Die Küchenschlacht - Menü am 30. Juli 2014 Hauptgerichte Horst Lichter

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1 Die Küchenschlacht - Menü am 30. Juli 2014 Hauptgerichte Horst Lichter Hauptgericht: Rinderfilet mit selbstgemachten Bandnudeln, Kräuterbutter und grünem Salat von Herbert Karollus Für das Rinderfilet: 2 Rinderfilets, à 200 g 4 EL Olivenöl Für die Bandnudeln: 200 g Mehl Für die Kräuterbutter: 150 g Süßrahmbutter 1 Bund Mixkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer) Für den Salat: 150 g Feldsalat 1 TL Senf 1 Prise Zucker 1 Prise scharfes Paprikapulver 50 ml Sahne 10 ml Rapsöl 1 TL Essig Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Das Mehl und die Eier mit einem Schuss Wasser zu einem Teig kneten. Diesen anschließend dünn ausrollen und Bandnudeln daraus schneiden. Die Bandnudeln in den Topf geben und bissfest garen. In der Zwischenzeit den Feldsalat waschen und trocken schütteln. Für das Dressing die Sahne, 10 Milliliter Wasser, das Rapsöl und den Essig vermengen. Den Senf, das Paprikapulver und den Zucker hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter waschen und sehr fein hacken. Mit der Butter vermengen und mit Salz abschmecken. Die Rinderfilets waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit dem heißen Olivenöl auf beiden Seiten je eine Minute scharf anbraten. Die Temperatur auf die mittlere Stufe reduzieren und nochmals auf jeder Seite für zwei Minuten anbraten. Anschließend ein Drittel der selbstgemachten Kräuterbutter in einer zweiten Pfanne zerlassen und nach und nach über die Filetsteaks geben. Die Steaks mit Pfeffer und Salz würzen und auf jeder Seite weitere 30 Sekunden braten lassen. Die Rinderfilets mit selbstgemachten Bandnudeln, Kräuterbutter und grünem Salat auf Tellern anrichten und servieren.

2 Hauptgericht: Currywurst mit "Pommes Schranke" von Britta Porbadnik Für die Currywurst: 2 Bratwürste 2 TL Speisestärke Sonnenblumenöl, zum Anbraten Für die Pommes: 600 g festkochende Kartoffeln, groß ½ TL Paprikapulver, rosenscharf Frittierfett, zum Frittieren Für die Tomatensauce: 3 Tomaten 2 Zwiebeln 2 Zehen Knoblauch 3 EL brauner Zucker 425 g gestückelte Tomaten, aus der Dose 1 Knolle Ingwer, klein 3 EL Currypulver 1 TL Paprikapulver, rosenscharf 2 EL Rotweinessig 2 EL feines Meersalz, aus dem Topf Sonnenblumenöl, zum Anbraten Cayennepfeffer, zum Abschmecken Für die Mayonnaise: 3 Eier 1 TL scharfer Senf 150 ml Maiskeimöl 1 Prise Zucker 1 Zitrone 1 EL Crème fraîche Die Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, fein würfeln und in einem Topf mit Sonnenblumenöl glasig anschwitzen. Den Zucker darüber geben und alles karamellisieren lassen. Die gestückelten Tomaten und etwa eineinhalb Teelöffel Salz dazugeben. Tomaten waschen, das Grün entfernen, vierteln und mit in den Topf geben. Die Sauce langsam einkochen lassen. Den Ingwer fein schneiden und zu der Sauce geben. Alles abkühlen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem Essig, dem Currypulver, dem Paprikapulver, dem Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelstifte in die Friteuse geben und knusprig zu Pommes Frites ausbacken lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und dem Paprikapulver würzen. Die Zitrone waschen, den Saft einer halben Zitrone auspressen und etwas Schale abreiben. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Salz, Zucker, Zitronensaft und dem Zitronenabrieb in einem schmalen Gefäß mixen. Anschließend die Crème fraîche einrühren. Die Bratwürste in Scheiben schneiden, in der Stärke wälzen und im Sieb abschütteln. Anschließend in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl goldbraun braten. Die Currywurst mit Pommes Schranke auf Tellern anrichten und mit ein wenig Currypulver garnieren.

3 Hauptgericht: Pochierter Rotbarsch mit Erbsen-Meerrettich-Püree und überbackener Tomate von Renate Sebastian Für den Rotbarsch: 2 Rotbarschfilets, à 200 g 3 Zehen Knoblauch 1 rote Chili, klein 3 Lorbeerblätter ½ Orange 1 Knolle Ingwer, 2 cm 1 Zweig Thymian 400 ml Milch Für das Erbsen-Meerrettich-Püree: 2 Schalotten 1 Meerrettich, klein 300 g Erbsen 1 Muskatnuss 200 g mehlig kochende Kartoffeln 100 g Butter 150 ml Sahne 150 ml Gemüsefond 50 ml Milch 250 ml trockener Weißwein Für die überbackene Tomate: 2 Tomaten 2 Zehen Knoblauch 4 EL Paniermehl 50 g Parmesan 4 EL Olivenöl Den Backofen auf 120 Grad Ober/- Unterhitze vorheizen. Die Schlotten abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Erbsen in einer tiefen Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und etwa zehn Minuten kochen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Die Milch, die Sahne und etwas Salz in einen Topf geben, eine Prise Muskat hinein reiben und leicht köcheln lassen. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Die Kartoffeln schälen, in das Wasser geben und kochen, bis sie gar sind. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken, in die Michsahne geben und gut verrühren. Das Erbsenpüree ebenfalls dazugeben und vermischen. Den Meerrettich schälen und je nach Geschmack eine bestimmte Menge darunter reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rotbarschfilet waschen, abtupfen und von übrigen Gräten befreien. Den Knoblauch abziehen, fein hacken, die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und die Schote klein schneiden. Den Ingwer reiben, von der Orange etwa einen Teelöffel Schale abreiben. Alles zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Thymian in einen Topf geben. Mit der Milch aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Fisch einlegen. Bei geschlossenem Deckel etwa vier Minuten ziehen lassen. Die Tomaten waschen, halbieren und aushüllen. Den Knoblauch abziehen, grob hacken und mit dem Olivenöl, und dem Paniermehl vermengen. Die Tomatenhälften damit füllen und anschließend den Parmesan darüber reiben. In den Ofen geben, bis der Parmesan kross ist. Den pochierten Rotbarsch mit Erbsen-Meerrettich-Püree und überbackener Tomate auf Tellern anrichten und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

4 Hauptgericht: Wildpicatta vom Hirsch mit Barolo-Risotto und Parmaschinken-Bohnen von Erich Aeschlimann Für das Fleisch: 4 Hirschschnitzel, à 125 g, von der Nuss, circa 1 cm dick 1 EL Mehl 1 Prise Paprika 2 Zweige Rosmarin weißer Pfeffer Pflanzenöl, zum Anbraten Für die Panade: 30 g Parmesan 1 EL Milch Für das Barolo-Risotto: 200 g Risottoreis 1 Zwiebel 1 Cicorino rosso, klein 1 Zehe Knoblauch 80 g Butter 50 g Parmesan ½ Bund Petersilie 30 ml Geflügelfond 1 EL Olivenöl 30 ml Barolo Für die Parmaschinken-Bohnen: 6 Scheiben Parmaschinken 100 g grüne Bohnen 1 TL Gemüsefond Für die Garnitur: ½ Bund Petersilie Für das Risotto die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und beides fein hacken. Ein Drittel der Butter und das Olivenöl in einen Topf geben und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig anbraten. Den Risotto-Reis dazugeben. Wenn dieser glasig ist, alles mit dem Barollo ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach den Geflügelfond hinzugeben und ständig rühren, so dass der Reis aufgehen kann. Den Cicorino waschen, in schmale Streifen schneiden und in das Risotto geben. Die restliche Butter hinzugeben, den Parmesan hinein reiben und unterrühren. Das Paprikapulver, die Blätter der Rosmarinzweige, den weißen Pfeffer und eine Prise Salz zu einer Würzmischung vermengen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit der Würzmischung beidseitig bestäuben, kurz ruhen lassen und die Panade aus den Eiern, dem Käse und der Milch in einer Schüssel anrühren. Die marinierten Hirschsteaks mit Mehl bestäuben, anschließend durch die Panade ziehen und in einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, den Gemüsefond dazugeben und die Bohnen darin kochen, bis sie bissfest sind. Die Bohnen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und jeweils fünf bis acht Bohnen in eine Scheibe Parmaschinken einwickeln. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Päckchen darin kurz scharf anbraten. Die Wildpicatta vom Hirsch mit Barolo-Risotto und Parmaschinken-Bohnen auf Tellern anrichten und mit der Petersilie garnieren.

5 Grillgericht vom : Studis Grill-Vanilleküchlein Nelly Melba mit gegrillten Pfirsichen und flambierter Himbeersauce von Andreas C. Studer Für die Vanilleküchlein: 100 g warme Butter 125 g Mehl 100 g Zucker 1 TL Backpulver 1 Schote Vanille 1 Prise Salz Butter, zum Einfetten Für die gegrillten Pfirsiche: 4 reife Pfirsiche 1 Limette 1 EL Rapsöl 50 g brauner Zucker 150 g Crème Double 150 g Mandelblättchen Für die Himbeersauce: 150 g Himbeeren 2 EL Zucker 1 EL Butter 2 EL Himbeergeist Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren und den Zucker, die Eier und eine Prise Salz unterrühren. Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Mehl und dem Backpulver ebenfalls dazugeben. Alles zu einem glatten Teig rühren und anschließend in die eingefettete Muffinform geben. Auf dem Grill 15 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Die Muffinform hierbei auf einen Ring stellen, um den direkten Kontakt mit dem Rost zu vermeiden. Die Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Die Limette ebenfalls halbieren und auspressen. Den Saft mit dem Rapsöl und dem braunen Zucker vermengen und über den Pfirsich geben. Diesen anschließend für fünf Minuten grillieren. Ein Blech mit Butter bestreichen und die Himbeeren darauflegen. Diese auf dem Grillrost kurz erhitzen und mit Zucker bestreuen. Anschließend den Himbeergeist darüber geben und das Ganze flambieren. Die Mandelblättchen kurz anrösten. Die Grill-Vanilleküchlein Nelly Melba mit gegrillten Pfirsichen und flambierter Himbeersauce auf Tellern anrichten und je mit einem Klecks Crème Double und einigen Mandelblättchen garnieren.