Ihre Geschmacks-Idee gemeinsam entwickeln. Stand D. Burkart, L. Striewski

Transkript

1 Ihre Geschmacks-Idee gemeinsam entwickeln Stand

2 Was sind Aromen Definition Unterscheidung Einsatz von Aromen Warum Aromen einsetzen Wie werden Aromen eingesetzt Wo werden Aromen eingesetzt Produktbeispiele für den Einsatz von Aromen Stand

3 Definition Aromen sind Erzeugnisse die Lebensmitteln zugesetzt werden um: Was sind Aromen? diesen einen Geschmack zu geben diesen einen Geruch zu verleihen Geschmack und Geruch zu verändern Geschmack und Geruch zu verstärken Stand

4 Aromastoffe werden unterschieden in: Wie werden Aromen unterschieden? o Aromaextrakte Konzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften ätherische Öle. In organischen Lösungsmitteln lösliche Extrakte aus Pflanzen oder Pflanzenteilen, die einen starken, für die Herkunftspflanze charakteristischen Geruch haben. z.b. Orangenöl, Zitronenöl etc. o natürliche Aromastoffe Der Begriff natürliches Aroma darf nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthält. Aroma wird als natürliches Aroma deklariert, wenn dies zu über 95% aus dem bezeichneten Rohstoff gewonnen wird. Wenn die Bezeichnung natürlich verwendet wird, ist der Hersteller verpflichtet, den oder die Ausgangsstoffe zu benennen, sofern diese geschmacklich deutlich oder noch leicht erkennbar sind. Ist die Geschmacksrichtung nicht identifizierbar, aber alle Aromen aus natürlicher Herkunft stammen, wird dies mit natürliche Aromen auf der Packung gekennzeichnet. Stand

5 Aromastoffe werden unterschieden in: Wie werden Aromen unterschieden? o naturidentische Aromen das Molekül entspricht chemisch dem natürlichen Aromastoff, das Aroma wird jedoch synthetisch hergestellt, z. B. Vanillin o künstliche Aromastoffe diese haben chemisch eine andere Struktur wie die Naturstoffe und werden durch chemische Synthese hergestellt, z. B. Äthylvanillin. o Raucharomen Als Raucharoma bezeichnet man Zubereitungen aus kondensiertem und gereinigtem Rauch, wie er auch bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird. o Reaktionsaromen Als Reaktionsaroma werden Aromen bezeichnet die entstehen, wenn Mischungen aus Aminogruppen (häufig Aminosäuren) und reduzierende Zucker erhitzt werden, damit im Rahmen der stattfindenden Maillard-Reaktion Geruchs- und Geschmacksstoffe entstehen. Stand

6 Warum Aromen einsetzen? In Lebensmitteln werden Aromen eingesetzt um: Einsatz von Aromen Geschmack zu geben Geruch zu verleihen Geschmack und Geruch zu verändern Geschmack und Geruch zu standardisieren mikrobiologische Vorteile zu nutzen Kosten wirtschaftlich zu gestalten Stand

7 Wie werden Aromen eingesetzt? Einsatz von Aromen Die Produktanforderungen sind meist sehr individuell. Aromen sind oft keine Standardprodukte, sondern auf die Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten. Um das Aroma nach spezifischen Bedürfnissen und mit der qualitativ optimalen Lösung vorstellen zu können, sollten zunächst die Anforderungen definiert werden. Stand

8 Wo sollen die Aromen eingesetzt werden? Fragen zum Endprodukt Einsatz von Aromen In welchem Produkt soll das Aroma eingesetzt werden? Wie wird das Produkt verarbeitet? Welche Temperaturen werden im Verarbeitungsprozess erreicht? Welche ph Werte werden eingestellt? Wie wird das Endprodukt verarbeitet / eingesetzt? Was ist bei der Deklaration zu beachten? Stand

9 Wie werden Aromen eingesetzt? Fragen zum Aroma Einsatz von Aromen Welche Aromen? natürlich naturidentisch flüssig streufähig Welches / r? Lösungsmittel Trägerstoff Welche? Farbeinheiten Schärfegrade Pflanzen Pflanzenteile Extrakt Oleoresine Ätherisches Öl Stand

10 Wie werden Aromen eingesetzt? Fragen zum Aroma Flüssige Aromen Es gibt verschiedene Lösungsmittel Streufähige Aromen Es gibt verschiedene Trägerstoffe Einsatz von Aromen Pflanzenöl Ethanol Wasser Ätherische Öle Propylenglycuol Triacetin Salz Maltodextrin Glucose Dextrose Hefeextrakt Lactose Pflanzenfasern Gummi Arabicum Stand

11 Wie werden Aromen eingesetzt? Konzentrationen der HAYA CH Aromen Einsatz von Aromen 1:1000 ist die Standard Konzentration. Das Urmass der sogenannten Thausender-Aromen kommt aus der Süßwaren-Industrie Die Konzentration eines Aromas wird in der Aroma-Industrie über die Dosierung in Hartbonbons festgelegt. Wenn ein Aroma mit 1kg zur Aromatisierung von 1000kg Hartbonbon benötigt wird, entspricht das einer Konzentration von 1:1000 Stand

12 Wie werden Aromen eingesetzt? Dosierempfählung Aromen für 1.000er Aromen Applikation Richtdosierung in g pro 1ookg Einsatz von Aromen Cake - Bisquit Eiscreme Hartbonbon Joghurt Likör Milchdrink gesüsst Past/UHT Pastillen und Gummidrops Pektin Gelee Schokoladenfüllungen Softdrink Sorbet Suppen / Saucen Teeblätter 2-4 Waffelfüllungen Zuckerfreie Bonbon Stand

13 Wie werden Aromen eingesetzt? Haltbarkeiten MHD in Original Gebinden bei kühler und trockener Lagerung. Wichtig ist eine gleich bleibende Lagertemperatur. Angaben sind Richtwerte, für jeden Artikel gilt die aktuelle Spezifikation. Einsatz von Aromen MHD Produkt Lager Temperatur 180 Tage Citrus Aromen / Citrusöle 5 15e C 360 Tage Flüssige- und Pulveraromen fruchtig 15 25e C 360 Tage Pulveraromen Savoury 15 25e C 720 Tage Sayvoury- & Gewürz Aromen flüssig 15 25e C 720 Tage Süsse braune Aromen flüssig / Pulver 15 25e C 720 Tage Mint Aromen / Mint Öle 15 25e C 720 Tage Gewürzöle / Oleoresine 15 25e C Stand

14 Wo werden Aromen eingesetzt? Einsatz von Aromen Fleischwaren Industrie Convenience Industrie Zuliefer Industrie Konserven Industrie Backwaren Industrie Feinkost Industrie Nährmittel Industrie Backmittel Industrie Getränke Industrie Milch Industrie Süßwaren Industrie Stand

15 Fleischwaren-Industrie Beispiele für den Einsatz von Aromen Anwendungen Produkt Beispiel Warum wird ein Aroma eingesetzt Spritzlake Kochschinken Geschmack flüssig Antioxidans Geruch Farbe (keine) Wie kann es eingesetzt werden flüssig flüssig flüssig Stand

16 Fleischwaren-Industrie Beispiele für den Einsatz von Aromen Anwendungen Produkt Beispiel Warum wird ein Aroma eingesetzt Würzmischung Salami Geschmack Antioxidans Geruch Farbe Schärfegrad Wie kann es eingesetzt werden Stand

17 Fleischwaren-Industrie Beispiele für den Einsatz von Aromen Anwendungen Produkt Beispiel Warum wird ein Aroma eingesetzt Würzmischung Sülzen Geschmack Farbe (keine) Schärfegrad Wie kann es eingesetzt werden Stand

18 Convenience-Industrie Beispiele für den Einsatz von Aromen Anwendungen Produkt Beispiel Warum wird ein Aroma eingesetzt Compounds Saucen Geschmack streufähig Farbe Schärfegrad Wie kann es eingesetzt werden streufähig streufähig Stand

19 Convenience-Industrie Beispiele für den Einsatz von Aromen Anwendungen Produkt Beispiel Warum wird ein Aroma eingesetzt Compounds Suppen Geschmack streufähig Farbe Schärfegrad Wie kann es eingesetzt werden streufähig streufähig Stand

20 Fleischwaren-Industrie Beispiele für den Einsatz von Aromen Anwendungen Produkt Beispiel Warum wird ein Aroma eingesetzt Würzmischung Hackfleisch Geschmack Antioxidans Deklaration Farbe Schärfegrad Wie kann es eingesetzt werden Stand

21 Convenience-Industrie Beispiele für den Einsatz von Aromen Anwendungen Produkt Beispiel Warum wird ein Aroma eingesetzt Compounds Desserts Geschmack streufähig Farbe Geruch Wie kann es eingesetzt werden streufähig streufähig Stand