs rahmenplan die Lernziele aufgeführt, die mindestens Gegenstand der Ausbildung in deinem Betrieb sein sollen. Die Ausbildungsverordnung schreibt zwingend vor, dass dein Ausbildungs betrieb für dich einen zeitlich und sachlich gegliederten betrieblichen Aus bildungsplan erstellt. Als Ausbildungsnachweis dient dein Berichtsheft. Laut Ausbildungsverordnung bist du verpflichtet, ein solches zu führen. Dabei hat dir dein Ausbildungsbetrieb Gelegenheit zu geben, dies während deiner Ausbildungs-(=Arbeits-)zeit zu erledigen. Es ist wichtig, dass du alle Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsbetrieb erlernst. Damit wird eine umfassende Ausbildung sichergestellt und eine wichtige Grundlage für deine zukünftigen Berufschancen gelegt. Mit diesem Heft kannst du selbst nachprüfen, ob deine Ausbildung den richtigen Gang nimmt. Stellst du Mängel fest, hast du Fragen oder Ausbildungs probleme: Die Gewerkschaft NGG berät dich kompetent und steht dir mit Rat und Tat zur Seite. Michaela Rosenberger Stellvertretende Vorsitzende der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Joachim Langecker Referat jungengg/ Berufliche Bildung Rahmenplan für die Ausbildung 5

6 Teil 1 Berufliche Grundausbildung 6

7 Berufliche Grundbildung Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung erklären gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebes erläutern Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs vertre tungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Rahmenplan für die Ausbildung 7

8 Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere: mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 8 Bäcker/Bäckerin

9 Berufliche Grundbildung Umsetzen von Hygienevorschriften Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden 4 Wochen Umgehen mit Informations- und Kommu nikations techniken Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeiten Vorschriften zum Datenschutz beachten Daten pflegen und sichern Rahmenplan für die Ausbildung 9

10 Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team Arbeitsaufträge erfassen Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen Arbeitsmaterialien zusammenstellen Arbeitsschritte vorbereiten Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Betrieb beitragen Prüfarten und Prüfmittel auswählen Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern 2 Wochen frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen 10 Bäcker/Bäckerin

11 Berufliche Grundbildung Kundenberatung und Verkauf Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten Verkaufshandlungen durchführen 2 Wochen Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschicken 4 Wochen Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und melden Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und Betriebsmitteln Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen Umverpackungen lagern und entsorgen Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern Betriebsmittel lagern Rahmenplan für die Ausbildung 11

12 Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen Teige herstellen Teige nach unterschiedlichen Verfahren aufarbeiten Gärprozesse steuern 12 Wochen Backprozesse durchführen Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen Blätterteig herstellen gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen Mürbeteig herstellen und verarbeiten Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten 12 Wochen deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten Backprozesse durchführen 12 Bäcker/Bäckerin

13 Berufliche Grundbildung Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse, anschlagen Massen aufstreichen, einfüllen und backen Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen u. Cremes Aprikotur herstellen und verarbeiten Glasuren herstellen und verarbeiten Sahne aufschlagen Cremes herstellen 4 Wochen Füllungen herstellen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark und Mohnfüllung Rahmenplan für die Ausbildung 13

14 Teil 2 Berufliche Fachausbildung 14

15 Berufliche Fachausbildung Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten 2 Wochen Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen 2 Wochen Listen zur Warenbeschaffung führen, auch unter Verwendung von Informations- und Kommunikationstechnologie Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen Prüfarten und Prüfmittel anwenden, Wareneingangskontrolle durchführen betriebliche Dokumentationen anlegen 2 Wochen Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackungstechnik Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln beseitigen Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen 4 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 15

16 Herstellen von Brot und Kleingebäck Rohstoffe und Halbfabrikate für Weizen-,Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot sowie Kleingebäck auswählen, dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen Vorteige herstellen und einsetzen 5 Wochen Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und Hefe, einsetzen Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und Führungsartenherstellen Teige herstellen Teige in unterschiedlichen Formen, auch von Hand, aufarbeiten 12 Wochen Gärprozesse steuern, insbesondere unter Berücksichtigung der Kältekonservierung Backprozesse für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmischbrot und Kleingebäck durchführen Vollkorn- und Schrotbrote herstellen Spezialbrote herstellen, insbesondere unter Verwendung anderer Getreidearten und Zusatz von Saaten 10 Wochen 16 Bäcker/Bäckerin

17 Berufliche Fachausbildung Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen Flechtgebäcke herstellen Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten Spritzmürbeteige rühren und dressieren Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren 10 Wochen deutschen und französischen Blätterteig herstellen und aufarbeiten Backprozesse durchführen Lebkuchenteig herstellen und aufarbeiten schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen, herstellen und aufarbeiten nährstoff-, vitamin- und mineralstoffveränderte Backwaren herstellen 4 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 17

18 Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen schwere Massen rühren, insbesondere für Sandkuchen und Kuchen mit Früchten Makronenmasse herstellen Florentiner und Nussecken herstellen Brandmasse herstellen Bienenstichmasse abrösten 12 Wochen Baiser-Masse herstellen Massen dressieren, aufstreichen und einfüllen Backprozesse durchführen 18 Bäcker/Bäckerin

19 Berufliche Fachausbildung Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes Eiweißspritzglasur herstellen und verarbeiten frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse zu Füllungen verarbeiten Sahnecreme herstellen pikante Füllungen herstellen Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten deutsche, französische und italienische Butter- und Fettcreme herstellen 4 Wochen Herstellen von Partykleingebäck Partykleingebäck, insbesondere Salz- und Käsegebäck, aus Teigen und deren Verbindungen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen Partykleingebäck aus Brandmasse herstellen Herstellen von Süßspeisen kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen süße Eierspeisen herstellen Rahmenplan für die Ausbildung 19

20 Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts Torten und Desserts unter Berücksichtigung von Farbe, Form, Geschmack und deren Wechselwirkung entwerfen Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzen Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Dressieren und Belegen Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und herstellen 6 Wochen Torten und Desserts ausgarnieren 20 Bäcker/Bäckerin

21 Berufliche Fachausbildung Herstellen von Backwarensnacks Backwarensnacks aus Teigen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen Brot und Kleingebäck belegen und garnieren 4 Wochen gebackene Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen Backwarensnacks entwickeln Herstellen von kl. Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Strudel Eierspeisen herstellen Toastvariationen zubereiten herzhafte Teigspeisen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche, zubereiten Salatvariationen zubereiten Rahmenplan für die Ausbildung 21

22 Kundenberatung und Verkauf Waren präsentieren Kundengespräche situationsgerecht führen Kunden beraten Bäckereierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken 22 Bäcker/Bäckerin

23 einfach mal reinschau n... Weitere Informationen über die Gewerkschaft NGG und speziell die jungengg kannst du immer aktuell über das Internet beziehen. Also reinschauen unter:

24 NGG-Hauptverwaltung Referat jungengg / Berufliche Bildung Haubachstraße Hamburg Telefon (040) Telefax (040)